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BARMAN
AMADOR
SADE
SUMRIO
3.1
BASE ..........................................................................................................................................8
3.2
3.3
4.1
MODALIDADE ...........................................................................................................................10
4.2
4.3
CATEGORIA .............................................................................................................................11
4.4
GRUPOS CLSSICOS..............................................................................................................11
7.1
BEBIDAS NO ALCOLICAS...................................................................................................19
7.2
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
DECORAO ...........................................................................................................................24
REFERNCIAS ..................................................................................................................................40 3
O QUE UM COQUETEL?
A palavra coquetel derivada do ingls cocktail, que significa, literalmente, rabo-degalo. Algumas lendas tentam explicar o surgimento dos coquetis, no entanto, apenas uma delas
a mais curiosa e pitoresca:
FIGURA 1 COQUETEL
Segundo Gomensoro, o coquetel pode ser definido como uma mistura de bebidas,
sendo pelo menos uma alcolica, que se serve gelada como aperitivo. 2 Lobo apresenta uma
definio um pouco mais ampla. Ele afirma que o coquetel uma bebida alcolica que se toma
antes de ir para a mesa, como estimulante do apetite e um bom auxiliar da digesto.
Excepcionalmente, pode ser ingerido depois da refeio e ajudar na digesto. 3 J Ojea tem uma
viso mais potica e diz que o coquetel moderno a poesia do lcool, com o perfume sutil de
uma rosa e a essncia de uma vibrao e de uma sensao agradvel. 4
OBJETIVOS DO COQUETEL
De um modo geral, qualquer comida ou bebida tem como principal objetivo agradar o
paladar do comensal. Esse tambm o objetivo bsico de um coquetel. No entanto, para quem
pretende se tornar um barman, mesmo que amador, bom conhecer os cinco objetivos5
especficos de um coquetel, que podem ajudar na hora de preparar uma boa bebida:
7
FIGURA 2 COQUETEL
3.1
BASE
3.2
AGENTE MODIFICADOR
- Sucos de Frutas: com uma preferncia pelas cidas, que tm sabor mais acentuado (laranja,
limo, abacaxi, maracuj, tomate etc.).
- Suavizantes: como o prprio nome diz, trata-se dos ingredientes que suavizam a bebida, ou
seja: acar, creme de leite, leite condensado, mel, ovos etc.
9
3.3
AGENTE ESPECIAL
TIPOS DE COQUETIS
4.1
MODALIDADE
4.2
MOMENTO DA DEGUSTAO
11
4.3
CATEGORIA
4.4
GRUPOS CLSSICOS
Existem ainda alguns grupos clssicos nos quais podemos distribuir a maioria dos
coquetis:
Sours: Designa os coquetis feitos com frutas cidas e, por isso, de gosto mais azedo.
Fizzes: Trata-se aqui dos coquetis que levam algum elemento gasoso e, assim, ficam
efervescentes. So, de modo geral, bem refrescantes.
12
FIGURA 3 -COQUETELEIRA
FIGURA 4 - COPO
MISTURADOR
15/05/2010.
7
Ibidem. 46 p.
FIGURA 6 - COLHER
FIGURA 7 - BALDE E
BAILARINA
PEGADOR DE GELO
FIGURA 8 - SACA-ROLHAS
14
FONTE: Disponvel em:
<http://www.coyotesbartenders.com.br/l
oja.aspx/>. Acesso em: 18/05/2010.
FIGURA 9 - DOSADOR
FIGURA 11 - SOCADOR DE
BAR
Como j foi dito, a lista vai aumentando de acordo com o aprimoramento do barman...
Seguem, ento, itens que podem at ser improvisados, mas se a inteno for realmente se
empenhar na coquetelaria, necessrio adquirir: biqueiras dosadoras para as garrafas, moedor
de gelo, pimenteiro, saleiro, aucareiro para acar cristal, aucareiro para acar de confeiteiro,
porta-canudos, porta-palitos, mexedores de plstico, jarras de vidro, funil, colheres diversas,
15
TIPOS DE COPOS
Lobo comenta que mais de um autor mal-informado tem vindo a pblico garantir que o
tamanho e o formato dos copos no tm importncia. 8 J comentamos, no entanto, que o copo
errado pode comprometer no s o aspecto do coquetel, mas tambm sua aceitao. Por isso,
torna-se necessrio conhecermos os tipos de copos9 adequados, mais utilizados para o servio
de coquetis.
8
9
16
17
18
7.1
BEBIDAS NO ALCOLICAS
gua: Seja natural ou gasosa, a gua sempre tem seu lugar. imprescindvel que se use
gua potvel de excelente qualidade. A marca mais utilizada pelos barmen profissionais a
francesa Evian, justamente por sua qualidade, pureza, limpidez e neutralidade do sabor.
Refrigerante: Toda a sorte de refrigerantes pode ser empregada na elaborao de coquetis,
como, por exemplo: Coca-cola, guaran, fantas de diversos sabores, soda limonada, gua
tnica, etc.
Suco: Seja de frutas ou de vegetais, o suco outro elemento importante. Destacam-se os
coloridos e de sabor mais forte: maracuj, caju, tomate, laranja, ma, uva, acerola, hortel,
beterraba e cenoura.
Xarope: Trata-se de solues lquidas, saborizadas e concentradas de acar. So usadas na
coquetelaria geralmente em pequenas quantidades, mas com grande importncia.
Caf: Bebida tnica e aromtica, feita por infuso da semente do fruto do caf, torrada e
moda. Existem vrios tipos e torrefaes de caf, do mais suave ao mais forte.10 Todos esses
tipos podem ser usados na elaborao de coquetis, dependendo do sabor que se deseja
atingir.
10
Ch: Atualmente, h diversos tipos de chs, com sabores e aromas variados (ctricos,
frutados, entre outros). Pode ser consumido de diversas formas, inclusive com bebidas
alcolicas destiladas.11
20
7.2
BEBIDAS ALCOLICAS
Destiladas: Como o prprio nome diz, passam pelo processo de destilao, que consiste em
aquecer o que foi fermentado para, assim, separar o lcool. Por isso, os destilados so
considerados mais puros e tm teor alcolico muito mais elevado que os fermentados. Dentre os
mais famosos destacam-se a cachaa, o usque, a vodca, o rum, a tequila e o conhaque.12
Compostas: Trata-se, aqui, dos destilados que recebem aroma e/ou
sabor, por meio dos processos de macerao ou infuso. o caso de
todos os tipos de licores.
11
Idem.
RICCETTO, Luli Neri. Manual: preparo de licores caseiro. Campo Grande: Portal Educao,
2009. 3 p.
12
8.1
para um coquetel que leve refrigerante e gelo 15 minutos de descanso podem ser fatais, pois
ele ficar aguado e sem gs! Portanto, com raras excees, coquetel no o tipo de bebida
para ser armazenada nem ficar esperando para ser consumida.
22
8.2
Se no estamos preparando coquetis para dar lucro, quando cada garrafa deve dar
o nmero certo de doses, justo certo relaxamento. E provavelmente a que est o segredo de
alguns artistas.14 O ideal , na verdade, no ser intransigente nem anarquista. Se existe uma
receita, ela deve ser seguida, mas com a flexibilidade de sofrer modificaes de acordo com o
gosto pessoal de quem vai degustar o coquetel.
Dica: Uma dose, em coquetelaria, tem 50 ml. Quem no possui um dosador, pode comear
improvisando com um copinho descartvel de caf, que possui essa medida.
8.3
O gelo, que para os descuidados tem a nica funo de gelar o coquetel, tem
influncias determinantes na qualidade da bebida. Por isso, alguns cuidados devem ser tomados
em relao a esse elemento:
14
Ibidem. 15 p.
O gelo vem sempre por ltimo em qualquer receita. Coloc-lo primeiro pode aguar o coquetel.
Coquetis mexidos devem levar gelo em cubo e coquetis batidos devem levar gelo modo.
Quanto mais gelo usado, maior a rea de exposio do gelo ao lquido e, portanto, mais
rpido o resfriamento e menor a diluio, o que resulta em menos gua na bebida, que o
desejado.
23
O gelo para coquetis deve ser fresco. Gelos h muito tempo no freezer ficam ressecados e
impregnados de cheiros que podem passar para a bebida.
A qualidade da gua usada para fazer o gelo deve obedecer a todos os pontos que foram
tratados sobre a gua anteriormente.
Jamais, em nenhuma hiptese, em tempo algum, utilize gelinhos plsticos coloridos e
reutilizveis para coquetis. Alm de cafonas, so completamente anti-higinicos!
8.4
COMPLEMENTOS SLIDOS
Tudo que slido e entra na composio dos coquetis, dentro do copo, misturado
bebida, deve ser tambm de boa qualidade e cuidadosamente higienizado para no
comprometer a qualidade do coquetel. Trata-se aqui das azeitonas, cebolinhas, cerejas, fatias ou
pedaos de limo ou laranja, salsa, hortel etc.
FIGURA 13 - COQUETIS
24
8.5
DECORAO
Podemos soltar a imaginao para decorar coquetis, pois, como j vimos, um dos
objetivos dessa bebida alegrar a viso. O que no pode a decorao dificultar a degustao,
impedindo que a boca chegue borda do copo, ou fazendo com que a decorao entre no nariz
de quem est bebendo. Decoraes da borda devem estar bem presas, pois no podem cair
quando o copo virado na boca.
Inmeras so as opes que podem ser usadas para decorar coquetis. H as prontas
(miniguarda-chuvas, canudos, cata-ventos, mexedores, etc.), que se encontra em qualquer casa
especializada, e as naturais, que podem ser feitas pelo barman (frutas, especiarias, folhas, etc.).
A prpria cor dos ingredientes lquidos que entram na composio dos coquetis pode ser um
elemento decorativo.
Veja alguns exemplos na foto abaixo:
FIGURA 14 - COQUETIS
25
ALEXANDER
um coquetel de Armagnac, originrio da regio da Gasconha (Frana), a mesma de
DArtagnan. um drink digestivo, portanto, deve ser tomado aps as refeies.
- 2 doses de Armagnac
- 1 dose de creme de cacau
- 1 dose de creme de leite
- gelo vontade
Ponha todos os ingredientes na coqueteleira e agite bem. Coe e
sirva em um copo de coquetel.
15
Todas as receitas e fotos apresentadas a seguir, com exceo da Caipirinha, foram retiradas
de: LOBO, Luiz. Coquetis. So Paulo: Globo, 2005.
26
ANGELSS FACE
O rosto do anjo um coquetel de Calvados, originrio da Frana. tambm um drink
digestivo.
- 2 doses de calvados
- 1 dose de licor de damasco
- 1 dose de gim
- gelo vontade
BELLINI
um coquetel feito de Champagne, mas originrio da Itlia. Trata-se de uma
homenagem que o Harrys Bar (o mais famoso de Veneza) fez ao pintor Giovanni Bellini.
- 1 colher (sopa) de pssego amassado
- 2 colheres (ch) de licor de damasco
- 1 taa de champagne
- 4 cubos de gelo
Ponha todos os ingredientes na coqueteleira e agite bem. Coe e sirva
em uma taa flute. Trata-se aqui de um dos raros coquetis que
podem acompanhar o caf da manh.
27
BLACK PEARL
O Prola Negra outro coquetel feito de champagne e originrio da Jamaica, onde
cresce o caf aromtico que, processado com o acar de cana, especiarias e baunilha, resulta
do famoso licor Tia Maria.
- 1 dose de Tia Maria
- 1 dose de conhaque
- 3 doses de Champagne
- 1 cereja em calda
- gelo vontade
Ponha todas as bebidas e o gelo na coqueteleira e agite. Coe e sirva
em uma tulipa com a borda decorada com uma cereja.
BLOODY MARY
Esse famoso coquetel foi criado quase que de brincadeira por Ferdinand L. Petiot, no
inverno de 1920, em uma reunio entre amigos. O nome da bebida custou muito mais do que o
drink em si. As sugestes incluam: Bucket of Blood (balde de sangue), Red Banger (exploso
vermelha), Vampire Joy (alegria do vampiro). Mas o coquetel vermelho acabou levando o nome
pelo qual era conhecida Maria I, rainha da Inglaterra: Maria Sanguinria.
- 1 dose de vodca
- 100ml suco de tomate
- suco de limo
- 1 borrifo de tabasco
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
- 2 cubos de gelo
Ponha todos os ingredientes na coqueteleira e agite bem. Coe e sirva em
um copo long drink.
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CAIPIRINHA
Bem, essa tal de caipirinha, na sua verso mais simples, a mistura de cachaa,
limo, acar e gelo. Acredita-se que a caipirinha tenha nascido no interior do estado
de So Paulo o que explicaria seu nome como remdio contra a gripe. A bebida
seria a variao de uma receita popular base de limo, alho e mel. A verso mais
vigorosa aboliu os dois ltimos, adotando cachaa e um pouco de acar para cortar
a acidez do limo.16
29
Quanto receita da caipirinha, importante destacar que a caipirinha um drinque
personalizado, ou seja, deve ser preparado direto no copo e, por isso, tem uma boa dose da
mo de quem prepara.17
- 1 limo de casca fina
- 2 colheres (ch) de acar
- 1 dose de cachaa
- gelo picado grosso
Corte o limo em oito pedaos (retirando o miolo branco que amarga o
drink) e os ponha em um copo short drink. Despeje por cima o acar e
amasse com um socador, apenas o suficiente para soltar o suco do
limo. Acrescente o gelo picado at quase a borda do copo. Por ltimo,
despeje a dose de cachaa.
CHAMPS-ELYSES
um coquetel de Conhaque criado na Frana. Seu nome dado pelo fato de sua cor
lembrar as rvores dos Campos Elseos.
16
MACIEL, Engels; UCHA, Maria Lcia Hime Prado. Caipirinha. Rio de Janeiro: Casa da
Palavra, 2003. 9 p.
17
Ibidem. 5 p.
- 1 dose de conhaque
- 2 doses de Chartreuse verde
- 2 gotas de angustura
- 2 colheres (ch) de suco de limo.
- gelo vontade
Ponha todos os ingredientes na coqueteleira e agite. Coe e sirva em um
copo de coquetel.
DAIQUIRI
um coquetel clssico que vem mudando por meio dos tempos. So vrias as receitas
ditas originais... H controvrsias quanto a usar limo ou lima-da-prsia e ainda se o acar
deve ser batido ou aparecer apenas na borda do copo.
- 3 doses de rum branco
- 2 colheres (ch) suco de limo
- colher (ch) de acar refinado
- gelo vontade
Ponha todos os ingredientes na coqueteleira e agite bem. Coe e sirva
imediatamente em um copo de coquetel.
GIBSON
Charles Dana Gibson, ilustrador famoso das revistas Life e Colliers Weekly, inventou
esse drink. Ele tomava seu Martini dirio no New York Players Club, mas por no gostar de
azeitona, pedia que o barman, Armand, a trocasse por uma cebolinha em conserva. Armand, um
conservador, dizia que aquilo no era um Martini, era um Gibson.
30
31
KANGAROO
um coquetel originrio na Austrlia e foi criado pelo barman do aeroporto de Sidney
em homenagem a um canguru que atrapalhou o pouso de um Boeing 121 da Trans Austrlia
Airlines. Contam que o animal invadiu a pista de pouso e atrasou por duas horas e meia a
aterrissagem do avio. O canguru s deixou a pista depois que o embebedaram de vodca.
- 3 doses de vodca
- 2 doses de vermute seco
- 1 colher (ch) de suco de limo
- gelo vontade
32
- 3 doses de gim
- 1 dose de vermute doce
- dose de vermute seco
- gelo vontade
MANHATTAN
No se sabe ao certo a origem desse coquetel, a no ser que ele nasceu em
Manhattan. Nos EUA feito com usque americano, mas no resto do mundo a preferncia pelo
scotch (usque escocs).
- 2 doses de whisky escocs
- 2 doses de vermute tinto
- 3 gotas de angustura
- 1 cereja ao marasquino
- gelo vontade
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- 1 rodela de limo
- 3 doses de tequila
de sal.
- 1 dose de curaau
- sal
coquetel e
no
esfregue
copo
preparado
anteriormente.
MARTINI SECO
O Martini o mais popular dos aperitivos. Mas sua histria tem tantas verses que fica
difcil saber a verdadeira. Nunca se deve tomar uma receita de Martini como definitiva, pois suas
variaes so to confusas quanto sua histria.
- 3 doses de gim
- algumas (4 a 6) gotas de vermute seco
- 3 cubos de gelo
- 1 azeitona
Gele um copo de coquetel. Ponha na coqueteleira o gelo, o gim e o
vermute. Mexa ligeiramente e sirva no copo com uma azeitona no
fundo.
MARY PICKFORD
Em plena Lei Seca nos EUA, artistas americanos iam a Cuba para burlar a lei. A atriz
canadense Gladys Smith ficou famosa no cinema mudo americano pelo nome de Mary Pickford
e esse coquetel uma homenagem cubana (pr-Fidel Castro) a ela.
34
MOJITO
uma variante do Daiquiri, que leva um ramo de hortel e espumante. O Mojito foi
inventado na Bodeguita del Mdio, em Havana (Cuba), na virada do sculo XIX.
35
OLD FASHIONED
O Old Fashioned um clssico e, como os outros que j vimos, possui vrias verses
de sua origem e variaes de sua receita.
36
- 1 dose de usque
- colher (ch) de acar
- 5 gotas de angustura
- 5 gotas de suco de limo
- 2 cubos de gelo
Em um copo on the rocks, ponha o acar e a angustura, complete com
gotas de gua, apenas o suficiente para dissolver todo o acar.
Acrescente o gelo, o whisky e o suco de limo. Mexa e sirva com uma
rodela de laranja.
SCREWDRIVER
um clssico do tempo da II Guerra e, segundo contam, um dos favoritos de Frank
Sinatra. Pode ser servido em copo long drink ou coquetel, variando a quantidade de suco de
laranja.
- 1 dose de vodca
- suco de laranja
- gelo vontade
Em um copo long drink ou coquetel, ponha o gelo e a vodca.
Complete com o suco de laranja. Mexa e sirva com uma rodela de
laranja.
SIDECAR
Esse um clssico do tempo da Primeira Guerra Mundial. Diziam que, para quem no
soubesse lidar com ele, era to perigoso quanto as motos com sidecar. O interessante que o
Sidecar pode ser tomado como aperitivo ou digestivo.
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- 1 dose de conhaque
- 1 dose de curaau triple sec
- 1 dose de suco de limo
- gelo vontade
Ponha todos os ingredientes na coqueteleira e agite bem. Coe e sirva
em um copo de coquetel.
TRAADO
Acredita-se que esse coquetel tenha sido criado no Brasil, especificamente em Minas
Gerais. No entanto, ele j bem conhecido em todos os cantos do mundo para onde se
expandiu nossa cachaa.
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- 3 doses de cachaa
- 1 dose de vermute tinto
Em um copo on the rocks, sirva a cachaa e acrescente o
vermute.
H quem tome com gelo, o que no pecado.
WALTZING MATILDA
Esse coquetel tem mais de 200 anos e leva o nome da msica mais popular da
Austrlia, quase um hino dos colonos ilegais, dos primeiros criadores de ovelhas.
- 2 doses de xerez seco
- 1 dose de gim
- 2 borrifadas de curaau triple sec
- 3 cubos de gelo
Ponha todos os ingredientes na coqueteleira e agite bem. Coe
e sirva em um copo de coquetel.
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REFERNCIAS
MACIEL, Engels; UCHA, Maria Lcia Hime Prado. Caipirinha. Rio de Janeiro: Casa da
Palavra, 2003.
RICCETTO, Luli Neri. Manual: preparo de licores caseiros. Campo Grande: Portal Educao,
2009.
SANTOS, Suzamara. Pequeno livro de destilados: guia para toda hora. Campinas, SP: Verus
Editora, 2007.
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