Prefeitura de São Paulo

Ricardo Nunes
Prefeito

Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico e Trabalho - SMDET

Aline Cardoso
Secretária Municipal de Desenvolvimento Econômico e Trabalho

Fundação Paulistana de Educação Tecnologia e Cultura

Maria Eugenia Ruiz Gumiel
Diretora Geral
 PROGRAMA MUNICIPAL COZINHA ESCOLA
MENSAGEM AO ALUNO (A)

Caro aluno(a),
Seja muito bem-vindo(a)!

PARABÉNS! Você vai começar uma qualificação no setor da gastronomia, uma das grandes vocações
da cidade de São Paulo.
Este material traz conceitos ligados às técnicas culinárias e ao Mundo do Trabalho, aspectos funda-
mentais que serão trabalhados em sala de aula pelo seu instrutor para que você possa atingir o seu
objetivo principal: gerar renda no setor da gastronomia.

Uma grande oportunidade!

Os cursos da Fundação Paulistana contam com os melhores profissionais, conteúdos atualizados,
certificação e orientação para o mercado de trabalho e empreendedorismo. Tudo isso de forma
gratuita!

Desejamos que você aproveite o curso e tenha sucesso em sua carreira!

Fundação Paulistana de Educação, Tecnologia e Cultura

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 Empreendedorismo

Fenômeno dos tempos modernos, o empreendedorismo é um termo utilizado para definir a ação
de planejar e executar um projeto de negócio. Essa ação, porém, envolve riscos. E para evitar que
esses riscos se concretizem, é preciso seguir alguns passos importantes e desenvolver algumas ca-
racterísticas.
• Metas: Um dos primeiros passos para iniciar um negócio é definir onde se quer chegar com
isso. Quais são os objetivos desse projeto? O que se pretende alcançar no curto prazo? E no
longo prazo? A partir dessas respostas, é possível pensar em como isso será feito e traçar
um plano de ação.
• Planejamento: A etapa mais importante e negligenciada. É necessário pensar em todos os
passos que serão seguidos desde o primeiro momento de execução do projeto até o seu
objetivo. Organizar e dividir as tarefas, determinar responsáveis e prazos, avaliar os resulta-
dos e reajustar rotas são atividades que podem definir o sucesso de um empreendimento.
• Conhecimento: Buscar o máximo de informações possíveis sobre o projeto é outro diferen-
cial que pode ser definidor de sucesso. Saber qual público será atendido, valor agregado,
melhores e piores fornecedores e materiais, o que já se sabe sobre o produto ou serviço a
ser desenvolvido, histórico, casos que deram certo e que deram errado etc. Essa caracterís-
tica deve estar sempre em prática, independente do momento do projeto em que se encon-
tra, já que o aprendizado sobre o tema deve ser constante.
• Comunicação: Saber comunicar sobre o projeto é fundamental para que se chegue ao pú-
blico-alvo, para unir parceiros em torno da causa, para conseguir possíveis investimentos,
para ecoar a mensagem que se quer transmitir etc.

Empreendedorismo em gastronomia
Produzir comida é sempre um bom negócio. Afinal, todo mundo come!
Mas empreender em gastronomia não é apenas produzir comida e tentar vendê-la. Exige dedicação
e investimento, além das características já citadas acima para que o negócio se sustente e seja lu-
crativo e duradouro.
Para isso, existem estratégias e ferramentas que podem ajudar e muito.

1. Conhecer o público-alvo
Lembrar da importância da comunicação. Conhecer o público-alvo é fundamental para se criar uma
relação, conversar de forma efetiva e ter sua mensagem entregue. Classe social, faixa etária, bairro,
hábitos de lazer e consumo são informações que podem agregar na hora de pensar no produto a
ser desenvolvido e na comunicação envolvida.

2. Definir o canal de venda

Como será feita a venda? Por meio de plataformas de entrega? Instagram? WhatsApp? Quais as
vantagens e desvantagens de cada formato de venda? Custos, alcance etc. Quais formas de paga-
mento serão aceitas? Cartão de crédito, débito, pix. Importante também avaliar os custos de cada
forma de pagamento, pois algumas bandeiras de cartão de crédito cobram taxas muito altas que
acabam inviabilizando a sua aceitação por pequenos vendedores.
3. Definir preços
Pesquisas de mercado são muito importantes para que o preço definido não destoe muito do en-
torno: nem muito mais caro do que os produtos semelhantes no mercado, mas também não muito
mais barato.

4. Divulgar
Redes sociais são veículos de comunicação e divulgação muito populares, gratuitas e de grande al-
cance. Instagram, Facebook e WhatsApp estão entre as ferramentas mais importantes de propa-
ganda para pequenos empreendimentos. Distribuição de folhetos em comércios locais, escolas tam-
bém são boas estratégias, a depender do comportamento do público-alvo.

Ficha Técnica
A Ficha Técnica é uma ferramenta que contém não só a receita padronizada para aquela produção,
mas também dados sobre custos, o que permite uma melhor precificação do produto, evitando
desperdício de insumos e possibilitando maior margem de lucro.
Esta ficha deve ser organizada imediatamente após os testes que dão certo, para que nenhuma
etapa do processo se perca. Exemplo: fazendo testes para um bolo de fubá perfeito, chega-se à
proporção ideal entre fubá e óleo que deixa a massa com a textura, o sabor e a maciez desejados.
Deve-se, então, registrar as exatas quantidades utilizadas de cada ingrediente para que, em uma
próxima fornada, o bolo saia com as mesmas características.
A padronização é importante, pois garante ao cliente que, ao retornar ao estabelecimento ou ao
comprar novamente o produto, encontrará o mesmo sabor e textura que o agradou em momentos
anteriores.

Nome da receita Custo da receita:

Quantidade de Porções: Custo da porção:
Ingrediente Peso bruto Peso limpo Fator de correção Custo

Custo Total
Modo de preparo:

Este modelo de Ficha Técnica deve ser preenchido da seguinte forma:

• Ingrediente: nome do ingrediente usado.
o Exemplo: suco de limão, ovo, farinha de trigo
• Peso bruto: o peso do produto ao ser comprado.
o Exemplo: 1 kg de filé mignon
• Peso limpo: o peso do ingrediente após descarte do que não será usado
o Exemplo: 0,9 kg de filé mignon (0,1 kg de gordura que não será usada na receita)
o Esse peso inclui cascas, talos, raízes, peles etc.
 • Fator de correção: relação entre o peso bruto e o peso limpo
o Fator de correção = peso inicial (bruto)/peso final (limpo)
o Dado importante para se entender o desperdício de ingrediente e o custo que isso
pode ter. Quanto menor o fator de correção, menos descarte e desperdício.
o Também pode indicar qualidade do produto de acordo com o fornecedor. Quanto
maior o fator de correção, menor a qualidade do produto fornecido, já que tem maior
descarte de partes que não serão usadas na receita
• Custo: valor pago proporcional ao peso bruto
• Custo da receita: somatória dos custos de todos os ingredientes
• Custo por porção: custo da receita dividido pelo número de porções

Precificação
O preço do produto deve ser definido a fim de cobrir os gastos com ingredientes, custos com ope-
racional e serviços e garantir o lucro da empresa.
Para os gastos com ingredientes, tem-se a ficha técnica como importante ferramenta. Para os custos
operacionais, é necessário analisar os gastos que se têm para a produção: energia, água, gás, salá-
rios, encargos, aluguel, compra e manutenção de equipamentos, embalagens, transporte etc.
Para definir porcentagem de lucro sobre o custo, pode ser interessante investigar a concorrência.
Após calcular todos os custos de uma produção em um período (um mês, por exemplo), acrescentar
30% ao valor final como margem de lucro e comparar esse preço ao oferecido pelos concorrentes.
A partir dessa análise pode-se definir aumentar, manter ou diminuir a margem de lucro sobre a
produção.

Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

Produzir refeições é algo de grande responsabilidade. É muito importante garantir a qualidade e

higiene adequadas para que o alimento produzido seja, além de saboroso, seguro para o consumi-
dor.
O conceito de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é algo básico e fundamental para qual-
quer pessoa que vá trabalhar com comida. São diretrizes de organização e higiene necessárias para
evitar a contaminação e garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos forne-
cedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuição e exposição à venda para o consumidor final.
Todos os manipuladores que atuam em estabelecimentos do ramo de Alimentos e Bebidas precisam
conhecer a legislação sanitária local. Na cidade de São Paulo, segue-se a Portaria nº 2619/2011, no
âmbito municipal, mas cada município tem a sua legislação sanitária e pode haver diferenças entre
elas. No estado de São Paulo segue-se a Portaria CVS5, de 09 de abril de 2013. É importante se
informar sobre qual a legislação sanitária seguida na região e conhecê-la intimamente para que faça
parte da prática diária na cozinha.

O que é contaminação?
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento e possa representar risco
à saúde.
Tipos de contaminação:

O que são microrganismos?

São seres vivos tão pequenos que só podemos enxergá-los com microscópio e, muitos dos quais,
podem causar doenças.
Onde são encontrados os microrganismos?
Em todos os lugares. No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento. Apesar
dos microrganismos estarem em todos os lugares, encontram-se com mais facilidade em: fezes,
água, solo, ratos, insetos, animais domésticos, pessoas (boca, nariz, mãos, unhas e pele).

Condutas de Higiene Pessoal previstas pela legislação sanitária do município de São Paulo:
- É proibida a utilização de anéis, aliança, relógio, brincos, colares, pulseiras e outros adornos du-
rante a produção de alimentos. Eles contêm sujidades que podem contaminar os alimentos, além
da possibilidade de cair no momento da preparação das refeições.
- Não utilizar maquiagem no ambiente de cozinha.
- Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases.
- Manter roupas e uniformes limpos.
- Usar sempre sapatos fechados e limpos.
- Manter os cabelos limpos, presos e protegidos por touca durante a manipulação.
- Não usar barba.
- Não usar desodorante com cheiro nem perfume na cozinha.
Obs: Para o curso, o uniforme exigido é camiseta de manga comprida, preferencialmente branca,
calça de tecido grosso (tipo jeans) e sapato fechado.

Quando as mãos devem ser lavadas?

- Antes de iniciar a manipulação.
- Após utilizar os sanitários ou vestiários.
- Antes de iniciar, interromper ou trocar de atividade.
- Após manipular alimentos crus ou não higienizados.
- Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontos para consumo.
- Tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar no corpo ou cabelo.
- Usar utensílios e materiais de limpeza
- Manipular lixo e outros resíduos.
- Pegar em dinheiro
Quais são os hábitos que devem ser evitados durante a manipulação para proteger os alimentos
de contaminação?
1. Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos.
2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir.
3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos.
4. Comer, beber, mascar chiclete, chupar balas.
5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.
6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos.
7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização.
8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta.
9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade.
10. Manipular dinheiro.

Cuidados básicos de higiene do ambiente:

- Todas as superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser sempre limpas, para
manter o local livre de poeira, sujeiras e restos de alimentos.
- Não é permitida a presença de animais na cozinha.
- Todos presentes na cozinha devem utilizar touca, mesmo quem não estiver cozinhando.

Preparação dos alimentos:

Orientações gerais:
- Observar a data de validade e se as características dos alimentos e embalagens estão em bom
estado.
- Utilizar utensílios adequados na manipulação (exemplo: tábuas e colheres de polietileno, polipro-
pileno ou altileno. NÃO utilizar tábuas e colheres de madeira).
- Não deixar que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utensílios ou outros pontos
tocados pelas mãos.
- Manipular os alimentos sobre locais adequados.
- Higienizar as superfícies de trabalho, utensílios e equipamentos antes e depois de cada tarefa.
- Manter o ambiente limpo e seco durante a manipulação.
- Lavar em água corrente as embalagens impermeáveis antes de abri-las (exemplo: latas).
- Procurar abrir somente as embalagens dos produtos que serão utilizados para o preparo de refei-
ções daquele horário, evitando assim que haja sobras.
- Manter os alimentos que serão utilizados para preparação, ou já prontos, em recipientes cobertos
por tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis e adequadamente refrigerados.

Higienização de hortifruti:
De acordo com Portaria nº 2619/2011
1° Retire as partes que precisam ser descartadas como folhas murchas e partes não comestíveis.
2° Faça a limpeza das sujidades aparentes em água corrente, folha a folha, observando a presença
de terra, pedras e outras contaminações físicas.
3° Faça a sanitização em água clorada, para garantir que os microrganismos sejam eliminados.
4° Prepare uma solução desinfetante de acordo com as recomendações do fabricante do produto a
ser utilizado
5º Deixe os vegetais de molho por 10 minutos na solução (vide recomendação do produto) e enxa-
guar em água corrente e potável para retirar o cloro.
6° Deixar secar naturalmente ou secar em uma centrífuga ou com papel toalha para maior durabili-
dade.

Armazenamento e conservação:
Não armazenar alimentos e produtos de limpeza no mesmo local. Após as compras, armazenar ime-
diatamente os alimentos congelados e refrigerados e depois os não perecíveis. Não armazenar em
locais com luz solar direta, umidade e pouca ventilação para evitar deterioração dos alimentos. Se-
parar os alimentos por tipo (cereais, legumes, frutas, carnes, secos etc.) para evitar contaminação
cruzada e facilitar a localização. Dispor os alimentos na dispensa organizados de forma que aquele
com vencimento mais próximo esteja na frente daqueles com maior prazo validade (técnica de ar-
mazenamento PVPS – primeiro que vence primeiro que sal).

• Produtos secos (sal, arroz, açúcar etc.) têm validade de 30 dias após abertos.
 • Alimentos congelados possuem validade de 30 dias se armazenados em temperatura ade-
quada (-18°C).
• A temperatura adequada para armazenamento de alimentos refrigerados é de até 5°C, para
alimentos congelados a temperatura deve ser igual ou menor a -18°C.
• Os alimentos quentes e prontos para servir (em buffet e estufas) devem permanecer em
temperatura superior a 60°C por até 6h, se a temperatura for inferior a 60°C o tempo de
exposição é reduzido para 1h.
• Para os alimentos frios e expostos para o consumo, a indicação é de até 10°C por no máximo
4 horas ou entre 10°C e 21°C por até 2h.

Descongelamento
Não descongelar alimentos em temperatura ambiente ou embaixo de água corrente. O desconge-
lamento rápido pode ser feito em forno de micro-ondas. O descongelamento lento deve ser efetu-
ado sob refrigeração (dentro da geladeira em temperatura de até 5°C). Após o descongelamento, o
produto não deve ser congelado novamente.
 Sustentabilidade
O conceito de sustentabilidade está normalmente relacionado a uma mentalidade, atitude ou es-
tratégia que é ecologicamente correta e viável no âmbito econômico, socialmente justa e cultural-
mente diversa. Atualmente, virou um tema essencial e é utilizado para nomear diversos produtos e
serviços, como por exemplo carros com conceito de sustentabilidade, prédios, empreendimentos e
até mesmo roupas.
Dentro da gastronomia, é um pilar muito importante, pois os cozinheiros produzem refeições pra-
ticando todo o processo pertinente ao recebimento, à preparação, higienização e manipulação de
alimentos, até o controle de estoque, ou seja, partes importantes para o padrão de qualidade dos
seus serviços e dos seus produtos. Isso evita descartes e desperdícios e valoriza produções mais
conscientes e de menor impacto ambiental.
O não desperdício de alimentos pode acontecer de diversas formas - desde o uso consciente de
quantidades até o aproveitamento por completo de determinados insumos, como, por exemplo, a
beterraba - um tubérculo que pode ser 100% utilizado, desde suas folhas até caule e raiz - assim
como agrião, brócolis, entre outros.
A economia de água é um fator ao qual se deve prestar muita atenção, principalmente na cozinha.
A higienização dos alimentos deve ser feita de forma correta, deixando as verduras de molho e re-
tirando apenas o que realmente sobrar de resíduos e terra em água corrente, o que pode gerar uma
economia considerável no gasto de água.
Em relação a poupar energia elétrica na cozinha, pode-se começar pela importância de ambientes
claros, com iluminação natural. Dar preferência por eletrodomésticos com consumo mínimo e con-
centrar o uso destes aparelhos em produção de grandes quantidades é uma estratégia interessante,
assim como organizar a geladeira e o freezer de forma a deixá-los abertos o menor tempo possível.
Atitudes como não deixar aparelhos em stand by (micro-ondas, principalmente), não deixar a gela-
deira próxima do fogão, dar preferência a fornos e fogões a gás, realizar manutenção permanente
dos equipamentos e procurar substituir os aparelhos antigos por modernos sempre que possível
podem colaborar para a economia de energia na cozinha.
Utilizar alimentos frescos no lugar de congelados, tampar a panela enquanto cozinha e utilizar pa-
nela de pressão também são ações que contribuem para a sustentabilidade do planeta!

Oficina massas e molhos

1. Fundos

Os fundos são muito importantes na cozinha. Seu nome vem de “fonds de cuisine”, ou seja, as
fundações, as bases da culinária.
São líquidos cheios de sabor e aromas, muito nutritivos, usados como base para preparar molhos e
sopas e também para ajudar no cozimento de grãos, vegetais, carnes, peixes, etc.
A base de um fundo é o mirepoix, junto com outros elementos aromáticos como bouquet garni,
cebola piqué, cebola brulée e diferentes carnes ou ossos.
Eles podem ser classificados de acordo com duas categorias: cor e ingredientes.

Cor
• Fundos claros: produzidos quando os ingredientes são apenas cozidos na água, sem serem
torrados antes, formando fundos mais leves.
• Fundos escuros: os ingredientes são torrados para que, quando cozidos, liberem sabores e
coloração mais forte.

Ingredientes
• Fundos de vegetais
• Fundos de aves
• Fundos de carnes
• Fundos de peixes

Todos os caldos podem ser produzidos claros ou escuros. Para saborizar esses caldos, podemos
utilizar carnes de diferentes animais e seus ossos. O importante é evitar peles e gorduras para não
deixar o caldo muito engordurado. Quanto mais ossos e cartilagens forem para os caldos, mais
gelatinosos eles serão. Caldos com produtos animais bem preparados ficam com consistência de
gelatina quando refrigerados.
Na produção de caldos, é importante demorar o máximo de tempo para começar a ferver,
cozinhando em fogo bem baixo para dar tempo de todos os compostos aromáticos serem diluídos
na água.

MIREPOIX
É a combinação de cebola, cenoura e salsão, cortados em pedaços uniformes, na proporção de duas
partes de cebola para cada parte de cenoura e salsão. O mirepoix só cozido em água já forma um
caldo simples de legumes. Pode ser dourado para intensificar os sabores e escurecer o caldo.
Outros legumes podem ser colocados para aromatizar e dar cor ao caldo, como alho-poró e tomate.

BOUQUET GARNI
Ou ramo de cheiros, é um ramo de ervas aromáticas que serve para a temperar pratos e molhos em
diversas receitas culinárias. Essas ervas frescas são amarradas com fio de cozinha como num buquê
e retirado da panela ao final do preparo, antes de servir o prato.
O bouquet garni original é feito com tomilho, louro e folha de alho-poró. Em suas variações temos:
• bouquet garni provençal: inclui um pedaço de casca de laranja desidratada.
• bouquet garni variante: retira o louro e adiciona manjerona e segurelha.
• bouquet garni vitoriano: mais elaborado, acrescenta, entre outras, pimenta vermelha.

SACHÊ D’EPICE
Semelhante a um sache de chá, feito com gaze, filtro de café ou perfex amarrado. As especiarias são
colocadas dentro do sachê ou do infusor e colocado para cozinhar de forma que seja possível retirá-
lo facilmente. Nesse sachê podemos colocar diversas especiarias que, por soltarem aromas muito
fortes, podem ser retiradas do caldo sem precisar coar. Geralmente é composto por grãos de
pimenta, anis estrelado, cravo e canela.

CEBOLA PIQUÉ E CEBOLA BRULÉE

São cebolas cortadas ao meio com folhas de louro pregadas com cravos. Tem função semelhante à
do bouquet garni e do sache d’epice, ou seja, adicionar aroma e sabor com a possibilidade de serem
retiradas sem precisar coar todo o caldo. A cebola brulée deve antes ser colocada em uma frigideira
muito quente para que seu interior se queime, ficando bem escuro. Essa cebola queimada dá aromas
de tostado ao caldo e coloração mais escura.

OSSOS
Assim como o mirepoix, os ossos definem o sabor dos fundos. Em caldos de carne bovina podemos
substituir aparas de carne por ossos (os melhores são de joelho e mocotó por conterem bastante
colágeno), tornando a preparação mais barata e mais sustentável. O mesmo para carcaças de frango
e carcaças e cabeças de peixe, que muito são ricas em sabor e evitam o uso da carne para os caldos.
Fundo escuro de carne

FUNDO ESCURO DE CARNE

INGREDIENTES PESO
Azeite de oliva 200 ml
Aparas de carne sem gordura 300g
Cebola 100g
Cenoura 50g
Salsão 50g
Água 4L
Folha de louro 1uni
Pimenta do reino (grãos) 6uni
Tomilho 5g

Modo de preparo
• Higienizar os vegetais e cortá-los em cubos médios.
• Aquecer uma frigideira e adicionar azeite. Quando estiver aquecido, colocar a cebola e refogá-
la até ficar transparente.
• Acrescentar a cenoura e refogá-la.
• Adicionar o salsão e o alho poro. Refogar por cinco minutos e colocar as aparas da carne. Refogar
até dourar.
• Deglaciar com a água aos poucos.
• Juntar o restante da água. Deixar cozinhar em fogo baixo e com a panela aberta por trinta
minutos após a fervura.
• Quando estiver pronto coar, retirar as impurezas e reservar.

As cascas e os talos dos vegetais também possuem muito sabor. Assim, para evitar desperdício de
ingredientes e tempo na cozinha, podemos produzir os fundos com as cascas.
Com essas bases podemos fazer diversos caldos para nossas receitas, trocando os ossos e carnes,
ervas e elementos aromáticos e criando diferentes combinações entre os ingredientes. Ter caldos
pré-preparados em nossas cozinhas é muito importante para termos tempo de cozinhar com eles e
aromatizar devidamente nossas receitas.

Coando e clarificando os fundos

Após os fundos estarem prontos e muito ricos em sabor, devemos coá-los. A melhor forma é com
uma peneira grande primeiro, para remover os pedaços mais sólidos. Em seguida, passar por uma
peneira mais fina para elementos menores que, porventura, tenham se mantido no líquido já coado.
Para deixar os caldos mais limpos, podemos coar com coador de café ou perfex.
A melhor forma de retirar toda a gordura de um caldo é resfriá-lo totalmente. Como a gordura é
menos densa que a água, ela ficará por cima e se solidificará, tornando fácil a sua remoção.
Caso a intenção seja um fundo totalmente transparente, podemos clarificá-lo usando clara em neve
que deve ser adicionada ao caldo em fervura. Essa clara irá “capturar” as impurezas mais finas que
persistiram no fundo após as filtrações e boiará. Depois, basta remover a clara em neve cozida do
caldo. Esse processo pode ser repetido diversas vezes, até atingir a coloração desejada. Os fundos e
caldos podem ser preparados e refrigerados por até três dias ou congelados por trinta dias.

2. Molhos Quentes

Molhos são uma adição semilíquida de muitas preparações culinárias e, apesar de poderem ser
considerados um ingrediente extra em um prato, são a diferença entre uma receita e outra com os
mesmos ingredientes básicos.
Os molhos podem ser à base de vegetais, como o molho de tomate, à base de creme de leite
aromatizado com outros ingredientes ou de algum caldo engrossado. Para engrossar esses molhos
a técnica mais básica é o roux.

Roux
É uma mistura de farinha e manteiga com a finalidade de encorpar e dar sabor à molhos e caldos.
Para não ter gosto de farinha crua, ela é cozida na manteiga até atingir a coloração desejada. Para
molhos mais claros, podemos cozinhar em fogo baixo, para molhos mais escuros podemos dourar
até ficar escura.
A proporção ideal é de pesos iguais de manteiga e farinha, podendo substituir a manteiga por outras
gorduras ou até mesmo utilizada o fundo do refogado da panela.
A gordura é aquecida e em seguida a farinha é acrescentada, mexendo sempre. A mistura deverá
ficar lisa e úmida.
O roux pode ser branco (cor bem pálida), amarelo, marrom e escuro (de sabor bem forte). Depois
de cozido, está pronto para usar. O roux frio deve ser adicionado ao líquido quente. O líquido frio (e
não gelado) deve ser adicionado ao roux quente. Nunca use o roux ou líquido em temperaturas
iguais, para evitar grumos.

ROUX
INGREDIENTES PESO
Manteiga sem sal 100g
Farinha de trigo 100g
Sal q/b
Pimenta do reino q/b

Modo de preparo
• Em uma panela grande, derreter a manteiga e juntar a farinha. Misturar bem por dois minutos.
• Acrescentar o leite gelado de uma vez e, com a ajuda de um fouet, misturar até levantar fervura.
• Diminuir o fogo e deixar cozinhar por aproximadamente dez minutos.
• Mexer sempre para não empelotar.
• Temperar com sal e pimenta e desligar o fogo.
Outras técnicas podem ser utilizadas para engrossas molhos. A mais fácil e conhecida é o uso de
amido de milho diluído em um pouco do líquido frio, adicionado para cozinhar no molho (técnica
chamada de slurry e muito utilizada na cozinha oriental).
Podemos usar legumes que, cozidos, soltam amido para engrossar – como a batata. Tapioca
granulada ou polvilho doce também podem ser utilizados para engrossar os molhos. Estes dois
interferem menos no sabor e coloração dos molhos (a tapioca granulada pode ser coada do molho
quando temos o ponto que desejamos).

Molho Bechamel
O molho bechamel é um molho feito com farinha de trigo, manteiga e leite. É um molho básico,
tendo como elemento líquido o leite e o espessante roux claro, além de uma cebola piquée e
componentes aromáticos.
Tem cor de marfim, aparência de creme e sabor sem gosto de farinha crua. Depois de cozido, deve
ser temperado de acordo com os alimentos que irá acompanhar. O bechamel é ainda base de muitos
outros molhos, sopas, cremes, recheios e suflês.
Acredita-se que tenha sido criado por um jovem cozinheiro do século XIX, o francês Antoine Carême,
considerado o primeiro chef-celebridade. Mas o nome bechamel pode ter sido dado dois séculos
antes, em referência a Louis Béchameil de Nointel, que era maître do hotel do rei Luís XIV, havendo
registros de que os molhos à base de creme de leite já existiam nesse tempo.
Na época de Escoffier, chef do século XIX, o bechamel era um velouté grosso afinado com creme de
leite.

MOLHO BECHAMEL
INGREDIENTES PESO
Manteiga 20g
Farinha de trigo 20g
Leite integral 200 ml
Cebola 100g
Folha de louro 1 folha
Cravos da índia 1 und
Sal Q/b
Noz moscada Q/b

Modo de preparo
• Colocar a manteiga em uma panela e deixar derreter suavemente.
• Ao derreter, adicionar a farinha. O fogo não deve ser muito alto.
• Misturar com um batedor ou espátula.
• Cozinhar o roux por dois minutos no fogo baixo.
• Juntar o leite em temperatura ambiente e a cebola piquée.
• Seguir misturando até levantar fervura. Em seguida, deixar o molho repousar em fogo baixo até
obter a consistência desejada – nem muito líquida nem muito espessa.
• Acertar o sal e temperar com noz moscada.
Esse é o Bechamel básico, mas podemos temperá-lo com diversos ingredientes, especiarias, ervas,
bater com vegetais ou até mesmo acrescentar queijos. Esse molho pode ser armazenado sob
refrigeração por até três dias ou congelado por trinta dias

Molho Espanhol
O Molho espanhol foi descrito por Escoffier no seu “Le guide culinaire” e, apesar do nome, é um
molho clássico da cozinha francesa.
Nos dias de hoje, o molho espanhol se inicia com um fundo escuro, reforçado com mirepoix
caramelizado, pinçage com extrato de tomate, sachet d’epices ou bouquet garni e engrossado com
roux escuro.

MOLHO ESPANHOL
INGREDIENTES PESO
Azeite de oliva 10 ml
Extrato de tomate 50g
Fundo escuro bovino 200 ml
Sache d' epices 1 und
Vinho tinto 20 ml
Manteiga sem sal 100g
Farinha de trigo 100g

Modo de preparo
• Preparar o roux escuro com cuidado para não queimar a farinha, deixá-lo com uma cor de
caramelo. Reservar.
• Em uma panela aquecida, colocar o azeite e o extrato de tomate. Deixar caramelizar em fogo
baixo até a cor ficar escura e quase seco (esse processo se chama pinçage).
• Acrescentar o vinho tinto aos poucos para fazer o deglaciado e cozinhar até evaporar todo o
álcool.
• Juntar todo o fundo escuro e deixar ferver. Quando ferver, adicionar o roux aos poucos,
mexendo rápido com auxílio de um fouet, com cuidado para não formar grumos.

O molho deve ficar com a consistência cremosa, porém líquido. Esse molho pode ser armazenado
sob refrigeração por até três dias ou congelado por trinta dias.

Beurré Blanc
Um molho clássico e leve com o qual podemos aprender algumas técnicas: redução, infusão e
montagem de molho com manteiga. Após o molho básico ser aprendido, podemos alterar sua
receita, aromatizando com outros ingredientes, usando vinho tinto (molho chamado de beurré
rouge) ou montando outros molhos leves com a técnica da manteiga ou outras gorduras geladas.
Esse molho é muito servido com pratos de peixes e frutos do mar.
 Beurré blanc
Cebola 50g
Vinho branco 75g
Vinagre de vinho branco 50 ml
Manteiga 60g
Sal e pimenta do reino branca Q/b

Modo de preparo:
• Cortar a manteiga em cubos pequenos e deixar na geladeira. Picar a cebola em brunnoise e juntar
em uma panela com o vinagre e o vinho branco e reduzir até sobrar 1/3 do volume original.
• Coar a cebola e voltar a redução para a panela.
• Com líquido quase fervendo, adicionar os cubinhos de manteiga gelada um a um até incorporar
todos e termos um molho leve. Acertar sal e pimenta.

Esse molho não pode ser guardado, pois, pouco tempo após a emulsão, a manteiga quebra e não é
possível arrumar. Assim, o ideal é termos os líquidos no ponto de redução que queremos e juntarmos
a manteiga no momento de servir. Essa técnica pode ser utilizada em diversos molhos para dar
consistência leve e brilho da manteiga.

Molho de tomate
O molho de tomate é sempre associado à cozinha italiana, mas é usado em várias culturas. A
preferência é por tomates frescos e maduros do tipo italiano. Não existe uma receita única, podemos
fazê-los mais simples com apenas alho, azeite e tomates, ou mais encorpados com mirepoix, que
resultam em um molho mais adocicado com a caramelização dos legumes.

MOLHO DE TOMATE -
INGREDIENTES PESO
Azeite de oliva 30ml
Alho 10g
Cebola 100g
Tomate italiano maduro 750g
Sal e pimenta do reino q/b
Manjericão 10g
Sache d´épices
Talo de salsinha 3 und
Tomilho 1 ramo
Folha de louro 1 folha
Alho 1 dente
Cravo da índia 1 unidade
 Modo de preparo
• Aquecer o azeite em uma panela, junte o alho e refogue até ficar cor de caramelo claro.
• Juntar a cebola e refogar até ficar transparente.
• Adicionar o tomate italiano cortado em macedone. Juntar o sache d´epices, temperar com sal e
pimenta do reino.
• Deixar cozinhar em fogo baixo por quarenta minutos. Retirar o sachê.
• Por último misturar as folhas do manjericão.

Para finalizar com manjericão, podemos colocar os galhos para aromatizar o molho enquanto cozinha
e retirar para servir, assim como o sache d’epices. Esse molho pode ser armazenado sob refrigeração
por até três dias ou congelado por trinta dias.

Molho Pesto
Pesto é um molho italiano servido com massas, mas também pode acompanhar outros pratos. O
clássico é feito com manjericão, pinoles e azeite. Aqui vamos utilizar as ervas que temos disponíveis,
podemos usar manjericão, salsinha, coentro e hortelã, sempre frescas, podemos misturá-las para
termos um molho bem saboroso.

MOLHO PESTO
INGREDIENTES QUANTIDADE
Azeite de oliva 80ml
Alho descascado 1g
Ervas frescas 50g
Castanha de caju 10g
Suco de limão 10g
Sal Q/b

Modo de preparo
• Bater no liquidificador o alho, as castanhas e o azeite.
• Acrescentar as ervas e bater até ficar homogêneo.
• Por último, acrescentar o limão e o acertar o sal.

Esse molho não pode ser muito aquecido pois começa a “fritar” as ervas, a melhor forma de servi-
lo com massas é temperatura ambiente, misturarmos na massa quente e emulsionamos o pesto com
a massa e um pouco da água do cozimento. Esse molho pode ser armazenado sob refrigeração por
até três dias, nesse caso pode-se utilizar um pouco mais de suco de limão para atrasar a oxidação
das ervas. Caso queira congelá-lo o ideal é branquear as folhas para que não haja oxidação e o molho
não fique com uma aparência escura.
3. Massas

Quando pensamos em massas, sem dúvida temos um dos alimentos mais consumidos no mundo.
Claro que a primeira coisa que vem na cabeça é uma bela macarronada, mas as massas são muito
mais do que isso. A Itália tem grande tradição no preparo de centenas de formatos diferentes de
massas, mas elas também têm muita importância na cozinha asiática, principalmente na chinesa e
na tailandesa. É muito comum que as massas sejam feitas com farinha de trigo, mas podemos fazer
macarrão de arroz, farinha integral, farinha de castanhas, coloridas com beterraba ou espinafre,
entre outros ingredientes. A melhor farinha para o preparo de massas é do tipo de trigo durum,
difícil de ser encontrada no Brasil. Podemos variar a receita básica de massa para nos dar diferentes
resultados.

Massa fresca básica

• A receita básica é 1 ovo para 100g de farinha de trigo, o que nos dá uma média de 50g de
umidade para cada 100g de farinha. Uma parte dessa farinha pode ser semolina.
• A umidade podemos substituir por água, com acréscimo de uma pequena parte de gordura
para dar uma textura mais semelhante à massa com ovo, gerando uma massa vegana e
melhor para secar e armazenar por mais tempo.
• Essa umidade pode ser obtida com algum vegetal cozido (como beterraba, cenoura,
espinafre), assim temos uma massa colorida e com sabor do vegetal utilizado.

MASSA FRESCA BÁSICA

INGREDIENTES PESO
Farinha de trigo 100g
Semolina 100g
Ovos 2 und
Sal q/b
Semolina para abrir q/b

Modo de preparo
• Misturar a farinha de trigo com a semolina. Colocar a farinha na superfície de trabalho, formando
um pico, fazer uma cova no centro e adicionar os ovos previamente misturados (clara e gema) e
temperar com sal.
• Começar a misturar com a ajuda de um garfo, juntando farinha aos poucos à mistura de ovos.
Quando a mistura estiver mais grossa e não escorrer mais, amassar com as mãos, sempre
juntando a farinha aos poucos.
• Quando a massa não estiver mais absorvendo farinha, reservar.
• Caso tenha sobrado um pouco de farinha, peneirar para retirar pedacinhos de massa.
• Se estiver grudenta, acrescentar um pouco mais de farinha.
• Em seguida, lavar, secar as mãos e limpar a bancada e trabalhar a massa até que fique bem lisa,
dobrando e esticando.
Embrulhar a massa em filme plástico e deixar descansar por trinta minutos em temperatura
ambiente.

Abrir e cortar a massa

É sempre mais fácil trabalhar com porções pequenas, até que se tenha prática. Assim, de acordo
com o tamanho da receita, divida a massa em partes iguais e mantenha os pedaços que não serão
trabalhados cobertos com plástico. Enquanto se abre a massa, a semolina deve ser polvilhada para
que não grude no cilindro nem na bancada. Caso seja utilizada farinha de trigo comum para abrir a
massa, há o perigo da massa absorver muita farinha e ficar quebradiça, a semolina polvilhada por
cima é mais difícil de se integrar à massa, o que ajuda a abrir sem ressecá-la.

Utilizar o cilindro
Começar a afinar a massa, mudando a graduação do cilindro até obter aproximadamente uma
espessura desejada.

Abrir com o rolo

Fazer uma bola lisa com a massa antes de começar a abrir, enfarinhar a superfície de trabalho e, com
a ajuda de um rolo, abrir.
Para abrir com o rolo, trabalhar aos poucos, girando a massa, com o peso do corpo e a força que
damos a espessura da massa.
Com o rolo temos que tomar cuidado para não termos pedaços de massa com espessuras diferentes.

Para cortar
Utilizar o cilindro de corte, cortadores apropriados ou faça um rolo com a própria massa, polvilhada
com farinha e, com a ajuda de uma faca bem afiada, corte "fatias" finas deste rolo, obtendo assim,
tiras longas de massa.
Caso não se tenha o cilindro de corte, podemos polvilhar mais semolina sobre a massa, enrolá-la e
cortá-la na espessura desejada.
Essa massa pode ser cortada em vários formatos (espaguete, talharim, gravatinha, massa de lasanha)
e pode ser consumida fresca ou seca. Quando branqueada pode ser armazenada na geladeira por
até três dias, o ideal é acrescentar um fio de óleo para a massa não grudar, ou congelar por trinta
dias.
No caso da massa para lasanha, o ideal é usar uma camada de plástico entre cada folha.

Para cozinhar
Utilizar 1 litro de água para cada 100 gramas de massa. Levar a água para ferver e temperar com sal
(uma boa dica é usar 2 colheres de sopa rasas para 4 litros de água, deixando a água da massa com
uma salinidade semelhante a água do mar). Quando a água estiver fervendo, acrescentar a massa e
mexer rapidamente com um garfo longo para evitar que grude. Cozinhar massas secas até que
fiquem al dente e as massas frescas até que fiquem macias. Escorrer (sempre reserve um pouquinho
da água do cozimento, pois pode ser usada para afinar/temperar o molho). Acrescentar o molho,
misturar e sirva.
Ravioli de queijo branco

RAVIOLI DE QUEIJO BRANCO

INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha de trigo 400g
Semolina 200g
Ovos 6 und
Sal Q/b
Queijo de Minas 400g
Manjericão 50g

Modo de preparo
• Amassar o queijo minas com um garfo e passar por peneira para que fique uma mistura
homogênea. Para facilitar o trabalho, passar o queijo de minas pelo processador de alimentos.
• Abrir a massa em espessura fina, formando um retângulo.
• Com a ajuda de uma colher de chá colocar o recheio, em pequenas porções, em um dos lados,
deixando o espaço de 5 cm entre cada porção.
• Pincelar a massa com água e dobrar pelo meio, fechando assim o recheio. Em seguida, cortar com
a ajuda de cortadores específicos ou mesmo com a faca.
No caso de usar uma faca, pressionar as bordas do ravióli com um garfo, para selar e evitar que o
recheio escape durante o cozimento.
Existem diversos formatos de massas recheadas, entre os mais famosos estão os raviólis, capeletes
e tortelis, podemos trabalhar esses formatos de acordo com o recheio e molhos que utilizaremos.
Lembrando que massas recheadas são compostas de camadas de massas sobrepostas, assim temos
que nos atentar na espessura para não ser grossa demais quando juntamos as camadas, nem fina
de mais que não segure o recheio.
O ravioli pode ter uma série de variações de recheios pode ser feito no dia para consumo imediato
ou também branqueado para armazenamento na geladeira por até três dias ou congelado por trinta
dias o ideal. Ao congelar, é deixar os raviolis separados para não grudarem e depois de congelados
colocá-los em bandejas ou pacotes.

Nhoque de batatas

NHOQUE DE BATATAS
INGREDIENTES PESO LIMPO
Batata asterix 500g
Gema de ovos 2 und
Farinha de trigo 40g
Queijo parmesão 70g
Noz moscada 6g
Sal refinado q/b
 Modo de preparo
• Enrolar a batata com casca em papel alumínio e levar ao forno a 180ºC ou até que esteja assada.
• Deixar esfriar e temperar com sal.
• Acrescentar o parmesão, a gema e a farinha.
• Fazer pequenos cilindros e depois cortar na diagonal.
• Ferver a água, tempere com sal e colocar os nhoques. Quando subirem, retire do cozimento e
colocá-los na água gelada para interromper a cocção.
• Servir quente com o molho desejado.

Os nhoques podem ser feitos com diferentes ingredientes (batata-doce, mandioca, abóbora,
mandioquinha), os ovos e parmesão ajudam a dar estrutura e sabor para a massa, mas não são
essenciais, podemos retirá-los para nhoques veganos.
O que dá o ponto da massa é o tubérculo combinado com a farinha. As cascas não precisam ser
descartadas, podemos amassar finamente integrar na massa. O nhoque pode ser armazenado na
geladeira por até três dias, porém o ideal é cozinhar a massa para que a mesma não sofra alteração
de cor. Pode ser congelado por até trinta dias, o ideal é congelar separados para não grudarem e
depois colocá-los em bandejas ou pacotes.

Agora que já fizemos as massas e os molhos as combinações são infinitas, nossa sugestão de
combinações para finalizar essa oficina são:
• Massa fresca ao bechamel
• Ravioli ao molho espanhol
• Ravioli ao molho beurré blan
• Nhoque ao molho de tomate
• Nhoque ao molho pesto

Referências

AKUTSU, R.C., BOTELHO, R.A., CAMARGO, E.B., SÁVIO, K.E.O., ARAÚJO W.C. A ficha técnica de
preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Ver. Nutr. 18 (2). 2005.
BRAGA, R.M.M. Gestão da Gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e
planejamento do lucro. Senac São Paulo. 5ª ed. 2017.
BRASIL. Empreendedorismo. Pernambuco. Secretaria de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente,
Empreendedorismo e Inserção no Mundo do Trabalho/Secretaria de Ciência, Tecnologia e Meio
Ambiente do Estado de Pernambuco. Recife. SECTMA, 2009
SEBRAE. Disciplina de Empreendedorismo: Manual do aluno. Sebrae. 2013.