GESTÃO

APLICADA À
HOSPITALIDADE
APOSTILA

AULA 01 AULA 03
Elementos Ticket médio, AULA 05 AULA 07
essenciais em faturamento
restaurantes... potencial...

AULA 02 AULA 04
A escolha e a O restaurante e os AULA 06 AULA 08
tipologia de custos, Custos dos
restaurantes... produtos...

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GESTÃO APLICADA À HOSPITALIDADE
AULA 03

SUMÁRIO

TICKET MÉDIO E FATURAMENTO POTENCIAL ........................................................................................ 3

TICKET MÉDIO OU COUVERT MÉDIO ..................................................................................................... 3

Importância do ticket médio ............................................................................................................... 4

Disponibilidade total de assentos ....................................................................................................... 5

Rotatividade de assentos .................................................................................................................... 5

Faturamento potencial do restaurante ............................................................................................... 6

Parâmetro de classificação dos restaurantes...................................................................................... 7

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................................................ 8

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 GESTÃO APLICADA
À HOSPITALIDADE
TICKET MÉDIO E FATURAMENTO POTENCIAL

TICKET MÉDIO OU COUVERT MÉDIO

O ticket médio representa a
média gerada pela venda de Os estabelecimentos na área de alimentos e bebidas precisam saber
alimentos e bebidas por uma informação crucial para poderem planejar e até mesmo montarem
cliente. Determina-se entre o estratégias eficientes para a tomada de decisões, fazendo sempre aumentar
valor total (faturamento o ticket médio e, em consequência, o aumento do faturamento e obtenção
bruto) e a quantidade de de lucros maiores. Mas o que é o ticket médio?
clientes que passaram para O ticket médio representa a média gerada pela venda de alimentos
esse volume de vendas. e bebidas por cliente. Determina-se entre o valor total (faturamento bruto) e
a quantidade de clientes que passaram para esse volume de vendas. De
maneira geral, esse índice é apurado pela receita geral de alimentos e bebidas
e não possui parâmetros predefinidos, variando de acordo com o conceito do
restaurante.
Por exemplo, se o seu volume de vendas em um mês foi de R$110.000,00 e a quantidade de clientes que
frequentou o seu estabelecimento no mesmo mês foi de 2.500 pessoas, seu ticket médio será obtido, dividindo o seu
montante (R$110.000,00) pela quantidade de pessoas que frequentaram o seu restaurante (2.500 pessoas), gerando
um valor igual a R$44,00 reais. Este, portanto, será o valor do seu ticket médio do mês. O mesmo pode ser calculado
diariamente, semanalmente, quinzenalmente para um melhor acompanhamento dos seus resultados. Observe abaixo
como fazer os cálculos:

Receita de alimentos
Ticket médio (alimentos) =
Número de clientes

R$ 80.000,00
Ticket médio (alimentos) =
2.500

Ticket médio (alimentos) = R$ 32,00

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 Receita de bebidas
Ticket médio (bebidas) =
Número de clientes

R$ 30.000,00
Ticket médio (bebidas) =
2.500

Ticket médio (bebidas) = R$ 12,00

O ticket médio de alimentos e bebidas será, portanto:

Receita de alimentos + Receita de bebidas

Ticket médio =
Número de clientes

R$ 80.000,00 + R$ 30.000,00
Ticket médio =
2.500

R$ 110.000,00
Ticket médio =
2.500

Ticket médio (alimentos) = R$ 44,00

Importância do ticket médio

Através do valor do ticket médio, você poderá projetar suas entradas e saídas de caixa e, dessa maneira, saberá
com exatidão qual o melhor momento para investir recursos próprios em vantagens para seu negócio e assim otimizar
um bom retorno financeiro no que estará por vir.
O amplo conhecimento sobre o valor do ticket médio é fundamental para que você possa ter um controle
gerencial melhor do seu restaurante; identificar o que precisa ser modificado e mantido em sua linha de produção,
pensando sempre em agregar mais valor através de sugestões de vendas, vendas sugestivas, promoções do tipo “por
mais R$10,00 reais, leve um coquetel ou uma taça de vinho” e uma equipe bem treinada, conhecendo seus produtos
para fazerem as melhores vendas.
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 Disponibilidade total de assentos

A disponibilidade de assentos é o número de cadeiras ou lugares disponíveis no restaurante. A disponibilidade

total (DT) é o potencial de oferta de assentos no mês, considerando o número de dias de funcionamento no mês e o
número de turnos.

DT = número de assentos x número de dias de operação x número de turnos.

Se um restaurante tem quinze mesas de quatro lugares, com o total de 60 lugares, atende para o almoço e
jantar e no último mês registrou uma frequência de 7.500 clientes, com um ticket médio de R$ 44,00, qual é a sua
disponibilidade total para o mês?

DT = 60 lugares x 30 dias x 2 turnos = 3.600 assentos por mês.

A disponibilidade de assentos influencia a rotatividade do restaurante.

Rotatividade de assentos

A rotatividade de assentos (RA) mede a rotatividade de pessoas por assento em relação à disponibilidade total
em determinado período.

Número de clientes
Rotatividade de assentos =
Disponibilidade total

No exemplo anterior, a rotatividade será:

7.500
Rotatividade de assentos =
3.600

RA = 2,08, ou seja, por cada assento da disponibilidade total passou 2,08

clientes.

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 A rotatividade de assentos é um indicador muito pertinente de como opera o restaurante. Se o valor for muito
alto, indica que o restaurante está operando bem, atendendo rápido, sem demora para fechar a conta, mas poderá,
também, estar perdendo clientes, pois os intervalos para o almoço e o jantar são limitados e os clientes não admitem
esperar em grandes filas. Se for muito baixo, por exemplo, menor que 1,0, indica que a estrutura física do restaurante
está dimensionada acima da demanda, o que significa um investimento maior que o necessário, o que afeta o custo
dos produtos via depreciação.

Faturamento potencial do restaurante

O faturamento potencial do restaurante a partir de um regime estabelecido em termo de ticket médio,

disponibilidade total e rotatividade podem ser calculadas assim:

Faturamento potencial = ticket médio x disponibilidade total x rotatividade.

No exemplo anterior, a rotatividade será:

Faturamento potencial = R$ 44,00 x 3.600 x 2,08

Faturamento potencial = R$ 329.472,00

Observe outro exemplo:

O restaurante X oferece 15 mesas de 5 lugares e atende todos os dias da semana para almoço e jantar e no
mês registrou uma frequência de 6.451 clientes com um ticket médio de R$ 61,50.

 Qual é a sua disponibilidade total de assentos por mês (30 dias)?

DT = números de assentos x números de dias de operação x números de turnos

DT = 75 X 30 X 2 = 4.500 LUGARES

 Qual é a rotatividade de assentos?

Número de clientes
RA =
Disponibilidade total

6.451
RA = = 1,43 VEZES
4500

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  Qual é o faturamento potencial?

Faturamento potencial = ticket médio x disponibilidade total x rotatividade

Faturamento potencial = 61,50 x 4,500 x 1,43 = R$ 395.752.50

Parâmetro de classificação dos restaurantes

Há iniciativas que classificam os restaurantes em função de alguns parâmetros relativos ao seu desempenho.

Tipo de restaurante Rotatividade Ticket médio (R$)

Econômico 3,0 a 5,0 Até 30,00

Familiar 2,0 a 4,0 30,00 a 50,00

Moderado 1,5 a 2,5 50,00 a 80,00

Luxo Até 1,5 Acima de 80,00

Conhecer o faturamento potencial do seu restaurante é uma informação primordial para qualquer planejamento,
pois permite confrontar a operação atual, com relação a capacidade total utilizada para uma ampliação das instalações
caso haja uma alta taxa de ocupação ou caso contrário necessite de ações para incrementar a frequência (demanda).
É importante conhecer estes dados para a tomada de decisão até mesmo na compra ou venda de um estabelecimento
gastronômico.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro.

São Paulo: SENAC, 2008.

FONSECA, Marcelo T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 6. ed. São Paulo: SENAC, 2000.

LEMES JUNIOR, A. B. et al. Administração financeira: princípios, fundamentos e práticas brasileiras. 3. ed. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2002.

MARTINS, E. Contabilidade de custos: inclui o ABC. 10. ed. São Paulo: Atlas, 2000.

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