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ANÁLISE DE NEGÓCIOS - RESTAURANTE SELF- SERVICE Elaborado por - SEBRAE/ES Data da elaboração - Abril de 1999 Tipo de negócio - RESTAURANTE SELF- SERVICE Ramo de atividade - COMÉRCIO Apresentação Indicadores Conjunturais Indicadores de Recursos Humanos Indicadores de Mercado/Vendas Indicadores de Administração/Produção Indicadores de Finanças Informações Complementares Fontes de Informação

APRESENTAÇÃO

A indúst ria de alim ent os no Brasil é a segunda m ais im port ant e em t erm os de produção, sendo superada apenas pela petroquímica. Segundo a Associação Brasileira das I ndúst rias de Alim ent ação – ABI A, em 1997 o seu faturamento foi de US$ 71,5 bilhões, US$ 63,6 bilhões referentes a alimentos e US$ 7,9 bilhõ es devidos a bebidas, com uma ocupação da capacidade instalada de 77,2%. A com ercialização de refeições pront as é um negócio m uit o ant igo, geralm ent e realizada at ravé s de casas de comércio denominadas restaurantes. O atendimento mais tradicional nos restaurantes se d na modalidade "à á la carte". O "buffet " passou a ser t am bé m bast ant e ut ilizado, podendo ser considerado, inclusive, com o o precursor da comercialização por peso, com um ent e denom inado de venda "a quilo", o que é feit o pelos cham ados restaurantes de auto- serviço, amplamente conhecidos por "self- service". Conform e a ABI A, o núm ero de pessoas que se ut ilizam do cham ado food service ( refeições de t rabalho) chega a 15 milhões de pessoas no Brasil, representando 25% do total da venda de alimentos, "mercado que movimentou R$ 10 bilhões em 1997". De acordo com pesquisa da Fundação I nst it ut o de Alim ent ação da USP ( dezem bro/ 96 a j aneiro 97) , realizada na cidade de São Paulo, são aspectos considerados importantes, na ordem, a boa comida, a limpeza, a rapidez no atendimento, o tipo da comida servida, a proximidade do local de trabalho, a prática de preços baixos, o am bient e ser agradável e a aceit ação de vale- refeição, sendo que 50% consideram o quesit o "atendimento rápido" o mais importante, enquanto que a limpeza e a higiene são fatores considerados decisivos na escolha do restaurante. No it em consum o de bebida, verificou- se que as bebidas preferidas sã o os refrigerant es, seguidos dos sucos de frut as. O hábit o de não consum ir nenhum a bebida predom ina ent re os frequent adores das refeições de trabalho. A média que uma pessoa consome num restaurante é de 430 gram as/ refeição. Quant o à fidelidade aos est abelecim ent os, 29,75% afirm am frequent ar sem pre, ou quase sem pre, o m esm o rest aurant e, 16,5% variam de restaurantes e 17% costumam experimentar novas casas. Pesquisas indicam que 70% dos client es são perdidos por m á qualidade dos serviços, em bora, dest es, apenas 4% reclamem. O presente estudo é dedicado aos restaurantes self- services. Vitória deve t er sido a prim eira cidade do Espírit o Sant o a adot ar a venda da refeição a quilo, isso em m arço de 1991, at ravé s de rest aurant e "Kom a Kilo". A m odalidade foi m uit o bem aceit a pelos capixabas. A part ir daquele ano houve grande expansão da m odalidade, especialm ent e na Grande Vit ória, com ênfase em Vit ó ria e Vila Velha. A m odalidade self- service ensej ou se conseguirem preços de produção bast ant e m ódicos em razã o da produção em escala, result ando t am bém em m enores desperdícios ( sobras) . A m odalidade é, por out ro lado, extremamente interessante para o consumidor que paga pelo alimento efetivamente consumido, sendo mais econômica do que qualquer das outras opções aqui consideradas. No presente estudo estamos classificando os restaurantes self services nas seguintes categorias: -

A "popular", que serve alimentos triviais, elaborados sem sofistica ção, empregando matérias- primas convencionais; As "menos populares" teriam uma variedade de pratos maior, preparados com insumos mais

se par a esse r est aurant e um fat uram ent o m ensal de US$ 17. A faixa de preços praticada pelos self. teriam.00 os m ais sim ples. integrais. etc.00 4.712.658.00 os de cat egor ia int erm ediária.23 Já de acordo com o livro " Com o Mont ar Rest aurant e self.422. além dos produtos encontrados nos de nível intermediário ("menos populares").service " padr ão" ( 280 r efeições/ dia.00 4.service" ( 1996) .000.Restaurante Self-Service Página 2 de 10 diversificados. Os conseguidos para a .213.053.64 12. Estimou.00 por quilo. lucrat ividade superior a 6.23) tem a seguinte composição: Instalações complementares: Sistema telefônico (afora linha) Sistema de prevenção de incêndio Câmara e anti.135. 30 m2 e 20 m2 de escritório + depósito).788.00 8. Encontram. valor que inclui a aquisição de uma pequena camionete.23 28.354.00 967.28 86. 180 m 2 de área de at endim ent o e 120 m 2 de área de produção) .50 771.060. há ainda os restaurantes que se dedicam ao fornecimento de alimentos naturais.954.services é variável.70.570. também pratos especiais.00 .837. dados referent es ao 1 º sem est re de 1995 ( Brasília – DF) . O rest aurant e self.00 7.20 257.service se caract eriza pelo funcionam ent o em hor ário de alm oço.85 equivalendo a aproximadamente R$ 49.96 246. segundo o SI NDBARES.service ( 70 m 2 de salão.28 848. O cust o para a inst alação de um self. o invest im ent o para a m ont agem de um pequeno rest aurant e self. porém semelhante entre os de mesma categoria (de R$ 4.658.00 7. Os mais "sofisticados". de R$ 6.câmara frigoríficas M á quinas e equipamentos: De escritório De cozinha Da copa De salão M óveis e instalações: de escritório de cozinha de almoxarifado de copa de salão Utensílios: de cozinha de copa de salão Rouparia: Veículo: Eventuais (5%): Total Valor em R$ 3.598.services dedicados aos frut os do m ar.000. via de regra.320. Em valores de novembro de 1996 o valor R$ 87. Os preços praticados nos restaurantes que funcionam nos domingos e feriados são.00 900. em geral ent re 11 e 15 horas.00 2.069. escassos.608.85 Valores em R$ 17. majorados em R$ 1.483.50 OBS: US$ 28.382. onde a culinária capixaba é enfat izada.00 2.00 7. é da ordem de R$ 87.00 5. de um a m aneira geral.00 28.00 a R$ 5.15 2.00 ( R$ 16.562. para 1 US$=R$1.00 a R$ 8.000.950.00 1. de R$ 9.00 (R$ 86. Os dados disponíveis sobre o negócio são.8% e um retorno de capital de 17 meses.22 26. vegetarianos.00 320.00. sendo ela um dos seus t runfos.00 os de melhor categoria).00) .00 a R$ 11.327. seria de: Descrição Investimento fixo Capital de giro Reserva técnica Totais Valores em US$ 19.000.00 2. Em bora em quant idade bem m enor.837.se t am bém uns poucos rest aurant es self. macrobióticos.

Para t odo o est ado do Espírit o Sant o. segundo o " At las do Mer cado Brasileiro" . a est im at iva é o da exist ência de 800 rest aurant es selfservices. "intermediários" (200 – 250 refeições/dia) e "menores" (menos de 200 refeições/dia).000.00.600 em pregos diret os gerados pelo segmento no Estado. etc. ainda que pouco explorada pelos self.services também pode ser feita considerando. Empregado desinteressado em seu crescimento profissional.se: a a a a aparência do estabelecimento. qualidade no atendimento. INDICADORES COJUNTURAIS 1 .service. a quant idade de rest aurant es self. . no Espírit o Sant o. em m enor escala. Qualidade dos produtos que compõem os pratos. qualidade das refeições servidas. Empresários pouco qualificados (considerado o problema crítico).619. 4 . e. Vendas. de um a m aneira m ais geral.). Adot ando. Preços baixos. e a m édia de 7 em pregados/ em presa ( self. t er íam os 5.820 em pregos diret os no m unicípio.se a m édia de 7 em pr egados/ em presa. Restaurantes. "mercado que movimentou R$ 10 bilhões em 1997".RECEITA GERADA (VENDAS) Conform e a ABI A. além da consulta às fontes indicadas neste documento. Empresários desconhecem a sua estrutura de custos. Hotéis.services.se o m unicípio de Vit ória.PONTOS FORTES Rapidez no atendimento. Por out ro lado. o núm ero de pessoas que se ut ilizam do cham ado food ser vice ( refeições de t rabalho) chega a 15 milhões de pessoas no Brasil.service) . 2 . da Gazet a Mercant il. Empresários desinteressados em discutir os problemas do setor. Sindicato dos Trabalhadores em Empresas de Compra. 6 . Motéis e Similares no Estado do Espírito Santo – SINTRAHOTÉIS.PORTE DAS EMPRESAS DO SETOR Para efeit o dest e est udo consideram os os rest aur ant es self. Já os gast os anuais com " refeições fora de casa" .services é da ordem de 450 est abelecim ent os. t eríam os 1. Locação e Administração de Imóveis do Sul do Estado do Espírito Santo – SINTRAIMÓVEIS/SECOTUR.EMPREGOS DIRETOS GERADOS Considerando. com o SINTRAHOTÉIS. represent ando 25% do t ot al da venda de aliment os.services classificados com o " m aiores" ( m ais de 250 refeições/dia). Bares e Similares do Estado do Espírito Santo – SINDBARES. a receit a gerada é da ordem de R$ 80 milhões/ano. Culinária capixaba. A m aioria das em presas das principais cidades capixabas são de port e int erm ediário.services.Restaurante Self-Service Página 3 de 10 compilação dest e est udo o foram at ravés de cont at o com o SI NDBARES. No Est ado. bem como através de visit a a alguns em presários do ram o. a diferenciação entre os restaurantes self.ENTIDADES ESTADUAIS REPRESENTATIVAS DO SETOR Sindicato dos Restaurantes. Sindicato dos Trabalhadores em Bares. e para o segm ent o dos rest aurant es self. Possibilidade de diversificação dentro do negócio (ex. em 1998.obra despreparada e de baixo nível cultural e educacional.de. com o sendo de R$ 302.: serviço à la carte e self. festas para terceiros. 5 . principalm ent e. variedade do cardápio. Na Grande Vit ória ( afora Viana) . 3 . Mão. foi est im ada. Setor é grande gerador de empregos.PONTOS FRACOS Atendimento de má qualidade.

saladeira.o a um outro cliente).O QUE ESTÁ SENDO FEITO NOS OUTROS ESTADOS Os serviços prest ados nos m elhores est abelecim ent os do Espírit o Sant o se igualam aos sendo desenvolvidas pelos mais qualificados restaurantes self. 9 . a composição da equipe é a seguinte: 1 1 2 1 cozinheiro. Obs. Concorrência de negócios informais. Informalidade da concorrência. Legislação trabalhista vigente.services do est ado do Espírit o Sant o est ão localizados em Vitória e Vila Velha. dos cursos oferecidos.se de almoçar).: Em ambos os casos o empregador se encarregaria das atividades administrativas e de compras. . Alta carga tributária. Dificuldade de acesso a financiamentos. 7 . 8 . passa. Sonegação de concorrentes. Aracruz e Guarapari. 80% do seu valor. j á t endo prest ado consultoria para as cidades de Natal (RN). considerados altos. auxiliar de cozinha. Encargos sociais pesados.ESTRUTURA ORGANIZACIONAL CARACTERÍ STICA EMPRESAS DE BASE FAMILIAR Composição básica de uma equipe de 6 pessoas: 1 1 1 2 1 cozinheiro. Fiscalização pouco preparada (áreas trabalhista. atendentes. Cachoeiro do Itapemirim. etc. tributária. devido aos preços. caixa. Porto Seguro (BA). É im por t ant e t am bém a presença desses rest aur ant es nos m unicípios de Cariacica. Colatina. Linhares.Restaurante Self-Service Página 4 de 10 Os negócios são implantados sem planejamento. No concernent e à inspeção dos est abelecim ent os. auxiliares gerais.obra. Fragilidade do sistema de tíquetes (quando a empresa emissora dos tíquetes sai do mercado. Serra. Rio Branco (AC) e a muitos municípios do interior do ES. No caso de estabelecimento empregando 5 pessoas. Instabilidade econômica. caixa.OBSTÁCULOS AO DESENVOLVIMENTO Legislação restritiva à atividade. Alta rotatividade da mão.). Dificuldade (empresário) de acesso à capacitação gerencial. a qualidade do seu serviço de inspeção é de refer ência nacional.services dos mais adiantados estados brasileiros. o comerciante que os recebeu fica com o prejuízo). Comércio ilegal de tíquetes (o trabalhador vende a sua cartela de tíquetes de alimentação por.de. para conseguir dinheiro para outras finalidades. sendo uma exceção o município de Vitória. uma vez desmotivado. Empresários com baixa motivação (em muitas das vezes. o proprietário passa o seu negócio para um cliente que. auxiliar de cozinha. segundo o Ser viço de Vigilância Sanit ária da Prefeit ur a Municipal de Vit ória. digamos. abstendo. Violência urbana. Saturação do mercado com o surgimento de muitas empresas. Serviço de vigilância sanitária pouco preparada.DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA DAS EMPRESAS Aproxim adam ent e 50% dos rest aurant es self. São Mateus. 10 .

Já se percebe. INDICADORES DE MERCADO/VENDAS Segundo o SI NDBARES. o m ercado para os rest aurant es self. 8 . alim ent ação a preço reduzido. especialm ent e os que possuem com pet ência gerencial. É m uit o baixa. cest a básica. t enha havido aum ent o da part icipação de pessoas com terceiro grau de formação. ent re as em presas do interior do Estado. Obs. o SEBRAE/ES e SINDBARES. sendo usual o 7 . via SEBRAE/ ES. gast a. principalm ent e ent re os associados do SI NDBARES ( pr át ica ent r et ant o não encont rada na m aioria dos est abelecim ent os não vinculados ao SINDBARES). 9 .se m uit o pouco com t reinam ent o no Espírit o Sant o. onde a carteira pode até ser assinada. Segurança e higiene na cozinha. ainda que. ent ret ant o. 3 . m ais recent em ent e. em capacitar a sua equipe de trabalho. sendo .FORMAS DE RECRUTAMENTO O recr ut am ent o é feit o.: Tr einam ent os realizados via SENAC e.GASTOS COM TREINAMENTOS Segundo o SI NDBARES. estabelecimento de convênios envolvendo o SENAC. Segundo o SINDBAR S. Há situações em que o valor regist rado em car t eira é bem inferior ao efet ivam ent e recebido pelo em pregado.GRAU DE INSTRUÇÃO DA MÃO. 4 . disponibilizando muitas pessoas de curso superior. SESC. mas os benefícios trabalhistas não são concedidos.SISTEMA DE CAPTAÇÃO DE SUGESTÕES A sist em át ica capt ação de sugest ões não é.OBRA DIRETA Geralmente de primeiro grau. plano de saúde. prat icam ent e.ÁREAS DE TREINAMENTO As seguintes áreas têm merecido maior atenção por parte do SINDBARES: Manipulação de alimentos. INDICADORES DE RECURSOS HUMANOS 1 . Atendimento. ent ret ant o.BENEFÍ CIOS E INCENTIVOS Em geral. ut ilizada pelas em presas capixabas do ram o. 2 . Idêntica prática é adot ada pelos restaurantes Tarantella (Vila Velha).GRAU DE INSTRUÇÃO DA GERÊNCIA Sem caract erização.ROTATIVIDADE Muit o alt a ( valor não precisado) . Debonis e BigLui .service est á sat urado em v árias regiões. fundam ent alm ent e. preocupação de alguns em presários do ram o.UTILIZAÇÃO DOS SERVIÇOS INSTITUCIONAIS As seguint es inst it uições são as m ais ut ilizadas pelas em presas que exploram o serviço de rest aurant es selfservices: SENAC. o R E estaurante C aniço (Orla de C amburi) a pratica. em algum as vezes.ambos em Vitória. SEBRAE/ES. ainda que sej a m uit o com um o deslocam ent o do em pregado de um a empresa para outra.PROPORÇÃO DO PESSOAL COM CARTEIRA ASSINADA Ent re as em presas associadas ao SI NDBARES é alt a. causada pela redução de post os de t rabalho nas m aiores em presas do Est ado. 6 .DE.Restaurante Self-Service Página 5 de 10 11 . 5 . a part ir da indicação de pessoas de confiança e conhecidas ( por indicação dos próprios empregados).

sendo m uit o usual o pagam ent o da refeição at ravés do uso de t íquet es de refeição e de alim ent ação.Restaurante Self-Service Página 6 de 10 decadent e no cent ro de Vit ória.service ocor re no período de j aneiro/ fevereiro quando é grande o cont ingent e de pessoas em férias (em bairros onde não há vocação t ur íst ica) .services é im por t ant e. quinzena. é expressivo o núm ero de fam ílias que opt aram por ut ilizar os rest aurant es self. quando localizados em bairros de vocação turística.ALCANCE GEOGRÁFICO DAS VENDAS No caso dos restaurantes self. Nos per íodos de férias. 17 . feiras de alim ent os de bairros. 13 . 16 . 12 . abrangendo o bairro. mesmo nos bairros o mercado sinaliza permitir crescimento. " m ercado que m ovim ent ou R$ 10 bilhões em 1997" .50/kg.services o pr eço m édio. estudantes de bairros residenciais ou comerciais. trabalhadores. No Espírito Santo o mercado de "refeições fora de casa" é estimado em R$ 300 milhões. sat uração no m ercado. fornecedores caseiros informais de refeições ("quentinhas"). Em rest aurant es localizados pr óximos a unidades de ensino. vendedores am bulant es. a bom preço. prat icado na região da Grande Vit ória. mês). por exem plo. para rest aur ant es que ofert em bom preço e qualidade. a presença de t urist as nos self. Em casos excepcionais. em se tratando de comerciantes criativos.services o alcance das vendas é regional. deixando de preparar em casa o seu alm oço.PRINCIPAIS CONCORRENTES São os com ércios represent ados pelos quiosques.TAMANHO DO MERCADO (MUNDO. ou seja. 14 . 15 . o alcance é bem mais amplo. 10 . 11 . especialm ent e na m aior ia dos bairros da Gr ande Vit ória. Nos dem ais m eses.service. No Bairro de Jardim da Penha. sendo aproximadamente R$ 80 milhões referentes aos restaurantes self. represent ando 25% do t ot al da venda de alim ent os.CONSUMO "PER CAPITA" (MUNDO. a presença de estudantes é forte.se. Conform e a ABI A.PREÇOS MÉDIOS Nos rest aur ant es self.service em função da grande aceitação desse serviço pelo consumidor (mercado). o m ercado ainda sinaliza algum espaço.TENDÊNCIAS DO MERCADO A t endência de aber t ura dos rest aurant es t em se concent rado no t ipo self. Obs. 19 .se t am bém a pr esença de est udant es. o núm ero de pessoas que se ut ilizam do cham ado food service ( r efeições de t rabalho) chega a 15 m ilhões de pessoas no Brasil.COMPORTAMENTO DAS VENDAS AO LONGO DO ANO A m enor dem anda nos self. é da ordem de R$ 7.PRINCIPAIS MERCADOS CONSUMIDORES Moradores. é com um a presença de t urist as nesses rest aurant es. Porém. ESPÍ RITO SANTO) Segundo a Revist a Bares. . nos Est ados Unidos cerca de 140 m ilhões de pessoas ( quase 60% da população) ut ilizam refeições de t rabalho. Rest aurant es e Sim ilares. dependendo da sua especialidade. gerencialmente capacitados. é também encont rada a m odalidade de pagamento ao final de um período (semana.PERFIL DO CONSUMIDOR O perfil do usuário do rest aurant e self ser vice é o de t rabalhadores de em presas públicas e privadas ( pessoas de classe m édia e baixa) . execut ivos e de fam ílias que deixaram de preparar o seu almoço em casa. visando legit im ar a atividade. 18 . Observa. Ent ret ant o.services. BRASIL.FORMAS DE COMERCIALIZAÇÃO Em geral a com ercialização é feita à vist a. ent ret ant o. BRASIL.: A PMV est á norm alizando o com ércio alt ernat ivo ( " am bulant es" ) de alim ent os. ESPÍ RITO SANTO) O consumo no Espírito Santo é estimado em 430 gramas/pessoa/refeição. No caso dos restaurantes clássicos. especialm ent e onde o t urism o sej a expressivo. que ofertem refeições variadas e de qualidade. encont rando. Nos períodos de férias. as vendas são razoavelmente estáveis.

Os m ais m odernos equipam ent os est ão disponíveis em est abelecim ent os da Grande Vit ória.las).services devido à grande diversificação de alimentos nele processados. Beat riz.Paf.ORIGEM DOS EQUIPAMENTOS Originam. que é m uit o raro o em prego dessas t écnicas pelas empresas do ramo no Espírito Santo. Perdigão.GRAU TECNOLÓGICO (MUNDIAL/NACIONAL/ESTADUAL) A t ecnologia de equipam ent os para o set or não t em evoluído m uit o.PRIMAS CEASA. Super Mercado São José ( at acadist a) . os fornecedor es est ão localizados em Cam po Grande (Cariacica).ORIGEM DOS PRINCIPAIS INSUMOS/MERCADORIAS/MATÉRIAS.PERCENTUAL DE DEVOLUÇÕES PELOS CLIENTES Muito baixa (considerada irrelevante).se. fornecedores de bebidas e refrigerant es.CRITÉRIO PARA SELEÇÃO DOS FORNECEDORES O principal critério é o preço dos seus produtos. Observa. afora óleos e gorduras comestíveis. Supercado Fieni.PRAZOS MÉDIOS DE ENTREGAS Pelas características inerentes aos restaurantes self. possuem distribuidores/revendedores no Espírito Santo. alugando as instalações para realização de festividades em horários disponíveis.N Í VEL DE TERCEIRIZAÇÃO Limitados aos serviços de contabilidade e folhas de pagamento. é im por t ant e a criat ividade da gerência do est abelecim ent o para m inim izar a ociosidade do rest aurant e. Obs. 12 .services.Í NDICE DE OCUPAÇÃO DA CAPACIDADE INSTALADA Tendo em vist a que a m aioria dos rest aurant es self. em geral. planej ament o de vendas. o emprego das t ecnologias está m ais volt ado par a a preservação do alim ent o pronto. 4 . Supermercados. Pif. a exem plo de at endim ent o alt er nat ivo/ com plem ent ar " à la cart e" . 13 . planej am ent o da produção. entretant o. fundam ent alm ent e. 10 . 3 . Não foi possível.services funciona em hor ário de alm oço. Seara. Vila Velha e Vitória. as entregas são imediatas. 14 . Makro. etc. No horário vespertino. 2 . 11 .CONSUMO MENSAL DE MATÉRIA PRIMA/MERCADORIAS/INSUMOS O consumo estadual foi estimado em 90 toneladas/dia.Restaurante Self-Service INDICADORES DE ADMINISTRAÇÃO/PRODUÇÃO Página 7 de 10 1 . entretanto. em função da diver sidade de pr at os servidos nos restaurantes self.PERCENTUAL DE DEVOLUÇÃO AOS FORNECEDORES Pequena.Í NDICE MÉDIO DE PERDAS O índice de perdas ainda é significativo (o setor trabalha para para minimizá. produzindo e comercializando salgados e doces. 6 . em form a de pizzaria. 9 . Carrefour ( quando em prom oção de produt os) . praticamente concentrada em produtos perecíveis.LOCALIZAÇÃO GEOGRÁFICA DOS FORNECEDORES Para os rest aur ant es self. Nesse aspect o.TÉCNICAS ADMINISTRATIVAS MAIS COMUNS Nest e est udo foram consideradas as t écnicas de cont r ole de est oques. o índice de ocupação da sua capacidade instalada é baixo. Ent ret ant o.services da Grande Vit ória.LEGISLAÇÃO ESPECÍ FICA . etc. Carapina (Serra). 7 . " Quilões" . fluxo de caixa.se. Paraná e Rio Grande do Sul. 5 . que. de em pr esas de São Paulo.: Os recursos t ecnológicos para pr odução são pouco em pregados nos self. 8 . apurar esse índice.services.

services). 4 .00/ em pregado/ ano. 6 .428 do Ministério da Saúde.N (Normas técnicas de funcionamento dos estabelecimentos). em form a de livro. Portaria Nº 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (Julho/97).IMPOSTOS (% DO FATURAMENTO) Aproximadamente 10. Mão. teríamos o valor de R$ 1.se uma área média de 100 m2 .se o núm ero m édio de 7 em pregados/ est abelecim ent o. devendo estar disponíveis no ano 2000.200. cor respondent e a um fat uram ent o anual de R$ 31.service. 7 .00 para o segmento no município de Vitória. domingo e feriados).428 de novembro de 1993. constatamos o seguinte: São poucas as empresas informatizadas. A import ância do produto principal (refeição) é estimada em 90%. É usual parte dos pagamentos de m at érias.IMPORTÂNCIA DO PRODUTO PRINCIPAL NA COMPOSIÇÃO DO LUCRO O produt o principal de um rest aurant e self. que complementa a Portaria 1. t eríam os um fat uram ent o de R$17. INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES Tomando por base as respostas ao questionário sobre informações primárias referentes aos 7 (sete) restaurantes contactados.Restaurante Self-Service Página 8 de 10 Código Sanitário Municipal (Prefeitura Municipal de Vitória .prim as ser feit o at rav és de t íquet es refeição/alimentação.PRINCIPAIS ITENS NA ESTRUTURA DE CUSTOS Em ternos de self.de.GIRO MÉDIO DE ESTOQUES É da ordem de uma semana. aquela Pr efeit ura est á m ont ando. Segundo o Serviço de Vigilância Sanit ária da PMV. 8 .40%).FATURAMENTO POR EMPREGADO Considerando. há encargos financeiros). Despesas tributárias (10.6% (self.service. . INDICADORES DE FINANÇAS 1 . 5 .6%. Decreto 1277.300. no m unicípio de Vit ória. Aluguel (10. é da ordem de R$ 120. sucos de frut as.000. sendo t am bém usual a com ercialização de refrigerant es.00/m2 /ano.00/ ano (afora o resultante do funcionamento de alguns restaurantes nos dias de sábado.59%). via de regra são realizados à vista. os principais itens na estrutura de custo são: Matérias.obra com encargos sociais (27. Portaria do Ministério da Saúde Nº 1. as normas técnicas municipais.000.primas (37. doces e out ros produt os aliment ícios.200. 2 .FATURAMENTO POR ÁREA Considerando.service é a refeição.57%).PMV).FATURAMENTO POR ESTABELECIMENTO O fat uram ent o m édio/ est abelecim ent o self. perfazendo um total aproximado de 85. 3 .03%). Quant o aos r ecebim ent os.PRAZOS MÉDIOS DE PAGAMENTOS E RECEBIMENTOS Pagamentos: em geral à vista (quando feitos a prazo.

O pagamento da maioria das compras é feito num prazo de 7 a 15 dias. foi t am bém ident ificado que a concorr ência se dá. etc. onde são mostrados exemplos de lay. O peso usual está na faixa de 390 – 450 gramas. refrigerantes. como orientação nas suas decisões das compras. for am alt ernat ivas cit adas pelos em presários ent revist ados com o form a de sobr eviver no m ercado. em Vitória. secundada por sucos de frutas. no Estado do Espírito Santo: 130. através de preço. No caso particular do bairro da Glória (Vila Velha). que fazem a opção de escolha do restaurante. em geral. O preço de venda é estabelecido a partir de planilhas de custo e analisando o preço de concorrentes. para os clientes de menor poder aquisitivo.primas (afora óleos comestíveis). . retirando dos restaurantes grande partes desses clientes. etc. ainda que a maioria funcione nesses dias. O controle de estoque serve. O salário dos empregados desses restaurantes é fixo (não há o pagamento de comissões).000 refeições. Obs: Recom enda. Muito poucos restaurantes possuem fornecedores que participam com mais de 1/3 do total das suas compras. Praticamente não existe inadimplência causada pelos clientes dos restaurantes. Os cálculos envolvidos no estudo consideraram as seguintes premissas: Nº de refeições diárias servidas no município de Vitória através dos restaurantes self. As compras são feitas com a peridiocidade semanal (no caso de restaurantes pequenos.se o conhecim ent o do cont eúdo dos livros cit ados em Font es de I nform ação. dos restaurantes "menores" está na faixa de 2 a 4. refrigerantes e sobremesas tem experimentado um decréscimo significativo. Para a produção de 180 refeições. afora os proprietários. bem com o o enxugam ent o do quadro de pessoal e a redução drást ica nos reinvest im ent os. o cliente masculino ingere maior quantidade de alimento do que a do sexo feminino. Já os instalados em áreas residenciais (Jardim da Penha e Praia do Canto. No caso do bairro da Glória.3 kg de matérias. Parcela significativa das compras é feita em atacadistas e em varejistas. principalmente por parte do funcionário público estadual. e através do binômio qualidade-preço par a os dem ais client es. O fator médio de correção = 1. doces.00 para cozinheiros e de R$ 230.primas para produzir 1 kg de refeição). a decisão de abrir ou não aos sábados. O número de empregados. bem como conquistar novos. No último caso. Via de regra. obrigando uma nova e melhor postura por parte dos proprietários dos restaurantes em termos da qualidade de atendimento. é também empregado o sistema de bicicletas sonorizadas. e todos os sete consultados. A principal form a de divulgação dos rest aurant es é a ut ilização de panflet os. aliado a um produt o de qualidade e o não r epasse do aum ent o dos insum os no preço final das refeições. Praia da Costa. dos "intermediários" de 6 a 10. O cliente tem demonstrado ser cada vez mais exigente. Idem.se muito "vales refeição".3 (1. via de regra. Tais m udanças no m ercado de self. O produto de maior peso no custo da refeição é a carne. fornecidos por casas comerciais aos seus empregados.000. fazendo com que os em presários busquem formas alternativas para cativar os clientes já existentes. O lucro do negócio é aplicado no próprio restaurante e distribuído entre os seus sócios. não funcionam nos domingos e feriados. usa. responsável por mais de 90% do seu faturamento.se que houve uma diminuição significativa do uso do "ticket refeição". nome de equipamentos mais usuais. O salário médio praticado no negócio é de R$ 350.services: 40. domingos e feriados é dos proprietários. A principal receita dos restaurantes self. O consumo de sucos. são necessários aproximadamente 90 kg de matérias.services é a própria refeição. e 30% por tíquete. a baixa quantidade é compensada por maior número de pessoas das famílias dos proprietários. A maioria dos fornecedores está localizada na própria região dos restaurantes. O pagamento das refeições é feito 70% à vista ou com cheque. dos "maiores" de 5 a 16.out. por exemplo). Nas ent r evist as com os em presários. parte das compras pode ser diária).Restaurante Self-Service Página 9 de 10 A variedade de itens em estoque está na faixa de 50 a 100. Vários restaurantes do centro de Vitória não abrem aos sábados.00 para as funções auxiliares. em Vila Velha. Um at endim ent o personalizado.service est ão afet ando as em presas. Mudanças significativas no mercado: Observa. buscando qualidade ao menor preço. em Vila Velha. por exemplo.

. DO SEBRAE (BRASÍ LIA. 1996). ESTUDO SETORIAL "RESTAURANTE POR QUILO". 1998. SEBRAE/SP. DEZ. 1998 (?). DO SINDBARES (NOVEMBRO 1997). AGÊNCIA SÃO JOSÉ DOS CAMPOS. SINTRAHOTÉIS. ESTUDO "CÁLCULO DO CUSTO BÁSICO DE ALIMENTAÇÃO NO SISTEMA SELF. 1996.SERVICE". LIVRO "COMO MONTAR UM RESTAURANTE SELF. LIVRO "COMO MONTAR RESTAURANTE SELF. SEBRAE/SP. RESTAURANTES E SIMILARES (FEVEREIRO 1999) – SEBRAE/ES. SERVIÇO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DA PREFEITURA MUNICIPAL DE VITÓRIA. 3ª EDIÇÃO.SERVICE". ATLAS DO MERCADO BRASILEIRO – GAZETA MERCANTIL. RELATÓRIO DA 2ª OFICINA DE PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO DO SETOR DE BARES.Restaurante Self-Service Página 10 de 10 FONTES DE INFORMAÇÃO SINDBARES.SERVICE".

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