INTRODUÇÃO AO CONTROLE DE CUSTOS

1. As UANs podem contar com ferramentas que visam a qualidade? Quais?

Fichas técnicas, registros de controle de estoque e temperatura, manual de boas práticas, procedimentos
operacionais padronizados, sistema 5s e normas ISO;

2. Defina o que é custo X despesa. Cite exemplos.

Custos → É quando se referem à produção dos pratos (incluindo a administração dessa produção). Ex.:
Matéria-prima, gás, salários da equipe da cozinha, fretes da aquisição de matérias-primas, dedetização da
cozinha, etc.
Despesas → Refere-se às atividades de venda dos produtos e administração. Ex.: salários pagos administração,
cursos para garçons ou chef.

3. No contexto da UAN, defina custo e despesa.

Custo em UAN → É a soma dos gastos necessários a produção de alimentos e a sua distribuição;
Despesas em UAN → É o conjunto de gastos administrativos e não relacionados diretamente com a produção
de bens e serviços. Valor gasto com bens e serviços relativos à manutenção da atividade da empresa;

4. Por que é importante contabilizar os custos?

1. Determinação do lucro: empregando dados obrigatórios dos registros convencionais contábeis, ou
processando-os de maneira diferente, tornando-os mais uteis a administração;
2. Controle de operações: e demais recursos produtivos como os estoques, com a manutenção de padrões e
orçamentos, comparações entre previsto e realizado;
3. Tomada de decisão: o que envolve produção (o que, quanto, como e quando fabricar); formação de preços,
escolha entre fabricação própria ou terceirização;

CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS

1. Classifique os custos Contábeis, Econômicos e de Natureza.

Contábeis → Podem ser diretos e indiretos;
Econômicos → Podem ser fixos e variáveis;
De Natureza → Podem ser de produção, administrativo e comercialização;

2. Defina os variados tipos de custos e cite exemplo.

Direto → são custos relacionados diretamente aos itens produzidos e serviços prestados. Ex.: gastos com
matéria prima, mão de obra, produtos de limpeza;
Indireto → são todos os custos imputados por estimativas ou rateios. Eles não agregam valor diretamente ao
produto, dependem do emprego de recursos, taxas de rateio. Ex.: gastos gerais de produção (aluguel, limpeza,
segurança, EPIs, telefone, internet);
Fixo → é aqueles que não varia em função do volume de produção ou serviço prestado. Ex.: aluguel,
equipamentos, mão de obra, salários;
Variável → é aquele que tem relação direta com a quantidade de bem produzido ou de serviço prestado. Ex.:
matéria-prima, descartáveis, material de limpeza;
Produção → referente à transformação da matéria-prima em produto final. Ocorrem nos setores de produção.
Ex.: matéria-prima, mão de obra e outros custos indispensáveis à elaboração;
Administrativo → necessários à administração, programação e controle. Ex.: custos com administração de
pessoal, vigilância, transporte;
Comercialização → são os custos para alocação do produto no mercado. Ex.: embalagem, aluguel de depósito,
propaganda, etc;

FATORES DETERMINANTES DO CUSTO E CONTROLE DE CUSTOS

1. Quais os fatores determinantes do custo em uma UAN?

Envolve diversos fatores entre eles, podemos citar: planejamento de cardápio, elaboração de ficha técnica
(definição do per capita), uso excessivo de produtos de higiene, aquisição de matéria-prima (o que adquirir?
Onde adquirir? Quando? Quanto? Como?), o tipo de serviço (A la carte, autosserviço, diretos ou repetitivos),
além desses, podemos citar salários e encargos de funcionários, aluguel, manutenção de equipamento,
telefone, energia etc.

2. Defina o que é orçamento e preço.

Orçamento → quantifica e expressa um futuro planejado. É um instrumento a disposição para ajudar a realizar
o que foi previsto;
Preço → é um valor monetário estabelecido para que se possa vender determinado bem ou serviço;

3. Cite no mínimo três itens que devemos observar para o controle de custos em uma UAN.
Organização do espaço físico, estabelecimento adequado da mão de obra, planejamento de cardápios,
compras, controle do recebimento e distribuição dos gêneros alimentícios, acompanhamento da aceitação do
cardápio e acompanhamento diário (supervisão).

4. Sabemos que para fazer uma avaliação da produção de refeições, tem-se uma margem de segurança
próximo a 1. O que indica quando os resultados são próximos ou distante de 1?
Maior que 1 = indica que foi servido um número menor de refeições do que o esperado;
Menor que 1 = indica falhas de porcionamento ou per capita, uma vez que se conseguiu distribuir um número
maior de refeições do que o esperado;

5. Cite os três fatores de desperdícios que são importantes para os custos.

Fator de correção, avaliação de sobras e avaliação de restos.

COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS

1. Quais são os três componentes básicos do custo?

O valor das matérias primas adquiridas de outras empresas, o valor dos serviços prestados por pessoas físicas
(mão de obra) e o valor dos serviços prestados por outras empresas, tais como: luz, água, gás, segurança etc.
(gastos gerais).

2. Os custos se distribuem em quais intervalos?

 3. Sobre a carne vermelha, de maneira geral, os tipos de corte são originados da parte dianteira, da
parte traseira e da costela do animal. Sabendo disso, onde fica a parte das carnes mais gordurosas
e onde fica as mais macias?
Na parte dianteira, as carnes são mais gordurosas e apresentam mais nervos. São indicadas para molhos e
ensopados. Já na parte traseira, ficam as carnes mais macias, recomendadas para bifes, carne assada ou
churrasco.

4. Quando nos referimos as aves utilizadas em negócios de alimentação, sabemos que não existe
apenas o frango, mas, também codorna, ganso, pato e outros. Sabendo disso, cite os dois tipos de
frango utilizados em negócios de alimentação.
Galeto → Aves com no máximo 3 meses de vida e peso aproximado de 600 g. (carne macia, pouca gordura e
sabor)
Comum (frango) → Aves que possuem entre 3 e 7 meses e pesam mais de 1 kg. (carne apresenta mais gordura
e sabor mais marcante)

5. Qual a diferença de custo total e custo unitário?

Total → somatório de todos os itens utilizados na fabricação do serviço;
Unitário → representa a divisão entre o custo total e o número de refeições produzidas;