Pacote Nutricao Ilustrada para Concursos Tecnologia de Alimentos

Tecnologia de
Alimentos
Nutrição Ilustrada
para concursos
Licenciado para - Bianca Wainer Alves Carneiro - 09192399789 - Protegido por Eduzz.com
Oi, nutri,
É com muita alegria que apresento a você uma nova
coleção de pacotes de resumos, intitulado de "Nutrição
Ilustrada para Concursos". Nela vão estar presentes
outras disciplinas super importantes e muito recorrentes,
principalmente nas provas de concursos. Resolvi iniciar
com o tema Tecnologia de Alimentos, que foi muito
solicitado e que é muito temido por inúmeros estudantes.
Esse material contém quase 60 páginas de conteúdos
com muitos esquemas, cores e figuras, para te ajudar a
estudar de forma descomplicada. Cada página foi feita
com muito carinho, para que você possa aprender da
melhor forma possível. O grande objetivo é contribuir na
sua jornada de estudos, para que você consiga chegar
aos resultados que tanto almeja. Espero que goste e que
atenda as suas expectativas.
Atenção: O material foi elaborado com as melhores

intenções. Fiz um trabalho árduo para justamente
reduzir o seu trabalho e tempo precioso de estudo.
Portanto, esse conteúdo destina-se exclusivamente a
você, de forma privada. É proibido e ilegal qualquer
tipo de reprodução, distribuição ou comercialização
do conteúdo, sob penas da lei (artigo 184 do código
penal brasileiro).
Te desejo um excelente estudo,

Rikeciane Brandão.
1
Sumário
1) OPERAÇÕES UNITÁRIAS........................................................................................................................4
O que são operações unitárias?..................................................................................................4
Preparação das matérias-primas.............................................................................................4
Separação de componentes..........................................................................................................6
Redução de tamanho...........................................................................................................................8
Modelagem de alimentos: Extrusão.........................................................................................8
2) ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS.......................................................................................................12
Causas das alterações em alimentos...................................................................................12
Reações químicas não enzimáticas.......................................................................................12
Reações químicas enzimáticas..................................................................................................14
3) CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS.............................................................................................18
Métodos de conservação dos alimentos...........................................................................18
Conservação pelo uso do calor..................................................................................................18
Conservação pelo uso do frio......................................................................................................21
Conservação por secagem/desidratação......................................................................22
Conservação por defumação....................................................................................................23
Conservação por irradiação........................................................................................................23
Conservação pelo uso do açúcar...........................................................................................24
Conservação pelo uso do sal......................................................................................................25
Conservação por fermentações..............................................................................................26
Conservação pelo uso de aditivos..........................................................................................27
Outros aditivos alimentares e suas funções..................................................................28
4) EMBALAGENS............................................................................................................................................32
Funções das embalagens..............................................................................................................32
Fatores que influenciam na seleção da embalagem...........................................32
Vantagens e desvantagens dos tipos de embalagem........................................35
Embalagem com atmosfera modificada (EAM)........................................................38
5) ROTULAGEM DE ALIMENTOS.......................................................................................................43
Rotulagem de alimentos.................................................................................................................43
Informação nutricional complementar..............................................................................48
RDC nº 429 de 2020 e IN nº 75 de 2020..............................................................................50
RDC nº 136 de 8 de fevereiro de 2017....................................................................................55
6) REFERÊNCIAS..............................................................................................................................................58
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O que são as operações unitárias?
São operações do Preparar formulações específicas;

processamento de alimentos
utilizadas para: Auxiliar processamentos posteriores;
Alterar características sensoriais para

atender à qualidade desejada.
Preparação das matérias-primas
Remove materiais contaminantes para deixar os alimentos

1 - Limpeza dos
em condições adequadas para venda ou processamento,
alimentos
podendo ser limpeza úmida ou seca.
Limpeza úmida:
- Mais efetiva e causa menos danos aos alimentos

Tanques de
do que os métodos secos;
imersão
- Água aquecida: melhora a eficiência;
- Aumenta os custos;
- Acelera a deterioração química e microbiológica.
Limpadores Lavadores de spray,

ultrassônicos escova ou tambor
Usam ondas ultrassônicas
para a limpeza Amplamente utilizada para
muitos tipos de vegetais
Limpeza a seco: Separadores magnéticos e

eletrostáticos
Limpadores por aspiração
Uma corrente de ar separa Para retirada de
contaminantes usando a diferença fragmentos metálicos
de suas densidades. Muito usada ou parafusos e porcas
para grãos e leguminosas. soltos
4
Seleção dos alimentos em categorias baseadas em

2 - Seleção e
propriedades físicas e classificação de acordo com a
classificação
avaliação da qualidade global do alimento
Seleção por forma e tamanho:
A forma é importante na determinação da

adequabilidade para o processamento ou
venda in natura.
Ex: batatas uniformemente ovaladas

O tamanho também é importante
ou esféricas, pepinos retos, alimentos
e traz efeitos significativos no
com forma característica.
preço recebido e lucratividade.
Seleção por peso: Ex: ovos, carnes cortadas e, em

países industrializados, algumas
É mais precisa que outros métodos, frutas tropicais.
sendo utilizada para alimentos de
maior valor agregado.
Seleção por cor:
- Existem 2 tipos de
Aqueles que empregam fotodetectores
equipamentos de seleção/
para separar alimentos pequenos.
classificação de cor:
E aqueles que utilizam "câmaras
inteligentes" para separar ou classificar
alimentos maiores, como produtos de
panificação e frutas e hortaliças frescas.
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Muitas frutas e hortaliças são descascadas antes do

3 - Descascamento processamento para remover materiais não desejados ou
não comestíveis e para melhorar a aparência do produto final.
Os principais métodos são:
Jato de vapor A superfície do alimento é exposta ao vapor e a

pressão gerada faz com que a casca se solte.
Jatos d'água são necessários apenas para tirar
materiais remanescentes. Ex: tubérculos.
Por facas Para produtos individuais, incluindo

cebolas, camarões e frutas.
Por Tubérculos são carregados em rolos com

abrasão superfícies abrasivas, que removem a casca,
e estas são retiradas por jatos de água.
Separação de componentes
Fundamental para: Existem 2 tipos principais:

Preparação de ingredientes para 1. Separação de líquidos e sólidos
utilização em outros processos. ou a separação de líquido-líquido.
Recuperação de compostos de 2. Separação de pequenas
grande valor (ex: enzimas, óleos). quantidades de sólidos de líquidos.
Exemplos de operações:
3 aplicações principais:
Centrifugação
- Separação de líquidos imiscíveis (água de
óleo);
A força centrífuga é produzida
- Clarificação de líquidos, removendo
no equipamento quando os
pequenas quantidades de sólidos (sucos,
materiais são rotacionados e
cervejas, etc);
assim ocorre a separação.
- Remoção de sólidos (separação de lodo).
6
Separação de componentes
Filtração
Utilizada para clarificar

É a remoção de sólidos insolúveis de
líquidos por remoção de
uma suspensão por meio da sua
pequenas quantidades de
passagem através de um material
partículas sólidas. Ex: Vinho,
poroso (um meio filtrante).
cerveja.
A filtração por gravidade (peneiras) é

lenta e encontra poucas aplicações na Podem ser utilizados agentes de
indústria de alimentos. filtração, como celulose, carvão
ativado, carvão orgânico, etc.
No lugar, utilizam-se equipamentos
industriais.
Para facilitarem o processo
Extração
Ex: Sucos de frutas, açúcar,

Utilizam a pressão para extrair
óleos vegetais, cafeína, etc.
componentes de materiais vegetais.
Ocorre o rompimento da estrutura Normalmente utilizam-se
celular para liberação e extração. prensas para esse processo.
Extração por solvente Principais tipos de solventes:
A separação ocorre
Água: A extração com água é chamada
através da utilização de
de lixiviação. Utilizadas para extrair
solventes.
açúcar, café e chá solúveis.
Solventes orgânicos: para óleos e
Muitas operações de gorduras.
extração ocorrem próximas Dióxido de carbono supercrítico:
da temp. ambiente, mas extração de cafeína, produção de
também podem ocorrer em cerveja.
temp. elevadas.
7
Redução de tamanho
Aplicada quando há 1- Redução de tamanho em

necessidade de reduzir em alimentos sólidos: Picar, cortar,
tamanhos menores partes fatiar, moer, triturar.
de alimentos. Divide-se em:
Emulsificação
2- Redução de tamanho
em alimentos líquidos: Formação de uma emulsão estável pela
mistura intensa de dois ou mais líquidos
imiscíveis, de modo que um deles (a fase
Homogeneização dispersa) se transforma em gotículas muito
pequenas no interior do segundo (fase
Redução de tamanho,
contínua).
aumentando o número de
partículas sólidas ou líquidas
Atomização
na fase dispersa pela
aplicação de forças de Dispersão de um líquido em gotículas
cisalhamento fortes. formando uma névoa (pulverização).
A redução do tamanho é utilizada para melhorar a eficácia da

mistura, extração ou transferência de calor.
Moldagem de alimentos: Extrusão
O princípio básico da extrusão é a conversão de

um material sólido ao estado de massa fluída,
pela combinação de umidade, calor,
compressão e tensão de cisalhamento.
A matéria-prima é colocada no
canhão de extrusão
Extrusão a frio
Existem 2 tipos:
Extrusão a quente
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Moldagem de alimentos: Extrusão
O material não é aquecido, mas

Extrusão a frio
simplesmente misturado e moldado em
diferentes formatos. Ex: massa de biscoito
e macarrão sem os cozinhar.
Extrusão com cozimento, utilizada para

Extrusão a quente
produzir uma ampla variedade de
produtos, incluindo salgadinhos
crocantes, confeitos de açúcar e
alimento à base de soja.
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10
4
Escreva aqui tudo que você julgar ser importante
11
4
Causas das alterações em alimentos
De maneira geral, Crescimento e atividade dos microorganismos (moo);

pode-se afirmar que as Ação das enzimas presentes;
alterações dos Reações químicas não enzimáticas;
alimentos são geradas Alterações por insetos e roedores;
pelas seguintes causas: Mudanças físicas (ex: agentes mecânicos)
Sendo elas de ordem:

Física Química Biológica
Reações químicas não enzimáticas
Ranço oxidativo
Dentre as principais estão:
Escurecimento quimico
As altas temperaturas empregadas nos óleos, na presença de

Ranço ar e umidade, causam uma série de reações complexas e
oxidativo geram decomposição, havendo produção de componentes
desejáveis e indesejáveis.
A faixa de temp. de decomposição, é chamada de ponto de fumaça.

TAGs nos óleos são gerando glicerol e Na presença de O2, a cadeia
hidrolisados pelo ácidos graxos insaturada dos ácidos graxos
vapor livres. forma hidroperóxidos
Alguns com odor Que se rompem, originando compostos voláteis como

bem desagradável aldeídos, cetonas, ésteres, lactonas, ác. graxos de cadeia
e típicos de produto curta (AGCC), álcoois e hidrocarbonetos.
rançoso
Além disso, o glicerol é desidratado e forma acroleína
(substância tóxica e irritante da mucosa).
Essa reação é acelerada pelo O2, luz (especialmente ultravioleta), temperatura,

metais (especialmente ferro, cobre, cobalto, manganês), enzimas (lipoxidase),
metaloproteínas e presença de antioxidantes naturais.
12
Esse processo induz à Contudo, podem ter efeitos benéficos

formação de espuma para a tecnologia de alimentos:
característica.
Aroma aos alimentos fritos;
Cor dourada característica;
MAS ATENÇÃO Sabor desejado.
O ranço oxidativo deve ser
diferenciado do ranço hidrolítico
Liberam ácidos graxos, sendo que
Que é ocasionado por certas enzimas aqueles de baixo peso molecular
(lipases) que, ao hidrolisarem um TAG (butírico, capróico, caprílico) possuem
(óleo ou gordura) odor e sabor desagradáveis
Escurecimento Nome que se dá a uma série de reações químicas que

químico culminam com a formação de pigmentos escuros, de cor
marrom, chamados de melaninas e melanoidinas.
Desejável em alguns casos Cervejas, crosta do pão, café torrado, caramelo, etc.
Indesejável em outros Frutas desidratadas, ovo em pó, suco concentrados

de fruta, especialmente de limão, etc.
Existem 3 mecanismos ou tipos principais:
Série de reações que Grupamento carbonila de

Reação de Maillard
se iniciam com a um aldeído, cetona ou
combinação entre: açúcar redutor
Resultando nas formação de pigmentos Grupamento amino de um

escuros: melanoidinas. aa, peptídeo ou PTN
A velocidade da Temperatura (duplicada a cada 10 ºC entre 40 e 70 ºC;

reação é afetada por pH ácido, que retarda fortemente a reação (a velocidade
vários fatores: é máxima no pH prox. da neutralidade);
12
A velocidade da
Ativ. de água (Aa) - retardada quando a Aa é > 0,9;
reação é afetada por
Natureza do CHO (superior em monossacarídeos);
vários fatores:
Natureza do aa (maior na lisina, em seguida no ácido
glutâmico);
Catalisadores como fosfato e citrato aceleram;
Sulfitos inibem, formando compostos sulfonados.
Oxidação da Na presença de O2 e metais, como cobre e ferro,

vitamina C o ácido ascórbico é oxidado
Na oxidação há fomação do furfural, que pode sofrer polimerização e

gerar os pigmentos escuros. A reação é acelerada em meio ácido e
presença de calor.
Responsável pelo escurecimento de sucos cítricos

concentrados, princ. de limão e tangerina.
Caramelização Ocorre quando açúcares (glicose, sacarose, etc),

são aquecidos a temp. relativamente altas, na faixa
de 130 a 170 ºC.
O corante caramelo é
E, após condensação ou Inicialmente, os
um líquido ou sólido
polimerização, ocorre a açúcares sofrem
escuro, de cor marrom
formação dos pigmentos desidratação
ou preta, com aroma de
açúcar queimado e
sabor um pouco amargo. Não há presença de aminoácidos
ou proteínas
Reações químicas enzimáticas
Um dos fatores importantes O escurecimento enzimático é um

que determinam a qualidade fenômeno que induz severas
das frutas e hortaliças é a mudanças de cor, sabor
manutenção da cor natural indesejável e perdas nutricionais
12
Reações químicas enzimáticas
O escurecimento uma enzima que catalisa

polifenol
enzimático ocorre devido a oxidação de compostos
oxidase (PPO)
à presença da enzima fenólicos
produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies

danificadas de frutas e hortaliças
Esse escurecimento não ocorre em células intactas, porque os

compostos fenólicos que se encontram nos vacúolos celulares ficam
separados da enzima PPO
Tecido da fruta ou A enzima entra em há formação de

verdura é danificado contato com seu pigmentos escuros
pelo corte ou por substrato devido a exposição ao
injúrias oxigênio
O controle do escurecimento enzimático pode ser feito através de métodos

físicos e/ou químicos:
Redução de temperatura ou inativação térmica da enzima,

Físicos proteção do produto contra oxigênio, desidratação, uso de
atmosfera modificada, embalagens ativas e outros.
Químicos Uso de compostos antioxidantes que inibem a ação da enzima
O ácido ascórbico é o principal antioxidante para o uso em

frutas, hortaliças e seus sucos, visando prevenir o escurecimento
e outras reações oxidativas. Ele atua sequestrando o cobre, grupo
prostético da PPO, e reduzindo as quinonas de volta a fenóis,
antes de formarem pigmentos escuros.
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Métodos de conservação dos alimentos
A maior parte dos alimentos de origem A deterioração começa

vegetal e animal tem como característica logo após a colheita do
se deteriorar com facilidade vegetal ou abate do
animal
Assim, os processos de
O crescimento de moo somente é possível conservação são baseados na:
em ambiente nutritivo, com taxa de
umidade, O2, temperatura e outras eliminação total ou parcial dos
condições favoráveis, segundo a espécie agentes que alteram os produtos
microbiana. (métodos diretos)
ou
de modo que o meio se torne não modificação ou supressão de um

propício a qualquer manifestação vital ou mais fatores essenciais
ou atividade bioquímica. (métodos indiretos)
Isso ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias de

diferentes tipos e quantidade (sal, açúcar, etc)
Podem ser agrupados em métodos de conservação pelo uso de:
Calor Frio Fermentações
Açúcar Aditivos Irradiação
Outros métodos
Conservação pelo uso do calor
Tratamento térmico que elimina a grande maioria

Pasteurização
dos moo existentes no alimento.
Utilizada quando: tratamentos térmicos mais elevados podem interferir

sensorialmente no produto e quando os moo não são muito termorresistentes.
12
Principais A temperatura não passa de 100 ºC (branda);

características: Pode ser utilizado: vapor, água quente, radiações
ionizantes, calor seco, microondas, etc;
Necessita posteriormente de outros métodos de
conservação (refrigeração, açúcar, etc);
Alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro
de um curto espaço de tempo;
Muito utilizada para leites e sucos e frutas;
Os líquidos podem ser pasteurizados a granel ou
embalados.
2 principais métodos:
Pasteurização lenta (LTLT) Pasteurização rápida (HTST)
Emprega uma temperatura mais Emprega uma temperatura

baixa, num tempo maior (por ex: 63 ºC relativamente alta num tempo curto
para o leite por 30 min). (72 a 75 ºC durante 15 a 20 seg).
Na indústria leiteira podem Termização: Usada na recepção do leite para

ainda ter variantes, como a estocagem. O leite é a aquecido de 63 a 65 ºC
termização e durante 15 segundos, e imediatamente
ultrapasteurização: estocado a 4 ºC ou menos.
Ultrapasteurização: Aumenta o tempo de vida últil em 30 a 40 dias.

Utiliza de 125 a 130 ªC por 2 a 4 seg, seguido de resfriamento < 7 ºC.
Possui a principal função de inativar enzimas;

Branqueamento
Utilizado principalmente em frutas e hortaliças;
Caracterizado como pré-tratamento, pois é
usando antes de tratamentos posteriores (como
congelamento ou secagem).
12
Os produtos são aquecidos de 70 a 100 ºC (com

Branqueamento
vapor ou água quente), durante 1 a 15 min.;
Em seguida resfriados rapidamente a temp.
próximas à temp. ambiente;
Também reduz moo contaminantes.
Esterilização Os alimentos são aquecidos a uma temp. alta o

suficiente (> 100 ºC) por um tempo adequado
para destruir células microbianas vegetativas e
esporos e para inativar as enzimas.
Como resultado, esses alimentos esterilizados e embalados têm

uma vida de prateleira > 6 meses em temp. ambiente.
2 principais tipos:
Processamento UHT Apertização
Abrange aquecer alimentos de 130 Tratamento térmico em

a 150 ºC, por 2 a 4 seg, e depois recipientes hermeticamente
envasar o produto em recipientes fechados (conservas vegetais,
pré-esterilizados. Utilizado para compotas, sardinha em lata, etc).
uma grande variedade de
alimentos líquidos (leite, suco, etc). Nunca se consegue uma esterilidade
absoluta e, por isso, a utilização do
termo "comercialmente estéril".
Causa menos danos sensoriais
Existe, ainda, a Processo de esterilização que varia de 60 a 90 ºC,

tindalização: durante alguns minutos, eliminando apenas as
formas vegetativas (não elimina esporos). Depois do
Pouco utilizada por resfriamento, são efetuados novos aquecimentos (3
ser demorada e a 12) para se obter a esterilização completa.
custosa
12
Conservação pelo uso do frio
As temp. baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a

atividade enzimática, bem como retardar ou inibir o crescimento e a
atividade dos moo nos alimentos.
Não se evitam, porém se retardam as atividades

Refrigeração
microbianas e enzimáticas.
Utiliza temp. acima do ponto de congelamento
(entre +1 e +8 ºC).
Conservação por dias ou semanas (curto prazo).
Altera apenas o calor sensível.
As atividades microbianas e enzimáticas são

Congelamento
inibidas/paralisadas (porém não são destruídos).
Necessita de temp. mais baixas, abaixo do ponto
de congelamento (entre -10 a -40 ºC).
Conservação por meses ou anos (longo prazo).
Altera o calor sensível e o calor latente.
Ocorre a formação de cristais de gelo.
O congelamento rápido gera O congelamento lento gera grandes

pequenos cristais de gelo, causando cristais de gelo, lesionando as
pouca modificação na estrutura do membranas e desidratando as
alimento células do alimento.
Congelador indireto: o alimento é colocado em Ex: congeladores

contato com uma placa supergelada. de placas.
Congelador direto: o alimento é imerso

diretamente no meio refrigerante ou há aspersão Ex: tanque de
do líquido sobre o produto. imersão
12
Conservação por secagem/desidratação
É a remoção de água (ou outro líquido) de um material

Definição
sólido, na forma de vapor, para a forma gasosa, através da
evaporização térmica (calor), numa temp. inferior à de
ebulição.
Ou, como no caso da liofilização, por Onde a água é inicialmente

sublimação (passagem do estado sólido congelada e, em seguida
diretamente para o gasoso) sublimada por aquecimento.
Que afeta:
Objetivo:
Crescimento microbiano;
Aumento da vida de prateleira Reações enzimáticas;
através da redução da Aa Outras reações de origem
química e física.
Por isso qualquer aumento de umidade Mas a temp. é insuficiente

durante o armazenamento pode resultar para ocasionar sua
em rápida deterioração inativação.
Além disso, nenhum esporo

patogênico no alimento é
destruido. A redução do peso e do
volume dos alimentos
O calor necessário pode desidratados diminui os
ser transmitido por: custos de transporte e
armazenamento
Condução: desidratação por contato direto com
uma superfície sólida que transmite calor.
Ex: uva passa, ameixa,
Convecção: desidratação por contato com
cereais, charque, farinhas,
uma corrente de ar quente.
ovo em pó, etc.
Radiação: desidratação mediante o aporte de
energia radiante.
12
Conservação por defumação
Consiste em impregnar no alimento a fumaça obtida da

Definição
combustão incompleta da madeira ou serragem ou carvão.
A ação conservadora dos produtos defumados ocorre devido

ao efeito combinado da salga, cozimento, secagem e certas
substâncias químicas presentes na fumaça,
São responsáveis também pelo seu aroma e sabor típicos
Frio: Temp. de 40 a 55ºC por longos períodos (3 a 4

Pode ser feita à dias), exigindo cocção antes do consumo.
frio ou à quente:
Quente: Temp. de 60ºC durante 90 min, e, depois,
passa a 100 a 120ºC por 4 a 6 h.
Ex: carnes, embutidos, pescados e certos queijos.
Conservação por irradiação
Processo físico que consiste em submeter o alimento, já

Definição
embalado ou a granel, a doses controladas de radiação
ionizante.
A destruição dos moo ocorre por radiólise.
As fontes de radiação Isótopos radioativos emissores de radiação gama

são aquelas permitidas (cobalto-60 e césio -137);
pela Comissão Nacional Raios X, com energias de até 5 Mev;
de Energia Nuclear: Elétrons (partículas beta), com energias de até 10 Mev.
As partículas alfa não conseguem penetrar nem numa folha de papel,

já os raios gama tem alto poder penetrante.
12
Conservação por irradiação
Os tipos podem ser divididos pelo objetivo de tratamento e dose utilizada em:
Equivale à esterilização, obtendo produtos comercialmente

Radapertização
estéreis que podem ser estocados em temp. ambiente. Ex:
especiarias.
Equivale à pasteurização, reduzindo o número de moo viáveis,

Radiciação
eliminando patógenos não formadores de esporos. Ex: carnes.
Similar à pasteurização, mas com doses relativamente baixas,

Radurização
para a destruição de bolores, leveduras e bactérias não
esporulantes. Muitas vezes associada a outros processos de
conservação, como a refrigeração.
Inibição do Doses mais baixas são eficazes para inibir a germinação de

brotamento batatas, cebola e alho.
Não envolve o aquecimento significativo do alimento, e, desse modo, as

propriedades sensoriais e nutritivas são em grande parte preservadas.
Conservação pelo uso do açúcar
A presença de açúcar criando condições desfavoráveis para o

aumenta a pressão crescimento e reprodução da maioria
osmótica do meio das bactérias, leveduras e bolores.
Consequentemente, ocorre redução da Aa.
Alguns moo (osmofílicos) por isso alguns dos alimentos

conseguem viver mesmo na devem receber um tratamento
baixa umidade complementar para conservação.
Ex: geleias, frutas cristalizadas, melaço, etc.
12
Conservação pelo uso do sal
O efeito inibitório ou letal das soluções salinas resulta da

Definição
redução da Aa, pelo mecanismo de difusão e osmose.
Com consequente Com a incorporação do sal no alimento, a

plasmólise e provável solução externa fica hipertônica,
destruição ocasionando movimentação da água do
microbiana interior da célula para fora dela.
São aplicados os processos conhecidos como:
Consiste na simples deposição do sal, 20-30%, sobre as

Salga seca
peças ou no friccionamento nas superfícies dos alimentos
por um determinado tempo.
O alimento é colocado em tanques onde se encontra uma

Salga úmida
salmoura concentrada para submersão.
As peças salgadas são colocadas em tanques onde se acumula

Salga mista
uma salmoura da própria umidade devido a penetração do sal.
Ex. de produtos cárneos salgados: carne-de-sol,

charque e jerked-beef.
Solução salina 10% (Aa = 0,94) Inibe a grande maioria das bactérias,
inclusive muitas patogênicas
Solução salina 22% (Aa = 0,86) Inibe tbm o S. Aureus, a bactéria

patogênica de maior tolerância ao sal.
Bactérias halofílicas Toleram alta concentração de sal. Se desenvolvem

em alimentos com Aa = 0,75. Ex: Halobacterium
Em ambientes Salinarium e Halococus morhuae.
ligeiramente halófilos
predominam: bactérias originalmente marinhas, como
pseudomonas e acinetobacter
12
Conservação por fermentações
Definição Processo no qual existem trocas químicas em um substrato

orgânico pela ação das enzimas de certos moo.
Principais fermentações importantes em tecnologia de alimentos:
Resulta na transformação de açúcares solúveis em etanol. A

Alcoólica
glicose (ou outro monossacarídeo) é transformada em 2
moléculas de álcool e CO2
Que elaboram a enzima invertase, Uma das principais leveduras

responsável pela transformação da utilizadas: Saccharomyces
glicose em frutose. cerevisidae
Usada em panificação, cervejaria, destilaria e

elaboração de vinho.
A reação básica é a oxidação do álcool etílico para ácido acético,

Acética
feita por bactérias acéticas (como espécies de Acetobacter e
Gluconobacter).
Utilizada para a fabricação do vinagre.
Consiste na oxidação anaeróbica parcial de CHO, com a

Lática
produção final de ácido lático, pela ação da enzima lactato
desidrogenase.
Utilizada na produção de derivados do leite (queijos, manteiga e leite

fermentado), na fermentação de vegetais (picles, azeitona e
chucrute) e na conservação de forragens (silagem).
Os produtos finais (álcool, ácido acético e ácido lático e outras

substâncias) atuam desfavorecendo o crescimento de certos moo.
12
Conservação pelo uso de aditivos
É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos

Definição
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas, ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento.
Conservadores
São utilizados nos alimentos para eliminar, total ou parcialmente, os moo,

ou para criar condições que desfavoreçam o seu crescimento.
Aditivos Funções Exemplos
É o mais usado dos conservadores,

tendo ação antimicrobiana. A sua Adicionado
Ácido benzóico normalmente como
ação é mais efetiva contra leveduras
e seus sais benzoato.
e bolores, possuindo pouco efeito
sobre as bactérias.
Antimicrobiano. É mais eficiente no

Mais usado como
Ácido sórbico e seus controle de bolores. Também inibe o
seus sais de sódio,
sais crescimento de leveduras e de
potássio e cálcio.
algumas espécies de bactérias.
Antimicrobiano. A ação sobre as

bactérias é bem mais eficiente do que Dióxido de enxofre,
Dióxido de
sobre as leveduras e bolores. Além disso, sulfito de sódio,
enxofre e
é um excelente antioxidante, que atua bissulfito de sódio,
derivados
diminuindo ou evitando reações de metabissulfito
escurecimento e degradação.
12
Conservadores
São sempre associados a processos de

cura (maturação) de carnes, peixes e
frangos, não só por sua ação
Nitrito de antimicrobiana, mas também por seus
sódio e de -
efeitos na fixação da cor avermelhada/
potássio rosada e sabor apropriado. A grande
razão do seu uso é evitar o crescimento
do Clostridium Botulinum.
Ácido Inibe o crescimento de bolores e outros Muito usado na forma

propiônico e fungos e algumas bactérias. É mais efetivo de propionatos (sódio,
seus sais em pH ácido. cálcio e potássio)
Outros aditivos alimentares e suas funções
Retardam ou impedem a deterioração Ácido cítrico,

Antioxidantes dos alimentos, notadamente óleos e polifosfatos, ácido
gorduras, evitando formação de "ranço" fosfórico, ácido
por processo de oxidação. ascórbico.
São substâncias ou misturas de Óleos essenciais,

substâncias, com propriedades bálsamos, extrato de
Aromatizantes odoríferas e/ou sápidas, capazes de guaraná, mentol,
conferir ou intensificar o aroma e/ou etilmaltol, ácido
sabor dos alimentos. glutâmico.
12
Outros aditivos alimentares e suas funções
Naturais: urucum,
Usados para conferir, restituir, melhorar ou
curcumina. Sintéticos:
Corantes padronizar a cor dos produtos
Tartrazina. Inorgânico:
alimentícios.
Caramelo.
São diferentes dos açúcares, e conferem Sorbitol, manitol,

Edulcorantes
sabor doce aos alimentos. aspartame, sacarina.
Aumentam a acidez ou conferem sabor Ácido fumárico,

Acidulantes ácido ao alimento. tartárico, cítrico, lático.
Tornam possível a manutenção de uma Alginato de propileno,

Estabilizantes dispersão uniforme de duas ou mais lecitina, polifosfatos,
substâncias imiscíveis em um alimento. polissorbato.
Aumentam a viscosidade de um alimento, Agar-agar, celulose,

Espessantes que podem se apresentar como soluções, goma adragante, goma
emulsões e suspensões. guar.
Protegem os alimentos da perda de

Glicerol, lactato de sódio,
umidade em ambiente de baixa
Umectantes propileno glicol, sorbitol.
umidade/facilitam a dissolução de uma
substância seca em meio aquoso.
Retardam a absorção de umidade do Carbonato de cálcio,

Antiumectantes alimento, permitindo melhor fluxo do pó e carbonato de magnésio.
evitando empedramento do produto.
Previnem ou reduzem a formação de

Antiespumantes espuma pela redução da tensão Dimetilpolisiloxana
superficial
12
10
4
10
4
Funções das embalagens
Funções da Contenção: para reter os conteúdos e mantê-

embalagem: los seguros;
Proteção: contra danos causados por moo,
calor, aumento ou perda de umidade, oxidação
e quebra;
Conveniência: abertura fácil, novo fechamento,
e adequação para eliminação, reciclagem e
reutilização.
Comunicação: Identificação do conteúdo,
venda, marketing.
Podem ser agrupadas em:
Recipientes de transporte: Contém Recipientes de varejo: Protegem e

e protegem seus conteúdos fazem o marketing do alimento
durante o transporte e distribuição, em quant. adequadas para o
mas que não tem função de varejo e armazenamento
marketing. Ex: sacos, caixas de doméstico. Ex: latas, garrafas,
papelão, etc. potes, etc.
Também podem Primárias: Que entram em contato direto com o produto.

ser classificadas
Secundárias, terciárias, etc: Que envolvem outras
em:
embalagens.
Fatores que influenciam na seleção da embalagem
Luz
Necessária: em embalagens que devem mostrar seus

Transmissão de
conteúdos.
luz:
Limitada: quando os alimentos são suscetíveis à deterioração
pela luz (Ex: ranço provocado pela oxidação de LIP, perda do
valor nutricional por destruição de B2, alterações de coloração
por perda de pigmentos).
12
A fim de reduzir a Pigmentos aos recipientes de

transmissão da luz a podem ser vidro ou filmes de
produtos sensíveis adicionados polímeros
Alternativamente, embalagens transparentes podem ser colocadas

em caixas de papelão para transporte e armazenamento.
Temperatura
O efeito isolante de uma Materiais que apresentam uma condutividade

embalagem é térmica baixa (ex: papelão, poliestireno ou
determinado por sua espumas de poliuretano)
condutividade térmica e
sua reflexividade. Reduzem a transferência de calor por
condução
Os materiais reflexivos refletem o calor por
radiação (ex: filmes metalizados, papel alumínio). OBS: O controle da temp.
de armazenamento para
proteger os alimentos é
Em aplicações em que a embalagem é aquecida
mais importante do que a
(Ex: esterilização no recipiente ou refeições
confiança na
prontas para micro-ondas)
embalagem.
Os recipientes de vidro devem ser

o material deve ser
aquecidos e resfriados mais lentamente
capaz de suportar as
do que os de metal ou plástico.
condições de
processamento Pelo risco de quebra e
choque térmico
Umidade e gases
A perda ou absorção de O controle da umidade é necessário para evitar

umidade é um dos fatores a degradação microbiológica ou enzimática,
mais importantes que perda de umidade e desidratação.
controlam a vida de prateleira Ex: carnes frescas ou
dos alimentos cozidas, queijos, etc.
12
Necessidade de maior Hortaliças frescas e pão, a fim de evitar a

permeabilidade: condensação da umidade no lado interno
(resultando em surgimento de mofo).
Necessidade de menor Alimentos desidratados, assados ou extrudados, que

permeabilidade: apresentam baixa umidade, precisando de
embalagem com baixa permeabilidade à umidade,
a fim de evitar que absorvam da atmosfera,
Alimentos em pó
provocando amolecimento e perda da crocância.
podem ser altamente
higroscópicos
e se a umidade for transmitida eles perderão sua
capacidade de fluir livremente e ficarão com
grumos.
Alimentos com maior Podem se deteriorar se a

Gases: quantidade de LIP ou outros embalagem não
componentes sensíveis ao O2 apresentar uma barreira
adequada ao O2
Já alimentos frescos que precisam de um alto grau de

ainda respiram (como permeabilidade, para que seja
vegetais) permitida a troca de O2 e CO2 com a
atmosfera.
Do mesmo modo, carnes vermelhas frescas precisam de O2 para

manter o pigmento hemoglobina vermelho durante sua vida de
prateleira.
Enquanto as embalagens de vidro e metal são quase totalmente

impermeáveis aos gases e a vapores, os filmes plásticos apresentam uma
ampla variedade de permeabilidades.
12
Interação entre embalagens e alimentos
Qualquer interação é Pode haver efeitos toxicológicos

indesejável por 2
razões: Pode reduzir a vida de prateleira ou a qualidade
sensorial do alimento.
Passagem de óleos dos

Alteram as propriedades de
alimentos para os plásticos
barreira do material
(princ. filmes fexíveis)
Recipientes de vidro são

Algumas embalagens contém compostos inertes
voláteis (solventes, aditivos) que podem
contaminar os alimentos (Ex: filmes Mas materiais utilizados na
plásticos, papeis). tampa ou cobertura podem
interagir com os alimentos
Vantagens e desvantagens dos tipos de embalagens
Têxteis e madeira
Vantagens (têxteis) Desvantagens (têxteis)
- Baixas propriedades de barreira

- Utilizados como containers de
para gases e umidade;
transporte para alimentos secos ou
- Não são adequados para
em alguns poucos nichos de
enchimento de alta velocidade;
mercado, como embalagem
- Aspecto pior que os plásticos;
secundária para outras embalagens.
- Barreira fraca contra insetos e moo.
Utilizados para uma ampla frutas, hortaliças,

Containers de
variedade de alimentos chás, vinhos,
madeira
sólidos e líquidos, inlcuindo: destilados e cervejas.
Boa proteção mecânica e boas

características de empilhamento
12
Metal
Vantagens Desvantagens
- Consegue aguentar a
- Alto custo do metal e custos de
temperaturas elevadas e baixas;
fabricação relativamente altos (mais
- Impermeável à luz, umidade,
caros do que a maioria dos
odores e moo (proteção total aos
recipientes);
conteúdos);
- Mais pesado do que os outros
- É inerentemente resistível à
materiais (exceto o vidro),
adulteração;
aumentando o custo de transporte.
- Pode ser reciclado.
Os 3 tipos de metal utilizados em recipientes para alimentos são: folha de

flandres, aço eletroliticamente revestido por crômio e alumínio.
Vidro
- Barreira total contra umidade,

- Peso maior do que os outros tipos
gases, odores e moo;
de embalagens, aumentando os
- É inerte e não reage com, ou migra
custos de transporte;
para os alimentos;
- Menor resistência que outros
- Velocidade de enchimento melhor
materiais à ruptura e ao choque
comparado à de latas;
térmico;
- Adequado ao processamento
- Riscos potencialmente graves de
térmico quando vedado
lascas e cacos de vidro em alimentos
hermeticamente e transparente a
no caso de quebra (sendo 100%
micro-ondas;
inspecionados com equipamentos
- Vantagens de marketing (mostra o
automatizados com sistemas de
conteúdo interno e alto valor para os
visão);
consumidores);
- A fabricação envolve intenso uso
- Pode ser vedado novamente,
de energia.
reutilizado e reciclado).
12
Filmes flexíveis (plásticos)
- Várias propriedades de barreira - Filmes não orientados tem baixa

contra umidade e gases; barreira a umidade e gases (ex:
- Adequados para o preenchimento polipropileno);
em alta velocidade; - A passagem de óleos dos
- Acrescentam pouco peso ao alimentos para os plásticos alteram
produto e se moldam perfeitamente sua propriedades de barreira;
à forma do alimento; - Contém compostos voláteis que
- Custo relativamente baixo. podem contaminar os alimentos.
Os filmes mais importantes para embalagens de alimentos são: celulose, etil

vinil acetato (EVA) ou álcool (EVOH), poliamidas (PA ou náilons), polietileno de
baixa ou alta densidade (LDPE ou HDPE), polietileno tereftalato (PET),
polipropileno (PP), poliestireno (PS), polivinidileno (PVC).
Plásticos rígidos e semirrígidos
- Baixo peso (economia nos custos

de transporte e distribuição);
- Não são reutilizáveis;
- Temp. de fabricação mais baixa
- Apresentam uma menor
que a do vidro (custos mais
resistência ao calor;
baixos);
- São menos rígidos do que o vidro
- Moldados precisamente em uma
e o metal.
variedade mais ampla de formas;
- Duros, inquebráveis e de fácil
vedação.
Para fabricação de bandejas, copos, cubas, garrafas e potes.
12
Papel e cartão
- Fabricados em muitos tipos e

- Propriedades de barreira
convertidos em muitas formas;
desprezíveis contra o vapor d'água
- São recicláveis e biodegradáveis;
ou gases;
- Protegem os alimentos da poeira e
- Não são selados por aquecimento.
do solo.
Embalagem com atmosfera modificada (EAM)
Injeção de uma atmosfera, diferente daquela do ar, em

Definição
uma embalagem de alimentos, sem modificações ou
controle adicional.
Utilizada para aumentar A fim de fornecer aos processadores tempo

a vida de prateleira dos adicional para vender o produto sem sacrificar
produtos sua qualidade ou frescor.
carnes cruas ou cozidas, aves, peixes, frutos do

Utilizada para alimentos mar, hortaliças, pasta de queijo fresco, produtos de
frescos e um número panificação, sanduíches, alimentos cozidos no
crescente de alimentos vácuo, batatas fritas, café, chá, saladas prontas,
levemente processados: frutas descascadas e hortaliças prontas com
molho, etc.
A atmosfera não é constante
A permeabilidade do material da embalagem ao
em todos os produtos EAM e
vapor d'água e gases;
a composição de gases irá
Atividade microbiológica;
variar de acordo com:
Respiração do alimento;
Umidade relativa externa (afeta a
permeabilidade de alguns filmes);
Área de superfície da embalagem em relação à
quantidade de alimento que ela contém.
12
3 principais gases utilizados em EAM:
Nitrogênio Oxigênio Gás carbônico
Utilizado para substituir o O2 e EAM em frutas e hortaliças

assim inibir a oxidação ou
crescimento de moo aeróbicos. O objetivo é minimizar a respiração
e a senescência sem provocar
Na prática, a concentração de CO2 é danos à atividade metabólica, que
aumentada por jato de gás antes da resultariam em perda da qualidade.
vedação e um filme que seja
permeável ao O2 e CO2 é escolhido
Uma concentração de 15 a 20% de
para permitir que a respiração
CO2 é necessária para controlar a
continue.
decomposição.
EAM nas carnes

O O2 é utilizado para manter a coloração vermelha da oxiemoglobina em
carnes frescas (80% O2/ 20% CO2), mas em outras aplicações (ex: bacon, carne
curada) o nível é reduzido para evitar o crescimento de moo deteriorantes e
formação de ranço oxidativo (35% O2/65% CO2 ou 69% O2/20% CO2/11% N2).
As atmosferas devem ser as mais baixas

Para alimentos
possíveis em termos de O2, e as mais altas
processados (que
possíveis em CO2, sem provocar alterações
não respiram):
no sabor e aspecto do produto.
Café moído: protegido contra a oxidação Exemplos:

utilizando-se uma mistura de CO2/N2 ou por
embalagem a vácuo.
Bolos: Uma alta concentração de CO2 evita o
surgimento de mofo.
A redução de O2 inibe o desenvolvimento de moo deteriorantes, especialmente

pseudomonas, e lentifica o de outras (ex: bactérias láticas).
12
Pois elas inibem os moo

Preocupação tem sido
deteriorantes "normais",
manifestada com
permitindo que o alimento pareça
embalagens à vácuo com
fresco, mas possibilitam o
atmosfera modificada
crescimento de moo anaeróbicos
patogênicos.
C. botulinum, L. monocytogenes, Y. Ex de moo anaeróbicos ou

enterocolitica, Salmonella spp. e anaeróbicos facultativos:
aeromonas hydrophila.
Aa < 0,92;
Para produtos em que exista um risco
pH < 4,5;
potencial de segurança, é
Uso de nitrito de sódio ou outro
recomendado que um ou mais dos
conservante;
seguintes critérios sejam atendidos:
Temp. mantida < 3 ºC.
- Custo adicionado;
- Aumento da vida de prateleira - Diferentes composições de gases
em 50-400%; para cada tipo de produto;
- Perdas reduzidas e raio de - Necessidade de equipamento
distribuição mais amplo; especial e treinamento do operador;
- Pouca ou nenhuma necessidade - Aumento do volume da
de conservantes químicos; embalagem (aumenta custo de
- Boa apresentação do produto. transporte);
Os benefícios são perdidos se a
embalagem vazar.
12
10
4
10
4
Rotulagem de alimentos
O rótulo dos alimentos deve apresentar as seguintes informações

obrigatórias (RDC 259/2002):
Denominação de venda do alimento Lista de ingredientes (ordem decrescente)
Exceto alimentos com um único ingrediente (ex: farinha)
Conteúdos líquidos Identificação da origem
Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador

(proprietário) da marca, endereço completo, país de origem e
município, nº de registro ou código do fabricante.
Nome e endereço do importador, no caso Instruções sobre o preparo e uso do

de alimentos importados alimentos, quando necessário
Identificação do lote Prazo de validade
Dia e mês para produtos com validade ≤ 3 meses; Mês e ano para
validade > 3 meses; se o vencimento for em dezembro, basta indicar o
ano com a expressão "fim de..."
No ano seguinte, em 2003, com a RDC nº 360, tornou-se obrigatória

a rotulagem nutricional
Este regulamento não se aplica às (aos):
1. bebidas alcoólicas; 8. alimentos preparados e

2. aditivos alimentares e coadjuvantes embalados em restaurantes e
de tecnologia; estabelecimentos comerciais,
3. especiarias; prontos para o consumo;
4. água para o consumo humano; 9. produtos fracionados nos pontos
5. vinagres; de venda a varejo, comercializados
6. sal (cloreto de sódio); como pré-medidos;
7. café, erva mate, chá e outras ervas 10. frutas, vegetais e carnes in
sem adição de outros ingredientes; natura, refrigerados e congelados;
12
11. alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja ≤ 100
cm² (não se aplica aos alimentos para fins especiais ou que apresentem
declarações de propriedades nutricionais).
A rotulagem nutricional compreende:
a) a declaração de valor b) a declaração de propriedades nutricionais

energético (VE) e nutrientes; (informação nutricional complementar).
especialmente, mas não somente, em é qualquer representação

relação ao seu VE e conteúdo de PTNs, que afirme, sugira ou
GORD, CHO e fibra alimentar, assim implique que um produto
como ao seu conteúdo de vitaminas e possui propriedades
minerais nutricionais particulares.
Na rotulagem nutricional VE (em Kcal e kJ);

GORD total, saturada e
devem ser declarados os CHO (em g);
trans (em g);
seguintes nutrientes: PTN (em g);
Fibra alimentar (em g).
Sódio (em mg);
Além de qualquer outro considerado importante ou que

tenha recebido declaração de propriedades nutricionais
As vitaminas e os minerais, quando presentes em

Optativamente, quantidade ≥ 5% por porção indicada no rótulo.
podem ser Outros nutrientes.
declarados: Cálculo do valor energético e nutrientes
Cálculo do valor energético
A informação nutricional será expressa como "zero", ou "0", ou "não

contém" nos nutrientes de acordo com as seguintes quantidades:
VE: ≤ 4 kcal ou 17 kJ CHO: ≤ 0,5 g PTN: ≤ 0,5 g Fibra: ≤ 0,5 g
GORD total*: ≤ 0,5 g GORD saturada: ≤ 0,2 g GORD trans: ≤ 0,2 g
Sódio: ≤ 5 mg
12
(*) Declarada como zero quando a quantidade de GORD totais, saturadas e

trans atendam a condição de quantidades não significativas e nenhum outro
tipo de gordura seja declarado com quantidades superiores a zero.
A inf. nutricional deve

Deve estar redigida no Deve estar em local visível,
aparecer no mesmo lugar,
idioma oficial do país de com caracteres legíveis e
como tabela (podendo ser
consumo (espanhol ou deve ter contraste com o
linear, caso haja pouco
português) fundo
espaço)
A inf. nutricional deve ser E deve declarar o % de valor

Ou por
expressa por porção, diário (%VD), com exceção
100g ou
incluindo a medida da GORD trans, por não ter
100 ml
caseira VD recomendado.
As quantidades Pode-se declarar, também,

mencionadas devem ser informações do alimento preparado,
as correspondentes ao desde que se indiquem as instruções
alimento tal como se de preparação (se referindo ao
oferece ao consumidor alimento pronto para o consumo).
Será admitida uma tolerância de mais ou menos 20% com relação aos
valores de nutrientes declarados no rótulo.
Principais valores diários de referência de nutrientes (VDR) de declaração

obrigatória:
VE: 2000 kcal ou 8400 kJ CHO: 300g PTN: 75g Fibra: 25g
GORD total: 55g GORD saturada: 22g Sódio: 2400 mg
São os valores de referência utilizados para calcular o %VD
12
12
Modelo vertical A de rotulagem:
12
Modelo vertical B de rotulagem:
Modelo linear de rotulagem:

Informação nutricional complementar
A RDC 54 de 2012 dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação

Nutricional Complementar - INC (declaração de propriedades nutricionais).
é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que

Definição
um alimento possui propriedades nutricionais particulares,
especialmente, mas não somente, em relação ao seu valor
energético e/ou ao seu conteúdo de PTN, GORD, CHO e fibra
alimentar, assim como ao seu conteúdo de vit. e minerais.
Não é permitida a utilização de INC para:
Bebidas alcoólicas Especiarias Vinagre
Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia
Café, erva-mate, espécies vegetais para preparo de chás e outras ervas, sem
adição de outros ingredientes que forneçam valor nutricional.
No caso de vit. e minerais, somente podem ser objeto de INC aqueles que
tenham estabelecido um valor de Ingestão Diária Recomendada (IDR)
Critérios para utilização:
A declaração da INC é opcional para os alimentos em geral.
A quantidade de qualquer nutriente sobre o qual se faça uma INC deve ser
obrigatoriamente declarada na tabela de informação nutricional.
Quando for realizada uma INC sobre a quantidade de açúcares, deve ser
indicada na tabela a quantidade de açúcares abaixo dos CHO.
Quando for realizada uma INC sobre o tipo e/ou a quant. de GORD e/ou ác.
graxos e/ou colesterol, deve ser indicada na tabela a quantidade de GORD
saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas e colesterol.
12
Informação nutricional complementar
A INC deve referir-se ao alimento pronto para o consumo, preparado,

quando for o caso, de acordo com as instruções de preparo indicadas pelo
fabricante, sempre que estas propriedades não sejam perdidas.
Os alimentos com INC não podem ser apresentados de maneira que:
Possam levar a interpretação errônea ou engano do consumidor.

Possam incentivar o consumo excessivo de determinados alimentos.
Possam sugerir que sejam nutricionalmente completos.
Quando a INC for baseada em características inerentes ao alimento, deve ser

incluído um esclarecimento seguido à declaração, de que todos os alimentos
desse tipo também possuem essas características (com pelo menos 50% do
tamanho da INC)
O alimento com INC comparativa deve ser comparado ao alimento de

referência.
Novas RDCs sobre rotulagem de alimentos foram recentemente publicadas:

A RDC º 429/20 e a IN nº 75/20, que entram em vigor a partir de 09 de
outubro de 2022. A partir deste momento, a RDC nº 360/03, RDC nº 359/03 e
RDC nº 54/12, dentre outras, serão revogadas.
Esses novos documentos trazem muitas mudanças. As

principais informações sobre eles serão apresentadas a seguir.
12
RDC nº 429 de 2020 e IN nº 75 de 2020
Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados e Estabelece

os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos
alimentos embalados, respectivamente.
RDC nº 429/20: Essa resolução passa a se aplicar aos alimentos embalados

na ausência de consumidores, incluindo:
Bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e

coadjuvantes de tecnologia, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao
processamento industrial ou aos serviços de alimentação.
Esta resolução não se aplica aos seguintes produtos:

Água mineral natural, água natural e água adicionada de sais; e
Água do mar dessalinizada, potável e envasada.
Alimentos em que a declaração da tabela nutricional é voluntária

(desde que atendidos os requisitos estabelecidos na RDC 429):
1. Alimentos em embalagens cuja

superfície visível para rotulagem seja 6. Especiarias, café, erva-mate e
menor ou igual a 100 cm²; espécies vegetais para o preparo de
2. Alimentos embalados nos pontos de chás;
venda a pedido do consumidor; 7. Vinagres;
3. Alimentos embalados que sejam 8. Frutas, hortaliças, leguminosas,
preparados ou fracionados e tubérculos, cereais, nozes,
comercializados no próprio castanhas, sementes e cogumelos;
estabelecimento; 9. Carnes e pescados embalados,
4. Bebidas alcoólicas; refrigerados ou congelados.
5. Gelo destinado ao consumo humano;
desde que não sejam adicionados de ingredientes que

agreguem valor nutricional significativo ao produto
12
RDC nº 429 de 2020 e IN nº 75 de 2020
Tabela de informação nutricional
A declaração da tabela de informação nutricional é obrigatória nos rótulos

dos alimentos embalados na ausência dos consumidores.
Para produtos destinados exclusivamente ao processamento industrial ou

UAN, a declaração pode ser realizada nos documentos que acompanham
o produto ou por outros meios acordados entre as partes.
A tabela de informação VE;

GORD total, saturada
nutricional deve conter CHO;
e trans;
a declaração das Açúcares totais;
Fibra alimentar;
quantidades de: Açúcares adicionados;
Sódio.
PTN;
Além de qualquer outro considerado importante ou que

tenha recebido declaração de propriedades nutricionais, ou
qualquer substância bioativa adicionada.
No caso dos alimentos para fins especiais e suplementos alimentares, deve

conter a declaração das quantidades de VE e de todos nutrientes e
substâncias bioativas adicionados.
Optativamente, As vitaminas e os minerais, quando presentes em

podem ser quantidade ≥ 5% do VDR presente na IN 75/2020.
declarados: Outros nutrientes naturalmente presentes nos alimentos.
A declaração das quantidades na tabela de informação nutricional deve ser

realizada com base no produto tal como exposto à venda por:
100g para sólidos ou semissólidos, ou 100 ml para líquidos
porção do alimento e medida caseira correspondente (definidas na IN nº

75/2020) .
12
RDC nº 429 de 2020 e IN nº 75 de 2020
A tabela também deve conter o %VD, determinado com base nos VDR
definidos no IN nº 75, de 2020, sendo os principais:
VE: 2000 Kcal CHO: 300g Aç. adic: 50g PTN: 50g
GORD total: 65g GORD saturada: 20g GORD trans: 2g
GORD mono: 20g GORD poli: 20g Colesterol: 300 mg
W-6: 18g W-3: 4000 mg Fibra: 25g Sódio: 2000 mg
Para os nutrientes sem VDR definidos, o espaço para declaração do

respectivo %VD deve ser deixado vazio.
Quando a quantidade de VE ou de nutrientes não for significativa, deve ser

declarado como zero, de acordo com as seguintes quantidades (presentes na
IN 75/2020):
VE: ≤ 4 Kcal CHO: ≤ 0,5g Aç. totais: ≤ 0,5g Aç. adic.: 0
Lactose: ≤ 0,1g PTN: ≤ 0,5g GORD total: ≤ 0,5g
GORD satu: ≤ 0,1g GORD trans: ≤ 0,1g Colesterol: ≤ 5 mg
Fibra: ≤ 0,5g Sódio: ≤ 5 mg
Observar as condições para quantidades não significativas no produto na

IN 75/2020.
A declaração da tabela de informação nutricional deve estar localizada

em uma única superfície contínua da embalagem e no mesmo painel da
lista de ingredientes.
Não pode estar em áreas encobertas, locais deformados, como áreas

de selagem e de torção, ou de difícil visualização, como arestas,
ângulos, cantos e costuras.
12
RDC nº 429 de 2020 e IN nº 75 de 2020
Modelo vertical de rotulagem:
Modelo horizontal de rotulagem:
A formatação da tabela de informação nutricional deve empregar

caracteres e linhas de cor 100% preta aplicados em fundo branco
Os outros requisitos específicos para formatação da tabela

nutricional encontram-se na IN 75/2020.
12
RDC nº 429 de 2020 e IN nº 75 de 2020
É obrigatória nos rótulos cujas quantidades de

Rotulagem nutricional
açúcares adicionados, gorduras saturadas ou sódio
frontal
sejam ≥ aos limites definidos (na IN nº 75/2020).
Limite de açúcares adicionados, gorduras saturadas e

sódio para a declaração nutricional frontal:
Alimentos sólidos/
Nutrientes Alimentos líquidos
semissólidos
Açúcares Quant. ≥ a 15 g de açúcares Quant. ≥ a 7,5 g de açúcares

adicionados adicionados/100 g do alimento adicionados/100 ml do alimento
Gorduras Quant. ≥ a 6 g de gorduras Quant. ≥ a 3 g de gorduras

saturadas saturadas/100 g do alimento saturadas/100 ml do alimento.
Quant. ≥ a 600 mg de sódio/ 100 g Quant. ≥ a 300 mg de sódio/ 100

Sódio
do alimento. ml do alimento.
Modelos para declaração da rotulagem nutricional frontal:
Os outros requisitos específicos para formatação da rotulagem

nutricional frontal encontram-se na IN 75/2020.
12
RDC nº 136 de 8 de fevereiro de 2017
Estabelece os requisitos para declaração obrigatória da presença de

lactose nos rótulos dos alimentos.
A declaração da presença de lactose é obrigatória nos alimentos, incluindo

bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia
que contenham lactose em quantidade > que 100 mg por 100 g

ou ml do alimento tal como exposto à venda
a declaração é obrigatória quando o

No caso de produto contiver lactose em quantidade >
fórmulas infantis que 10 mg por 100 kcal, considerando o
produto pronto para o consumo.
No caso de fórmulas a declaração é obrigatória quando o

para Nutrição produto contiver lactose em quantidade ≥
Enteral a 25 mg por 100 kcal, considerando o
produto pronto para o consumo
caixa alta;
Os rótulos devem trazer a
negrito;
declaração “Contém lactose”
cor contrastante com o fundo do rótulo; e
imediatamente após ou abaixo
altura mínima de 2 mm e nunca inferior à
da lista de ingredientes com
altura de letra utilizada na lista de
caracteres legíveis, em:
ingredientes.
No caso das embalagens com área de painel principal ≤ a 100 cm²,

a altura mínima dos caracteres é de 1 mm.
Quant. de lactose no alimento Quant. de lactose no alimento
Abaixo de 100mg/100g ou ml Zero, isento, 0%, sem ou não contém
Acima de 100mg até 1g/100g ou ml Baixo teor ou baixo em lactose
≥ 1g/100g ou ml Contém lactose
12
10
4
10
4
1. FELLOWS, P. J.Tecnologia do processamento

de alimentos: princípios e prática. 4 ed. Porto
Alegre: Artmed, 2019.
2. GAVA, A. Tecnologia de alimentos:

J.
Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel,

2008.
3. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional
de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n º 259,
de 20 de setembro de 2002. Aprova
Regulamento Técnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados.
de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n º 360,
de 23 de dezembro de 2003. Aprova o
Regulamento Técnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados, tornando
obrigatória a rotulagem nutricional.
de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n º 54, de
12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico sobre Infomação
Nutricional Complementar.
12
6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução RDC n º 429, de 8 de
outubro de 2020. Dispõe sobre a Rotulagem
Nutricional dos alimentos embalados.
Vigilância Sanitária. Instrução Normativa - IN n º 75,
de 8 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos
técnicos para declaração da rotulagem nutricional
nos alimentos embalados.
Vigilância Sanitária. Resolução RDC n º 136, de 8 de
fevereiro de 2017. Estabelece os requisitos para
declaração obrigatória da presença de lactose nos
rótulos dos alimentos.
12

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