Gestão Financeira das

Unidades de Alimentação e
Nutrição

Prof. Flávia Guedes Corrêa

 Gerenciamento Financeiro UAN

setor produção de bens e serviços.

Absorve:
 grandes investimentos (montagem)

 movimenta valores financeiros elevados

(funcionamento - manutenção de estoques,

prestação de serviços, utilização de grande
variedade de material de consumo como :
alimentos, material descartável, uniformes, etc.).
Desafios da gestão em UAN:

Controle financeiro.

O que ocorre com o dinheiro???

Como é feito o controle da empresa???

Conhecimentos básicos para um
administrador realizar a gestão
financeira de uma UAN

Composição e Cálculo dos Custos da

Produção
Cálculo do Preço de Venda da Refeição
Cálculo do Lucro e da Margem de Lucro
 Conceitos:
 Custo: soma dos gastos necessários à produção
de alimentos e sua distribuição
custo da matéria-prima + mão-de-obra + manutenção
+ água + energia + telefone + depreciação +
material de escritório + uniformes + EPI

 Custo Unitário da Refeição: resultado da relação

entre o total dos custos realizados custo da
(matéria -prima, mão-de-obra, manutenção, água,
energia elétrica, telefone, gás, uniformes, EPI,
material de escritório).
 Custo de Gêneros: soma dos valores de todos
os gêneros (alimentar e não alimentar)
utilizados na produção da refeição.
 Custo Unitário dos Gêneros: = todos os
gêneros utilizados na produção da refeição
(alimentar e não alimentar) + número de
unidades vendidas.
 Preço: valor estabelecido para que se possa
vender um determinado bem ou serviço.
 Receita: = quantidade total de serviços
vendidos x preço unitário do serviço.
 Classificação dos custos
1.Custos diretos ou controláveis:
Qualquer despesa ou gasto relacionado diretamente
ao produto fabricado ou serviço prestado.
Exemplo: Matéria prima (arroz, feijão, carnes, frutas),
descartáveis (copos, guardanapos), produtos de
limpeza (detergentes, desinfetantes, vassouras),
*mão-de-obra direta (proventos + encargos sociais
+ benefícios). *Relacionada com o número de
horas trabalhadas.
2.Custos Indiretos ou por absorção:
Gastos que não contribuem de forma direta para a
fabricação dos produtos ou serviços. Dependem
de cálculos, rateios ou estimativas para serem
divididos. Não possuem medida objetiva.
Exemplo: aluguel, energia elétrica, água, gás,
transportes, telefone, material de escritório,
utensílios, manutenção.
3. Custos Fixos:
Valores consumidos independentemente da
quantidade de bens produzidos ou de serviços
prestados. Os valores podem até variar de um
mês para outro, mas seu aumento não está
relacionado com o aumento da produção do
bem ou serviço.
Exemplo: seguros, aluguéis, leasing (máquina de
lavar louça), telefone, material de escritório,
manutenção, mão-de-obra indireta.
4. Custos Variáveis:
Relação direta com a quantidade de bens
produzidos ou de serviços prestados. Quanto
maior a quantidade fabricada, maior o seu
consumo.
Exemplo: gêneros alimentícios.
 Fatores que interferem os custos
1. Política de Compras: o sistema de compras
influi diretamente sobre o preço dos gêneros
alimentícios.
Relação custo x beneficio

Benefícios são vários:

 qualidade dos produtos,
 sistema de pagamento (à vista ou à prazo),
 prazo de pagamento (15 dias, 30 dias),
 Prazo de entrega (quinze em quinze dias,
semanalmente, diariamente) .
É importante lembrar que nem sempre o mais
barato custa menos.
2. Qualidade da matéria-prima: diretamente
relacionada com o rendimento, fator de correção
e cocção (ex.: carne, acelga, etc). Em muitos
casos, é necessário aumentar a quantidade do
produto, pois o mesmo não oferece o
rendimento necessário.

Giro de estoque: compras devem ser

efetuadas sobre planejamento de cardápio.
Mercadorias do estoque: ter seu destino pré
definido. (Excessos: alterar o planejamento e
eleva custos.)
Gêneros mal estocados elevam as despesas,
alterando as previsões e requerendo compras
emergenciais.
4.Padrão de Cardápio: grande influência sobre os custos. É
importante obtermos o máximo de informações sobre ele.
 Composição dos pratos: diferentes entre uma UAN e outra
devido ao tipo de contrato, às preferências alimentares, às
diferenças regionais, os tipos de patologias.
 Freqüência: freqüência de pratos de maior ou menor custo
num determinado espaço de tempo também interfere sobre
o custo.
 Tipo de matéria prima utilizada nas preparações: podemos
utilizar para uma mesma preparação, sem risco de perda
da qualidade, matéria prima com menor preço.
Exemplo:
 Bife à milanesa (filé mignon)
 Bife à milanesa (Patinho)
 Carne Cozida (chã de fora)
 Carne Cozida (músculo)
5. Controle das operações durante as
preparações:
Controle nesta fase: evitar grande parte das
perdas decorrentes:
 da inabilidade dos operadores (no manuseio
dos alimentos e equipamentos).
 do uso inadequado da temperatura e do tempo
de cocção (perdas, alterando as previsões de
despesas aumentando o custo da refeição.
6.Produtividade da Mão-de-obra:
Quantidade de trabalho empenhado por um
funcionário para a realização de uma tarefa.
Tarefas com qualidade (sem defeitos)

maior será sua produtividade.

Mão-de-obra:
 um dos itens que mais pesa no custo,

importante o dimensionamento correto do quadro

de pessoal, o controle das horas adicionais de
trabalho, treinamento e motivação da equipe.
 Composição dos Custos de Produção:
1. Custo Alimentar ou Custo da Matéria-prima:
dentro do custo da refeição representa o maior
peso, podendo ser detalhado em: arroz, feijão,
prato principal, salada, sobremesa, guarnição,
bebidas, molhos, temperos, e acessórios (café,
pão).
2. Custo Não Alimentar: é composto por materiais
descartáveis (copos, guardanapos, marmitex,
papel alumínio, luvas descartáveis, bobina
plástica, palito) e por produtos de higiene e
limpeza (sanitizantes, detergentes,
bacteriostáticos, secantes, vassouras, papel
higiênico)
3.Custo de Mão-de-obra:
Composto por:
 salário direto (valor variável),
 encargos sociais (36,30%),
 provisões (26,50%),
 benefícios (valor variável de empresa para
empresa).
4. Gastos Gerais de Produção ou Custos
Gerais de Produção:
 Equipamento de proteção Individual (EPI):
calçados, luvas de malha de aço, luvas
térmicas, óculos de segurança.
 Uniformes
 Combustível: GLP (Gás Líquido Propano),
gasolina.
 Utensílios, bandejas, pratos, talheres, panelas
(se houver).
 Manutenção
 Compra de Equipamentos (se houver )
 Energia elétrica
 Água
5. Despesas Administrativas:
 Impressos;
 material de escritório;
 mão-de-obra administrativa;
 ligações telefônicas;
 honorários dos diretores
Formação do Preço de Venda
É o valor pago pelo consumidor e sobre o qual incidem
os impostos.
Como calcular o preço de venda da refeição?
1° Passo: detalhar os gêneros gastos em cada
serviço prestado (refeição, lanche, café litro, almoço
especial), os per-capitas utilizados, o preço unitário de
cada gênero e, com estes dados, fazer uma previsão
de custos.
2° Passo: dimensionar a equipe que estará envolvida
na execução dos serviços e valorizá-la (salário direto,
encargos sociais, proventos, benefícios)
3° Passo: determinar a margem de contribuição
desejada. Pode estar em torno de 8% a 20%
4° Passo: determinar as alíquotas de impostos
incidentes sobre as vendas
 Impostos:
 ICMS: imposto sobre a circulação de mercadorias e
serviços.
 COFINS: é a Contribuição para Financiamento da
Seguridade Social.
 PIS: Programa de Integração Social.

Total de Impostos a serem

considerados sobre o faturamento da
empresa: 6.85%

5° Passo: Cálculo do Preço de Venda:

PV = Custos unitário de produção
[1-(percentual de impostos + margem de contribuição
%)]
Determinação da Margem de Lucro
1° Passo: Determinação do lucro unitário
É igual ao preço de venda, retirando os custos de
produção e o valor dos impostos.
Lucro unitário = Preço de Venda - (Custos de
Produção + Valor dos Impostos)

2° Passo: Determinação da Margem de Lucro

Margem de Lucro: (Valor do Lucro Unitário +
Preço Bruto de Venda) x 100
Prejuízo
Ocorre quando o custo unitário de
produção for maior que o preço líquido de
venda.

Margem de lucro será negativa

Valores médios para cálculos de
custo
 Salada ( 6 a 6 %)
 Prato Proteico ( 39 a 58 %)
 Guarnição ( 6 a 11%)
 Prato base ( 5 a 17%)
 Temperos ( 8 a 12%)
 Sobremesa ( 8 a 12%)
 Bebidas ( 5 a 7%)
 Material Descartável ( 2,5 a 4 %)
Valores médios para cálculo de custo

 Produtos de Limpeza ( 2,5 á 4%)

Obs : Todos esses valores podem sofrer

alterações de uma categoria de cliente para
outra devido á matéria prima, número de
refeições e tipo de contrato/serviço prestado.
È importante manter uma porcentagem como
meta para permitir um acompanhamento do
custo diário.