Lanchonete PDF

Comércio
Saiba como Montar: Lanchonete
Ficha técnica
SEBRAE MINAS
Olavo Machado Júnior

Presidente do Conselho Deliberativo
Afonso Maria Rocha

Diretor Superintendente
Anderson Costa Cabido

Diretor Técnico
Marden Marcio Magalhaes

Diretora de Operações
Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mônica Xavier Segantini de Castro
Gerente
Laurana Silva Viana | Viviane Soares da Costa

Equipe Técnica
Empresários Entrevistados
Andrea Bahia Claúdio Burni
Paulo Sérgio Nonaka Sandra Regina do Prado Diniz
Consultoria Jurídica
Chaves Vilhena Advogados Associados
Design de Ambientes
ADEQUA – Design de Ambientes
Coordenação: Paula Glória Barbosa
Apoio: ED/UEMG – IED/UEMG
Design Gráfico
Centro de Estudos e Desenvolvimento de Projetos de Design - ED/UEMG
Coordenação: Silvestre Rondon Curvo
Professor Orientador: Frederico Motta
Desenvolvimento: Daniella Salles e Gabriel Coutinho
2016 - SEBRAE MINAS

Todos os direitos reservados. É permitida a reprodução total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio,
desde que divulgadas as fontes.
Atualizado em jan./2016
Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso.
O Ponto de Partida é um produto do Sebrae Minas, que reúne informações essenciais

sobre os vários aspectos da abertura de um negócio. Ele é dividido em dois manuais, um
com aspectos gerais e outro com específicos.
Neste manual, você encontrará informações relativas ao negócio de seu interesse,

que respondem a questões do tipo “como funciona o empreendimento?”, “quais os
equipamentos necessários?”, “existe legislação específica?”, “quais são as instituições
ligadas a esta atividade?”, entre outras.
No entanto, o presente produto contém orientações gerais para orientar o candidato

a empresário, não podendo o Sebrae Minas se responsabilizar pelo resultado final
do empreendimento. O sucesso do negócio dependerá de outros fatores como, por
exemplo, experiência, comportamento empreendedor, mercado, entre outros.
A equipe de profissionais responsável pelo produto tem a preocupação de manter as

informações atualizadas, por meio de consultas em diversas fontes: instituições setoriais,
consultores especializados, associações, sindicatos e empresários.
O Sebrae Minas dispõe de programas que orientam e capacitam os empreendedores e

empresários no desenvolvimento dos negócios. Para mais informações, visite um dos
Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.
Atenção
É recomendável a leitura do “Como abrir um comércio” para obter outras
informações importantes e complementares sobre o empreendimento.
Sumário
5 O negócio
12 Normas técnicas
14 Design de ambientes
17 Recursos humanos
19 Equipamentos, produtos e serviços
21 Voz da experiência
26 Defesa do consumidor
27 Legislação específica
30 Endereços úteis
31 Cursos e eventos
32 Sugestões de Vídeos
33 Sugestão para Leitura
34 Referências
Saiba como Montar: Lanchonete 5
O negócio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento
De acordo com a Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE, a atividade

de lanchonete1 se caracteriza como lanchonetes, casas de chá, suco e similares e
compreende:
• o serviço de alimentação para consumo no local, com venda ou não
de bebidas, em estabelecimentos que não oferecem serviço completo,
tais como: lanchonetes, fast-food, pastelarias, casas de chá, casas de
suco e similares;
• sorveterias, com consumo no local, de fabricação própria ou não.
A falta de tempo das pessoas para se alimentarem, decorrente da correria da vida

moderna, promoveu uma expansão do mercado de lanches rápidos, que passou a ser
explorado por empresas com diversas abordagens mercadológicas.
Esse mercado tem uma concorrência ampla e diversificada, que inclui desde
estabelecimentos pequenos até grandes multinacionais do setor de fast food.
A escolha de um bom ponto comercial é essencial para o sucesso do empreendimento.

O local deve se caracterizar por um fluxo intenso de pessoas e facilidade de acesso. Deve-
se observar também o público da região, para identificar seu perfil e oferecer aquilo que
mais irá atendê-lo. Uma lanchonete em um bairro residencial de luxo terá um público
diferente de uma que se instale nas imediações de uma faculdade. Independente da
localização, a lanchonete deve passar a ideia de conforto, higiene e organização.
O primeiro item a ser considerado na implantação é a verificação da existência de

demanda pelos produtos/serviços que serão oferecidos, pois quem dita as normas é o
mercado. Os produtos oferecidos dependerão do tipo de cliente que se quer atender.
Nesse sentido, o empreendedor pode orientar sua atividade para o comércio de lanches
naturais, de tipos específicos como hambúrgueres e sanduíches ou especializar-se em
um segmento, como cachorros-quentes, lanches árabes, pastéis, empadas variadas etc.
1
A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro
da empresa.
A aquisição das matérias primas ocorre em períodos diferentes. Sendo assim, você deve
ficar atento ao gerenciamento do fluxo de caixa, para garantir os recursos financeiros
necessários ao pagamento dos fornecedores na data de vencimento das faturas.
A qualidade dos produtos é determinada pelas matérias primas empregadas no

processo produtivo. Elas precisam possuir boa procedência e serem estocadas em
condições adequadas para a preservação de sua qualidade. Os estoques de matérias
primas, de modo geral, devem ser mantidos em quantidades próximas da demanda
da produção, o que garante a conservação de sua qualidade e evita à imobilização de
recursos financeiros (com o estoque e sua manutenção).
O eficiente gerenciamento do estoque depende da manutenção do bom relacionamento

com os fornecedores, devendo-se privilegiar aqueles que ofereçam a melhor relação
entre qualidade dos produtos, preços e facilidades de pagamento. Produtos altamente
perecíveis devem ser adquiridos diariamente ou semanalmente. Podem ser feitos
estoques de itens menos perecíveis.
Caso veja que os salgados, por exemplo, não tiveram a saída esperada, mas ainda
encontram-se dentro do prazo de validade, avalie a possibilidade de comercializá-los a
um preço menor. Dessa forma você diminui as perdas e o cliente tem uma opção mais
em conta2 .
Uma forma de agilizar o processo de produção e o atendimento aos clientes, nos horários
de maior movimento, é preparar previamente alguns tipos de lanches, que não perdem
qualidade e sabor se feitos com antecedência.
Investimento inicial
Uma alternativa para diminuir o investimento fixo é negociar com as empresas
fornecedoras de bebidas, cigarros e sorvetes, a colocação de painéis luminosos, mesas,
cadeiras, freezers, máquinas de refrigerantes e outros equipamentos em troca da
veiculação de propaganda no local de venda. É muito importante observar os termos
dessa negociação, pois geralmente é exigida exclusividade na venda dos produtos da
marca com a qual você firmou a parceria. Por esse motivo, há empresários que preferem
comprar freezer(s) para terem liberdade de comercializar produtos de diversas marcas.
Informática
Lembre-se ainda de usar a informática a seu favor. Processos informatizados garantem
agilidade e organização ao negócio.
2
Verifique as regras de comercialização desses produtos junto a Vigilância Sanitária Municipal
Tipos de lanchonete
• Trailers
Além de atraírem pessoas que buscam uma refeição rápida, os trailers de lanches são
verdadeiros pontos de encontro e lazer, principalmente durante a madrugada, quando
os jovens voltam das boates, o que aumenta a atratividade do negócio.
A estrutura do trailer não é móvel ou itinerante, e funciona fixada no endereço para

o qual o alvará de localização é expedido. Respeitando à mesma regulamentação
legal que outra lanchonete qualquer, principalmente no que se refere a fiscalização e
vigilância sanitárias.
O local para estabelecimento do trailer deve caracterizar-se por grande fluxo de

pedestres, destacando-se pontos próximos a parada de ônibus, escolas, universidades,
clubes, quadras esportivas etc.
O investimento inicial é razoavelmente elevado, tendo em vista o custo de aquisição e

adaptação do trailer para a produção de lanches. Há trailers que já vêm montados (pia,
chapas, armários), prontos para entrarem em funcionamento.
O mercado consumidor é composto, usualmente, por jovens. Mesmo assim, recomenda-

se ao empreendedor realizar um levantamento das características dos consumidores
em potencial, buscando oferecer produtos adequados à demanda.
Para competir neste segmento é essencial assegurar a higiene, a qualidade dos

insumos, o atendimento, o preço e o bom gerenciamento de estoques e fornecedores.
Recomenda-se que empreendedor invista no treinamento dos funcionários quanto à
preparação dos lanches e atendimento aos clientes.
Entre as estratégias mercadológicas a serem desenvolvidas pelo empreendedor, sugere-

se a colocação de faixas nas proximidades do trailer, a confecção de cartazes e folhetos
para distribuição em escolas, empresas e outros locais públicos próximos.
• Pastelarias
Na implantação de uma pastelaria, o empreendedor deve estar atento à diversificação
do mix de produtos, não se limitando a oferecer aos clientes os tradicionais pastéis de
carne, queijo ou palmito, acompanhados de caldo de cana. É certo que esses produtos
agradam a maioria dos consumidores, mas verifica-se uma crescente demanda por
pastéis de sabores diversos, incluindo os pastéis doces. Além disso, pode-se oferecer
sucos e salgados variados e pequenos pastéis para festas particulares e empresariais.
Na escolha do local para estabelecimento da pastelaria, o empreendedor deve estar

atento à necessidade de existência de uma área destinada à preparação dos alimentos.
A cozinha da pastelaria deve enquadrar-se nas normas de higiene, na conservação e
manipulação de alimentos..
• Quiosques
Uma possibilidade a ser estudada é a criação de quiosques em pontos estratégicos de
comercialização, como hipermercados, por exemplo.
Os alimentos podem ser preparados em local separado dos pontos de venda e distribuídos
para eles. Tal alternativa é recomendável, por exemplo, para empreendedores que
pretendem montar um quiosque de pastéis.
A separação dos pontos de venda das áreas de produção apresenta vantagens e

desvantagens. Entre as vantagens, está a implantação de pontos de vendas menores,
implicando em custos mais baixos com aluguéis, condomínios e investimento. Além
disso, caso você tenha mais de uma pastelaria, a centralização da produção evita a
duplicação de investimentos na montagem de cozinhas industriais.
As desvantagens incluem a necessidade de adoção de um eficiente sistema de

distribuição, de modo a evitar a falta de massa e/ou recheio nos pontos de vendas (no
caso de pastéis), além da instalação de bons sistemas de conservação para preservar a
qualidade dos salgados antes de serem fritos ou assados para os clientes.
Há empreendedores que optam por investir em lanchonetes em shoppings centers e

galerias de lojas, implantando estabelecimentos organizados conforme os parâmetros
de grandes empresas do segmento de fast food.
• Franquia
O franchising é uma alternativa para os empreendedores com pouca experiência e que
possuem algum capital para investir. As empresas franqueadoras são responsáveis pelo
repasse de tecnologia, por ações de marketing que divulgam a marca e, em alguns casos,
atuam como fornecedoras de matérias primas. Avalie, contudo, o perfil do franqueador
e sua identificação com o negócio. Caso necessite, busque a ajuda de especialistas em
franquias para avaliar a viabilidade do investimento.
• Fast food
O conceito de fast food envolve todo tipo de serviço de alimentação que se caracteriza
pela agilidade no atendimento e no consumo dos alimentos. Apesar de poder ser
explorado por quase todos os tipos de restaurantes, o emprego do sistema fast food
ganhou destaque na venda de lanches em função da atuação de gigantes multinacionais.
O advento do fast food no Brasil e no mundo pode ser associado a diversas mudanças
sociais, como a aceleração do ritmo de vida nas grandes cidades e a crescente inserção
da mulher no mercado de trabalho, o que dificulta a realização de refeições mais
elaboradas em casa.
Os pilares do modelo fast food são: oferta de refeições de boa qualidade, em curto espaço
de tempo e grande escala. Tendo em vista esses objetivos, o empreendedor deve estar
preparado para montar uma eficaz estrutura de produção e processos de trabalho que
primem pela agilidade. A montagem de uma lanchonete requer, usualmente, investi-
mentos elevados na aquisição de modernos equipamentos e no treinamento dos

funcionários para operá-los com eficiência.
A agilidade na preparação das refeições e no atendimento ao cliente decorre da

identificação dos melhores processos de trabalho (mais ágeis) e da padronização dos
processos.
A automação é uma boa alternativa para garantir a padronização. Atualmente, existem

sistemas informatizados, que tornam mais rápido o processo de retirada dos pedidos, o
envio dos mesmos à cozinha e o pagamento no caixa.
Além dos aspectos técnicos, relativos à implantação do fast food, o empreendedor deve
ser cuidadoso na elaboração do cardápio. Certos tipos de alimentos são inadequados ao
sistema fast food, porque demandam uma apreciação mais demorada. Assim, o cardápio
deve caracterizar-se pela praticidade de preparação e consumo dos pratos.
Entregas rápidas
Caso venha a realizar entregas, avalie a possibilidade de terceirizar este serviço, opção
que tem sido adotada como forma de reduzir os custos relacionados a contratação de
motoqueiros, aquisição e manutenção de motos, dentre outros. Entretanto, é preciso
cautela, pois eventuais parcelas trabalhistas que não forem pagas pela empresa
terceirizada ao empregado poderão ser reclamadas ao seu estabelecimento. Para mais
informações, consulte um advogado.
A cobrança ou não dos serviços de entrega deve ser determinada a partir do seu impacto
na formação dos custos da empresa. Assim, por exemplo, se o custo de entrega for baixo,
em relação aos custos totais da empresa, o empreendedor pode optar por não cobrar a
entrega.
É necessário cuidado como qualidade no atendimento telefônico, produção das

embalagens para acondicionamento dos alimentos comercializados e planejamento
da produção. Usualmente, as embalagens são criadas em agências de publicidade e
confeccionadas e cortadas em gráficas especializadas, a partir do molde criado para a
lanchonete.
Implementando o serviço delivery, o empreendedor deve estruturar a empresa de tal

forma que a entrega em casa não ultrapasse 30 minutos.
A entrega rápida pode atrair consumidores, especialmente quando a lanchonete

localizar-se em regiões próximas a prédios de escritórios.
Em busca de mais qualidade

Uma doença pode ser transmitida ao ser humano de diversas maneiras e uma delas é
pelos alimentos. As doenças ocorrem quando o alimento se contamina pela falta de
higiene dos seus manipuladores, no ambiente, nos vasilhames, nos equipamentos e
utensílios utilizados. Evite ao máximo tais problemas, pois os clientes são exigentes.
É muito importante observar os seguintes itens críticos:

• Condições de higiene ambiental;
• Armazenamento e acondicionamento da matéria prima e do produto final;
• Condições de trabalho (locais muito quentes e pouco arejados podem
ocasionar uma série de problemas);
• Higiene do ambiente, destacando-se pisos, paredes, bancadas, equipamentos,
utensílios e recipientes;• cuidado quanto a publicidade enganosa ou abusiva.
• Freezers e refrigeradores para proteção e conservação dos alimentos, bem
como a forma de acondicionamento e armazenamento dos produtos;
• Asseio pessoal e hábitos higiênicos;
• Higiene das instalações sanitárias;
• Colocação de telas nas janelas e, em alguns casos, o uso de cortinas de ar na
parte superior das portas, para impedir a entrada de insetos e a contaminação
externa;
• Emprego de técnicas para conservação de alimentos perecíveis;
• Instalação de sistema de circulação e refrigeração de ar, pelo processo de
insuflação e exaustão.
São procedimentos indispensáveis para manter a higiene na produção de alimentos:
• Seguir a legislação vigente, estabelecida pela Vigilância Sanitária, higienizando

com água e sabão, todos os dias, os pisos, paredes e bancadas, que devem ser
compostos de materiais laváveis e impermeáveis;
• Manter equipamentos, utensílios e recipientes em bom estado de conservação
e higiene, para que não acumulem resíduos alimentares e favoreçam a
contaminação do produto final;• Condições de trabalho (locais muito quentes e
pouco arejados podem ocasionar uma série de problemas);
• Em relação à condição de armazenamento e acondicionamento dos produtos,
as áreas destinadas a depósito devem ser bem arejadas e os produtos, mantidos
sobre estrados a 20 cm do chão e da parede;
• As instalações sanitárias devem ser ventiladas, com portas de fechamento
automático;
• Manter limpos e em bom estado de conservação os freezers e refrigeradores,
para que não ocorra a contaminação e a perda de temperatura dos alimentos;
• Manter os alimentos, de uma forma geral, sempre tampados, protegidos contra
insetos e poeira; quando são submetidos a refrigeração, devem ser embalados
adequadamente ou acondicionados em vasilhas plásticas com tampa;
• Lavar as mãos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e após o uso
dos sanitários.
No manuseio dos alimentos:
• Utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores idôneos;

• Lavar legumes e hortaliças em água corrente e desinfetá-los com produtos
específicos, como cloro;
• Cozinhar os alimentos e dividí-los em pequenas porções;
• Mantê-los em temperaturas abaixo de 5ºC ou acima de 60ºC;

• Limpar e desinfetar todos os equipamentos;
• Dar preferência a utensílios de plástico, vidro ou alumínio;
• Evitar o manuseio de alimentos crus e cozidos na mesma área;
• Armazenar os alimentos, agrupando-os por tipo;
• Estocar alimentos em lugares secos, usando a regra “o que entra primeiro, sai
primeiro”, no momento de usá-los;
• O lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicação com a
área de processamento. Quando possível, o lixo deve ser tratado por meio de
trituradores e os recipientes de lixo devem ser pequenos, obrigando sua retirada
várias vezes ao dia.
• Contratar empresas especializadas para dedetizar os locais de produção e
armazenagem de alimentos.
Atenção
• Com o aumento da preocupação com boa forma e saúde, frituras começam
a ser evitadas por parcela dos clientes. Por isso, ofereça salgados assados e
invista no desenvolvimento de novos produtos.
• Com o aumento do acesso das pessoas à Internet, avalie a possibilidade de

atender os clientes via web. Muitas lanchonetes já disponibilizam um espaço
virtual para que o cliente calcule o valor de pedidos, faça encomendas para
festas e agende a entrega.
Alerta SEBRAE
Consultoria de Marketing
Uma lanchonete que pretende fazer sucesso junto ao seu público deve trabalhar
com ênfase em 3 pontos:
1. Qualidade dos produtos e serviços: salgados e lanches sempre
frescos, estufas reguladas para não ressecar os alimentos e um
atendimento ágil e atencioso.
2. Higiene: local sempre limpo e arejado, lixos tampados, pessoa(s)
disponível(is) para limpeza de imediato, não deixando acumular
sujeiras e líquidos tanto no chão, quanto em bancadas e prateleiras.
3. Atenção às evidências físicas. Tudo o que, visualmente puder

implicar na percepção de segurança para o cliente, como luvas para
manuseio de alimentos, uniformes limpos, etiquetas com data de
validade e composição (principalmente em produtos resfriados do
tipo sanduíches frios, sucos engarrafados, doces embalados etc.) faz
diferença!
Normas técnicas
Verifique algumas das normas para o seu negócio
Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são

indicadas regras, linhas básicas ou características mínimas, que devem ser seguidas por
determinado produto, processo ou serviço.
Devidamente utilizada, a Norma Técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades

e a obtenção de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto
possa ser adotado em diferentes países.
As Normas Técnicas podem ser utilizadas para:

- Racionalizar processos, eliminando desperdícios de tempo, de matéria-prima e de
mão-de-obra;
- Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado;
- Conseguir aumento de vendas;
- Incrementar as vendas de produtos em outros mercados;
- Reduzir a troca e a devolução de produtos;
- Reverter o produto, processo ou serviço em patrimônio tecnológico, industrial e
comercial para o País, quando da relação com o mercado internacional;
- Reforçar o prestígio de serviços prestados;
- Aumentar o prestígio de determinada marca;
- Garantir saúde e segurança.
Estão listadas, a seguir, algumas Normas Técnicas relacionadas à segurança de alimentos:
Código: NBR 2200

Data de publicação: 05/06/2006
Título: Sistemas de gestão da segurança de alimentos - Requisitos para qualquer
organização na cadeia produtiva de alimentos.
* Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,
onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.
Código: NBR15635
Título: Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e
controles operacionais essenciais.
* Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar
e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias
adequadas para o consumo.
A seguir, Normas Técnicas relacionadas ao sistema de exaustão em cozinhas profissionais:
Código: NBR14518
Título:Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.
*Esta Norma estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, operação e
manutenção de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na
segurança contra incêndio e no controle ambiental.
Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) e o Serviço de Apoio às Micro e
Pequenas Empresas (SEBRAE), lançaram em outubro do ano passado, o gibi online
“Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?”. A publicação destina-se a empresários
de diversos setores, com informações sobre normas técnicas, vantagens e a importância
de adquiri-las.
O gibi tem como objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de

uma forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse: www.abnt.org.br, clicar
em “Imprensa” e depois em “Publicações”.
Acordo de cooperação técnica e financeira SEBRAE/ABNT para acesso a normas

técnicas para micro e pequenas empresas
O SEBRAE e a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) firmaram um convênio
que possibilita às Micro e Pequenas Empresas o acesso às normas técnicas brasileiras
por 1/3 do seu preço de mercado. O objetivo dessa ação é facilitar e intensificar o uso
das normas técnicas, bem como o acesso à sua elaboração, qualificando produtos e
auxiliando as MPE’s a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados.
Para saber mais sobre a parceira e obter as normas técnicas acesse o site http://www.
abnt.org.br/paginampe/.
Design de ambientes
Valorize o espaço físico de sua futura empresa
O design de ambientes compreende o planejamento de ocupação e uso dos espaços,

alinhando aspectos conceituais, funcionais, estéticos e econômicos. Esse trabalho
proporciona ambientes confortáveis, eficientes e produtivos ao trabalho, ao modo de
viver das pessoas e aos ambientes empresariais. É uma estratégia de diferenciação.
Para elaboração de projeto que atenda às necessidades específicas de seu negócio,

consulte um profissional especializado: o designer de ambientes.
Fundamentação legal
a) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 23 - Proteção
contra incêndios e pânico;
b) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 24 – Condições

sanitárias e de conforto nos locais de trabalho;
c) Norma Técnica da Associação Brasileira de Normas Técnicas – NBR 9050 –

Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos;
d) Resolução RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária) nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de
Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;
Lanchonete
Desenho sem escala
Definir um local para o depósito de material As roupas e os objetos pessoais devem

de limpeza (DML), que contenha tanque e ser guardados em local específico e
espaço para armazenagem do lixo. reservado para esse fim.
As instalações sanitárias (IS)
devem possuir lavatórios e
As empresas devem oferecer a seus
estar supridas de produtos
empregados condições de conforto
destinados à higiente pessoal.
e higiene que garantam refeições
adequadas por ocasião dos intervalos As instalações sanitárias (IS)
previstos na jornada de trabalho, bem não podem se comunicar
como meios para conservar e aquecer o diretamente com os locais
alimento na hipótese do trabalhador o de trabalho ou destinados às
trazer de casa. refeições. É interessante que
sejam separadas por sexo!
Um ambiente confortável para bem Os revestimentos utilizados nas

estar e disposição, aumentando a instalações sanitárias (IS) devem
produtividade. ser impermeáveis e laváveis.
Os coletores de resíduos
As portas da área de preparação e devem ser dotados de tampa e
armazenamento de alimentos devem acionados sem contato manual.
ser dotadas de fechamento automático. Devem existir lavatórios
exclusivos para a higiene da
As luminárias localizadas sobre a área mãos nas áreas de manipulação,
de preparação dos alimentos devem em posições estratégicas em
ser apropriadas e estar protegidas relação ao fluxo de preparo dos
contra explosão e quedas acidentais. alimentos.
Os resíduos devem ser
Os coletores utilizados para deposição frequentemente coletados e
dos resíduos das áreas de preparação e estocados em local fechado e
armazenamento de alimentos devem isolado da área de preparação e
ser dotadas de tampas acionadas sem armazenamento dos alimentos.
contato manual.
O fluxo de ar não deve incidir
diretamente sobre os alimentos.
A exposição de produtos deve ser
organizada por afinidade, de forma a
facilitar a localização.
Uma pia para higienização
das mãos dos clientes
é uma boa sugestão.
Os pisos devem ter superfície regular,
firme, estável e antiderrapante sob
qualquer condição. Em todos os locais de trabalho
deve haver iluminação, natural
ou artificial, adequada à
natureza da atividade.
Pisos e paredes devem ser revestidos É importante pensar na

com materiais laváveis, pois facilitam a valorização estética dos
higienização. ambientes, bem como na
coerência entre a imagem da
empresa e sua identidade.
Todos os estabelecimentos
Um ambiente de consumo atrativo devem ser providos de
provoca a curiosidade e o entusiasmo. extintores portáteis, colocados
em locais assinalados, de fácil
acesso e visualização, indicado
pelo orgão competente.
Portas preferencialmente de vidro, com O caixa deve contemplar a

abertura total mínima de 1,20m. visibilidade de toda a loja e ser
A entrada deve ser acessível e sinalizada. localizado, preferencialmente,
próximo à entrada/saída.
Para os trabalhos realizados sentados, os assentos Lanchonete

devem ser de altura ajustável e confortáveis.
Desenho sem escala
Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores à altura
Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a

estrutura do negócio:
• Atendente
• Caixa
• Cozinheiro (a)
• Serviços gerais
Há também alguns prestadores de serviços que você poderá precisar:
• Advogado
• Arquiteto
• Bombeiro hidráulico
• Contador
• Eletricista
• Pedreiro
• Pintor
• Profissional de Comunicação e Marketing
• Serviços de manutenção
• Segurança
A remuneração dos funcionários deve seguir a legislação de cada categoria. No entanto,

premiações e comissões podem ser grandes incentivadores. Além disso, é importante
capacitar os colaboradores nas áreas de vendas, atendimento, tendências, etc.
Um dos problemas encontrados neste tipo de estabelecimento é a dificuldade em

contratar profissionais qualificados da área de produção. Muitas vezes, você terá
que investir no treinamento interno para capacitar aqueles que ainda não possuem
conhecimentos suficientes, ao invés de tentar contratar um profissional no mercado.
Não se esqueça de orientar bem os colaboradores sobre as boas práticas de manuseio

dos alimentos. Se possível, todos devem fazer um curso de segurança alimentar e
manipulação de alimentos.
É muito importante que os colaboradores sejam multifuncionais, caso seja necessária

uma substituição de urgência, por exemplo. Além disso, todos devem saber atender aos
clientes.
Lembre-se que a maioria das lanchonetes funciona em dois turnos, sete dias por semana.
Portanto, organize a escala dos funcionários e avalie os horários de pico para garantir
um bom funcionamento do negócio.
Pode ser instalado um sistema de vigilância com câmeras para manter a segurança do
estabelecimento, assim como monitorar o trabalho dos colaboradores. Há alguns tipos
que, inclusive, podem ter as imagens acessadas remotamente, pela Internet.
Os funcionários devem possuir boa apresentação pessoal, uniformes de cor clara, calças
adequadas e cabelos curtos ou presos, mãos limpas, unhas curtas, sem adornos nos
dedos ou pulsos. O pessoal da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e gorros.
Equipamentos, produtos e serviços

O que você precisa para montar
Equipamentos
• Acessórios e utensílios de cozinha

• Acondicionadores de alimentos
• Balança
• Balcão de trabalho
• Balcão para atendimento
• Balcões refrigerados para
acondicionamento e exposição de
frios, recheios, molhos e verduras
que compõem os lanches
• Banca de mármore para preparação
de alimentos
• Bandejas de inox expositoras
• Batedeira industrial
• Caixa registradora
• Carretilha
• Chapa de lanche
• Cilindro para massas
• Copos Beirute - BH
• Cortador de frios
• Espremedor de frutas • Pia grande
• Fogão • Porta-guardanapos
• Forno • Porta-temperos
• Freezer horizontal • Refresqueira
• Fritadeira elétrica industrial • Softwares de suporte - estoque, fluxo de
• Geladeiras de refrigerantes caixa, pedidos, etc.
• Liquidificador industrial • Tabuleiro para acondicionamento de massas
• Máquina para extração da água de • Talheres
côco • Vitrine de salgados
• Masseira
• Mesas e cadeiras (avulsas ou
conjugadas)
• Moedor de cana
• Móvel específico para bar e similar
• Multiprocessador de alimentos
• Panelas
Serviços
• Entrega em domicílio
• Venda de congelados
• Cestas
• Encomendas para eventos em
empresas, festas e jantares
Pastelaria Marília de Dirceu - BH
Voz da experiência
Inspire-se com depoimentos de empresários do setor
• Empresária: Andrea Bahia
• Lanchonete: Pastelaria Marília de Dirceu
• Localização: zona sul de BH (MG)
• Ano de abertura de negócio: 1993
• Número de funcionários: 90
• Produtos e serviços do SEBRAE Minas:
projetos em parceria com a Escola Técnica de Formação
Gerencial (ETFG) do SEBRAE Minas, manuais da Série
Como Elaborar.
Perfil empreendedor
“Como sou formada em administração, o processo foi mais fácil. As pessoas comentavam
que iam até o centro de BH para comer pastel. Foi aí que tive a ideia de fazer uma
pastelaria na zona sul que oferecesse ótimos produtos. Isso não existia!”
Diferenciais
“A presença do proprietário no negócio é importantíssima, assim como a qualidade dos
produtos e serviços. Além disso, é preciso escolher um ponto estratégico, ir com calma,
começar sem solicitar empréstimos, saber que os equipamentos têm um custo alto,
etc.”
Meio Ambiente
“Toda semana uma empresa vem recolher o óleo que usamos para fritar os salgados”.
Evolução
“Comecei com dois funcionários. Minha mãe me emprestou dinheiro e a família toda se
envolveu. Comprávamos pacotes de 1 kg de farinha, hoje compramos os de 100 kg. Até
hoje, já fizemos cinco expansões”.
Divulgação
“A relação dos nossos produtos com os respectivos preços se encontram em folhetos da
Marília de Dirceu ou pelo nosso site. Os pedidos podem ser feitos por telefone ou online.
Mas o boca a boca é nossa maior propaganda. Sermos reconhecidos como a melhor
pastelaria de BH pela revista Veja, por várias vezes seguidas, também ajuda muito”.
Estrutura
“Temos três áreas atualmente. A parte de atendimento de balcão na loja, para lanches
rápidos; a parte de salgados para festas (sexta e sábados devemos receber encomendas
para 240 festas aproximadamente) e a área de produtos congelados composta, na
maioria, por empresas”.
Tendência
“O desenvolvimento de produtos que não sejam fritos será essencial”.
• Empresário: Cláudio Burni

• Lanchonete: Beirute
• Localização: zona sul de BH (MG) - área residencial
e comercial
manuais da Série Como Elaborar.
Foco
“Quem vai montar uma lanchonete precisa saber o que quer vender. Tem que possuir um
diferencial, pois salgados comuns todos vendem. A Beirute, por exemplo, é referência
em produtos árabes. Nossas esfihas e quibes são famosos! Vendemos mil esfihas por
dia.”
Dica
“Acho melhor a lanchonete possuir freezers e não máquinas de refrigerantes. O restante
da bebida que fica dentro da máquina, quando está no final, tem outro gosto. Além do
mais, não é tão prático.”
Fornecedores
“Não trabalho com exclusividade. Muitas vezes, se não tenho o refrigerante que o cliente
quer, por exemplo, ele nem leva o salgado. Por isso, é importante ter tudo o que ele
deseja. Além disso, compro os produtos em maior quantidade direto na fonte, de 15 em
15 dias. É mais barato.”
Público
“É muito importante definir bem o ponto. Tem que haver boa movimentação de pessoas.
Mas é preciso prestar atenção no tipo de público que quer atender. Se os clientes forem
de condição financeira baixa, seus preços e qualidade terão que se adequar.”
Divulgação
“Temos folders, divulgamos a lanchonete em jornais de bairro e em revistas. Mas a
melhor divulgação é aquela que vem espontaneamente, reflexo do nosso trabalho.
Fomos premiados pela revista Veja, o que é uma excelente divulgação.”
Segurança
“Temos câmeras de segurança instaladas na lanchonete. São cinco. Dessa forma, minha
loja fica mais segura e posso monitorar pela Internet, de outro local, [a movimentação
da loja] em tempo real..”
• Empresária: Sandra Regina do Prado Diniz

• Lanchonete: Barão
• Localização: Belo Horizonte
palestras da Quarta Gerencial e manuais da Série Como
Elaborar.
Atendimento
“O dono de uma lanchonete e os atendentes precisam estar em sintonia com os clientes.
Atendo muitos adolescentes na minha lanchonete e, por causa disso, falo as gírias,
brinco, cumprimento do mesmo jeito deles e por aí vai. Outro detalhe: sei o nome de
todos os meus clientes. Assim, paciência e bom humor são fundamentais, pois hoje as
pessoas precisam de muita atenção.”
Diferencial
“Tenho um pouco de cada coisa na minha lanchonete. Incluo pelo menos dois salgados
diferentes no cardápio a cada seis meses. Aproveito a oportunidade e retiro aqueles que
vendem menos. Alguns salgados podem voltar depois, mas a novidade sempre deve
estar presente.”
Compras e vendas a prazo
“Evite fazer compras e vendas a prazo (fiado). Fazer dinheiro com o que vai entrar é um
risco muito grande. Você pode entrar em uma bola de neve e ficar sempre dependendo
do dinheiro dos fornecedores. Já vender a prazo é complicado, pois muitos deixam de
pagar ou esquecem que estão devendo. Para manter o negócio funcionando é preciso
reservar parte do dinheiro para as despesas do dia a dia (capital de giro).”
Dicas
• “o curso de manipulação de alimentos é obrigatório e muito importante. É aconselhável
faze-lo antes de abrir a lanchonete;
• correr atrás de preço, sempre. Saber comprar é importantíssimo;
• testar novos fornecedores. Oferecer salgados para degustação e aprovação dos
clientes;
• esteja preparado para a fiscalização, pois é rigorosa e avalia os detalhes do negócio;
• não coloque muitos salgados na estufa, pois eles ressecam. É importante ter salgados
frescos o tempo todo.”
Horário de pico
“O movimento acompanha o fluxo do comércio. O horário do café da manhã (entre 9 e
9:30), 11h, o horário do almoço e o café da tarde (16h, maior movimento).”
• Empresário: Paulo Sérgio Nonaka

• Lanchonete: Pastelaria Fujiyama
• Número de clientes: 50 mil por dia
programa Varejo Forte, manuais da Série Como Elaborar.
Fornecedores
“Para quem está começando, acredito que seja mais interessante comprar produtos já
prontos, pois não haverá necessidade de contratação dessa mão-de-obra, o empresário
não terá que se preocupar em adquirir ingredientes variados. Enfim, não compensa
manter uma cozinha no início.”
Perfil empreendedor
“A primeira coisa que não pode faltar é disposição, pois trabalhamos mais do que quando
éramos funcionários. É preciso ter coragem e saber liderar. Além disso, é preciso se
informar muito, visto que será preciso saber driblar a concorrência e conseguir competir
com os grandes.”
Desafios
“Posso pontuar como dificuldades a escolha do ponto comercial, que significa 90%
do sucesso do negócio, além da contratação de funcionários qualificados e linhas de
financiamento disponíveis.”
Desperdício
“O próprio empresário precisa descobrir sozinho como fazer para evitar as perdas. Uma
das formas seria comprar máquinas de qualidade que sejam específicas para o trabalho
que irá desenvolver.”
Saúde
“Sabemos que as pessoas estão mais atentas em relação à qualidade dos produtos,
por isso estamos utilizando óleo de palma para fritar os salgados e não mais gordura
hidrogenada.”
Divulgação
“É importante, para quem está começando no negócio, pensar em divulgar a empresa
somente na região do entorno. Imagine: o consumidor recebe seu folder com fotos dos
seus produtos, fica estimulado a consumir e não encontra a lanchonete. Ele irá então em
outra mais próxima para saciar sua vontade e você perderá o investimento.”
• Empresário: Luciano Nery da Silva

• Lanchonete: Crepioca
• Produtos e serviços do SEBRAE Minas: Feira
do Empreendedor, Oficinas SEI, Projeto Comida de Rua
e Consultorias.
Dificuldade
“Você tem que arriscar porque você tem sempre medo, é muito difícil. Você tem indícios
que pode dar certo. As pessoas têm boas ideias, às vezes até grana, mas não arriscam
porque tem medo. Não adianta colocar a pessoa numa sala e falar que vai dar certo se a
pessoa não tiver esse input.”
Divulgação
“Utilizo mídia barata que são as redes sociais (Instagran, Facebook, Twitter). A gente tem
uma interação muito grande. Em três meses atingi 1.300 seguidores. São pessoas que
não só curtem, elas vão lá e comem. Como o meu negócio é itinerante as pessoas me
seguem. Eu posto o roteiro da semana e vou reforçando. Quando chego ao local eu
posto uma foto: Já estou aqui esperando.”
Ouvir o cliente é importante

“Eu projetei fazer uns recheios mais gourmets, com ingredientes mais elaborados. E não
coloquei a tapioca de leite condensado com coco que a mais tradicional do nordeste,
ou queijo coalho com coco, com manteiga. Esses são os clássicos e as pessoas pedem.”
Formação de preço
“Isso é importante. Se você não souber compor o seu preço, já era. Eu tenho uma provisão
do pneu que eu vou ter que trocar, manutenção que eu tenho que fazer, da massa da
tapioca, a possibilidade de uma viagem, tudo tem que estar embutido no preço. É onde
as pessoas mais pecam.”
Perceba o cliente
“Quando solto os pedidos eu observo a reação dos clientes. Quando ele prova você
percebe se gostou. O cliente é uma consultoria de graça. Você só tem que observar.”
Fornecedores
“Tem que barganhar o preço. Além disso, você tem que ter um leque de fornecedores
para o mesmo produto. Se você tiver um só, você tá roubado.”
Escolha do nome
“Escolher nome é muito complicado. E o início de tudo é ter um nome. Ele deve ser
simples. Um nome que quando as pessoas lerem elas já vão identificar.”
Defesa do consumidor
Conheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo
Para montar uma lanchonete, fique atento quanto aos seus direitos e deveres e
evite futuras penalidades dos órgãos fiscalizadores de consumo, tais como Procon,
Movimento das Donas de Casa e Ministério Público. Seguem abaixo algumas dicas para
a sua lanchonete:
• preste bastante atenção à data de validade dos produtos;

• cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas
amassadas, sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas,
produtos com aparência estranha, etc;
• forneça sempre informação clara e de fácil visualização do preço;
• cuidado quanto à publicidade enganosa ou abusiva;
• cuidado com possíveis formas de cobrança, nunca exponha o consumidor
ao ridículo, nem o constranja ou o ameace.
Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das relações
de consumo. A não observância das práticas acima sujeita o fornecedor às seguintes
penalidades, entre outras, que poderão ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem
prejuízo das de natureza cível e penal:
• multa;
• apreensão do produto;
• inutilização do produto;
• suspensão de fornecimento de produtos ou serviços;
• suspensão temporária de atividade;
• cassação de licença do estabelecimento ou de atividade;
• interdição, total ou parcial, do estabelecimento;
• imposição de contrapropaganda.
Lembre-se, fornecedor, nos termos da lei, é tanto o produtor, distribuidor, importador,

exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente
responsável todos os fornecedores que direta ou indiretamente forneçam o produto ou
o serviço.
O Código de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi instituído pela Lei
Federal nº 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e
fornecedores, assegurando:
• o atendimento das necessidades dos consumidores,
• o respeito a sua dignidade, saúde e segurança,
• a proteção de seus interesses econômicos,
• a melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparência e
• harmonia das relações de consumo.
Para outras informações, procure o Procon de seu município.
a) Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Dispõe sobre a proteção do
consumidor e dá outras providências;
b) Decreto Federal nº 2.181, de 20 de março de 1997 - Dispõe sobre a organização do

Sistema Nacional de Defesa do Consumidor – SNDC.
Legislação específica
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar
Regularização Sanitária
A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de Alvará
ou Licença Sanitária, que deverá ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilância
Sanitária, onde será informada a documentação necessária para sua regularização.
Consulte a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, antes de iniciar o negócio,

para saber sobre as normas de edificação e instalação necessárias à reforma ou
adequação do imóvel, pois desta dependerá a regularização do empreendimento.
Normas Básicas sobre Alimentos

O estabelecimento deve cumprir as normas sanitárias estabelecidas pelo Ministério
da Saúde para a prestação de serviços de alimentação, bem como para a produção de
alimentos quando a própria lanchonete fabricar os produtos a serem comercializados por
ela.
Estas normas são de extrema importância, pois se não observadas antes de iniciar o
negócio, este poderá se tornar inviável devido às adequações necessárias para os negócios
que envolvam a produção de alimentos. Por exemplo, a estrutura física da fábrica que
deve atender a algumas exigências específicas estabelecidas pela Vigilância Sanitária para
emissão de licença/alvará. Assim, se você fizer uma reforma no imóvel sem atentar para as
exigências das normas correrá o risco de ter que reformá-lo novamente para adequar às
especificações da Vigilância Sanitária.
Abaixo listamos as principais normas sanitárias cuja leitura na íntegra é muito relevante,
pois mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade.
Legislação Data da publicação Conteúdo

Decreto-Lei nº 986 21/10/1969 Institui normas básicas sobre alimentos
Aprovar o Regulamento Técnico de Boas
Resolução RDC nº 216 15/09/2004
Práticas para Serviços de Alimentação
O cumprimento das normas citadas não exclui o cumprimento de outros

regulamentos existentes ou que podem ser aprovados. Informações detalhadas
devem ser obtidas diretamente na Vigilância Sanitária Municipal.
Responsabilidade técnica
A fabricação de alimentos pela lanchonete pode sujeitar o empreendimento à
responsabilidade técnica. Neste caso, o empreendedor, antes de iniciar o negócio, deve
consultar a Vigilância Sanitária Municipal para verificar sobre a exigência de responsável
técnico.
lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter higiênico-sanitárias
poderá sofrer as seguintes penalidades, sem prejuízo de outras.
1. Advertência;
2. Multa;
3. Apreensão ou condenação de matérias-primas;
4. Suspensão da atividade;
5. Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.
Importante
A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e
indispensável que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações
atualizadas sobre exigências e requisitos legais para a regularização da pessoa
jurídica e exploração da atividade econômica.
As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas junto às autoridades

fiscais e junto ao profissional de contabilidade responsável pela escrita fiscal.
Tipos de licenças necessárias para seu empreendimento:
• Licença ou alvará de funcionamento - Prefeitura

• Vistorias e observância às normas de segurança - Corpo de Bombeiros
• Licença ambiental - Órgãos municipais ou estaduais de meio ambiente
• Licença sanitária - Órgãos municipais, estaduais e federal de vigilância sanitária
(Anvisa)
• Registro de Responsabilidade Técnica - Conselho Regional de Engenharia e
Agronomia ou Conselho Regional de Química ou Conselho Regional de Nutricionistas
• Registro do Empreendimento - Conselho Regional de Engenharia e Agronomia
ou Conselho Regional de Química ou Conselho Regional de Nutricionistas
a) Lei Federal nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999 – Define o Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;
b) Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 – Institui normas básicas sobre

alimentos;
c) Decreto Federal nº 3.029, de 16 de abril de 1999 – Aprova o Regulamento da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências;
d) Resolução RDC nº 216, de 15 de dezembro de 2004, expedida pela MS/Anvisa –
Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
Endereços úteis
Saiba onde você poderá obter mais informações
• ASSEMBLEIA LEGISLATIVA DE MINAS GERAIS

Rua Rodrigues Caldas 30
30190-921 - Belo Horizonte - MG
Tel: (31) 2108-7000
www.almg.gov.br
Link do Procon: http://www.almg.gov.br/procon/index.html
• ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES - ABRASEL MINAS

Av. Brasil, 1666 - 15º andar - Funcionários
30.140-003 - Belo Horizonte - MG
Tel.: (31) 3282-5533
www.mg.abrasel.com.br
• FUNDAÇÃO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE - FEAM

Sede – Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte – MG
Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000
www.feam.br
• SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE

Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais
Rodovia Prefeito Américo Gianetti, s/nº - Serra Verde
31630-900 - Belo Horizonte – MG
Tel.: (31) 3916–0453
www.saude.mg.gov.br
• SINDICATO DOS HOTÉIS, BARES, RESTAURANTES E SIMILARES DE BELO HORIZONTE

Av. Brasil, 510 / 4º andar - São Lucas
Telefax: (31) 3201-3144 - Fax: (31) 3224-5098
www.sindhorb.org.br
* Fornece jornal com informações a respeito de cursos e palestras.
Cursos e eventos1
Aprimore-se
• CURSOS
* Curso técnico em manipulação de alimentos
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL - SENAC
Rua Tupinambás, 1062 - Centro
Tel.: 0800-724 44 40
www.mg.senac.br
• EVENTOS
• Congresso Nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel)
NRA Show (Feira Internacional)
http://www.congressoabrasel.com.br/
• Fispal Food Service
http://www.fispalfoodservice.com.br/
* O interessado deverá entrar em contato com as instituições, a fim de confirmar as datas e os

valores dos cursos.
Sugestões de vídeos
Vale conferir!
• Como montar uma pastelaria

* Neste videocurso, filme e manual, o empreendedor encontrará informações que vão
contribuir para a montagem correta de uma pastelaria. São abordados os seguintes
assuntos: o empreendimento; mercado e planejamento; equipamentos e instalações;
recursos humanos; produção do pastel; recheios; pastel congelado e mini-pastel;
higienização e limpeza; atendimento; análise financeira.
O vídeo acima citado pode ser adquirido no seguinte endereço:
CENTRO DE PESQUISA TECNOLÓGICA

Rua Dr. João Alfredo, 130 - Cx. Postal: 01
36570-000 - Viçosa - MG
Tel.: (31) 3899-7000 - Fax: (31) 3899-7091
www.cpt.com.br
• Ponto de Partida – Lanchonete Beiruti

Duração: 17 min.
*Nesse vídeo o empreendedor encontrará casos de sucessos empresariais comentados

por especialistas, que poderá ser adaptado à sua realidade. Além disso, você irá conferir
as dicas do empresário Cláudio Burni, proprietário da lanchonete árabe Beiruti (BH), e
de especialistas em marketing e legislação sobre gestão, formação de equipe, produtos
e serviços entre outros.
O vídeo acima poderá ser acessado em nosso site, no link:

http://www.sebraemg.com.br/atendimento/bibliotecadigital/documento/Video/
Ponto-de-Partida---Lanchonete-Beiruti
• Ponto de Partida – Pastelaria Fujiyama

Duração: 17 min.
*Nesse vídeo o empreendedor encontrará casos de sucessos empresariais comentados

por especialistas, que poderá ser adaptado à sua realidade. Além disso, você irá conferir
as dicas do empresário Paulo Nonaka, proprietário da Pastelaria Fujiyama (BH), e de
especialistas em marketing e legislação sobre gestão, formação de equipe, produtos e
serviços entre outros.
O vídeo acima poderá ser acessado em nosso site, no link:

http://www.sebraemg.com.br/atendimento/bibliotecadigital/documento/Video/
Ponto-de-Partida-----Pastelaria-Fujiyama
Sugestão para leitura

Expandindo seu conhecimento
• Revista Food Service News

Tel.: (11) 3142-8941
www.foodservicenews.com.br
Referências
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Disponível em: <http://www.anvisa.

gov.br/e-legis>. Acesso em: 20 jan. 2016.
Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponível em: <http://www.almg.
gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2016.
Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE. Disponível em: <http://www.
cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2016.
Fundação Estadual de Meio Ambiente – Feam. Disponível em: <http://www.feam.br>.
Acesso em: 20 jan. 2016.
Higiene nota 10. Disponível em: <http://pegntv.globo.com/Pegn/0,6993,LIR162274-
5027,00.html> Acesso em: 22 set. 2006.
LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abri o meu negócio? Pequenas
Empresas Grandes Negócios, São Paulo, n. 249, p.104-105, Out. 2009.
MARICATO, P. Como montar e Administrar Bares e Restaurantes: um guia para atuais e

futuros empresários do setor. São Paulo: TQC, 1997. Pág. 21.
Pastelaria. PEQUENAS EMPRESAS GRANDES NEGÓCIOS. Programa nº 107/108. São
Paulo, Editora Globo S.A, 1994
Presidência da República. Disponível em: <https://presidencia.gov.br>. Acesso em: 20
jan. 2016.
SEBRAE-PR. Oportunidades de Investimento: Lanchonete. Curitiba, SEBRAE, 1995.
Secretaria de Estado da Saúde de Minas Gerais. Disponível em:
<http://www.saude.mg.gov.br:8180/saude/viewController.jsp?page=43>. Acesso em:
12 abr. 2013.
Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentável – Semad.
Disponível em: <http://www.meioambiente.mg.gov.br>. Acesso em: 20 jan. 2016.

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Saiba como Montar: Lanchonete

Olavo Machado Júnior

Afonso Maria Rocha

Anderson Costa Cabido

Marden Marcio Magalhaes

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Laurana Silva Viana | Viviane Soares da Costa

2016 - SEBRAE MINAS

O Ponto de Partida é um produto do Sebrae Minas, que reúne informações essenciais

Neste manual, você encontrará informações relativas ao negócio de seu interesse,

No entanto, o presente produto contém orientações gerais para orientar o candidato

A equipe de profissionais responsável pelo produto tem a preocupação de manter as

O Sebrae Minas dispõe de programas que orientam e capacitam os empreendedores e

19 Equipamentos, produtos e serviços

33 Sugestão para Leitura

De acordo com a Classificação Nacional de Atividade Econômica – CNAE, a atividade

A falta de tempo das pessoas para se alimentarem, decorrente da correria da vida

A escolha de um bom ponto comercial é essencial para o sucesso do empreendimento.

O primeiro item a ser considerado na implantação é a verificação da existência de

A qualidade dos produtos é determinada pelas matérias primas empregadas no

O eficiente gerenciamento do estoque depende da manutenção do bom relacionamento

A estrutura do trailer não é móvel ou itinerante, e funciona fixada no endereço para

O local para estabelecimento do trailer deve caracterizar-se por grande fluxo de

O investimento inicial é razoavelmente elevado, tendo em vista o custo de aquisição e

O mercado consumidor é composto, usualmente, por jovens. Mesmo assim, recomenda-

Para competir neste segmento é essencial assegurar a higiene, a qualidade dos

Entre as estratégias mercadológicas a serem desenvolvidas pelo empreendedor, sugere-

Na escolha do local para estabelecimento da pastelaria, o empreendedor deve estar

A separação dos pontos de venda das áreas de produção apresenta vantagens e

As desvantagens incluem a necessidade de adoção de um eficiente sistema de

Há empreendedores que optam por investir em lanchonetes em shoppings centers e

mentos elevados na aquisição de modernos equipamentos e no treinamento dos

A agilidade na preparação das refeições e no atendimento ao cliente decorre da

A automação é uma boa alternativa para garantir a padronização. Atualmente, existem

É necessário cuidado como qualidade no atendimento telefônico, produção das

Implementando o serviço delivery, o empreendedor deve estruturar a empresa de tal

A entrega rápida pode atrair consumidores, especialmente quando a lanchonete

Em busca de mais qualidade

É muito importante observar os seguintes itens críticos:

São procedimentos indispensáveis para manter a higiene na produção de alimentos:

• Seguir a legislação vigente, estabelecida pela Vigilância Sanitária, higienizando

No manuseio dos alimentos:

• Utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores idôneos;

• Mantê-los em temperaturas abaixo de 5ºC ou acima de 60ºC;

• Com o aumento do acesso das pessoas à Internet, avalie a possibilidade de

3. Atenção às evidências físicas. Tudo o que, visualmente puder

Norma técnica é um documento de caráter universal, simples e eficiente, no qual são

Devidamente utilizada, a Norma Técnica proporciona a perfeita ordenação das atividades

As Normas Técnicas podem ser utilizadas para:

Estão listadas, a seguir, algumas Normas Técnicas relacionadas à segurança de alimentos:

Código: NBR 2200

adequadas para o consumo.

A seguir, Normas Técnicas relacionadas ao sistema de exaustão em cozinhas profissionais:

Normas Técnicas: o que eu tenho a ver com isso?

O gibi tem como objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de

Acordo de cooperação técnica e financeira SEBRAE/ABNT para acesso a normas

O design de ambientes compreende o planejamento de ocupação e uso dos espaços,

Para elaboração de projeto que atenda às necessidades específicas de seu negócio,

b) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 24 – Condições

c) Norma Técnica da Associação Brasileira de Normas Técnicas – NBR 9050 –

d) Resolução RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de