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MANUAL DE MÉTODOS
ANALÍTICOS
CONTROLE QUÍMICO
DA FERMENTAÇÃO
CTC - CENTRO DE TECNOLOGIA CANAVIEIRA
LABORATÓRIO DE ANÁLISES
2011 (02)
SUMÁRIO
1 Terminologia
2 Métodos Analíticos
3 Preparação de Reagentes
Tabelas
MANUAL CONTROLE QUíMICO DA FERMENTAÇÃO
1 Terminologia
1.1 Acidez sulfúrica
Quantidade de ácidos totais presentes no vinho, mosto ou pé-de-cuba expressos em g/l de

ácido sulfúrico.
1.2 Açúcares fermentescíveis
Denominação dos açúcares que podem ser transformados em álcool pela fermentação.
1.3 Açúcares redutores
Substâncias redutoras da cana-de-açúcar e seus produtos, constituídas principalmente por
glucose e frutose, que tem a propriedade de reduzir o íon cúprico para óxido cuproso do licor
de Fehling e expressos como açúcar invertido.
1.4 Açúcares redutores residuais
Substâncias redutoras presentes no vinho que podem não ser aproveitadas pelo processo de
fermentação, as quais recebem a denominação de não fermentescíveis.
1.5 Açúcares redutores residuais totais
Substâncias redutoras totais presentes no vinho que podem não ser aproveitadas pelo processo
de fermentação, as quais recebem a denominação de não fermentescíveis.
1.6 Brix
Porcentagem em massa de sólidos solúveis contida em uma solução de sacarose
quimicamente pura.
1.6.1 Brix areométrico
Unidade da escala de um areômetro que por densidade expressa a porcentagem em massa dos
sólidos dissolvidos em uma solução açucarada a 20°C.
1.6.2 Brix refratométrico
Unidade da escala de um refratômetro que através do índice de refração da luz, expressa a
porcentagem em massa dos sólidos dissolvidos em uma solução açucarada a 20°C.
1.7 Dióxido de enxofre
Produto da queima do enxofre na fabricação do açúcar, que quando dissolvido no caldo, mel,
mosto ou vinho encontra-se na forma de ânions (bissulfito, sulfito) ou gás (SO2).
1.8 Glicerol
Glicerol é um triálcool, produto resultante da atividade das leveduras.
CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentação

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1.9 Grau Gay-Lussac (°GL)

Porcentagem em volume de álcool presente numa mistura hidroalcoólica.
1.10 Infermentescíveis
Substâncias redutoras que não são transformadas em álcool através do processo fermentativo.
1.11 Mel final
Mel retirado da massa cozida final e do qual não se retira mais açúcar economicamente.
1.12 Mosto
Líquido açucarado capaz de sofrer fermentação.
1.13 Pé-de-cuba
Suspensão de leveduras suficientemente concentrada para garantir a fermentação de um dado
volume de mosto.
1.14 Vinho
Líquido obtido após fermentação do mosto e separação de levedura.
1.15 Sólidos insolúveis
Porcentagem em peso de sólidos não dissolvidos em uma solução e que podem ser removíveis
por processos químicos ou físicos.
1.16 Massa seca total
Material remanescente após secagem do produto examinado até peso constante sob condições
tais que não hajam alterações químicas, expresso em porcentagem.
1.17 Massa seca levedura
Porcentagem em peso de levedura contida na amostra após separação dos sólidos insolúveis.
1.18 Teor de levedura
Porcentagem em volume de sólidos decantáveis após centrifugação da amostra a 3.000rpm

sendo formado por leveduras mais insolúveis.
1.19 Teor alcoólico
Termo utilizado para designar a quantidade de álcool presente em uma mistura hidroalcoólica.

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2 Métodos Analíticos
2.1 Mosto
2.1.1 Brix refratométrico
Material
• Refratômetro ótico ou digital com aferição a 20°C;

• Banho termostático (opcional);
• Algodão;
• Vidrarias e utensílios comuns de laboratório.
Técnica
• Filtrar em algodão cerca de 100mL da amostra;

• Limpar os prismas do refratômetro com água destilada e enxugar com papel absorvente;
• Com auxílio do bastão plástico, colocar algumas gotas da amostra sobre o prisma; Não utilizar
bastão de vidro e não tocar nos prismas do aparelho;
• Aguardar alguns segundos para que a temperatura da amostra atinja a temperatura dos
prismas;
• Com a leitura do Brix, obtém-se diretamente o Brix%amostra.
Observação:
Não utilizar bastão de vidro e não tocar nos prismas do aparelho;
2.1.2 pH
Material
• pHmetro;
• Agitador magnético;
Reagente
• Soluções tampão pH 4 e 7.
Técnica
• Resfriar a amostra até temperatura ambiente;

• Lavar o eletrodo com água destilada e imergir na amostra até cobrir o bulbo, tomando o
cuidado de manter o nível da amostra abaixo do nível do eletrólito contido no eletrodo;
• Fazer a leitura da temperatura e corrigir através do botão compensador de temperatura;
• Fazer a leitura do pH;
• Limpar o eletrodo com água destilada.
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Observações:
• Manter sempre o bulbo do eletrodo em água destilada quando não em uso;

• Recomenda-se guardar as soluções tampão de pH em geladeira.
2.1.3 Acidez sulfúrica
Material
• pHmetro;
Reagente
• Solução de hidróxido de sódio 1mol/L (Padronizada).
Técnica
• Pipetar 50mL da amostra e transferir para béquer de 100mL;

• Imergir o eletrodo na amostra até cobrir o bulbo tomando o cuidado de manter o nível da
amostra abaixo do nível do eletrólito contido no eletrodo;
• Titular com solução de hidróxido de sódio 1mol/L, gota a gota e sob agitação até pH 8,7;
• Anotar o volume gasto (V).
Cálculo:
Acidez sulfúrica (g H2SO4/l) = V * 0,98 * f
Onde:
V = Volume gasto (mL);

f = fator da padronização do hidróxido de sódio 1 mol/L.
Exemplo:
• V = 1,0 mL
• f = 0,9910
• Acidez sulfúrica = 0,97 g H2SO4/l

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2.1.4 Açúcares Redutores Totais (ART)
Material
• Balança de precisão, legibilidade 0,01g;

• Banho-maria termostatizado;
• Bureta de Mohr, 50mL;
• Termômetro de 0 a 100°C, div. 1°C;
• Pérolas de vidro;
• Tela de ferro galvanizado com centro de amianto, 200 x 200mm;
• Tripé de ferro;
• Bico de gás, tipo Mecker ou Redutec;
Reagente
• Solução de Fehling A;
• Solução de Fehling B;
• Solução de azul de metileno 1%;
• Solução de ácido clorídrico 6,34 mol/L (24,85°Brix);
• Solução de ácido clorídrico 0,5 mol/L;
• Solução de hidróxido de sódio 20% (6 mol/L);
• Solução de hidróxido de sódio 1 mol/L;
• Solução de EDTA 4%;
• Solução de fenolftaleína 1%;
• Solução de açúcar invertido 1%;
• Solução de açúcar invertido 0,2%.
Técnica
• Pesar 50g ± 0,1 g do mosto, previamente filtrado em algodão e transferir quantitativamente

para balão volumétrico de 200mL;
• Completar o volume com água destilada e homogeneizar;
• Pipetar 10mL para outro balão volumétrico de 200mL e adicionar água destilada suficiente
para cobrir o bulbo do termômetro introduzido no balão e aquecer em banho-maria até atingir
65°C;
• Retirar do banho-maria e adicionar 10mL de ácido clorídrico 6,34 mol/L, ao mesmo tempo
que se retira o termômetro;
• Agitar o balão com movimentos rotatórios e deixar em repouso por 30min;
• Neutralizar com solução de hidróxido de sódio 20%, utilizando como indicador 3 gotas de
fenolftaleína 1% até a coloração levemente rósea;
• Adicionar 4 mL da solução de EDTA 4%, caso persista a coloração rósea, adicionar 1 ou 2
gotas de HCl 0,5 mol/L suficiente para eliminar a cor rósea e retornar a incolor;
• Resfriar, completar o volume com água destilada e homogeneizar;
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• Lavar a bureta com a solução invertida antes de enchê-la e acertar o zero;
Utilizando o Bico de Gás Utilizando o Redutec
• Transferir com auxilio de pipetas • Transferir com auxílio de pipetas

volumétricas para erlenmeyer de volumétricas para o Redutec:
250mL: 5mL da solução de 5mL da solução de Fehling B e 5
Fehling B e 5 mL da solução de mL da solução de Fehling A;
Fehling A; • Adicionar da bureta 15 mL da
• Colocar algumas pérolas de vidro solução;
no erlenmeyer; • Aquecer a mistura até atingir a
• Adicionar da bureta 15 mL da ebulição.
solução;
• Aquecer a mistura até atingir a
ebulição, o que deve ser
conseguido em 2 min. e 30 seg.
• Se não ocorrer mudança de cor na solução indicando que o licor de Fehling não foi reduzido,
continuar a adição da solução até que a cor original desapareça;
• Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação até que a cor azul
desapareça tornando-se vermelho tijolo;
• Anotar o volume gasto (V1) como valor aproximado da titulação;
• Repetir a titulação adicionando no erlenmeyer além do licor de Fehling, o volume da solução
consumida na titulação anterior menos 1mL (V1 - 1mL);
• Aquecer a mistura até ebulição e então cronometrar exatamente 2min, mantendo o líquido em
ebulição constante;
• Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação adicionando a
solução da bureta gota a gota, até completa eliminação da cor azul;
• O tempo total desde o início da ebulição até o final da titulação deve ser de 3min;
• Anotar o volume gasto e corrigir com o fator do licor de Fehling anotando-o como V.
Observações:
• O volume gasto da solução necessário para completa titulação é inversamente proporcional ao

teor de açúcares redutores presentes na mesma;
• Não deixar escorrer a solução ou o indicador pela parede do erlenmeyer;
• O licor de Fehling pode ser preparado em quantidade suficiente para realizar as análises
diárias, misturando-se volumes iguais das soluções A e B;
• Adicionar sempre a solução A sobre a solução B;
• A diferença entre as duas titulações não deve ser maior que 0,2mL, caso contrário, repetir a
análise;
• Não clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outro agente
clarificante, a fim de evitar a precipitação de açúcares redutores da solução.

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Cálculo:
Açúcares Redutores Totais (%) = 397,152 / Vg + 0,484
Onde:
Vg = Volume gasto corrigido (mL)
Exemplo:
• Volume gasto na titulação (mL) = 22,6

• Fator do licor de Fehling = 1,0016
• Volume gasto corrigido (mL) = 22,64
• Açúcares redutores totais (%) = 18,03
2.1.5 Sólidos insolúveis
Material

• Balança analítica, legibilidade 0,1mg;
• Bomba de vácuo;
• Funil de Büchner desmontável diâm. 55mm;
• Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm (ABNT 400).;
• Kitassato, 500mL;
Técnica
• Pesar uma tela de inox (80 x 80mm) proveniente seca em estufa a 105°C por 30min e resfriar
em dessecador (P1);
• Montar o sistema de filtração com o funil de Büchner e kitassato e encaixar a tela entre as
partes superior e inferior do funil;
• Homogeneizar a amostra, pesar 200g ± 0,5 g em um béquer de 250mL e filtrar sob vácuo
(PA);
• Lavar o béquer 2 a 3 vezes com água destilada e transferir as porções de água para o funil de
filtração;
• Rinsar água sobre a tela para assegurar completa remoção de materiais solúveis;
• Retirar a tela do funil contendo os insolúveis, transferir para estufa a 105°C e deixar por 2
horas. Resfriar em dessecador e pesar (P2).

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Cálculo:
Sólidos insolúveis (%) = (P2 – P1) / PA * 100
Onde:
P1 = Peso da tela seca e limpa (g)
P2 = Peso da tela + insolúveis (g)
PA = Peso da amostra (g)
Exemplo:
• Peso da tela (g) = 0,9838

• Peso da tela + insolúveis (g) = 1,2611
• Peso da amostra (g) = 200,0
• Sólidos insolúveis (%) = 0,14
2.1.6 Dióxido de Enxofre
O dióxido de enxofre ou sulfito é formado durante a queima do enxofre no processo de

fabricação de açúcar e quando dissolvido no caldo chega até os méis, mosto e vinho na forma de
ânions sulfito ou bissulfito ou gás (SO2).
Material

• Espectrofotômetro;
• Micro destilador Kjeldhal;
• Cubeta, caminho ótico 10 mm;
• Papel de filtro quantitativo, Whatman 41 ou equivalente;
• Algodão;
Reagente
• Solução estoque de pararosanilina;

• Solução de uso de pararosanilina;
• Solução de formaldeído;
• Solução de ácido sulfúrico 6 mol/L;
• Solução padrão de sulfito 500 mg/l;
• Solução de trietanolamina 1 e 10%.

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Curva padrão
Técnica
• Transferir para béquers de 50mL com auxílio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10mL da solução
padrão de sulfito 500mg/l;
• Acrescentar em cada béquer 10mL da amostra a ser analisada;
• As soluções contidas nos béquers correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50mg/l de
sulfito, além da concentração de sulfito da amostra adicionada;
• Destilar cada uma das soluções após adição de 10mL de solução de ácido sulfúrico 6M no
sistema de dosagem do destilador;
• Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100mL ou equivalente contendo 25mL
da solução de trietanolamina 10%;
• O aquecimento deve ser brando e considerar a destilação concluída quando o volume final for
aproximadamente 80mL;
• A seguir, transferir cada destilado para balão volumétrico de 100mL e completar o volume
com água destilada;
• Em uma série de cinco tubos de ensaio colocar 10mL da solução de formaldeído, 2 mL da
solução de pararosanilina e homogeneizar;
• Acrescentar 1mL de cada destilado no tubo de ensaio correspondente e homogeneizar;
• Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10mL da solução de formaldeído, 2mL da
solução de uso de pararosanilina e 1mL da solução de trietanolamina 1%;
• Deixar em repouso todas as soluções por 30 minutos para desenvolvimento da cor;
• Ajustar o espectrofotômetro em 570nm e acertar o ponto zero da absorbância com a prova em
branco utilizando cubeta de 10 mm;
• Fazer as leituras de absorbância de cada solução (Xi) e anotar;
Obs: Para construir a curva padrão é necessário determinar também a absorbância da amostra.
Determinação
Técnica
• Filtrar a amostra em algodão;

• Pipetar 10mL da amostra filtrada e transferir para o destilador e adicionar 10mL da solução de
ácido sulfúrico no sistema de dosagem do destilador;
• Receber o destilado em uma proveta graduada contendo 25mL da solução de trietanolamina
10%;
• Transferir o destilado para balão volumétrico de 100mL e completar o volume com água
destilada;
• Em um tubo de ensaio colocar 10mL da solução de formaldeído, 2mL da solução de
pararosanilina e homogeneizar;

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• Acrescentar 1mL do destilado da amostra e homogeneizar;

• Deixar em repouso por 30 minutos para desenvolvimento da cor;
• Efetuar a leitura da absorbância (y) usando a prova em branco como referência e anotar.
Exemplo de curva de padrão
Sejam as leituras de absorbância abaixo, encontradas para cada concentração padrão de SO2 e
utilizadas para traçado da curva padrão.
Vol. Sol. Conc. Absorbância

500mg/l SO2 Padrões Amostra x
(mL) (mg/l) (Lp) (La)
2 10 0,214 0,063 0,151
4 20 0,366 0,063 0,306
6 30 0,512 0,063 0,449
8 40 0,664 0,063 0,601
10 50 0,809 0,063 0,746
Lp = Leituras de absorbância relativa

La = Leitura absorbância da amostra
x = Leituras de absorbância absoluta (Leitura relativa de cada padrão - leitura da
amostra)
A partir dos valores relacionados, calcular os valores da inclinação (a), da intersecção (b) e da
correlação (r), a partir da leitura de absorbância versus a concentração de Sulfito (mg SO2/l), no
caso tem-se:
a = 67,331
b = -0,339
r = 0,9999
Cálculo:
SO2 (mg/l) = (a * x + b) * f
Onde:
x = Leituras de absorbância absoluta

f = fator de diluição da amostra (neste caso = 10)

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2.2 Vinho
2.2.1 Brix Areométrico
Material
• Areômetro, escala 0 a 10°Brix, div. 0,2° Brix;

• Termômetro, escala 0 a 50°C, div. 0,5°C;
• Proveta, 250mL.
Técnica
• Homogeneizar a amostra;.
• Encher a proveta com a amostra e deixar em repouso por 5min;
• Introduzir o termômetro;
• Imergir cuidadosamente o areômetro até o ponto de afloramento evitando que a haste fique
molhada acima deste ponto;
• Aguardar 2min, fazer as leituras do Brix não corrigido e da temperatura;
• Com auxílio da Tabela 1, corrigir para a temperatura padrão de 20°C e anotar como Brix
corrigido;
Exemplo:
• Leitura de Brix (%) = 2,2

• Temperatura da amostra (°C) = 25,0
• Fator de correção = 0,27
• Brix corrigido a 20°C (%) = 2,5
2.2.2 Teor alcoólico (°GL)
2.2.2.1 Método por cromatografia gasosa
Materiais e Equipamentos
• Cromatógrafo gasoso equipado com detetor de ionização de chama;

• Integrador-registrador eletrônico ou registrador potenciométrico;
• Coluna com 20% de Carbowax 20M sobre Chromosorb WAW-DMCS 100/200 mesh em tubo
de aço de 1/8" diâmetro externo e 3m de comprimento;
• Microseringa de 5 ou 10µl;
• Acessórios cromatográficos;
• Opcional: Microcomputador compatível com IBM-PC, carregado com linguagem Basic;
• Programa em Basic para integrador eletrônico ou microcomputador.

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Vidrarias
• Vidraria comum de laboratório.
Reagentes
• Álcool etílico absoluto;

• Álcool n-butílico ou n-propílico;
• Água destilada ou deionizada.
Procedimento
Condições cromatográficas aproximadas
• Temperaturas
⇒ Injetor = 230°C
⇒ Detetor = 250°C
⇒ Coluna = 100°C
• Fluxos
⇒ Nitrogênio = 30mL/min
⇒ Hidrogênio = 30mL/min
⇒ Ar sintético ou comprimento e seco = 300mL/min
• Volume de injeção = 2µl
Calibração
• Preparar uma série de soluções-padrão de etanol em água nas seguintes concentrações

(aproximadas) em % peso/peso: 2,4; 3,9; 6,0 e 8. Converter as unidades desses padrões para %
volume/volume, através da tabela IUPAC anexa (Nota 1). A concentração desses padrões em %
v/v devem ser de aproximadamente: 3,0; 5,0; 8,0 e 10;
• Preparar uma solução padrão interno de 5% v/v de n-butanol ou n-propanol em água;
• Preparar uma mistura de cada solução-padrão de etanol e solução-padrão interno na proporção
de 1:1 (5mL:5mL);
• Injetar 3 vezes cada mistura de solução padrão de etanol e solução padrão interno;
• Se o integrador eletrônico em uso for equipado com "Basic" carregar o programa que
calculará e memorizará a curva de calibração, fornecendo os coeficientes da equação da reta;
• Se estiver usando microcomputador carregá-lo com o programa, obter as áreas dos picos do
etanol e do n-butanol ou n-propanol e digitá-las no micro junto com as concentrações do etanol.
Este também realizará os cálculos, memorizará a curva e fornecerá os coeficientes da equação.

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Nota 1: A Standardization of Methods for Determination of the Alcohol Content of Beverages

and Destilled Potable Spirits. Applied Chemistry Division Fermentation Industries Section -
International Union of Pure and Applied Chemistry. Butterwarths - London, 274 - 311.
Execução da análise
Preparar uma mistura de amostra e solução-padrão interno na proporção de 1:1 (5mL de amostra:
5mL sol. padrão interno) e injetar.
Se estiver usando integrador com Basic, este realizará todos os cálculos e fornecerá o resultado
final da análise.
Se estiver usando micro, obter as áreas dos picos (etanol e padrão interno) e digitá-las, que este
fornecerá o resultado da análise.
Confiabilidade
Coeficiente de variação = 0,5%
Exemplo de uma calibração e análise em micro
Determinação de etanol com curva de calibração

Método de padrão interno - Preparação em volume
Padrão Repetição Concentração Área do etanol Área do P.I.

1 1 2.9600 182600.00 456126.00
1 2 2.9600 183009.00 456471.00
1 3 2.9600 182761.00 455755.00
2 1 4.9900 297926.00 458477.00
2 2 4.9900 290953.00 447174.00
2 3 4.9900 268445.00 409814.00
3 1 7.9900 483493.00 461797.00
3 2 7.9900 454517.00 432544.00
3 3 7.9900 360980.00 348855.00
4 1 10.0600 601899.00 460419.00
4 2 10.0600 564230.00 431477.00
4 3 10.0600 600377.00 459088.00
A equação da reta é Y = AX + B
O coeficiente angular [A] E = 7.800318
O coeficiente linear [B] E = -0.138732
O coeficiente de regressão linear [R] E = 0.9999500

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Determinação de etanol com curva de calibração
Método de padrão interno - Preparação em volume
Amostra Área do etanol Área do P.I. Etanol (% v/v)

1 244582.00 374709.00 4.95
2 476811.00 374881.00 9.78
3 379134.00 369704.00 7.86
Exemplo de uma calibração e análise em integrador com Basic
Digite o numero de padrões - ? 4

Digite o numero de repetições por padrão - ? 1
Digite a concentração do etanol (%v/v) no padrão 1 - ? 2,959953
Padrão 1
RT Área Tipo Área %

1501
1,12 HH 28.507
07.00
3764
2,10 HH 71.493
48.00
Padrão 2

2441
1,11 VV 39.496
11.00
3749
2,09 BH 60.504
46.00

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Padrão 3

3791
1,11 VV 50.630
34.00
3697
2,10 BH 49.370
04.00
Padrão 4

4768
1,12 HH 55.984
11.00
3748
2,10 HH 44.016
81.00
Equação da reta : Y = a*x±b

coeficiente angular (a) = 8,11108
coeficiente linear (b) = -0,29177
coeficiente de regressão linear (r) = 0,999954
Amostra

2445
1,12 HH 39.494
82.00
3747
2,10 HH 60.504
09.00
Concentração de etanol (%v/v) = 5,00252

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2.2.2.2 Método do Densímetro Eletrônico
Material
• Densímetro digital eletrônico;

• Microdestilador Kjeldahl;
Técnica
• Pipetar 25mL de vinho e transferir para o microdestilador;

• Acoplar um balão volumétrico de 50mL para receber o destilado no final do condensador (o
ponteiro deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balão volumétrico);
• Destilar o vinho até quase completar o volume do balão volumétrico;
• Retirar o balão volumétrico do final do condensador e completar o volume com água
destilada;
• Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam após a agitação;
• Injetar com a seringa a amostra destilada no densímetro tomando o cuidado de lavar tanto a
seringa quanto o tubo do densímetro três vezes com a solução a ser lida (se for adaptado um funil
para fluxo contínuo deve-se passar também a amostra destilada por 3 vezes);
• Acender a luz interna e verificar se não ficou bolha no tubo de amostra;
• Esperar 2 a 3 minutos para estabilização da temperatura;
• Anotar a leitura da densidade ou da massa especifica.
Cálculo:
Caso o densímetro eletrônico utilizado, forneça apenas a densidade (20/20ºC)ou apenas a massa
específica (20/4º), fazer a conversão da densidade lida, para concentração alcoólica da solução
em porcentagem (v/v) utilizando as Tabelas 3 ou 4. O resultado deve ser multiplicado por 2.
Exemplo:
• Densidade do destilado (20/20°C) = 0,9934

• Teor alcoólico do destilado (% v/v) (Tabela 3) = 4,57
• Teor alcoólico na amostra (% v/v) = 9,14
2.2.3 Acidez sulfúrica
Material
• pHmetro;
• Bomba a vácuo;
• Microbureta, 10mL, div. 0,05mL;
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Reagente
• Solução de hidróxido de sódio 1mol/L (padronizada)
Técnica
• Colocar aproximadamente 100mL de vinho no kitassato e submeter a vácuo de 25"Hg com

agitação durante 5 minutos para eliminar o CO2;
• A seguir, pipetar 50mL da amostra e transferir para béquer de 100mL;
• Imergir o eletrodo na amostra até cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nível da
• Titular com solução de hidróxido de sódio 1 mol/L, gota a gota e sob agitação até pH 8,7;
• Anotar o volume gasto (V).
Cálculo:
Acidez sulfúrica (g H2SO4/l) = V * 0,98 * f
Onde:
V = Volume gasto (mL);
F = fator da padronização do hidróxido de sódio 1 mol/L
Exemplo:
• Volume gasto de NaOH 1 mol/L (mL) = 3,50

• Fator do NaOH 1 mol/L = 0,9910
• Acidez sulfúrica (g H2SO4/l) = 3,40
2.2.4 pH
A determinação do pH de uma solução, identificada pela expressão pH = -log H+, permite

conhecer a concentração de íons hidrogênio presentes na solução. O pH varia com a temperatura,
com a presença de substância dissolvidas e com a solução.
Os métodos eletrométricos substituem os métodos colorimétricos na determinação do pH e são

fundamentos no princípio da medida da força eletromotriz gerada pela presença de H+ em função
da temperatura, utilizando para esta determinação eletrodos adequados.
Material
• pHmetro;
• Béquer, 250mL;
• Pisseta, 500mL;
• Termômetro, escala 0 a 50°C, div. 0,5°C;
• Lenço de papel fino e absorvente.
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Reagente
• Soluções tampão pH 4 e 7.
Técnica
• Resfriar a amostra até temperatura ambiente;

• Imergir o eletrodo na amostra até cobrir o bulbo, tomando o cuidado de manter o nível da
• Fazer a leitura da temperatura e corrigir através do botão compensador de temperatura;
• Fazer a leitura do pH;
• Limpar o eletrodo com água destilada.
Observações:
• Manter sempre o bulbo do eletrodo em água destilada quando não em uso;

• Recomenda-se guardar as soluções tampão de pH em geladeira.
2.2.5 Açúcares Redutores Residuais (ARR)
Material

• Tela de ferro galvanizado com centro de amianto medindo 200 x 200 mm;
• Haste longa de ferro com base e suporte para bureta;
• Bico de gás tipo Mecker ou Redutec;
• Cronômetro;
Reagente
• Solução indicadora de azul de metileno 1%;
• Solução de Açúcar Invertido 1%;
• Celite.

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Técnica
• Pesar 50g ± 0,5g do vinho previamente filtrado em algodão e transferir para balão volumétrico
de 200 mL;
• Acrescentar 20 mL da solução de açúcar invertido 1% e 4mL de EDTA 4%, agitar, completar
o volume com água destilada e homogeneizar;
• Transferir para béquer de 250mL, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar em papel de
filtro;
• Com o filtrado encher a bureta até a marca;

volumétricas para erlenmeyer de volumétricas para o Redutec: 5mL da
250mL: 5mL da solução de Fehling solução de Fehling B e 5 mL da
B e 5 mL da solução de Fehling A; solução de Fehling A;
• Colocar algumas pérolas de vidro no • Adicionar da bureta 15 mL da
erlenmeyer; solução;
• Adicionar da bureta 15 mL da • Aquecer a mistura até atingir a
solução; ebulição.
ebulição, o que deve ser conseguido
em 2 min. e 30 seg.
• Se não ocorrer a mudança de cor na solução indicando que o licor de Fehling não foi reduzido,
deve-se adicionar mais solução da bureta até que a cor original desapareça;
• Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação até a mudança da
cor azul para vermelho tijolo;
• Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da “titulação a quente” (Vq);
• Repetir a titulação adicionando no erlenmeyer além do licor de Fehling, o volume da solução
consumido na titulação anterior menos 1mL (V1 - 1mL);
• Aquecer a mistura até a ebulição e então cronometrar exatamente 2min, mantendo o líquido
em ebulição constante;
• Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação adicionando a
solução da bureta gota a gota, até completa eliminação da cor azul;
• O tempo total desde o início da ebulição até o final da titulação deve ser de 3min;
• Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o como V.
Observações
• O volume gasto da solução necessário para completa titulação é inversamente proporcional ao

teor de açúcares redutores presentes na mesma;

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diárias, misturando-se volumes iguais das soluções A e B;
• A diferença entre duas titulações não deve ser maior que 0,2mL, caso contrário, repetir a
análise.
Cálculo:
ARR (%) = (19,86 / (V * F) + 0,024) – 0,4
Onde:
ARR = açúcares redutores residuais

V = volume gasto corrigido (mL)
F = fator do Fehling
Exemplo:
• Volume gasto (mL) = 39,2

• Açúcares redutores residuais (%) = 0,13
2.2.6 Açúcares Redutores Residuais Totais (ARRT)
Material

• Banho-maria termostatizado;
• Béquer sem haste diâm. 100mm;
• Cronômetro;
• Tela de ferro galvanizado com centro de amianto medindo 200 x 200mm;
• Haste longa de ferro com base e suporte para bureta;
• Bico de gás tipo Mecker ou Redutec;
• Algodão;

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Reagente
• Solução indicadora azul de metileno 1%;
• Solução de ácido clorídrico 6,34 mol/L(24,85°Brix);
• Solução de hidróxido de sódio 20% (6 mol/L);
• Solução de EDTA 4%;
• Solução de açúcar invertido 1%;
• Solução de fenolftaleína 1% ou papel de tornassol;
• Celite.
Técnica
• Aquecer aproximadamente 200mL da amostra até 75°C, resfriar a temperatura ambiente e

filtrar em algodão;
• Pesar 50g ± 0,5g da amostra e transferir para balão volumétrico de 200mL;
• Acrescentar água destilada suficiente para cobrir o bulbo do termômetro introduzido no balão
e aquecer em banho-maria até atingir 65°C;
• Retirar do banho e adicionar 10mL de ácido clorídrico 6,34N, ao mesmo tempo em que se
retira o termômetro;
• Agitar o balão com movimentos rotatórios e deixar em repouso por 30min;
• Adicionar 20mL de solução de açúcar invertido 1%;
• Neutralizar com solução de hidróxido de sódio 20%, utilizando a fenolftaleína ou papel de
tornassol como indicador;
• Resfriar, adicionar 4mL da solução de EDTA 4%, completar o volume com água destilada e
homogeneizar;
• Transferir para béquer de 250mL, adicionar de 8 a 10g de celite, agitar e filtrar em papel de
filtro;

erlenmeyer; solução;
solução; ebulição.
em 2 min. e 30 seg.

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• Adicionar da bureta 15mL da solução e aquecer a mistura até a ebulição, o que deve ser
conseguido em 2min e 30';
• Se não ocorrer mudança de cor na solução, indicando que o licor de Fehling não foi reduzido,
deve-se continuar a adição de solução até que a cor original desapareça;
• Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação até a mudança da
cor azul para vermelho tijolo;
• Anotar o volume gasto (V1) como um valor aproximado da titulação;
• Repetir a titulação adicionando, no erlenmeyer, além do licor de Fehling, o volume da solução
consumido na titulação anterior menos 1mL (V1 - 1mL);
• Aquecer a mistura até a ebulição e então, cronometrar exatamente 2min, mantendo o líquido
em ebulição constante;
• Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno e continuar a titulação, gota a gota, até
completa eliminação da cor azul;
• O tempo total, desde o início da ebulição até o final da titulação, deve ser de 3min;
• Anotar o volume gasto e corrigi-lo com o fator do licor de Fehling anotando-o como V.
Observação:
• Se a análise for em vinho turbinado não é necessário o aquecimento da amostra à 75°C;

• O volume gasto da solução necessário para completa titulação é inversamente proporcional a
mesma;
diárias misturando-se volumes iguais das soluções A e B;
• A diferença entre duas titulações não deve ser maior que 0,2mL, caso contrário, repetir a
análise;
• Não clarificar a amostra a ser analisada com subacetato de chumbo ou outro agente
clarificante, a fim de evitar a precipitação de açúcares redutores da solução.
Cálculo:
ARRT (%) = (19,86 / (V * F) – 0,024) – 0,4
Onde:
ARRT = Açúcares redutores residuais totais

V = Volume gasto corrigido (mL)
F = Fator do Fehling

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Exemplo:
• Volume gasto (mL) = 36,4

• Açúcares redutores residuais totais (%) = 0,17
2.2.7 Sólidos Insolúveis
Os sólidos insolúveis estão definidos como todo material retido após filtração em tela de inox
ABNT 400, podendo ser constituído por bagacilho, terra, argila etc.
Material
• Estufa elétrica;
• Bomba de vácuo;
• Funil de Büchner desmontável, diâm. 55mm;
• Tela de inox, 80 x 80mm, abertura 0,037mm, ABNT 400;
• Kitassato, 500mL;
Técnica
• Pesar uma tela previamente seca em estufa a 105°C por 30min, resfriar em dessecador (P1);
• Montar o sistema de filtração com o funil de Büchner e kitassato e encaixar a tela entre as
partes superior e inferior do funil;
• Homogeneizar a amostra, pesar 200g ± 0,5g (PA) em béquer de 250mL e filtrar sob vácuo;
• Lavar o béquer 2 a 3 vezes com água destilada e transferir a água para o funil de filtração;
• Rinsar água sobre a tela para assegurar completa remoção de materiais solúveis até que a água
de lavagem se apresente límpida e incolor;
• Retirar a tela do funil contendo os insolúveis, transferir para estufa a 105°C por 2h e resfriar
em dessecador;
• Pesar e anotar (P2).
Cálculo:
Sólidos insolúveis (%) = (P2 – P1) / PA * 100
Onde:
P1 = Peso da tela seca e limpa (g)
P2 = Peso da tela + insolúveis (g)
PA = Peso da amostra (g)
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Exemplo:
• Peso da tela (g) = 1,0376

• Peso da tela + insolúveis (g) = 1,3385
• Peso da amostra (g) = 200,0
• Sólidos insolúveis (% p/p) = 0,15
Observação:
• Para amostras de vinho centrifugado ou mosto, pesar aproximadamente 500g; ± 0,5g

• Para amostras de leite de levedura e fundo de dorna, pesar aproximadamente 50g ± 0,5g.
2.2.8 Teor de Levedura
2.2.8.1 Teor de Levedura (método por centrifugação)
Material
• Centrífuga com dispositivo de indicação de rotação (rpm);

• Cronômetro;
• Tubos para centrífuga;
Observação:
• Para vinho centrifugado, pé-de-cuba, leite de levedura utilizar tubos para centrífuga fundo
cônico graduado, 10mL;
• Vinho turbinado e vinho dorna volante utilizar tubo de centrífuga com fundo reto, graduado
1,5%.
Técnica
• Homogeneizar a amostra e transferir para dois tubos cônicos até a marca de 10mL;
• Colocar os tubos na centrífuga em lados opostos e balanceá-los;
• Centrifugar por 3 min a 3.000rpm;
• Fazer a leitura do volume de sólidos decantados no fundo dos tubos.
Cálculo:
Expressar o resultado em porcentagem em volume de teor de levedura no vinho.
Teor de levedura (%) = V *10

Onde:
V = volume decantado
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Exemplo:
• Volume decantado (mL) = 1,1

• Sólidos totais (% v/v) = 11,0
Nota: Quando utilizado o tubo de centrífuga com fundo reto a leitura já está expressa em %.
2.2.8.2 Teor de Levedura (método colorimétrico)
Objetivo
Determinar a concentração de levedura seca em amostras de fermentação etanólica, empregando

espectrofotometria no visível.
Campo de Aplicação
Este método é aplicável à amostras de pé de cuba, vinho dorna morta, vinho dorna volante, vinho
turbinado e leite de levedura.
Resumo do Método
A levedura decantada após centrifugação é ressuspendida com solução tampão pH 1,45,

medindo-se a absorbância a 670 nm e o resultado expresso em % de levedura seca.
Equipamentos e Materiais
• Balança de precisão, legibilidade 0,01 g;

• Centrífuga;
• Cubeta de vidro ótico especial, percurso ótico 10 mm;
Reagentes
• Solução de KCl 0,2 mol/L

• Solução de ácido clorídrico 0,2 mol/L
• Solução Tampão pH 1,45
Amostra para Curva de Calibração
Antes de fazer a curva de calibração é necessário ter uma amostra com valor conhecido de
levedura seca.
Para isto deve-se utilizar uma amostra de leite de levedura e determinar a % de sólidos insolúveis
e a massa seca total.
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Exemplo:
Leite de levedura:
Sólidos Insolúveis (% m/m) = 0,14

Massa Seca Total (% m/m) = 14,99
Massa Seca Levedura (% m/m) = 14,85
Curva de calibração
• Centrifugar 40 mL da amostra de leite de levedura a 3000 rpm, durante 5 min.;

• Descartar o sobrenadante;
• Ressuspender o fermento com 40 mL da solução tampão pH 1,45;
• Centrifugar novamente a 3000 rpm, durante 5 minutos;
• Ressuspender novamente a levedura com 40 mL da solução tampão pH 1,45;
• Pesar aproximadamente 5g e transferir para um balão volumétrico de 25 mL e completar o
volume com solução tampão pH 1,45 e anotar a massa como m1;
• Transferir aproximadamente 0,1; 0,3; 0,4; 0,5 e 0,7g da amostra diluída para 5 balões
volumétricos de 50 mL e completar os volumes com a solução tampão pH 1,45, anotando as
massas como m2, respectivamente;
• Calcular as concentrações pela fórmula:
Concentração de Levedura, % m/m = MSL * m1 * m2 / 1250
Onde:
MSL = Massa Seca Levedura, expressa em % m/m.
• Medir a absorbância das soluções a 670 nm em cubeta de 10 mm, zerando o

espectrofotômetro com solução tampão pH 1,45. Anotar as leituras;
• Construir a curva de calibração a partir das leituras de absorbância x concentração de
levedura.
Exemplo
• MSL = 14,85 % m/m.

• m1 = 5,14g

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A tabela a seguir apresenta os pontos para a curva de calibração.
Balão
m2 Concentração de levedura
Volumétrico 50 Absorbância
(g) (%m/m)
mL
1 0,11 0,0067 0,072
2 0,32 0,0195 0,207
3 0,40 0,0244 0,270
4 0,50 0,0305 0,318
5 0,70 0,0427 0,432
correlação (r), a partir da leitura de absorbância versus a concentração de levedura (% m/m), no
caso tem-se:
a = 0,0996
b = -0,0011
r = 0,9979
Concentração de Levedura seca = (a * L + b) * f
Onde:
a = valor da inclinação da reta;

b = valor da intercepção da reta;
L = leitura de absorbância;
f = fator de diluição da amostra.
Procedimento
Técnica
• Centrifugar 10 mL de amostra a 3000 rpm durante 5 min;

• Ressuspender o precipitado com 10 mL de solução tampão pH 1,45;
• Centrifugar novamente a 3000 rpm durante 5 minutos;
• Ressuspender o precipitado com 10 mL de solução tampão pH 1,45;
• Diluir a amostra conforme tabela abaixo e completar o volume com a solução tampão pH
1,45;

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Volume amostra Volume balão Fator diluição

Amostra
(mL) (mL) (f)
Vinho turbinado 10 50 5
Dorna Volante 10 100 10
Dorna Morta 1 100 100
Leite Levedura 1 500 500
• Medir a absorbância das soluções a 670 nm em cubeta de 10 mm, zerando o

espectrofotômetro com solução tampão pH=1,45;
• Anotar as leituras.
Cálculo
Concentração de levedura seca (% m/m) = (a * L + b) * f
Onde:
a = valor da inclinação da reta obtida na curva;

b = valor da intercepção da reta obtida na curva;
L = Concentração de levedura na amostra diluída obtida na curva em função da
absorbância.
f = Fator de diluição da amostra.
Exemplo
Seja 0,120 o valor de absorbância lido para uma amostra de vinho dorna volante:
Concentração de levedura seca (% m/m) = (0,0996 * 0,120 – 0,0011) * 10

Concentração de levedura seca (% m/m) = 0,108
Resultados
Expressar o resultado em % m/m de massa seca com 3 casas decimais
Confiabilidade
Vinho turbinado/volante
A incerteza do método é ±. 0,002 % m/m

O limite de detecção é 0,005 % m/m

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Referência Bibliográfica
Baxter, P. J., Christian, G. D. and Ruzicka, J. - Rapid Determination of Total Biomass from a
Yeast Fermentation Using Sequencial Injection - Analyst, August 1994, Vol. 119 (8) 1807-1812.
Rendimento Fermentativo
Quando a usina empregar o método de Teor de Levedura colorimétrico a equação para cálculo do
Kl deverá ser modificada como segue:
Substituir a equação:
Kl = (% F V.V.) x 0,33 .
(ºGL V.T.) x 0,7893
Onde:
(% F.V.V.) = Teor de levedura % v/v vinho dorna volante

(ºGL V.T.) = Teor alcoólico ºGL vinho turbinado
0,33 = Fator de conversão do teor de levedura % v/v em massa seca
0,7893 = Massa específica do álcool a 100%
Por:
Kl = % m/m V.V .
ºGL V.T. x 0,7893
Onde:
(% m/m.V.V.) = Concentração de levedura em massa seca % m/m vinho dorna volante
(ºGL V.T.) = Teor alcoólico ºGL vinho turbinado
0,7893 = Massa específica do álcool a 100%
Retirando o fator 0,33 da formula anterior que era o fator de conversão de massa úmida para
massa seca.
2.2.9 Massa seca total
Entende-se por massa seca total todo resíduo obtido após centrifugação e secagem dos sólidos
totais, podendo ser levedura, bagacilho, argila, terra etc.
Material
• Estufa elétrica;
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• Centrífuga com dispositivo de contagem de rotações (rpm), com cruzeta e porta tubos, para
tubos de 100mL;
• Tubo para centrífuga, fundo cônico ou redondo, com ou sem graduação, de vidro ou
polietileno, cap. 100mL;
• Cápsula de alumínio, diâm. 40mm e altura 30mm;
Técnica
• Homogeneizar a amostra;
• Pesar em um tubo de centrífuga 100g ± 0,5g da amostra;
• Transferir o tubo para a centrífuga, balancear e centrifugar a 3.000rpm por 3min;
• Desligar a centrífuga, retirar o tubo, desprezar o sobrenadante, adicionar água destilada,
ressuspender o decantado e centrifugar novamente;
• Repetir o procedimento anterior;
• Desligar a centrífuga, desprezar o sobrenadante e transferir quantitativamente o decantado
para a cápsula previamente tarada (P1) com auxílio de uma espátula e álcool etílico. Usar o
mínimo possível de álcool;
• Transportar a cápsula para estufa a 105°C e secar até peso constante;
• Retirar a cápsula da estufa e resfriar em dessecador;
• Pesar e anotar (P2).
Cálculo:
(P2 - P1)
Massa seca total (% p/p) = -------------- x 100
PA
Onde:
P1 = Peso da cápsula
P2 = Peso da cápsula + massa seca
PA = Peso da amostra
Exemplo:
• Peso da cápsula (g) ............................................................... 23,2832

• Peso da cápsula + M.S. (g) ................................................... 26,4824
• Peso da massa seca (g) ......................................................... 3,1992
• Peso da amostra (g) .............................................................. 100,0
• Massa seca total (% p/p) ...................................................... 3,2

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Observação:
• Para amostra de vinho centrifugado, pesar 500g ± 0,5g e evaporar em banho-maria até volume
final de 70-80mL;
• A seguir, transferir quantitativamente para tubo de centrífuga de 100mL, balancear e seguir a
mesma técnica descrita para vinho.
2.2.10 Massa seca levedura
Massa seca levedura em produtos da fermentação é obtida por cálculo, subtraindo-se os sólidos
insolúveis da massa seca total.
Exemplo:
• Massa seca total (% p/p).............................................. 3,2

• Sólidos insolúveis (% p/p)........................................... 0,15
• Massa seca levedura (% p/p)....................................... 3,05
2.2.11 Glicerol
Glicerol (método enzimático)
Objetivo
Determinar glicerol em amostras de vinho por via enzimática, empregando espectrofotometria no

visível.
Campo de Aplicação
Este método é aplicável para amostras do processo fermentativo.
Resumo do Método
O glicerol reage com Adenosina Trifosfato (ATP), catalisada pela Glicerol Kinase, formando
Adenosina-5-difosfato (ADP) e Glicerol-1-Fosfato (G-1-P) que é oxidado pela Glicerol Fosfato
Oxidase a Fosfato de Dihidroacetona (DAP) e Peróxido de Hidrogênio. Este reage com 4-
Aminoantipirina (4-AAP) e n-etil-n(3 sulfopropil) m-Ansidina (ESPA), formando quinoneimina,
composto colorido, cuja absorbância é medida a 540 nm.
Equipamentos e Materiais
• Centrífuga;
• Banho-maria com aquecimento;

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• Cronômetro;
• Cubeta de vidro ótico especial, percurso ótico 10 mm;
• Tubos de centrífuga cônico de 10 mL;
Reagentes e Soluções
• Padrão de glicerol – solução 0,1 % m/v

• Padrão de glicerol – solução 0,001 % m/v
• Solução Enzimática
Proceder a preparação da solução enzimática de uso conforme instruções de cada fabricante.
Obs: A diluição da solução padrão de glicerol para a construção da curva de calibração e a

diluição da amostra e cálculos é o mesmo para qualquer Kit Enzimático, variando apenas o
comprimento de onda (nm) em função do tipo de Kit.
Curva de Calibração
• Separar 6 tubos de ensaio, numerar de 0 a 5 e adicionar 2 mL da solução Enzimática em cada

um;
• Adicionar na ordem 0; 1; 2; 3; 4 e 5 mL da solução padrão de glicerol 0,001 % m/v;
• Adicionar 5; 4; 3; 2; 1 e 0 mL de água deionizada ou destilada, totalizando o volume de 7 mL
em cada tubo;
• Calcular a concentração de glicerol em cada tubo, pela fórmula:
Tuboi = Gp x Vpi / 5
onde:
Gp = % m/v de glicerol sol. padrão 0,001 % m/v;
Vpi= Vol. sol. padrão no tubo i.
• Homogeneizar a solução invertendo os tubos (cuidado: não agitar);

• Transferir os tubos para banho-maria termostatizado a 37°C e manter nesta temperatura por
5min;
• Retirar os tubos do banho-maria e deixar esfriar até temperatura ambiente;
• Medir as absorbâncias da solução à 540 nm em cubeta de 10 mm utilizando a prova em
branco (o tubo com 0 % glicerol), para zerar o espectrofotômetro, anotar as leituras.
Exemplo
• Massa glicerol = 0,1038 g;

• Pureza glicerol = 99,9%;
• Conc. Sol. padrão = 0,1038x0,01x99,9/100 = 0,001037 % m/v
• Conc. tubo 1 = 0,001037x1/5 = 0,000207 % m/v
• Conc. tubo 3 = 0,001037x3/5 = 0,000622 % m/v

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Padrão para curva de calibração:
Tubo Vol. Água Vol. Sol. Padrão Conc, % m/v (x 10-3) Absorbância
0 5 0 0 0,000
1 4 1 0,207 0,175
2 3 2 0,415 0,338
3 2 3 0,622 0,504
4 1 4 0,830 0,655
5 0 5 1,037 0,869
correlação (r), a partir da leitura de absorbância versus a concentração de Glicerol (% mg/l), no
caso tem-se:
a = 1,218
b = 0,003
r = 0,9990
Procedimento
Técnica
• Centrifugar 10 mL da amostra a 3000 rpm durante 3 minutos;

• Transferir 5 mL do sobrenadante para balão volumétrico de 100 mL e completar o volume
com água deionizada ou destilada;
• Transferir 2 mL do balão anterior para outro balão de 100 mL e completar o volume;
• Transferir 5 mL do balão anterior para um tubo de ensaio;
• Adicionar 2 mL da solução Enzimática;
• Homogeneizar invertendo o tubo no sentido vertical (cuidado: não agitar);
• Transferir o tubo para banho-maria a 37°C e manter durante 5 minutos;
• Retirar o tubo do banho e deixar esfriar até temperatura ambiente;
• Fazer em paralelo a prova em branco, substituindo a amostra por 5 mL de água deionizada ou
destilada. Zerar o espectrofotômetro com a prova em branco;
• Medir a absorbância da amostra, anotando a leitura.
Cálculo
Glicerol%mv = a*L+b

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Exemplo
Seja 0,315 o valor de absorbância lido para um amostra. Com auxílio da curva de calibração,
calcular o valor correspondente de glicerol presente na amostra.
Glicerol %m/v = 1,218 * 0,315 + 0,003
Glicerol %m/v = 0,39
Resultados
Expressar os resultados em % m/v de glicerol com duas decimais.
Confiabilidade
Vinho turbinado/volante
A incerteza do método é ±. 0,01 % m/v

O limite de detecção é 0,10 % m/v
Referência Bibliográfica
SIGMA - Triglyceride (GPO-TRINDER), Quantitative, Enzymatic Determination of Glycerol,

True Triglycerides, and Total Triglycerides in Serum or Plasma at 540 nm )Procedure No. 337)
2.2.12 Dióxido de enxofre
O dióxido de enxofre ou sulfito é formado pela queima do enxofre no processo de fabricação de

açúcar e quando dissolvido no caldo chega até os méis, mosto e vinho na forma de ânions sulfito
ou bissulfito.
Material

• Micro destilador Kjeldhal;
• Cubeta, caminho ótico 10 mm;
• Papel de filtro quantitativo, Whatman 41 ou equivalente;
• Algodão;
Reagente
• Solução estoque de pararosanilina;

• Solução de uso de pararosanilina;
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• Solução de formaldeído;
• Solução de ácido sulfúrico 6 mol/L;
• Solução padrão de sulfito 500 mg/l;
• Solução de trietanolamina 1 e 10%.
Curva padrão
Técnica
• Transferir para béquers de 50mL com auxílio de uma bureta 2, 4, 6, 8 e 10mL da solução
padrão de sulfito 500mg/l;
• Acrescentar em cada béquer 10mL da amostra a ser analisada;
• As soluções contidas nos béquers correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50mg/l de
sulfito, além da concentração de sulfito da amostra adicionada;
• Destilar cada uma das soluções após adição de 10mL de solução de ácido sulfúrico 6 mol/L no
sistema de dosagem do destilador;
• Receber cada destilado em uma proveta graduada de 100mL ou equivalente contendo 25mL
da solução de trietanolamina 10%;
• A seguir transferir cada destilado para balão volumétrico de 100mL e completar o volume
com água destilada;
• Em uma série de cinco tubos de ensaio colocar 10mL da solução de formaldeído, 2 mL da
solução de pararosanilina e homogeneizar;
• Acrescentar 1mL de cada destilado no tubo de ensaio correspondente e homogeneizar;
• Conduzir em paralelo uma prova em branco com 10mL da solução de formaldeído, 2 mL da
solução de uso de pararosanilina e 1mL da solução de trietanolamina 1%;
• Deixar em repouso todas as soluções por 30 minutos para desenvolvimento da cor;
• Ajustar o espectrofotômetro em 570nm e acertar o ponto zero de absorbância com a prova em
branco utilizando cubeta de 10mm;
• Fazer as leituras de absorbância de cada solução (Xi) e anotar;
Obs: Para construir a curva padrão é necessário determinar também a absorbância da amostra.
Determinação
Técnica
• Filtrar a amostra em algodão;

• Pipetar 10mL da amostra filtrada e transferir para o destilador e adicionar 10mL da solução de
ácido sulfúrico no sistema de dosagem do destilador;
• Receber o destilado em uma proveta graduada contendo 25mL da solução de trietanolamina
10%;

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• Transferir o destilado para balão volumétrico de 100mL e completar o volume com água
destilada;
• Em um tubo de ensaio colocar 10mL da solução de formaldeído, 2mL da solução de
pararosanilina e homogeneizar;
• Acrescentar 1mL do destilado da amostra e homogeneizar;
• Deixar em repouso por 30 minutos para desenvolvimento da cor;
• Efetuar a leitura da absorbância (y) usando a prova em branco como referência e anotar.
Exemplo de curva de padrão
Sejam as leituras de absorbância abaixo, encontradas para cada concentração padrão de SO2 e
utilizadas para traçado da curva padrão.
Vol. sol. Conc. SO2 Absorbância

500mg/l x
(mg/l) Padrões (Lp) Amostra (La)
(mL)
2 10 0,274 0,125 0,149
4 20 0,427 0,125 0,302
6 30 0,573 0,125 0,448
8 40 0,723 0,125 0,598
10 50 0,870 0,125 0,745
Lp = Leituras de absorbância relativa

La = Leitura absorbância da amostra
x = Leituras de absorbância absoluta (Leitura relativa de cada padrão - leitura da
amostra)
correlação (r), a partir da leitura de absorbância versus a concentração de Sulfito (mg SO2/l), no
caso tem-se:
a = 67,201
b = -0,133
r = 0,99998
Cálculo:
SO2 (mg/l) = (a * x + b) * f
Onde:
x = Leituras de absorbância absoluta

f = fator de diluição da amostra (neste caso = 10)

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2.2.3 Pé-de-cuba, Leite de levedura e Vinho centrifugado
Para análise de pé-de-cuba (Brix, °GL, acidez sulfúrica e pH), leite de levedura e vinho
centrifugado (sólidos insolúveis, teor de levedura) seguir a mesma metodologia descrita para
vinho.
2.2.4 Vinhaça/Flegmaça
2.2.4.1 Teor alcoólico
2.2.4.1.1 Método por cromatografia gasosa
Objetivo
Determinar álcool etílico em vinhaça, flegmaça, água fraca e outros fluidos de destilaria, por
cromatografia em fase gasosa.
Campo de aplicação
Este método é aplicável à determinação de álcool etílico em amostras de destilarias, visando

controlar perdas.
Resumo do método
Uma alíquota da amostra é injetada em um sistema de cromatografia em fase gasosa, sendo o

álcool etílico separado dos demais componentes em uma coluna empacotada com Chromosorb
WAW-DMCS impregnada com Carbowax 20M, detectado por ionização em chama e
quantificado pela técnica de padronização externa.
Materiais e equipamentos
• Cromatógrafo a gás com detetor de ionização de chama;

• Integrador eletrônico ou registrador potenciométrico;
• Coluna cromatográfica: 20% Carbowax 20M sobre Chromosorb WAW-DMCS, 80/120mesh,
em tubo de aço 1/8" diâmetro externo e 3m de comprimento;
• Seringa de vidro de cinco ou dez microlitros;
• Acessórios cromatográficos;
• 2 balões volumétricos de 100mL;
• 1 pipeta volumétrica de 10mL;
• 1 pipeta volumétrica de 1mL.

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Materiais de consumo
Gases
• Ar sintético grau zero;

• Hidrogênio ultrapuro;
• Nitrogênio ultrapuro.
Reagentes
• Álcool etílico absoluto;

• Água deionizada ou destilada.
Solução estoque
Transferir para um balão volumétrico de 100mL, contendo aproximadamente 50mL de água

deionizada ou destilada, com auxílio de pipeta volumétrica, 10mL de álcool etílico absoluto;
homogeneizar e completar o volume com água deionizada ou destilada.
Calcular a concentração, pela fórmula:
C = 0,01 P x V
Onde:
C = Concentração do álcool etílico, em % v/v
P = Pureza do álcool etílico absoluto, em %
V = Volume de álcool etílico, em mL.
Conservar esta solução sob refrigeração, por um período máximo de seis meses.
Solução padrão
Diluir 100 vezes a solução estoque, transferindo, com auxílio de pipeta volumétrica, 1mL da
solução estoque para um balão de 100mL contendo aproximadamente 50mL de água deionizada
ou destilada.
Completar o volume com água deionizada ou destilada e homogeneizar.
A concentração dessa solução é 100 vezes menor que a solução estoque.
Conservar esta solução sob refrigeração, por um período máximo de três meses.

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Coleta e preparo da amostra
A amostra deve ser coletada na temperatura ambiente em frasco de vidro ou polietileno com
tampa e conservado em lugar fresco.
Procedimento
Otimização das condições cromatográficas aproximadas
Temperaturas:
• Injetor = 200°C;
• Coluna = 100°C;
• Detetor = 250°C.
Fluxos:
• Nitrogênio = 30mL/min;
• Hidrogênio = 30mL/min;
• Ar sintético = 300mL/min.
Calibração do cromatógrafo
Lavar dez vezes a seringa com água destilada ou deionizada e cinco vezes com a amostra a ser
injetada. Encher a seringa com solução padrão, expulsar alguma bolha de ar com a seringa na
posição vertical, com a agulha para cima. Calibrar dois microlitros, injetar e acionar o start do
integrador ou registrador.
Aguardar o tempo de eluição do álcool etílico e acionar o stop do integrador ou registrador.
Realizar, no mínimo, cinco injeções da solução padrão, obtendo a área ou altura dos picos de
álcool etílico de cada injeção.
Realizar uma avaliação estatística dessas medidas, aceitando uma variação máxima de
aproximadamente 5%. Por se tratar da etapa de calibração do instrumento, o número de medidas
deve ser no mínimo cinco, portanto, se necessário, realizar mais injeções da solução padrão.
Calcular a média das medidas de área ou altura dos picos de cada componente e determinar os
fatores de resposta pela fórmula:
C
FR = ----
A
Onde:
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FR = Fator de resposta do álcool etílico

C = Concentração do álcool etílico na solução padrão, em % v/v
A = Área ou altura do álcool etílico na solução padrão
Programar o integrador eletrônico com esses fatores de resposta, utilizando o método de

padronização externa.
Controle do método
Seguir o procedimento descrito no item 3.1.9.2, quanto à limpeza da seringa e calibração do

volume. Injetar dois microlitros da amostra de controle, que é a própria solução padrão (item
3.1.7.4) como se fosse uma amostra desconhecida. Obter os resultados e calcular a exatidão do
método, pela fórmula:
CE
Exatidão = ----- x 100
CR
Onde:
CE = Concentração encontrada
CR = Concentração real
A variação máxima permitida é de 5%. Uma variação acima desse valor indica anormalidade no
processo analítico, que pode ser deterioração da amostra de controle, alteração da resposta do
detetor, vazamentos em conexões, septo etc. Deve-se realizar uma revisão geral, iniciando-se
pela preparação de uma nova solução padrão ou amostra de controle, verificar as condições em
finalmente, repetir a etapa de calibração (item 3.1.9.2).
Execução da análise
Lavar a seringa dez vezes com água destilada ou deionizada e cinco vezes com amostra. Calibrar
um volume de dois microlitros, injetar e acionar o start do integrador ou registrador, aguardar o
tempo de eluição do álcool etílico e acionar o stop do integrador ou registrador.
No caso de se usar o registrador potenciométrico, medir a área ou altura dos picos no

cromatograma.
Cálculos
Com integrador eletrônico
Os cálculos são usados por este instrumento, que fornece os resultados da análise.

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Com registrador
Calcular a concentração do álcool etílico, pela fórmula:
CA = FR . AA
Onde:
CA = Concentração do álcool etílico na amostra, em % v/v

FR = Fator de resposta do álcool etílico
AA = Área ou altura do pico do álcool etílico na amostra
Expressão do resultado
O resultado é expresso em % v/v.
Limite mínimo de detecção = 0,001% v/v
Cromatograma ilustrativo da solução padrão e amostra
Padrão
TR Área % v/v
1.97 11098 0,089
Amostra de vinhaça
TR Área % v/v
1.98 1530 0,012

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2.2.4.1.2 Método Químico
Material:
Reagente
• Solução de dicromato de potássio 5,0g/l;

• Solução de tiossulfato de sódio, 24,82g/l;
• Solução de iodeto de potássio 10%;
• Solução indicadora de amido 1%;
• Ácido sulfúrico conc. p.a.
Técnica
• Pipetar 10mL da amostra, transferir para o microdestilador e adicionar cerca de 30mL de água
destilada;
• Recolher o destilado em um erlenmeyer de 250mL contendo 10mL de Dicromato de Potássio
5,0g/l e 10mL de ácido sulfúrico conc. p.a.;
• Destilar aproximadamente 15mL da amostra, adicionar água destilada até 100mL e resfriar à
10 - 15°C;
• Adicionar 5mL da solução de iodeto de potássio;
• Se após a adição da solução de iodeto de potássio não ocorrer a liberação do iodo (coloração
vermelha), repetir a análise com 5mL da amostra;
• Titular com a solução de tiossulfato de sódio até a coloração amarela, neste instante adicionar
1mL da solução indicadora de amido e continuar a titulação até coloração levemente azul;
• Anotar o volume gasto (PA).
Prova em branco
• Transferir 10mL da solução de dicromato de potássio para um erlenmeyer de 250mL,

adicionar cuidadosamente 10mL de ácido sulfúrico conc.;
• Acrescentar 100mL de água destilada e resfriar a 10 - 15°C;
• Adicionar 5mL da solução de iodeto de potássio;
• Titular com a solução de tiossulfato de sódio e anotar o volume gasto (PB).

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Cálculo:
Teor alcoólico (°GL) = Vr * 0,0145
Vr = Volume real gasto na amostra (mL)

PB = Volume gasto na prova em branco (mL)
PA = Volume gasto na amostra (mL)
Exemplo:
• PA (mL) = 6,5
• PB (mL) = 9,7
• Vr (mL) = 3,2
• Teor alcoólico (°GL) = 0,046
Obs: Utilizando 5mL da amostra para destilação, multiplicar o resultado final por 2.
2.2.4.1.3 Método densímetro eletrônico
Material
• Densímetro digital eletrônico;

• Balão volumétrico, 10mL;
• Pipeta volumétrica, 50mL;
• Pisseta, 500mL;
• Seringa, 2mL.
Técnica
• Pipetar 50mL de vinhaça e transferir para o microdestilador;

• Acoplar um balão volumétrico de 10mL para receber o destilado no final do condensador (o
ponteiro deve entrar 2 a 3cm no gargalo do balão volumétrico);
• Destilar a vinhaça até quase completar o volume do balão volumétrico;
• Retirar o balão volumétrico do final do condensador e completar o volume com água
destilada;
• Agitar e expulsar pequenas bolhas de ar que se formam após a agitação;
• Injetar com a seringa a amostra destilada no densímetro, tomando o cuidado de lavar tanto a
seringa quanto o tubo do densímetro três vezes com a solução a ser lida (se for adaptado um funil
para fluxo contínuo deve-se passar também amostra por 3 vezes);
• Acender a luz interna e verificar se não ficou bolha no tubo de amostra;
• Esperar 2 a 3 minutos para estabilização da temperatura;
• Anotar a leitura da densidade ou da massa especifica.

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Cálculo
Caso o densímetro eletrônico utilizado, forneça apenas a densidade (20/20ºC) ou apenas a massa
específica (20/4ºC), fazer a conversão da densidade lida, para concentração alcoólica da solução
em porcentagem (v/v) utilizando a Tabela 3 ou 4. O resultado deve ser dividido por 5.
Exemplo:
• Densidade da amostra 20/20°C = 0,9996

• Teor alcoólico % v/v (Tabela 3) = 0,27
• Teor alcoólico % v/v na amostra = 0,05

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3 Preparação de Reagentes
3.1 Ácido clorídrico, solução 6,34 mol/L (24,85°Brix areométrico)
Uso
• Inversão da sacarose para determinação de açúcares redutores totais.
Preparação
• Medir em proveta 530mL de ácido clorídrico concentrado p.a. e transferir vagarosamente para
um béquer contendo aproximadamente 300mL de água destilada;
• Homogeneizar, esfriar, transferir para balão volumétrico de 1.000mL e completar o volume;
• Armazenar em frasco âmbar com tampa rosqueável.
Segurança:
• Manusear o ácido em capela com exaustão, usar protetor facial e avental químico.
3.2 Ácido clorídrico, solução 1 mol/L
Uso
• Padronização da solução de hidróxido de sódio 1 mol/L.
Preparação
• Transferir 84,5mL de ácido clorídrico conc. p.a. para balão volumétrico de 1.000mL contendo
aproximadamente a metade de água destilada;
• Agitar, resfriar em água corrente até a temperatura ambiente e completar o volume;
• Separar com auxílio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100mL da solução de ácido
clorídrico 1 mol/L, que será utilizada para limpeza da bureta e na titulação para padronização.
Padronização:
• Pesar 1,060g ± 1mg de carbonato de sódio anidro p.a., previamente seco em estufa à 105°C
por 8 horas;
• Transferir para erlenmeyer de 250mL, adicionar aproximadamente 100mL de água destilada e
agitar até completa dissolução;
• Colocar 3 gotas de alaranjado de metila e titular com a solução de ácido clorídrico 1N até a
viragem do amarelo para alaranjado;
• Na titulação deverão ser gastos 20mL da solução de ácido clorídrico 1 mol/L. Se gastar mais
de 20mL indica que a solução está diluída, sendo necessário adicionar mais ácido clorídrico
conc., caso contrário, se gastar menos de 20,0mL indica que a solução está concentrada, neste
caso, proceder a correção da solução como segue:
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Considerando que foram gastos 19,6mL de solução de ácido clorídrico 1 mol/L:
Fator = 20/19,6 = 1,0204
Para 1.000mL da solução original teríamos:
1,0204*1.000 = 1.020,4mL
Ou seja:
1,020,4-1.000 = 20,4mL
Esse valor significa o volume de água destilada que deve ser adicionado a 1.000mL da solução
para se obter uma solução exata 1 mol/L.
Portanto, para o volume restante de 900mL da solução a ser padronizada, a quantidade de água
destilada a ser adicionada para acertar a concentração a 1 mol/L será:
20,4*(900/1000)=18,4mL
Após a adição da água destilada (18,4mL) na solução restante de ácido clorídrico (900mL), agitar
e repetir a padronização para confirmar a normalidade.
3.3 Ácido clorídrico 0,2 mol/L, Solução de
Uso
Preparação da solução tampão pH 1,45.
• Transferir 16,6 ± 0,2 mL de ácido clorídrico conc. p.a. a 37 % para balão volumétrico de 1000
mL, contendo aproximadamente a metade de água deionizada ou destilada, completar o volume e
homogeneizar;
• Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável;
• Validade: 3 meses.
Obs: Manusear o ácido clorídrico em capela com exaustão;

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3.4 Ácido sulfúrico, solução 6 mol/L
Uso
• Determinação de dióxido de enxofre.
Preparação
• Transferir 500mL de água destilada para béquer de 2.000mL e colocá-lo em banho de água
corrente;
• Lentamente adicionar 320mL de ácido sulfúrico concentrado p.a. medido em proveta;
• Deixar esfriar e transferir para balão volumétrico de 1.000mL, completar o volume com água
destilada e homogeneizar;
• Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa rosqueável.
Cuidado
3.5 Ácido sulfúrico, solução 1 mol/L
Uso
• Geral
Preparação
• Medir em proveta graduada 29mL de ácido sulfúrico concentrado p.a. e transferir

vagarosamente para um béquer contendo aproximadamente 500mL de água destilada;
• Homogeneizar, esfriar, transferir para balão volumétrico de 1.000mL e completar o volume;
• Armazenar esta solução em frasco com tampa rosqueável.
Segurança

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3.6 Ácido tricloroacético, solução 1%
Uso
• Determinação de glicerol
Preparação
• Dissolver 1g ± 0,01g de ácido tricloroacético em água destilada, transferir para balão

volumétrico de 100mL e completar o volume;
• Armazenar esta solução em frasco âmbar;
• A vida útil desta solução é, no máximo, de duas semanas.
Cuidados
• Pipetar esta solução somente com auxílio da pêra pipetadora;

• Não armazenar esta solução em frasco plástico.
3.7 Açúcar invertido, solução estoque 1% (m/v)
Uso
• Preparação da solução de açúcar invertido 0,2% para padronização do licor de Fehling;

• Análises de açúcares redutores residuais no vinho.
Preparação
• Pesar 9,5g ± 1mg de sacarose p.a. (ou açúcar doçucar), transferir para balão volumétrico de
1.000mL com auxílio de aproximadamente 100mL de água destilada e agitar até dissolução;
• Acrescentar 5mL de ácido clorídrico concentrado e homogeneizar;
• Fechar o balão e deixar em repouso por 3 dias (72h) à temperatura de 20 - 25°C, para permitir
completa inversão da sacarose;
• Após os 3 dias, elevar o volume até próximo a 800mL e agitar;
• Dissolver separadamente 2g ± 0,1g de ácido benzóico em 75mL de água destilada aquecida
(70°C) e transferir para o balão contendo a solução invertida, completar o volume e
homogeneizar;
• A adição do ácido benzóico assegura a preservação da solução por um período de 6 meses;

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3.8 Açúcar invertido, solução de uso 0,2% (m/v)
Uso
• Padronização do licor de Fehling.
Preparação
• Pipetar 50mL da solução estoque de açúcar invertido 1% e transferir para balão volumétrico
de 250mL;
• Adicionar 3 a 4 gotas da solução indicadora de fenolftaleína e sob agitação, adicionar
lentamente a solução de NaOH 1 mol/L até leve coloração rósea, a qual deverá posteriormente
ser eliminada pela adição de 1 ou 2 gotas de solução de ácido clorídrico 0,5 mol/L;
• Esta solução deve ser preparada diariamente.
3.9 Alaranjado de metila, solução indicadora 0,2% (m/v)
Uso
• Padronização da solução de ácido clorídrico 1 mol/L.
Preparação
• Pesar 0,2g ± 0,01g de alaranjado de metila e dissolver em aproximadamente 70mL de água

destilada aquecida. Após esfriar, transferir para balão volumétrico de 100mL e completar o
volume;
• Armazenar em frasco conta-gotas.
3.10 Amido solução indicadora 1% (m/v)
Uso
• Indicador
Preparação
• Pesar 5g ± 0,1g de amido e acrescentar pequena quantidade de água ;

• Agitar com auxílio de bastão até formação de uma pasta ;
• Transferir para béquer de 1.000 mL com auxílio de 500 mL de água quente e em seguida
aquecer até fervura por 5 min;
• Esfriar, filtrar sobre algodão e acrescentar 10g ± 0,1g de cloreto de sódio como preservativo ;

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3.11 Azul de metileno, solução indicadora 1% (m/v)
Uso
• Indicador.
Preparação
• Pesar 1,0g ± 0,01g de azul de metileno e transferir para balão volumétrico de 100mL, com
aproximadamente 60mL de água destilada;
• Dissolver, completar o volume e homogeneizar;
• Transferir esta solução para um frasco conta gotas.
Obs.: Em condições normais a vida útil desta solução é de 6 meses.
3.12 Biftalato de Potássio, solução 0,1 mol/L
Uso
• Padronização da solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L.
Preparação
• Pesar 10,211g ± 1 mg de biftalato de potássio p.a. previamente seco em estufa à 105°C por 2
horas, e transferir para balão volumétrico de 500mL com água destilada previamente fervida e
fria, dissolver e completar o volume;
• Armazenar esta solução em frasco âmbar com tampa esmerilhada.
3.13 Cloreto de Potássio (KCl) 0,2 mol/L, Solução de
Uso:
Preparação da solução tampão pH 1,45.
• Pesar 14,92 ± 0,01g de cloreto de potássio e transferir para balão volumétrico de 1000 mL,
solubilizar e completar o volume com água deionizada ou destilada e homogeneizar;

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3.14 Dicromato de Potássio , solução 5,0 g/l
Uso
Determinação do teor alcoólico em vinhaça pelo método químico.
Preparação
• Pesar 5,0g ± 0,01g de dicromato de potássio p.a., previamente seco em estufa a 105 °C por 2
horas, transferir para balão volumétrico de 1.000 mL, dissolver e completar o volume com água
destilada;
3.15 EDTA, solução 4% (m/v)
Uso
• Agente sequestrante de cálcio e magnésio .
Preparação
• Pesar 20g ± 0,1g de EDTA e transferir para balão volumétrico de 500mL com água destilada;
• Solubilizar e completar o volume;
3.16 Fehling A, solução de
Uso
• Determinação de açúcares redutores, açúcares redutores totais e açúcares redutores residuais,

segundo Lane & Eynon.
Preparação
• Pesar 69,3g ± 0,01g de sulfato de cobre pentahidratado p.a. e transferir para balão volumétrico
de 1.000mL;
• Adicionar cerca de 600mL de água destilada e solubilizar;
• Completar o volume e homogeneizar;
• Filtrar através de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco âmbar com tampa
rosqueável.

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3.17 Fehling B, solução de
Uso
• Determinação de açúcares redutores, açúcares redutores totais, açúcares redutores residuais,

segundo Lane & Eynon.
Preparação
• Pesar 346g ± 0,5g de tartarato duplo de sódio e potássio tetra-hidratado p.a. em béquer de
1.000mL;
• Adicionar cerca de 350mL de água destilada e dissolver;
• Pesar 100g ± 0,5g de hidróxido de sódio p.a. em béquer de 600mL;
• Adicionar cerca de 250mL de água destilada e dissolver, mantendo o béquer em banho de
água corrente;
• Transferir as duas soluções para balão volumétrico de 1.000mL.
• Resfriar à temperatura ambiente, homogeneizar e completar o volume;
• Filtrar através de papel de filtro qualitativo e armazenar em frasco âmbar com tampa
rosqueável.
Padronização do licor de Fehling

erlenmeyer; solução de açúcar invertido 0,2%;
solução de açúcar invertido 0,2%; ebulição.
em 2 min. e 30 seg.
• Adicionar 4 a 5 gotas da solução de azul de metileno;

• Completar a titulação, adicionando gota a gota a solução contida na bureta, até completa
eliminação da cor azul, anotar o volume gasto(V)
• O tempo total, desde o início da ebulição até o final da titulação, deve ser de 3min;
• Repetir a titulação para confirmação do resultado;
• Se for gasto um volume menor que 25,64mL, a solução de cobre estará diluída e mais sal de
cobre deverá ser adicionado, caso contrário, se gastar mais de 25,64mL, a solução de cobre estará
concentrada e deverá ser diluída com água destilada.
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Calculo do fator de Fehling (f):
f = 25,64/Vg
Onde:
f = Fator de correção
Vg = Volume gasto (mL)
Observação:
• Caso o fator esteja entre 0,9975 a 1,0025 não será necessário a aplicação do mesmo.
• Recomenda-se proceder a confirmação do fator pelo menos uma vez por semana.
3.18 Iodeto de Potássio, solução 10% (m/v)
Uso
Determinação do teor alcoólico em vinhaça, método químico.
Preparação
• pesar 50g ± 0,1g de iodeto de potássio p.a.;

• Transferir para balão volumétrico de 500 mL , dissolver e completar o volume com água
destilada;
3.19 Fenolftaleína, solução indicadora 1%
Uso
• Indicador.
Preparação
• Pesar 1g ± 0,1g de fenolftaleína em pó;

• Transferir para balão volumétrico de 100mL com auxílio de 60mL de álcool etílico
94,2°INPM;
• Solubilizar e completar o volume com água destilada;
• Armazenar em frasco conta gotas.

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3.20 Formaldeído, solução de
Uso
Preparação
• Pipetar 5mL de formaldeído e transferir para balão volumétrico de 1.000mL;

• Armazenar esta solução em frasco com tampa rosqueável.
3.21 Glicerol - 0,1 % m/v, Solução padrão de
Uso
• Preparação da solução de uso de glicerol.
Preparação
• Pesar aproximadamente 0,1g de glicerol p.a. em balão volumétrico de 100mL, anotar a

massa e completar o volume com água deionizada ou destilada
3.22 Glicerol - 0,001 % m/v, Solução padrão de
• Pipetar 1 mL da solução padrão de 0,1 % m/v para um balão volumétrico de 100 mL e

completar o volume com água deionizada ou destilada.
• Calcular a concentração pela fórmula:
Glicerol, % m/v = m x 0,01P / 100
Onde:
m = massa de glicerol em g (item 5.2);

P = Pureza do Glicerol em % (indicada pelo fornecedor no rótulo do produto).

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3.23 Hidróxido de sódio solução 20%
Uso
• Para determinação de açúcares redutores totais.
Preparação
• Pesar rapidamente 200g ± 0,5g de hidróxido de sódio p.a. em um béquer e dissolver com
aproximadamente 800mL de água destilada, utilizando-se um banho de água corrente para
resfriamento;
• Transferir para balão volumétrico de 1.000mL, adicionar água destilada até próximo a marca
de aferição;
3.24 Hidróxido de sódio, solução 1 mol/L
Uso
• Determinação de acidez sulfúrica.
Preparação
• Pesar rapidamente 40g ± 0,5g de hidróxido de sódio p.a. em um béquer e dissolver com água
destilada;
• Transferir para balão volumétrico de 1.000mL e adicionar água destilada até próximo a marca
de aferição;
• Resfriar e completar o volume;
Padronização
• Pipetar 20 mL da solução de ácido clorídrico 1N padronizada e transferir para erlenmeyer de

250mL;
• Adicionar 100mL de água destilada e 3 gotas de fenolftaleína;
• Titular com a solução de hidróxido de sódio 1N até a viragem de incolor para rosa e anotar o
volume gasto;
• Ajustar, se necessário, a normalidade ou determinar o fator de correção, como segue:
f = 20/V
Onde:
f = fator de correção
V = volume gasto
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• Para ajustar a normalidade (f = 1,000) utilizar o mesmo procedimento de cálculo do ácido

clorídrico 1 mol/L, item 3.2.
3.25 Hidróxido de sódio, solução 0,1 mol/L
Uso
• Análises diversas.
Preparação
• Pesar 4g ± 0,1g de hidróxido de sódio p.a. e transferir para balão volumétrico de 1.000mL
com água destilada, previamente fervida e fria, dissolver e completar o volume;
• Separar com auxílio de uma proveta limpa e seca, um volume de 100 mL da solução de
hidróxido de sódio 0,1 mol/L, que será utilizada para limpeza da bureta e na titulação para
padronização.
Padronização
• Pipetar 20mL da solução de biftalato de potássio 0,1 mol/L e transferir para um erlenmeyer de
250mL;
• Adicionar 100mL de água destilada e 3 gotas da solução indicadora de alfa-naftolftaleína;
• Titular com a solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L até a viragem de incolor para azul claro
e anotar o volume gasto;
• Ajustar, se necessário, a normalidade ou determinar o fator de correção, como segue:
f = 20/V
Onde:
f = Fator de correção
V = Volume gasto (mL)
• Para ajustar a normalidade (f = 1,000) utilizar o mesmo procedimento de cálculo do ácido

clorídrico 1 mol/L, item 3.2.
3.26 Pararosanilina solução estoque
Uso

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Preparação
• Pesar 1,0g ± 0,01g de pararosanilina em béquer de 250mL e adicionar 100mL de água

destilada;
• Aquecer em banho-maria a 50°C por 15 minutos com agitação constante;
• Deixar em repouso durante 48 horas, filtrar em papel de filtro Whatman 41 ou equivalente;
3.27 Pararosanilina, solução de uso
Uso
Preparação
• Pipetar 2mL da solução estoque de pararosanilina e transferir para balão volumétrico de

50mL;
• Adicionar 4mL de ácido clorídrico concentrado p.a. e completar o volume com água destilada.
Deixar em repouso por uma hora antes do uso.
Obs.: Esta solução deve ser preparada diariamente.
3.28 Sulfito, solução padrão 500mg/l
Uso
Preparação
• Pesar 0,10g ± 1mg de sulfito de sódio anidro p.a. e transferir para balão volumétrico de
100mL com água destilada;
• Dissolver e completar o volume.
Obs.: Esta solução deve ser preparada diariamente.
3.29 Tampão pH 1,45, Solução
Uso
Determinação de massa seca pelo método colorimétrico.

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Preparação
• Misturar 250 mL da solução de cloreto de potássio 0,2 M com 207 mL da solução de ácido
clorídrico 0,2 M e homogeneizar;
3.30 Tiossulfato de Sódio, solução 24,82 g/l
Uso
Determinação do teor alcoólico em vinhaça, método químico.
Preparação
• Pesar 24,82g ± 1 mg de tiossulfato de sódio p.a.;

• Transferir para balão volumétrico de 1.000 mL , utilizando água destilada previamente fervida
e resfriada, dissolver e completar o volume ;
3.31 Trietanolamina, solução 10% (m/v)
Uso
Preparação
• Pesar 50g ± 0,5g de trietanolamina e transferir quantitativamente para balão volumétrico de

500mL contendo 200 a 300mL de água destilada;
3.32 Trietanolamina, solução 1% (m/v)
Uso
Preparação
• Pesar 1,0g ± 0,01g de trietanolamina e transferir para balão volumétrico de 100mL contendo
cerca de 50mL de água destilada;
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TABELAS
Tabela 1 - Correção da leitura do Brix areométrico para a temperatura padrão de 20°C.
Tabela 2 - Brix, densidade aparente e massa específica aparente das soluções de açúcar a 20°C.
Tabela 3 - Conversão densidade 20/20°C para %m/m - %v/v - g/100mL.
Tabela 4 - Conversão massa especifica 20/4ºC para %m/m - %v/v - g/100mL.
Tabela 5 - Cálculo rendimento por subprodutos
Tabela 6 - Critérios de amostragem e análises

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Tabela 1 - Correção da Leitura do Brix Areométrico para a Temperatura Padrão de 20°C
Temperatura Brix Areométrico

°C 0 5 10 15 20 25
Subtrair do Brix Observado
15,0 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28 0,30
15,5 0,19 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28
16,0 0,17 0,18 0,20 0,22 0,23 0,25
16,5 0,15 0,16 0,17 0,19 0,20 0,22
17,0 0,13 0,14 0,15 0,16 0,18 0,19
17,5 0,11 0,12 0,13 0,14 0,15 0,16
18,0 0,09 0,10 0,11 0,11 0,12 0,13
18,5 0,07 0,07 0,08 0,08 0,09 0,09
19,0 0,05 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06
19,5 0,02 0,02 0,02 0,03 0,03 0,02
Adicionar ao Brix Observado
20,5 0,02 0,02 0,03 0,03 0,03 0,03
21,0 0,04 0,05 0,06 0,06 0,06 0,06
21,5 0,07 0,08 0,09 0,09 0,09 0,10
22,0 0,10 0,10 0,11 0,12 0,12 0,13
22,5 0,13 0,13 0,14 0,15 0,16 0,17
23,0 0,16 0,16 0,17 0,17 0,19 0,20
23,5 0,18 0,19 0,20 0,21 0,23 0,24
24,0 0,21 0,22 0,23 0,24 0,26 0,27
24,5 0,24 0,25 0,27 0,28 0,29 0,31
25,0 0,27 0,28 0,30 0,31 0,32 0,34
25,5 0,30 0,31 0,33 0,34 0,36 0,37
26,0 0,33 0,34 0,36 0,37 0,40 0,40
26,5 0,36 0,37 0,39 0,40 0,43 0,44
27,0 0,40 0,41 0,42 0,44 0,46 0,48
27,5 0,43 0,44 0,46 0,48 0,50 0,52
28,0 0,46 0,47 0,49 0,51 0,54 0,56
28,5 0,50 0,51 0,53 0,55 0,57 0,59
29,0 0,54 0,55 0,56 0,59 0,61 0,63
29,5 0,58 0,59 0,60 0,63 0,65 0,67
30,0 0,61 0,62 0,63 0,66 0,68 0,71

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Tabela 2 - Brix, Densidade Aparente e Massa Específica Aparente das Soluções a 20°C
Porcentagem Massa Porcentagem Massa Porcentagem Massa

Densidade Densidade Densidade
de sacarose específica de sacarose específica de sacarose específica
relativa a relativa a relativa a
em peso a 20°C em peso a 20°C em peso a 20°C
20°/20°C 20°/20°C 20°/20°C
(Brix) (g/mL) (Brix) (g/mL) (Brix) (g/mL)
0.0 0.99717 1.00000 4.0 1.01282 1.01569 8.0 1.02888 1.03180

0.1 0.99756 1.00039 4.1 1.01322 1.01609 8.1 1.02929 1.03221
0.2 0.99795 1.00078 4.2 1.01361 1.01649 8.2 1.02970 1.03262
0.3 0.99834 1.00117 4.3 1.01401 1.01688 8.3 1.03011 1.03303
0.4 0.99872 1.00156 4.4 1.01441 1.01728 8.4 1.03052 1.03344
0.5 0.99911 1.00194 4.5 1.01480 1.01768 8.5 1.03093 1.03385
0.6 0.99950 1.00233 4.6 1.01520 1.01808 8.6 1.03133 1.03426
0.7 0.99989 1.00272 4.7 1.01560 1.01848 8.7 1.03174 1.03467
0.8 1.00028 1.00312 4.8 1.01600 1.01888 8.8 1.03215 1.03508
0.9 1.00067 1.00351 4.9 1.01640 1.01928 8.9 1.03256 1.03549
1.0 1.00106 1.00390 5.0 1.01680 1.01968 9.0 1.03297 1.03590
1.1 1.00145 1.00429 5.1 1.01719 1.02008 9.1 1.03338 1.03631
1.2 1.00184 1.00468 5.2 1.01759 1.02048 9.2 1.03379 1.03672
1.3 1.00223 1.00507 5.3 1.01799 1.02088 9.3 1.03420 1.03713
1.4 1.00261 1.00546 5.4 1.01839 1.02128 9.4 1.03461 1.03755
1.5 1.00300 1.00585 5.5 1.01879 1.02168 9.5 1.03503 1.03796
1.6 1.00339 1.00624 5.6 1.01919 1.02208 9.6 1.03544 1.03837
1.7 1.00378 1.00663 5.7 1.01959 1.02248 9.7 1.03585 1.03879
1.8 1.00417 1.00702 5.8 1.01999 1.02289 9.8 1.03626 1.03920
1.9 1.00456 1.00741 5.9 1.02040 1.02329 9.9 1.03667 1.03961
2.0 1.00495 1.00780 6.0 1.02080 1.02369 10.0 1.03709 1.04003
2.1 1.00534 1.00819 6.1 1.02120 1.02409 10.1 1.03750 1.04044
2.2 1.00574 1.00859 6.2 1.02160 1.02450 10.2 1.03791 1.04086
2.3 1.00613 1.00898 6.3 1.02200 1.02490 10.3 1.03833 1.04127
2.4 1.00652 1.00937 6.4 1.02241 1.02530 10.4 1.03874 1.04169
2.5 1.00691 1.00977 6.5 1.02281 1.02571 10.5 1.03916 1.04210
2.6 1.00730 1.01016 6.6 1.02321 1.02611 10.6 1.03957 1.04252
2.7 1.00769 1.01055 6.7 1.02362 1.02652 10.7 1.03999 1.04293
2.8 1.00809 1.01094 6.8 1.02402 1.02692 10.8 1.04040 1.04335
2.9 1.00848 1.01134 6.9 1.02442 1.02733 10.9 1.04082 1.04377
3.0 1.00887 1.01173 7.0 1.02483 1.02773 11.0 1.04123 1.04418
3.1 1.00927 1.01213 7.1 1.02523 1.02814 11.1 1.04165 1.04460
3.2 1.00966 1.01252 7.2 1.02564 1.02854 11.2 1.04207 1.04502
3.3 1.01006 1.01292 7.3 1.02604 1.02895 11.3 1.04248 1.04544
3.4 1.01045 1.01331 7.4 1.02645 1.02936 11.4 1.04290 1.04585
3.5 1.01084 1.01371 7.5 1.02685 1.02976 11.5 1.04332 1.04627
3.6 1.01124 1.01410 7.6 1.02726 1.03017 11.6 1.04373 1.04669
3.7 1.01163 1.01450 7.7 1.02766 1.03058 11.7 1.04415 1.04711
3.8 1.01203 1.01490 7.8 1.02807 1.03098 11.8 1.04457 1.04753
3.9 1.01243 1.01529 7.9 1.02848 1.03139 11.9 1.04499 1.04795

2011 (02)
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Continuação tabela 2

de sacarose específica a de sacarose específica de sacarose específica
em peso 20°C em peso a 20°C em peso a 20°C
20°/20°C 20°/20°C 20°/20°C
12.0 1.04541 1.04837 16.0 1.06241 1.06542 20.0 1.07991 1.08297

12.1 1.04583 1.04879 16.1 1.06284 1.06585 20.1 1.08035 1.08342
12.2 1.04625 1.04921 16.2 1.06327 1.06629 20.2 1.08080 1.08386
12.3 1.04667 1.04963 16.3 1.06370 1.06672 20.3 1.08124 1.08431
12.4 1.04709 1.05005 16.4 1.06414 1.06715 20.4 1.08169 1.08475
12.5 1.04750 1.05047 16.5 1.06457 1.06759 20.5 1.08213 1.08520
12.6 1.04793 1.05090 16.6 1.06500 1.06802 20.6 1.08258 1.08565
12.7 1.04835 1.05132 16.7 1.06544 1.06845 20.7 1.08302 1.08609
12.8 1.04877 1.05174 16.8 1.06587 1.06889 20.8 1.08347 1.08654
12.9 1.04919 1.05216 16.9 1.06630 1.06933 20.9 1.08392 1.08699
13.0 1.04961 1.05259 17.0 1.06674 1.06976 21.0 1.08436 1.08744
13.1 1.05003 1.05301 17.1 1.06717 1.07020 21.1 1.08481 1.08789
13.2 1.05046 1.05343 17.2 1.06761 1.07063 21.2 1.08526 1.08834
13.3 1.05088 1.05386 17.3 1.06804 1.07107 21.3 1.08571 1.08879
13.4 1.05130 1.05428 17.4 1.06848 1.07151 21.4 1.08616 1.08923
13.5 1.05172 1.05470 17.5 1.06991 1.07194 21.5 1.08660 1.08968
13.6 1.05215 1.05513 17.6 1.06935 1.07238 21.6 1.08785 1.09013
13.7 1.05257 1.05556 17.7 1.06978 1.07282 21.7 1.08750 1.09058
13.8 1.05300 1.05598 17.8 1.07022 1.07325 21.8 1.08795 1.09103
13.9 1.05342 1.05641 17.9 1.07066 1.07369 21.9 1.08840 1.09149
14.0 1.05385 1.05683 18.0 1.07110 1.07413 22.0 1.08885 1.09194
14.1 1.05427 1.05726 18.1 1.07153 1.07457 22.1 1.08930 1.09239
14.2 1.05470 1.05769 18.2 1.07197 1.07501 22.2 1.08975 1.09284
14.3 1.05512 1.05811 18.3 1.07241 1.07545 22.3 1.09020 1.09329
14.4 1.05555 1.05854 18.4 1.07285 1.07589 22.4 1.09066 1.09375
14.5 1.05598 1.05897 18.5 1.07329 1.07633 22.5 1.09111 1.09420
14.6 1.05640 1.05940 18.6 1.07373 1.07677 22.6 1.09156 1.09465
14.7 1.05683 1.05982 18.7 1.07417 1.07721 22.7 1.09201 1.09511
14.8 1.05726 1.06025 18.8 1.07461 1.07765 22.8 1.09247 1.09556
14.9 1.05768 1.06068 18.9 1.07505 1.07809 22.9 1.09292 1.09602
15.0 1.05811 1.06111 19.0 1.07549 1.07853 23.0 1.09337 1.09647
15.1 1.05854 1.06154 19.1 1.07593 1.07898 23.1 1.09383 1.09693
15.2 1.05897 1.06197 19.2 1.07637 1.07942 23.2 1.09428 1.09738
15.3 1.05940 1.06240 19.3 1.07681 1.07986 23.3 1.09473 1.09784
15.4 1.05983 1.06283 19.4 1.07725 1.08030 23.4 1.09519 1.09829
15.5 1.06026 1.06326 19.5 1.07769 1.08075 23.5 1.09564 1.09875
15.6 1.06069 1.06369 19.6 1.07814 1.08119 23.6 1.09610 1.09921
15.7 1.06112 1.06412 19.7 1.07858 1.08164 23.7 1.09656 1.09966
15.8 1.06155 1.06455 19.8 1.07902 1.08208 23.8 1.09701 1.10012
15.9 1.06198 1.06499 19.9 1.07947 1.08252 23.9 1.09747 1.10058

2011 (02)
Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100

de sacarose específica de sacarose específica de sacarose específica
em peso a 20°C em peso a 20°C em peso a 20°C
20°/20°C 20°/20°C 20°/20°C
24.0 1.09792 1.10104 28.0 1.11647 1.11963 32.0 1.13555 1.13877

24.1 1.09838 1.10149 28.1 1.11694 1.12010 32.1 1.13604 1.13926
24.2 1.09884 1.10195 28.2 1.11741 1.12058 32.2 1.13652 1.13974
24.3 1.09930 1.10241 28.3 1.11788 1.12105 32.3 1.13701 1.14023
24.4 1.09976 1.10287 28.4 1.11835 1.12152 32.4 1.13749 1.14072
24.5 1.10021 1.10333 28.5 1.11882 1.12199 32.5 1.13798 1.14120
24.6 1.10067 1.10379 28.6 1.11929 1.12247 32.6 1.13846 1.14169
24.7 1.10113 1.10425 28.7 1.11977 1.12294 32.7 1.13895 1.14218
24.8 1.10159 1.10471 28.8 1.12024 1.12341 32.8 1.13944 1.14267
24.9 1.10205 1.10517 28.9 1.12071 1.12389 32.9 1.13992 1.14316
25.0 1.10251 1.10564 29.0 1.12119 1.12436 33.0 1.14041 1.14364
25.1 1.10297 1.10610 29.1 1.12166 1.12432 33.1 1.14090 1.14413
25.2 1.10343 1.10656 29.2 1.12214 1.12532 33.2 1.14139 1.14462
25.3 1.10389 1.10702 29.3 1.12261 1.12579 33.3 1.14188 1.14511
25.4 1.10435 1.10748 29.4 1.12308 1.12627 33.4 1.14236 1.14560
25.5 1.10482 1.10795 29.5 1.12356 1.12674 33.5 1.14285 1.14609
25.6 1.10528 1.10841 29.6 1.12404 1.12722 33.6 1.14334 1.14658
25.7 1.10574 1.10887 29.7 1.12451 1.12770 33.7 1.14383 1.14708
25.8 1.10620 1.10934 29.8 1.12499 1.12817 33.8 1.14432 1.14757
25.9 1.10667 1.10980 29.9 1.12546 1.12865 33.9 1.14481 1.14806
26.0 1.10713 1.11027 30.0 1.12594 1.12913 34.0 1.14530 1.14855
26.1 1.10759 1.11073 30.1 1.12642 1.12961 34.1 1.14580 1.14904
26.2 1.10806 1.11120 30.2 1.12690 1.13009 34.2 1.14629 1.14954
26.3 1.10852 1.11166 30.3 1.12737 1.13057 34.3 1.14678 1.15003
26.4 1.10899 1.11213 30.4 1.12785 1.13105 34.4 1.14727 1.15052
26.5 1.10945 1.11260 30.5 1.12833 1.13153 34.5 1.14776 1.15102
26.6 1.10992 1.11306 30.6 1.12881 1.13201 34.6 1.14826 1.15151
26.7 1.11038 1.11353 30.7 1.12929 1.13249 34.7 1.14875 1.15201
26.8 1.11085 1.11400 30.8 1.12977 1.13297 34.8 1.14925 1.15250
26.9 1.11131 1.11447 30.9 1.13025 1.13345 34.9 1.14974 1.15300
27.0 1.11178 1.11493 31.0 1.13073 1.13394 35.0 1.15024 1.15350
27.1 1.11225 1.11540 31.1 1.13121 1.13442 35.1 1.15073 1.15399
27.2 1.11272 1.11587 31.2 1.13169 1.13490 35.2 1.5123 1.15449
27.3 1.11318 1.11634 31.3 1.13217 1.13538 35.3 1.15172 1.15498
27.4 1.11365 1.11681 31.4 1.13266 1.13587 35.4 1.15222 1.15548
27.5 1.11412 1.11728 31.5 1.13314 1.13635 35.5 1.15271 1.15598
27.6 1.11459 1.11775 31.6 1.13362 1.13683 35.6 1.15321 1.15648
27.7 1.11506 1.11822 31.7 1.13410 1.13732 35.7 1.15371 1.15698
27.8 1.11553 1.11869 31.8 1.13459 1.13780 35.8 1.15420 1.15747
27.9 1.11600 1.11916 31.9 1.13507 1.13829 35.9 1.15470 1.15797

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Tabela 3 - Conversão da Densidade 20/20°C para Teor Alcoóli co
Densidade % G/100mL Densidade % G/100mL

(20/20) (20/20)
Massa Volume Massa Volume
1.0000 0,00 0,00 0,00 0.9960 2,16 2,72 2,15
0,9999 0,05 0,07 0,05 0,9959 2,22 2,79 2,21
0,9998 0,11 0,13 0,11 0,9958 2,27 2,86 2,26
0,9997 0,16 0,20 0,16 0,9957 2,33 2,93 2,32
0,9996 0,21 0,27 0,21 0,9956 2,39 3,00 2,37
0,9995 0,26 0,33 0,26 0,9955 2,44 3,07 2,43
0,9994 0,32 0,40 0,32 0,9954 2,50 3,14 2,48
0,9993 0,37 0,47 0,37 0,9953 2,55 3,21 2,54
0,9992 0,42 0,54 0,42 0,9952 2,61 3,28 2,59
0,9991 0,48 0,60 0,48 0,9951 2,67 3,35 2,65
0,9990 0,53 0,67 0,53 0,9950 2,72 3,43 2,70
0,9989 0,59 0,74 0,58 0,9949 2,78 3,50 2,76
0,9988 0,64 0,81 0,64 0,9948 2,84 3,57 2,82
0,9987 0,69 0,87 0,69 0,9947 2,80 3,64 2,87
0,9986 0,75 0,94 0,74 0,9946 2,95 3,71 2,93
0,9985 0,80 1,01 0,80 0,9945 3,01 3,78 2,98
0,9984 0,85 1,08 0,85 0,9944 3,06 3,85 3,04
0,9983 0,91 1,14 0,90 0,9943 3,12 3,92 3,10
0,9982 0,96 1,21 0,96 0,9942 3,18 3,99 3,15
0,9981 1,01 1,28 1,01 0,9941 3,23 4,07 3,21
0,9980 1,07 1,35 1,06 0,9940 3,29 4,14 3,27
0,9979 1,12 1,42 1,12 0,9939 3,35 4,21 3,32
0,9978 1,18 1,48 1,17 0,9938 3,41 4,28 3,38
0,9977 1,23 1,55 1,23 0,9937 3,47 4,36 3,44
0,9976 1,28 1,62 1,28 0,9936 3,52 4,43 3,49
0,9975 1,34 1,69 1,33 0,9935 3,58 4,50 3,55
0,9974 1,39 1,76 1,39 0,9934 3,64 4,57 3,61
0,9973 1,45 1,83 1,44 0,9933 3,70 4,65 3,67
0,9972 1,50 1,89 1,50 0,9932 3,76 4,72 3,72
0,9971 1,56 1,96 1,55 0,9931 3,82 4,79 3,78
0,9970 1,61 2,03 1,60 0,9930 3,87 4,87 3,81
0,9969 1,67 2,10 1,66 0,9929 3,93 4,94 3,90
0,9968 1,72 2,17 1,71 0,9928 3,99 5,01 3,96
0,9967 1,78 2,24 1,77 0,9927 4,05 5,09 4,02
0,9966 1,83 2,31 1,82 0,9926 4,11 5,16 4,07
0,9965 1,89 2,38 1,88 0,9925 4,17 5,23 4,13
0,9964 1,94 2,45 1,93 0,9924 4,23 5,31 4,19
0,9963 2,00 2,52 1,99 0,9923 4,29 5,38 4,25
0,9962 2,05 2,58 2,04 0,9922 4,35 5,46 4,31
0,9961 2,11 2,65 2,10 0,9921 4,41 5,53 4,37

2011 (02)
Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100

(20/20) (20/20)
0,9920 4,47 5,61 4,43 0,9880 7,01 8,76 6,92
0,9919 4,53 5,68 4,49 0,9879 7,08 8,84 6,98
0,9918 4,59 5,76 4,55 0,9878 7,15 8,93 7,05
0,9917 4,65 5,83 4,61 0,9877 7,21 9,01 7,11
0,9916 4,71 5,91 4,67 0,9876 7,28 9,09 7,18
0,9915 4,77 5,99 4,73 0,9875 7,35 9,17 7,24
0,9914 4,84 6,06 4,79 0,9874 7,41 9,26 7,31
0,9913 4,90 6,14 4,85 0,9873 7,48 9,34 7,37
0,9912 4,96 6,22 4,91 0,9872 7,55 9,42 7,44
0,9911 5,02 6,29 4,97 0,9871 7,61 9,51 7,50
0,9910 5,08 6,37 5,03 0,9870 7,68 9,59 7,57
0,9909 5,15 6,45 5,09 0,9869 7,75 9,67 7,63
0,9908 5,21 6,52 5,15 0,9868 7,82 9,75 7,70
0,9907 5,27 6,60 5,21 0,9867 7,88 9,84 7,76
0,9906 5,33 6,68 5,27 0,9866 7,95 9,92 7,83
0,9905 5,40 6,76 5,34 0,9865 8,02 10,00 7,90
0,9904 5,46 6,84 5,40 0,9864 8,09 10,09 7,96
0,9903 5,52 6,92 5,46 0,9863 8,15 10,17 8,03
0,9902 5,59 7,00 5,52 0,9862 8,22 10,25 8,09
0,9901 5,65 7,07 5,58 0,9861 8,29 10,34 8,16
0,9900 5,71 7,15 5,65 0,9860 8,36 10,42 8,22
0,9899 5,78 7,23 5,71 0,9859 8,42 10,50 8,29
0,9898 5,84 7,31 5,77 0,9858 8,49 10,59 8,36
0,9897 5,90 7,39 5,83 0,9857 8,56 10,67 8,42
0,9896 5,97 7,47 5,90 0,9856 8,63 10,75 8,49
0,9895 6,03 7,55 5,96 0,9855 8,69 10,84 8,55
0,9894 6,10 7,63 6,02 0,9854 8,76 10,92 8,62
0,9893 6,16 7,71 6,09 0,9853 8,83 11,00 8,69
0,9892 6,23 7,79 6,15 0,9852 8,90 11,09 8,75
0,9891 6,29 7,87 6,21 0,9851 8,97 11,17 8,82
0,9890 6,36 7,95 6,28 0,9850 9,04 11,26 8,89
0,9889 6,42 8,03 6,34 0,9849 9,11 11,34 8,95
0,9888 6,49 8,11 6,40 0,9848 9,17 11,43 9,02
0,9887 6,55 8,19 6,47 0,9847 9,24 11,51 9,09
0,9886 6,62 8,27 6,53 0,9846 9,31 11,59 9,15
0,9885 6,68 8,35 6,59 0,9845 9,38 11,68 9,22
0,9884 6,75 8,44 6,66 0,9844 9,45 11,76 9,29
0,9883 6,81 8,52 6,72 0,9843 9,52 11,85 9,35
0,9882 6,88 8,60 6,79 0,9842 9,59 11,93 9,42
0,9881 6,85 8,68 6,85 0,9841 9,66 12,02 9,49

2011 (02)
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(20/20) (20/20)
0,9840 9,73 12,10 9,55 0,9820 11,15 13,85 10,93
0,9839 9,80 12,19 9,62 0,9819 11,22 13,94 11,00
0,9838 9,87 12,28 9,69 0,9818 11,30 14,02 11,07
0,9837 9,94 12,36 9,76 0,9817 11,37 14,11 11,14
0,9836 10,01 12,45 9,83 0,9816 11,44 14,20 11,21
0,9835 10,08 12,53 9,89 0,9815 11,51 14,29 11,28
0,9834 10,15 12,62 9,99 0,9814 11,59 14,38 11,35
0,9833 10,22 12,71 10,03 0,9813 11,66 14,47 11,42
0,9832 10,29 12,80 10,10 0,9812 11,73 14,56 11,49
0,9831 10,36 12,88 10,17 0,9811 11,81 14,65 11,56
0,9830 10,43 12,97 10,24 0,9810 11,88 14,74 11,63
0,9829 10,50 13,06 10,31 0,9809 11,95 14,83 11,70
0,9828 10,58 13,14 10,37 0,9808 12,03 14,92 11,77
0,9827 10,65 13,23 10,44 0,9807 12,10 15,01 11,85
0,9826 10,72 13,32 10,51 0,9806 12,17 15,10 11,92
0,9825 10,79 13,41 10,58 0,9805 12,25 15,19 11,99
0,9824 10,86 13,49 10,65 0,9804 12,32 15,28 12,06
0,9823 10,93 13,58 10,72 0,9803 12,39 15,37 12,13
0,9822 11,01 13,67 10,79 0,9802 12,47 15,46 12,20
0,9821 11,08 13,76 10,86 0,9801 12,54 15,54 12,27

2011 (02)
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Tabela 4 - Conversão da Massa Especifica 20/4°C para Teor A lcoólico
Massa % Massa %
G/100mL G/100mL
Específica Específica
(20/4) Massa Volume (20/4) Massa Volume
0,9982 0,00 0,00 0,00 0,9942 2,16 2,72 2,15
0,9981 0,05 0,07 0,05 0,9941 2,22 2,79 2,21
0,9980 0,11 0,13 0,11 0,9940 2,27 2,86 2,26
0,9979 0,16 0,20 0,16 0,9939 2,33 2,93 2,32
0,9978 0,21 0,27 0,21 0,9938 2,39 3,00 2,37
0,9977 0,26 0,33 0,26 0,9937 2,44 3,07 2,43
0,9976 0,32 0,40 0,32 0,9936 2,50 3,14 2,48
0,9975 0,37 0,47 0,37 0,9935 2,55 3,21 2,54
0,9974 0,42 0,54 0,42 0,9934 2,61 3,28 2,59
0,9973 0,48 0,60 0,48 0,9933 2,67 3,35 2,65
0,9972 0,53 0,67 0,53 0,9932 2,72 3,43 2,70
0,9971 0,59 0,74 0,58 0,9931 2,78 3,50 2,76
0,9970 0,64 0,81 0,64 0,9930 2,84 3,57 2,82
0,9969 0,69 0,87 0,69 0,9929 2,80 3,64 2,87
0,9968 0,75 0,94 0,74 0,9928 2,95 3,71 2,93
0,9967 0,80 1,01 0,80 0,9927 3,01 3,78 2,98
0,9966 0,85 1,08 0,85 0,9926 3,06 3,85 3,04
0,9965 0,91 1,14 0,90 0,9925 3,12 3,92 3,10
0,9964 0,96 1,21 0,96 0,9924 3,18 3,99 3,15
0,9963 1,01 1,28 1,01 0,9923 3,23 4,07 3,21
0,9962 1,07 1,35 1,06 0,9922 3,29 4,14 3,27
0,9961 1,12 1,42 1,12 0,9921 3,35 4,21 3,32
0,9960 1,18 1,48 1,17 0,9920 3,41 4,28 3,38
0,9959 1,23 1,55 1,23 0,9919 3,47 4,36 3,44
0,9958 1,28 1,62 1,28 0,9918 3,52 4,43 3,49
0,9957 1,34 1,69 1,33 0,9917 3,58 4,50 3,55
0,9956 1,39 1,76 1,39 0,9916 3,64 4,57 3,61
0,9955 1,45 1,83 1,44 0,9915 3,70 4,65 3,67
0,9954 1,50 1,89 1,50 0,9914 3,76 4,72 3,72
0,9953 1,56 1,96 1,55 0,9913 3,82 4,79 3,78
0,9952 1,61 2,03 1,60 0,9912 3,87 4,87 3,81
0,9951 1,67 2,10 1,66 0,9911 3,93 4,94 3,90
0,9950 1,72 2,17 1,71 0,9910 3,99 5,01 3,96
0,9949 1,78 2,24 1,77 0,9909 4,05 5,09 4,02
0,9948 1,83 2,31 1,82 0,9908 4,11 5,16 4,07
0,9947 1,89 2,38 1,88 0,9907 4,17 5,23 4,13
0,9946 1,94 2,45 1,93 0,9906 4,23 5,31 4,19
0,9945 2,00 2,52 1,99 0,9905 4,29 5,38 4,25
0,9944 2,05 2,58 2,04 0,9904 4,35 5,46 4,31
0,9943 2,11 2,65 2,10 0,9903 4,41 5,53 4,37

2011 (02)
Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100

(20/20) (20/20)
0,9902 4,47 5,61 4,43 0,9862 7,01 8,76 6,92
0,9901 4,53 5,68 4,49 0,9861 7,08 8,84 6,98
0,9900 4,59 5,76 4,55 0,9860 7,15 8,93 7,05
0,9899 4,65 5,83 4,61 0,9859 7,21 9,01 7,11
0,9898 4,71 5,91 4,67 0,9858 7,28 9,09 7,18
0,9897 4,77 5,99 4,73 0,9857 7,35 9,17 7,24
0,9896 4,84 6,06 4,79 0,9856 7,41 9,26 7,31
0,9895 4,90 6,14 4,85 0,9855 7,48 9,34 7,37
0,9894 4,96 6,22 4,91 0,9854 7,55 9,42 7,44
0,9893 5,02 6,29 4,97 0,9853 7,61 9,51 7,50
0,9892 5,08 6,37 5,03 0,9852 7,68 9,59 7,57
0,9891 5,15 6,45 5,09 0,9851 7,75 9,67 7,63
0,9890 5,21 6,52 5,15 0,9850 7,82 9,75 7,70
0,9889 5,27 6,60 5,21 0,9849 7,88 9,84 7,76
0,9888 5,33 6,68 5,27 0,9848 7,95 9,92 7,83
0,9887 5,40 6,76 5,34 0,9847 8,02 10,00 7,90
0,9886 5,46 6,84 5,40 0,9846 8,09 10,09 7,96
0,9885 5,52 6,92 5,46 0,9845 8,15 10,17 8,03
0,9884 5,59 7,00 5,52 0,9844 8,22 10,25 8,09
0,9883 5,65 7,07 5,58 0,9843 8,29 10,34 8,16
0,9882 5,71 7,15 5,65 0,9842 8,36 10,42 8,22
0,9881 5,78 7,23 5,71 0,9841 8,42 10,50 8,29
0,9880 5,84 7,31 5,77 0,9840 8,49 10,59 8,36
0,9879 5,90 7,39 5,83 0,9839 8,56 10,67 8,42
0,9878 5,97 7,47 5,90 0,9838 8,63 10,75 8,49
0,9877 6,03 7,55 5,96 0,9837 8,69 10,84 8,55
0,9876 6,10 7,63 6,02 0,9836 8,76 10,92 8,62
0,9875 6,16 7,71 6,09 0,9835 8,83 11,00 8,69
0,9874 6,23 7,79 6,15 0,9834 8,90 11,09 8,75
0,9873 6,29 7,87 6,21 0,9833 8,97 11,17 8,82
0,9872 6,36 7,95 6,28 0,9832 9,04 11,26 8,89
0,9871 6,42 8,03 6,34 0,9831 9,11 11,34 8,95
0,9870 6,49 8,11 6,40 0,9830 9,17 11,43 9,02
0,9869 6,55 8,19 6,47 0,9829 9,24 11,51 9,09
0,9868 6,62 8,27 6,53 0,9828 9,31 11,59 9,15
0,9867 6,68 8,35 6,59 0,9827 9,38 11,68 9,22
0,9866 6,75 8,44 6,66 0,9826 9,45 11,76 9,29
0,9865 6,81 8,52 6,72 0,9825 9,52 11,85 9,35
0,9864 6,88 8,60 6,79 0,9824 9,59 11,93 9,42
0,9863 6,85 8,68 6,85 0,9823 9,66 12,02 9,49

2011 (02)
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(20/20) (20/20)
0,9822 9,73 12,10 9,55 0,9802 11,15 13,85 10,93
0,9821 9,80 12,19 9,62 0,9801 11,22 13,94 11,00
0,9820 9,87 12,28 9,69 0,9800 11,30 14,02 11,07
0,9819 9,94 12,36 9,76 0,9799 11,37 14,11 11,14
0,9818 10,01 12,45 9,83 0,9798 11,44 14,20 11,21
0,9817 10,08 12,53 9,89 0,9797 11,51 14,29 11,28
0,9816 10,15 12,62 9,99 0,9796 11,59 14,38 11,35
0,9815 10,22 12,71 10,03 0,9795 11,66 14,47 11,42
0,9814 10,29 12,80 10,10 0,9794 11,73 14,56 11,49
0,9813 10,36 12,88 10,17 0,9793 11,81 14,65 11,56
0,9812 10,43 12,97 10,24 0,9792 11,88 14,74 11,63
0,9811 10,50 13,06 10,31 0,9791 11,95 14,83 11,70
0,9810 10,58 13,14 10,37 0,9790 12,03 14,92 11,77
0,9809 10,65 13,23 10,44 0,9789 12,10 15,01 11,85
0,9808 10,72 13,32 10,51 0,9788 12,17 15,10 11,92
0,9807 10,79 13,41 10,58 0,9787 12,25 15,19 11,99
0,9806 10,86 13,49 10,65 0,9786 12,32 15,28 12,06
0,9805 10,93 13,58 10,72 0,9785 12,39 15,37 12,13
0,9804 11,01 13,67 10,79 0,9784 12,47 15,46 12,20
0,9803 11,08 13,76 10,86 0,9783 12,54 15,54 12,27

2011 (02)
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Tabela 5 - Rendimento Fermentativo por Subprodutos
% fermento dorna volante x 0,33

Kl = Perdas de fermento =
º GL vinho turbinado x 0,7893
Glicerol
Kg = Glicerol produzido =
ARRT
Kart = perdas de açúcares totais =
Kac = Acidez produzida = (1 Balanço de massa - 2 Balanço volumétrico - 3 Balanço global)
1 - Balanço massa
[Acidez dorna - (( % fermento dorna ) x Acidez pé) - ((1 - % fermento dorna ) x Acidez mosto)]
% Fermento pé % fermento pé
= x 1,837
º GL pé
[ º GL dorna - (( % fermento dorna ) x ) ] x 789,3
100 % Fermento pé 100
2 - Balanço volumétrico
(volume dorna x acidez dorna) - (volume pé x acidez pé) - (volume de mosto x acidez mosto)
= x 1,837
º GL dorna º GL pé
((volume dorna x ) - (volume pé x )) x 789,3
100 100
3 - Balanço global
(volume V. T. x acidez V. T.) - (volume mosto x acidez mosto) - (volume H2SO4 x 1,84)
= x 1,837
volume V. T. x º GL V. T. x 789,3
onde; V. T. = vinho turbinado
Obs: Como estimar os volumes de vinho turbinado e mosto, caso não seja medido diretamente
(medidor de vazão)
10.000 produção álcool 100% (m3 / dia)

Volume V. T. (m3 / h) =
º GL V. T. x Rendimento destilação (%) x 24
Volume do mosto (m3 / h) = Volume do vinho turbinado - volume de água diluição do leite
% F dorna - % F V. T. % F leite - % F pé
Volume água diluição leite (m3 / h) = Volume V. T. x x
% F leite - % F dorna % F pé
Rendimento Fermentati vo % = 100

(1 + 1,19Kl + 0,50Kg + 0,51Kac + 0,51Kart)

2011 (02)
Fone ++ 19 3429-8164 e Fax ++ 19 3429-8100
Tabela 6 - Critérios de Amostragem e Análises
Fermentação Descontínua
Local da Freqüência de Freqüência de

Material Análise Conservação
amostragem Amostragem Análise
Acidez sulfúrica
4h
(1 (2 )(3) Tubulação Não tem 4h
Mosto
Brix central Contínuo ou
ART cada 4 h Frezer 24 h
Teor de levedura
(1) (2)
Teor Alcoólico
Pé de cuba
(1) (2) Cubas Cada 3 cubas Não tem Cada 3 cubas
(6)
pH
Acidez sulfúrica
(1) (2)
Brix
PH
Acidez sulfúrica
(1) (2)
Cada 3 dornas Cada 3 dornas
Teor de
Vinho dorna
levevedura (1) Dornas Não tem
morta
Teor Alcoólico
(1)
Viabilidade 3 vezes no 3 vezes no
Razão de período das período das
Infecção 7 às 17:00 h 7 às 17:00 h
Teor Alcoólico
(3)
Acidez sulfúrica Tubulação
Vinho (3) central antes da Contínuo ou 4 h freezer 24 h
turbinado dorna volante
ARRT
(4)
Glicerol
Saída de cada
Teor de levedura 4h Não tem 4h
turbina
Vinho dorna Saída dorna
Teor de levedura 4h Não tem 24 h
volante volante
Leite de Saída de cada
leveduras turbina
Vinhaça / Saída de cada
Teor alcoólico Contínuo ou 2 h Não tem 2h
Flegmaça coluna
(1) Adotar esta análise quando o Kac for calculado pelo balanço de massa.
(2) Adotar esta análise somente quando o Kac são calculados pelo balanço volumétrico.
(3) Usar esta análise somente quando o Kac for calculado pelo balanço global (vinho turb., mosto e vol de ácidez Sulfúrica).
(4) Vinho turbinado - coletar na saída de cada turbina, determinar o teor de levedura pelo método centrifugação utilizando os tubos
de centrifugas com fundo reto, graduado 1,5%, o sobrenadante de cada análise guardar em freezer (amostra composta) para as
análises de: Teor Alcoólico, Acidez Sulfúrica, ARRT e Glicerol.
(5) Corante azul de metileno em solução de Ringer, contagem e câmara de Neubauer.
(6) Se o tratamento do pé de cuba for contínuo, seguir o mesmo procedimento da fermentação contínua.
Nota: A frequência de amostragem e análise apresentada deve ser considerada como sendo a mínima necessária.
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Tabela 6 - Critérios de Amostragem e Análises – ( Continuação)
Fermentação Contínua
Local da Freqüência de Freqüência de

Material Análise Conservação
amostragem Amostragem Análise
Acidez sulfúrica
4h
(1) (2) (3) Tubulação Não tem 4h
Mosto
Brix central Contínuo ou
ART cada 4 h Frezer 24 h
Teor de levedura
(1) (2)
Teor Alcoólico
Pé de cuba Saída da Cuba
(1) (2) 4h Não tem 4h
de tratamento
pH
Acidez sulfúrica
(1) (2)
Brix
PH
Acidez sulfúrica
(1) (2)
4h 4h
Teor de levedura
Vinho dorna Saída da ultima
(1) Não tem
morta Dorna
Teor Alcoólico
(1) (2)
Viabilidade 3 vezes no 3 vezes no
Razão de período das período das
Infecção 7 às 17:00 h 7 às 17:00 h
Teor Alcoólico
(3)
Acidez sulfúrica Tubulação
(3) central antes da Contínuo ou 4 h freezer 24 h
Vinho dorna volante
turbinado (4) ARRT
Glicerol
Saída de cada
turbina
Vinho dorna Saída dorna
Teor de levedura 4h Não tem 24 h
volante volante
Leite de Saída de cada
leveduras turbina
Vinhaça / Saída de cada
Teor alcoólico Contínuo ou 2 h Não tem 2h
Flegmaça coluna
(1) Adotar esta análise quando o Kac for calculado pelo balanço de massa.
(2) Adotar esta análise somente quando o Kac são calculados pelo balanço volumétrico.
(3) Usar esta análise somente quando o Kac for calculado pelo balanço global (vinho turb., mosto e vol de ácidez Sulfúrica).
(4) Vinho turbinado - coletar na saída de cada turbina, determinar o teor de levedura pelo método centrifugação utilizando os tubos
de centrifugas com fundo reto, graduado 1,5%, o sobrenadante de cada análise guardar em freezer (amostra composta) para as
análises de: Teor Alcoólico, Acidez Sulfúrica, ARRT e Glicerol.
(5) Corante azul de metileno em solução de Ringer, contagem e câmara de Neubauer.
Nota: A frequência de amostragem e análise apresentada deve ser considerada como sendo a mínima necessária.

2011 (02)
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ÍNDICE
pág. pág
1 Terminologia 1 Pé-de-cuba 37
Acidez sulfúrica 1
Açúcares fermentescíveis 1 Leite de levedura 37
Açúcares redutores 1
Açúcares redutores residuais 1 Vinho centrifugado 37
Açúcares redutores totais 1
Brix 1 Vinhaça e flegmaça 37
O
Brix areométrico 1 Teor alcoólico ( GL) 37
Brix refratométrico 1 Mét. cromatografia gasosa 37
Dióxido de enxofre 1 Mét. químico 42
Glicerol 1 Mét. densímetro eletrônico 43
O
Grau Gay-Lussac ( GL) 2
Infermentescíveis 2 3 Preparação de reagentes 45
Mel final 2
Mosto 2 Tabelas 59
Vinho 2 Tabela 1 - Correção da leitura do Brix
areométrico para a temperatura
Sólidos insolúveis 2 padrão
60
Massa seca total 2 de 20°C.
Tabela 2 - Brix, densidade aparente
Massa seca levedura 2
e
61
Teor de levedura 2 massa específica aparente das
Teor alcoólico 2 soluções de açúcar a 20°C.
Tabela 3 - Conversão densidade
20/20°C para %m/m - %v/v -
2 Metodologia Analítica 3 64
g/100mL.
Mosto 3
Tabela 4 - Conversão massa
Brix 3
específica
67
pH 3 20/4°C para %m/m - %v/v - g/100mL.
Acidez sulfúrica 4
Açúcares redutores totais 5 Tabela 5 - Cálculo rendimento por
Sólidos insolúveis 7 subprodutos
70
Dióxido de enxofre 8
Vinho 11 Tabela 6 - Critérios de amostragem e

Brix areométrico 11 análises 71
Teor alcoólico (OGL) 11
Mét. cromatografia gasosa 11
Mét. densímetro eletrônico 16
Acidez sulfúrica 16
pH 17
ARR 18
ARRT 20
Sólidos insolúveis 23
Teor de levedura 24
Mét. centrifugação 24
Mét. colorimétrico 25
Massa seca total 29
Massa seca levedura 31
Glicerol Enzimático 31
Dióxido de enxofre 34

2011 (02)
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MANUAL DE MÉTODOS

CTC - CENTRO DE TECNOLOGIA CANAVIEIRA

1.1 Acidez sulfúrica

Quantidade de ácidos totais presentes no vinho, mosto ou pé-de-cuba expressos em g/l de

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentação

1.9 Grau Gay-Lussac (°GL)

Porcentagem em volume de sólidos decantáveis após centrifugação da amostra a 3.000rpm

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentação

2.1.1 Brix refratométrico

• Refratômetro ótico ou digital com aferição a 20°C;

• Filtrar em algodão cerca de 100mL da amostra;

• Resfriar a amostra até temperatura ambiente;

• Manter sempre o bulbo do eletrodo em água destilada quando não em uso;

2.1.3 Acidez sulfúrica

• Solução de hidróxido de sódio 1mol/L (Padronizada).

• Pipetar 50mL da amostra e transferir para béquer de 100mL;

Acidez sulfúrica (g H2SO4/l) = V * 0,98 * f

V = Volume gasto (mL);

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentação

2.1.4 Açúcares Redutores Totais (ART)

• Balança de precisão, legibilidade 0,01g;

• Pesar 50g ± 0,1 g do mosto, previamente filtrado em algodão e transferir quantitativamente

• Lavar a bureta com a solução invertida antes de enchê-la e acertar o zero;

Utilizando o Bico de Gás Utilizando o Redutec

• Transferir com auxilio de pipetas • Transferir com auxílio de pipetas

• O volume gasto da solução necessário para completa titulação é inversamente proporcional ao

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentação

Açúcares Redutores Totais (%) = 397,152 / Vg + 0,484

Vg = Volume gasto corrigido (mL)

• Volume gasto na titulação (mL) = 22,6

2.1.5 Sólidos insolúveis

• Balança de precisão, legibilidade 0,01g;

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentação

Sólidos insolúveis (%) = (P2 – P1) / PA * 100

• Peso da tela (g) = 0,9838

2.1.6 Dióxido de Enxofre

O dióxido de enxofre ou sulfito é formado durante a queima do enxofre no processo de

• Balança de precisão, legibilidade 0,01g;

• Solução estoque de pararosanilina;

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentação

• Filtrar a amostra em algodão;

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentação

• Acrescentar 1mL do destilado da amostra e homogeneizar;

Exemplo de curva de padrão

Vol. Sol. Conc. Absorbância

Lp = Leituras de absorbância relativa

x = Leituras de absorbância absoluta

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentação

2.2.1 Brix Areométrico

• Areômetro, escala 0 a 10°Brix, div. 0,2° Brix;

• Leitura de Brix (%) = 2,2

2.2.2 Teor alcoólico (°GL)

2.2.2.1 Método por cromatografia gasosa

• Cromatógrafo gasoso equipado com detetor de ionização de chama;

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentação

• Vidraria comum de laboratório.

• Álcool etílico absoluto;

Condições cromatográficas aproximadas

• Volume de injeção = 2µl

• Preparar uma série de soluções-padrão de etanol em água nas seguintes concentrações

CTC - Centro de Tecnologia Canavieira Fermentação

Nota 1: A Standardization of Methods for Determination of the Alcohol Content of Beverages