Curso: Planejamento e Layout de Cozinhas Profissionais

Disciplina: Planejamento e Layout de Cozinhas Profissionais

NT1: Cozinhas Profissionais, Histórico, Informações e Dimensionamentos

UE3: Características dos ambientes para a manipulação de alimentos – PARTE 1

OBJETIVOS
Apresentar a relevância de uma boa localização e configuração geométrica para a construção de um
projeto de cozinha;
Conhecer as características dos revestimentos para piso, parede e teto;
Abordar quesitos mínimos para ventilação, iluminação, temperatura, umidade e acústica.

Olá, como estão seus estudos? A partir de agora abordaremos as

características dos ambientes para a manipulação dos alimentos,
com ênfase na localização, configuração geométrica, arranjo físico,
fluxo produtivo e revestimentos.

A diferença entre um layout excelente e um medíocre é a atenção dispensada aos detalhes

de uma área de trabalho.

BIRCHFIELD, 2003.

A localização é relevante e deve ser preferencialmente no térreo, em local isento de pó, fumaças,
odores, distante de pontos com alagamento, depósito de resíduos e produtos químicos. O acesso deve ser
independente e fácil, devendo ser protegido por calçadas contornando as instalações com largura mínima de
1 m e com declive para escoamento de águas pluviais.

Cozinhas instaladas em andares distantes do

Como vantagens para as cozinhas primeiro piso devem possuir elevadores ou monta-cargas
térreas, ressaltamos a facilidade de exclusivos para o transporte de alimentos. O elevador
abastecimento e despacho de produtos para a retirada do lixo também deve ser previsto.
acabados; a possibilidade para futuras
ampliações; o fácil escoamento de água
A configuração geométrica, os arranjos
do piso, através de grelhas sem provocar
físicos e os fluxos produtivos são pontos que
infiltrações; a fácil iluminação natural e
merecem sua atenção. É a partir da configuração
remoção do lixo.
geométrica que definiremos a estrutura, o arranjo físico e
os fluxos produtivos do empreendimento.

Arruda (2006) relaciona a qualidade final do alimento com a estrutura física das instalações, uma
vez que estas devem facilitar os procedimentos operacionais por meio de fluxos contínuos, sem cruzamentos
de etapas e linhas de processo de produção.

O ideal é uma configuração retangular, sendo que o comprimento não deve ser mais que duas vezes
maior em relação à largura, essa configuração elimina deslocamentos desnecessários. Silva Filho (1996)
aconselha que a largura mínima seja de 7 m nas cozinhas institucionais. Outras configurações regulares,
como a combinação de retângulos ou quadrados entrelaçados ou parcialmente sobrepostos, e
as configurações em L, H ou U, também podem ser adotadas já que permitem a fácil instalação dos vários
acessos requisitados pela legislação e outras facilidades. Configurações circulares, quadradas e hexagonais
ou onde as paredes não obedecem ao ângulo de 90º, comprometem a instalação dos equipamentos e
dificultam o total aproveitamento da área útil. Baseado nessas informações, é possível implantar um arranjo
físico que objetive o aumento da competitividade do empreendimento em seu setor de atuação.

Um bom arranjo físico permite dispor de forma lógica os processos produtivos, observando a
sequência de execução; os espaços necessários; a minimização dos fluxos físicos de materiais e pessoas,
garantindo espaço para funções de apoio (ODA e MARQUES, 2008).
 Os arranjos físicos devem atender à melhor forma de distribuição geográfica e
espacial para o atendimento aos requisitos de cada tipo de processo. Os tipos de arranjos
são: o posicional (por produto ou de linha, por processo ou funcional, por células ou por
processo especializado) e o misto (que é a combinação de dois ou mais arranjos).

Os arranjos devem comportar uma circulação bem definida que facilite a supervisão e que permita
ao manipulador executar suas tarefas sem riscos de contaminação dos alimentos.

Ao se projetar uma cozinha profissional, segundo Renata Zambon Monteiro (apud ABREU, SPINELLI
e ZANARDI, 2003), é importante observar que:

desde a recepção, estocagem, preparação até a distribuição; a circulação dos produtos é

estudada de modo a evitar que um circuito próprio não se cruze com um circuito impróprio.

Essa observação permite, entre outras coisas, reduzir o tempo de deslocamento e o esforço dos
empregados; ter uma melhor utilização do espaço; diminuir o consumo de produtos de limpeza e otimizar a
utilização dos equipamentos.

Alguns fluxos devem ser considerados de forma especial, o fluxo de produtos alimentares é um
deles. Nesse caso, limitar os riscos de contaminação cruzada é a preocupação. Assim, alimentos in natura
como vegetais crus, alimentos transportados em caixas de papelão, considerados contaminados desde a
recepção e transporte, seguem fluxo específico.

O fluxo de trabalho deve priorizar o mínimo de obstáculos durante o processamento dos

alimentos, desde a recepção e conferência até a distribuição do alimento pronto para consumo.

O fluxo de remoção de resíduos também deve receber tratamento especial, evitando o

cruzamento destes com os alimentos em processo de recebimento, processamento e distribuição.

Para nortear a elaboração do arranjo físico apresentamos a seguir um fluxograma básico para uma
cozinha profissional.

Figura 1 - Fluxograma para uma cozinha profissional.

 Para completar o estudo desse tema, sugerimos consultar os links:
Arranjo físico e ergonomia.

Apostila de arranjo físico.

Quanto ao pé-direito, deve-se considerar a altura mínima de 3 m e máxima de 4,5 m para as

áreas produtivas. No almoxarifado o sistema de estocagem, se vertical ou horizontal, é que vai definir a
altura do pé-direito. Já as câmaras deverão ter o pé-direito máximo de 2,5 m após o isolamento.

Os revestimentos para pisos, paredes e tetos devem respeitar as normas descritas na legislação.

Os ralos devem ser

Pisos devem ser monolíticos1, capazes de suportar o sifonadospara impedir a entrada de
tráfego intenso, a agressão dos produtos químicos usados nos roedores e o retorno de odores.
processos de limpeza, a acidez dos alimentos e as agressões Devem possuir tampa escamoteável.
térmicas. Devem apresentar também boa resistência mecânica, Se optar por implantar canaletas
ser antiderrapantes e de fácil higienização, ser impermeáveis, com grelha de piso, lembramos que
de cor clara, sem desníveis, com caimento para as grelhas e as mesmas deverão possuir ralos
ralos e com absorção de água de, no máximo, 4%. São sifonados, ser dotadas de bandejas
recomendadas cerâmicas antiácidas, não esmaltadas, sendo que coletoras de resíduos e constituídas
deverá ser dada uma atenção especial à argamassa usada na preferencialmente em aço inox. A
fixação das mesmas como fator de prevenção para futuras parte interna das canaletas deve ter
infiltrações, manchas e descolamentos. Para o rejunte a alvenaria convenientemente
recomenda-se os do tipo aluminoso que devem apresentar a acabada e lisa, para evitar o
mesma faixa de absorção de água indicada para o piso. acúmulo de gordura e resíduos.

Para as paredes o Codex

Alimentarius, em sua seção IV-(A) item 4.3.7, estabelece que as mesmas devem ser impermeáveis,

vedadas, lisas e laváveis.

A absorção de água deve ser baixa, máximo de 4%. Os cantos sanitários citados no Codex
Alimentarium não são mais exigidos pela RDC n. 50/2002, da Anvisa.

Os rodapés devem ser alinhados com a parede evitando assim a formação de ressaltos que
permitem o acúmulo de pó e dificultam a limpeza. O material usado no revestimento deve ser claro e sem
trincas.

A implantação de barras e cantoneiras nos locais de grande movimentação de carros e nas quinas
das paredes deve ser pensada para proteger o revestimento.

A adoção de meias paredes com altura entre 1,3 a 1,4 m facilitam os processos de setorização,
supervisão e controle, permitem a instalação ergonômica das mesas de trabalho e a implantação de
torneiras, tomadas, saboneteiras e outros equipamentos. Não é recomendado o uso de divisórias com vazio
interno.

Teto e forros devem ser estanques, acústicos, de cor clara, laváveis com índice de reflexão de
80%. O material utilizado deve evitar o gotejamento de vapores condensados e não deve ser inflamável.

Aberturas devem ser protegidas com telas milimétricas, para impedir a entrada de pássaros, insetos
e a formação de ninhos.

A escolha das esquadrias, portas e janelas deve priorizaras confeccionadas em material liso e
impermeável. Observe também as informações abaixo:

Portas
 Animação 1 - Medidas para as portas.

Uma alternativa nas portas de acesso externo, câmaras frias e outras são as cortinas de ar, para tal
lembre-se de prever em seu projeto instalação elétrica que permita o uso desse equipamento.

Janelas
Janelas que se abrem devem ser guarnecidas com tela milimétrica com malha de 2 mm, devendo
essa ser de fácil remoção para limpeza.

A incidência direta de sol sobre a bancada de trabalho deve ser evitada, portanto posicione
adequadamente as janelas, preferencialmente na face sul da edificação, outro cuidado é localizá-las acima
de 1,6 m.

O peitoril das janelas não deve permitir o depósito de itens e acúmulo de pó e a área total das
janelas deve equivaler a 1/5 da área total do piso.

Durante a fase de planejamento, estude de forma criteriosa o uso máximo da

iluminação natural uma vez que esta confere melhor conforto visual aos manipuladores.
Havendo necessidade de iluminação artificial deve-se optar por lâmpadas frias e
econômicas que não provocam alterações nas cores dos alimentos.

As coifas e dutos de exaustão existentes nas diversas áreas bloqueiam a passagem da luz natural
criando áreas de sombra, lembre-se de requisitar iluminação interna para as mesmas.

Ventilação, temperatura e umidade do ar

Saiba Mais
são responsáveis pelo conforto, pela saúde e
produtividade das pessoas.
A legislação preconiza que as luminárias
devem ser seguras contra a explosão e quedas
acidentais das lâmpadas. Um projeto de iluminação Quando estão desalinhados causam mal estar,
adequado previne contra fadiga visual, reduz o número tonturas, náuseas, fadiga, proliferação de bactérias e
de acidentes, evita áreas de sombra, reflexos e condensação de vapores.

ofuscamento. A NBR 5413 - Iluminância de Interiores

- determina o nível de iluminação em lux levando em O fluxo de ar deve ser direcionado das áreas
consideração a idade do operador, a velocidade de limpas para as áreas sujas e não deve incidir
execução da tarefa, a precisão e a refletância do fundo diretamente sobre os alimentos. Ou seja, a captação do
da mesa de trabalho onde a tarefa será executada; ar para renovar o ambiente deve ser realizada em área
não contaminada. A área de ventilação natural deve
Consulte no link o que é utilizado na ocupar 1/10 da área do piso e é necessária a diferença
indústria alimentícia. de pressão entre a cozinha e o salão de refeições,
devendo o refeitório apresentar pressão 10% maior
que a da cozinha.

Na impossibilidade de se usar a ventilação natural, deverá ser usado um sistema de insuflação de

ar, controlado por filtros e sistema de exaustão para garantir que os poluentes gerados durante os processos
de cocção sejam captados por coifas e removidos do ambiente, garantindo no mínimo, 60 trocas de ar por
hora. Coifas devem ser instaladas sobre fogões, máquinas de lavar louça, caldeirões, fritadeiras, frigideiras,
fornos e sobre os balcões de distribuição aquecidos.

As coifas podem ser usadas também para injetar ar fresco nos ambientes e cumprem ainda o papel
 de remover o excesso de umidade.

Lawson (1978) recomenda que sejam instaladas aberturas no teto, no perímetro das coifas, para
equilibrar o ar quente extraído e evitar um excesso de fumaça e odores.

Em ambientes destinados ao preparo de alimentos, é proibido utilizar ar-condicionado de janela ou

split e ventiladores portáteis ou de teto para promover a adequação em instalações com falhas de projeto.

A importância de uma boa acústica no ambiente

Saiba Mais
de trabalho é indiscutível. A legislação do Ministério do
Trabalho - NR 9 anexo 1 e NR 15 anexo 2 - preconiza
A temperatura na cozinha deve ser
que, nos ambientes de trabalho, a pressão sonora não
mantida entre 22 e 26 ºC, e nas áreas de
ultrapasse 85 db. As cozinhas devem produzir ruídos
manipulação onde a climatização é necessária a
respeitando as NRs, o que quase sempre é impossível
temperatura deve ficar entre 12 e 18 ºC. A umidade
devido ao grande número de equipamentos em
relativa do ar deve ser mantida na cozinha entre 50
funcionamento e aos ruídos provocados pelo vapor, uso da
e 60% e nas câmaras frias é específica de acordo
água, ressonância sobre as superfícies metálicas, sobre as
com os produtos nelas contidos.
paredes e pisos revestidos com cerâmica e com alto índice
de reverberação. A aquisição de equipamentos deve
Clique aqui para ver a tabela.
priorizar os que possuam certificado do INMETRO para este
quesito.

Assim as cozinhas apresentam elevada carga de ruídos que impacta sobre os trabalhadores
desenvolvendo fadiga, irritabilidade, perda gradual da capacidade auditiva, náuseas, desordens sensoriais
e baixa produtividade. Os EPIs são utilizados para minimizar esses efeitos e transtornos.

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Veja abaixo links para aprofundar seus conhecimentos sobre o tema ruídos.
Normas regulamentadoras - NR 15

Níveis de ruído para conforto acústico

Laudo técnico de condições ambientais do trabalho

Resumo da Unidade
Nessa unidade, discutimos a importância de uma boa localização para a
instalação de uma cozinha profissional, falamos também sobre a melhor configuração
geométrica. Enfatizamos as características dos revestimentos para pisos, paredes e teto.

Conhecemos os índices de iluminação artificial recomendados para esses

ambientes. Aprendemos também que ventilação, temperatura e umidade do ar são os
elementos responsáveis pelo conforto, saúde e produtividade das pessoas que trabalham
nas cozinhas.

Referências
ABERGO - Associação Brasileira de Ergonomia. Disponível em:
<http://www.abergo.org.br/internas.php?pg=o_que_e_ergonomia>. Acesso em: 7 ago. 2012.
ABREU, E. S.; SPINELLI, A. M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de
fazer. São Paulo: Metha, 2003.

ARRUDA, G. A. Manual de boas Práticas. 3. ed. São Paulo: Ponto Crítico, 2006.

BATTISTELLA, M. R. A importância da cor em ambientes de trabalho: um estudo de caso.

Dissertação de Mestrado em Engenharia de Produção da Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianópolis, 2003.

BIRCHFIELD, J. C. SPARROWE,R.T. Design and Layout of Food Service Facilities. 2. ed. New Jersey:
John Wiley & Sons, 2003.

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