Cristalizao e Cozimento do Acar

O objetivo deste trabalho apresentar de maneira simples e direta como se pode obter os melhores resultados possveis no processo de cristalizao e cozimento e a importncia de cada etapa para se atingir uma boa Reteno de Acar na F brica! mantendo a "ualidade do produto #inal$ %rimeiramente! importante se entender os sistemas de massas cozidas "ue a &sina trabalha e a importncia da pureza do mel #inal na reteno de acar na # brica$ O es"uema abai'o mostra uma &sina "ue trabalha com sistema de uma massa cozida! sendo "ue o mel pobre vai para a (estilaria na #orma de mel #inal! no sendo mais reaproveitado na # brica$

)omo esse sistema de uma massa proporciona um esgotamento muito bai'o! a maioria das &sinas no utiliza esse sistema! utilizando o sistema de duas massas! con#orme es"uema abai'o*

(essa #orma! podemos observar "ue o objetivo da massa , -ou de ./0 recuperar parte do acar perdido na massa A -ou de +/0! aumentando a recuperao de acar na # brica$ A tabela abai'o mostra a importncia da pureza do mel #inal na Recuperao de Acar da F brica partindo de um 'arope com pureza conhecida! ou seja! vamos tomar como e'emplo +11 2g de s3lidos no 'arope com pureza de 456 entrando no setor de cozimento do acar obtendo mel #inal com pureza de 716 e 816$ XAROPE
60Bx. - 85% Pz. 100 kg de slidos 85 kg de sacarose 15 kg de i !"rezas 166#$ kg de Xaro!e

A012AR *1+
33#8 4 0 kg de i !"rezas 6,#5 kg de sacarose Re5e/67o 8 $-#5, %

%E& '()A& *1+

60% Pz. - 85Bx 15 kg de i !"rezas ,,#5 kg de sacarose -$#5 kg de slidos .. kg de %el 'i/al

A012AR *,+
33#8 4 0 kg de i !"rezas 50 kg de sacarose Re5e/67o 8 58#8%

%E& '()A& *,+

$0% Pz. - 85Bx 15 kg de i !"rezas -5 kg de sacarose 50 kg de slidos 58#8 kg de %el 'i/al

%odemos notar "ue! partindo de um 'arope com a mesma pureza e obtendo mel #inal com duas purezas di#erentes! a produo de acar vai ser maior "uanto menor #or a pureza do mel #inal$ Ou seja! com pureza mais alta no mel #inal teremos maior "uantidade de acar com a mesma "uantidade de impurezas -esta depende da pureza do 'arope0! gerando maior volume de mel #inal e menor "uantidade de acar$ Outro #ato importante para se entender "ue a recuperao de acar na # brica depende tambm da pureza do 'arope! como mostra o "uadro abai'o de dois 'arope com purezas di#erentes -41 e 9160! obtendo mel #inal com a mesma pureza -7160$ XAROPE *1+
60Bx. - 80% Pz. 100 kg de slidos 80 kg de sacarose ,0 kg de i !"rezas 166#$ kg de Xaro!e

XAROPE *,+
60Bx. - 30% Pz. 100 kg de slidos 30 kg de sacarose 10 kg de i !"rezas 166#$ kg de Xaro!e

A012AR *1+
33#8 4 0 kg de i !"rezas 50#0 kg de sacarose Re5e/67o 8 6,#5 %

%E& '()A& *1+

60% Pz. - 85Bx ,0 kg de i !"rezas -0 kg de sacarose 50#0 kg de slidos 58#8 kg de %el 'i/al

kg de i !"rezas $5#0 kg de sacarose Reteno A012AR

%E& '()A& *,+

60% Pz. - 85Bx 10 kg de i !"rezas 15 kg de sacarose ,5#0 kg de slidos -1#,5 kg de %el 'i/al

*,+
33#8 4 0 8 8-#- %

)omo se pode observar pelo es"uema acima! "uando a pureza do 'arope aumenta! reduz a "uantidade de impurezas no mesmo! reduzindo a "uantidade de mel #inal e conse"uentemente! aumentando a produo de acar com maior reteno na # brica$ :a pr tica! para uma pureza de 716 no mel #inal! podemos dizer "ue cada 2g de impureza no 'arope arrasta +!5 2g de acar no mel #inal$ %ara se conseguir bons resultados na F brica tanto em produo como em "ualidade! considerando "ue j se est partindo de um 'arope de boa "ualidade -opera;es anteriores bem e'ecutadas0! um #ator e'tremamente importante "ue se obtenha granulometria uni#orme no acar! "ue conseguida com uma boa cristalizao! alm de uma srie de outros detalhes "ue sero citados a seguir$ 1. 2ris5aliza67o o" 9ra/age A cristalizao do acar o primeiro passo para se conseguir os resultados esperados e o mais importante$ <'istem = mtodos di#erentes para #azer a granagem do acar * por espera! por cho"ue ou por meio de adio de semente$ <ste ltimo mtodo o nico utilizado atualmente por"ue o "ue d maior uni#ormidade nos cristais obtidos e padronizao entre uma cristalizao e outra$ %ara se entender melhor o processo de cristalizao! #undamental conhecer alguns conceitos b sicos$ >uando uma soluo contm a "uantidade de acar total "ue capaz de dissolver! diz?se "ue esta uma @soluo saturadaA$ %orm! na pr tica! trabalhamos apenas com solu;es impuras "ue contm! alm da sacarose! glicose! #rutose! sais minerais! etc$ )om isso! a solubilidade do acar diminui na mesma proporo "ue a pureza$ >uando um mel "ual"uer concentrado em um cozedor! em determinado momento atinge o seu ponto de saturao$ A partir deste ponto! os cristais no aparecem imediatamente! e se #orem adicionados cristais j #ormados! estes se desenvolvero$ A soluo neste ponto chamada ento de @BupersaturadaA$ )ontinuando a concentrar o mel! este passar da zona supersaturada para a @Cona D bilA! na "ual os cristais e'istentes continuaro se desenvolvendo e haver a #ormao espontnea de novos cristais$ Resumindo! podemos ter o mel em trEs zonas di#erentes de concentrao! de acordo com o Fr #ico abai'o! sendo* Cona Gnsaturada ou no saturada Cona Hetaest vel Cona D bil

 :o/a (/sa5"rada - :o h a #ormao espontnea de cristais e os cristais adicionados se dissolvem$ :o/a %e5aes5;<el - :o h a #ormao espontnea de cristais e os cristais adicionados se desenvolvem -cristalizao0$ :o/a &;=il - I a #ormao espontnea de cristais e os cristais e'istentes se desenvolvem rapidamente$ %odemos ento notar "ue! para obtermos uma cristalizao uni#orme e padronizada! temos "ue #azer a adio da semente na zona Hetaest vel e! ap3s a injeo desta! evitar "ue atinja tanto a zona insaturada! na "ual os cristais adicionados se dissolvero! como a zona l bil! na "ual aparecero cristais indesej veis chamados de #alsos cristais ou de @poeiraA$ A velocidade de cristalizao depende de J #atores* +$ >iscosidade - depende da pureza e da "ualidade da matria prima! sendo di#cil inter#erir diretamente para a reduo da viscosidade na hora de cristalizar! a no ser com a aplicao de produtos "umicos chamados de @lubri#icantes de massaA$ %ortanto! temos a viscosidade como um #ator "ue podemos inter#erir pouco "uando desejamos trabalhar com um alto esgotamento de acar na # brica! ou seja! temos "ue #azer a cristalizao s3 com o mel pobre "ue sobrou da massa A e a pureza do mel a cristalizar no deve ser corrigida com a adio de 'arope ou mel rico no cozedor de massa , durante a #ormao do p para cristalizao$ O=s.? A viscosidade diminui K medida "ue se aumenta a temperatura do mel a cristalizar$ <! "uanto maior #or a viscosidade do mel! mais lenta ser a cristalizao$ .$ @e !era5"ra - como citado anteriormente! a temperatura reduz a viscosidade e! portanto! aumenta a velocidade de cristalizao$ L por esse motivo "ue #azemos a cristalizao a $02 como #orma de reduzir um pouco o e#eito da viscosidade durante a #ormao dos cristais$ =$ 4"!ersa5"ra67o - A velocidade de absoro dos cristais maior K medida "ue aumenta a supersaturao$ %orm! importante observar a concentrao para no se atingir a zona l bil onde a cristalizao se realiza de modo desordenado! com abundante #ormao de cristais #alsos$ O=s.? <sse outro recurso "ue temos para controlar a cristalizao$ O bri' do mel a ser cristalizado deve ser controlado de acordo com a pureza do mel a ser cristalizado$ Ou seja! "uanto mais alta a pureza! menor ser o bri' para se #azer a cristalizao e vice e versa$ J$ P"reza - A velocidade de cristalizao diminui bastante K medida "ue diminui a pureza do licor me -mel "ue envolve os cristais0$ %or isso "ue um cozimento com bai'a pureza - Hassa , 0 e'ige mais tempo "ue um cozimento de pureza mais alta - Hassa A 0$ :o entanto! como o objetivo esgotar bem o mel #inal "ue ser enviado para a destilaria! deve?se #azer a cristalizao com purezas bai'as! ou seja! apenas com o mel pobre! con#orme citado anteriormente! no sendo conveniente na pr tica usar tambm esse recurso para melhorar a cristalizao$ ,. Procedi e/5o !ara a 2ris5aliza67o (escrevemos a seguir o procedimento adotado para #azer a cristalizao! com o objetivo de evitar a #ormao de cristais #alsos e obter acar de boa "ualidade a partir de mel com pureza bai'a$ 1- Fazer a carga do v cuo com mel pobre at o nvel da calandra e colocar o v cuo em #uncionamento$

,- Alimentar com mel pobre K medida "ue o v cuo #or evaporando at atingir o nvel de granagem$ O=s. 1- <stabelecer um nvel de cristalizao constante para "ue haja padronizao entre uma cristalizao e outra$ O=s. ,- Meri#icar se no tem cristais no mel antes de injetar a semente! provenientes da m diluio do mel pobre$ )aso haja! dissolvE?los antes da injeo da semente$ -- )oncentrar o mel at o ponto de #io -. a = cm0 a uma temperatura de 81N) -regulando a gua do multi?jato0 e injetar a semente$ O=s.? A "uantidade de semente a ser adicionada deve ser de 1!5 a +!.5 litro por +11 hl de capacidade do cozedor! dependendo do nmero de cortes "ue se deseja #azer na massa , e da granulometria do acar$ L importante considerar "ue os cristais no podem ser muito grandes na massa , pois eleva a cor e cinzas do acar! alm de tirar o brilho$ < nem muito #ino para no atrapalhar a drenagem do mel nas centr#ugas contnuas! di#icultando a centri#ugao$ .- Abrir a gua "uente logo em seguida para manter o mel na mesma concentrao por alguns minutos e! assim "ue aparecerem os cristais -se tornarem visveis a olho nu0! dei'ar a concentrao ir aumentando devagar! reduzindo a abertura da v lvula de gua! por um tempo de +5 a =1 minutos -dependendo da viscosidade0! at a reduo da viscosidade do mel e a #ormao de uma massa cozida com cristais bem #ormados e com consistEncia caracterstica de massa cozida e j no mais de mel$ 5- Ap3s terminada a etapa anterior! abrir a gua do multi?jato na condio normal de trabalho para "ue a temperatura da massa abai'e para 71 N)! iniciando tambm a alimentao com mel pobre$ L interessante evitar o uso de mel rico e 'arope no cozimento de massa de ,! a #im de obter pureza mais bai'a no mel #inal$ 6- L importante observar tambm "ue a conduo do cozimento a partir da etapa anterior! deve ser com a massa #irme! o "ue garante "ue o mel #i"ue sempre numa regio alta de supersaturao! na zona metaest vel! provocando a deposio da sacarose nos cristais! esgotando o mel #inal$ Hais alguns detalhes devem ser observados no cozimento da massa ,! sendo* O bri' da massa cozida ap3s o #inal do cozimento deve estar ao redor de 9. N,'$ (eve haver uma "ueda de pureza entre +5 e .1 pontos percentuais entre a massa , e o mel #inal! o "ue indica um bom esgotamento$ Oodo o mel pobre deve ser consumido na # brica para se obter uma boa recuperao$ )aso parte do mel pobre seja enviada para a (estilaria! a pureza "ue deve ser considerada para calcular a Recuperao de Acar na F brica a pureza do mel coletado no tan"ue da destilaria e no a do mel "ue sai das centr#ugas contnuas$ ,. 2e/5rAB"gas 2o/5A/"as As centr#ugas contnuas tEm por objetivo #azer a separao #sica entre os cristais da massa , -magma0 e o mel #inal$ Alguns cuidados devem ser tomados para "ue esta separao tenha bons resultados! sendo* +$ (eve?se utilizar o mnimo de gua na lavagem do acar nas centr#ugas contnuas a #im de obter a menor diluio possvel dos cristais! sem comprometer a "ualidade do magma$ .$ A carga das centr#ugas contnuas deve ser ajustada de acordo com a necessidade no cozimento de massa A! trabalhando sem interrup;es$ =$ A tela deve ser lavada a cada 4 horas apro'imadamente! para evitar "ue se #ormem incrusta;es na contra?tela$ J$ Oem "ue haver um e"uilbrio entre a "uantidade de magma necess rio na massa A e a "uantidade de massa , produzida em #uno do mel pobre disponvel! de modo "ue no #alte magma para os v cuos de massa A nem sobre massa ,! obrigando o desvio de mel pobre para a destilaria$ )aso isso acontea! deve re#undir o magma para incorporar ao 'arope! evitando

esse descarte de mel pobre$ <sse @e'cesso de mel pobreA pode?se dar por dois #atores* +P0 ,ai'a pureza do 'arope e conse"uentemente da massa A eQ .P0 H conduo do cozimento de massa A! com bai'o esgotamento e aumento da pureza e "uantidade de mel pobre$ O=s.? A pureza e o bri' do mel #inal indicam se a "uantidade de gua utilizada na lavagem do acar nas centr#ugas contnuas est sendo e'agerada ou no$ Be estiver! haver "ueda do bri' e elevao da pureza$

.. 2ozi e/5o de %assa A Alguns cuidados devem ser tomados para se obter bons resultados neste cozimento! tanto no "ue diz respeito ao esgotamento! como no aspecto "ualidade e granulometria do acar$ 1- Ap3s pu'ado o magma! o mesmo deve ser lavado por alguns minutos com gua "uente para dissolver pe"uenas pontas de cristais "ue se "uebram nas centr#ugas contnuas$ Gsso deve ser #eito reduzindo?se a concentrao do magma por um perodo de apro'imadamente 5 minutos abai'o da linha de saturao! com acompanhamento atravs da sonda$ Ap3s terminada a lavagem! abrir a v lvula de alimentao de 'arope! concentrando a massa cozida lentamente para evitar a #ormao espontnea de cristais! at atingir uma consistEncia #irme$ ,- O cozimento deve ser conduzido com uma concentrao #irme! de modo "ue o mel "ue envolve os cristais esteja sempre supersaturado para #orar a deposio da sacarose dissolvida nos cristais! como ocorre na massa ,$ Gsso garantir um melhor esgotamento na massa A! obtendo mel pobre com pureza mais bai'a e menor volume$ -- O mel rico deve ser utilizado sempre no #inal do cozimento por"ue os cristais j esto completamente #ormados! o "ue impedir uma elevao na cor do acar$ .- A concentrao #inal da massa A deve ser de 9. a 9= N,'! devendo chegar Ks centr#ugas autom ticas com 9+!5 a 9. N,'$ A concentrao cai ap3s a lavagem do v cuo com vapor$ 5. 2e/5rAB"gas A"5o ;5icas As centr#ugas autom ticas tEm por objetivo #azer a separao #sica dos cristais da massa A e do mel$ (evem ser tomados os seguintes cuidados* 1- O cesto deve ser carregado completamente para aproveitar bem a capacidade da m "uina$ ,- O tempo de separao de mel deve ser regulado de +1 a =1 segundos ap3s o incio da lavagem do acar! sendo "ue a lavagem deve iniciar "uando a centr#uga estiver entre 411 e 451 R%H! durante a #ase de acelerao$ >uando a lavagem se inicia com rotao mais alta! a #ora centr#uga provoca uma compactao do acar na tela! di#icultando a drenagem do mel$ O=s.? >uanto mais bai'o #or o tempo de separao do mel! menor ser a pureza dos mis rico e pobre$ )aso seja aumentado! as purezas tendem a subir! principalmente a do mel rico! mas tambm a do mel pobre$ -- A lavagem com vapor deve ser evitada! a menos "ue se tenha de#iciEncia de capacidade no secador$ .- O raspador "ue descarrega o acar ap3s a centri#ugao deve #icar no m 'imo = a J mm distante da tela "uando acionado$ 5- A distribuio de gua pelos bicos deve ser uni#orme! evitando os pontos de concentrao de gua "ue dissolvem acar em e'cesso$ 6- O tempo de lavagem da tela deve ser regulado para eliminar totalmente o acar "ue #icou retido ap3s a descarga$ $- O tempo de centri#ugao deve ser controlado de acordo com a umidade do acar! ou seja! se a umidade do acar estiver alta ap3s o secador! o tempo de centri#ugao deve ser aumentado$ Outro #ator "ue tambm inter#ere na umidade do acar e conse"uentemente no tempo de centri#ugao a granulometria do acar$ Acar mais #ino necessita de tempo de centri#ugao maior$

6. Re5e/67o de A6Ccar /as

assas e Rec"!era67o de A6Ccar /a ';=rica

%ara termos um controle ade"uado do processo de cozimento! importante #azermos a determinao da Reteno de Acar nas massas A e ,! o "ue vo determinar a Recuperao de Acar na F brica$ A Reteno de acar nas massas pode ser determinada pela seguinte e"uao* R R -pureza da massa ? pureza do mel0 S -pureza do acar ? pureza do mel0 ' +11

Bendo*

R R Reteno na massa ? 6 %ureza da massa A ou , ? 6 %ureza do pobre para determinao da Reteno da massa A e mel #inal para massa , ?6 %ureza do Acar -%ol do acar para determinao da massa A e pureza do magma para determinao da massa ,0 ? 6

A seguinte tabela de ,ri' e %urezas serve como uma re#erEncia para se controlar essa etapa do processo*

Brix
%assa A %el Rico Ddil"AdoE %el Po=re Ddil"AdoE %assa B %ag a %el 'i/al 9+!1 a 9=!1 75 a 816 75 a 816 9+!1 a 9=!1 T 91!1 T4.!1

P"reza + a . pontos T pureza 'arope R ou maior "ue a pureza do 'arope +. a +5 pontos U pureza massa A R pureza do mel pobre T 95!16 +5 a .1 pontos U pureza da massa ,

A Recuperao de Acar na F brica pode ser calculada a partir da seguinte e"uao* pol do acar ' -pureza do 'arope ? pureza do mel #inal0 R R ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ' +11 pureza do 'arope ' - pol do acar ? pureza do mel #inal0 Bendo* R R Recuperao de Acar na F brica ? 6

Apresentamos abai'o algumas tabelas mostrando a variao de pureza nos mis a partir da mesma massa cozida$ @a=. ). 1 - Hassa A com 446 de pureza e pol do acar de 99!856$ A reteno da massa A ser a seguinte! em #uno da pureza do mel pobre* P"reza do Re5e/67o %el Po=re %assa A 80 .0#51

$3 $8 $$ $6 $5 $. $$, $1 $0

.-#-$ .5#38 .8#-5 50#55,#55.#-$ 56#0$ 5$#66 53#160#50

)om a boa conduo do cozimento pode?se obter a pureza de 8J6 no mel pobre -ou at mais bai'a0! obtendo?se a reteno ao redor de 556$

@a=. ). , e ). - - )onsiderando "ue a pureza da massa , seja de 8J6 -igual a do mel pobre conseguido na massa A0 e magma R 9.6! teremos as seguintes reten;es de acar na massa ,! mostradas P"reza do Re5e/67o P"reza do Re5e/67o %el 'i/al %assa B %el 'i/al /a ';=rica $0 18#18 $0 6-#36 68 ,5#00 68 6$#13 66 -0#$$ 66 $0#0. 6. -5#$1 6. $,#58 6, .0#00 6, $.#8. 60 .-#$5 60 $6#88 58 .$#06 58 $8#$, 56 50#00 56 80#-3 5. 5,#65. 81#3, 5, 55#00 5, 8-#-, 50 5$#1. 50 8.#61

%ara se ter uma idia de como a Recuperao de Acar na F brica importante para a produo! consideramos uma # brica com capacidade mdia de +1$111 sacas por dia e "ue opera durante .11 dias e#etivos por sa#ra$ Hostramos abai'o um "uadro "ue nos d a perda de produo ou o ganho em relao a uma recuperao padro de 84!8.6 - Hel #inal R 546 0! com os mesmos dados de pureza de 'arope acima! ou seja! 47!56$ .11 dias de sa#ra ' +1$111 sacas por dia R ,.000.000 de sacas na sa#ra P"reza %Fdia do %el 'i/al 81 74 77 7J 7. 71 54 Rec"!era67o /a ';=rica % 7=!97 78!+9 81!1J 8.!54 8J!4J 87!44 84!8. Prod"67o /a 4aBra - 4acas +$7.J$9J5 +$818$+J. +$889$598 +$4J=$9J7 +$91+$J87 +$95=$.+7 .$111$111 PerdaG9a/Ho de Prod"67o - 4acas ?=85$155 ?.9.$454 ?..1$J1= ?+57$15J ?94$5.J ?J7$84J 1 Perda % ?+4!4 ?+J!7 ?++!1 ?8!4 ?J!9 ?.!= 1!1

57 5J 5. 51 6. 2o/cl"s7o

41!=9 4+!9. 4=!=. 4J!7+

.$1J.$517 .$14+$.97 .$++7$4=8 .$+J9$5.1

J.$517 4+$.97 ++7$4=8 +J9$5.1

.!+ J!+ 5!4 8!5

As etapas de cristalizao! cozimento e centri#ugao so de suma importncia para "ue haja a conciliao entre a produo e a "ualidade do acar$ )onseguir apenas um dos dois individualmente sem se preocupar com o outro bem mais simples$ Be optar apenas por "ualidade! a produo #icar comprometida$ Be #or apenas por produo! se comprometer a "ualidade$ %or isso importante "ue se bus"ue um e"uilbrio onde se atinja os dois objetivos simultaneamente$ < isso s3 possvel se todas as etapas do processo #orem bem e'ecutadas$