Cozimento de Açúcar

Algumas Estratégias Úteis

John Ziegler

Muitas vezes surge uma pergunta durante a discussão sobre o cozimento de açúcar para
saber se há uma melhor estratégia para produzir um maior rendimento com cristais bem
formados, de tamanho uniforme, menor tempo e menor custo. A resposta geralmente é que um
número considerável de variáveis têm uma influência, como design do cozedor, pureza e
concentração do xarope, pressão de vapor, capacidade do condensador etc. Mesmo assim, é
possível definir alguns regras de boas práticas apontando o caminho para estabelecer a melhor
sequência de operação possível para qualquer cozedor e o material que normalmente
processa.Vamos explorar algumas dessas variáveis principais que devem ser consideradas. Os
cozedores a vácuo são tão variados quanto impressões digitais e até os melhores podem receber
melhorias no design. Somos capazes de produzir resultados razoáveis nesses equipamentos, até
mesmo os melhores podem receber melhorias pela simples atenção a certos detalhes. Os
melhores cozedores são aqueles que têm paredes retas, circuladores mecânicos, condensadores
com capacidade adequada para manter as condições de vácuo desejáveis e estáveis, fornecimento
de vapor alto o suficiente para produzir circulação razoável e dispositivos de medição para
monitorar continuamente as variáveis importantes. O método de introdução da alimentação é
muito importante, mas é frequentemente um detalhe negligenciado. As razões para estas
observações podem sofrer alguma elaboração.

A experiência com muitos cozedores indica que o os chamados cozedores de "cabeça

baixa" com cascas de maior diâmetro do que as folhas do tubo de calandra não produzirão grãos
de tamanho uniforme como o de cozedores de lados retos. Isto é devido ao padrão de circulação
dos próprios cozedores; cristais presos em uma área persistente de baixa supersaturação não
crescem tão rapidamente quanto aqueles que passam mais tempo em um ambiente favorável.

Circuladores mecânicos são úteis, mas sua influência é um pouco indireta, pois eles só
melhoram a circulação na área da calandra e fazem pouco para a massa cozida em níveis
superiores. Isso é facilmente provado acompanhando um cozimento parcialmente concluído com
circulador mas sem vapor na calandra. Em um tempo relativamente menor o grão vai se
estabelecer a um nível de alguns centímetros acima da lâmina superior do tubo, mostrando que a
circulação acima disso é negligenciável. É apenas a elevação produzida pela fervura vigorosa
que produz circulação na porção da panela. A contribuição do circulador é que aumenta a
transferência de calor e produz maior ebulição de vapor para uma determinada pressão de vapor
e assim melhora a circulação geral de massa.

Especialmente em cozedores de alta pureza, é impossível produzir grãos limpos com

conglomerados mínimos sem circulação adequada e, uma vez que esta é principalmente
dependente da taxa de ebulição, a pressão do vapor deve ser alta o suficiente para garantir uma
boa circulação. Parece que uma queda de temperatura sobre a superfície de aquecimento de pelo
menos 35 ˚C é necessário em cozedores com circulação e 45 a 50 ˚C sem. Caso contrário, uma
grande porcentagem dos cristais finais ficará aglomerada. Com pressão de vapor inadequada para
manter circulação, uma alternativa pode ser levar um vácuo mais alto para aumentar a diferença
de temperatura mas isso se torna um jogo tolo por duas razões. A taxa de crescimento do cristal
diminui com a queda da temperatura para o mesmo grau de supersaturação. Isso pode ser
especialmente importante em xaropes de baixa pureza, onde cada esforço deve ser feito para
garantir a mais alta taxa possível de aumento de açúcar. A temperatura de ebulição ideal para
qualquer massa cozida está entre 70-80˚C. A taxa de crescimento provavelmente aumenta ainda
mais em temperaturas mais altas, mas para evitar a formação de cores indevidas a temperatura é
geralmente mantida abaixo de 85 ˚C.

Ebulição em baixas temperaturas (baixa pressão absoluta) atua para reduzir a circulação do
cozedor, apesar da maior diferença de temperatura e o aumento do volume de vapor produzido.
O mecanismo de transferência de calor na calandra é de condução, pois, mesmo com circulação
mecânica, o fluxo ascendente através do tubos está na região aerodinâmica. A massa cozida
deixa o tubo aquecendo por fora. Esse fluxo que sobe no cozedor, emite vapor quando a massa
cozida é reduzida ao seu ponto de ebulição de equilíbrio e bolhas sobem para a superfície. Em
baixas pressões absolutas, a cabeça hidrostática tem um maior efeito depressor na formação de
bolhas devido à variação da inclinação da curva de pressão de vapor. Nessas condições, as
bolhas simplesmente explodem perto da superfície da massa cozida e não dá o efeito suficiente
de percolação para mover o material abaixo deste nível.
 A escolha da pressão de ebulição às vezes é ditada pelo equipamento de condensação e a
temperatura disponível da água de resfriamento. O uso de água aumenta rapidamente com a
queda da temperatura do cozedor e é imperativo que condições de vácuo constantes sejam
mantidas especialmente durante as fases críticas de ebulição antes e depois da semeadura. Deve-
se selecionar uma pressão de ebulição que pode ser mantida pelo condensador. Em climas
quentes, geralmente é necessário funcionar em temperatura mais alta, especialmente se
condensadores têm capacidade limite.

Supersaturação de xarope

Outras condições sendo iguais, taxa de crescimento do cristal parece estar em proporção
direta com o grau de supersaturação do xarope circundante, o que o torna a variável mais
importante na fervura do açúcar. Existe um limite superior distinto que não pode ser excedido
sem formação de falso grão; este ponto está em torno de 65% de supersaturação (definida como
os sólidos dissolvidos no xarope acima da quantidade que iria saturar a mesma quantidade de
água na temperatura determinada e pureza.) Por exemplo, uma solução saturada de sacarose pura
a 75 ˚C contém 3,4615 g. sacarose / g.água (77,6% de sólidos). Se concentrado para (1,65 x
3,4615) = 5,7115 g. sólidos / g. água (85,1% de sólidos) é 65% supersaturada ou sua
supersaturação é 1,65. Concentração de xarope em cozedor a vácuo operacional pode ser medida
de várias maneiras, mas o método mais prático até o momento parece ser pelo ponto de ebulição
do xarope a uma pressão absoluta conhecida ou por seu ponto de ebulição em relação ao da água
à mesma pressão. Esta chamada elevação do ponto de ebulição aumenta com a pressão absoluta
ou com o ponto de ebulição da água fervente correspondente, então uma medição direta de
supersaturação é necessária sob condições de vácuo flutuantes, conforme fornecido em
dispositivos como o monitor de Super saturação Ziegler. O ponto em um cozedor em que o ponto
de ebulição do xarope é medido é muito importante. Tem havido muito pensamento positivo
sobre o padrão de circulação em cozedores em operação. Designers gostam de projetar linhas de
material quente subindo na área acima dos tubos de calandra, expelindo vapor como a cabeça
hidrostática cai perto da superfície e em seguida, descendo calmamente em uma coluna através
do centro deve ser reaquecido à medida que se espalha para fora e para cima através dos tubos da
calandria. A imagem verdadeira é muito diferente. Parte do material quente subindo dos tubos
perto do poço central está preso no fluxo descendente e nunca atinge a superfície, então recircula
sem resfriar à temperatura correspondente ao vácuo na superfície. Uma medida de temperatura
no centro do cozedor torna-se sem valor à medida que o nível aumenta, devido a este desvio que
pode manter o material bem no centro, vário graus mais quente do que o equilíbrio na superfície.
Em xaropes de alta pureza, o ponto de ebulição muda cerca de 4,50 C entre 0 e 65% de
supersaturação. Nem é um medição de temperatura na lateral de um tacho de uso para medição
precisa da concentração de xarope.

A maior supersaturação ocorre na parte superior da superfície da massa cozida porque está
no nível mais baixo de temperatura de qualquer ponto do tacho. As dificuldades mecânicas de
medir o ponto de ebulição em um nível em constante mudança é melhor superado usando a
temperatura do vapor superaquecido deixando o cozedor que será essencialmente a mesma que a
do superfície da massa cozida. Este método tem sido usado por anos e provou ser um meio mais
confiável de monitorar a supersaturação.

Alimentação de xarope

Muitos cozedores têm configurações inadequadas para a introdução de xarope ou água de

alimentação, uma questão de projeto. O xarope introduzido em qualquer parte da área do poço
central não é varrida para fora sob a parte inferior da folha do tubo porque as velocidades nessa
parte do tacho são insignificantes. Devido à diferença considerável em densidade, a alimentação
simplesmente flutua para a superfície da massa e não se mistura com o resto do tacho. A
alimentação entrando em um circulador mecânico tem uma chance melhor de ser misturada. A
alimentação deve ser introduzida bem sob a superfície da calandria e não apenas em um ponto,
mas em muitos para que seja possível a mistura é conseguida à medida que sobe pelos tubos.
Instantâneo de alimento neste local ajuda a circulação do tanque.

Taxa de crescimento de cristal

Instrumentos básicos dos instrumentos que medem a taxa média de crescimento em um

cozedor à vácuo fica aquém do máximo porque as temperaturas nas partes inferiores dos
cozedores são mais altas do que na superfície e supersaturação correspondentemente mais baixa.
 Consistência

A viscosidade de um xarope de açúcar depende de sua temperatura e concentração, mas,

surpreendentemente, em nível de supersaturação igual, permanece quase o mesmo em diferentes
pressões de ebulição; o efeito da temperatura é equilibrado pela concentração mais alta. A
viscosidade ou "consistência" de um determinado xarope é aumentada pela presença de cristais
de açúcar em suspensão. Segundo Silina, o efeito não é grande abaixo de 20% de cristais,
aumento de cerca de 2,5 vezes em relação a viscosidade do xarope. Mas com rendimentos mais
altos, o fator aumenta rapidamente, chegando a 22 vezes em 45% dos cristais.

Para promover uma boa circulação no cozedor, o rendimento do cristal deve ser mantida
abaixo de 20% o máximo possível durante o ciclo de cozimento e é permitido aumentar para
consistência apenas no final do cozimento. Há situações em que o tempo de ebulição pode ser
reduzido por um aumento anterior de consistência às custas da perda de circulação e formação de
cristal concomitantemente.

Equipamentos e instalações

Nossa cozedor tem um volume impressionante de 1600 pés cúbicos e 2.400 pés quadrados
de superfície de aquecimento (45 m3 e 223 m2). O vapor é disponível em 15 psig. 1 kg / cm 2. O
condensador e o abastecimento de água são capazes de manter qualquer pressão constante entre 4
"e 10" Hg. Abs. e está equipado com um controlador automático à vácuo. Um monitor de
consistência e controlador é conectado a uma válvula de alimentação da bandeja e o monitor
ajustado para ler 0 com o rotor funcionando livremente e 100% quando parado - viscosidade
infinita. Um indicador de um monitor de supersaturação foi ajustado para ler 65% no limite
superior da zona metaestável sobre a gama de purezas para ferver no cozedor. Este básico
sistema de controle é diagramado na Figura 1.
Fervura de xaropes de alta pureza

As estratégias ideais para ferver xaropes de alta pureza são as mais exigentes e serão
abordadas primeiro. Xarope de pureza 93-95 (beterraba açucareira) ou pureza superior de
xaropes de cana, incluindo "plantation white", são para serem fervidos para limpar o açúcar no
tamanho 0,015" a 0,030". O xarope tem 65% de sólidos e está sendo mantido em 80-90˚C no
tanque de armazenamento. Quando um cozedor é fechado e o vácuo aplicado, uma adequada
carga de xarope é introduzida em um nível próximo a folha de tubo superior e o vapor é ligado.
A pressão absoluta é controlada a 7 "Hg. Abs. Conforme o xarope se concentra, a supersaturação
ocorre escala e sobe lentamente; a indicação de consistência também aumenta com a viscosidade
do xarope. Teoricamente, as partículas da semente devem ser sustentadas e crescer em qualquer
concentração de xarope dentro da zona metaestável entre 0 e 65% de supersaturação.
Praticamente, se introduzido em um nível muito baixo de concentração de xarope, muitos dos
núcleos menores serão derretidos nas regiões subsaturadas perto de superfícies quentes; se
semeado e mantido perto do limite superior, ocorrerá conglomeração excessiva. Yamane e
Kamod determinaram que a formação do conglomerado é diretamente proporcional à
supersaturação e ocorre principalmente quando os cristais estão passando o intervalo de
tamanho 0,001 a 0,002 ". A experiência indica que uma boa ideia é semear em 40-50% faixa de
supersaturação e manter neste nível por 10-15 minutos até que os cristais tenham passado do
tamanho crítico. Após a semeadura, uma amostra de prova deve ser retirada e verificada
rapidamente com um microscópio elétrico 30-50 para ter certeza de que o grão presente está
crescendo. O controle de consistência é definido na leitura existente, digamos 30%, para iniciar a
alimentação de xarope e manter a mesma leitura de supersaturação. Em aproximadamente 15
minutos, uma verificação do microscópio mostra que a maior parte do grão está entre 0,002 e
0,004 " faixa de tamanho e crescendo bem. No controle de consistência o ponto de ajuste pode
então ser aumentado para cortar o avanço e permitir a supersaturação para aumentar para 60% ou
mais e controlar novamente no nível mais alto. A taxa de crescimento do cristal aumentou
porque nesta fase do cozimento se deseja aumentar a área do cristal o mais rápido possível, sem
formando qualquer novo grão. Em pouco tempo, será notado que a supersaturação a leitura está
caindo lentamente. Isso ocorre porque os cristais estão ocupando uma porção maior do açúcar
feito disponível por remoção de água. Concentrando o xarope alimentação de 65 a 83 brix (60%
de supersaturação a 75˚C) requer a remoção de 35/65 - 17/83 = 0,538 - 0,205 =0,333 g. água por
gm. sólidos, mas o açúcar depositado nos cristais e, portanto, removido do xarope requer
evaporação de 0,538 g. água / gm cristais. Assim, conforme aumenta a área do cristal, a
quantidade de água introduzido com a alimentação deve ser reduzido para manter supersaturação
de xarope. Assim, o ponto de ajuste de controle deve ser aumentado em pequenos incrementos
para manter a supersaturação na faixa de 60-65%. Esta fase da operação de é chamada de "puxar
junto", que significa aumentar a razão cristal / licor para um consistência de ebulição adequada.

Depois de três ou quatro ajustes de consistência para cima, terá ido de, digamos, 30 a 40%
da escala. O exame de um slide de prova mostra o grão caindo um sobre o outro sem lacunas se
formando como massecuite desce pelo escorregador. O rendimento do cristal esta na faixa de 15-
20% e o ataque foi com segurança puxados juntos. O nível do cozedor será em torno de 40% da
forma de semeadura para pontos marcantes. A consistência está em um valor adequado para uma
boa massa cozida circulação e o cristal em constante aumento área de superfície resultará em
uma diminuição lenta na supersaturação.

Quando o cozedor atinge o nível máximo, o ponto de ajuste de controle de consistência é

aumentado e a alimentação de xarope é interrompida. A esta altura, a supersaturação caiu na casa
dos 40-50%. Em breve, sem água entrando com a alimentação, a supersaturação começa a
aumentar e se torna uma variável importante novamente. A consistência começa a aumentar para
diminuir a tensão. Como a supersaturação aumenta, a deposição de açúcar acelera e o aumento
da consistência reduz a taxa de evaporação. Os resultados desses dois efeitos é que a
supersaturação aumenta mais devagar e nos minutos finais do cozimento geralmente começa a
cair.

Brix Final

Um dos objetivos de um bom trabalho do cozedor é obter o maior rendimento de cristal

que possa ser descartado do vácuo em tempo razoável e manuseado em equipamentos além desse
ponto. Durante a fase final de concentração, níveis de supersaturação resultam apenas na
formação de grãos finos que não acrescentam nada ao rendimento e causam problemas de
centrifugação e poeira na secagem e operações de armazenamento. Boa parte do rendimento da
cozedor é obtida durante o brixing, quando o açúcar está sendo depositado em taxas superiores a
uma tonelada por minuto. Então, ao invés de apressar o processo, permitindo supersaturação, é
melhor levar mais alguns minutos e colocar o açúcar nos cristais existentes para formar
aglomerações desnecessárias.

Existem duas maneiras óbvias de manter a supersaturação abaixo do limite superior durante o
aperto final. O vapor pode ser estrangulado para reduzir o taxa de evaporação, mas isso prejudica
a circulação de massa cozida. Melhor, embora alternativa menos enconômica, é manter a
evaporação máxima e alimente um pouco de água para manter a concentração de xarope na
região segura até aumentar a área de cristal. Tachos equipados com circuladores mecânicos
geralmente mostram um aumento suave na consistência até o fim; com circulação natural, a
medição às vezes é irregular devido à estratificação do material em torno da sonda de e torna-se
necessário contar com amostras de bastão de prova. Alguns cozedores podem exigir mais pressão
do vapor para levantar o grão. Sem esta muleta, a massa cozida pode ser pesada perto do fundo
mas leve perto da superfície. Na fervura de xaropes de pureza bastante elevada, a pureza do
licor-mãe diminui com o rendimento do cristal. Por exemplo, um tacho de açúcar de beterraba de
pureza 93 quando para um rendimento de cristal de 15 ou 20% no total sólidos ainda terá todas
as não-sacroses no licor, mas perdeu alguma sacarose na forma de cristais e a pureza irá estar
abaixo de 91,5. Não há necessidade de compensar pelo reajuste dos mostradores de pureza do
monitor porque é apenas uma mudança de 1 ou 2 por cento na supersaturação real e pouco se
ganha operando o tacho direto contra o limite; melhor ficar nos 60-63% alcance no máximo. Não
há muito sentido em aglomerar a sorte tentando ganhar uma taxa de crescimento de cristal
ligeiramente superior. Mas a parte disso, por exemplo, durante a limpeza final, terá um cristal de
rendimento em torno de 40 por cento e o licor real a pureza diminuirá em torno de 88%.
(Observe que o rendimento de 40% é muito baixo de um cozedor de beterraba, mas lembre-se
disso, o licor ainda está altamente supersaturado na gota e no grão continua a crescer no
misturador, eliminando rapidamente a concentração de xarope em direção a um rendimento
normal de 55% ou superior.). Nos últimos minutos antes da pureza do licor cair para 88, o
monitor pode ser redefinido para a pureza estimada e indicar que a real supersaturação é um
pouco menor. Nesse sentido é mais fácil deixar o valor de set point da pureza ajustado. No
xarope em particular a indicação de supersaturação pode ser permitida subir para 73%. Saber
isso pode diminuir alguns minutos de cada ciclo do cozedor sem reduzir o rendimento ou a
qualidade da massa cozida. Um gráfico das condições típicas do tanque durante a alta pureza do
cozimento descrito é dada na Figura 2.

A alimentação de xarope leva o tempo necessário para fervura do açúcar. A semeadura é

determinada pelo tempo de evaporação da água do xarope de alimentação ou o tempo necessário
para crescer cristais do tamanho desejado. Como já observado, há um limite superior na taxa de
deposição de açúcar para que os cristais limpos não cresçam mais rápido que cerca de 0,010 "por
hora, mesmo com os xaropes mais puros. Um tacho fervendo açúcar granulado normal de cerca
de 0,016 "de tamanho de grão, se alimentado com xarope na faixa de 65 a 70 brix. Durante o
brixing final, a supersaturação quase, mas não exatamente, atinge o limite máximo de segurança.
Xaropes mais leves facilitam a operação da panela, embora o consumo de vapor aumenta. A
fervura segue a mesma sequência da Fig. 2, mas é necessário mais tempo. Durante os estágios
iniciais após a semeadura, a taxa de alimentação é menor por causa do maior teor de água, então
o nível do cozedor sobe mais lentamente, embora os cristais cresçam em mesma taxa para que a
massa cozida se reúna em um menor nível. Uma vez na consistência, um aumento mais lento no
controle de nível requer mais tempo para encher o cozedor, de modo que a a saturação será
menor quando esse ponto for atingido; o brixing será concluído antes que limite de
supersaturação é atingido.

Alimentação de xarope

Se alguém se depara com um cozedor "quente" que ferve rapidamente, a alimentação pesada
de xarope ou a necessidade de grandes cristais, na evaporação o tempo será menor para
completar o crescimento do grão. O cozedor pode ser fervido como antes, mas o aumento do
fluxo de alimentação necessário para seguir o padrão, pode resultar em um tacho cheio de xarope
perto da supersaturação na proporção adequada de cristal / licor.

O cozedor tem o número certo de cristais, mas esses cristais não têm tempo de crescer até o
tamanho final, então a alimentação deve ser interrompida até a queda de consistência. O tacho
deve ser mantido com alimentação de água ou fluxo de vapor reduzidos para manter a
supersaturação abaixo o máximo até que o brixing esteja completo.

Em vez de esperar até que o tacho esteja cheio, seria uma vantagem de mantê-lo em um
nível inferior para melhor circulação assim que for evidente que o tacho estavivesse enchendo
muito rápido. No nível médio, alguma alimentação de água poderia ser introduzida e a
alimentação de xarope reduzida para retardar o aumento do nível, ou poderia muito bem ter sido
mantida apenas com alimentação de água por um tempo e, em seguida, retornaram à alimentação
de xarope. Menor retenção seria então necessária nos níveis mais elevados onde a mistura e a
circulação são inferiores. Isso deve deixar claro que para um determinado cozedor para a
especificação do tamanho do cristal, nada se ganha no vapor ou tempo, fornecendo xarope em
uma alta concentração. Algumas fábricas têm cozedores de operação simples e a necessidade de
supervisão do operador para padronização do brix do xarope antes dos cozedores para ficar
dentro das capacidades dos tachos e estável para e produzir açúcar de boa qualidade.

Existem estratégias de que podem ser usadas para acelerar a formação de grãos em xaropes de
"fervura dura" sem gasto exagerado de vapor . Quando as situações do cozedor são favoráveis
alguns minutos podem ser economizados garantindo uma maior consistência da massa cozida.
Isso aumentará a supersaturação e a área do cristal antes que a alimentação seja interrompida. A
verdadeira qualidade do grão e a circulação podem sofrer um pouco durante esse período, mas
menor aumento da consistência é necessário durante o brixing final e mais área de cristal estará
disponível para deposição de açúcar para que a necessidade de adição de água possa ser
diminuída e alguns minutos por cozimento reduzidos. Mas isso deve ser considerado como
medida paliativa. Em alguns cozedores a massa deve ser progressivamente reforçada à medida
que a greve avança, mas isso significa funcionando com consistência inferior à necessária nas
fases iniciais, quando a circulação é melhor do que será níveis elevados e esta prática deve ser
desencorajada. Outra estratégia para aumentar o crescimento do cristal durante a parte segura de
um cozimento será abordada em "fervura de baixa pureza".

Situações incomuns – Alimentação de xarope inadequada

Mesmo nos cozedores mais bem regulados, haverá momentos em que os padrões de ebulição
ideais exigirão modificação. Se, durante um cozimento, fornecimento de alimentação falha ou
não há o suficiente para completar a panela, não há motivo para alarme. Basta adicionar uma
alimentação lenta e fixa de água e o controle de consistência reduzirá rapidamente o fluxo de
xarope para manter as condições adequadas. Se não houver xarope disponível, mude para
alimentação de água e deixe a consistência regulá-la. Em uma consistência fixa, a supersaturação
cairá lentamente em direção a um nível mais seguro, o grão crescerá mais lentamente e o nível
do cozedor permanecerá constante, mas os cristais já presentes não serão prejudicados; na
verdade, eles ficarão mais limpos à medida que a taxa de crescimento diminui. Quando o
fornecimento de xarope é restaurado, substitui-se água por xarope para completar o cozimento.
Durante a pausa, a supersaturação terá caído para um valor mais seguro e estará disponível e o
brix final poderá ficar abaixo de um limite inseguro durante essa operação.

Perda de Vácuo

Quando um cozimento parcialmente concluído sofre uma perda de vácuo por um motivo ou
outro, uma ação imediata deve ser tomada porque o crescente aumento da temperatura da massa
logo começará a derreter os cristais presente quando o xarope cai abaixo da saturação. A
primeira coisa a fazer nesta emergência é desligar o vapor para parar o aumento da temperatura.
A menos que o lapso de vácuo seja de longa duração, não haverá dano a massa cozida, pois o
grão permanecerá em suspensão por uma hora e ainda mais se a circulação mecânica estiver
presente. Com o fim da ebulição, a indicação de supersaturação é perdida e certas precauções são
necessárias para trazer o cozedor de volta à operação com segurança. Quando o vácuo é
restaurado, seria aconselhável definir o controle para uma polegada ou pressão absoluta mais
elevada inicialmente e até mesmo dê à frigideira um pouco de água. Assim que o vácuo é
estabilizado, ligue o vapor gradualmente para obter a fervura do cozedor e o indicador de
supersaturação de volta. Com essas precauções, deve ser no lado baixo para que a pressão
absoluta possa ser lentamente trazida de volta ao valor que era antes da perturbação. Quando a
supersaturação retorna ao nível normal, a alimentação pode ser restaurado para trazer os valores
ao normal para a continuação do cozimento.

Pureza intermediária

Ebulição

Embora as regras de boas práticas de ebulição de xaropes de alta pureza se aplicam, alguns deles
assumem menos importância em graus intermediários que incluem cozimentos com as matérias
primas cana e beterraba. A tendência de formação de cristais e o grão do conglomerado cai
rapidamente com pureza; Faces de cristal que se tocam podem ser rapidamente soldadas em um
meio de alta pureza, mas uma película de impurezas pode ser deixada em condições de pureza
inferiores, dando às faces uma chance de serem dilaceradas pelo movimento da massa cozida
antes de aderirem firmemente. Em fábrica com a matéria prima beterraba, o açúcar bruto é
geralmente fundido novamente, então a pequena quantidade de cor carregada por grãos
imperfeitos é de menos importância.
Os cozedores de beterraba com alto teor de matéria-prima na faixa de pureza de 85-88 são
geralmente semeados com fundente moído. Verificações locais indicam que a taxa de
crescimento dos grãos na supersaturação máxima não é muito mais baixo do que em panelas
brancas. A semeadura nos tachos de cozimento de cana podem atingir equilíbrio em 20-30
minutos sendo iniciados a partir de uma base ou colisão de sementes de cristais previamente
preparados. Cozedores na faixa de pureza média 70 podem ser semeados com sucesso, embora
sejam tradicionalmente iniciados em base de pasta da massa C ou cortando parte de um
cozimento para fornecer a base do grão.

Xaropes de baixa pureza

Os cozimentos em questão se dão com xaropes de 60 a 65 pureza. As impurezas da cana

prejudicam a concentração de sacarose. A conglomeração do cristal torna-se de menor
importância, embora alguns cuidados são para mantê-lo dentro dos limites. A taxa de
cristalização da sacarose parece cair rapidamente com diminuição da pureza nessas áreas. A
massa deve ser mantida em cristalizadores para fornecer tempo para o crescimento do cristal
porque não é economicamente viável para permitir o volume de panela e tempo suficiente para
obter a extração necessária neles. A melhoria na extração de melaço compensa dividendos, mas
este é um assunto fora deste ensaio. O trabalho que pode ser realizado em cristalizadores é
limitado pelo tempo de retenção disponível e pela bondade de sua manipulação. Não podemos
mudar o tempo de retenção sem mais cristalizadores, mas há maneiras de fazer mais da extração
nos cozedores e efetivamente reduzir a quantidade de trabalho que deve ser feita nos
cristalizadores.

Semeadura de baixa pureza

Os cozedores que fervem massas de baixa pureza são geralmente semeados com açúcar fundente,
mas o desenvolvimento inicial do grão é bastante lento em xaropes impuros. Existem
alternativas, xaropes de pureza excessivamente baixa podem ser "enriquecidos" com um pouco
xarope de alta pureza para aumentar o crescimento do cristal. Se um pequeno cozedor estiver
disponível, pode ser carregado com xarope razoavelmente bom e ser semeado para crescer
pequenos grãos bem desenvolvidos em um volume relativamente pequeno para formação de
base. Deve-se enfatizar que bom grão inicial é necessário em qualquer cozedor se dezeja um
produto final de alta qualidade. Há uma tendência geral de usar muitas sementes em cozedores
de baixo teor tornando o grão final muito pequeno para purgar bem nas centrifugas. Em
centrífugas contínuas, os slots de tela têm cerca de 0,005 "de largura e a maioria cristais menores
do que isso passam, aumentando a pureza do melaço. Depois de estabelecidas as boas práticas de
fervura, isto é para reduzir a quantidade de sementes até que todas estejam disponíveis na para o
xarope disponível. A quantidade necessária de pasta de fondant bem moída deve ter cerca de 500
mL para uma panela normal, mas mais ou menos pode ser necessária dependendo da forma como
a pasta de sementes é preparada. Durante o cozimento, quando o grão é examinado, a quantidade
de sementes é facilmente ajustada para alterar o tamanho do grão e tempo de ebulição desde (½) 3
= 1/8 da quantidade de sementes dobra o tamanho do cristal.

Ebulição de baixa pureza

Uma vez que a semente é introduzida e uma amostra verificada por microscópio, a
supersaturação pode ser elevada a um nível alto (60-65%), uma vez que há pouca tendência para
formar grãos de conglomerado em xaropes de baixa pureza; o principal problema é depositar
açúcar tão rápido, com a mesma segurança possível. Cada truque disponível deve ser usado para
isso. Uma vantagem pode ser obtida fervendo inicialmente em temperaturas mais altas do que as
normalmente usadas para baixa pureza. Os cozedores de 6 "Hg estarão na faixa de 80-85 ˚C,
aumentarão a taxa de cristalização sem aumentar a viscosidade do xarope supersaturado. Se o
xarope de alimentação for pesado, um pouco de água pode ser necessária para retardar o aumento
do nível do cozedor ou o cozedor pode ser alimentado com xarope por um tempo e depois
mantido na água. Como a porcentagem de cristais aumenta, o ponto de ajuste de consistência
deve ser aumentado em pequenos passos para manter a supersaturação alta, assim como no
cozedor de alta pureza até que o rendimento do cristal seja 15-20% é alcançada uma boa
consistência de ebulição. A consistência não pode aumentar ainda mais, então, assim como nos
cozedores de alta qualidade, a área maior do cristal faz com que a supersaturação diminua.
 Com o controle da alimentação de xarope ou de água, a supersaturação pode ser mantida
alta apenas por manipulação da pressão absoluta e temperatura do cozedor correspondente.
Como a supersaturação tende a cair, a pressão absoluta pode ser reduzida em pequenos
incrementos para manter a supersaturação em um nível seguro para promover o crescimento
rápido de cristal em consistência adequada. Esta operação é mais fácil do que parece;
simplesmente se nota que a supersaturação ocorre abaixo do limite da pressão absoluta.
Eventualmente, o limite da capacidade do condensador será alcançado; se a pressão pode ser
reduzida em torno 4 "Hg. Abs., A temperatura do cozedor estará em meados de 60 ˚C e uma
grande quantidade de açúcar terá sido depositada com aumento concomitante da área de cristal.
Deste ponto em diante, pressão absoluta e consistência são mantidas, mas a supersaturação
inevitavelmente cai. A massa cozida está em uma área segura e o operador deve acompanhar até
que o nível máximo da bandeja seja alcançado e a alimentação seja interrompida. Conforme a
panela aumenta, a supersaturação irá subir e deve ser vigiada para ter certeza de que não irá
exceder um limite seguro, mas com a queda da pureza do liquor mãe e alto rendimento de cristal,
pode ir acima do limite anterior de 65% mais do que nos cozedores de maior pureza. A análise
microscópica da aparência dos grãos grãos no cozedor permitirá a determinação da
supersaturação segura para que os cozimentos podem ser alimentados com um pouco de água, se
necessário para que se mantenha abaixo do limite seguro.

Operando uma panela de baixa pureza dessa maneira, a máxima extração de açúcar pode
ser obtida no cozedor com um grão com área de superfície adequada. Operação do cristalizador
é, entretanto, um assunto fora do escopo deste artigo. O brixing final deve ser realizado para
obter o rendimento máximo que pode ser manuseado na estação do cristalizador. Na operação de
produção de açúcar de beterraba, uma razão não açúcar/água no licor mãe no cozedor deve estar
próximo de 3.0. Os xaropes de cana são menos viscosos, então as relações não açúcar/água de
8,0 não são incomuns, embora informações insuficientes sejam disponíveis neste momento para
enquadrar a tolerância aceitável. Se os cozedores estiverem com uma razão não açúcar/água em
baixa proporção, a extração do cristalizador será penalizada. Os mecanismos de acionamento do
cristalizador podem ser sobrecarregados pelas altas viscosidades da massa cozida durante o ciclo
de resfriamento e pode ser necessário diluir a massa cozida para ficar dentro de limites
toleráveis. Mesmo assim, a diluição com água deve ser evitada, se possível. Os estudiosos R. A.
McGinnis e T. Moritsugu concordam que a água é o material mais melassigênico que pode ser
adicionado a um cristalizador. Viscosidades excessivas são melhor corrigidas diluindo com
melaço desaerado para reduzir a proporção de licor cristalino.

Figura 3 diagramas que o ciclo de baixo grau descreve

Problemas de grãos grandes

A análise da fervura do açúcar de mesa branco granulado normal no tamanho de 0,014 "- 0,020"
é prontamente obtida pelos métodos descrito anteriormente. Os açúcares brancos mais
grossosexigidos no Oriente Médio e países asiáticos ou açúcares de lixamento decorativos de
0,030 "e e tamanhos maiores requerem algumas modificações nos ciclos da bandeja. Açúcares de
cana A e B também devem ser fervidos para produzir maiores grãos e para melhorar o trabalho
das centrífugas, de modo que não haja lavagem excessiva e para reduzir as impurezas contidas
no filme de xarope em superfícies de cristal. A a capacidade é significativamente reduzida
quando eles devem processar açúcares crus de grãos finos. Então, as técnicas disponíveis para
ferver grãos maiores devem ser explorados. Dada a medição adequada da supersaturação do
xarope, não é difícil ferver cristais de maiores tamanhos em um cozedor. Deve-se para tanto
introduzir uma pequena quantidade de sementes e fazer a manutenção higiênica adequada.
Corte

Especialmente na indústria de cana, grãos em média 0,030 a 0,040 " são desejados e os pisos dos
tachos são equipados com linhas "cut-over". Um cozimento com o dobro da quantidade normal
de fundente é fervido e metade da massa cozida puxada para um segundo tacho. Ambos são
então fervidos até o fim. O processo pode ser repetido qualquer número de vezes para produzir
grãos ainda maiores. Cortar cozimentos requer uma atenção mais cuidadosa. Observação desta
operação revelam que muitas vezes, um bom "cozimento materno" é arruinado e após a
transferência muitos "ataques filhos" são muito degradados. Um cozedor de açúcar semi-treinado
sente que ele deve sugar a massa para o tacho receptor para que ele aplique o máximo de vácuo
que puder para apressar o processo. A massa cozida supersaturada entrando recebe vapor que o
concentra e pode facilmente elevar sua supersaturação ao ponto que trará em uma grande
quantidade de novos cristais. É perfeitamente possível efetuar um bom corte sem danificar a
massa cozida presente no tacho. É bom ter a "mãe" da massa cozida na faixa de supersaturação
segura de 50-55% para dar algum fator de segurança. O cozedor receptor deve então ser
estabilizado em uma polegada ou mais de pressão absoluta do que a transportada no tacho
doador. Com nenhum vapor no tacho, o vácuo deve ser quebrado no cozedor "mãe" para fornecer
uma queda de pressão para transferência de massa e a válvula de corte seja aberta.

Quando o corte estiver concluído, aplique vapor em ambos os cozedores para obter a indicação
de supersaturação operacional e trazer a pressão absoluta lentamente para o nível de que estava
funcionando antes da transferência. Então ocorre o ajuste de consistência com o valor anterior,
observando supersaturação para permanecer no lado seguro do limite até ambos os cozedores se
estabilizarem. O corte pode ser usado com vantagem em xaropes de beterraba para aumentar o
tamanho do grão e reduzir a perda de grãos finos através das telas das centrífugas, mas as
instalações devem em boas condições e habilidade do operador mantida em alta nível para
resultados consistentemente bons. Uma maçã podre em uma fruteira pode estragar as outras
todas e um cozimento baixo e ruim em um cristalizador contínuo diminuirá a eficiência do
processo. Esta lista de estratégias de fervura de açúcar está longe de ser completa, mas precisa
ser abordada para melhorar a qualidade da produção de açúcar. Nesse sentido pode servir para
apontar que com a medição adequada das variáveis principais e uma compreensão das limitações
físicas, é possível melhorar a operação do cozimento e maximizar a produção.