SUMÁRIO:

1. HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ............................................. 4

2. PADRÕES NUTRICIONAIS NO BRASIL E NO MUNDO .............................. 8
3. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS ......................................................... 14
3.1. Breve Histórico das Recomendações Nutricionais .......................... 14
3.2. Dietary Reference Intakes (DRIs) ........................................................ 16
3.3. Necessidades energéticas .................................................................. 17
3.4. Necessidades de macronutrientes ..................................................... 21
3.5. Necessidades de micronutrientes ...................................................... 23
3.6. Utilização das DRIs para avaliação da ingestão de nutrientes para
indivíduos .................................................................................................... 24
3.7. Suplementação Nutricional ................................................................. 31
4. GUIAS ALIMENTARES ............................................................................... 35
4.1. Guias Alimentares no Brasil ............................................................... 37
5. SISTEMA IMUNE ......................................................................................... 42
5.1. Imunidade inata .................................................................................... 43
5.2. Imunidade adaptativa ou adquirida .................................................... 46
6. IMUNONUTRIÇÃO E OTIMIZAÇÃO DAS DEFESAS DO ORGANISMO ... 48
6.1. Ácidos Graxos Ômega 3 ...................................................................... 48
6.2. Glutamina ............................................................................................. 49
6.3. Arginina ................................................................................................ 50
6.4. Prebióticos, probióticos e simbióticos .............................................. 51
6.5. Antioxidantes ....................................................................................... 52
6.5.1. Vitamina C ....................................................................................... 53
6.5.2. Vitamina E ....................................................................................... 53
6.5.3. -caroteno ........................................................................................ 54
6.5.4. Selênio ............................................................................................. 54
6.5.5. Zinco ................................................................................................ 54
6.5.6. Cobre ............................................................................................... 55
6.5.7. Ferro ................................................................................................ 55
7. RASTREAMENTO, AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO PARA O
DIAGNÓSTICO DO ESTADO NUTRICIONAL ................................................ 56
7.1. Instrumentos de triagem nutricional .................................................. 56

2
 7.1.1. Avaliação Nutricional Subjetiva Global (ANSG) ............................... 57
7.1.2. Mini Avaliação Nutricional (MAN)..................................................... 57
7.1.3. NRS 2002 (Nutritional Risk Screening – 2002) ................................ 58
7.2. Anamnese Nutricional ......................................................................... 59
7.2.1. Histórico pessoal.............................................................................. 59
7.2.2. Histórico pessoal de hábitos alimentares ......................................... 60
7.2.2.1. Dietas Especiais ........................................................................ 61
7.2.3. Distúrbios do sono ........................................................................... 75
7.2.3.1. Padrão normal do sono ............................................................. 75
7.2.3.2. Ritmo circadiano ........................................................................ 77
7.2.3.3. Distúrbios do sono ..................................................................... 79
8. COMPOSTOS BIOATIVOS E ALIMENTOS FUNCIONAIS ......................... 83
8.1. Conceitos, Classificação e Aplicações. ............................................. 83
8.2. Compostos Bioativos .......................................................................... 90
8.3. Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos na aplicação clínica
.................................................................................................................... 101
8.3.1. Câncer ........................................................................................... 101
8.3.2. Atividade Física.............................................................................. 102
8.3.3. Obesidade ..................................................................................... 103
8.3.4. Diabetes......................................................................................... 105
8.3.5. Doenças Cardiovasculares ............................................................ 106
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 107
1. HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

A alimentação é imprescindível para a vida e sobrevivência humana e

fator primordial na rotina diária da humanidade. Mas, é algo que vai além da
ingestão de quantidades de nutrientes e calorias para manter o funcionamento
corporal. Ela é necessariamente modelada pela cultura e pelos efeitos da
organização da sociedade.
É modelada pela cultura porque o comer envolve seleção, escolhas,
ocasiões e rituais, imbrica-se com a sociabilidade, com ideias e significados, com
as interpretações de experiências e situações. Para serem comidos os alimentos
precisam ser elegíveis, preferidos, selecionados e preparados ou processados
pela culinária. E tudo isso é matéria cultural.
Além disso, por sermos onívoros, a incorporação da comida é sempre um
ato com significados. A comida e o comer são cheios de significados. Comemos
conforme o meio e a sociedade em que vivemos, a forma como se organizam e
se estruturam, produzem e distribuem os alimentos. Assim, comemos de acordo
com a distribuição da riqueza na sociedade, os grupos e classes de
pertencimento.
Na história da expansão das navegações (ocorridas no início da Idade
Moderna – do século XV ao XVIII), que levaram à própria colonização da
América, o tráfico de alimentos foi o mais importante dos fluxos comerciais. O
intercâmbio e os sistemas de troca, em grande parte, de alimentos, como as
especiarias (alimentos de luxo) ou do café, chocolate e chá mostra claramente a
relação da economia com a alimentação (CARNEIRO, 2005).
Ao longo da história, a alimentação compreende a evolução de diversos
tipos e estilos de ingredientes, processos transformadores, técnicas e culturas
regionais para a sobrevivência fisiológica e social do ser humano.
Em praticamente todas as culturas, os alimentos sempre foram
relacionados com a saúde, não apenas porque a sua abundância ou escassez
colocam em questão a sobrevivência humana, mas também porque o tipo de
dieta e a explicação médica para a sua utilização sempre influenciaram a atitude
diante da comida, considerando a sua adequação a certas idades, gênero,

4
constituições físicas ou enfermidades presentes (ABREU et al., 2001;
CARNEIRO, 2005).
Atualmente, o crescente número de doenças crônicas, relacionadas ao
excesso ou à falta de alimentos, tornou-se um problema de saúde pública. Visto
que tais doenças são resultantes, muitas vezes, de mudanças no
comportamento alimentar e no estilo de vida da sociedade contemporânea, uma
retrospectiva histórica dos padrões alimentares fornecem subsídios para uma
reflexão do atual panorama mundial da alimentação.
No primeiro período da Pré-História, chamado de Período Paleolítico (do
surgimento da humanidade até 8.000 anos a.C.), a alimentação variava de
acordo com a região. Em muitas regiões, metade das calorias era proveniente
de alimentos de origem animal e metade de alimentos de origem vegetal,
especialmente, das frutas, hortaliças folhosas, tubérculos, raízes, sementes e
nozes (SABRY; SÁ; SAMPAIO, 2010).
Entretanto, por depender do ambiente onde se desenvolviam, os
alimentos de origem vegetal estavam distribuídos irregularmente. Além disso, o
clima era temperado, mas, frequentemente enfrentavam períodos de inverno e,
desta forma, muitos alimentos de origem vegetal não eram disponíveis. Por esse
motivo, alguns autores chegam a afirmar que, na Era Paleolítica, somente 14%
da sociedade dos caçadores-coletores obtinha mais do que 50% de suas calorias
de fontes vegetais e que o consumo predominante era de carnes (SABRY; SÁ;
SAMPAIO, 2010).
Estima-se, então, que o consumo diário de carne do homem do paleolítico
era em torno de 745g, de fontes predominantes como carnes de herbívoros,
mamíferos marítimos, aves e peixes e que tal consumo não se restringia à carne,
mas também aos órgãos, tutano e gordura animal, especialmente, durante os
meses de inverno (SABRY; SÁ; SAMPAIO, 2010).
Vale ressaltar que todos os alimentos consumidos diariamente pelos
antigos ancestrais eram colhidos ou caçados de plantas e animais silvestres em
seu ambiente natural (SABRY; SÁ; SAMPAIO, 2010), portanto, a atividade física
era intensa.
Já no Período Neolítico (de 8.000 até 5.000 anos a.C.), com a diminuição
do número dos grandes animais pelo aumento da caça; com as mudanças no
clima e com o crescimento das populações, houve uma inevitável mudança no

5
padrão alimentar ao se iniciar a criação/domesticação de animais e a agricultura
(SABRY; SÁ; SAMPAIO, 2010).
Dessa forma, em poucos milênios, o consumo de carne diminuiu
drasticamente, enquanto que os alimentos vegetais passaram a constituir mais
de 90% da alimentação. O tipo de carne consumida também foi modificado (de
carne de animais silvestres para carne de gado), assim como, os produtos
lácteos foram introduzidos na alimentação. O sal apareceu na conservação dos
alimentos e como condimento (SABRY; SÁ; SAMPAIO, 2010; ABREU et al.,
2001). Tais alterações no consumo modificaram também, inevitavelmente, os
nutrientes ingeridos. Como não precisavam mais constantemente buscar
alimentos tornaram-se sedentários.
No último período da Pré-História, denominado de Idade dos Metais (por
volta de 5.000 até 4.000 anos a.C.), houve grande desenvolvimento tecnológico
na metalurgia, o que propiciou a produção de ferramentas mais eficazes para a
agricultura, assim como, para a pesca e caça. Com isso, as pequenas aldeias
de agricultores transformaram-se em núcleos urbanos, organizadas em Estados,
submetidas a uma autoridade política e inicia-se a divisão da sociedade em
diferentes camadas econômicas e sociais, que interferem diretamente no tipo de
alimento a ser consumido. Além disso, com bem menos esforço físico para
prover o sustento, o sedentarismo começa a fazer parte do estilo de vida das
pessoas.
A Idade Antiga é o período da história que segue a Pré-História (de 4.000
anos a.C. até 5 anos d.C.). Engloba, portanto, a alimentação tanto dos egípcios
que tinham uma alimentação bastante variada com vinho, mel, carnes, ovos e
frutos, quanto do povo hebreu expulso do Egito, que consumiram o pão sem
fermento por muito tempo (com o simbolismo de o fermento significar corrupção
e deterioração), até os grandes banquetes gregos e romanos (símbolo de poder
e riqueza).
Durante a Idade Média descobriu-se o uso do vinagre para o preparo das
conservas; difundiu-se o consumo do café, especialmente, entre os muçulmanos
que não podiam beber vinho; os chineses elaboraram uma massa à base de
farinha de trigo, que depois foi utilizada pelo mundo todo como macarrão e o
arroz, trazido da Ásia, espalhou-se pelo mundo todo.

6
 Na Idade Moderna ocorreu o intercâmbio cultural de alimentos entre
europeus, asiáticos, americanos e africanos, devido às grandes navegações e
às colonizações. Na gastronomia, desenvolvimento de vários tipos de molhos;
junção de açúcar e frutas a pratos salgados; crescimento de casas de café, chá
e chocolate e, por fim, a França se afirma como cozinha e espalha seus
costumes a outros países, especialmente, o de dar grande importância para o
uso da manteiga.
Durante a história, o poder econômico e o monopólio do comércio
passaram por vários povos e nessas conquistas e descobertas houve um
intercâmbio de cultura, hábitos, culinária e conhecimentos. Entretanto, a
distribuição de alimentos sempre foi bastante desigual no mundo, e afetou de
forma importante os padrões de consumo das populações (ABREU et al., 2001).
Normalmente, o que os livros contam são os hábitos da realeza, dos
governantes, e não da maioria da população.
Atualmente, estamos na Idade Contemporânea, ou Pós-Modernidade,
que se iniciou em 1789, ano da Revolução Francesa. Para satisfazer as
exigências da vida atual, adotou-se a nouvelle cuisine (cozinha nova), com
preparações bem mais simples, com pouco tempo de cozimento e menus bem
menores do que os servidos nos banquetes no século XIX.
Foi neste período da história, também, que a industrialização tomou conta
e mudanças alimentares ocorreram. Surgiram os fast foods, o self service, os
restaurantes de hotéis. A globalização e o desenvolvimento tecnológico
permitiram o acesso, em qualquer lugar do mundo, às preparações dos mais
diversos países. As pessoas começaram a trabalhar longe e a fazer suas
refeições fora de casa. Assim, a refeição foi deixando de ser um ritual familiar e
adquiriu um caráter mais individualizado.
Houve aumento do volume de produção de grãos no mercado mundial,
mas não aumento da acessibilidade a esses alimentos por parte da maioria da
população do planeta. A produção de alimentos é a maior de todos os tempos e
o meio técnico de transportá-los e conservá-los é o mais eficiente, mas ainda há
fome e subnutrição nos dias atuais (CARNEIRO, 2005; ABREU et al., 2001). Ao
mesmo tempo em que o excesso de peso e as doenças associadas a ele
aumentam exponencialmente.

7
2. PADRÕES NUTRICIONAIS NO BRASIL E NO MUNDO

Entende-se por transição nutricional um processo no tempo que

corresponde às mudanças de padrões nutricionais de populações,
essencialmente, determinadas por alterações na estrutura da dieta e na
composição corporal dos indivíduos, resultando em importantes modificações no
perfil de saúde e nutrição (SOARES, 2003).
Em um primeiro momento da história, a dieta característica de populações
caçadoras ou extrativistas, continha grande quantidade de carboidratos e fibras
e era pobre em gorduras, principalmente, saturada. Nesse tipo de padrão, a
atividade física também era intensa, portanto, não havia obesidade na
população. Acredita-se que nesse período a disponibilidade natural do alimento
limitava o crescimento da população e que pudesse haver carências nutricionais.
Além disso, por serem “coletores de alimentos” estavam em insegurança
alimentar, pois não havia a garantia do acesso ao alimento o tempo todo
(SOARES, 2003).
Num segundo padrão, a população apresenta dietas pouco variadas em
períodos de escassez alimentar, caracterizando um período de déficits
nutricionais e de estatura: carências globais (desnutrição mista, Marasmo e
Kwashiokor) e carências específicas (Anemia Ferropriva, Bócio, Hipovitaminose
A, Escorbuto, Beribéri, Raquitismo, Osteomalácia e Pelagra). É muito evidente
neste padrão a diferença em termos de variedade e quantidade da dieta da
população rica e da pobre (SOARES, 2003).
Um terceiro padrão é caracterizado pela redução da fome crônica
(diminuição da desnutrição). Nesta etapa o consumo de frutas, verduras e
legumes e proteínas animais aumenta. Aumenta, também, o sedentarismo na
população. Permanece, ainda, a existência de grande número de pessoas com
fome (SOARES, 2003).
No quarto padrão, a dieta adotada passa a ser rica em alimentos com alta
densidade calórica, ricos em açúcares, gorduras totais, colesterol e pobre em
carboidratos complexos e fibras. Tais modificações alimentares, aliadas ao
sedentarismo crescente, culminam em aumento da obesidade e outras doenças
crônicas não transmissíveis (DCNT) (SOARES, 2003). Além disso, tal sistema

8
alimentar, baseado em carne e carboidratos simples, também provoca a
demanda de uma produção agrícola voltada para a forragem animal (do qual a
soja é um dos exemplos flagrantes), com graves consequências sociais e
ambientais (CARNEIRO, 2005).
Análises a partir de inquéritos das décadas de 1970, 1980, 1990 e nos
anos mais recentes apontam que os padrões três e quatro ocorrem
simultaneamente. Enquanto ocorre diminuição de desnutrição, ainda permanece
grande número de pessoas com fome. Além disso, aumenta o número de
pessoas com excesso de peso, mas que apresentam carências nutricionais
específicas (MONTEIRO, 2003).
A Organização Mundial de Saúde aponta a obesidade como um dos
maiores problemas de saúde pública no mundo. Declara que desde 1975, a
obesidade quase triplicou em todo o mundo. Em 2016, mais de 1,9 milhão (39%)
de adultos (com 18 anos ou mais) estavam acima do peso, dos quais mais de
650 milhões (13%) eram obesos. Com relação às crianças, 41 milhões menores
de 5 anos de idade estavam acima do peso ou obesas e havia mais de 340
milhões de crianças e adolescentes (de 5 a 19 anos) com sobrepeso ou
obesidade (WHO, 2018).
A projeção é que, em 2025, cerca de 2,3 bilhões de adultos estejam com
sobrepeso; e mais de 700 milhões, obesos. O número de crianças com
sobrepeso e obesidade no mundo poderá chegar a 75 milhões (ABESO, 2016).
A Figura 1 apresenta a prevalência de obesidade (IMC > 30 kg/m2) em
adultos (maiores de 18 anos), de 1975 a 2014, pelas regiões do mundo. Chama
a atenção o aumento da obesidade entre os africanos e asiáticos no período
citado.
O estudo do papel da migração tem sido importante para explicar esta alta
prevalência na população africana, pois as mudanças no estilo de vida que
ocorreram após a migração ajudam a identificar os principais fatores
predisponentes, que estão relacionados a questões ambientais (dieta, atividade
física e estresse); genéticas (mais de 80 locus são associados à obesidade
poligênica, mas esses locus explicam uma pequena fração de herdabilidade); e
epigenéticas (o estilo de vida pode afetar a epigenética, os mecanismos
celulares que regulam a expressão gênica. Se uma pessoa começa fumar ou
fizer mudanças na dieta ou atividade física, esse comportamento pode induzir

9
alterações epigenéticas que podem aumentar o risco para a saúde) (NATIONAL
ACADEMIES OF SCIENCES, ENGINEERING AND MEDICINE, 2019).

Figura 1. Prevalência de obesidade (IMC > 30) em adultos (maiores de 18 anos),

de 1975 a 2014, pelas regiões do mundo.

FONTE: Ritchie e Roser, 2018. Apresentado por Vasanti Malik, 9 de outubro de 2018. In: National
Academies of Sciences, Engineering, and Medicine 2019. Current Status and Response to the Global
Obesity Pandemic: Proceedings of a Workshop. Washington, DC: The National Academies Press.
https://doi.org/10.17226/25273.

A prevalência de excesso de peso se elevou também nos países asiáticos,

nos quais há também alta prevalência de diabetes e doenças cardiovasculares.
Tanto que para tais populações, a OMS sugeriu, em 2004, pontos de corte menor
de IMC, pois especialmente, os sul-asiáticos, tendem a ter IMC baixo, mas com
menos músculo e mais gordura abdominal, ou seja, maior risco metabólico, em
relação aos europeus brancos. Dessa forma, para os países asiáticos, os pontos
de corte adotados para são: IMC de 23 a 27,4 kg/m2 para sobrepeso e IMC maior
ou igual a 27,5 kg/m2 para obesidade (ABESO, 2016; NATIONAL ACADEMIES
OF SCIENCES, ENGINEERING AND MEDICINE, 2019).
No Brasil, desde 2006, o Ministério da Saúde implantou e manteve até
2016, a Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por
Inquérito Telefônico (Vigitel), em todas as capitais dos 26 estados brasileiros e
no Distrito Federal. As figuras 2 e 3 apresentam o percentual de homens e
mulheres com obesidade (IMC ≥ 30 kg/m2), segundo as capitais dos estados
brasileiros e o Distrito Federal.

10
Figura 2. Percentual de homens (≥ 18 anos) com obesidade (IMC ≥ 30 kg/m 2),
segundo as capitais dos estados brasileiros e o Distrito Federal. Vigitel, 2017.

Figura 3. Percentual de homens (≥ 18 anos) com obesidade (IMC ≥ 30 kg/m2),

segundo as capitais dos estados brasileiros e o Distrito Federal. Vigitel, 2017.

Por outro lado, embora o declínio da desnutrição seja evidente, sua

prevalência ainda persiste no Brasil sob as formas mais severas, especialmente,
o déficit de estatura por idade, sendo este mais grave nas regiões Norte, mas
também presente em bolsões de pobreza nas demais regiões (PEREIRA et al.,
2017).
De acordo com o Centro de Recuperação e Educação Nutricional (CREN)
(2019), uma organização sem fins lucrativos, que atua desde 1993 no combate

11
e prevenção à má nutrição infanto-juvenil, 2 milhões e 400 mil crianças de 0 a 5
anos sofrem com a desnutrição, representando 1 em cada 8 crianças.
Considerando o déficit estatural, que reflete a cronicidade da desnutrição, o
Brasil apresenta percentuais mais altos do que aquele esperado em uma
população saudável de referência, que é de 2,3% (PEREIRA et al., 2017).
Aos profissionais da saúde fica o desafio de reduzir as carências
nutricionais e, consequentemente, a desnutrição, mas também o de promover
hábitos alimentares saudáveis desde a infância, a fim de modificar o perfil
nutricional, epidemiológico e de mortalidade da população.
Diante do cenário apresentado no quarto padrão, surge o quinto padrão
que é o de mudanças comportamentais. Neste padrão, há uma tentativa de
resgate de cultura alimentar e de hábitos alimentares mais saudáveis, no intuito
de prevenir as DCNT e prolongar a vida. Neste período, está em evidência
políticas governamentais e ações que visam privilegiar uma alimentação mais
saudável, com menos alimentos industrializados e mais alimentos in natura
(SOARES, 2003). Exemplo disso foi a elaboração das duas edições do Guia
Alimentar para a População Brasileira, pelo Ministério da Saúde, em 2006 e
2014.
Cabe ressaltar que neste quinto padrão, as recomendações que buscam
a prevenção das doenças se baseiam em padrões alimentares ou em modelos
de dietas tradicionais que possuem uma cultura alimentar consolidada e onde as
pessoas não convivem com situações de insegurança alimentar e nutricional,
como por exemplo, a dieta mediterrânea. Dessa forma, preconiza-se o consumo
de grandes quantidades de alimentos de origem vegetal; com alimentos pouco
processados e de produção local; pequena quantidade de carnes, laticínios e
outros produtos de origem animal; e baixo consumo de alimentos com excesso
de gorduras, açúcares e sal (BRASIL, 2006; GARCIA, 2001).
Entretanto, Garcia (2001) alerta que a transposição de modelos de dietas
na perspectiva de se adotar uma alimentação saudável parece ser menos
consistente do que a proposição de valorização da estrutura culinária nativa,
resgatando e valorizando suas peculiaridades. É mais válido esse resgate
cultural do que a importação de um modelo de dieta.
Nesse sentido, é válido citar o movimento ecogastronômico denominado
Slow Food (comida sem pressa), que se constitui em oposição à chamada fast

12
food, ícone da cultura industrial e urbana. O Slow Food é outro exemplo
relacionado ao quinto padrão alimentar, pois busca a promoção de uma cultura
gastronômica e resgata a educação do gosto, assim como, defende a
biodiversidade das espécies comestíveis e dos saberes culinários tradicionais,
ambos fortemente vinculados à agricultura familiar (CARVALHO, 2001).

SAIBA MAIS:
O Movimento Slow Food teve como evento fundador uma mobilização em resposta à
abertura de um McDonald’s na Piazza Di Spagna, em Roma. Iniciou na Itália, mas, atualmente,
conta com apoiadores em 150 países e tem como princípio básico o direito ao prazer da
alimentação, utilizando produtos artesanais, produzidos de forma que respeite tanto o
meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção, os produtores. O Movimento
opõe-se à tendência de padronização do alimento no Mundo, tanto que criou a “Arca do
Gosto”, um catálogo mundial que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase
esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos e que estão em risco de
desaparecer. Para saber mais, acesse: www.slowfoodbrasil.com

13
3. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS

As necessidades nutricionais representam “as quantidades de nutrientes

e de energia disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para
satisfazer suas necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de
deficiências” (CUPPARI, 2005). Já as recomendações nutricionais
“compreendem as quantidades de energia e de nutrientes que devem ser
consumidos para satisfazer as necessidades nutricionais” (GUIMARÃES; SILVA,
2003).
As recomendações nutricionais são baseadas em evidências científicas,
como estudos populacionais de consumo, observações epidemiológicas,
avaliações bioquímicas de restrição e saturação de nutrientes, e têm sido
amplamente estudadas ao longo dos anos (PHILIPPI, 2008).
O principal objetivo dos padrões de referência para ingestão de nutrientes
é avaliar a alimentação e propor planos alimentares adequados. Assim, quando
se avalia a alimentação, considera-se a probabilidade de esta estar ou não
adequada, e quando o objetivo é elaborar um plano alimentar adequado,
utilizam-se os padrões de referência para traduzi-los em alimentos e fornecer os
nutrientes em quantidade adequada (COMINETTI; COZZOLINO, 2017).

3.1. Breve Histórico das Recomendações Nutricionais

A provável primeira ação formal de estabelecimento de um padrão

dietético ocorreu em 1835, na Grã-Bretanha, quando provisões de lima ou suco
de limão foram compulsoriamente servidos nas rações dos trabalhadores da
marinha mercante para a prevenção do escorbuto (AMÂNCIO; FISBERG;
MARCHIONI, 2007).
Durante o século XIX, as recomendações eram limitadas às fontes
energéticas e proteicas. No início do século XX, se intensificaram as
investigações calorimétricas de energia. Em 1918, durante a I Guerra Mundial, a
Sociedade Britânica designou um Comitê de Alimentos para relatar as
necessidades de alimentos do homem, que incluía um padrão de 3.000 kcal/dia;
70 a 80g de proteína/dia; não menos que 25% de gordura e uma certa

14
quantidade de frutas e vegetais, além de considerável proporção de leite para
lactentes e crianças (AMÂNCIO; FISBERG; MARCHIONI, 2007).
No período de 1929 a 1935, em função da crise econômica, um grande
número de conferências foi proferido sobre alimentação, nas quais foram
levantadas questões sobre padrões dietéticos (AMÂNCIO; FISBERG;
MARCHIONI, 2007).
Em 1938, o Canadá estabeleceu a recomendação para ingestão de
nutrientes para sua população, denominada como Recommended Nutrient
Intakes (RNI), em português, Ingestões Recomendadas de Nutrientes. As RNIs
foram revisadas periodicamente até 1990 (COMINETTI; COZZOLINO, 2017).
Em 1943, foi publicada a primeira edição da Recommended Dietary
Allowances (RDA), em português, Ingestão Dietética Recomendada, pelo Food
and Nutrition Board (FNB) para a população dos Estados Unidos, durante a II
Guerra Mundial. Tinha finalidade de servir como meta para a boa nutrição e como
padrão de medida por meio do qual seria possível medir o progresso até o
alcance da meta. As RDAs foram revisadas e publicadas periodicamente, sendo
que em 1989, foi publicada a décima e última edição (MOREIRA et al., 2012).
Em 1990, a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN)
adaptou as recomendações nutricionais para a população brasileira (MOREIRA
et al., 2012).
Nas últimas revisões das RDAs e RNIs, pelos Estados Unidos e Canadá,
cientistas destes países, em conjunto, decidiram estabelecer uma nova estrutura
para as recomendações existentes, o que culminou no estabelecimento das
Dietary Reference Intakes (DRIs), em português, Ingestões Dietéticas de
Referência (COMINETTI; COZZOLINO, 2017).
As DRIs não foram publicadas em um único volume, abrangendo todos
os nutrientes, mas sim aos poucos, como relatórios sobre grupos de nutrientes,
sendo que o primeiro ocorreu em 1997, com os valores de referência para cálcio,
fósforo, magnésio, vitamina D e flúor (MOREIRA et al., 2012).
Vale ressaltar que as DRIs também são revisadas periodicamente
conforme evidências científicas atualizadas sobre os padrões alimentares e
nutricionais da população e a repercussão destes no risco de desenvolvimento
de doenças, como foi o caso dos valores de referência para cálcio e vitamina D,
em 2011, e mais recentemente, de sódio e potássio, em 2019 (IOM, 2011;

15
NATIONAL ACADEMIES OF SCIENCES, ENGINEERING, AND MEDICINE,
2019).
Visto que, atualmente, não existem recomendações nutricionais
desenvolvidas em nível nacional, preconiza-se a utilização das DRIs como
valores de referência em pesquisas e na prática clínica.
Entretanto, é fundamental compreender o que são as DRIs e quais são os
seus objetivos para que tanto o diagnóstico quanto a orientação dietética sejam
confiáveis (MOREIRA et al., 2012). Além disso, para a interpretação dos dados
para a população brasileira, alguns aspectos devem ser considerados, como: 1)
a ingestão alimentar com seu erro associado; 2) as possíveis interações,
considerando os hábitos alimentares das diferentes regiões; 3) o grau de
morbidade da população; 4) as diferenças étnicas e 5) os perfis antropométricos.
Por fim, sempre que possível, devem-se associar os dados disponíveis de
ingestão alimentar com o perfil nutricional bioquímico e clínico do indivíduo
(COMINETTI; COZZOLINO, 2017).

3.2. Dietary Reference Intakes (DRIs)

As DRIs englobam um conjunto de quatro valores de referência de

ingestão de nutrientes e, portanto, têm maior abrangência que as RDAs.

a) Estimated Average Requirement (EAR / Necessidade Média Estimada): É

um valor de ingestão diária de um nutriente que se estima suprir a necessidade
de metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um grupo de mesmo sexo e
estágio de vida. A EAR corresponde à mediana da distribuição de necessidades
de determinado nutriente e coincide com a média quando a distribuição é
simétrica.

b) Recommended Dietary Allowance (RDA / Ingestão Dietética

Recomendada): É o nível de ingestão alimentar diária suficiente para atender
às necessidades de determinado nutriente de praticamente todos (97% a 98%)

16
os indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo sexo e estágio de
vida. Sua determinação é feita com base na EAR.

c) Adequate Intake (AI / Ingestão Adequada): É utilizada quando não há dados

suficientes para a determinação da EAR e, consequentemente, da RDA. Pode-
se dizer que é um valor estimado prévio à RDA. Baseia-se em níveis de ingestão
ajustados experimentalmente ou em aproximações da ingestão observada de
nutrientes de um grupo de indivíduos aparentemente saudáveis. Esses valores
serão reavaliados a partir de novos estudos, que proporcionem maior grau de
confiabilidade sobre os anteriores.

d) Tolerable Upper Intake Level (UL / Limite Superior Tolerável de Ingestão):

É o valor mais alto de ingestão diária continuada de determinado nutriente que
aparentemente não oferece riscos de efeitos adversos à saúde para a maioria
dos indivíduos de determinado estágio de vida ou sexo. É importante destacar
que o UL não é um nível de ingestão recomendado. Seu estabelecimento surgiu
com o crescimento da prática de fortificação de alimentos e do uso de
suplementos alimentares, entretanto, não foram definidos valores de UL para
todos os nutrientes.

As DRIs podem ser utilizadas na avaliação da alimentação, na elaboração

de planos alimentares adequados, na rotulagem de alimentos, no planejamento
de programas de orientação nutricional, no desenvolvimento e melhoramento de
produtos alimentícios, bem como na fortificação de alimentos (COMINETTI;
COZZOLINO, 2017).
O acompanhamento de publicações das DRIs pode ser feito
pelo site oficial da National Academies of Sciences, Engineering and Medicine:
www.nap.edu.

3.3. Necessidades energéticas

17
 Os métodos disponíveis para medir o gasto de energia de forma precisa
(calorimetria direta e indireta), geralmente, não são viáveis na prática clínica,
pelo seu acesso e custo. Desta forma, para cálculo das necessidades
energéticas totais, utiliza-se na prática clínica fórmulas que contribuem para
estipular a necessidade de energia.
A necessidade energética total de um indivíduo é composta pelos valores
da Taxa Metabólica Basal (TMB), da atividade física (ou atividade voluntária), do
efeito térmico dos alimentos e da termorregulação.
Por metabolismo basal compreende-se a soma dos gastos calóricos com
todas as atividades involuntárias que são necessárias para manter a vida. O
metabolismo basal compõe em 60 a 75% do gasto energético diário. A atividade
física voluntária corresponde às atividades intencionais (correr, andar, cantar,
sentar) e é a mais variável na composição do gasto energético, pois depende do
padrão de atividade individual diária e da ocupação, podendo ser de 15 a 30%
do gasto energético diário.
O Efeito Térmico do Alimento (ETA) também chamado de Ação Específica
do Alimento refere-se ao custo metabólico para digerir, absorver e estocar
nutrientes ingeridos. De acordo com os macronutrientes ingeridos, sofre variação
no gasto energético diário (por exemplo, proteínas tem maior efeito térmico dos
alimentos do que o grupo de gorduras), mas de maneira geral, determina-se de
5 a 10% para o ETA.
Por fim, a termorregulação ou termogênese facultativa refere-se a
modificação do gasto de energia decorrentes de mudanças de temperatura e
corresponde a menos de 10% do gasto energético diário. Além disso, possui
pequena influência, devido aos recursos usados para regulação térmica
(casacos, aquecedores, etc.).
Para fins de cálculo de necessidade energética, as fórmulas preditivas
consideram apenas a Taxa Metabólica Basal e o fator atividade, a fim de não
superestimar o cálculo.
As DRIs estabeleceram fórmulas para a estimativa da necessidade
energética, denominadas Estimated Energy Requirement (EER) ou Necessidade
Energética Estimada (NEE). A NEE é definida como a quantidade de energia
contida nos alimentos para manutenção do balanço energético em um indivíduo
com determinada idade, gênero, peso, estatura e nível de atividade física, de

18
modo a manter boa saúde. A NEE para gestantes e lactantes também inclui as
necessidades associadas com a deposição de tecidos e com a produção de leite
(CUPPARI, 2005).
O conceito de NEE foi criado para calcular as necessidades energéticas
de indivíduos saudáveis, de forma a manter o peso corpóreo compatível com
boa saúde. Para tanto, as equações foram criadas a partir de um banco de dados
contendo valores do gasto energético de 24 horas, avaliado pelo método da água
duplamente marcada (CUPPARI, 2005).

Fórmulas de NEE para adultos (Maiores de 19 anos de idade):

Sexo masculino:
NEE= 662 – (9,53 x idade) + CAF x [(15,91 x peso) + (539,6 x estatura)]
Onde: Idade em anos, peso em kg, estatura em metros.
CAF = Coeficiente de Atividade Física
CAF = 1 se NAF sedentário (≥1 < 1,4);
CAF = 1,11 se NAF leve (≥1,4 < 1,6);
CAF = 1,25 se NAF moderado (≥1,6 < 1,9);
CAF = 1,48 se NAF intenso (≥1,9 < 2,5);
NAF: Nível de Atividade Física. Consultar o quadro 1 para saber quais as
atividades correspondentes a cada NAF.

Sexo feminino:
NEE = 354 – (6.91 x Idade) + CAF x [(9.36 x Peso) + (726 x Estatura)]
Onde: Idade em anos, peso em kg, estatura em metros.
CAF = Coeficiente de Atividade Física
CAF = 1 se NAF sedentário (≥1 < 1,4);
CAF = 1,12 se NAF leve (≥1,4 < 1,6);
CAF = 1,27 se NAF moderado (≥1,6 < 1,9);
CAF = 1,45 se NAF intenso (≥1,9 < 2,5);
NAF: Nível de Atividade Física. Consultar o quadro 1 para saber quais as
atividades correspondentes a cada NAF.

19
Quadro 1. Atividades físicas relacionadas a cada Nível de Atividade Física
(NAF).

Nível de Atividade Atividade física

Física (NAF)
Sedentário Trabalhos domésticos de esforço leve a moderado, caminhadas para
(≥1 < 1,4) atividades relacionadas com o cotidiano, ficar sentado por várias horas.
Leve Caminhadas (6,4 km/h), além das mesmas atividades relacionadas ao
(≥1,4 < 1,6) NAF sedentário.
Moderado Ginástica aeróbica, corrida, natação, jogar tênis, além das mesmas
(≥1,6 < 1,9) atividades relacionadas ao NAF sedentário.
Intenso Ciclismo de intensidade moderada, corrida, pular corda, jogar tênis,
(≥1,9 < 2,5) além das mesmas atividades relacionadas ao NAF sedentário.
Fonte: (CUPPARI, 2005, p. 48).

Há também as fórmulas preditivas de necessidade energética total (NET)

da FAO/OMS, que deve ser estimada multiplicando-se a TMB (Quadro 2) pelo
fator atividade física (Quadro 3). Assim,
NET = TMB x FA

Quadro 2. Equações de TMB, segundo FAO/OMS, por idade e sexo.

Idade Sexo masculino Sexo Feminino

0–3 (59,512 x P) – 30,4
3 – 10 (22,706 x P) + 504,3
10 – 18 (17,686 x P) + 658,2
18 – 30 (15,057 x P) + 692,2
30 – 60 (11, 472 x P) + 873,1
≥ 60 (11,711 x P) + 587,7
Adaptado de WHO/FAO, 2001
(58,31 x P) – 31,1
(20,315 x P) + 485,9
(13,384 x P) + 692,6
(14,818 x P) + 486,6
(8,126 x P) + 845,6
(9,082 x P) + 658,5

Quadro 3. Intervalos e média de valores de fator atividade física.

Sedentária Moderadamente Intensa ou

Ativa Vigorosa
Homens e Mulheres 1,40 a 1,69 1,70 a 1,99 2,00 a 2,40
Valores médios 1,55 1,85 2,2
Adaptado de WHO/FAO, 2001

20
3.4. Necessidades de macronutrientes

Com relação aos macronutrientes, foram estabelecidos pelas DRIs os

“intervalos de distribuição aceitáveis dos macronutrientes” (Acceptable
Macronutrient Distribution Range – AMDR). Portanto, são os limites percentuais
de ingestão de proteínas, lipídios, carboidratos, ácido linoleico e ácido linolênico
associado ao atendimento às necessidades nutricionais e à redução no risco de
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).
Vale ressaltar que, para o planejamento dietético para indivíduos, a AMDR
para proteína foi estabelecida para complementar 100% em relação aos valores
de AMDR de gordura e de carboidratos que deveriam ser definidos
anteriormente, especialmente, quantidades mais elevadas de carboidratos, de
preferência complexos, e valores mínimos de gorduras, e depois ajustar o
percentual de proteína para completar o valor energético total a ser atingido
(CUPPARI, 2005).
A AMDR deve ser considerada como uma distribuição energética
“aceitável” e não como um parâmetro de adequação.

Quadro 4. Faixa de distribuição aceitável de macronutrientes

(Acceptable macronutrient distribution range – AMDR) Valores de AMDR.

Nutrientes
Grupo etário Gordura Ácido linoleico Ácido linolênico
(anos) Carboidrato Proteína
Total (n-6) (n-3)
(% VCT) (% VCT)
(% VCT) (% VCT) (% VCT)
1–3 45 – 65 5 – 20 30 – 40 5 – 10 0,6 – 1,2
4–8 45 – 65 10 – 30 25 – 35 5 – 10 0,6 – 1,2
Masc. 9−13 45 – 65 10 – 30 25 – 35 5 – 10 0,6 – 1,2
Masc. 14−18 45 – 65 10 – 30 25 – 35 5 – 10 0,6 – 1,2
Masc. 19−30 45 – 65 10 – 35 20 – 35 5 – 10 0,6 – 1,2
Masc. 31-50 45 – 65 10 – 35 20 – 35 5 – 10 0,6 – 1,2
Masc. 50-70 45 – 65 10 – 35 20 – 35 5 – 10 0,6 – 1,2
Masc. > 70 45 – 65 10 – 35 20 – 35 5 – 10 0,6 – 1,2
Fem. 9−13 45 – 65 10 – 30 25 – 35 5 – 10 0,6 – 1,2
Fem. 14−18 45 – 65 10 – 30 25 – 35 5 – 10 0,6 – 1,2
Fem. 19−30 45 – 65 10 – 35 20 – 35 5 – 10 0,6 – 1,2
Fem. 31-50 45 – 65 10 – 35 20 – 35 5 – 10 0,6 – 1,2
Fem. 50-70 45 – 65 10 – 35 20 – 35 5 – 10 0,6 – 1,2

21
 Fem. > 70 45 – 65 10 – 35 20 – 35 5 – 10 0,6 – 1,2
Fonte: IOM (2002, 2005).

A FAO/OMS apresenta recomendações diferenciadas quanto aos

macronutrientes. A recomendação de proteínas é de 10 a 15% do VET e de
carboidratos, de 55 a 75% do VET, sendo no máximo 10% do VET de açúcar
livre. Para lipídios, a variação aceitável é de 15 a 30% do valor energético total
(VET), sendo que para indivíduos ativos pode chegar a até 35% do VET.
Independente de qual recomendação esteja utilizando, o importante é
considerar o tipo de ácidos graxos consumidos. Quanto aos ácidos graxos
saturados (AGS), existem evidências do aumento do risco de dislipidemias,
doenças cardiovasculares (DCV), hipertensão arterial sistêmica (HAS),
aterogênese e trombose. Recomenda-se especial redução dos tipos mirístico
(manteiga e gordura do coco) e palmítico (azeite de dendê, banha e sebo,
gordura do cacau e do leite), com consumo de AGS inferior a 10% do VET e de
AG “trans” menor que 1% do VET.
Quanto aos ácidos graxos poliinsaturados, existem evidências científicas
de diminuição do risco de DCV com seu consumo; recomenda-se a ingestão de
6 a 10 % do VET, sendo 5 a 8 % do VET de ômega-6 (ácido linolênico presente
nos óleos vegetais) e 1 a 2 % do VET de ômega 3 (ácido alfa-linolênico presente
no óleo de soja, canola e linhaça, peixes e crustáceos, óleo de fígado de
bacalhau).
Para os ácidos graxos monoinsaturados, existem evidências científicas de
diminuição do risco de DCV e a recomendação é que os mesmos devem
completar a participação do valor energético de lipídio. A recomendação para
consumo de colesterol é que seja inferior a 300 mg/dia.
Para a prática da alimentação saudável, a FAO/OMS também recomenda
evitar o consumo de gordura hidrogenada e de alimentos industrializados;
adequar o consumo diário de óleo vegetal, evitando-se frituras; aumentar o
consumo de peixes para uma a duas vezes por semana; ingerir 400 a 500g de
frutas, verduras e legumes por dia; limitar a ingestão de sal para menos de 5
g/dia e adequar a ingestão de sódio/potássio na proporção de 1:1.

22
3.5. Necessidades de micronutrientes

O objetivo do planejamento dietético para indivíduos é garantir uma baixa

probabilidade de inadequação da ingestão de nutriente e, ao mesmo tempo, um
nível seguro de ingestão. Dessa forma, para facilitar a tomada de decisão, pode-
se fazer a seguinte pergunta: O indivíduo para o qual estou planejando a dieta
apresenta considerações especiais?
Se a resposta for não, planejar a dieta para que a RDA ou AI para idade
e sexo sejam atingidas e manter abaixo do UL.
Se a resposta for sim, planejar a dieta da mesma forma, mas atentando
para os demais nutrientes que tenham recomendações específicas para a
condição do indivíduo, como por exemplo, para tabagistas aumentar a
quantidade de vitamina C (CUPPARI, 2005).
As recomendações atualizadas de vitaminas e minerais podem ser
acessadas pelo endereço eletrônico do National Academies of Sciences,
Engineering, Medicine, Divisão de Medicina e Saúde, pelo endereço eletrônico
http://nationalacademies.org/HMD/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/DRI-
Tables.aspx.
Vale ressaltar que as recomendações de cálcio e vitamina D foram
revisadas, em 2011, devido aos estudos recentes comprovarem baixa ingestão
desses dois nutrientes pela população e pela importância dos mesmos para o
corpo humano (IOM, 2011).
Além disso, em 2019, houve atualização nos valores de AI para sódio e
potássio, em comparação ao relatório publicado em 2005, devido ao aumento de
doenças cardiovasculares e, especialmente, de hipertensão arterial na
população como um todo, inclusive nas crianças, relacionado ao consumo
excessivo de alimentos industrializados e o baixo consumo de frutas, verduras e
legumes. Neste relatório atual, também, o comitê estabeleceu um valor de
“Ingestão de Redução do Risco de Doença Crônica” denominado Chronic
Disease Risk Reduction Intake (CDRR) para o sódio em todas as fases da vida,
exceto para lactentes (NATIONAL ACADEMIES OF SCIENCES, ENGINEERING
AND MEDICINE, 2019).

23
3.6. Utilização das DRIs para avaliação da ingestão de nutrientes para
indivíduos

EAR: Examina a possibilidade de inadequação na ingestão.

RDA: Ingestão habitual acima deste nível tem baixa probabilidade de
inadequação.
AI: Ingestão habitual igual ou acima deste valor tem baixa probabilidade de
inadequação.
UL: Ingestão habitual acima deste nível coloca o indivíduo em risco de efeito
adverso à saúde.

O primeiro passo para aplicação das DRIs na avaliação da ingestão

alimentar de indivíduos é a obtenção de dados de ingestão alimentar (alimentos
e suplementos), da maneira mais precisa possível, porém reconhecendo as
falhas em razão de dados não relatados e a grande variação no consumo
alimentar de um dia para o outro (por exemplo: dia da semana; estação do ano;
férias; ocasiões especiais; ciclo menstrual, etc.).
Outra questão importante refere-se ao número de dias considerados para
avaliar a ingestão habitual, que varia de acordo com a precisão desejada da
estimativa e do nutriente considerado. Quanto mais variável a ingestão, mais
dias são necessários. Portanto, devem-se coletar informações da ingestão
dietética habitual de, no mínimo, três dias não consecutivos (dois dias de semana
e um dia de final de semana), por meio de recordatórios de 24 horas ou diários
alimentares ou outros métodos apropriados, tomando todos os cuidados
necessários para minimizar os erros.
Além disso, se um nutriente é encontrado em poucos alimentos em altas
quantidades, será mais difícil obter a ingestão habitual, em comparação a
nutrientes que estão presentes em pequena quantidade em grande número de
alimentos.
Portanto, deve-se ter sempre em mente que, obter de maneira acurada a
ingestão habitual de um indivíduo, é um grande desafio e que para avaliar a
adequação do consumo alimentar alguns itens devem ser considerados, como:
 A impossibilidade de se determinar e avaliar as necessidades de um
indivíduo com exatidão.

24
  As dificuldades em obter a ingestão habitual.
 O que se consegue avaliar é a adequação aparente, ou seja, a estimativa
da ingestão dietética total comparada à estimativa das necessidades do
indivíduo.
 Existe a chamada VARIAÇÃO INTRAPESSOAL, que explica a variação
de consumo de nutrientes no dia a dia.
 Existe a variabilidade de consumo de acordo com cada nutriente, que
pode ser subestimada ou superestimada a partir da ingestão habitual.
 O segundo passo na avaliação individual é escolher a DRI apropriada
para utilizar como padrão de referência. Como a informação acerca da
necessidade individual é rara ou mesmo indisponível, a melhor estimativa
é a EAR.

Então, no momento de se avaliar a adequação do consumo alimentar é

necessário ter em mãos as seguintes informações:
 Média de ingestão individual (Mi);
 Estimativa das necessidades médias do nutriente para o indivíduo (EAR);
 Número de dias de ingestão avaliados (n);
 Coeficiente de variação de nutrientes com EAR (DPn) estabelecida (na
maioria dos casos, de 10 a 15% da EAR, olhar Quadro 5);
 Variância intrapessoal ou desvio-padrão intrapessoal (DPi): calculado a
partir de dados obtidos no estudo populacional dos EUA que se refere à
variação intrapessoal (olhar Tabelas 1 e 2).

Quadro 5. Coeficiente de variação de nutrientes com EAR (DPn) estabelecida.

25
 Fonte: (COMINETTI; COZZOLINO, 2017, p. 23).

Tabela 1. Estimativas de desvio-padrão intrapessoal (DPi) para vitaminas e

minerais baseadas no Continuing Survey of Food Intakes by Individuals, 1994-
1996 em mulheres de diferentes faixas etárias.

Tabela 2. Estimativas de desvio-padrão intrapessoal (DPi) para vitaminas e

minerais baseadas no Continuing Survey of Food Intakes by Individuals, 1994-
1996 em homens de diferentes faixas etárias.

26
 Por fim, para avaliar a PROBABILIDADE de adequação ou de
inadequação do consumo de cada nutriente utiliza-se a fórmula:

R = D / DPD

Onde:
D = Mi - EAR e

Para avaliação, o valor de R encontrado é colocado no Quadro 6,

buscando-se o valor de R mais próximo para se avaliar a probabilidade de
adequação ou inadequação correspondente. Ex.: R=0,84, valor mais próximo de
1,00, ou seja, existem 85% de probabilidade da ingestão estar adequada.

Quadro 6. Valores para a razão D/DPD e a probabilidade correspondente em

concluir corretamente que a ingestão habitual está adequada ou inadequada.

27
 Fonte: (COMINETTI; COZZOLINO, 2017, p. 25).

Para exemplificar:
Supondo que a ingestão habitual de folato de um homem de 55 anos de
idade tenha sido verificada por meio da aplicação de três registros alimentares
de dias não consecutivos e o resultado médio foram 410 µg/dia. Os dados
necessários para a realização do cálculo de adequação são:
Mi = Média da ingestão individual = 410 µg/dia
EAR de folato (homem 51 a 70 anos) = 320 µg/dia (consultar documentos das
DRIs)
Calcular D (diferença entre a ingestão média e a EAR)
D = 410 µg – 320 µg
D = 90 µg/dia

Em seguida, para o cálculo do desvio padrão de D (DP D) os seguintes

passos devem ser seguidos:

1. Calcular o Coeficiente de variação de nutrientes com EAR (DPn) estabelecida:

10% da EAR = 10% de 320 µg = 32 µg/dia

2. Obter o desvio-padrão intrapessoal (DPi):

Para homens na faixa etária superior a 51 anos:
DPi = 150 µg/dia

28
3. Calcular o DPD:

OBS: as variâncias (Vn e Vi são calculadas como o quadrado dos desvios

padrões correspondentes).

Assim, Variância = (Desvio Padrão)2

Vn = (DPn)2 = (32 µg/dia)2 = 1024 µg/dia
Vi = (DPi)2 = (150 µg/dia)2 = 22500 µg/dia

Assim:

Em seguida, deve ser calculada a razão (R) entre D e DPD

D = 90 µg/dia e DPD = 92 µg/dia

R = 90 ÷ 92 = 0,98

A interpretação deve ser encontrada no Quadro 5. Como o valor obtido da

razão D/DPD está próximo de 1 (probabilidade de 0,85), conclui-se que a
ingestão do homem em questão está adequada com 85% de confiabilidade de
que esta conclusão está correta. É importante notar que a ingestão do homem
do exemplo, é maior que a RDA de folato nessa faixa etária e mesmo assim há
apenas 85% de confiabilidade de que a ingestão esteja adequada. A explicação
para esse fato está no número de dias de avaliação do consumo e no valor do
desvio padrão da variabilidade intrapessoal da ingestão.
De forma simplificada, pode-se concluir que a ingestão de um nutriente,
provavelmente está inadequada, quando essa for menor que a EAR ou quando
estiver entre a EAR e a RDA. Já a ingestão provavelmente está adequada

29
quando, na avaliação de vários dias, a média for igual ou superior a RDA ou
quando, na avaliação de poucos dias, a ingestão for muito superior a RDA.
Quando a EAR para o nutriente não foi estabelecida, e somente a AI está
disponível, a abordagem descrita anteriormente não pode ser utilizada da
mesma forma.
A AI representa uma ingestão (não uma recomendação) que
provavelmente excede a atual (mas não conhecida) necessidade de quase todos
os indivíduos saudáveis em um mesmo estágio de vida e sexo.
Entretanto, devido a natureza dos dados usados para estabelecer as AIs
seus valores, provavelmente, excederiam as RDAs caso essas pudessem ser
estabelecidas. Dessa forma, a comparação da ingestão habitual com a AI
permite concluir apenas se a ingestão excede ou não a AI. Para tanto, utiliza-se
um teste Z para avaliar qual a probabilidade da ingestão ser verdadeiramente
superior a AI.

Onde:
Mi = média da ingestão observada
DPi = desvio padrão da ingestão
n = número de dias de avaliação da ingestão

Com relação ao UL, doses iguais ou maiores que aquelas fixadas e

observadas em um grande número de dias sugerem risco potencial de efeitos
adversos para o indivíduo. Entretanto, se a ingestão do nutriente pelo indivíduo
for menor que o valor da UL, também observada por um grande número de dias,
provavelmente será segura. A probabilidade de ingestão excessiva de um
nutriente que apresente UL pode ser calculada por meio da mesma equação
proposta para a AI, substituindo-se o valor desta pelo valor de UL do referido
nutriente.
A interpretação dos dois resultados é de acordo com o Quadro 7.

30
Quadro 7. Valores selecionados de Z e o nível de confiança associado
concluindo-se que a ingestão habitual é maior que a AI ou menor que a UL

3.7. Suplementação Nutricional

A prescrição de suplementos nutricionais, quando indispensável para

suprir necessidades específicas do paciente, pode ser realizada pelo
nutricionista, com caráter de complementação do plano alimentar do cliente, e
não de substituição de uma alimentação saudável e equilibrada.
Para isso, o profissional deve estar apto a justificar, monitorar e avaliar a
prescrição adotada, sempre se baseando em evidências científicas, e atento à
regulamentação relacionada a esta prática.
De acordo com o artigo 2º da Resolução CFN nº 390/2006, o nutricionista
pode prescrever suplementos nutricionais nos seguintes casos: I. Estados
fisiológicos específicos; II. Estados patológicos; e III. Alterações metabólicas,
desde que ele tenha detectado tais condições com base em um diagnóstico
nutricional e haja recomendação neste sentido.

31
 Para a prescrição dietética de suplementos nutricionais, o nutricionista
deve respeitar os níveis máximos de segurança, regulamentados pela ANVISA
(Ingestão Diária Recomendada – IDR) e na falta destes, deve respeitar os
valores definidos como “Tolerable Upper Intake Level (UL)”, ou seja, Limite de
Ingestão Máxima Tolerável (das DRIs).
A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é a quantidade de proteína,
vitaminas e minerais que deve ser consumida diariamente para atender às
necessidades nutricionais da maior parte dos indivíduos e grupos de pessoas de
uma população sadia, conforme a Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro
de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Esta Resolução contém três tabelas. A primeira refere-se aos valores de
Ingestão Diária Recomendada de proteína, vitaminas e minerais para Adultos; a
segunda para Lactentes e Crianças; e a terceira para Gestantes e Lactantes. Os
valores de IDR descritos nestas tabelas são utilizados como parâmetro para
enquadrar os suplementos vitamínicos e/ou minerais como medicamento ou
alimento.
Caso a IDR de todas as vitaminas e/ou minerais presentes na fórmula
esteja entre 25 % a 100 % o produto é considerado alimento. Caso a IDR de,
pelo menos, uma das vitaminas e/ou minerais presentes na formulação esteja
acima de 100% o produto é classificado como medicamento.
Além disso, o nutricionista tem competência legal para prescrever os
produtos denominados polivitamínicos e/ou poliminerais, desde que estejam
classificados como de “Venda Sem Exigência de Prescrição Médica”, conforme
determina a Portaria SVS/MS nº 40/1998. Esta Portaria é um Regulamento que
estabelece normas para Níveis de Dosagens Diárias de Vitaminas e Minerais em
Medicamentos e traz em seu Anexo os Níveis Máximos de Segurança.
Para ilustrar a diferença entre Suplementos Vitamínicos e/ou Minerais e
Medicamento a base de Vitaminas e/ou Minerais, o Conselho Regional de
Nutricionistas da 1ª Região, elaborou um material educativo (Figura 4).

Figura 4. Diferença entre Suplementos Vitamínicos e/ou Minerais e

Medicamento a base de Vitaminas e/ou Minerais

32
 Fonte: O nutricionista e a prescrição de suplementos nutricionais. CRN1. Set/2014. Disponível em: <
http://www.crn1.org.br/wp-content/uploads/2015/04/CRN1-Suplementos.pdf?x53725>

Portanto, é vedado ao nutricionista prescrever: medicamentos à base de

vitaminas e minerais sujeitos a prescrição médica; suplementos com
quantidades de nutrientes superiores aos níveis máximos regulamentados pela
Anvisa ou na falta destes o UL (Tolerable Upper Intake Levels); e produtos que
não atendam às exigências para produção e comercialização regulamentadas
pela Anvisa.
O novo marco normativo de suplementos alimentares alterou a lógica
anteriormente utilizada para diferenciar um suplemento enquadrado como
alimento de um suplemento enquadrado como medicamento, a qual era baseada
na Ingestão Diária Aceitável (IDR), ou seja, quando um produto possuía
quantidades de nutrientes acima de 100% da IDR, este era considerado um
medicamento.
Com a publicação da RDC nº 242/2018 e da RDC nº 243/2018, que alterou
a RDC nº 24/2011 e revogou as Portaria SVS/MS nº 32/1998 e Portaria SVS/MS
nº 40/1998, respectivamente, os valores de IDR não são mais balizadores para
definir se determinado suplemento é um alimento ou medicamento. A partir de
agora, serão considerados medicamentos específicos somente os produtos à

33
base de vitaminas ou minerais ou aminoácidos ou proteínas isolados ou
associados entre si, para uso oral, com indicações terapêuticas bem
estabelecidas e diferentes das alegações estabelecidas para suplementos
alimentares.
Os medicamentos específicos deverão seguir os critérios da RDC nº
98/2016 para serem considerados isentos de prescrição.
Embora a categoria de suplementos alimentares tenha sido criada em 27
de julho de 2018, com a publicação da RDC 243, foi previsto um prazo de
adequação de 5 anos, que se encerra em julho de 2022. Dentro desse prazo, os
produtos que eram enquadrados em outras categorias e estavam regularizados
junto à vigilância sanitária podem ser comercializados de acordo com a regras
anteriores, desde que não sejam alteradas as condições dessa aprovação.
Entretanto, o processo de adequação desses produtos em transição deve
ser de maneira integral e em ato único, em outras palavras, caso a empresa
responsável tenha o interesse de incorporar algum requisito das regras atuais,
ela deverá atender aos demais itens. Não foi prevista a possibilidade de uma
adequação progressiva.
Em relação ao produtos registrados, a adequação às novas regras requer
a aprovação da Anvisa.
Os novos produtos, ou seja, aqueles que foram desenvolvidos depois de
27 de julho de 2018 devem atender na íntegra aos requisitos da RDC nº
243/2018.
Quando indicada, a prescrição deve apresentar especificação técnica do
produto (e não a marca), o esquema posológico, ou seja, a indicação de via de
administração, dose, horário de administração e o período de uso. Deve conter
ainda, nome do paciente, local, data e carimbo do nutricionista com número do
CRN e inscrição, além do telefone e endereço completo do local de atuação do
profissional.

34
4. GUIAS ALIMENTARES

Os Guias Alimentares são as diretrizes formuladas em políticas de

alimentação e nutrição, visando à promoção da saúde e de um melhor estado
nutricional das populações de cada país. Devem respeitar os hábitos
alimentares, bem como a disponibilidade dos alimentos locais, e incentivar
medidas necessárias para atingir o pleno potencial de crescimento e de
desenvolvimento humano por meio de uma alimentação adequada (PHILIPPI,
2012).
São instrumentos educativos para orientação nutricional e alimentar que,
baseados nas recomendações nutricionais, nos hábitos e comportamentos
alimentares informam os indivíduos sobre a seleção, a forma e quantidade de
alimentos a ser consumida (PHILIPPI, 2012).
A elaboração de guias alimentares insere-se no conjunto de diversas
ações intersetoriais que têm como objetivo melhorar os padrões de alimentação
e nutrição da população e contribuir para a promoção da saúde. Neste sentido,
a Organização Mundial da Saúde propõe que os governos forneçam informações
à população para facilitar a adoção de escolhas alimentares mais saudáveis em
uma linguagem que seja compreendida por todas as pessoas e que leve em
conta a cultura local (BRASIL, 2014).
Os Guias Alimentares oficiais de diferentes países possuem diversos
formatos e diferentes abordagens, porém eles têm o mesmo objetivo:
transformar o conhecimento científico de nutrição em conceitos básicos para
orientação de uma alimentação saudável e facilitar a educação nutricional
utilizando-se termos compreensíveis, simples e claros para a maioria dos
indivíduos (BARBOSA et al., 2008).
Para elaboração de um Guia Alimentar alguns aspectos devem ser
considerados, entre eles destaca-se: a elaboração de mensagens diretas e
positivas, que apontem os benefícios da alimentação saudável considerando o
nível de escolaridade da população; a investigação das crenças, expectativas e
valores a respeito dos alimentos, da nutrição e da alimentação saudável dos
diferentes grupos populacionais; o reconhecimento da prevalência e incidência

35
de deficiência de micronutrientes e da frequência do consumo de alimentos de
baixa qualidade nutricional (BARBOSA et al., 2008).
É nesse sentido que foi construída a segunda edição do Guia Alimentar
para a População Brasileira (2014). A primeira edição, publicada em 2006,
apresentou as primeiras diretrizes alimentares para esta população. Entretanto,
diante das transformações sociais vivenciadas pela sociedade brasileira, que
impactaram sobre as condições de saúde e nutrição, fez-se necessária a
apresentação de novas recomendações (BRASIL, 2014).
Assim, a nova edição se constitui como instrumento para apoiar e
incentivar práticas alimentares saudáveis no âmbito individual e coletivo, bem
como para subsidiar políticas, programas e ações que visem a incentivar, apoiar,
proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional da população
(BRASIL, 2014).
Um guia alimentar pode incluir dois elementos: mensagens e gráficos. O
propósito do gráfico é facilitar a transmissão e a memorização de mensagens
contidas nos guias, ajudar o grupo populacional alvo a recordar facilmente que
alimentos devem ser incluídos na dieta e em quais proporções (LANZILLOTTI et
al., 2005).
Foram testadas várias formas de apresentar os alimentos: em pilhas, em
utensílios (xícara, tigela, prato), em carrinho de supermercado e, como pirâmide,
que foi adotada pelo United States Department of Agriculture (USDA) dos
Estados Unidos de 1992 a 2011 e que ficou muito conhecida no Brasil, também,
por ter sido adaptada à população brasileira (PHILIPPI et al., 1999; PHILIPPI,
2008).
Atualmente, diversos ícones ainda ilustram os Guias Alimentares de
diferentes países como, por exemplo, o prato no Reino Unido, o pião no Japão,
o pote (em formato de panela) em Honduras e o modelo de dupla pirâmide na
Itália (Figura 5) (FAO, 2016).

36
Figura 5. Exemplos de ícones utilizados nos Guias Alimentares de diferentes
países. Fonte: FAO (2016).

Reino Unido Japão

Itália Honduras

4.1. Guias Alimentares no Brasil

No Brasil, até a década de 1980, a representação gráfica mais usual para

orientação nutricional era a “roda de alimentos” que trazia os “grupos de
alimentos” conforme a sua função principal no organismo (energética,
construtora ou reguladora) (PHILIPPI et al., 1999).
Considerando a forte repercussão que a pirâmide alimentar norte-
americana teve a partir da sua publicação, no início da década de 1990, o Brasil
adotou esse ícone para a realidade brasileira mesmo que o tipo, o consumo e o
modo de preparo de alimentos dos Estados Unidos fossem bastante diferentes.
Até que em 1999, Philippi et al. (1999) desenvolveram uma adaptação da

37
proposta americana para o Brasil, mantendo a estrutura da pirâmide, pois de
acordo com os autores, ela expressava de forma clara a escolha dos alimentos
que deveriam ser consumidos, mas adequando os alimentos aos disponíveis no
país e aos hábitos alimentares.
Em 2006, como parte da responsabilidade governamental em promover a
saúde, o Ministério da Saúde publicou a primeira edição do Guia Alimentar para
a População Brasileira que continha as primeiras diretrizes alimentares oficiais
para a nossa população. Era destinado a todas as pessoas envolvidas com a
saúde pública e para as famílias. Continha mensagens centrais para, em um
único conjunto, promover saúde e prevenir doenças crônicas não transmissíveis,
má nutrição em suas diferentes formas de manifestação e doenças infecciosas
(BRASIL, 2006).
Já nesta primeira edição optou-se por não colocar a representação gráfica
da pirâmide alimentar (por críticas quanto à sua interpretação), embora os seus
princípios se baseassem na explicitação e variação das quantidades de
alimentos, fazendo menção às porções alimentares e quilocalorias, por grupos
de alimentos, que eram os mesmos da pirâmide alimentar adaptada à população
brasileira (MENEGASSI et al., 2018). Em suma, este guia apresentava, ainda,
orientações com o objetivo central de quantificar o consumo de nutrientes,
utilizando a abordagem dos grupos de alimentos da pirâmide alimentar.
Visto que a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que os
governos atualizem periodicamente suas diretrizes nacionais sobre alimentação
e nutrição, a partir de 2011, o Ministério da Saúde iniciou o processo de
atualização para uma nova edição do guia (BRASIL, 2014).
Então, em 2014, foi lançada a segunda edição do Guia Alimentar para a
População Brasileira, em substituição à versão anterior, e com a intenção que
fosse utilizado amplamente nos espaços de promoção da saúde, como casas
das pessoas, unidades de saúde, escolas, centros comunitários, centros de
referência de assistência social, sindicatos, centros de formação de
trabalhadores, sedes de movimentos sociais, entre outros (BRASIL, 2014).
Esta edição ganhou notoriedade nacional e internacional* por apresentar
um novo paradigma quanto à dimensão da alimentação saudável. As
orientações vão além das especificidades biológicas e da abordagem
medicalizada das prescrições alimentares para adotar o grau e a finalidade do

38
processamento dos alimentos como definidor das escolhas alimentares (CRN2,
2016), tanto que o primeiro princípio deste guia é “Alimentação é mais que
ingestão de nutrientes”, demonstrando que

“alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas

também aos alimentos que contêm e fornecem os
nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e
preparados, a características do modo de comer e às
dimensões culturais e sociais das práticas alimentares”
(BRASIL, 2014, p. 15).

* Esta segunda edição do guia ganhou

notoriedade internacional, quando foi
reconhecido pela FAO (Food and
Agriculture Organization of the United
Nations), no documento “Plates,
pyramids, planet”, desenvolvido
juntamente com a Universidade de Oxford,
como um dos quatro únicos países, que
até aquela data (2016), havia incluído a
sustentabilidade em suas diretrizes. Os
outros três países destacados foram:
Suécia, Catar e Alemanha.

Fez os profissionais terem um novo olhar sobre o conceito de alimentação

adequada e saudável, compreendida como “a prática alimentar apropriada aos
aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, bem como ao uso
sustentável do meio ambiente” (ROCHA, 2015). E, enxergar, dessa forma, a
alimentação como uma grande engrenagem regida pelos alimentos em si, pelo
ambiente e pelas atitudes/comportamentos (Figura 6).

Figura 6. Três grandes eixos que regem a prática alimentar dos indivíduos, de
acordo com a segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira.

39
 Fonte: ROCHA, M. Guia Alimentar para a População Brasileira. IV Jornada de Atualização Técnica de
Fiscais do Sistema CFN/CRN. São Paulo. 25 nov 2015. Disponível em: < http://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2015/12/Guia-Alimentar-da-Populacao-Brasileira.pdf>

Além disso, as práticas de promoção da saúde se voltaram para auxiliar

na escolha dos alimentos, num processo amplo, mas orientando, especialmente,
sobre as quatro categorias de alimentos, definidas de acordo com o grau de
processamento empregado na sua produção e não mais em grupos e porções
ou quantificação de alimentos.
Quatro categorias de alimentos são definidas de acordo com o tipo de
processamento empregado na sua produção (BRASIL, 2014):
 Alimentos in natura ou minimamente processados;
 Substâncias usadas para temperar e cozinhar, como por exemplo, óleo,
gordura, sal e açúcar (em pequena quantidade);
 Alimentos processados;
 Alimentos ultraprocessados.
De acordo com o Guia, o tipo de processamento empregado na produção
dos alimentos condiciona o perfil de nutrientes, o gosto e o sabor que agregam
à alimentação, além de influenciar com quais outros alimentos serão
consumidos, em quais circunstâncias (quando, onde, com quem) e, mesmo, em
que quantidade. O impacto social e ambiental da produção também é
influenciado pelo tipo de processamento utilizado (BRASIL, 2014).
Portanto, além das orientações quanto ao tipo de processamento
empregado na produção dos alimentos, o guia apresenta, ainda, orientações
sobre como combinar alimentos na forma de refeições e sobre o ato de comer e
a comensalidade; os fatores que podem ser obstáculos para a adesão das
pessoas às recomendações, como informação, oferta, custo, habilidades

40
culinárias, tempo e publicidade e propõe soluções; e, por fim, sintetiza as
recomendações na forma de “Dez Passos para uma Alimentação Adequada e
Saudável” (BRASIL, 2014).

SAIBA MAIS:
A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) tem um site
sobre Guias Alimentares que serve como uma plataforma para a troca de informações sobre
guias alimentares a nível global. O site contém guias de mais de 60 países e vai se expandindo
e atualizando regularmente. Também contém um grande número de manuais, materiais
educativos e informes científicos sobre o desenvolvimento e implementação de guias
alimentares.
Vale a pena conferir. Acesse: http://www.fao.org/nutrition/educacion-nutricional/food-dietary-
guidelines/home/es/

41
5. SISTEMA IMUNE

O sistema imunológico caracteriza-se biologicamente pela capacidade de

reconhecer especificamente determinadas estruturas moleculares ou antígenos
e desenvolver uma resposta efetora diante destes estímulos, provocando a sua
destruição ou inativação (MARTÍNEZ; ALVAREZ-MON, 1999). Esta capacidade
de distinguir os materiais que compõem o hospedeiro, em nível molecular, e
aqueles que lhe são estranhos é responsável pela destruição seletiva de agentes
infecciosos microbianos, neutralização de intoxicantes químicos, rejeição de
enxertos de tecidos estranhos e respostas alérgicas a determinados
xenobióticos (SHILS et al., 2003).
O sistema imune é constituído por uma complexa rede de células
(componente celular) e moléculas solúveis (componente solúvel) por todo o
organismo. O componente solúvel é formado por proteínas de fase aguda;
sistema complemento; citocinas (interleucinas, interferons, fator de necrose
tumoral, quimiocinas, entre outros); enzimas; e anticorpos (imunoglobulinas). A
função imunológica tem sido conceitualmente dividida em imunidade inata e
imunidade adquirida (Tabela 3) (CRUVINEL et al., 2010).

Tabela 3. Células e moléculas solúveis do sistema imunológico, de acordo com

Imunidade Inata e/ou Imunidade Adquirida.

Fonte: (CRUVINEL et al., 2010, p. 435)

42
5.1. Imunidade inata

A imunidade inata é definida como aquela que não é afetada quali e

quantitativamente por contatos repetidos com um mesmo estímulo imunológico
específico. Representa uma resposta rápida e estereotipada a um número
grande, mas limitado, de estímulos. Estas respostas não dependem do estímulo
agressor e não são intensificadas após nova exposição ao mesmo estímulo (não
há memória imunológica de contatos anteriores) (SHILS et al., 2003; CRUVINEL
et al., 2010).
A imunidade inata é representada por barreiras físicas, químicas e
biológicas, células especializadas e moléculas solúveis, presentes em todos os
indivíduos e é considerada a forma de defesa mais primitiva, fundamental ou
constitucional (SHILS et al., 2003; CRUVINEL et al., 2010).
As principais células efetoras da imunidade inata são: macrófagos,
neutrófilos, células dendríticas (DCs) e células Natural Killer (NK).
Macrófagos e neutrófilos são leucócitos e, também, fagócitos, portanto,
realizam fagocitose. Os neutrófilos são produzidos na medula óssea e liberados
na corrente sanguínea onde constituem entre metade e dois terços de todos os
leucócitos. Um homem adulto típico tem, aproximadamente, 50 bilhões de
neutrófilos em circulação, com uma sobrevida de 1 a 2 dias. Dessa forma, a
medula usa grande parte da sua capacidade hematopoiética para a produção de
neutrófilos (SHILS et al., 2003).
Os macrófagos são produzidos na medula óssea e circulam no sangue
como monócitos. Embora os macrófagos constituam uma porcentagem
relativamente inferior (1-6%) dos leucócitos circulantes, sua frequência,
geralmente, aumenta durante as infecções. Os macrófagos também estão
presentes nos tecidos, com uma sobrevida que se estende por meses, e atingem
características morfológicas distintas, como células de Kupffer (fígado),
micróglias (cérebro) e osteoclastos (ossos) (SHILS et al., 2003).
As células dendríticas (DCs) são consideradas uma ponte entre a
imunidade inata e a adaptativa. São especializadas na captura e apresentação
de antígenos para os linfócitos, enquanto as DCs imaturas são altamente
eficientes na captura de antígenos, as maduras são muito eficientes na
apresentação (CRUVINEL et al., 2010).

43
 Durante sua vida útil, as DCs imaturas migram da medula óssea pela
corrente sanguínea, atingindo tecidos periféricos como a pele, onde se tornam
residentes. Após o contato com o antígeno, é que se tornam ativadas e migram
pelos vasos linfáticos até os órgãos linfoides secundários. Um aspecto curioso é
que as DCs são as primeiras células a chegar a um sítio infeccioso, precedendo
até mesmo os neutrófilos (CRUVINEL et al., 2010).
As células Natural Killer (NK) são células exterminadoras naturais que tem
a função de eliminar células anormais do hospedeiro que se acredita que
apareçam constantemente durante toda a vida de um indivíduo (SHILS et al.,
2003). Elas têm origem na medula óssea, a partir de um progenitor comum aos
linfócitos, e são uma importante linha de defesa inespecífica, reconhecendo e
lisando células infectadas por vírus, bactérias e protozoários, bem como células
tumorais (CRUVINEL et al., 2010).
O Sistema Complemento (SC) é um conjunto de mais de 20 proteínas
plasmáticas, sintetizadas principalmente no fígado, importantes para a
integração dos mecanismos efetores da imunidade inata e adaptativa. Essas
proteínas, ao serem ativadas, interagem entre si de forma sequencial, originando
uma série de reações em cascata, com produção de diferentes fragmentos
proteicos, ou mediadores, que contribuem para diferentes efeitos biológicos, tais
como destruição de membranas celulares, o aumento da atividade fagocitária
celular e a indução de reações inflamatórias. Existem três vias de cascata do
SC: clássica, alternativa e via das lectinas ligadoras de manose (MBL)
(CRUVINEL et al., 2010; MARTÍNEZ; ALVAREZ-MON, 1999; SHILS et al., 2003).
Fagocitose, liberação de mediadores inflamatórios, ativação de proteínas
do sistema complemento, bem como síntese de proteínas de fase aguda,
citocinas e quimiocinas são os principais mecanismos na imunidade inata. Os
mediadores da resposta inflamatória são variados e derivam de precursores
plasmáticos e celulares (Quadros 8 e 9) (CRUVINEL et al., 2010).

Quadro 8. Mediadores solúveis da inflamação derivados de componentes

plasmáticos

Mediadores Fonte Função

plasmáticos

44
 Bradicinina Sistema calicreínacininas Peptídeo vasoativo que causa vasodilatação,
aumento de permeabilidade vascular e estímulo
de terminações dolorosas.
C3 e C5 Sistema Complemento C3a e C5a estimulam liberação de histamina,
C3b atua como opsonina.
C5a tem ação quimiotática para fagócitos.
Fator XII (Fator de Fígado Ativado por contato no tecido lesado, ativa os
Hageman) sistemas das calicreínacininas, da coagulação e
o sistema fibrinolítico.
Plasmina Sistema fibrinolítico Enzima capaz de quebrar coágulos de fibrina, o
componente C3 do Complemento, e ativar o fator
XII.
Trombina Sistema da coagulação Promove a quebra de fibrinogênio em fibrina e
ligase a receptores que levam à produção de
mediadores da inflamação como quimiocinas e
óxido nítrico.
Fonte: (CRUVINEL et al., 2010, p. 444)

Quadro 9. Mediadores solúveis da inflamação derivados de células

Mediadores Tipo Principal fonte Função

celulares
Histamina Amina vasoativa Mastócitos, Presente em grânulos pré-formados.
basófilos, Causa dilatação de arteríolas e
plaquetas. aumento de permeabilidade vascular.
Óxido nítrico Gás solúvel Macrófagos, Potente vasodilator, relaxa
células endoteliais musculatura lisa, reduz agregação
plaquetária, tem ação antimicrobiana
em altas concentrações.
Leucotrieno B4 Eicosanóode Leucócitos Promove ativação e adesão de
derivado do ácido leucócitos ao endotélio e sua
araquidônico por migração. Induz a formação de
ação de espécies reativas de oxigênio nos
lipoxigenase neutrófilos.
Prostaglandinas Eicosanóides Mastócitos e Causam vasodilatação, febre e dor.
derivados do ácido Basófilos
araquidônico por
ação de
cicloxigenases
TNF-α e IL-1 Citocinas Macrófagos Ativam fibroblastos, promovem
adesão de leucócitos e quimiotaxia.
Causam efeitos sistêmicos, como
febre, perda de apetite e aumento de
batimentos cardíacos.
IFN- Citocina Células T e NK Ação antiviral, imunorregulatória e
antitumoral. Também denominado
fator ativador de macrófagos, é
importante na inflamação crônica.
IL-8 Quimiocina Macrófagos Ativação e quimiotaxia para
neutrófilos.
Fonte: (CRUVINEL et al., 2010, p. 444)

Na inflamação aguda, predominam elementos da resposta imune inata e

as principais células envolvidas são os neutrófilos e macrófagos. Na inflamação

45
crônica, em geral, ocasionada por persistência do estímulo tóxico, o processo
inflamatório se mantém e sofre alterações qualitativas, caracterizadas por
mudança progressiva nos elementos celulares e solúveis que infiltram o tecido
(CRUVINEL et al., 2010).

5.2. Imunidade adaptativa ou adquirida

Para gerar respostas efetivas aos incomparáveis confrontos com agentes

microbianos, o sistema imunológico desenvolveu a aptidão para reconhecer um
leque amplo de formas moleculares (SHILS et al., 2003). Por isso, em
contraposição à resposta inata, a resposta imune adaptativa depende da
ativação de células especializadas, os linfócitos B e T, e das moléculas solúveis
por eles produzidas (CRUVINEL et al., 2010).
A imunidade adaptativa ou adquirida é dividida, ainda, em imunidade
humoral e imunidade celular. A imunidade humoral atua no líquido extracelular,
utilizando anticorpos específicos (imunoglobulinas) produzidos pelos linfócitos B.
Por essa razão, a imunidade humoral é também denominada de imunidade
mediada por anticorpos (SHILS et al., 2003).
Já a imunidade celular ou imunidade mediada por células neutraliza os
antígenos intracelulares (inacessíveis para eliminação pelos mecanismos
imunes humorais) utilizando os linfócitos T auxiliares que ativam os macrófagos
para eliminar microrganismos fagocitados ou os linfócitos T citotóxicos que
podem exterminar células infectadas diretamente (MARTÍNEZ; ALVAREZ-MON,
1999; SHILS et al., 2003).
A imunoglobulina (Ig), uma molécula monomérica do anticorpo, é uma
proteína composta por quatro subunidades polipeptídicas ligadas
covalentemente: duas cadeias leves menores e duas cadeias pesadas maiores
(SHILS et al., 2003). Estas moléculas são um produto da diferenciação dos
linfócitos B em células plasmáticas. A sua produção é induzida pela exposição
das células B a um antígeno, que é reconhecido de forma específica. Todas as
células B derivadas da que foi estimulada pelo antígeno secretam
imunoglobulinas, cuja região de interação com o antígeno é semelhante. As

46
regiões constantes das imunoglobulinas são limitadas e podem-se identificar
cinco tipos: IgG, IgA, IgM, IgD e IgE (MARTÍNEZ; ALVAREZ-MON, 1999).
Embora as principais células envolvidas na resposta imune adquirida
sejam os linfócitos, as células apresentadoras de antígenos (APCs)
desempenham papel fundamental em sua ativação, apresentando antígenos
associados a moléculas do complexo de histocompatibilidade principal (MHC,
major histocompatibility complex) para os linfócitos T (CRUVINEL et al., 2010).
As principais características da imunidade adquirida são: especificidade e
diversidade de reconhecimento, memória, especialização de resposta,
autolimitação e tolerância a componentes do próprio organismo (CRUVINEL et
al., 2010).

47
6. IMUNONUTRIÇÃO E OTIMIZAÇÃO DAS DEFESAS DO ORGANISMO

A inter-relação entre nutrição e imunidade foi consolidada no início da

década de 70 quando testes imunológicos foram inseridos no rol de
componentes da avaliação do estado nutricional a fim de verificar desnutrição.
Posteriormente, outros dois aspectos relevantes ampliaram os estudos nesta
área: a compreensão da complexa tríade: ingestão inadequada de nutrientes,
exacerbação do estresse oxidativo e ocorrência de processos infecciosos
(SARNI et al., 2010) e o papel da microbiota intestinal na regulação de vários
aspectos do sistema imune inato e adaptativo, protegendo o hospedeiro de
patógenos invasores (FONSECA; COSTA, 2010).
A nutrição adequada é fortemente ligada à competência imunológica e
redução de riscos para infecções. Por isso, a otimização dos mecanismos de
defesa do hospedeiro, pelo uso de imunonutrientes, tem sido estudada em
algumas situações clínicas, como pacientes cirúrgicos, oncológicos,
traumatizados ou com infecções (REIS et al., 2016; SOUZA; GALLON, 2017;
FORTES; WAITZBERG, 2011; CAMPOS et al., 2002).
Entende-se por imunonutrição a utilização de nutrientes benéficos, que
possuem a habilidade para modular processos imunológicos, metabólicos e
inflamatórios, na terapêutica de pacientes que necessitam melhorar ou recuperar
o estado nutricional e em complicações clínicas. Os imunonutrientes mais
investigados e de interesse são: ácidos graxos ômega 3; pré, pró e simbióticos;
glutamina; arginina; e os antioxidantes (vitamina C, vitamina E, beta caroteno,
selênio, zinco, cobre e ferro).

6.1. Ácidos Graxos Ômega 3

Os ácidos graxos ômega-3 possuem funções importantes na estrutura das

membranas e nos processos vitais. Eles têm atividade no processo de fagocitose
e de sub-regularem a resposta imune por meio da modulação da síntese de
eicosanoides e de prostaglandinas e da regulação das membranas celulares,
inibindo a resposta inflamatória excessiva (FORTES; WAITZBERG, 2011).

48
 No processo de carcinogênese, os principais mecanismos dos ácidos
graxos ômega-3 incluem: supressão da biossíntese dos eicosanoides derivados
do ácido araquidônico; impacto na proliferação celular, apoptose, disseminação
de metástases e angiogênese; influência na atividade do fator de transcrição
nuclear, na expressão gênica e nas vias de transdução de sinais; alteração no
metabolismo do estrogênio; aumento ou diminuição da produção de radicais
livres; e envolvimento em mecanismos relacionados à sensibilidade à insulina e
à fluidez das membranas (FORTES; WAITZBERG, 2011).
Por essas razões, a suplementação com ômega 3 tem sido estudada em
pacientes oncológicos e cirúrgicos.
Em pacientes com queixa de anorexia e perda de peso, o ômega 3
apresenta benefícios como redução da degradação proteica induzida pelo fator
de indução da proteólise, prevenção do turnover proteico hepático, inibição da
IL-6 e inibição do fator tumoral mobilizador de lipídio (SOUZA; GALLON, 2017).
Em pacientes oncológicos, a utilização de fórmulas especiais contendo
ácidos graxos ômega 3 têm demonstrado influência positiva sobre o estado
nutricional no pós-operatório, ajudando a prevenir a desnutrição proteico-calórica
e melhorando os parâmetros nutricionais (níveis de proteínas séricas, peso
corporal e massa magra). Consequentemente, há melhora, do sistema
imunológico e das respostas inflamatórias, repercutindo na redução das
complicações infecciosas e do tempo e permanência hospitalar, além de melhora
da cicatrização (SOUZA; GALLON, 2017).
A suplementação com ácidos graxos ômega-3 demonstrou efeitos
favoráveis em pacientes submetidos à cirurgia de grande porte, por minimizar a
magnitude da resposta inflamatória e pela modulação da resposta imune, além
de promoverem a redução da agregação plaquetária, atividade de coagulação e
produção de citocinas (FORTES; WAITZBERG, 2011).

6.2. Glutamina

A glutamina, aminoácido mais abundante no corpo que exerce papel vital

no transporte de aminoácidos e no balanço nitrogenado, é tida como não-

49
essencial, porém, em situações críticas, como cirurgia, trauma e exercício
extenuante, torna-se um aminoácido essencial, visto que a sua síntese não supre
as necessidades orgânicas (FORTES; WAITZBERG, 2011).
Entre suas muitas funções metabólicas essenciais a glutamina é substrato
para energia da maioria das células, especialmente para os enterócitos e
linfócitos; e é também um precursor de glutamato, em particular, de glutationa,
um importante antioxidante celular (OLIVEIRA et al., 2010). Tais funções podem
ser afetadas pela deficiência de glutamina.
Outras funções da glutamina incluem: proliferação e desenvolvimento de
células imunitárias, equilíbrio ácido-básico, transporte de amônia entre os
tecidos, doação de esqueletos carbonados para a gliconeogênese, dentre outras
(FORTES; WAITZBERG, 2011).
Nas situações hipermetabólicas, a suplementação com glutamina tem
sido recomendada, pelos potenciais efeitos benéficos: aumento da síntese de
glutationa, potencializando as defesas antioxidantes; manutenção da integridade
da mucosa intestinal (fonte energética para enterócitos), evitando a translocação
bacteriana; elevação da síntese de proteínas da resposta inflamatória,
atenuando o processo inflamatório; e preservação da função imune, servindo de
fonte energética para linfócitos e precursores de citocinas (PACÍFICO; LEITE;
CARVALHO, 2005).
O uso de glutamina em pacientes cirúrgicos está associado à diminuição
da taxa de complicações infecciosas no pós-operatório, do tempo de internação
e, além disso, pode melhorar o balanço nitrogenado. Além disso, a ingestão de
glutamina, no pré-operatório, atenua a resistência à insulina, melhora sua
sensibilidade periférica com consequente redução da hiperglicemia, favorece
maior disponibilidade de glicose e, ainda, estimula diretamente a produção de
insulina pelas células beta do pâncreas no pós-operatório (DOCK-
NASCIMENTO; AGUILAR-NASCIMENTO; WAITZBERG, 2012).

6.3. Arginina

A arginina é considerada um aminoácido semi-essencial, pois, em

determinadas condições catabólicas, deixa de ser sintetizada pelo organismo em
quantidades suficientes para suprir as suas necessidades. Estimula a secreção

50
de vários hormônios, como hormônio de crescimento, glucagon e insulina, que
possuem efeito modulatório na resposta imunitária, além de ser precursora da
síntese de poliaminas e ácidos nucléicos, ambos indispensáveis para a
proliferação e diferenciação celular (FORTES; WAITZBERG, 2011).
Esse aminoácido pode reduzir a produção de mediadores pró-
inflamatórios, como IL-1, IL-6 e FNT-α, no sítio da injúria, e melhorar a imunidade
celular (linfócitos CD4, CD8), bem como acelerar o crescimento tecidual após
trauma ou infecção (FORTES; WAITZBERG, 2011).
A arginina é conhecida por promover a proliferação de células T, benéficas
na cicatrização após cirurgias. E o reforço imunitário com arginina no pré-
operatório melhora as respostas imunes e inflamatórias pós-operatórias.
(SOUZA; GALLON, 2017).
Dietas enriquecidas com arginina são capazes de reduzir as taxas de
infecções no pós-operatório de pacientes oncológicos; melhorar o estado
nutricional e a função imune celular de pacientes críticos; promover aumento no
volume do timo e na função de macrófagos e células NK5; reduzir a excreção de
nitrogênio e a perda de peso, com melhora significativa do balanço nitrogenado
(FORTES; WAITZBERG, 2011; SOUZA; GALLON, 2017).

6.4. Prebióticos, probióticos e simbióticos

O intestino possui um importante papel imunológico, além de ser o órgão

de digestão e absorção. Sua função imune depende de três componentes:
barreira intestinal; sistema imune associado ao tecido linfoide, que inclui GALT
(Tecido Linfoide Associado ao Intestino), plasmócitos, linfócitos e IgA; e
microflora intestinal. As múltiplas interações entre o epitélio, o GALT e os
microrganismos intestinais estão constantemente remodelando o sistema
imunológico local e sistêmico e tem se estabelecido uma influência direta da
nutrição neste processo (FONSECA; COSTA, 2010).
Os prebióticos são oligossacarídeos não digeríveis (como, por exemplo,
inulina, galacto-oligossacarídeos e frutooligossacarídeos) e beneficiam a
simbiose entre o hospedeiro e a flora. Eles modulam várias propriedades do

51
sistema imunológico por meio do aumento do número de linfócitos e leucócitos
no GALT e elevação da secreção de IgA, assim como sua concentração no
tecido (FONSECA; COSTA, 2010).
Os probióticos, por sua vez, são microrganismos vivos que, quando
consumidos regularmente em quantidades suficientes, produzem efeitos
benéficos ao equilíbrio da microbiota intestinal. Eles podem atuar tanto sistema
imune inato quanto no adaptativo, por meio de imunidade humoral ou celular
(FONSECA; COSTA, 2010).
As bactérias probióticas ocupam os sitos de ligação (receptores ou pontos
de ligação) na mucosa intestinal, formando um tipo de barreira física às bactérias
patogênicas. Essas bactérias não conseguem se ligar a esses receptores e,
consequentemente, são excluídas por competição. Além disso, os probióticos
atuam com outros mecanismos, como: regulação da produção de citocinas;
aumento da liberação da secreção de IgA; produção de agentes antibactericidas
conhecidos como bacteriocinas; e aumento da junção entre as células para
prevenir a invasão de bactérias intracelulares (FONSECA; COSTA, 2010).
Por fim, a combinação de probiótico e prebiótico denomina-se simbiótico
e parece que a utilização combinada dos dois é mais benéfica do que em
separado. O uso de simbiótico é capaz de otimizar os resultados em relação aos
probióticos em termos de imunomodulação e controle bioecológico intestinal.
Neste sentido, propõe-se que os efeitos clínicos de um único probiótico seriam
menores que os de múltiplos probióticos, que por sua vez seriam inferiores aos
efeitos obtidos de um simples simbiótico e de uma mistura simbiótica de múltiplos
probióticos e prebióticos (FONSECA; COSTA, 2010).

6.5. Antioxidantes

Estresse oxidativo é o nome dado aos efeitos nocivos das reações de

oxidação induzidas pelos radicais livres (presença de elétrons não pareados na
superfície do átomo ou molécula) e que são capazes de lesar as estruturas dos
sistemas biológicos. O estresse oxidativo pode resultar do excesso na produção
oxidante ou da depleção das defesas antioxidantes (SARNI et al., 2010).

52
 Um dos componentes importantes da defesa antioxidante são as enzimas
(antioxidantes enzimáticos): superóxido-dismutase (dependente de cobre, zinco
e manganês), glutationa peroxidase (dependente de selênio) e catalase, que são
sintetizadas pelo próprio organismo. Além de suprimirem o componente
inflamatório, os antioxidantes podem estimular a resposta imunológica celular,
ocorrendo o inverso quando as defesas antioxidantes estão diminuídas (SARNI
et al., 2010).
Os antioxidantes não enzimáticos são essencialmente ingeridos por
diversas fontes alimentares, especialmente, frutas, legumes e vegetais, e
representados pelos oligoelementos (Zn, Fe, Se) e vitaminas C (ácido
ascórbico), E (α-tocoferol) e A (carotenoides) (SARNI et al., 2010).
Nas formas clínicas de desnutrição, tipo kwashiorkor, há um desequilíbrio
entre a produção de radicais livres (RL) e sua eliminação. É devido ao aumento
de RL circulantes que há formação de edema nas formas graves de Desnutrição
Energético-Proteica, pois desencadeia um aumento na permeabilidade
endotelial (SARNI et al., 2010).
O estresse oxidativo é prejudicial na inflamação sistêmica, como na
sepse, pois o descontrole na produção de RL pode ocasionar lesões à distância.
Assim, na desnutrição, o comprometimento na função imune aliado à
exacerbação do estresse oxidativo podem contribuir para a ocorrência de
processos infecciosos sistêmicos e graves o que eleva sobremaneira a
morbimortalidade (SARNI et al., 2010).

6.5.1. Vitamina C

Aumento da quimiotaxia de neutrófilos, atividade das células NK e

proliferação de linfócitos T. Aumento da produção de citocinas e síntese de
imunoglobulinas.

6.5.2. Vitamina E

53
 A deficiência reduz a proliferação de linfócitos e as funções dos fagócitos,
enquanto a suplementação em indivíduos saudáveis aumenta a proliferação de
linfócitos, a produção de IL-2, a atividade das células NK e as funções
fagocíticas.

6.5.3. -caroteno

Aumento da proliferação de linfócitos induzida por mitógenos,

citotoxicidade mediada por células e atividade das células NK. Por outro lado,
não afeta os subconjuntos de produção de DTH (hipersensibilidade tardia), IL-2
e linfócitos.

6.5.4. Selênio

Necessário para a formação de enzimas antioxidantes (Glutationa).

Aumento da proliferação linfocitária e expressão da função da IL-2R e células
NK. A suplementação de Se está envolvida na melhoria das respostas imunes
do tipo Th1 em maior extensão do que as respostas do tipo Th2. A deficiência
promove perda de imunocompetência (a imunidade mediada por células e a
função das células B podem ser prejudicadas).

6.5.5. Zinco

Importante para a cicatrização de feridas. Cofator de DNA e RNA (ciclo de

crescimento celular). Aumenta a quantidade e a função de células NK.
Inversamente relacionado com IL-6 e IL-8. Previne estresse redox e
consequente produção de IL-1B e TNF. Participa da formação de enzimas MMP

54
(metaloproteinases) que ativam fatores antimicrobianos em células de Paneth
(intestino). Mantém e melhora a integridade da mucosa intestinal (proteínas tight-
junction).

6.5.6. Cobre

A ingestão adequada suporta uma resposta Th1. A suplementação

excessiva reduz a atividade das células fagocíticas. A deficiência reduz a
produção de anticorpos, a atividade fagocítica, a proliferação de células T e o
número de células B.

6.5.7. Ferro

Diferenciação e proliferação de linfócitos T, células NK, monócitos e

macrófagos. A deficiência reduz a atividade citotóxica dos fagócitos e a
proliferação das células T-helper 1, a produção de IL-2, a atividade fagocítica e
os níveis de imunoglobulina.

55
7. RASTREAMENTO, AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO PARA O
DIAGNÓSTICO DO ESTADO NUTRICIONAL

A avaliação nutricional identifica o estado nutricional e o grau em que as

necessidades do paciente estão sendo atendidas, envolvendo variáveis
objetivas e subjetivas, como exame físico, exames bioquímicos, anamnese
alimentar, informações sobre medicações em uso, história clínica e
antropometria (ARAÚJO et al., 2010).
Por depender de tantos fatores, a formulação de um diagnóstico
nutricional é um processo difícil e complexo, demandando tempo e outros
recursos – o olhar com respeito e o deliberar com prudência sobre a alimentação
do outro; compreender as vivências associadas ao comer, considerar
sentimentos, pensamentos e percepções em relação aos alimentos, saber os
conhecimentos nutricionais prévios e formar vínculo, com empatia,
autenticidade, considerações positivas, incondicionalidade e concreção.
Uma correta interpretação dos dados sinalizará a necessidade de adoção
de intervenções nutricionais que promovam a manutenção, a recuperação, ou
que minimizem a deterioração do estado nutricional (ARAÚJO et al., 2010).

7.1. Instrumentos de triagem nutricional

A triagem ou rastreamento nutricional é um procedimento que tem como

objetivo identificar pacientes desnutridos ou em risco de desnutrição, com o
intuito de analisar a necessidade de uma avaliação complementar ou mais
detalhada. Assim, é possível reconhecer precocemente os indivíduos que
poderiam beneficiar-se da terapia nutricional (ARAÚJO et al., 2010).
Os métodos de triagem consistem na sistematização de questões e
investigam a existência de características que possam estar relacionadas ou
refletem a deterioração nutricional. Estas características são estabelecidas
através de estudos que analisam a associação das mesmas com o
desenvolvimento da desnutrição (ARAÚJO et al., 2010).

56
 Existem vários métodos de triagem nutricional. Araújo et al. (2010)
encontraram doze métodos de triagem nutricional descritos na literatura,
entretanto, alguns se destacam pela maior relevância técnico-científica.

7.1.1. Avaliação Nutricional Subjetiva Global (ANSG)

A Avaliação Nutricional Subjetiva Global (ANSG) é considerada padrão-

ouro para a triagem do estado nutricional e tem como objetivo identificar
pacientes com algum risco nutricional.
Consiste em um instrumento validado que busca informações importantes
da história clínica e dietética do paciente. São cinco critérios considerados para
realizar a avaliação subjetiva global: 1) perda de peso nos últimos seis meses,
sendo que deve ser levada em consideração a recuperação ou estabilização do
peso até a data da avaliação; 2) história dietética em relação ao usual,
considerando se a ingestão está alterada ou não e, em caso positivo, verificar
qual o tempo e o grau da alteração (jejum, líquidos hipocalóricos, dieta sólida
insuficiente, etc); 3) presença de sintomas gastrintestinais, sua duração e
intensidade; 4) capacidade funcional ou nível de força muscular; e 5) demanda
metabólica da doença de base.
Além desta anamnese clínica, é realizado exame físico que avalia a perda
de gordura subcutânea (na região do tríceps e das costelas); a perda muscular
(quadríceps e deltoide); e a presença de edema sacral ou em tornozelos e
presença de ascite.
A ANSG classifica os pacientes como nutridos, moderadamente
desnutridos ou gravemente desnutridos, levando-se em consideração uma
escala para cada item analisado.

7.1.2. Mini Avaliação Nutricional (MAN)

57
 A Mini Avaliação Nutricional (MAN) consiste em um questionário dividido
em duas partes, a primeira denominada Triagem (MAN-SF) e a segunda
denominada de Avaliação Global (MAN).
A Triagem é composta por questões que englobam alterações da ingestão
alimentar (por perda de apetite, problemas digestivos ou dificuldade de
mastigação ou deglutição), perda de peso, mobilidade; ocorrência de estresse
psicológico ou doença aguda, problemas neuropsicológicos e IMC.
A Avaliação Global inclui, por sua vez, questões relativas ao modo de vida,
lesões de pele ou escaras, medicação, avaliação dietética (perguntas relativas
ao número de refeições, ingestão de alimentos e líquidos e autonomia na
alimentação), auto-avaliação (autopercepção da saúde e da condição
nutricional) e duas medidas antropométricas, o perímetro braquial e o de perna.
Faz-se inicialmente a Triagem, que determina se existe ou não
possibilidade de desnutrição e, caso exista, o questionário deve ser continuado.
Caso contrário, não há necessidade do preenchimento do restante do formulário.
O questionário completo pode ser preenchido em cerca de 10 minutos. De
acordo com o preenchimento do formulário e com a soma do escore obtido,
classifica-se o paciente em: normal (ou sem risco de desnutrição), em risco
nutricional e desnutrido.
Por ser uma triagem validada para idosos, é muito utilizada para avaliar
idosos institucionalizados em Instituições de Longa Permanência de Idosos
(ILPIs).

7.1.3. NRS 2002 (Nutritional Risk Screening – 2002)

A NRS-2002 (Triagem de Risco Nutricional) é um método recomendado

pela European Society for Clinical Nutrition (ESPEN) para rastreamento do risco
nutricional em hospitais.
É composta de questões referentes ao IMC, perda de peso não intencional
em três meses, apetite, habilidade de ingestão e absorção de alimentos e fator
de estresse da doença. A idade acima de 70 anos é considerada como um fator
de risco adicional para ajustar a classificação do estado de risco nutricional
(acrescenta-se um ponto ao final da triagem). Pode ser realizada com todos os

58
pacientes clínicos, cirúrgicos e demais presentes no âmbito hospitalar,
abrangendo todas as condições mórbidas.
Uma dificuldade é a quantificação da dieta ingerida que é feita em quartis
(entre 50%-75%, 25%-50% e 0%-25%). A informação da ingestão atual em
instrumentos de triagem deve ser obtida por informações qualitativas, indiretas
e rápidas. Por esse motivo, o entrevistador que aplicar a NRS 2002 deve ser
devidamente treinado, a fim de minimiza os erros relacionados à coleta de dados
(RASLAN et al., 2008).

7.2. Anamnese Nutricional

7.2.1. Histórico pessoal

O primeiro passo no atendimento nutricional é saber o que motivou o

paciente a lhe procurar. É necessário saber quais são suas principais queixas,
suas prioridades em melhorar e qual é o objetivo do paciente, pois a partir desse
objetivo é que se busca a motivação para alcançar os resultados.
Entretanto, as principais queixas podem estar relacionadas a outras
queixas, menos significativas para o paciente naquele momento e, por isso, ele
não relata, mas que podem estar associadas às queixas principais. Neste
sentido, é importante que o profissional faça uma análise minuciosa do histórico
pessoal deste paciente lhe questionando sobre os mais variados tipos de
sintomas: olhos, ouvidos, nariz, boca/garganta, pele, coração, pulmões, trato
digestório, articulações/músculos, energia/atividade, mente e emoções.
Cabe ao profissional enxergar esse indivíduo como um todo, permitindo
que ele relate todos os sinais e sintomas que estejam incomodando, para
conseguir realizar um diagnóstico correto e que avaliou os diferentes sistemas
corporais envolvidos.
É importante, também, que o profissional explore o histórico de cada uma
das queixas, pelo menos das principais, questionando: quando começou; como
começou; o que pode ter ocorrido para que os sintomas surgissem; horário(s) de
agravamento dos sintomas; relação dos sintomas com alimentos/refeições;
como era a saúde antes, se teve mudanças na alimentação, no estilo de vida, no

59
trabalho, na família nos últimos seis a doze meses que podem estar relacionados
com o problema.
Além disso, buscar problemas de saúde apresentados na infância; testes
de alergia e outros exames realizados e resultados; uso de medicamentos
(tempo, dose e tipo); histórico familiar de saúde e doença, especialmente, pais e
irmãos; tipo de ocupação; lazer e atividade física. Enfim, quanto mais informação
tiver sobre o paciente, mais completo será o diagnóstico nutricional.

7.2.2. Histórico pessoal de hábitos alimentares

A avaliação dietética é realizada a fim de se obter informações sobre o

consumo alimentar de uma pessoa. É necessário avaliar a dieta para estabelecer
padrões alimentares (verificar se a ingestão de alimentos é adequada ou
inadequada) e possibilitar a avaliação da relação de causalidade entre dieta e
doenças (qual a participação dos nutrientes na manutenção e na prevenção de
doenças).
Na prática clínica, a avaliação dietética é realizada por meio de inquéritos
alimentares, com ferramentas que consistem em entrevistas e questionários
para detecção de consumo alimentar em quantidades e qualidade da
alimentação.
Os métodos de avaliação dietética são divididos em: 1) Métodos
Retrospectivos que avaliam o consumo alimentar do passado imediato ou de
longo prazo; e 2) Métodos Prospectivos que registram o consumo alimentar do
presente. Visto que ambos os métodos apresentam vantagens e
desvantagens, é sugerida a aplicação de, pelo menos, dois métodos para a
avaliação completa do consumo alimentar.
Dentre os métodos retrospectivos pode-se citar o recordatório de 24
horas; a história alimentar e o questionário de frequência alimentar (QFA). Entre
os métodos prospectivos estão registro alimentar e análise em duplicata.
O recordatório de 24 horas é um dos métodos mais usuais para avaliação
do consumo alimentar, entretanto, não avalia apenas a dieta de um dia. Dessa
forma, pode-se realizar o método combinado Recordatório de 24 horas +
Questionário de Frequência Alimentar para uma estimativa da frequência e dieta

60
habitual. Dessa forma a coleta de dados se daria pelas informações do
recordatório de 24 horas (alimento/tipo/marca e quantidade) mais as
informações do QFA (frequência semanal e substituições), conforme mostra a
Figura 7.

Figura 7. Exemplo de tabela para avaliação dietética, por meio do Método

Combinado (Recordatório de 24 horas e Questionário de Frequência Alimentar).

Por meio do registro alimentar é possível estimar o consumo usual e

avaliar a adequação do consumo alimentar. Solicitar, no mínimo, 3 dias de
registro alimentar para os cálculos de adequação.
Além dessa avaliação é importante investigar se o indivíduo é praticante
ou já praticou alguma dieta especial.

7.2.2.1. Dietas Especiais

a) Alimentação Vegetariana/Vegana

Vegetariano é todo indivíduo que exclui de sua alimentação todos os tipos

de carne, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou
ovos. O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a prática de não utilizar
produtos oriundos do reino animal para nenhum fim (alimentar, higiênico, de
vestuário etc.) (SLYWITCH, 2012).
São diversos os motivos que levam os indivíduos a se tornarem
vegetarianos. Pode ser por questões éticas, de saúde, ecológicas, familiares,
espirituais ou religiosas, filosóficas e até mesmo por não aceitação do paladar.
No Brasil, são as questões éticas, ligadas ao juízo de valor do indivíduo, que

61
movem os brasileiros a serem vegetarianos (SLYWITCH, 2012; SIQUEIRA;
MENDES; ARRUDA, 2007).
O número de vegetarianos no Brasil vem aumentando nos últimos anos,
especialmente, em algumas regiões metropolitanas, com crescimento de 75%
de 2012 para 2018. De acordo com uma pesquisa de opinião encomendada pela
SVB para o IBOPE Inteligência, em abril de 2018, 14% da população brasileira
se declarou vegetariana, representando quase 30 milhões de adeptos a esta
opção alimentar (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA, 2018).
De acordo com a ADA (American Dietetic Association), Associação
Dietética Americana, as dietas vegetarianas, se bem planejadas, são
apropriadas durante todos os estágios dos ciclos de vida, incluindo a gravidez
(PICCOLI, 2015). Inclusive, há indicação de que as dietas vegetarianas
oferecem vantagens significativas em relação às dietas onívoras, principalmente,
devido ao reduzido teor de gorduras saturadas, de colesterol, de proteína animal,
e por apresentarem maior conteúdo de fibras, carboidratos complexos e
antioxidantes, que exercem impacto positivo na prevenção e no controle de
doenças crônicas não transmissíveis (SIQUEIRA; MENDES; ARRUDA, 2007).
A adequação das dietas vegetarianas ocorre pela variedade de alimentos
que as compõem. Quanto maior a diversificação, maior é a chance de que todos
os nutrientes sejam fornecidos.
Com relação às proteínas, a grande preocupação consiste no fato das
proteínas provenientes de vegetais não conterem em sua composição todos os
aminoácidos essenciais, limitando a síntese de proteínas no organismo. Além
disso, as proteínas de origem vegetal são de 10 a 30% menos digeridas do que
as de origem animal e, por isso, não são aproveitadas com a mesma eficiência
(MAROTE, 2013).
O Índice de Aminoácidos Corrigido por Digestibilidade de Proteína
(PDCAAS) é um método que avalia a propriedade de uma proteína alimentar
baseando-se na sua composição em aminoácidos e respectiva digestibilidade.
Os PDCAAS do trigo, grão-de-bico e leite são 42%, 80% e 100%
respectivamente, evidenciando a melhor qualidade das proteínas animais.
Entretanto, as leguminosas (no caso, o grão-de-bico, 80% de PDCAAS)
aproximam-se muito bem da qualidade de uma proteína de origem animal como
o leite (100%). Outras fontes de proteínas vegetais que apresentam alta

62
 qualidade proteica comparada às proteínas de origem animal são a soja, a
quinoa e o amaranto (MAROTE, 2013; GUIMARÃES; VIEIRA, 2018).
Portanto, para atender a demanda proteica dos veganos é de extrema
importância a ingestão variada de proteínas vegetais, equilibrando o consumo
entre cereais e leguminosas diariamente, a fim de equilibrar os aminoácidos
deficientes em um ou outro grupo. Vale ressaltar que os dois grupos alimentares
não precisam estar na mesma refeição, mas precisam ser ingeridos no mesmo
dia e que o grupo das carnes deve ser substituído pelo grupo das leguminosas
pelo melhor valor de PDCAAS (MAROTE, 2013; GUIMARÃES; VIEIRA, 2018).
Com relação ao ferro, a absorção de ferro não heme é inibida pelo ácido
fítico, encontrado nos grãos não fermentados, legumes, lentilhas e frutos secos;
pelos polifenóis, encontrados no chá, café, vinho tinto, vários cereais, vegetais e
especiarias; pela proteína de soja; e pelos ovos. O cálcio é também considerado
um inibidor da absorção de ferro heme e não heme (MAROTE, 2013).
Estudos realizados nas décadas de 80 e 90 verificaram valores mais
baixos de ferritina plasmática, hemoglobina e hematócrito em vegetarianos,
comparativamente aos não vegetarianos, especialmente em mulheres, estando,
no entanto, dentro dos limites da normalidade. Tais dados sugerem que há uma
resposta adaptativa do organismo à absorção de ferro não heme e que como
não são conhecidos efeitos deletérios na saúde, decorrentes de baixas reservas
de ferro sem anemia, a suplementação com ferro deve ser preferencialmente,
individualizada e realizada de acordo com os níveis de hemoglobina, e não
generalizada a todos os que praticam dietas vegetarianas (MAROTE, 2013).

SAIBA MAIS:
A absorção de ferro nas das dietas vegetarianas pode ser otimizada através da seleção e
combinação adequada dos alimentos, assim como, por técnicas de preparação alimentar:
 - Utilizar frutas e legumes em abundância: a vitamina C e os ácidos orgânicos melhoram a
disponibilidade do ferro ingerido e amenizam o efeito do ácido fítico (que dificulta a absorção
do ferro, cálcio e zinco) presente nos grãos.
 - Numa refeição rica em ferro, evitar consumir alimentos que contenham componentes que
dificultam a absorção desse mineral: chás (mesmo que seja de ervas), café, ácido fítico e
laticínios.
 - Deixar feijões, cereais e sementes de molho na água durante oito horas antes do cozimento
para reduzir o teor de ácido fítico.

63
 - Algumas proteínas presentes em ovos e derivados lácteos prejudicam a absorção do ferro.
- O cálcio dificulta a absorção de ferro. Como é quase impossível separar os alimentos ricos
em ferro dos ricos em cálcio (especialmente quando se trata de verduras), atentar-se às doses:
menos de 40mg de cálcio não inibem a absorção do ferro. A inibição máxima só ocorre quando
há 300mg de cálcio na refeição.

A maioria dos estudos sugere que os vegetarianos não conseguem atingir

a recomendação de cálcio diária e possuem maior risco de fraturas (MAROTE,
2013). Por esse motivo, pode ser necessária a suplementação que deve ser feita
individualmente, baseada no consumo alimentar e com o auxílio de exames
laboratoriais. É importante lembrar que a suplementação de cálcio deve ser feita
sempre em combinação com a vitamina D, que tem papel primordial no
metabolismo do cálcio e na regulação dos seus níveis plasmáticos, atuando
através da promoção da absorção intestinal de cálcio e da reabsorção óssea.
A forma mais comum de suplementação de vitamina D e mais eficiente
para elevar os níveis sanguíneos é a vitamina D3 (colecalciferol), entretanto, é
de origem animal. Dessa forma, a vitamina D deve ser prescrita na forma de
vitamina D2 (ergocalciferol), que é obtida a partir de fontes vegetais, na dose de
10 a 15 µg/dia ou de 400 a 600 UI/dia, ou de acordo com os exames laboratoriais.
Devido à baixa absorção do zinco nas dietas vegetarianas, sugere-se que
a necessidade seja de 50% a mais do que os não vegetarianos. O fornecimento
de zinco ao organismo pode ser avaliado pela quantificação do zinco dietético
ou através de marcadores biológicos, como a determinação da concentração
plasmática de zinco (MAROTE, 2013).
Os vegetarianos costumam ter ingestão maior de ômega 6 e menor de
ômega 3. Quando isso acontece, a conversão do ômega 3 nas formas ativas,
ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosahexaenoico (DHA) pode ficar
comprometida. Portanto, muitas vezes indica-se a correção do ômega-3 pela
alimentação (SLYWITCH, 2012). Os alimentos vegetais que contêm boa
quantidade de ômega 3 são: a linhaça e seu óleo; nozes e demais oleaginosas
e os óleos de canola e soja. Uma colher de sopa (15 g) de sementes moídas de
linhaça contém de 1,9 a 2,2g de ômega 3 e uma colher de chá (5 ml) de óleo de
linhaça contém 2,7g de ômega 3.

64
 Estima-se que 50 a 60% dos vegetarianos apresentam níveis séricos
baixos de vitamina B12. Portanto, deve-se avaliar e acompanhar os níveis
séricos. A suplementação pode ser feita sob a forma de cápsulas vegetais ou
gotas. Atenção às cápsulas no caso de manipulação, pois as comumente
utilizadas pelas farmácias são de origem animal. A vitamina B12 dos
suplementos é obtida por cultura de bactérias em laboratório (SLYWITCH, 2012).

b) Alimentação Macrobiótica

A palavra macrobiótica deriva do Grego “macros”, que significa grande ou

longo, e “bios”, que significa vida. Assim, a palavra macrobiótica descreve um
estilo de vida que inclui uma alimentação simples e equilibrada a fim de promover
saúde e longevidade. É mais do que uma prescrição de alimentos específicos e
da sua preparação. Apresenta-se como uma filosofia de vida espiritual e social,
pois além da abordagem alimentar, enfatiza a prática de atividade física, que se
evite exposição a pesticidas e outros químicos, e que se reduza os níveis de
stress (SILVA; MENDES, 2008).
A dieta macrobiótica tem por base o antigo princípio yin-yang sob o qual
se baseia a medicina tradicional chinesa. Segundo os princípios da medicina
asiática, existem dois tipos de energia no universo, denominadas yin e yang, que
existem lado a lado e são consideradas complementares e opostas. Alimentos
que incluam açúcar branco, mel, cafeína e álcool são considerados
extremamente yin. Por outro lado, alimentos ricos em proteínas de origem
animal, como carne vermelha, frango, atum e marisco são exemplos de
alimentos tidos como extremamente yang (SILVA; MENDES, 2008).
Os alimentos centrais da cozinha macrobiótica refletem as influências
asiáticas, sendo utilizados o arroz, algas marinhas, condimentos asiáticos
(tamari, miso, ameixa umeboshi) e raízes (daikon e lótus). Percebe-se, portanto,
um padrão alimentar predominantemente vegetariano (SILVA; MENDES, 2008).
Os alimentos são considerados sagrados e, por isso, são mastigados
completamente e ingeridos calmamente em ambiente pacífico. Na dieta
macrobiótica não estão recomendados suplementos alimentares, nem alimentos
fortificados. Este tipo de regime alimentar leva em consideração a idade, sexo,

65
nível de atividade física, ambiente, alimentação tradicional, padrões culturais
alimentares e disponibilidade de alimentos (SILVA; MENDES, 2008).
A dieta macrobiótica zen foi inicialmente proposta por George Ohsawa,
profeta japonês, filósofo e conferencista, que viveu a maior parte da sua vida em
Paris e morreu em 1966, aos 73 anos de idade. Ela representa um exemplo
extremo da tendência para os alimentos naturais e a filosofia gira em torno de
um sistema nutricional com o objetivo de prevenir e curar qualquer doença,
desde caspa até câncer. É constituída por 10 etapas de restrição alimentar que
progridem de -3 a 7, com a eliminação gradual de produtos de origem animal,
frutos e vegetais. Na dieta -3, os cereais constituem 10%, os vegetais 30%, a
sopa 10%, os produtos de origem animal 30%, as saladas e frutas 15%, e as
sobremesas 5% da refeição. Contudo, na dieta 7, os cereais constituem 100%
da refeição, nomeadamente o arroz integral.
Após ser considerada uma ameaça à vida humana, a dieta macrobiótica
zen sofreu uma adaptação por Michio Kushi e ficou denominada como dieta
macrobiótica moderna ou dieta macrobiótica padrão (SILVA; MENDES, 2008).
A dieta macrobiótica padrão apresenta as seguintes proporções de
alimentos, que devem ser ingeridos diariamente, não sendo necessário incluir
alimentos de todas as categorias numa só refeição: 40-60% de cereais integrais
em grãos; 20-30% de vegetais (sendo que um pequeno volume de pickles não
temperados deve ser consumido diariamente, especialmente, no inverno); 5-
10% de leguminosas e algas marinhas; e 5-10% de sopas (SILVA; MENDES,
2008).
Os alimentos que devem ter consumo ocasional são: peixe de carne
branca de uma a três vezes por semana, mas correspondendo a 5 a 10% do
consumo alimentar desse dia; frutas ou sobremesas de frutas podem também
ser consumidas duas ou três vezes por semana; como adoçantes podem ser
usados xarope de arroz, malte de cevada e mirin (tipo de saquê doce); e
sementes e oleaginosas ligeiramente torradas podem ser utilizadas
ocasionalmente como lanches (SILVA; MENDES, 2008).
Como bebidas recomendadas para uso diário, consideram-se alguns chás
(cevada tostada e dente-de-leão); “café” de cereais (malte, principalmente); e
qualquer chá tradicional não aromático e não estimulante. Também é

66
recomendada ingestão de quantidades moderadas de água na temperatura
ambiente e não fria (SILVA; MENDES, 2008).
Deve-se evitar os seguintes alimentos e bebidas: carne, gordura animal,
ovos, aves, produtos lácteos (incluindo manteiga, iogurte, sorvete, leite e queijo),
açúcares refinados, chocolate, melaço, mel, outros adoçantes, ou alimentos que
os contenham, e baunilha; frutas tropicais e suco de frutas, refrigerantes, bebidas
adoçadas artificialmente, café, chá corado, e todos os chás aromáticos ou
estimulantes como o de menta ou hortelã; todos os alimentos com corantes ou
conservantes ou tratados quimicamente; todos os grãos refinados ou polidos,
farinhas e seus derivados; alimentos processados incluindo todos os enlatados,
congelados e alimentos irradiados; condimentos picantes; e qualquer alimento
aromático ou estimulante, vinagre artificial e bebidas alcoólicas fortes (SILVA;
MENDES, 2008).
Michio Kushi propôs, em 2001, a pirâmide alimentar macrobiótica (Figura
8).

Figura 8. Pirâmide alimentar macrobiótica proposta por Michio Kushi.

Fonte: SILVA; MENDES (2008, p. 14)

c) Dieta Low Carb

67
 Nos últimos anos, as dietas Low Carb (LC) surgiram como um meio
controverso e popular de conseguir perda de peso e controle do diabetes
(NILSSON et al., 2013).
São muitos os tipos de dietas low carb, entre elas a dieta Atkins, a
cetogênica e a dieta da zona - cada uma propondo restrições específicas quanto
à ingestão de carboidratos (algumas mais severas, outras mais brandas).
Tecnicamente, em publicações científicas, utiliza-se a sigla HPLC (do
inglês: high-protein, low-carbohydrate ou alta proteína, baixo carboidrato) para
se referir a regimes alimentares desse tipo (ALMEIDA, 2017).
O princípio da utilização da dieta LC baseia-se no fato de que havendo
uma grande restrição de carboidratos, com a sua resultante cetose, há uma
oxidação lipídica, promovendo um efeito de saciedade e aumento do gasto
energético, fatores que devem promover um balanço energético negativo e
consequente perda de peso (VARGAS; PESSOA; ROSA, 2018).
Para perda de peso, estudos que utilizaram estratégias extremamente ou
mais modestamente reduzidas no teor de carboidratos (por exemplo, 28% de
carboidratos; 9% de proteína e 63% de gordura; ou 44% de carboidratos; 18%
de proteína e 38% de gordura) encontraram resultados tão eficazes quanto às
dietas tradicionais de baixa caloria/baixo teor de gordura pelo período de até dois
anos (NILSSON et al., 2013).
De acordo com Hite et al. (2011), a dieta low carb é baseada em limites
de ingestão diária de 30 a 130g de carboidratos. Estudos de revisão apontam
que esta prática favorece a perda de peso e gordura corporal, assim como,
diminui o risco de doenças cardiovasculares (VARGAS; PESSOA; ROSA, 2018).
Os resultados de ensaios clínicos randomizados pesquisados por Nilsson
et al. (2013) também apoiaram a melhora nos parâmetros metabólicos e de
lipídeos sanguíneos de indivíduos após uma dieta low carb, apesar da elevação
dos marcadores de estresse e inflamação, visto que essas alterações podem
diminuir o risco de doenças crônicas graves, como doenças cardiovasculares e
câncer.
A dieta LC promove uma redução nos níveis de insulina e sensibilidade a
ela, fato este que também está relacionado à perda de peso, visto que a insulina

68
é um hormônio anabólico, que induz a lipogênese (VARGAS; PESSOA; ROSA,
2018).
No entanto, em longo prazo, os efeitos da redução de carboidratos em
diferentes graus e consequente aumento do consumo de vários tipos de proteína
e/ou gordura, para resultados de saúde, e câncer em específico, são
amplamente desconhecidos (NILSSON et al., 2013).
Vargas, Pessoa e Rosa (2018) realizaram um estudo com o objetivo de
avaliar o efeito da dieta low carb na composição corporal de mulheres praticantes
de atividade física. Como protocolo foi estabelecido a quantidade máxima de
consumo diário de 80g de carboidratos para todas as participantes, por dois
meses, sendo que estas controlavam o consumo com base em um exemplo de
dia alimentar e uma lista de substituição de alimentos, entregues e orientadas
pelas pesquisadoras. O controle foi feito apenas em relação aos carboidratos,
os demais macronutrientes eram de livre consumo.
Como parte dos resultados, as autoras apresentaram que houve um alto
percentual de desistência das participantes e que a justificativa foi a dificuldade
em controlar a quantidade de carboidratos a serem consumidos, especialmente,
durante o período de inverno (VARGAS; PESSOA; ROSA, 2018).
Wan et al. (2017) compararam três dietas diferentes em um estudo clínico
randomizado realizado em uma população chinesa com sobrepeso, mas sem
características da síndrome metabólica. Uma das dietas foi LF-HC (hipolipídica
20% e normoglicídica 66% de carboidratos); outra dieta foi normolipídica e
normoglícidica MF-MC (30% de gordura, 56% de carboidratos); e a última dieta
foi hiperglicídica e normoglicídica HF-LC (40% de gordura e 46% carboidratos).
Cerca de 300 indivíduos foram randomizados nos três tratamentos e após 6
meses, a redução do peso corporal foi significativamente maior no grupo LF-HC
durante todo a intervenção (0,5 kg maior que a MF-MC e 0,7 kg maior que no
grupo HF-LC). Os efeitos nos fatores de risco cardiometabólicos foram
semelhantes nas três dietas.
Estes resultados do estudo de Wan et al. (2017) demonstram uma
descoberta recente: que a eficácia das dietas LC depende do metabolismo
glicídico dos participantes com excesso de peso. Resumidamente, indivíduos
normoglicêmicos perderam mais peso com uma dieta rica em carboidratos com
baixo teor de gordura, enquanto indivíduos pré-diabéticos são muito mais

69
suscetíveis a perder peso em uma dieta com mais foco na qualidade dos
carboidratos, ou seja, menor índice glicêmico, mais fibras e grãos integrais.
Vale lembrar que os participantes do estudo de Wan et al. (2017) tinham
idade média de 23 anos, IMC médio de 21,8 kg/m2 e glicemia de jejum dentro da
normalidade. Portanto, uma população caracterizada como saudável e sensível
à insulina; um grupo que na verdade poderia ter uma melhor capacidade de
resposta na dieta pobre em gorduras e rica em carboidratos mesmo.
Notavelmente, esses efeitos são bastante pronunciados mesmo em
condições de ad libitum, ou seja, sem colocar nenhum limite na ingestão calórica.
Para diabéticos com sobrepeso e obesos, é essencial uma redução na
quantidade de carboidratos, e para esse grupo uma quantidade relativamente
maior de proteínas e gorduras na dieta é benéfica para o controle de peso e o
status glicêmico. Fica evidente, portanto, que não existe uma dieta adequada
para todos, e que uma abordagem dietética personalizada é necessária.

d) Jejum intermitente

O Jejum Intermitente (JI) é uma estratégia de intervenção dietética na qual

os indivíduos são submetidos a períodos variáveis de jejum. Está atraindo a
atenção recentemente pelos resultados positivos nos estudos de correção das
anormalidades metabólicas. Dentre os benefícios, são citados redução e
controle de peso, perda de gordura corporal, diminuição dos níveis de LDL
colesterol e consequente atenuação do risco de doença cardiovascular (DCV)
(VARGAS; PESSOA; ROSA, 2018).
A dieta se popularizou após alguns estudos realizados com muçulmanos
que praticam o Jejum do Ramadã verificar os benefícios citados anteriormente
(AZEVEDO; IKEOKA; CARAMELLI, 2013).
Ramadã é o nome do nono mês do calendário islâmico, momento em que
os muçulmanos celebram a revelação do Corão, o livro sagrado do Islã, ao
profeta Maomé. Durante esse mês, os muçulmanos jejuam desde que o sol
nasce até o pôr-do-sol e acreditam que a experiência funciona para exercer a
paciência, praticar a proximidade com Deus e generosidade com os outros. O
início do Ramadã depende do início do ciclo da lua crescente no calendário
islâmico e dura 29 ou 30 dias, dependendo do ciclo da lua (VEJA, 2015).

70
 Dessa forma, são omitidas as três refeições principais corriqueiras e
realizadas apenas duas refeições: uma ao final do dia para a quebra do jejum e
outra antes do amanhecer para auxiliar no cumprimento do jejum (VEJA, 2015).
Portanto, no Ramadã, os muçulmanos ficam, aproximadamente, 12 horas de
jejum por dia. Mas, os protocolos para as dietas de JI, são os mais diferenciados
possíveis, desde 12 horas mesmo, até 60 horas (AZEVEDO; IKEOKA;
CARAMELLI, 2013).
No estudo de Vargas, Pessoa e Rosa (2018), foi utilizado um protocolo de
4:3, sendo quatro dias da semana de alimentação ad libitum (sem colocar
nenhum limite na ingestão calórica) e três dias de jejum de 16 horas. Neste
estudo especificamente, 60% das participantes desistiram e responderam como
fato determinante para isto que não conseguiam ficar o tempo proposto em
jejum.
Resultados semelhantes são encontrados em outros estudos, visto que a
maioria dos indivíduos tende a desenvolver dores de cabeça, tonturas e
irritabilidade se a dieta for prescrita por um período superior a algumas semanas
(AZEVEDO; IKEOKA; CARAMELLI, 2013).
Nos seres humanos, um período de 12 a 24 horas de jejum resulta em
diminuição de 20% ou mais da glicemia e depleção do glicogênio hepático.
Assim, é utilizada como fonte de energia a glicose não hepática e dos corpos
cetônicos, derivados da β-oxidação de ácidos graxos livres liberados na corrente
sanguínea pelas células adiposas e também pela conversão de aminoácidos
cetogênicos (VARGAS; PESSOA; ROSA, 2018).
O JI propicia maiores melhorias na sensibilidade à insulina e controle de
peso, quando comparado à restrição calórica diária. Este tipo de intervenção tem
efeitos metabólicos positivos, já que inclui uma restrição energética mais
profunda, mesmo que seja aplicada por curtos períodos repetidos. Além disso,
após um período de 8 semanas de uma dieta de dias alternados de jejum, houve
perda de peso, de gordura corporal, diminuição dos níveis de triglicerídeos, de
colesterol total e de LDL-c, não havendo alteração no HDL-c, o que sugere que
a dieta pode contribuir para a diminuição de doenças cardiovasculares, além do
controle de peso (VARGAS; PESSOA; ROSA, 2018).
Com relação aos efeitos da frequência das refeições sobre a perda de
peso e composição corporal, o aumento do número de refeições diárias é uma

71
estratégia benéfica para a redução de gordura corporal, tendo como justificativa
a crença popular, pois não são encontradas diferenças na termogênese induzida
por dieta com menor número de refeições (2-3 por dia). Todavia a oxidação de
gordura de 24 horas é maior na condição de 3 refeições, em relação a dietas
com maior número (VARGAS; PESSOA; ROSA, 2018).
A figura 9 apresenta os alvos potenciais para intervenções usando jejum
intermitente (JI) e o impacto da estratégia em cada caminho diferente do
organismo, a partir da revisão realizada por Azevedo, Ikeoka e Caramelli (2013).
Portanto, estudos experimentais recentes têm elucidado a modulação do
metabolismo por jejum intermitente. Testes com animais têm mostrado
alterações positivas no metabolismo glicídico (valores menores de glicemia e
insulinemia) e lipídico (redução no volume de gordura visceral e aumento nos
valores de adiponectina plasmática), além de uma maior resistência ao estresse.
Apesar dos estudos disponíveis apresentarem populações muito reduzidas,
observaram-se resultados positivos com esta intervenção também na saúde
humana. Os resultados indicam melhorias no perfil lipídico, redução de respostas
inflamatórias, com redução na liberação de adipocinas inflamatórias e alterações
na expressão de genes relacionados com a resposta inflamatória e de outros
fatores. Em indivíduos obesos observou-se uma melhor adesão ao jejum
intermitente em relação a intervenções tradicionais (restrição calórica), além da
redução no estresse oxidativo desta população (AZEVEDO; IKEOKA;
CARAMELLI, 2013).
Dessa maneira, por se tratar de uma intervenção viável e acessível para
a maioria dos indivíduos, novos estudos clínicos são necessários para testar a
eficácia desta intervenção na prevenção e no controle de doenças metabólicas
e cardiovasculares (AZEVEDO; IKEOKA; CARAMELLI, 2013).

Figura 9. Alvos potenciais para intervenções usando jejum intermitente (JI) e o

impacto da estratégia em cada caminho diferente do organismo.

72
 Fonte: (AZEVEDO; IKEOKA; CARAMELLI, 2013, p. 170).
e) Dietas da Moda

Os grupos mais atingidos pelas dietas da moda são pertencentes ao sexo

feminino e os indivíduos com excesso de peso, pois tendem a estarem mais
insatisfeitos com a imagem corporal e desejam ter o corpo magro, exibido pela
mídia, como padrão de beleza ideal.
As dietas da moda mais utilizadas e mais conhecidas pela população são:
a dieta da sopa; dieta da lua; dieta do tipo sanguíneo; dietas dos pontos e a dieta
das proteínas.
Mais de 70% das pessoas já realizaram alguma estratégia restritiva para
perda de peso, num período de quatro anos. A alta procura por dietas da moda
se deve ao pouco conhecimento sobre as escolhas alimentares saudáveis
(ARAÚJO; FORTES; FAZZIO, 2013).
No estudo de Araújo, Fortes e Fazzio (2013), a frequência media de
realização de dietas da moda foi de 1 a 3 vezes por ano, mesmo tendo resultados
classificados como muito ruins na maioria dos casos, pois o tempo em que os

73
participantes permaneceram com o peso reduzido foi muito curto (menos de 1
mês).
A perda rápida de peso (média de 20 kg em 12 a 16 semanas), prometida
por dietas altamente restritivas, é recuperada também em um curto período de
tempo, ocasionando o denominado efeito sanfona. Tais dietas não fornecem
todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo, gerando
estresse ao corpo e perda de água e eletrólitos, que ao receber novamente a
dieta habitual leva inevitavelmente ao ganho de peso (ARAÚJO; FORTES;
FAZZIO, 2013).
As dietas com baixo aporte energético podem auxiliar no aumento de
cetonas urinárias, interferindo na liberação renal de ácido úrico, e,
consequentemente, os níveis séricos desse ácido serão elevados. O aumento
de colesterol sanguíneo pode ocorrer devido a grande mobilização de gordura
corporal, podendo ocasionar cálculo biliar e doenças cardiovasculares
(ARAÚJO; FORTES; FAZZIO, 2013).
Além disso, os praticantes de dietas da moda podem sofrer redução na
concentração de hormônios da tireoide, alterações no débito cardíaco e
frequência cardíaca e, consequentemente, na pressão arterial, que já são fatores
de risco nos indivíduos com excesso de peso (ARAÚJO; FORTES; FAZZIO,
2013).
Entre os sintomas mais comuns apresentados pelos praticantes durante
a realização de dietas restritivas estão fraqueza, fome, tontura e irritabilidade,
decorrentes do déficit de nutrientes, energia e água (ARAÚJO; FORTES;
FAZZIO, 2013).
No estudo de Braga, Coletro e Freitas (2019), analisaram-se
quantitativamente 15 cardápios de dietas disponíveis em blogs e sites intituladas:
Low Carb, Dieta Sem Glúten e Jejum Intermitente utilizando o software Virtual
Nutri. Os nutrientes analisados foram: carboidratos, fibras, proteínas, lipídios,
iodo, sódio, cálcio, magnésio, ferro, zinco, manganês, potássio, fósforo, cobre,
selênio, vitaminas A, C, B6, B12, D, niacina e folato.
Após o cálculo, os nutrientes tiveram seus valores comparados com
recomendações diárias de ingestão das DRIs para adultos da faixa etária de 19
a 50 anos. O percentual de adequação foi feito baseado em uma dieta de

74
2000kcal para indivíduos saudáveis, de acordo com o preconizado pela
Organização Mundial da Saúde (BRAGA; COLETRO; FREITAS, 2019).
As autoras encontraram como resultados que a maioria dos cardápios
teve sua composição de macro e micronutrientes aquém do determinado pela
Organização Mundial da Saúde e das recomendações das DRIs para adultos de
19 a 50 anos e concluíram que o seguimento dessas dietas em longo prazo pode
ser um fator de risco a diversas doenças carenciais que pode trazer perigos à
saúde dos indivíduos (BRAGA; COLETRO; FREITAS, 2019).

7.2.3. Distúrbios do sono

7.2.3.1. Padrão normal do sono

O sono é um estado fisiológico especial que ocorre de maneira cíclica em

uma grande variedade de seres vivos do reino animal. Durante este estado
fisiológico são observados comportamentos de repouso e atividade, que
compõem o chamado ciclo sono-vigília. Em sono, os indivíduos apresentam-se
imóveis, ou com um repertório limitado de movimentos, os quais são de natureza
involuntária, automática, sem propósitos definidos. A reatividade a estímulos
auditivos, visuais, tácteis e dolorosos é reduzida ou abolida em relação à vigília,
particularmente em fases de sono profundo, sendo necessário o aumento da
intensidade do estímulo para trazer o indivíduo de volta à vigília. Entretanto, a
definição do sono não é tarefa simples, pois algumas fases do sono mostram
características eletrofisiológicas semelhantes às da vigília (FERNANDES, 2006).
Com base em três variáveis fisiológicas que compreendem o
eletrencefalograma (EEG), o eletro-oculograma (EOG) e o eletromiograma
submentoniano (EMG) são caracterizados dois padrões fundamentais de
sono: sem movimentos oculares rápidos (NREM) (75%) e com movimentos
oculares rápidos (REM) (25%). Por sua vez, o sono NREM é subdividido por
fases em grau crescente de profundidade, até chegar ao sono NREM
(FERNANDES, 2006; NEVES et al., 2013).

75
 Em condições normais, um indivíduo inicia o sono noturno pelo estágio I
do sono NREM, após um tempo de latência aproximada de 10 minutos. Passado,
aproximadamente, 90 minutos acontece o primeiro sono REM, que costuma ter
curta duração no início da noite (5 a 10 minutos), completando-se o primeiro ciclo
NREM-REM do sono noturno. A saída do sono REM pode se fazer com intrusão
de microdespertares (3 a 15 segundos de duração), sem um despertar completo
do paciente (FERNANDES, 2006; NEVES et al., 2013).
Portanto, durante uma noite de 8 horas de sono, cumprem-se cerca de 5
a 6 ciclos de sono NREM-REM. Os despertares podem ocorrer a qualquer
momento durante o sono, a partir de qualquer estágio, seja de forma espontânea,
ou eventualmente provocada por fatores extrínsecos (exemplo: ruído) ou
eventos patológicos (como apneias), e é comum que o indivíduo não tenha
consciência destes despertares (FERNANDES, 2006).
A chamada eficiência de sono compreende a proporção do tempo em que
um indivíduo dorme, em relação ao tempo total e que se manteve na cama para
o sono noturno. É considerada normal a partir de 85%. Entretanto, uma eficiência
de 100% é rara, considerando-se a presença de despertares noturnos, mesmo
que inconscientes (FERNANDES, 2006).
A necessidade diária de sono varia de acordo com a idade e de forma
individual (Quadro 10).

Quadro 10. Necessidade média diária de sono, de acordo com os ciclos de vida.

Ciclos de vida Necessidade diária de sono

Recém-nascido Até a idade pós-concepcional de 32 semanas, apresenta apenas o sono
prematuro REM.
Neonato Cerca de 80% do período das 24 horas de um dia, intercalando a vigília
de acordo com seu ciclo alimentar, mais ou menos a cada 3 ou 4 horas.
Lactente De 13 a 15 horas por dia, contando com uma média de dois períodos de
sono diurno.
Pré-escolar Entre 12 e 13 horas, habitualmente com um período de sono diurno.
Escolar Entre 10 e 12 horas, no período noturno, havendo grande resistência ao
sono no decorrer do dia.
Adolescente Em torno de 8 e 10 horas, sendo este mais propenso ao sono no período
da tarde do que o escolar
Adultos De 5 a 8 horas.
Adaptado de FERNANDES (2006).

76
 A maioria dos adultos não se sente completamente refeito de sua
necessidade de sono com menos de 7 horas por dia, embora as demandas
socioculturais habitualmente o impinjam a dormir menos do que sua necessidade
endógena. Pessoas com necessidade de sono muito reduzida como 3 horas/dia,
sem qualquer comprometimento físico, mental ou intelectual, são raras
(FERNANDES, 2006).
Nos idosos, pode haver mudanças na arquitetura do sono: o sono IV não
mais se registra, há redução de sono III e aumento do número de despertares
noturnos. Por esse motivo, alguns idosos são mais sonolentos durante o dia,
sem relação necessária com uma patologia definida (FERNANDES, 2006).

7.2.3.2. Ritmo circadiano

A capacidade do indivíduo de adequar seu ciclo de sono e vigília ao ciclo

noite-dia da terra é guiada por diversos elementos externos e internos que
interagem para a manutenção de um ciclo circadiano (do latim: circa = em torno
de; dies = do dia) (FERNANDES, 2006).
Ritmo circadiano é a maneira pela qual nosso organismo se adapta à
duração do período claro (dia) e do período escuro (noite), de forma a sincronizar
e ajustar as funções fisiológicas com a duração de um dia (aproximadamente 24
horas). Um biorritmo neuroquímico acompanha as variações circadianas do
chamado ciclo sono-vigília, com mudanças especificas da temperatura corporal
e da secreção de diversos hormônios e neurotransmissores, relacionados aos
diferentes estágios do sono e da vigília (FERNANDES, 2006; PARAGINSKI,
2014).
Essa adaptação se dá pela expressão de diferentes genes, que são
chamados genes do relógio. Uma parte do nosso cérebro é responsável por
regular a expressão desses genes nos neurônios de acordo com a presença ou
ausência da luz. Esse é o relógio biológico principal, chamado Núcleo
Supraquiasmático (NSQ). A oscilação do núcleo supraquiasmático comanda
oscilações em relógios secundários existentes em outros tecidos que também
vão modificar a expressão de seus genes por ordem desse relógio central.
Juntos, eles formam um sistema temporizador. A própria expressão gênica no

77
núcleo também obedece a um ritmo circadiano, com genes que são expressos
durante o dia e genes que são expressos durante a noite (FERNANDES, 2006;
PARAGINSKI, 2014).
Ao escurecer, a ausência de luz provoca modificações em algumas
células da retina que são exclusivamente responsáveis pela percepção das
variações ou modificações na luminosidade. Essas células disparam sinais para
ativar o NSQ. Esse núcleo, por sua vez, faz com que o gânglio cervical superior
libero o neurotransmissor noradrenalina que estimula a glândula pineal a
produzir e secretar a melatonina a partir do aminoácido triptofano. A melatonina
é o hormônio responsável pela sinalização do inicio da noite e da sua duração.
Ela também é responsável por uma serie de outros eventos que preparam o
nosso organismo para repouso (FERNANDES, 2006; PARAGINSKI, 2014).
Sendo assim, a luz ou a ausência dela é reconhecida pelo nosso relógio
central e é o sinal para iniciar e terminar o processo. Por exemplo, a principal
enzima envolvida na síntese na melatonina, a N-acetiltransferase, é estimulada
pela ausência de luz, e a presença da luz faz com que ela seja eliminada (Figura
10) (FERNANDES, 2006; PARAGINSKI, 2014).
É importante ressaltar que pesquisas com células NSQ revelaram que
elas são capazes de manter seu próprio ritmo na ausência de sinais externos.
Isso significa que o ritmo é gerado endogenamente em cada pessoa. Se cada
pessoa gera seu próprio ritmo, existem diferenças de um indivíduo para outro,
podendo acarretar diferenças que podem variar de adaptação mais rápida ou
mais lenta a fuso horário e até maior presença de sintomas depressivos em
pessoas com determinado perfil cronobiológico.

Figura 10. Representação esquemática das estruturas e substâncias envolvidas

na indução do sono.

78
 Fonte: PARAGINSKI (2014). Disponível em:< https://www.ucs.br/site/revista-ucs/revista-ucs-15a-
edicao/no-ritmo-do-relogio-biologico/>. Acesso em: 21/08/19.

Enquanto a melatonina tem seu pico máximo nas primeiras horas da noite,
participando da tendência do indivíduo a conciliar o sono; nas primeiras horas da
manhã, há aumento da secreção do hormônio tireoideano, de cortisol e de
insulina, que são facilitadores da vigília. Juntamente com os hormônios, a curva
de variação da temperatura corporal interna sofre mudanças em torno de meio
grau centígrado nas 24 horas, suficiente para facilitar ou dificultar a ocorrência
de sono (FERNANDES, 2006).
O hormônio do crescimento tem seu pico de secreção durante o sono NREM de
ondas lentas, assim como a testosterona e o hormônio antidiurético, o que pode
se relacionar com a necessidade de reduzir a produção de urina durante a noite,
evitando-se o despertar causado pela plenitude vesical (FERNANDES, 2006).

7.2.3.3. Distúrbios do sono

As queixas relacionadas ao sono são muito prevalentes na prática clínica.

A maioria dos pacientes procura atendimento médico por: dificuldade em iniciar
o sono ou manter o sono, com múltiplos despertares durante a noite; despertar
cedo; sono não restaurativo; movimentos/comportamento anormais durante a
noite; fadiga ou sonolência diurna; dificuldade de concentração; irritabilidade,
entre outros sintomas (NEVES et al., 2013).

79
 De acordo com a 3ª edição da Classificação Internacional de Transtornos
do Sono (ICSD-3), os distúrbios do sono são classificados em sete grandes
grupos: 1. Transtorno de Insônia; 2. Transtornos Respiratórios Relacionados ao
Sono; 3.Transtornos de Hipersonolência Central; 4. Transtorno do Ritmo
Circadiano de Sono-Vigília; 5. Parassonias; 6. Transtornos do Movimento
Relacionado ao Sono; e 7. Outros Transtornos do Sono. Ainda é apresentado no
Apêndice, algumas condições médicas e neurológicas relacionadas ao sono
(Quadro 11) (NEVES; MACEDO; GOMES, 2017).
Com relação ao tratamento, é necessário primeiramente reconhecer a
causa do transtorno e/ou sua comorbidade e verificar se o paciente segue as
regras básicas de higiene do sono. Se necessário, deve ainda considerar o
tratamento farmacológico dependendo do caso. A higiene do sono visa melhorar
atividades e atitudes cotidianas que irão afetar a quantidade, a qualidade e o
tempo de sono. Assim, combina aconselhamento sobre os aspectos
homeostáticos, de adaptação e de controle circadiano do sono (NEVES;
MACEDO; GOMES, 2017).

80
Quadro 11. Transtornos do sono de acordo com a 3ª edição da Classificação
Internacional de Transtornos do Sono (ICSD-3).

Fonte: NEVES; MACEDO; GOMES (2017, p. 20).

Para uma boa higiene do sono Neves, Macedo e Gomes (2017) citam:

1. Fazer uma agenda (manter um horário regular de ir para a cama e acordar);

2. Regular estímulos (ir para a cama somente quando estiver com sono e
somente usá-la para dormir e atividade sexual, evitando assistir TV, trabalhar ou
ler na cama, e caso não esteja dormindo após 20 minutos, sair da cama e
somente voltar quando sentir sono novamente);

81
3. Controlar comida e bebida (evitar refeições pesadas 2 horas antes de dormir,
mas não ir para a cama com fome, tentar não beber muito líquido próximo da
hora de dormir, evitar usar álcool como auxílio para dormir, limitar o uso de
cafeína para uma ou duas bebidas por dia, o mais tardar até 4 horas antes de
dormir);
4. Estabelecer rotina antes de dormir (utilizar práticas relaxantes no pré-sono
enquanto se prepara para ir para a cama);
5. Criar ambiente adequado do quarto (propício ao sono, com sons / luzes /
temperatura agradáveis e limitados);
6. Limitar cochilos diurnos (até 1 hora, a menos que esteja privado de sono);
7. Fazer exercício físico (regular é desejável, mas a atividade física vigorosa deve
ser evitada próximo à hora de dormir);
8. Evitar preocupação e ansiedade (por exemplo: pensamentos que possam
desencadear preocupação ou ansiedade antes de dormir).

SAIBA MAIS:
Considera-se que alguns transtornos alimentares, como a síndrome do comer noturno (SCN)
e o transtorno da compulsão alimentar periódica (TCAP), estão relacionados com um atraso
no ritmo circadiano da ingestão alimentar e saciedade prejudicada. Saiba mais sobre o
assunto, lendo o artigo: “Transtornos alimentares e padrão circadiano alimentar: uma revisão”,
de Bernardi et al. (2009).

82
8. COMPOSTOS BIOATIVOS E ALIMENTOS FUNCIONAIS

8.1. Conceitos, Classificação e Aplicações.

“Foods for Specified Health Use” – FOSHU (Japão)

A conceituação e uso de alimentos funcionais ganhou impulso na década

de 1980, no Japão, quando pesquisas apoiadas pelo governo japonês
mostravam as potencialidades de alguns alimentos influenciarem as funções
fisiológicas humanas (NITZKE, 2012). Surgiam, então, os “Foods for Specified
Health Use” (Alimentos para Uso Específico de Saúde), comumente conhecidos
como FOSHU e definidos como “alimentos contêm ingredientes com funções
para a saúde, que exercem efeitos fisiológicos no corpo humano” (MHLW, 2019).
Os FOSHU se destinam a ser consumidos para a manutenção / promoção
da saúde ou outros usos especiais, por pessoas que desejam controlar suas
condições de saúde, incluindo pressão arterial ou colesterol sanguíneo. Para
vender um alimento como FOSHU, é necessária uma avaliação da segurança
dos alimentos e da eficácia das funções para a saúde, e a alegação deve ser
aprovada pelo Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar japonês (MHLW,
2019).
São requisitos para aprovação de um alimento como FOSHU: a) A eficácia
no corpo humano é claramente comprovada; b) Ausência de problemas de
segurança (testes de toxicidade em animais, confirmação de efeitos nos casos
de ingestão excessiva, etc.); c) Uso de ingredientes nutricionalmente adequados
(por exemplo, não ter uso excessivo de sal, etc.); d) Garantia de compatibilidade
com as especificações do produto no momento do consumo; e) Métodos de
controle de qualidade estabelecidos, como especificações de produtos e
ingredientes, processos e métodos de análise (MHLW, 2019).
O quadro 12 apresenta os produtos aprovados como FOSHU (somente
no Japão).

83
Quadro 12. Produtos aprovados como FOSHU (somente no Japão).

Uso Específico para a Saúde Ingredientes principais (Ingredientes

Alimentos que modificam função
gastrointestinal
Alimentos relacionados ao nível de colesterol
Alimentos relacionados ao nível de glicemia
Alimentos relacionados com a pressão
arterial
Alimentos relacionados à higiene dental
Colesterol mais condições gastrointestinais,
triglicérides mais colesterol.
Alimentos relacionados à absorção de
minerais
Alimentos relacionados à osteogênese
Alimentos relacionados aos triglicerídeos
Fonte: Ministry of Health, Labour and Welfare of Japan. Disponível em:
<https://www.mhlw.go.jp/english/topics/foodsafety/fhc/02.html>
exibindo funções na saúde)
Oligossacarídeos, lactose, bifidobactéria,
lactobacilos acidófilos, fibras dietéticas,
dextrina, polidextrol, goma guar, semente de
psyllium, etc.
Quitosana, proteína da soja, alginato de
sódio degradado
Dextrina não digerível, albumina de trigo, chá
de goiaba polifenol, L-arabiose, etc.
Lactotripeptídeo, dodecaneptídeo de
caseína, glicosídeo de folha de tochu (ácido
geniposídico), peptídeo de sardinha, etc.
Palatinose, eritritol, etc.
Alginato de sódio degradado, fibra dietética
de casca de semente de psyllium, etc.
Citrato malato de cálcio, fosfopeptídeo de
caseína, ferro heme, frutooligossacarídeo,
etc.
Isoflavona da soja, MBP (Milk basic protein),
etc.
Ácidos graxos de cadeia média, etc.

Além desses, o Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar japonês

coloca como “Redução comprovada do risco de doença” as relações entre cálcio
e osteoporose e ácido fólico e defeito no tubo neural.

“Food and Drug Administration” – FDA (Estados Unidos)

Na mesma época, o Food and Drug Administration (FDA) dos Estados

Unidos permitia alegações de “redução de risco de doenças” em alimentos que
contivessem evidência objetiva, comprovada publicamente e aceita por
especialistas de correlações entre os nutrientes ou alimentos de uma dieta e os
efeitos propostos. No ano de 1998, havia onze correlações aprovadas entre os
alimentos ou seus componentes e o controle de doenças, podendo-se destacar:
alto teor de cálcio e redução de osteoporose; baixo teor de gorduras saturadas,
colesterol ou gordura e a redução do risco de doenças coronárias do coração;

84
poliálcool e a redução de cárie dentária; fibras solúveis e redução de doenças
coronárias do coração (NITZKE, 2012).
De acordo com Nitzke (2012), em 6 de janeiro de 2000, a FDA publicou
uma regra final, definindo os tipos de declarações que podem ser usadas no
rótulo e na rotulagem de suplementos alimentares sem revisão prévia pela
agência. O FDA estabeleceu três categorias de alegações relacionadas às
propriedades funcionais dos alimentos, que são:

Alegações de saúde: descrevem a relação entre um alimento, um componente

de um alimentos ou um ingrediente de um suplemento dietético e a redução do
risco de uma doença ou condição relacionada à saúde. Para poder apresentar
esta alegação é fundamental a existência de um componente específico
relacionado ao controle de uma doença; afirmações sobre o papel de categorias
genéricas, tais como frutas ou vegetais, sobre a saúde não são consideradas
alegações de saúde, mas sim de orientação dietética.
Alegações de conteúdo de nutrientes: apresentam o teor de substâncias
dietéticas ou nutrientes de um produto em si ou comparado a outro alimento,
através de termos como livre de, alto, baixo ou mais, reduzido, etc. Estas
alegações só podem ser utilizadas para aqueles nutrientes ou substâncias
dietéticas que possuam um valor estabelecido para a dose diária.

Alegações de estrutura ou funcionalidade: referem-se ao papel de nutrientes

ou ingredientes dietéticos que afetam a estrutura normal ou funcional de
humanos, como, por exemplo, “cálcio é importante para o desenvolvimento de
ossos fortes”. Estas alegações também podem caracterizar como o componente
atua sobre uma determinada função, como “fibras mantêm a regularidade do
intestino” ou “antioxidantes mantêm a integridade celular”. Este mesmo tipo de
alegação permite descrever um benefício relacionado a uma doença causada
pela deficiência de um determinado nutriente, por exemplo, vitamina C e
escorbuto, desde que seja informada a importância desta doença nos Estados
Unidos.
É importante observar que o FDA não possui alegações pré-aprovadas, a
acuracidade e veracidade das alegações são de responsabilidade do fabricante,
que não podem ser dúbias ou enganosas. O fabricante deve informar que esta

85
alegação não foi avaliada pelo FDA e que o alimento não diagnostica, trata, cura
ou previne nenhuma doença, pois estas são prerrogativas dos medicamentos
(NITZKE, 2012).

“The European Commission Concerted Action on Functional Food Science

in Europe” – FUFOSE (Comunidade Europeia)

Esta questão foi tratada na Comunidade Europeia (CE) pela “The

European Commission Concerted Action on Functional Food Science in Europe”
– FUFOSE, sob a coordenação do International Life Sciences Institute (ILSI),
com o objetivo de estabelecer uma abordagem científica para os conceitos
referentes a alimentos funcionais. O grupo iniciou os trabalhos em 1996, em
Nice, na França, mas o documento final, chamado de Consensus Document
(Documento Consensual) foi publicado em 1999, e era composto de cinco
seções (NITZKE, 2012).
Neste documento Consensual, não existe uma definição universalmente
aceita para alimentos funcionais, até porque, no âmbito da CE, eles não são
considerados uma categoria, mas sim um conceito, razão pela qual o documento
refere-se a definições de trabalho ao invés de uma definição taxativa. Em virtude
do conceito amplo, não existe um arcabouço legal nas legislações para estes
produtos, que devem ser enquadrados nos princípios gerais das Leis de
Regulamentação Geral de Alimentos ou de Produtos Inovadores, incluindo a
responsabilidade pela segurança alimentar, rastreabilidade, recal e notificações
(NITZKE, 2012).
No entanto, o Parlamento Europeu também definiu, em 2006, uma
regulamentação específica para as alegações possíveis de serem associadas a
produtos alimentícios. Trata-se da Regulamentação (EC) nº 1924/2006, do
Parlamento e do Conselho Europeu sobre alegações nutricionais e de saúde
para os alimentos, e corrigida em janeiro de 2007. Nesta regulamentação são
definidos apenas dois tipos de alegações: de saúde ou de nutrição (NITZKE,
2012).
A alegação de saúde só pode ser apresentada se as seguintes
informações também constarem do rótulo do produto: a indicação da importância

86
de uma dieta variada e balanceada e um estilo de vida saudável; a quantidade
do alimento e o padrão de consumo necessário para alcançar o benefício
proposto; quando apropriado, indicação para pessoas que devam evitar o uso
do alimento; e um aviso sobre produtos que poderão apresentar um risco à
saúde se for consumidos em excesso (NITZKE, 2012).
As alegações nutricionais eram em número de 24 no documento de 2007,
mas foram aumentadas para 30 em 2010, quando foram definidas as alegações
de saúde permitidas. Um exemplo de alegação nutricional permitida é o de
possuir altos teores de ácidos graxos Ômega-3, que só pode ser divulgado
quando o produto contiver no mínimo 0,6 g de ácido alfa linolênico por 100g e
por 100kcal, ou no mínimo 80mg do somatório de ácido eicosapentaenóico e
ácido docosaexaenóico por 100g e por 100kcal (NITZKE, 2012).

Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (Brasil)

No Brasil, é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) quem

faz a regulamentação dos alimentos e/ou suplementos com alegação de
propriedade funcional. Tal regulamentação ainda está em processo de transição,
pois em 27 de julho de 2018, foi publicada a Resolução RDC nº 243 que criou a
categoria de suplementos alimentares, mas foi previsto um prazo de adequação
para as empresas, que se encerra em julho de 2022 (BRASIL, 2019).
O novo marco normativo adotou uma separação entre suplementos
alimentares e alimentos convencionais, incluindo aqueles sem histórico de uso
ou com alegações de propriedades funcionais ou de saúde. Até a criação deste
marco normativo, a ANVISA apresentava seis categorias diferentes para
enquadrar alimentos e suplementos: suplementos de vitaminas e minerais,
substâncias bioativas e probióticos, novos alimentos, alimentos com alegações
de propriedades funcionais, suplementos para atletas, complementos
alimentares para gestantes e nutrizes e medicamentos específicos sem
prescrição médica. Portanto, todos os produtos anteriormente enquadrados nas
categorias de suplementos vitamínicos e minerais, de substâncias bioativas e
probióticos, de suplementos para atletas e de complementos alimentares para
gestantes e nutrizes passarão a ser enquadrados como suplementos

87
alimentares e deverão se adequar aos novos requisitos adotados na legislação
(BRASIL, 2019).
Assim, A RDC nº 243/2018 revogou integralmente a seguintes normativas:

I - Portaria SVS/MS nº 32/1998, que aprova o regulamento técnico para

suplementos vitamínicos e ou de minerais;
II - Portaria SVS/MS nº 222/1998, que aprova o regulamento técnico referente a
alimentos para praticantes de atividade física;
III - Portaria SVS/MS nº 223/1998, que aprova o regulamento técnico para
fixação e qualidade complementos alimentares para gestantes ou nutrizes;
IV - RDC nº 2/2002, que aprova o regulamento técnico de substâncias bioativas
e probióticos isolados com alegação de propriedades funcional e ou de saúde;
V - RDC nº 18/2010, que dispõe sobre alimentos para atletas.

Os regulamentos específicos que tratam de suplementos alimentares são:

I - RDC nº 243/2018, que dispõe sobre os requisitos sanitários dos suplementos

alimentares;
II - IN nº 28/2018, que estabelece as listas de constituintes, de limites de uso, de
alegações e de rotulagem complementar dos suplementos alimentares; e
III - RDC nº 239/2018, que estabelece os aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia autorizados para uso em suplementos alimentares.

No marco normativo publicado em 27 de julho de 2018, inclui-se à RDC

nº 241/2018 que, apesar de não ser específica para esta categoria de produtos,
define requisitos para comprovação da segurança e dos benefícios à saúde dos
probióticos usados em suplementos alimentares (BRASIL, 2019).
Entretanto, é preciso deixar claro que nem todos os produtos
anteriormente enquadrados como novos alimentos e alimentos com alegações
de propriedades funcionais ou de saúde passarão a ser enquadrados como
suplementos alimentares. O novo marco normativo adotou uma separação entre
suplementos alimentares e alimentos convencionais, incluindo aqueles sem
histórico de uso ou com alegações de propriedades funcionais ou de saúde
(BRASIL, 2019).

88
 Embora a Resolução nº 16/1999, que aprova o regulamento técnico de
procedimentos para registro de alimentos e ou novos ingredientes, continue
vigente, essa norma não será mais aplicável à regularização de produtos
apresentados em formas farmacêuticas destinados a pessoas saudáveis, uma
vez que o item 4.2 da Resolução nº 16/1999 foi revogado pela RDC nº 243/2018
(BRASIL, 2019).
Portanto, os produtos em formas farmacêuticas destinados a indivíduos
saudáveis não poderão mais ser enquadrados na categoria de novos alimentos
e novos ingredientes e deverão seguir os procedimentos específicos para
inclusão nas listas positivas de suplementos alimentares (BRASIL, 2019).
A Resolução nº 16/1999 continuará a ser aplicada aos alimentos que não
possuem histórico de consumo no país e aos ingredientes destinados a adição
em alimentos convencionais (BRASIL, 2019).
De forma similar, a Resolução nº 19/1999, que aprova o regulamento
técnico de procedimentos para registro de alimento com alegação de
propriedades funcionais e ou de saúde em sua rotulagem, permanece vigente,
mas não será mais utilizada para regularização de alimentos em formas
farmacêuticas destinados a pessoas saudáveis com alegações de propriedades
funcionais ou de saúde. Essa normativa continuará a ser aplicável aos alimentos
convencionais com alegações de propriedades funcionais ou de saúde como,
por exemplo, um pão adicionado de fibras alimentares que veicule uma alegação
de propriedade funcional (BRASIL, 2019).
A ANVISA somente permite veiculação de representações quanto à
existência de relação entre consumo de determinado alimento (ou algum
elemento constituinte) e promoção da saúde case sejam atendidas diretrizes
básicas para comprovação de propriedades funcionais ou de saúde
estabelecidas na Resolução n. 18, de 30 de abril de 1999. Além da segurança
do alimento, as diretrizes visam garantia de comprovação científica de
evidências quanto às alegações, evitando indução do consumidor ao engano. As
alegações podem descrever papel fisiológico do nutriente ou não nutriente no
crescimento, desenvolvimento e funções normais do organismo. As alegações
podem, ainda, fazer referência à manutenção geral da saúde e à redução do
risco de doenças (LAJOLO, 2018).

89
 Como diferenciar uma indicação terapêutica de alegações estabelecidas
para suplementos alimentares para correta regularização de produtos na área
de medicamentos e alimentos? A partir da publicação do novo marco de
suplementos alimentares serão considerados medicamentos específicos
somente os produtos com indicações terapêuticas bem estabelecidas e
diferentes das alegações estabelecidas para suplementos alimentares (BRASIL,
2019).
Para diferenciar tais indicações é necessário esclarecer que alegações
estabelecidas para alimentos são aquelas que descrevem o papel metabólico e
fisiológico do constituinte no organismo humano (ex. A vitamina D auxilia na
absorção de cálcio e fósforo). Em contrapartida, alegações medicamentosas
descrevem o efeito da substância no tratamento, cura ou profilaxia da doença
(ex. A vitamina D auxilia no tratamento da osteoporose) (BRASIL, 2019).

8.2. Compostos Bioativos

a) Fitoquímicos

A palavra “fitoquímico” foi cunhada a partir do termo phyto que significa

vegetal em grego. Desta forma, fitoquímicos são elementos químicos, não
nutrientes, de origem vegetal, provenientes de diferentes partes das plantas, tais
como, sementes, cereais, vegetais, frutos, folhas, raízes, especiarias e ervas, e
que apresentam atividade biológica. Mais de 5.000 fitoquímicos já foram
identificados e estudados, mas a grande maioria permanece desconhecida
(BAENA, 2015; FERREIRA; ABREU, 2007).
Os fitoquímicos se apresentam em composição e quantidade
extremamente variável nos alimentos e estão relacionados com a redução do
risco de ocorrência de várias doenças crônicas, incluindo vários tipos de câncer,
por combater o estresse oxidativo (BAENA, 2015; FERREIRA; ABREU, 2007).
Os fitoquímicos englobam carotenóides (α-caroteno, β-caroteno, β-
criptoxantina, luteína, zeaxantina, astaxantina e licopeno); compostos fenólicos:
ácidos fenólicos (ácidos hidroxibenzóicos e ácidos hidroxicinâmicos),

90
flavonóides (flavonóis, flavonas, flavanóis, flavanonas, antocianidinas e
isoflavonóides), estibenos, cumarinas e taninos; alcaloides; fitoesteróis;
compostos nitrogenados (derivados da clorofila, aminoácidos e aminas) e
compostos organossulfurados: (isotiocianatos, indoles, compostos de enxofre
alílicos) (Figura 11). Os fitoquímicos mais estudados são os compostos fenólicos
e os carotenoides (BAENA, 2015; FERREIRA; ABREU, 2007).
Os fitoquímicos presentes nos alimentos integrais também apresentam a
hipótese de prevenção de doenças crônicas por seus agentes antioxidantes.
Esta associação está fundamentada em sólidas evidências epidemiológicas que,
consistentemente, demonstraram a forte associação do consumo de frutas,
verduras e grãos integrais com a redução do risco de doenças crônicas.
Contudo, os esforços para identificar e isolar os compostos responsáveis pela
prevenção das doenças crônicas ainda são inconsistentes (BAENA, 2015).
A suplementação com fitoquímicos isolados não reproduz os resultados
observados com os alimentos integrais. Em alguns casos, a prescrição de
compostos isolados até aumentou a incidência e a mortalidade de doenças
crônicas. A explicação mais aceita para esta diferença de bioatividade e/ou de
biodisponibilidade estaria nas ações aditivas e sinérgicas dos inúmeros
elementos presentes nos tecidos vegetais que compõem os alimentos ou ainda
na combinação dos alimentos de um padrão alimentar (BAENA, 2015).
Assim, a sinergia dos elementos que compõem os alimentos integrais e
não a ação de um composto isolado seria responsável pela atividade
antioxidante e anti-inflamatória que reduzem o risco de doenças crônicas.
Segundo alguns autores, este equilíbrio de elementos contidos nos tecidos
vegetais (fitoquímicos, micronutrientes e fibras) seria o resultado do processo
evolutivo interespécies e da aquisição de hábitos culturais e não pode ser
reproduzido por uma simples pílula (BAENA, 2015).

91
Figura 11. Principais classes de fitoquímicos naturais.

Fonte: Ferreira e Abreu (2007, p. 37).

As diferentes espécies de vegetais apresentam uma grande variação na

composição e uma ampla gama de compostos fitoquímicos conhecidos e ainda
não identificados. Portanto, sustentam os mesmos autores que, para o maior
benefício possível deve-se consumir uma grande diversidade de compostos
antioxidantes de fontes vegetais, como frutas, verduras e grãos integrais de
diversas cores e tonalidades. Vale lembrar que os benefícios do consumo de
alimentos integrais não se limitam à prevenção das neoplasias e das doenças
cardiovasculares, existem evidências de diminuição do risco de cataratas,
degeneração macular, diabetes tipo II, obesidade e doenças neurodegenerativas
(BAENA, 2015).

b) Terpenóides

Os terpenos referem-se a uma classe de compostos que abrange as

principais funções (álcoois, hidrocarbonetos, fenóis, etc.). Tais compostos estão
presentes em diversos óleos essenciais, o que os torna importantes para o
aroma de muitos produtos naturais (FELIPE; BICAS, 2017).

92
 O Brasil considerado como um dos 17 países mais diversos do planeta
apresenta uma extensa diversidade florística e, dessa forma, fornece uma
abundante extração de óleos essenciais obtidos da flora nativa como, por
exemplo, o óleo essencial de andiroba, cajá, copaíba, cupuaçu e pau rosa,
largamente utilizados na medicina popular (FELIPE; BICAS, 2017).
De forma geral, os óleos essenciais são constituídos majoritariamente por
terpenos ou seus derivados. Tais substâncias constituem-se como um extenso
grupo de moléculas orgânicas produzidas como metabólitos secundários,
principalmente, em plantas para evitar injúrias promovidas por agentes externos.
Por este motivo, os terpenos apresentam reconhecida atividade antimicrobiana.
Além das plantas, esses compostos também podem ser produzidos por animais
e microrganismos, como fungos e bactérias (FELIPE; BICAS, 2017).
Quimicamente, os terpenos podem ser definidos como “alcenos naturais”,
isto é, apresentam uma dupla ligação carbono-carbono sendo caracterizado
como um hidrocarboneto insaturado. Por outro lado, se um terpeno contém
oxigênio, o mesmo é denominado de terpenoide, podendo apresentar diferentes
funções químicas, entre as quais: ácidos, álcoois, aldeídos, cetonas, éteres,
fenóis ou epóxidos terpênicos (FELIPE; BICAS, 2017).
Apesar de apresentarem diferenças estruturais entre si, todos os
terpenos/terpenoides são basicamente estruturados em blocos de cinco
carbonos, unidades de isopreno (C5H8), normalmente, ligadas entre si pela
ordem “cabeça-a-cauda”, o que caracteriza a chamada “regra do isopreno”. Os
chamados “terpenos irregulares” são aqueles com ligações diferentes, como por
exemplo, o β-caroteno, que apresenta uma ligação “cauda-a-cauda”. Terpenos
cíclicos, como o limoneno, também podem apresentar outras ligações (“ligações
cruzadas”) (FELIPE; BICAS, 2017).
Dessa forma, os terpenos podem ser classificados de acordo com a
quantidade unidades de isopreno que sua estrutura possui em: hemiterpenos,
monoterpenos, sesquiterpenos, diterpenos, triterpenos, tetraterpenos e
politerpenos (FELIPE; BICAS, 2017).
No que diz respeito aos tetraterpenos ou carotenoides, esses compostos
são pigmentos de ampla distribuição na natureza, responsável por conferir a
coloração de diferentes plantas, vegetais e alimentos (Tabela 4). O espectro de
cores vai do amarelo ao vermelho. Existe uma extensa variedade de

93
tetraterpenos descritos, sendo os mesmos divididos em carotenos (terpenos) e
xantofilas (terpenoides) (FELIPE; BICAS, 2017).

Tabela 4. Exemplos de carotenoides que conferem pigmentação natural a

alimentos.

Fonte: Felipe e Bicas (2017, p. 123)

Dentre as funções de ampla importância desempenhada por essa classe

de terpenos na natureza estão: a) são considerados pigmentos acessórios da
fotossíntese em plantas, apresentando absorção máxima na faixa do ultravioleta
e do azul; b) em tecidos animais, alguns deles são precursores da vitamina A; c)
determinados carotenoides apresentam expressiva atividade antioxidante
(FELIPE; BICAS, 2017).
Os carotenoides colorem, com tons de amarelo, laranja e vermelho, frutas,
verduras, vegetais, microrganismos e até animais. Na fisiologia vegetal, os
carotenoides estão associados à fotossíntese e a fotoproteção das plantas pela
capacidade de sequestrar espécies reativas de oxigênio formadas a partir da
exposição à luz solar. Em humanos, são importantes na síntese de vitamina A e
estão associados à redução do risco de cataratas, degeneração macular e
doenças crônicas (BAENA, 2015; FERREIRA; ABREU, 2007).
Por exemplo, o β-caroteno reage com um radical peroxido formando um
radical que interrompe a cadeia de propagação das espécies reativas de
oxigênio. A astaxantina, zeaxantina e luteína são excelentes antioxidantes
lipossolúveis que bloqueiam radicais livres. Os carotenoides, em concentrações
adequadas, previnem a oxidação lipídica relacionada com o estresse oxidativo
(FERREIRA; ABREU, 2007).

c) Compostos nitrogenados

94
 Glicobrassicina, sulforofano, indol-3-carbinol são substâncias desse
grupo. Estimulam a atividade de enzimas da fase II (enzimas P450, responsáveis
por processos de desintoxicação), alteram o metabolismo de estrogênios pelo
desvio do sítio de hidroxilação e diminuem a metilação do DNA. Essas
substâncias encontram-se em hortaliças da família das crucíferas (repolho,
couve, couve-flor, brócoli, couve-de-bruxelas, mostarda) e em rabanete (VIEIRA,
2003).
Consumir alimentos ricos em compostos nitrogenados é uma forma de
proteção contra carcinogênese e mutagênese. Os glucosinolatos contêm enxofre
e estão presentes em alimentos como brócolis, couve-flor, repolho, rabanete,
palmito e alcaparra, sendo ativadores das enzimas de detoxificação do fígado
(LOBO; VELASQUE, 2016).
Os glicosinolatos são metabólitos secundários cujas propriedades únicas
foram observadas no início do século XVII e despertam interesse até os dias
atuais. Seus produtos de hidrólise recebem destaque pelas suas propriedades
biológicas. Inúmeros estudos têm demonstrado o elevado potencial desses
compostos como mecanismo de defesa das plantas contra patógenos e insetos
herbívoros. Outros trabalhos demonstram seu potencial no combate de diversas
enfermidades em organismos vivos, como alguns tipos de câncer em seres
humanos (VALERIO, 2017).
Atualmente, são conhecidos cerca de 150 tipos de glicosinolatos
encontrados nos vegetais da família Brassicaceae, número este que vem
crescendo com o decorrer do tempo. Acredita-se que ainda exista uma
quantidade significativa de estruturas ainda não identificadas (VALERIO, 2017).
Vale ressaltar, que um fator importante a ser considerado na
disponibilidade dos produtos dos glicosinolatos é o cozimento, processo
comumente utilizado para o consumo dessas hortaliças. As altas temperaturas
a que são submetidos os alimentos em geral, podem diminuir a disponibilidade
dos produtos, já que a enzima responsável pela hidrólise e formação dos
mesmos é inativada sob estas condições (VALERIO, 2017).
O paladar humano identifica que os alimentos fonte de glicosinolatos
possuem sabor e odor característicos definidos como pungente ou picante. Este
fato se deve à presença do grupo sulfato na estrutura do glicosinolato que

95
condiciona um caráter ácido muito acentuado a esses alimentos (VALERIO,
2017).
Cada aminoácido precursor dos glicosinolatos dá origem a um tipo
diferente de estrutura da cadeia lateral que é encontrado em uma fonte alimentar
específica. Por exemplo, o brócolis, amplamente consumido em várias partes do
mundo, apresenta alta concentração dos glicosinolatos glicorafanina,
glicoiberina, glicobrassicina, 4-metoxiglicobrassicina e neoglicobrassicina. O
repolho apresenta o glicosinolato glicobrassicina enquanto que na couve de
Bruxelas, o glicosinolato progoitrina é predominante. As estruturas principais
encontradas no nabo são gliconapina e a glicobrassicanapina. Para o rabanete
são três os glicosinolatos principais: [glicosinolato de 4-(metilsulfinil)
butila],glicorafanina e [glicosinolato de 4-(metilsulfinil) 3-
butenila],glicorafenina,nas sementes, e glicosinolato de 4-(metiltio)-3-butenila,
presente na raiz (VALERIO, 2017).

d) Compostos Fenólicos

Compostos fenólicos possuem um ou mais anéis aromáticos com um ou

mais grupos hidroxilas. Exemplos de compostos deste grupo: ácidos fenólicos
(ácido vanílico, ácido gálico, ácido cafeico, ácido ferrúlico, curcumina),
flavonoides (flavonois, flavonas, catequinas, flavanonas, antocianidinas,
isoflavonoides, quercetinas, epicatequinas), taninos, entre muitos outros. Na
fisiologia vegetal, os fenólicos estão envolvidos no crescimento, na produção e
na defesa contra parasitas e predadores. Os fenólicos são muito comuns na
nossa dieta, colorem frutas e verduras com tons de vermelho, azul, roxo e estão
associados à redução do risco de doenças crônicas (BAENA, 2015).
Foram descritos vários efeitos antioxidantes dos polifenóis presentes no
chá: aumento da resistência dos eritrócitos ao estresse oxidativo; bloqueio de
radicais superóxido e hidroxilo e inibição de alterações oxidativas em
lipoproteínas de baixa densidade; diminuição da concentração sérica de
colesterol total e malondialdeído (indicador da peroxidação lipídica) e aumento
da concentração sérica de lipoproteína de alta densidade; efeitos benéficos no
tratamento de doença coronária, hipertensão e diabetes tipo 2; e inibição do

96
crescimento e indução de apoptose em várias linhas celulares tumorais
(FERREIRA; ABREU, 2007).
Para além destes estudos, a capacidade antioxidante de compostos
fenólicos presentes em outras matrizes como a azeitona de mesa ou as folhas
de oliveira também tem sido estudada (FERREIRA; ABREU, 2007).
Os cogumelos são também conhecidos como alimentos funcionais e
como uma fonte para o desenvolvimento de fármacos e nutracêuticos,
nomeadamente de compostos antioxidantes. Efetivamente, os cogumelos
contêm vários compostos fenólicos reconhecidos como excelentes antioxidantes
devido à sua capacidade para bloquear radicais livres por transferência de um
único elétron e à propriedade redox dos seus grupos hidroxilos fenólicos
(FERREIRA; ABREU, 2007).
As flavanonas são as maiores contribuintes no total de flavonoides
ingeridos, principalmente oriundas do consumo de laranja. Dentre as fontes de
antocianinas, destaca-se o feijão e o açaí (LAJOLO, 2018).
O processamento dos alimentos pode ter grande impacto na composição
de flavonoides. Por exemplo, o feijão é consumido após tratamento térmico, o
que leva a degradação térmica das antocianinas a ácidos fenólicos, reduzindo
de forma significativa o conteúdo deste composto no alimento pronto (LAJOLO,
2018).
Da mesma maneira que a microbiota intestinal afeta a biodisponibilidade
de flavonoides, uma dieta rica em flavonoides pode também afetar a composição
desta (LAJOLO, 2018).

e) Prebióticos e probióticos

Alguns alimentos funcionais podem exercer efeitos benéficos sobre a

composição e/ou a atividade da microbiota intestinal e, entre eles, estão os
probióticos e os prebióticos.
Prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que afetam
beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou
atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Adicionalmente, o
prebiótico pode inibir a multiplicação de patógenos, garantindo benefícios

97
adicionais à saúde do hospedeiro. Esses componentes atuam mais
frequentemente no intestino grosso, embora eles possam ter também algum
impacto sobre os microrganismos do intestino delgado (SAAD, 2006).
Os prebióticos avaliados em humanos constituem-se dos frutanos e dos
galactanos (SAAD, 2006).
Dentre as fibras da dieta estão incluídos os oligossacarídeos e outros
carboidratos não digeríveis. A inulina e a oligofrutose, denominadas de frutanos,
são fibras solúveis e fermentáveis, as quais não são digeríveis pela alfa-amilase
e por enzimas hidrolíticas, como a sacarase, a maltase e a isomaltase, na parte
superior do trato gastrintestinal (SAAD, 2006).
Como os componentes da fibra da dieta não são absorvidos, eles
penetram no intestino grosso e fornecem substrato para as bactérias intestinais.
As fibras solúveis são normalmente fermentadas rapidamente, enquanto as
insolúveis são lentamente ou apenas parcialmente fermentadas. A extensão da
fermentação das fibras solúveis depende de sua estrutura física e química. A
fermentação é realizada por bactérias anaeróbicas do cólon, levando à produção
de ácido lático, ácidos graxos de cadeia curta e gases. Consequentemente, há
redução do pH do lúmen e estimulação da proliferação de células epiteliais do
cólon (SAAD, 2006).
Já probiótico pode ser definido como microrganismos vivos que, quando
administrados em quantidade adequadas, conferem benefício à saúde do
hospedeiro. Desse modo, os suplementos probióticos são utilizados com a
finalidade de reconstituir as comunidades microbianas encontradas em um
indivíduo e restaurar as interações dos mesmos com o hospedeiro, promovendo
uma melhor saúde. Durante a seleção deste probiótico é importante considerar
que a seleção das cepas ou a combinação delas deve ser bem definida e ter
efeito específico (LAJOLO, 2018).
Bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium e, em
menor escala, Enterococcus faecium, são mais frequentemente empregadas
como suplementos probióticos para alimentos, uma vez que elas têm sido
isoladas de todas as porções do trato gastrintestinal do humano saudável. O íleo
terminal e o cólon parecem ser, respectivamente, o local de preferência para
colonização intestinal dos lactobacilos e bifidobactérias (SAAD, 2006).

98
 Dentre as bactérias pertencentes ao gênero Bifidobacterium, destacam-
se B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. lactis, B. animalis, B. longum e B.
thermophilum. Dentre as bactérias láticas pertencentes ao gênero Lactobacillus,
destacam-se Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. casei - subsp. paracasei e
subsp. tolerans, Lb. paracasei, Lb. fermentum, Lb. reuteri, Lb. johnsonii, Lb.
plantarum, Lb. rhamnosus e Lb. salivarius (SAAD, 2006).
Os mecanismos de ação dos probióticos podem ocorrer em três níveis. O
primeiro ocorre no lúmen intestinal onde bactérias probióticas podem interferir
no crescimento ou sobrevivência de microrganismos patogênicos por um
mecanismo denominado exclusão competitiva. No segundo nível, bactérias
probióticas podem interagir com o muco intestinal e o epitélio e são capazes de
aumentar a função barreira e a resposta imune da mucosa. Já no terceiro nível,
podem atuar na resposta imune sistêmica e em outros órgãos em potencial,
como o cérebro. Os probióticos provenientes da dieta, como os lactobacilos e as
bifidobactérias, exercem suas ações no intestino delgado e no cólon,
respectivamente, resultando em efeitos probióticos. Desse modo, os probióticos
poderiam ser utilizados na redução do risco ou no tratamento de determinadas
doenças como infecções intestinais e urogenitais, cáries dentárias, periodontite,
reações alérgicas, doença inflamatória intestinal, síndrome do intestino irritável,
entre outras (LAJOLO, 2018).
A utilização de prebióticos e probióticos mostra uma ação benéfica para a
manutenção da saúde e também o tratamento de doenças do trato
gastrointestinal. No entanto, são necessários mais estudos com desenhos
controlados e multicêntricos para que seja possível compreender melhor o papel
destes probióticos específicos em diferentes populações (LAJOLO, 2018).

f) Simbióticos e Bebidas Probióticas

Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um

prebiótico estão combinados. A interação entre o probiótico e o prebiótico in
vivo pode ser favorecida por uma adaptação do probiótico ao substrato prebiótico
anterior ao consumo. Isto pode, em alguns casos, resultar em uma vantagem
competitiva para o probiótico, se ele for consumido juntamente com o prebiótico.

99
Alternativamente, esse efeito simbiótico pode ser direcionado às diferentes
regiões "alvo" do trato gastrintestinal, os intestinos delgado e grosso. O consumo
de probióticos e de prebióticos selecionados apropriadamente pode aumentar os
efeitos benéficos de cada um deles, uma vez que o estímulo de cepas probióticas
conhecidas leva à escolha dos pares simbióticos substrato-microrganismo ideais
(SAAD, 2006).
Atualmente, as bebidas são a categoria de alimentos funcionais mais
ativas, devido à conveniência e demanda do consumidor em relação à
embalagem, distribuição e estocagem. Dentre as inovações em produtos
funcionais, destacam-se os alimentos contendo probióticos, cujos benefícios
estão relacionados ao equilíbrio da microbiota intestinal, à melhor absorção de
nutrientes, a regulação do sistema imune, a prevenção de doenças inflamatórias
do intestino, a diminuição de alergias, entre outros benefícios (BARBOSA;
GALLINA, 2017).
Leite e produtos lácteos são excelentes veículos para estes
microrganismos, sendo principalmente incorporados em iogurtes, queijos e
sorvetes. No entanto, para conferir benefícios à saúde, as bactérias probióticas
devem chegar ao intestino vivas e em quantidades suficientes, em torno de 6 a
7 log UFC/g (BARBOSA; GALLINA, 2017).
Alguns autores sugerem níveis de probióticos de 106 UFC/ mL ou entre
107 e 108 UFC/mL para atingir níveis terapêuticos. Já a Federação Internacional
de Laticínios (IDF) recomenda uma quantidade mínima de 10 7 UFC por g de
produto consumido. Vários autores propõem que a dose diária mínima da cultura
probiótica considerada terapêutica seja de 108 a 109 UFC, o que corresponde ao
consumo de 100 g de produto contendo 106 a 107 UFC/g (BARBOSA; GALLINA,
2017).
O iogurte é um alimento convencional, já conhecido por suas
propriedades terapêuticas, nutricionais e sensoriais. É obtido através da
fermentação do leite, em que se utilizam as bactérias Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Nos últimos anos, iogurtes têm
sido reformulados para incluírem estirpes de L. acidophilus e espécies de
Bifidobacterium em adição aos microrganismos convencionais do iogurte. O bio-
iogurte é um iogurte que contém microrganismos probióticos vivos, cuja
presença pode proporcionar a alegação de efeitos benéficos para a saúde,

100
sendo um veículo potencial pelo qual os consumidores podem tomar células
probióticas (BARBOSA; GALLINA, 2017).
Verifica-se uma tendência em fortificar produtos lácteos com frutas, no
intuito de melhorar o valor nutricional e sensorial. Algumas pesquisas sugerem
que o suco de frutas poderia servir como um bom meio para ingredientes
funcionais, como os probióticos (BARBOSA; GALLINA, 2017).
Novos produtos e matérias-primas para aplicação de probióticos são a
principal área de pesquisa e desenvolvimento para o mercado de alimentos
funcionais. As inovações tecnológicas atuais incluem a busca de soluções para
os problemas de estabilidade e viabilidade de probióticos em novas matrizes
alimentares, como frutas, cereais e outros vegetais (BARBOSA; GALLINA,
2017).

8.3. Alimentos Funcionais e Compostos Bioativos na aplicação clínica

8.3.1. Câncer

Centenas de estudos epidemiológicos confirmaram a associação entre o

consumo regular de frutas e verduras e a redução do risco de neoplasias
(pulmão, cólon, mama, útero, esôfago, boca, estômago, bexiga, pâncreas,
ovário, entre outros) evidenciando, de forma direta, a importância dos alimentos,
e indireta, o papel dos fitoquímicos (BAENA, 2015).
A carcinogênese segue lógica complexa. A formação de excesso de
espécies reativas de oxigênio causa dano ao DNA, que se não for reparado, gera
mutações, quebras em ligações, ligações cruzadas e desorganização
cromossômica. Esses danos oxidativos podem ser prevenidos ou minimizados
pelos antioxidantes encontrados nas frutas e verduras. Vários estudos sugerem
que os fitoquímicos presentes nos vegetais desencadeiam mecanismos
complementares e redundantes para sequestrar espécies ativas de oxigênio,
estimular o sistema imunológico, regular a expressão de genes envolvidos na

101
proliferação celular/apoptose, bem como regular o metabolismo hormonal e
efeitos antibacterianos e antivirais (BAENA, 2015).

8.3.2. Atividade Física

Para os praticantes de atividade física, os alimentos funcionais e

compostos bioativos mais utilizados estão relacionados à propriedade
antioxidante e anti-inflamatória.
O alho possui ações anti-inflamatórias e hipocolesterolemiante, e ainda,
atividades antivirais, antiparasitárias, antibacterianas, antifúngicas e
antioxidantes. Os principais compostos bioativos presentes no alho,
responsáveis por tais efeitos, são os compostos organossulfurados, entre os
quais aliina, ajoeno, alicina, tiossulfatos e S-alil cisteína. Em atletas, o alho pode
exercer capacidade antioxidante e reduzir os danos induzidos pelo exercício
(peroxidação lipídica) e índices inflamatórios (leucocitose) (BARBOSA;
CARDOSO, 2015).
O cacau, rico em flavonoides, protocianidinas e catequinas, pode ter
também uma importante capacidade antioxidante. Os flavonoides inibem
enzimas pró-oxidantes e a formação de compostos de íons pró-oxidantes, como
Fe2+, Fe3+ e Cu2+. O cacau pode auxiliar a recuperação pós-treino, com
redução da percepção de dor, e contribuir para a diminuição dos níveis de
isoprostanos (marcadores de estresse oxidativo) após exercício extenuante
(BARBOSA; CARDOSO, 2015).
O licopeno também demonstra reduzir estresse oxidativo, marcadores de
lesão muscular (creatinofosfoquinase – CPK – e desidrogenase láctica – DHL) e
marcadores inflamatórios como níveis de homocisteína e proteína C reativa
(BARBOSA; CARDOSO, 2015).
A cebola possui quercetina, substância competente contra os radicais
livres e na redução do colesterol LDL. A cebola roxa possui mais quercetina que
a cebola branca comum. A quercetina e a alicina (outro antioxidante presente na
cebola) podem reduzir o risco de lesões secundárias a danos oxidativos e,

102
principalmente, os riscos do aparecimento de infecções virais e bacterianas de
vias aéreas superiores e inferiores, durante períodos de treinamento mais
intensos (BARBOSA; CARDOSO, 2015).
Atletas que consomem regularmente o chá verde (que possui substâncias
antioxidantes) pode atrasar a fadiga muscular, aumentando a capacidade de
tolerar o esforço e melhora a performance (BARBOSA; CARDOSO, 2015).
Por fim, as frutas vermelhas possuem elevada concentração de vitaminas
e compostos bioativos, dentre os quais vitamina C, antocianinas, quercetina e
elagitaninos, que vão exercer importantes ações antioxidante e anti-inflamatória
para o atleta e modular o estresse oxidativo induzido pelo exercício. No Brasil,
uma opção extremamente interessante para indicar seria a jabuticaba, uma das
maiores fontes de antioxidantes entre as frutas vermelhas (BARBOSA;
CARDOSO, 2015).

8.3.3. Obesidade

Na obesidade, os compostos bioativos alimentos exercem papel central

no processo inflamatório, característico desta patologia. Eles podem ativar, por
exemplo, vias de sinalização intracelulares adaptativas contra o estresse
oxidativo e à exposição ao ambiente, atuando, ao menos em parte, como
“agentes de estresse de baixa dose” ou pró-oxidantes e preparando as células
para resistirem às condições mais severas de estresse (doses baixas ativam vias
de sinalização que resultam no aumento da expressão de genes, os quais
codificam proteínas visando à proteção celular) (BASTOS; ROGERO; ARÊAS,
2009).
Provavelmente, um composto bioativo é capaz de modular uma ou duas
reações in vivo que, como consequência, afetarão diferentes processos. A
inibição de uma única enzima como a ciclo-oxigenase (COX-2), por exemplo,
afeta a inflamação e, consequentemente, o desenvolvimento de diversas
doenças crônicas não transmissíveis, como a obesidade (BASTOS; ROGERO;
ARÊAS, 2009).
Neste sentido, para modular a resposta inflamatória, própria da
obesidade, são indicados os seguintes compostos bioativos (BASTOS;
ROGERO; ARÊAS, 2009):

103
a) Resveratrol: o resveratrol (trans-3,5,4’-triidroxiestilbeno) é uma fitoalexina
composta por dois anéis fenólicos unidos por uma dupla ligação. Esse composto
existe em duas isoformas: trans-resveratrol e cis-resveratrol, sendo o trans-
resveratrol a forma mais estável, a qual é encontrada em uvas, bem como no
vinho tinto.

b) Curcumina: a curcumina, um membro da família dos compostos

curcuminoides, é um pigmento fenólico de cor amarela obtido a partir da cúrcuma
(Curcuma longa L.), pertencente à família da Zingiberaceae. A atividade
antioxidante da curcumina tem sido atribuída aos seus grupos hidroxil e metóxi.
Diversos estudos caracterizaram a ação anti-inflamatória da curcumina, aliada à
ação antibacteriana, antiviral, antifúngica e antitumoral. Sugere-se que seu efeito
anti-inflamatório se deva, em parte, à sua capacidade de “sequestrar” espécies
reativas de oxigênio em situações de estresse oxidativo celular.

c) Catequinas: as catequinas são monômeros de flavanóis, como a

epicatequina, a epigalocatequina, a epicatequina galato (ECG) e a
epigalocatequinagalato (EGCG). A EGCG, o principal polifenol presente no chá
verde (Camellia sinensis).

Além desses, é possível citar: a quercetina (frutas cítricas e maçã), o

tirosol (azeite de oliva) e o licopeno (tomate, melancia e goiaba) que reduzem
a resposta inflamatória por meio da inibição in vitro da expressão gênica das
enzimas COX-2 e Inos (BASTOS; ROGERO; ARÊAS, 2009).
O gingerol (gengibre) e o indol-3-carbinol (crucíferas) bloqueiam a
translocação da subunidade do NF-κB do citoplasma para o núcleo. O campferol
(tomate), a apigenina (hortaliças, própolis) e a luteolina (chá, frutas e hortaliças)
atuam inibindo todas as três MAPK (ERK, JNK e p38) (BASTOS; ROGERO;
ARÊAS, 2009).
Cabe ressaltar que, embora os compostos bioativos presentes na dieta
atuem na manutenção da saúde, faz-se necessário reconhecer que o efeito
protetor às doenças crônicas não transmissíveis parece não se reproduzir pela

104
sua ingestão isolada, na forma de suplementos (BASTOS; ROGERO; ARÊAS,
2009).

8.3.4. Diabetes

Estudos comprovaram que alguns alimentos possuem substâncias

benéficas que atuam na prevenção e/ou controle da Diabetes e suas
complicações. Dentre eles pode-se citar: a linhaça, a batata yacon, a cebola, a
farinha de casca de maracujá e o alho (ZAPAROLLI et al., 2013).
A linhaça (Linum usitatissimun) é a maior fonte de ácidos graxos ômega
3 do reino vegetal, que possui importante papel anti-inflamatório. A linhaça
possui, ainda, fibras dietéticas, vitaminas A, B, D e E, além de minerais como
fósforo, potássio, magnésio, cálcio e enxofre. A ingestão de fibras aumenta a
viscosidade do conteúdo gastrointestinal, diminuindo a absorção de
macronutrientes, o que resulta em um aumento da sensibilidade à insulina
(ZAPAROLLI et al., 2013).
Ácidos graxos essenciais, fibras e compostos fenólicos presentes na
linhaça, exercem atividade antioxidante, evitando a peroxidação das membranas
e consequente alteração na permeabilidade da célula e um estado de
hiperglicemia com redução na tolerância à glicose. Portanto, o consumo de
linhaça pode ser eficaz na redução da glicemia e melhora à tolerância da glicose
(ZAPAROLLI et al., 2013).
A batata Yacon (Smallanthus sonchifolius), diferentemente de outros
tubérculos, é constituída por carboidratos que são armazenados, principalmente,
sob a forma de frutooligossacarídeos, os quais têm algumas propriedades
funcionais comprovadas, tais como redução dos níveis de colesterol e do teor de
glicose sanguínea. Apresenta, ainda, em sua composição compostos fenólicos
e antioxidantes (ZAPAROLLI et al., 2013).
A farinha da casca do maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) constitui um
produto vegetal rico em fibra do tipo solúvel (pectinas e mucilagens), benéfica ao
diabético, pois pode reduzir a absorção de glicose (ZAPAROLLI et al., 2013).

105
 A cebola (Allium cepa L.) e alho (Allium sativum L.) são alimentos
amplamente utilizados para aplicações medicinais ou funcionais. São fontes de
fitoquímicos utilizados no tratamento e na prevenção de doenças, incluindo
câncer, doença cardíaca coronária, obesidade, hipercolesterolemia, diabetes,
hipertensão e distúrbios do trato gastrointestinal (ZAPAROLLI et al., 2013).
O alho possui um teor considerável de selênio agindo como antioxidante
e aliina que apresenta ação hipotensora e hipoglicemiante. Já a cebola, é rica
em flavonóide quercetina, que apresenta propriedade relacionada à saúde
devido ao alto poder antioxidante (ZAPAROLLI et al., 2013).
É importante ressaltar que existem inúmeras variáveis que interferem na
glicemia e que a quantidade consumida desses alimentos deve ser analisada
com cautela, junto a um plano alimentar individualizado às necessidades de cada
paciente (ZAPAROLLI et al., 2013).

8.3.5. Doenças Cardiovasculares

Existem evidências epidemiológicas da associação entre o consumo

regular de alimentos integrais e a redução de risco e de mortalidade por doenças
cardiovasculares. O mecanismo proposto para os efeitos antioxidantes das
frutas e verduras envolve a prevenção ou a redução da aterosclerose (BAENA,
2015).
Segundo a hipótese mais aceita, a oxidação do LDL colesterol
(lipoproteína de baixa densidade) é o fator principal para desencadear e acelerar
a progressão da aterogênese e, consequentemente, o desenvolvimento das
doenças cardiovasculares. Neste contexto, os antioxidantes dos alimentos
poderiam reverter a progressão das lesões ateroscleróticas pela redução da
oxidação de lipoproteínas, como o LDL colesterol (BAENA, 2015).
Além da atividade antioxidante, os fitoquímicos apresentam ações na
agregação plaquetária, na síntese e absorção de colesterol, no controle da
pressão arterial e na modulação de processos inflamatórios sistêmicos, que
também contribuem para a desaceleração do processo aterosclerótico e para a
prevenção das doenças cardiovasculares (BAENA, 2015).

106
 Os efeitos dos polifenóis na saúde vêm sendo estudados há muito tempo,
em particular na saúde cardiometabólica. No entanto, há uma grande dificuldade
em demonstrar os efeitos relevantes desses compostos bioativos em virtude de
fatores como a variabilidade interindividual (LAJOLO, 2018).
Além dos polifenóis, outros compostos bioativos de alimentos como os
carotenoides, os fitoesteróis e os glucosinolatos desempenham um papel
benéfico para a saúde cardiometabólica. No entanto, estudos mostram que há
uma grande variação interindividual na resposta ao consumo desses compostos,
sugerindo que esses efeitos benéficos podem ocorrer de forma mais significativa
em alguns indivíduos do que em outros. Os principais determinantes
responsáveis por essa variação podem ser fatores genéticos ou não genéticos
como idade, sexo, estilo de vida e a microbiota intestinal. Estes fatores podem
afetar a biodisponibilidade destes compostos bioativos e, consequentemente, a
sua resposta biológica (LAJOLO, 2018).
Evidências mostram que o microbioma humano possui três diferentes
enterotipos ou três tipos de bactérias dominantes (Bacteroides, Prevotella e
Ruminococcus) e que a interação de cada um destes com polifenóis pode
resultar em diferentes respostas aos efeitos destes compostos à saúde. No
entanto, este tema ainda se encontra em discussão na comunidade cientifica
(LAJOLO, 2018).
Por sua vez, os fitoesteróis, compostos bioativos que possuem estrutura
química similar ao colesterol, também são indicados para o tratamento da
hipercolesterolemia e parecem ser tão importantes para a redução do colesterol
quanto a redução do consumo de gordura saturada. Estes compostos interferem
na solubilização micelar do colesterol no intestino, reduzindo a eficiência da sua
absorção, e por sua vez sofrem refluxo através das proteínas transportadoras
ABCG5 e ABCG8. Há evidências consistentes de que a ingestão de 2g de
fitoesteróis por dia está associada à redução de 8 a 10% no LDL colesterol
(LAJOLO, 2018).
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