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Cristalizao e cozimento de acar

O objetivo deste descritivo apresentar de maneira simples e direta como se podem obter
os melhores resultados possveis nos processos de cristalizao e cozimento e a importncia de
cada etapa para se atingir uma boa reteno de acar na fabrica mantendo a qualidade do
produto final.

1. Cristalizao ou Granagem

A cristalizao do acar o primeiro passo para se conseguir os resultados esperado,

ou talvez o mais importante.

Existem trs mtodos diferentes para se fazer a Granagem do acar:

Por espera
Por choque
Por Meio de Adio de semente.

Este ltimo mtodo (Adio de Semente) o nico utilizado atualmente porque o que
d maior uniformidade nos cristais obtidos e uma padronizao maior entre uma
cristalizao e outra.

Para entender melhor o processo de cristalizao, fundamental conhecer alguns

conceitos bsicos.

Quando uma soluo contm a quantidade de acar total que capaz de dissolver, diz-
se que esta uma soluo soluo saturada.
Porm, na pratica trabalhamos apenas com solues impuras que contm, alm da
sacarose, glicose, frutose, sais minerais, etc. Com isso, a solubilidade do acar diminui na mesma
proporo que a pureza.

Quando um mel qualquer concentrado em um cozedor, em determinado momento

atinge o seu ponto de saturao. A partir deste ponto os cristais no aparecem imediatamente,
mas se forem adicionado cristais j formados, estes se desenvolvero. A soluo neste ponto
chamada ento de Supersaturada.

Continuando a concentrar o mel, este passar da zona supersaturada para a zona lbil,
na qual os cristais existentes continuaro se desenvolvendo e haver a formao espontnea de
novos cristais (Poeira).

Resumindo, podemos ter um mel em trs zonas diferente de concentrao, sendo:

Zona insaturada - no h a formao espontnea de cristais e os cristais adicionados

esta se dissolvem.
Zona metaestvel - no h a formao espontnea de cristais, mais os cristais
adicionados se desenvolvem.
Zona intermediaria - H formao espontnea de cristais somente na presena de
cristais j existentes.
Zona lbil - H formao espontnea de cristais e os cristais adicionados continuam se
desenvolvendo.

OBS: Teoricamente a zona intermediria e muito estreita e no considerada pratica, ou seja, a

Zona Metaestvel e a Zona Intermediria formam a Supersaturada.

Podemos notar ento que, para obtermos uma cristalizao uniforme e padronizada,
temos que fazer a adio da semente na zona metaestvel e aps a injeo desta, evitar que a
concentrao atinja tanto a zona insaturada, na qual os cristais adicionados se dissolvero, como a
zona lbil, na qual aparecero cristais indesejveis chamado de falsos cristais ou de poeira.

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A velocidade de cristalizao depende de 4 fatores:

1. Viscosidade
Diminui medida que aumenta a temperatura.

2. Temperatura
Quando diminui preciso aumentar a supersaturao para manter a mesma
velocidade de cristalizao.

3. Supersaturao
A velocidade de absoro dos cristais maior medida que aumenta a
supersaturao. Porem importante observar a concentrao para no atingir a zona
lbil onde a cristalizao se realiza de modo desordenado, com abundante formao
de cristais falsos.

4. Pureza
A velocidade de cristalizao diminui bastante medida que diminui a pureza do licor
me. Por isso que um cozimento com baixa pureza (massa B) exige mais tempo
que um cozimento de pureza mais alta (massa A). No entanto, como o objetivo
esgotar bem o mel final que ser enviado para a destilaria, deve-se fazer a
cristalizao com a pureza baixa, ou seja, apenas com o mel pobre.

2. Procedimentos para Cristalizao

1. Fazer a carga com mel pobre at o nvel da calandra e colocar o Cozedor em

funcionamento abrindo o Vapor.
OBS: Estabelecer um nvel de cristalizao constante para que haja
padronizao entre uma cristalizao e outra.

2. Alimentar o Cozedor com mel pobre medida que for evaporando at atingir o nvel de
Granagem.
OBS: Verificar se no existe cristais no mel antes de injetar a semente,
provenientes da m diluio do mel pobre. Caso haja, dissolv-los antes da
injeo da semente.

3. Concentrar at o ponto de fio (2 a 3 cm = 82 Brix) uma temperatura de 70 C e

injetar a semente.

4. Abrir gua quente logo em seguida para manter o Cozedor na mesma concentrao
por alguns minutos e assim que aparecerem os cristais, deixar a concentrao ir
aumentando devagar e continuar lavando as cristalizador por um tempo de 15 a 30
minutos, dependendo da viscosidade.

5. Aps terminar a lavagem, e com os cristais bem formados, abrir toda a gua do multi-
jato para que a temperatura abaixe at 60 C, iniciando tambm a alimentao com o
mel pobre. interessante evitar o mel rico e o xarope no cozimento de segunda, a fim
de se obter uma pureza mais baixa no mel final. Deve haver uma queda de pureza de
aproximadamente 15 a 20 pontos percentuais entre a massa B e o mel final, o que
indica um bom esgotamento.

6. A quantidade de semente a ser adicionada no Cozedor deve ser de 0,5 a 1,25 litros por
100 hectolitros da capacidade do cozedor de cristalizao, dependendo do numero de
cortes que se deseja fazer na massa B e da granulometria do acar. importante
considerar que o acar no pode ser muito grosso na massa B pois eleva a cor e
cinza do acar, alem de tirar o brilho, e nem muito fino para no atrapalhar a
drenagem do mel nas centrifugas continuas.

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OBS:
A concentrao da massa B antes de arriar o vcuo deve ser mais ou menos
92 Brix.
Para uma boa recuperao de acar importante consumir todo o mel pobre
na fabrica.

3. Centrfugas Contnuas

As centrfugas contnuas tm por objetivo fazer a separao fsica entre os cristais da

Massa B (magma) e o mel final. Alguns cuidados devem ser tomados para que esta separao
tenha os melhores resultados, sendo:

1. Deve- se utilizar o mnimo de gua na lavagem do acar nas Centrfugas contnuas a fim
de se obter a menor diluio possvel dos cristais, sem comprometer a qualidade do
magma.
2. A carga da centrifugas contnuas deve ser ajustada de acordo com a necessidade no
cozimento de massa A, trabalhando sem interrupes.
3. A tela deve ser lavada a cada 8 horas, aproximadamente, para evitar que se formem
incrustaes na contra tela.
4. Tem que haver um equilbrio entre a quantidade de magma necessrio para a massa A e
a quantidade de massa B produzida de modo que no falte magma nos vcuo nem sobre
massa B, obrigando o desvio de mel pobre para a destilaria.
5. A pureza e Brix do mel final indicam se a quantidade de gua esta sendo exagerada ou
no. Se estiver, haver queda do Brix e elevao da pureza.

4. Cozimento de massa de primeira

Alguns cuidados devem ser tomados para obter bons resultados neste cozimento, tanto no que diz
respeito a esgotamento, como no aspecto qualidade e granulometria do acar.

1. Depois de puxado (Feito p) o magma, o mesmo deve ser lavado por alguns minutos
com gua quente para dissolver pontas de cristais que se quebram nas centrifugas
contnuas. Isso deve se feito reduzindo-se a concentrao da massa por um perodo de
aproximadamente 5 minutos, com acompanhamento atravs da sonda.

2. O cozimento deve ser conduzido com uma concentrao constante e firme, de modo
que o mel esteja sempre supersaturado para forar a deposio da sacarose dissolvida
nos cristais. Isso garantir um melhor esgotamento.

3. Caso a usina no tenha um flotador de xarope, o mel rico deve ser dosado sempre no
final do cozimento, porque os cristais j estaro completamente formados, o que
impedir que haja um aumento na cor do acar. Se tiver o flotador, pode ser
incorporado ao xarope simples.

4. A concentrao final da massa deve ser de 92 93 Brix, devendo chegar s

centrfugas automticas com 91,5 a 92 Brix. A concentrao cai porque o Cozedor
lavado com vapor.

5. Centrfugas Automticas

Tm por objetivo fazer a separao fsica dos cristais da massa A e do mel. Devem ser tomados
os seguintes cuidados.

1. O cesto deve ser carregado completamente para aproveitar bem a capacidade

da maquina.

2. O tempo de separao do mel deve ser regulado entre 10 a 30 segundos aps o

inicio da lavagem do acar, sendo que a lavagem deve iniciar quando a
centrifuga estiver com 800 a 850 RPM, durante a fase de acelerao. Quando a
lavagem se inicia com a rotao mais alta, a fora centrfuga provoca uma
compactao do acar na tela, dificultando a drenagem do mel.

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3. Quanto mais baixo for o tempo de separao do mel, menor ser a pureza dos
mis rico e pobre. Caso seja aumentado s purezas podem subir, principalmente
as do mel rico.

4. A lavagem com vapor deve ser evitada, a mesmo que se tenham deficincias da
capacidade no secador de acar.

5. O raspador que descarrega o acar aps a centrifugao deve ficar no Maximo

3 a 4 mm distante da tela quando acionado.
6. A distribuio de gua pelos bicos deve ser uniforme, evitando pontos de
concentrao de gua que dissolvem acar em excesso.

7. O tempo de lavagem da tela deve ser regulado para eliminar totalmente o acar
que ficou retido aps o descarregamento.

8. O tempo de centrifugao deve ser controlado de acordo com a umidade do

acar, ou seja, se a umidade estiver alta aps o secador, o tempo de
centrifugao deve ser aumentado. Outro fator que interfere na umidade do
acar e conseqentemente no tempo de centrifugao a granulometria.
Acar mais fino precisa de tempo de centrifugao maior.

Considerando que a pureza da massa Aseja de 88% e a pol do acar de 99, 75, a reteno da
massa A ser a seguinte:

Pureza mel Reteno

Pobre Massa A
80 40,51
79 43,37
78 45,98
77 48,35
76 50,53
75 52,53
74 54,37
73 56,07
72 57,66

Considerando a massa B com a pureza = 74% e o magma com 92%, temos as seguintes
retenes de acar na massa Be na fabrica, respectivamente:

Pureza Reteno Pureza Reteno

mel massa B mel na
final final fabrica
53 53,85 53 82,63
54 52,63 54 81,92
55 51,35 55 81,17
56 50,00 56 80,39
57 48,57 57 79,58
58 47,06 58 78,72
59 45,45 59 77,82
60 43,75 60 76,88
61 41,94 61 75,89

Obs.: A reteno de acar na fabrica foi calculada com a pureza no xarope flotado
de 86,5%.

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6. Concluso

As etapas de cozimento e centrifugao so de suma importncia para que haja uma conciliao
entre a obteno de qualidade com boa recuperao. Conseguir apenas um dos dois
individualmente sem se preocupar com outro bem mais simples. Se optar apenas por qualidade,
a produo ficar comprometida. Se for apenas pela produo, se comprometer a qualidade. Por
isso importante que se busque um equilbrio onde se atinja os dois objetivos simultaneamente. E
s possvel se todas as etapas do processo de produo forem bem executadas.

SISTEMA DE COZIMENTO DE UMA MASSA COZIDA

COZEDORES DE MASSA A

XAROPE
SEMENTE

CRISTALIZADORES

CENTRFUGAS AUTOMTICAS

MEL RICO MEL POBRE

P/ DESTILARIA

AUCAR

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SISTEMA DE COZIMENTO DE DUAS MASSAS COZIDAS

COZEDORES DE MASSA A COZEDORES DE MASSA B

XAROPE

CRISTALIZADORES CRISTALIZADORES
DE MASSA A DE MASSA B

CENTRFUGAS CENTRFUGAS
AUTOMTICAS CONTNUAS

P/ DESTILARIA
MEL FINAL

MEL RICO MEL POBRE

MAGMA

AUCAR

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SISTEMA DE COZIMENTO DE TRS MASSAS COZIDAS

COZEDORES DE MASSA A COZEDORES DE MASSA B COZEDORES DE MASSA C

XAROPE

CRISTALIZADORES CRISTALIZADORES CRISTALIZADORES

DE MASSA A DE MASSA B DE MASSA C

CENTRFUGAS CENTRFUGAS CENTRFUGAS

AUTOMTICAS CONTNUAS CONTNUAS
P/ DESTILARIA
MEL FINAL MEL FINAL C

MEL RICO MEL POBRE MAGMA GUA

MAGMA
MAGMA DILUDO DILUIDOR
DE MAGMA

AUCAR

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