Controle de qualidade em

produtos de origem vegetal

Profª: Yasodhara Capella
yasodhara123@hotmail.com
 Principais produtos
Lavoura temporária BR PE %
Abacaxi (Mil frutos) 797.714 14.698 1,84
Abóbora, moranga, jerimum 516.716 19.744 3,82
Amendoim em casca 417.028 175 0,04
Arroz em casca 11.615.634 1.316 0,01
Batata-inglesa 2.312.242 340 0,01
Cana-de-açúcar 638.064.292 10.345.199 1,62
Cebola 1.165.402 21.512 1,84
Fava em grão 21.004 3.249 15,46
Feijão preto em grão 394.278 5.549 1,40
Feijão de cor em grão 1.244.304 7.765 0,62
Feijão fradinho em grão 593.744 14.743 2,48
Feijão verde 116.844 6.282 5,37
Mandioca (aipim, macaxeira) 7.793.582 149.867 1,92
Melancia 1.321.394 60.842 4,60
Melão 873.196 27.315 3,12
Milho em grão 90.822.485 62.989 0,07
Tomate rasteiro (industrial) 1.179.622 21.463 1,81

Fonte: IBGE - Censo Agropecuário 2017

 Lavoura permanente Brasil PE Petrolina (PE) Juazeiro (BA %PE/BR %PET/PE

Acerola 142.992 22.068 15.732 707 15,4 71,28

Banana 4.857.439 194.238 22.681 21.738 3,99 11,67

Cajú (castanha) 172.862 357 2 0 0,20 0,56

Cajú (fruto) 59.794 3.856 3.386 3 6,44 87,81

Coco-da-baía (Mil
959.128 91.330 52.022 52.846 9,52 56,96
frutos)
Fruta-de-conde 9.994 356 77 0 3,56 21,62

Goiaba 287.849 40.853 21.147 5.521 14,19 51,76

Limão 737.227 4.963 123 3.098 0,67 2,47

Manga 676.808 131.495 101.199 130.488 19,42 76,96

Mamão 981.557 11.582 1.954 1.795 1,18 16,87

Maracujá 293.700 8.169 845 4.359 2,78 10,34

Pitanga 196 138 0 0 70,4 0

Romã 370 104 0 27 28,1 0

Uva (mesa) 349.429 158.310 140.012 31.527 45,3 88,44

Uva (vinho ou suco) 846.384 21.002 16.741 1.074 2,48 79,71

Fonte: IBGE - Censo Agropecuário 2017
 Pombos V. de S. Antão
Horticultura Brasil PE %PE/BR %Pom/PE %Vit/PE
(PE) (PE)
Abobrinha 228.943 717 0,31 21 2,93 50 6,97
Alface 908.186 13.342 1,47 1.654 12,40 3.938 29,51
Batata-doce 352.243 13.123 3,72 441 3,36 225 1,71
Berinjela 71.224 798 1,12 140 17,54 44 5,51
Cará 33.991 11.901 35,01 15 0,12 16 0,13
Cebolinha 120.914 3.391 2,80 463 13,65 739 21,80
Chuchu 271.299 25.639 9,45 335 1,30 351 1,37
Coentro 148.686 15.479 10,41 1.290 8,33 1.669 10,80
Couve 343.127 2.964 0,86 183 6,17 90 3,03
Couve-flor 140.227 742 0,53 20 2,70 53 7,14
Hortelã 7.150 126 1,76 30 23,80 69 54,76
Inhame 104.412 7.829 7,5 1 0,01 25 0,31
Maxixe 170.937 1.700 0,99 61 3,60 45 2,65
Milho verde
4.912.289 24.834 0,50 705 2,83 473 1,90
(espiga)
Pepino 208.294 4261 2,04 189 4,43 226 5,30
Pimenta 46.702 364 0,78 59 16,21 39 10,71
Pimentão 253.807 8.385 3,30 359 4,30 61 0,72
Quiabo 128.460 3.937 3,06 116 2,95 316 8,026
Repolho 489.118 3.694 0,75 4 0,11 60 1,62
Rúcula 41.778 272 0,65 45 16,54 126 46,32
Salsa 53.130 199 0,37 17 8,54 62 31,15
Fonte: IBGE - Censo Agropecuário 2017
 Qualidade vegetal
• O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA cuida
para que a qualidade dos produtos de origem vegetal que são
destinados ao mercado interno e à exportação atenda aos requisitos de
qualidade estabelecidos.

• Para tal, inspeciona e fiscaliza os estabelecimento e produtos da área

de grãos e cereais, café, frutas, hortaliças, óleos vegetais, azeite de
oliva, farinhas e fibras por meio das Superintendências Federais de
Agricultura - SFA nos estados da federação, seguindo as diretrizes
da Coordenação-Geral de Qualidade Vegetal - CGQV que integra o
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal - DIPOV
da Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA.

• O produtor e o embalador são responsáveis por assegurar a qualidade

do produto vegetal ofertado ao consumidor final, sendo que a
classificação deve constar nas embalagens.
 Ferramentas de gestão
Com o objetivo de facilitar o controle de processos
no sistema de produção para melhoria da qualidade,
foram desenvolvidas as ferramentas da qualidade,
que facilitam a aplicação de conceitos, coleta e
apresentação de dados. As ferramentas da qualidade
são métodos utilizados para a melhoria de processos
e solução de problemas em qualidade. O uso dessas
ferramentas tem como objetivo, a clareza no
trabalho e principalmente a tomada de decisão com
base em fatos e dados, ao invés de opiniões.
 Conceitos

• Perigo: Contaminante de natureza biológica,

química ou física, ou constituinte do alimento
que pode causar dano à saúde ou à integridade
do consumidor.

• Risco: Estimativa da probabilidade

(possibilidade) de ocorrência de um perigo.

Pode ser classificado em alto, médio e baixo.

 Conceitos
• Ponto de controle (PC): pontos ou etapas que afetam a
segurança, mas controlados prioritariamente por
programas e procedimentos pré-requisitos (Boas
Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais
Padronizados).

• Ponto crítico de controle (PCC): Qualquer ponto, etapa

ou procedimento no qual se aplicam medidas de
controle (preventivas) ESSENCIAIS para manter um
perigo significativo sob controle, com objetivo de
eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do
consumidor.
 Conceitos
• Limite crítico: Atributos máximos e/ou mínimos
estabelecidos para cada critério e que, quando não
atendidos, impossibilitam a garantia da segurança do
alimento.

• Medida preventiva (de controle): Qualquer ação que

pode ser usada para prevenir, eliminar ou reduzir um
perigo à saúde do consumidor.

• Ação corretiva: Procedimentos a serem tomados

quando se constata pelo monitoramento que um critério
encontra-se fora dos limites críticos estabelecidos.
• Cabe a equipe APPCC definir como os perigos
serão controlados, se pelos programas de pré-
requisitos ou pela APPCC.

• O ideal é que o número de PCCs seja mantido

ao mínimo.
Legislações específicas

350p.
 Número de estabelecimentos

Uso de agrotóxicos Brasil PE Petrolina (PE) %Pet/PE

Não 3.230.186 208.589 3215 1,54

Sim, mas não no período 134.360 9.335 422 4,52

Sim 1.681.001 62.766 3378 5,38

Boas Práticas
Agrícolas
Etapas do processamento

PC/PCC

PCC

PCC

PC

PC
• LIMPEZA (PCC)

- Operação unitária na qual materiais contaminantes são

removidos do alimento e separados deixando a superfície do
alimento em condições adequadas para o processamento
posterior.

- A presença de contaminantes em alimentos processados é a

principal causa de processos contra empresas de alimentos.

Insetos 25% Terra/lasca de madeira 7%

Metal 24% Animal 6%
Diversos 19% Tecidos 5%
Vidro 10% Fumo 4%
- Deve ocorrer o mais rápido possível

- Prevenir danos aos equipamentos devido a

presença de matérias estranhas
ex: ossos, pedras, metais e

- Evitar o desperdício de tempo e dinheiro no

processamento de contaminantes que são
descartados.
– A limpeza é um método efetivo para reduzir o
desperdício de alimentos, melhorando os
aspectos econômicos do processo e protegendo o
consumidor.

– A limpeza pode ser classificada em dois

procedimentos :

- Limpeza úmida

- Limpeza a seco
• Limpeza úmida

- Mais efetiva para a remoção de terra (tubérculos), pó e

resíduos de pesticidas(frutas e hortaliças);

- Não produz pó e causa menos danos aos alimentos

- Flexibilização na operação (diferentes detergentes e

esterilizantes, diferentes temperaturas etc.);

- Pode acelerar a deterioração química e microbiológica

(água aquecida);

- Produzem grandes volumes de efluentes com altas

concentrações de sólidos solúveis ou suspensos (Demanda
Bioquímica de Oxigênio- DBO).
• Para reduzir os custos deve-se utilizar água
recirculada, filtrada e clorada.

• Equipamentos utilizados:
- Sprays lavadores

- Escovas ou tambores

- Limpadores ultra-sônicos

- Tanques de flotação
• Limpeza a seco

- Utilizada para produtos menores, com uma maior

resistência mecânica e um menor teor de umidade,
Ex: Grãos e nozes
- Envolve equipamentos mais baratos;

- Produzem um efluente concentrado seco, descartado

mais economicamente;

- Limpeza da fábrica é mais simples e a deterioração

química e microbiana é menor;

- Gastos elevados para evitar a formação de pó

• Equipamentos utilizados:

- Classificadores por ar;

- Separadores magnéticos;

- Separadores por peneiração;

- Microprocessadores (seleção por cor,

luz
ultra-violeta);

- Raios X
• SELEÇÃO
- É a separação do alimento em categorias baseadas em
uma propriedade física mensurável.
- Deve ser realizada o mais rápido possível, para garantir
a uniformidade do produto para o processamento
subsequente.
- Principais propriedades físicas:
Tamanho (Seleção por peneiramento ou tamisação)

forma (Classificador de esteira e roletes, separador

de disco ou processamento de imagens)

Peso (Mais precisa)

Cor ( Seleção manual é muito utilizada, porém cara)

• CLASSIFICAÇÃO (PC)
A avaliação da qualidade global de um alimento por uma
série de atributos.

- Realizada por operadores treinados para avaliar

simultaneamente uma série de variáveis.
- Lâmpada de tungstênio para avaliar até 20 fatores de um
ovo – velamento).
- Carnes avaliadas por inspetores,
- Queijos e chás avaliados pelo sabor, aroma , cor etc.
- Frutas através de cartelas
- Farinhas de trigo (análises laboratoriais, teor de
proteína, extensibilidade da massa, cor, teor de
umidade etc.
• DESCASCAMENTO (PCC)
Utilizado no processamento de muitas frutas e
hortaliças para remover material indesejado ou não-
comestível, ou para melhorar a aparência do produto final.
Principais métodos:

Por jato de vapor

Por facas
Por abrasão
Por lixívia
Por chama
– REDUÇÃO DE TAMANHO OU
COMINUIÇÃO

É a operação unitária na qual o tamanho

médio de pedaços sólidos de alimento é
reduzido pela aplicação de forças de moagem,
compressão ou impacto.

Quando aplicada para líquidos é conhecida

como homogeneização ou emulsificação.
Fonte:
http://www.agricultura
.gov.br/assuntos/inspec
ao/produtos-
vegetal/rotulos-e-
embalagens
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/rotulos-e-embalagens
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=visualizarAtoPortalMapa&chave=661183307
http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=visualizarAtoPortalMapa&chave=661183307
Estudo de Caso
yasodhara123@hotmail.com