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A azeitona é um fruto que não pode ser consumido assim que colhido,
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qual, se não remO\hào, oilgma um sanor amargoàlrula\:b~t,,;)~\Jl'D\.~l'\.,
2005). Por esse motivo, a maioria dos métodos de processamento inclui urna
etapa de hidrólise desse glicosídeo, com o tratamento rápido com hidróxido
de sódio ou hidrólise ácida em salmoura ao longo de meses (GARRIDO;
GARCÍA; BRENES, 1995).
De acordo com o Conselho Oleícola Internacional (COI), as azeitonas
de mesa são frutos sadios de variedades específicas de oliveira (Olea
europaea sativa Hoffg, Link), colhidas no ponto exato de maturação, e de
qualidade tal que, após preparação adequada, origina um produto alimentar
em bom estado de conservação e de comercialização. Esta preparação pode,
eventualmente, incluir a adição de vários produtos ou especiarias de boa
qualidade (FAO; WHO, 2003).
De acordo com Fernández-Díez et aI. (1985), os métodos mais
importantes de processamento da azeitona de mesa e conhecidos
mundialmente são aqueles que contam com urna etapa de tratamento
alcalino ou "cozido", em geral realizado com hidróxido de sódio, com a
finalidade de remover o sabor amargo (oleuropeína) do fruto. Segundo
Brenes e GarCÍa (2005), tais métodos são os seguintes: verde em estilo
espanhol, conhecido corno estilo sevilhano; negras oxidadas conhecido
corno estilo californiano, negras naturais em salmoura, conhecido corno
estilo grego. Além disso, existem muitos outros métodos desenvolvidos,
corno azeitona desidratada em sal seco, azeitona roxa em conserva, azeitona
esmagada, etc.
QUADRO 1 - Principais variedades de azeitonas de mesa nas regiões dos diferentes países
de cultivo (continua)
Halkidiki Grécia
Kothreici Grécia
Ascolano Itália
Lucques França
(conclusão)
Jlott Síria
Meski Tunísia
Manzanilla Israel
Merhavia Israel
Kalamata Israel
Oblitza Iugoslávia
(conclusão)
Cobre mg 0,251
Manganês mg 0,020
Tiamina mg 0,003
Riboflavina mg 0,000
Niacina mg 0,037
Betacaroteno 237,000
Betacriptoxantina, 9,000
Vitamina A, IU 403,000
Lycopene 0,000
Vitamina E, mg 0,000
Betatocopherol, mg 0,000
Gamatocopherol, mg 0,000
Deltatocopherol, mg 0,000
VitaminaD 0,000
VitaminaK 1,400
FONTE: USDA (2011).
"\TOTA: RAE - Retinol activity equivalents; IU - International unity.
Gonçalves, E. D. et aI.
Época de colheita
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Figura 1 - Classe de maturação de frutos, de verde típico ao negro característico
NOTA: Variedade Galega, frutos da parte superior, e Arbequina, da parte inferior.
Manual
Mecânico
Transporte do fruto
TAFAHI391
ASCOLANO 31.5
SANTA CATALINA
hidroxitirosol
I H+
Y
/~.
Ácido elenólico ~ Gllcose
y
I H+ t
fermentação
Microrganismos
? e produtos
REFERÊNCIAS
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