Introdução

• A polpa da banana verde é uma massa sem sabor, com baixo teor de açúcares, sendo o amido o
principal componente (55% a 93% da quantidade de sólidos totais do fruto);

• Uma das formas de aproveitamento da banana verde é utilizá-la como ingrediente industrial
por meio da produção de farinha, que pode ser aplicada na confecção de diversos produtos
substituindo, total ou parcialmente, ingredientes básicos como farinha de trigo;
Obtenção da farinha de banana verde

A secagem em camada de espuma, ou foam-mat, consiste na desidratação

da espuma formada pelo batimento de líquidos ou pastas com adição de
substâncias emulsificantes em contato com ar quente, resultando em um
pó de baixa umidade e de fácil reconstituição.
METODOLOGIA
• Pré-tratamento da banana verde
• Preparação da espuma
• Secagem
• Análise do pó quanto à:
• Umidade
• Atividade de água
• Acidez Total Titulável (ATT)
• pH
• Solubilidade
• Higroscopicidade

• Ajuste dos dados de secagem ao modelo de Page

Condições analisadas

60°C, 1,8 cm, 2,5%

60°C, 0,8 cm, 7,5%
70°C, 1,3 cm, 5,0%
80°C, 1,8 cm, 7,5%
80°C, 0,8 cm, 2,5%
Tabela 1 - Valores das médias nos ensaios de caracterização físico-química do pó da
espuma de banana verde

Condição Umidade (%) aw ATT (%)

60°C, 1,8cm, 2,5% 2,9390 ± 0,600 0,2273 ± 0,002 0,4516 ± 0,019

60°C, 0,8cm, 7,5% 3,0664 ± 0,707 0,2770 ± 0,004 0,5172 ± 0,045
70°C, 1,3cm, 5,0% 1,5873 ± 0,103 0,1453 ± 0,004 0,4077 ± 0,036
80°C, 1,8cm, 7,5% 6,2524 ± 0,297 0,1040 ± 0,004 0,4121 ± 0,041
80°C, 0,8cm, 2,5% 3,0202 ± 0,758 0,1313 ± 0,003 0,3200 ± 0,020
Higroscopicidade
Condição pH Solubilidade (%)
(%)
60°C, 1,8cm, 2,5% 4,93 ± 0,01 31,318 ± 0,003 12,856 ± 0,062
60°C, 0,8cm, 7,5% 5,62 ± 0,04 41,027 ± 0,010 6,528 ± 1,057
70°C, 1,3cm, 5,0% 5,22 ± 0,01 31,802 ± 0,014 14,078 ± 1,402
80°C, 1,8cm, 7,5% 5,37 ± 0,04 39,205 ± 0,147 13,413 ± 0,730
80°C, 0,8cm, 2,5% 5,21 ± 0,01 13,373 ± 0,014 12,900 ± 0,283
Nota: Dados obtidos a partir da média ± desvio padrão de experimentos feitos em triplicata
 Tabela 2 - Parâmetros do Modelo de Page

Condição K (min-n) R² n
60°C, 1,8cm, 2,5% 0,0019 0,9974 2,0581
60°C, 0,8cm, 7,5% 0,0025 0,9991 4,9372
70°C, 1,3cm, 5,0% 0,0025 0,9981 2,9787
80°C, 1,8cm, 7,5% 0,0095 0,9991 3,3487
80°C, 0,8cm, 2,5% 0,0256 0,9985 7,4974