Aula 06

História da
Panificação

• A História da Panificação começa com

a “descoberta” do Fogo;
• A Mesopotâmia (“terra entre rios”) é
considerada o berço da panificação;
➢ 3000 a.C.
 História da
Panificação

• Foi no Egito onde houve um

desenvolvimento da tecnologia da
Panificação;
• Pão utilizado como moeda de troca e
oferenda a Deuses e Deusas;
➢ 1000 a 300 a.C.
 História da
Panificação

• Moagem dos grãos permitia melhor

desenvolvimento de Gluten;
• Primeira documentação do processo
fermentativo:
➢ Clima quente e umido favorecia a
fermentação;
 História da
Panificação

• Dominação Grega do Egito por

Alexandre Magno inicia o período
Helênico no Egito
➢ 300 a 30 a.C;
• Intensa troca cultural entre Egito e
Grécia;
 História da
Panificação

• Império Romano foi o maior em

extensão territorial antes da Idade
Média;
• Desenvolvimento de tecnologias da
panificação;
 História da
Panificação

• Moinho de Pedra Circular permitia

uma separação do farelo e do
germen do Trigo e outros cereais;
• Precursores das Associações de
Padeiros;
 História da
Panificação

• Decimus Iunius Iuvenalis;

• Juvenal foi um Poeta e Autor Romano;
• Sua principal obra é conhecida como
“Sátiras”:
➢ Uma crítica intense à nova
sociedade Romana;
 História da
Panificação

• Idade Média (Queda do Império

Romano do Ocidente 476 d.C. –
Tomada de Constantinopla pelos
Otomanos 1453 d.C.);
• Sistema Majoritário Europeu –
Feudalismo;
 História da
Panificação

• Dominação do poder pelo Clero e

Nobreza Feudal
➢ O Clero detinha o conhecimento
escrito;
➢ A maioria da população era
analfabeta (incluindo a Nobreza);
 História da
Panificação

• Diferenciação clara da qualidade de

pães entre Nobreza/Clero e a Plebe;
• Padeiros viviam dentro dos castelos e
serviam à Realeza;
• Desenvolvimento da Panificação “Sem
Glúten”;
 História da
Panificação

• A troca de “saberes” e produtos era

feita em feiras chamadas Burgos
(palavra que deu origem à classe
Burguesa no Século XIX);
• Instituição de Corporações de Ofícios
– Relacão Mestre x Aprendiz;
 História da
Panificação

• Foi o Rei Luis X – do território de onde

hoje é a França – que ano de 1305
tornou oficial o termo “boulenguerie”
para o professional que fabricava
pães.
 História da
Panificação

• Boulangerie
• Etimologia: Latim Medieval (Picarde)
• Boulenc, Bolengarius, Bolengerius
• “Aquele que fabrica pães redondos”
➢ Boulenguerie – 1305
➢ Boulengerie – 1611
➢ Boulangerie - 1680
 História da
Panificação

• O desenvolvimento da Panificação é
intrinsecamente ligado ao
desenvolvimento da microbiologia e
os estudos sobre leveduras;
• Saccharomyces Cerevisiae;
 História da
Panificação

• Egito → Indícios de Fermentação (1000 a.C.);

• Holanda → Observação microscópica das Leveduras –
Anton van Leeuwenhoek (1680);
• Alemanha → Classificação das Leveduras no Reino Fungi
– Theodor Schwann (1837);
• Holanda → Produção de “bolos de levedura”, um
subproduto da destilação (século XIX);
• Reiminghaus → Tabletes de Levedura (1867);
 História da
Panificação

• A história da Panificação é tardia no Brasil;

• Dificuldade de acesso à Farinha de Trigo;
• Produtos de “panificação” nativos;
• Hábito de consumir pão veio de hábitos
Europeus;
• Pão como denominador social.
Aula 07

Ingredientes da
Panificação

• Conhecer todos os insumos e quais suas

funções são de importância primordial
para produção de bons pães;
• Entender e quantificar insumos é a
principal característica que diferencia
bons padeiros;
 Ingredientes da
Panificação

• O trigo é composto por 3 partes

principais. São elas:
• Gérmen;
• Pericarpo;
• Endosperma.
 Ingredientes da
Panificação

• Gérmen:
• Representa de 2,8 a 3,5% do grão;
• Composto majoritariamente por lipídeos
(e vitaminas lipossolúveis) e açúcares;
• É o embrião do grão de trigo.
 Ingredientes da
Panificação

• Pericarpo (Casca/Farelo):
• Representa de 7,8 a 8,6% do grão;
• Composto majoritariamente por fibras e
sais minerais;
• Proteção física dos grãos.
 Ingredientes da
Panificação

• Endosperma:
• Representa de 87 a 89% do grão;
• Composto majoritariamente por
carboidratos e proteínas;
• Porção interna que engloba a reserva
energética do grão.
Ingredientes da
Panificação
 Ingredientes da
Panificação

• Farinha de Trigo:
“Produto obtido a partir da espécie Triticum seativan ou de
outras espécies do gênero Triticum reconhecidas (exceto
Triticum durum) através do processo de moagem do grão
de trigo beneficiado. À farinha obtida poderão ser
acrescidos outros componentes, de acordo com o
especificado na presente Norma.”
 Ingredientes da
Panificação

• Considerando produções de panificação a

maior parte do trigo utilizada é o
Endosperma;
• Sua composição é o que dá as
características específicas a produtos de
panificação.
 Ingredientes da
Panificação

• Amido:
• Importante função estruturante →
gelatinização → 52 e 63 °C*;
• Retenção de líquidos;
• Retrogradação;

*Acontece entre 60 e 70 °C para a maioria dos amidos

 Ingredientes da
Panificação

• O amido é composto por 2 partes:

• Amilose → junção linear de açúcares
simples (glicose) → alta capacidade de
grupamento;
• Amilopectina → estrutura complexa de
glicose → estrutura dos grânulos.
 Ingredientes da
Panificação

• O amido é organizado em grânulos:

estruturas compostas por amilopectinas e
amiloses (compactadas sobre as
amilopectinas);
• No processo de geleificação os grânulos
absorvem água e as amiloses se soltam do
grânulo e ficam suspensas no líquido.
 Ingredientes da
Panificação

• Proteína:
• Composta majoritariamente por dois
grupos de proteínas: gliadinas e
gluteninas;
• Varia de 8 a 14% da composição da
farinha;
 Ingredientes da
Panificação

• Glutenina:
• Compõem cadeias longitudinais de
aminoácidos;
• Constituem ligações mais fortes entre si;
• Possuem na extremidade da sua cadeia
um radical sulfuroso (enxofre) → que
necessita oxidar para se ligar (melhorador)
 Ingredientes da
Panificação

• Gliadina:
• Compõem cadeias entrelaçadas entre si;
• Constituem ligações fracas;
• Atuam como “rolamentos” para que as
extensas ligações de gluteninas possam
se reorganizar sem se ligar.
 Ingredientes da
Panificação

• A junção gliadina + glutenina permite a

formação da “rede de gluten”;
• Glutenina traz elasticidade;
• Gliadina traz plasticidade;
• Essa cadeia complexa permite a retenção
dos gases.
 Ingredientes da
Panificação

• Índice W da Farinha
• É um fator genético e ambiental;
• Determina a “força do glúten”;
• Quanto maior o W de uma farinha,
mais capacidade ela tem de absorver
água e formar glúten.
 Ingredientes da
Panificação

• Água:
• Permite a dissolução dos sólidos;
• Sem água os amidos não geleificam;
• Imprescindível para a formação da rede
de glúten;
• Controla a textura da massa;
• Auxilia na transferência de calor.
 Ingredientes da
Panificação

• Fermento:
• Levedura do Reino Fungi;
• Saccharomyces cerevisiae;
• Microorganismo aneróbio-facultativo;
• Responsável pelo crescimento da massa e
sua maciez;
• Mais fermento ≠ Mais maciez.
 Ingredientes da
Panificação

• Por ser aneróbia-facultativa, dentro da

massa faz um processo de “respiração”
chamado de “fermentação alcoólica”;
• Sua principal função é gerar energia para
que o microorganismo possa se reproduzir;
• Glicose (açúcares) → Álcool + Gás Carbônico.
 Ingredientes da
Panificação

• Fermento Biológico Fresco:

• Possui em sua composição amido, emulsificantes,
água e a levedura;
• Menos concentrado.

• Fermento Biológico Seco Instantâneo:

• Apenas a levedura isolada e desidratada;
• Mais concentrada

• Fresco 3:1 Seco

 Ingredientes da
Panificação

• Levain:
• Uma mescla de leveduras e bactérias;
• Forma primitiva do fermento;
• Naturalmente ocorrente e depende do “terroir” →
cada espaço tem sua microbiota específica que faz
diferentes processos fermentativos;
• Majoritariamente fermentação alcoólica, lática e
acética.
 Ingredientes da
Panificação

• Fermento:
• Levedura do Reino Fungi;
• Saccharomyces cerevisiae;
• Microorganismo aneróbio-facultativo;
• Responsável pelo crescimento da massa e
sua maciez;
• Mais fermento ≠ Mais maciez.
 Ingredientes da
Panificação

• Sal:
• Atua como “controlador” da fermentação;
• Fortalece as ligações do glúten;
• Realçador de sabor;
• Conservante;
• Controla o processo de oxidação da
farinha → miolo mais branco.
 Ingredientes da
Panificação

• Açúcar:
• Auxilia na fermentação (açúcar de cadeia
mais simples);
• “Enfraquece” a cadeia de glúten → menos
elasticidade + maciez;
• Proporciona a retenção da umidade no
pão assado.
 Ingredientes da
Panificação

• Diferentes fontes de açúcar trazem efeitos

similares, porém cada uma tem cor, sabor e
aroma característicos, influenciando no
resultado final do pão;
• Quantidades maiores auxiliam na
“caramelização” da crosta
→ + açúcar + dourado
 Ingredientes da
Panificação

• Proporção em pães:
• 0 – 5% → Pães Pobres
• 5 – 10% → Pães Semi-Doces
• 10 – 15% → Pães Doces
• 15% + → Pães Ricos (Também inclui
gordura nessa classificação);
 Ingredientes da
Panificação

• Lipídeos (Gorduras):
• Óleos/Azeites de origem vegetal;
• Banha/Manteiga de origem animal;
• Auxiliam na conservação do pão → a
gordura cria uma camada que cobre o
amido geleificado e retarda o processo de
retrogradação.
 Ingredientes da
Panificação

• Atuam como “enfraquecedores” da rede de

glúten → + gordura + maciez;
• Auxiliam na extensibilidade da massa →
atuam como lubrificantes do processo de
“rolamento” das gluteninas sobre as
gliadinas.
 Ingredientes da
Panificação

• Proporção em pães:
• 0 – 5% → Pães Pobres
• 5 – 10% → Pães Semi-Enriquecidos
• 10 – 15% → Pães Enriquecidos
• 15% + → Pães Ricos (Também inclui
açúcar nessa classificação);
 Ingredientes da
Panificação

• Leite:
• Composto por gorduras (integral, semi-
desnatado), açúcares (lactose), água e
proteínas (caseína, lactoglobulina e
lactoalbumina);
• Exerce as funções de seus componentes;
 Ingredientes da
Panificação

• A Caseína tem importante papel no processo

de emulsificação (auxilia na ligação das
moléculas de gordura (apolares) com as
moléculas de água (polares);
• Preferencialmente utiliza-se leite em pó →
maior tempo de prateleira e menor espaço
de armazenamento necessário.
 Ingredientes da
Panificação

• Ovo:
• Composto por 2 fases bem distintas;
• Possuem em sua composição água,
gorduras (vitaminas lipossolúveis) e
proteínas (ovoalbumina na clara e
fosvitina e lecitina na gema).
 Ingredientes da
Panificação

• Atua como auxiliar na emulsificação (lecitina

da gema);
• Confere cor e sabor característicos;
• Por a clara possuir alto teor proteico, tende a
ressecar a massa após assada (coagulação
das proteínas) caso utilizada em demasia.
 Ingredientes da
Panificação

• Melhorador de Farinha
• Atua majoritariamente oxidando os radicais
sulfurosos presentes na glutenina;
• Auxilia na formação do glúten;
• Não é necessário em farinhas “curadas”;
• Atualmente utiliza-se principalmente o ácido
ascórbico (antioxidante);
• Algumas marcas incluem também alfa-amilase
(enzima) e emulsificantes
Aula 08

Processo de
Panificação

• Todo ingrediente tem um momento de ser

acrescentado e um motivo;
• Existem diferentes métodos de panificação
para resultados específicos;
• Os métodos principais são:
• Método Direto;
• Método Indireto.
 Processo de
Panificação

• Para a maioria dos pães utilizamos do

Método Direto de panificação;
• Como o próprio nome já diz, é um método
onde os ingredientes são acrescentados de
forma sequencial e direta. Não havendo
processos auxiliares.
 Processo de
Panificação

• No Método Direto de panificação seguimos

a seguinte ordem:
• Ingredientes Secos (Farinhas, Açúcar, Leite em
Pó, Melhorador, Cacau...)
• Ingredientes Úmidos (Água, Cerveja, Leite, Soro
de Leite, Vinho, Mel, Melado, Ovos...)
• Gorduras (Manteiga, Azeite, Óleo, Gemas*...)
• Sal
 Processo de
Panificação

• No Método Indireto de panificação

seguimos a seguinte ordem:
• Ingredientes Secos (Farinhas, Açúcar, Leite em
Pó, Melhorador, Cacau...)
• Ingredientes Úmidos (Água, Cerveja, Leite, Soro
de Leite, Vinho, Mel, Melado, Ovos...)
+ Pré-Fermento;
• Gorduras (Manteiga, Azeite, Óleo, Gemas*...)
• Sal
 Processo de
Panificação

• Por que seguimos essa ordem?

• Homogenizando os ingredientes secos
inicialmente ajuda a não ter “blocos” de
um insumo que não são quebrados;
• Adicionando os líquidos permitimos a
correta dissolução dos sólidos solúveis;
 Processo de
Panificação

• Acrescentando as gorduras depois,

permitimos que o processo de dissolução
seja feito completamente e que ocorra a
correta formação do gluten;
• Adicionando o sal por último, temos uma
maior oxidação da farinha, permitindo o
desenvolvimento de mais aroma e sabor.
 Processo de
Panificação

• Quando se deve utilizar o método indireto?

• Para pães com mais de 15% de Açúcar;
• Ou mais de 25% de Manteiga.
• Caso tenha os dois a mais, segue-se
utilizando o método indireto;
• O método indireto pode ser utilizado em
pães mais simples? Sim.
 Processo de
Panificação

• Benefícios do Método Direto:

• Maior agilidade no processo produtivo;
• Simplificação do processo de
panificação;
• Facilidade no treinamento de
colaboradores;
• Bons resultados em pães simples.
 Processo de
Panificação

• Benefícios do Método Indireto:

• Maior controle do processo
fermentativo;
• Resulta em pães mais aromáticos e com
mais digestibilidade;
• Redução da carga de fermento utilizada;
• Mais extensibilidade na massa.
 Processo de
Panificação

• Os métodos de pré-fermentação mais

comuns são:
• Biga;
• Esponja;
• Poolish;
• Levain (Lievito, Massa Madre, Sourdough);
• Autólise*
 Processo de
Panificação

• Os métodos de pré-fermentação
tradicionais seguem o mesmo princípio:
• São compostos por parte da farinha e
água da receita (variando a hidratação de
50 a 100%);
• Utiliza-se todo o fermento da receita ou
faz-se uma redução da quantidade total.
 Processo de
Panificação

• Todos os métodos de pré-fermentação tem

por objetivo:
• Auxiliar na maturação da massa;
• Reduzir a quantidade de fermento
necessária;
• Facilitar o processo de profileração das
leveduras em massas enriquecidas.
 Processo de
Panificação

• Autólise
• A autólise (como o próprio nome diz) é um
processo de quebra dentro da própria mistura
da massa;
• É consistente apenas por água e farinha;
• Ação direta das enzimas presentes na farinha
→ Proteases
→ Alfa e Beta Amilases
 Processo de
Panificação

• Autólise
• Não há necessidade de sova;
• Proteases → Atuam rompendo as extensas
ligações de glúten → favorecem extensibilidade;
• Amilases → Quebram o amido em dextrinas
(alfa-amilase) e posteriormente em maltose
(beta-amilase) → favorecem a fermentação e
coloração da casca do pão.
 Processo de
Panificação

• Mise-en-place:
• Antes de começar qualquer processo de
panificação é necessário organizar o ambiente
de trabalho e os insumos a serem utilizados;
• Torna o processo mais eficaz e evita o
esquecimento de algum insumo;
• Importante a organização dos insumos de
acordo com a ordem de acréscimo.
 Processo de
Panificação

• Em aspectos gerais, o processo de panificação segue uma

determinada sequência. Seria ela:
• Batimento da massa (método direto/indireto);
• 1º Descanso;
• Divisão e Pré-Modelagem;
• 2º Descanso;
• Modelagem;
• Fermentação;
• Finalização;
• Resfriamento.
 Processo de
Panificação

• Durante os descansos é o momento onde a estrutura

de glúten vai “relaxar”, ou seja, se acomodar ao novo
formato que foi imposto e restabelecer sua estrutura;
• Massas que não passam por descanso são
excessivamente elásticas, dificuldando o processo de
modelagem;
• A etapa de descanso favorece, então, a extensibilidade
da massa;
 Processo de
Panificação

• A partir do momento que água e farinha se

misturam, começa um processo chamado
“Maturação”:
• É, na verdade, o processo de autólise durante a
fabricação do pão (e não antes);
• Esse processo é responsável por trazer extensibilidade
para a massa;
• Acontece em concomitância ao processo de
fermentação;
 Processo de
Panificação

• Processos longos de fermentação favorecem a

maturação da massa → fermentação a frio;
• Pães de fermentação natural tendem a perder
estrutura por demasia de maturação → pouca
carga fermentativa;
• Assim como a autólise, deve ser controlada para
atingir os resultados desejados.
 Processo de
Panificação

• Fermentação:
• Antes de ser assado, o pão deve fermentar o
suficiente;
• Não existe como “calcular” o tempo com
exatidão de uma massa que não se conhece;
• O processo de fermentação é altamente
influenciado pela temperatura ambiente e a
umidade relativa do ar.
 Processo de
Panificação

• Fermentação:
• Deve ser feita, preferencialmente, em uma
câmara de fermentação → garante temperatura
e umidade adequadas para o processo;
• Existem técnicas para se “reproduzir” uma
câmara de fermentação em casa;
• Pouca fermentação leva a pães densos,
fermentação em excesso leva a pães frágeis.
 Processo de
Panificação

• Após o processo adequado de fermentação,

partimos para a finalização da massa antes
de levá-la ao forno;
• É nesse momento onde acrescentamos a
“cobertura”, seja ela um “egg-wash”, água,
farinha de arroz, gergelim, ervas e afins;
 Processo de
Panificação

• É importante frisar que o acréscimo de

coberturas pode ser feito tanto antes
quanto depois do processo de
fermentação;
• O pincelamento deve ser feito com
delicadeza: a massa encontra-se
fermentada e cheia de gáses;
 Processo de
Panificação

• Outra etapa importante na finalização é o

corte;
• Esta etapa não é obrigatória (pães doces
dificilmente são cortados);
• Oferece uma rota de escape para os gases
expandidos e vapores formados durante o
processo de assamento.
 Processo de
Panificação

• O corte determina a rota de expansão da

massa depois que ela vai para o forno;
• O excesso de cortes na massa parcialmente
inviabiliza a predictibilidade dessa rota de
expansão;
• Mais utilizado em massas com glúten mais
fortalecido.
 Processo de
Panificação

• É importante que o corte seja feito na

profundidade e angulação corretas para
obter cada resultado;
• O correto tensionamento da superfície da
massa faz com que o corte reaja como
esperado.
 Processo de
Panificação

• Após feito o corte, a massa começa a

gradualmente perder aeração (abertura
para o meio externo e rompimento da rede
de glúten → retenção dos gases);
• Uma superfície enfarinha facilita no corte;
• Utensílios específicos para corte.
 Processo de
Panificação

• Uma das decisões mais importantes é como

o pão vai ser assado;
• A temperatura do forno influencia
diretamente no resultado final do produto;
• Diferentes fornos possuem diferentes
resultados.
 Processo de
Panificação

• Uma correta distribuição de temperatura

dentro do forno é imprescindível para um
processo de assamento homogêneo;
• Homogeneidade → Predictibilidade;
• Fornos com ventilação proporcionam maior
homogeneidade.
 Processo de
Panificação

• Fornos à lenha possuem pontos distindos

de temperatura (quando utilizados na
presença de brasa);
• Deve-se efetuar a movimentação das
massas para que o processo seja feito por
igual.
 Processo de
Panificação

• As altas temperaturas do forno auxiliam na

geração de uma crosta mais grossa e
crocante;
• No geral:
• Temperatura maior → Casca mais grossa;
• Maior tempo de assamento → Casca mais
grossa;
 Processo de
Panificação

• O vapor pode ser “substituído” por:

• Ambiente fechado que retém os vapores
gerados pelo próprio pão (panela holandesa);
• Egg-Wash/Coberturas Líquidas (auxiliam a
retardar o ressecamento da casca);
• Água adicionada durante o assamento;
• Vapor demais gera uma casca frágil, quebradiça e
excessivamente brilhosa (pão francês).
 Processo de
Panificação

• É durante o processo de resfriamento que se

finaliza o processo de geleificação dos amidos;
• Ocorre a retrogradação e redistribuição dos
vapores de água dentro da estrutura proteica;
• Cortar um pão que não resfriou causa
desidratação excessiva da massa → perda da
qualidade final do produto;
• Temperatura mínima para corte → 50 °C*
 Ingredientes da
Panificação

• Após a finalização do processo de

resfriamento o pão pode ser devidamente
embalado;
• A recomendação é que se utilizem de
embalagens plásticas bem vedadas para
evitar a perda de umidade para o ambiente
(principalmente para pães macios);
 Ingredientes da
Panificação

• Pães de casca mais grossa e crocante

(rústicos, italianos, baguettes) tendem a ficar
expostos sem embalagem (para evitar o
possível acúmulo de vapores e perda da
crocância);
• Esta forma de apresentação é mais comum
em padarias artesanais.
 Ingredientes da
Panificação

• Os pães embalados podem ser congelados

inteiros ou fatiados para usos futuros;
• Congelar é a melhor forma de se preservar
as qualidades organolépticas de um pão
com eficácia;
• O descongelamento deve ser feito de modo
a evitar o ressecamento excessivo da casca.