.
opinião
A engenharia
de menus é vital
para um negócio
de sucesso
O que é engenharia de menus?
Um eficiente instrumento de gestão de vendas
que avalia a conjugação da oferta considerando
a popularidade e a rentabilidade dos produtos
que compõem o menu, num ponto de venda
e num determinado período de tempo. Consi-
dera técnicas de design gráfico e estuda resul-
tados quantitativos, potenciando resultados só-
lidos. Explicitamos o mesmo num resumo em
seis etapas.
1. Avaliar por família de iguarias e conhecer os
pontos fortes e fracos de cada produto. Isto
requer fichas técnicas e produção consisten-
te – cruciais para apurar custos de matérias-
-primas, rácios e preços de venda – mas
também calcular por iguaria, ou seja, quan-
tidades vendidas e peso sobre o total, receita
e peso sobre o total das vendas, custo unitá-
rio e totais de alimentos ou bebidas e os seus
rácios, complexidade das operações (técnica,
tempo e recursos), preço de venda unitário e
margem contribuição;
2. Classificar, através da elaboração da matriz
de classificação das iguarias e agir.
- “Star”: Muito populares e muito rentáveis
– são “ouro”;
- “Plowhorse”: Bastante populares, mas pre-
cisam de melhorar a sua rentabilidade – é
possível reduzir custos de produção sem sa-
crificar a qualidade/popularidade, ou subir o
preço sem comprometer vendas?
- “Puzzle”: Alta margem de contribuição,
mas pouco populares – para vender mais
estes produtos é preciso destacar no menu,
rever a descrição e envolver a equipa na pro-
moção ativa;
- “Dogs” itens: ficam aquém da margem de
contribuição média e do index de populari-
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dade – substituir;
3. Benchmarking. Avaliar com critério as se-
guintes questões: Como se compara o menu
à oferta dos concorrentes? Há diferenciação?
Quais são as vantagens competitivas?
4. Simplificar. A melhoraria da eficácia e efi-
ciência requer operações descomplicadas.
Devemos questionar qual a seleção curta de
itens do menu que satisfazem a grande maio-
ria dos clientes, para além de inovar e otimi-
Marta zar a confeção dos itens, reduzindo stocks e
Sotto-Mayor desperdícios;
/ CFormadora 5. Design de menus. Para a melhoria de resul-
& Consultora tados é necessário: Usar destaques para itens
Internacional - de maior margem de contribuição; Descom-
Hospitality & plicar as descrições e não destacar tanto os
Restaurants preços; Ter em conta que o posicionamen-
Prémio Hospitality to dos itens no menu faz diferença – numa
Education Awards família de cinco itens, os que estiverem nas
– Melhor Carreira posições um, dois e cinco tendem a ser mais
Docente do Ensino vendidos;
Profissional 6. Objetivos. Dominar as margens do negócio
em detalhe; Definir parâmetros de preços
de venda apropriados ao mercado e aos rá-
cios orçamentados; Aumentar os preços em
itens de baixo risco e preço elástico; Priorizar
a venda de itens que, por família, interessa
vender mais “stars”; Promover itens que au-
mentam o número de clientes, incrementam
o gasto por visita e fidelizam; Confiar na
qualidade e cobrar de acordo, porque vender
barato sai muito caro.
Sem rentabilidade pode haver clientes, mas não
há negócio.
Força! h
*A Publituris Hotelaria manteve a grafia
original do artigo.
08/04/2022 17:33:57