1

Destruição de açúcar em
melaço durante a estocagem
Alexandre Godoy
Destruição de Açúcares em Melaço:
Reações Associadas
Reação de Maillard
• Escurescimento não enzimático

• Complexo de reações entre aminas e açúcares

redutores

Consequências:
Formação de vários compostos
Formação de cor ( MELANOIDINAS )
Destruição de açúcar
Odores e sabores indesejáveis
 Degradação de strecker
Etapa final da Reação de Maillard

• Reações entre Dicarbonilas formadas na reação de Maillard

com Aminas
• Reação envolve transaminação e produz aminocetonas,
Aldeídos (HMF) e CO2

• Bolhas (CO2) na massa cozida, incremento da viscosidade

( vácuos, cristalizadores, e tanques de melaço )

• Conferem coloração avermelhada a massa

• Intensa decomposição de Sacarose

• Casos mais graves levam a explosão de tanque de melaço

Sinais de Início de Destruição
• Formação de espuma
• Transbordamento do Mel no Tanque
• Coloração avermelhada
• Temperaturas elevadas no Tanque
• Aumento da Acidez
• Queda de Pureza
Relação Frutose / Glucose:
1,2 a 1,3 : melaço não degradado
Acima de 1,5: melaço degradado Newell, 1979
Tanque de Mel começa a espumar e transbordar
Transbordamento de Mel, apresentando coloração avermelhada
Mel
Mel Degradado

Mel Normal
Coloração Avermelhada e Bolhas
Degradação de Strecker no Cozedor ( Tacho )
Melaço Carbonizado
Empedramento
Melaço Carbonizado
Empedramento
Explosão de tanque devido a reações de Maillard e Strecker ( CO2)
Boston, 1919
Estudo de caso safra 2008
Descrição do problema

- Elevada Acidez do Mel Final ( > 11,0 g H2SO4/ 100 g mel; pureza 60% )

- Elevadas Perdas Indeterminadas ( > 4,0%)

- Vácuos de Massa “B” trabalhando acima de 79o C

- Temperatura do Mel Final na saída das Centrífugas > 62o C

-Temperatura do Mel Final no Tanque: 68oC (com incidência Solar) e

59oC lado sombreado
 CROMATOGRAFIA IÔNICA
• Amostras de melaço enviadas a Fermentec para análises
cromatográficas

HPIC HPAEC

Ácidos orgânicos, e Açúcares, glicerol e

compostos inorgânicos manitol
 Frutose / glicose
10
9
8 9,32
7
6 7,41
5 6,18 6,21
4
3
2
1
0
Frutose (% Brix) Glicose( % Brix)

Mel Saída da Centrífuga Mel no Tanque

Frutose / Glicose : 1,15 Normal Frutose / Glicose : 1,50 Deteriorado

AR (Frutose + Glicose)

16
15,52
15,5
15
14,5
14 13,59
13,5
13
12,5
% AR ( Redutores )
Mel Saída da Centrífuga Mel no Tanque
Infermentescíveis

14
12
12,78
10
8
6
4
2 3,28
0
% Infermentescíveis

Mel Saída da Centrífuga Mel no Tanque

Sacarose

65

60 61,24

55

50

45 49,48

40
Sacarose (% Brix)

Mel Saída da Centrífuga Mel no Tanque

Açúcares totais
80

78,04

70

67,61

60
Açúcares Totais

Mel Saída da Centrífuga Mel no Tanque

Perda de 13,36% dos Açúcares Totais Contidos no Mel

Concentração de Ânions (mg / kg na base brix)

Parâmetro Mel na Saída Mel no

Centrífugas Tanque
Lactato 1836 3319
Acetato 1284 2239
Formiato 1066 3319
Piruvato 351 3053
Cloreto 12841 12357
Citrato 3607 2823
Cis-Aconitato 6110 4161
Trans-Aconitato 12416 7773
Comparação
Melaços deteriorados e não deteriorados (g/100 g de amostra )

Não Degradado
Deteriorado
Brix 83,5 51,7
Pol 30,4 1,9
Açúcares Redutores 12,9 16,0
Sacarose 37,8 2,2
Açúcares Totais 50,7 18,1
Cinzas 10,3 8,2

(Wong Sak Hoi and de Balyon, Mauritius, 1996 )

Como Evitar a Destruição de Açúcares no Melaço
• Temperatura dos cozedores devem ficar ao
redor de 63oC

• Resfriar rapidamente nos cristalizadores

• Resfriar o Melaço após as centrífugas (40o C)

• Pintar tanques de mel na cor branca

Pintar tanques de melaço na cor branca
Tanque de melaço pintado de branco:ideal
Considerações Importantes

• A velocidade da reação de destruição

(Maillard) dobra a cada aumento de 5oC
( Newell, 1979 & White, 1983)

• Reação aumenta de forma extrema acima de

65oC;

• Elevada conc. de sólidos dissolvidos e baixa

pureza aceleram a reação ( melaços de alto
Brix são mais susceptíveis a reação )
Sistemas de Resfriamento para Melaço

• Tubular ( água dentro dos tubos )

• Tubular ( melaço dentro dos tubos )
• A Placas
• Tambor rotativo refrigerado e com raspas
• Injeção de ar dentro dos tanques
• Bombear melaço de um tanque para outro
Resfriamento de Cristalizadores com Serpentinas
Tanque de Mel final com Serpentina
Recirculação do melaço para promover resfriamento
 Cromatografia líquida

• Entramos numa NOVA ERA

• Equipamento que veio para ficar
• Vai mostrar com números o quanto perdemos
na fábrica e durante o armazenamento de
melaço
• Demonstrar a viabilidade de se instalar
sistemas de resfriamento de melaço
• Redução das Perdas Indeterminadas
NÃO TRANSFORME SEU TANQUE DE MELAÇO EM UM VULCÃO

MUITO OBRIGADO PELA SUA ATENÇÃO

 www.fermentec.com.br

34
 Palestras complementares – expositores
Sala 1 Aumente a produtividade de sua usina medindo corretamente
os açúcares e o final da fermentação por Cromatografia de
Íons – HPAE-PAD
(Marc Yves Chalom|Dionex)

Sala 2 Turbofiltração
(José R. Armelin Gomes|Mecat)

Sala 3 Técnicas alternativas para análise microbiológica de açúcar

(Mauricio Cuzziol|Sovereign)