Edrey Momo

Gastronomia
como negócio
Dia 1 Plano de negócio

Dia 2 Administrando

Custos, legislação e
Dia 3 demonstrativo de resultados
Dia 1 Plano de negócio

Dia 2 Administrando

Custos, legislação e
Dia 3 demonstrativo de resultados
 Dia 2

Administrando
Aula 4: Estudo de viabilidade

Aula 5: Estudos financeiros: planificando

Aula 6: Ficha técnica e custo da mercadoria vendida

Estudo de viabilidade

Etapas mais importantes nesse estudo:

• Estratégia de mercado: para quem?

• Localização: onde?

• Investimento: quanto custa?

Estudo de viabilidade
Estratégia de mercado:

• Vender
• Clientes
• Onde está e como compra?
• Quais estratégias utilizar?

É isso que vamos “pensar” agora

Estudo de viabilidade

Clientes só mudam hábitos de compra se tiverem

alguma vantagem. Seja pela:

• Razão

• Emoção
Estudo de viabilidade
Vantagens competitivas:

• Vanguarda • Localização

• Garantias • Serviço agregado

• Preço • Engajamento

• Variedade
Estudo de viabilidade
Concorrentes:
• É importante saber como são
• Descubra pontos fortes e fracos
• Desenvolva diferenciais que possam atrair seus
clientes
• Crie uma boa estratégia de mercado para sua
empresa conquistar e ganhar espaço
Estudo de viabilidade
Localização:

• Onde estou é seguro? Quem são meus vizinhos?

• O local é de fácil acesso?

• Quantos concorrentes tenho no meu entorno?

• O meu público-alvo está nesta região?

Estudo de viabilidade
Localização:

• Vá ao local diversas vezes

• Respire e viva a redondeza

• Certifique-se que o local é de fácil acesso

 Case
Domino’s e Pizza Hut
Estudo de viabilidade
Imóvel:

• Legalizado e regularizado

• Tem habite-se

• Zoneamento
Estudo de viabilidade
Locação:

• Prazo

• Laudo de vistoria/reformas

• Retorno do investimento da locação

 Case
1900 Jardins
Estudo de viabilidade

• Gastos (investimento inicial, custos e despesas)

• Preço de venda

• Escala - ponto de equilíbrio e margem de

contribuição

• Retorno do investimento
 Dia 2

Administrando
Aula 4: Estudo de viabilidade

Aula 5: Estudos financeiros: planificando

Aula 6: Ficha técnica e custo da mercadoria vendida

Estudo de viabilidade
Investimento inicial - antes de investir relacione as
despesas que terá antes de começar a funcionar.
Situações a considerar:

• Despesas com o imóvel

• Despesas com as instalações

• Despesas com os equipamentos

• Despesas com serviços

Estudo de viabilidade
Lembre-se de duas coisas importantes:

1. Reserve uma parcela considerável para

imprevistos (35%)

2. Pense no capital de giro

Estudo de viabilidade
Custos:

• Custo variável

• Despesas fixas

• Despesas comerciais
Estudo de viabilidade
Custo variável:

• São custos que variam conforme sua produção

• Estão diretamente relacionados à execução de

produtos/serviços
Estudo de viabilidade
Despesas fixas ou custos fixos:

• Basta estar com a empresa aberta que eles

estarão lá independentemente da sua produção
Estudo de viabilidade
Despesas comerciais:

• São as despesas diretamente relacionadas às

vendas, que variam conforme o volume

• Impostos e comissões são os mais comuns

Estudo de viabilidade
Lucro:

• Lucro = (receitas/vendas) – (custo variável +

despesas fixas + despesas comerciais)
Estudo de viabilidade
Preço de venda:

• O preço adotado em cada venda deve ser no

acumulado o suficiente para pagar as contas
Estudo de viabilidade
Preço de venda:

Surgem então mais duas perguntas:

• Qual o preço de venda ideal para cada produto

ou serviço?

• Qual o volume de vendas mínimo?

Estudo de viabilidade
Preço de venda:

Como chegar no preço de venda?

Existem o preço de mercado e o seu:

• Veja qual o preço de mercado e coloque suas

despesas e veja o que acontece

• (L = PVm – (CV + DC + DF)

Estudo de viabilidade
Preço de venda:

Agora defina quanto você gostaria de ter de lucro e

veja seu preço:

• (PVd = CV + DF + DC + L)
Estudo de viabilidade
Preço de venda:

• Se o preço de mercado (PVm) é maior que o meu

preço (PVd) = situação ótima

• Se o preço de mercado (PVm) é igual ao meu

preço (PVd) = situação boa

• Se o preço de mercado (PVm) é menor que o

meu preço (PVd) = situação ruim
Estudo de viabilidade
Ponto de equilíbrio:

• O que é?

• Para que serve?

 Case
Abertura do “Sagrado”
Estudo de viabilidade
Margem de contribuição:

• O que é?

• Para que serve?

Margem de contribuição = preço de venda – (custo

variável + despesas comerciais)
Estudo de viabilidade
Retorno do investimento:

• Tempo total que vai levar para receber o

investimento feito
 Dia 2

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Aula 4: Estudo de viabilidade

Aula 5: Estudos financeiros: planificando

Aula 6: Ficha técnica e custo da mercadoria vendida

Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
• CMV: CUSTO DE MERCADORIA VENDIDA
Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
• Custo de matéria-prima = estoque inicial +
compras – estoque final
Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
• CMV = Custo médio de matéria-prima / receita
Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
Exemplo:

• Estoque inicial – R$ 130.000,00

• Estoque final – R$ 150.000,00

• Compras – R$ 400.000,00

• Receita – R$ 1.200.000,00
Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
Fichas técnicas:

• É como calculamos o CMV de cada um dos itens

do cardápio
Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
Funções:

• Registrar a quantidade

• Identificar os custos

• Formar um histórico

• Facilitar compras
Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
Podem ser divididas em:

• Gerencial ou de custo

• Operacional ou de produção
Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
Gerencial ou de custo - deve conter:

• Nome do prato

• Grupo de produto

• Rendimento

• Descrição dos produtos

Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
Gerencial ou de custo - deve conter:

• Quantidades líquidas

• Fator de correção ou rendimento

• Quantidades brutas

• Custo unitário
Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
Gerencial ou de custo - deve conter:

• Custo total

• Custo do item

• Preço de venda
Ficha técnica gerencial
Nome do Prato: XXXXX Grupo: Entradas

Produto Qtde receita Medida Rendimento Qtde. bruta Valor Total % Unitária

A 200 unidade 100% 200 2,00 400,00 22,34

B 100 Kg 100% 100 3,00 300,00 16,76

C 50 Kg 95% 52,63 20,00 1052,63 58,81

D 3 Litros 80% 3,75 10,00 37,50 2,09

Total 1790,13 100,00

Rendimento 2 pessoas

Custo do prato: 865,00 Multiplicador: 3

Preço de Venda: 2595,00

Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
Operacional ou de produção:

• Nome do prato

• Grupo de produto

• Rendimento

• Descrição dos produtos

Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
Operacional ou de produção:

• Quantidades líquidas

• Modo de preparo

• Método de cocção

• Equipamentos
Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
Operacional ou de produção:

• Utensílios

• Apresentação

• Foto
Ficha técnica operacional
Nome do Prato: Bolinho de bacalhau Grupo: Entradas

Modo de Preparo: Ingredientes:

1.Dessalgar e desfiar o bacalhau 1 kg de bacalhau

2.Cozinhar as batatas 200 g de batatas

2 ovos
3. Acrescentar os ovos

Utensílios : Bowl, amassador de batatas.

Equipamentos: Processador.
Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
Apresentação:

• Nome do prato • Medida ou unidade

• Grupo • Valor ou custo unitário

• Produto • Rendimento

• Quantidade
Ficha técnica operacional

Quantidade % % Quantidade Fator de

líquida Rendimento Perda bruta correção

1.000 + 100% 0% = 1.000 1

1.000 + 90% 10% = 1.111 1,111

1.000 + 85% 15% = 1.176 1,176

1.000 + 80% 20% = 1.250 1,25

Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
Outras fichas técnicas:

• De subprodutos

• De rendimentos
Monte a ficha técnica
Nome do Prato:
Produto Qtde Receita Medida Rendimento Qtde. Bruta Valor Total % Unit.

Total

Rendimento

Custo do prato: Multiplicador:

Preço de venda:
Ficha técnica e custo da mercadoria vendida

Dados da receita:

• Molho de tomate – 50 ml
Rendimento 100% - Preço de 1 l – R$ 10,00

• Filé mignon – 200 g

Rendimento 90% - Preço de 1 kg – R$ 12,00

• Queijo muçarela – 50 g
Rendimento 95% - Preço de 100 g – R$ 0,70
Rendimentos
Nome do Prato:

Produto Qtde receita Medida Rendimento Qtde. bruta Valor Total % Unitária

Rendimento

Custo do prato: Multiplicador:

Preço de Venda:
Ficha técnica e custo da mercadoria vendida
Dados da receita:

• Molho de tomate – 50 ml
Rendimento 100% - Preço de 1 l – R$ 10,00

• Filé mignon – 200 g

Rendimento 90% - Preço de 1 kg – R$ 12,00

• Queijo muçarela – 50 g
Rendimento 95% - Preço de 100 g – R$ 0,70
Resultado
Nome do Prato: Grupo:

Produto Qtde. Receita Medida Rendimento Qtde. Bruta Valor Total % Unit.

Molho de tomate 0,05 Litro 100% 0,05 10,00 0,50 14,16

Filé Mignon 0,200 Kilo 90% 0,222 12,00 2,667 75,60

Muçarela 0,05 Kilo 95% 0,053 7,00 0,365 9,67

Total 3,35 100%

Rendimento

Custo do prato: Multiplicador:

Preço de venda:
 Dia 2

Administrando
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Aula 5: Estudos financeiros: planificando

Aula 6: Ficha técnica e custo da mercadoria vendida

Dia 1 Plano de negócio

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Custos, legislação e
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 Edrey Momo

Gastronomia
como negócio