J.M. Gonalves Tanoaria, Lda.

Cantara 5225-032 Palaoulo Portugal

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EUROPEIA
A barrIca sua utIlIzao e manuteno









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SUMRIO


1 - INTRODUO


2 - TECNOLOGIA DE FABRICO:
Serragem das aduelas
Secagem da madeira
Tratamento trmico


3 - RECEPO DAS BARRICAS
Verificao de conformidade
Local de armazenamento:
Devemos retirar o filme plstico?


4 - PREPARAO DA BARRICA
Barricas novas
Implicaes nas preparaes das barricas


5 - BARRICAS DE OCASIO


6 - MANUTENO DE BARRICAS
Como mechar as barricas?


7 - CARACTERSTICAS DA CAVE:
Concepo das edificaes:
Condies ambientais da cave
Temperatura
Humidade
Estgios longos
Arejamento




8 - PESQUISA BIBLIOGRFICA



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1 - INTRODUO

A utilizao de madeira em enologia hoje uma prtica corrente, embora em certos casos,
o seu emprego seja polmico. As referncias fermentao ou estgio em barricas de carvalho
novo so actualmente bastante frequentes nos contra-rtulos dos vinhos de maior qualidade e
preo (Afonso, 1998). semelhana do que acontece nas mais prestigiadas regies mundiais,
sentimos que no nosso pas, h um recurso crescente utilizao desta tecnologia. uma tcnica
relativamente recente e dispendiosa, mas inquestionvel o seu contributo no enobrecimento dos
vinhos e aguardentes. A madeira poder, ento, ter-se tornado uma moda (Belchior, 1999), que j
mudou o perfil dos vinhos e at o gosto dos consumidores.

A madeira , seguramente um dos mais antigos materiais utilizados nas artes da
embalagem para mais variados fins (Carvalho, 1998) e cedo foi aproveitada na indstria de
tanoaria. A barrica de madeira assim um recipiente h muito destinado vinificao, estgio,
conservao e transporte de vinhos (Taransaud, 1976).

A tanoaria uma indstria secular em que, apesar da mecanizao de muitas operaes,
ainda prevalece o savoir-faire do tanoeiro. Contudo o papel da cincia foi durante longo tempo
mais expectante do que interveniente (Carvalho, 1998). Devido s parcerias entre tanoeiros e
investigadores, assiste-se hoje a grandes avanos tecnolgicos, com melhorias na regularidade e
resultados enolgicos.







A madeira de carvalho preferida para o fabrico de vasilhas, pelas suas
propriedades mecnicas (dureza, flexibilidade), fsicas (porosidade) e pela
sua composio qumica (Puech e Moutonet, 1994). Os carvalhos
tradicionalmente utilizados no fabrico de barricas, so os franceses, das
espcies Quercus robur (sobretudo da floresta de Limousin), Quercus
petraea, (mais abundante na floresta de Allier) e os americanos,
principalmente da espcie Quercus alba (em cuja distribuio geogrfica
se incluem os Estados da Virgnia, Missouri e Kentucky) (Artajona, 1991).
Devido forte procura de madeira nos ltimos anos, tem-se assistido a um
decrscimo considervel de produo nas principais regies francesas.
Para compensar este dfice importante, a tanoaria teve que procurar

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alternativas noutros pontos do globo tais como, as regies do norte (Alemanha Setentrional) e
leste da Europa (ustria, Romnia e sul da Rssia), e tambm da Amrica do Norte (Estados
Unidos e Canada) (Chatonnet et al., 1997).
Outra madeira, outrora utilizada para conservao e transporte de vinhos, mas hoje em dia
quase em desuso, a madeira de castanho (Castanea sativa). Um estudo recente, realizado na
Estao Vitivincola Nacional, inserido no projecto PAMAF-IED-2052,: Estudo integrado de
madeiras, tecnologias de tanoaria e de produo de aguardentes velhas de qualidade, com apoio
denominao Lourinh. Evidenciou o interesse do castanho, como madeira a utilizar em
envelhecimento de aguardentes, realando a acelerao que induz no envelhecimento, devido
fundamentalmente s suas caractersticas qumicas (Belchior, 1999). A -metil--octalactona
frequentemente citada na literatura cientfica como sendo um composto marcador do
envelhecimento em madeira de carvalho pelo aroma a noz de coco (Gnther e Mosandl, 1986).
Em contrapartida, a presena deste composto na madeira de castanho praticamente nula
Clmaco, 1987). Assim, a madeira de castanho poder ser de mximo interesse quando se
pretenda diversificar tipos, a que se juntaro razes econmicas, visto ser hoje uma madeira bem
mais barata que o carvalho (Belchior, 1999).
O escasso conhecimento cientfico das caractersticas da madeira de castanho (Castanea sativa), e
a importncia que teve no passado, induziu-nos a estuda-la, sobre os efeitos de queima.


Composio qumica da madeira
O estudo da composio qumica da madeira, mostra que constituda maioritariamente por trs
bio polmeros, celulose (40%), hemicelulose (25%) e lenhina (20%) (March e Joseph, 1975),
incluindo ainda taninos e outros compostos que no participam na estrutura das paredes celulares,
como os elementos inorgnicos e os compostos orgnicos extraveis (10%) (Masson et al., 1996).
Dentro destes ltimos importa referir os compostos fenlicos, os alifticos e os terpnicos. Ser
importante referir que a madeira de carvalho, recm abatida, contm 45% v/v de gua e 10% v/v
de gases (Hillis, 1987).
A seleco da madeira de carvalho para tanoaria respeita alguns critrios de seleco importantes
na qualidade da barrica: para alm da origem botnica e geogrfica j acima referida, a madeira
tem que ter um crescimento direito, ausncia de ns e outros defeitos. O crescimento da madeira
(a densidade dos anis de crescimento) um dos critrios mais importantes.

Tipo de Gro Nmero de anis/cm
Extra fino > 10
Fino 5 a 10
Meio fino 3 a 5
Mdio 2 a 3
Largo < 2

Nos compostos fenlicos, os cidos fenlicos das sries benzica e cinmica so muito
representativos no reino vegetal (Harborne e Simmonds, 1964). Os cidos glhico e elgico so
frequentemente descritos na madeira do gnero Quercus (Chen, 1970; Seikel et al., 1971). Os
extractos de madeira de carvalho contm igualmente os cidos vanlico, sirngico e ferlico
(Puech et al.,1988; Canas et al., 2000)



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Os aldedos fenlicos (vanilina, siringaldedo, coniferaldedo e sinapaldedo), produtos da
degradao da lenhina (Peuch, 1987), foram detectados na madeira de carvalho por Seikel et al.,
(1971), Nabeta et al. (1987) e Canas et al., (2000).
Os taninos da madeira so sobretudo hidrolisveis, podendo ser ainda subdivididos em
taninos glhicos e taninos elgicos, consoante libertem por hidrlise, o cido galhco ou o cido
elgico, respectivamente (Masson et al., 1996).

2 - TECNOLOGIA DE FABRICO
Na tecnologia de fabrico de barricas de madeira, a obteno das
aduelas em bruto a partir dos troncos, uma fase de extrema importncia no
caso da madeira de carvalho. A indstria de tanoaria utiliza dois mtodos.
Um chamado fendimento, respeitando, na ntegra, o veio da madeira, e outro,
a serragem que, embora longitudinal, dificilmente o poder respeitar
integralmente (Belchior, 1995).
Secagem natural
Depois da obteno das aduelas, estas esto fortemente
hidratadas (40-60% de humidade relativa) (Taransaud, 1976), pelo que
necessrio proceder secagem. Na secagem natural, a madeira deve
estar exposta ao arejamento, chuva e ao sol (Veiga, 1954). Durante a
secagem, a madeira sofre variaes nas caractersticas qumicas, fsicas
e mecnicas, onde tambm podero ainda intervir aspectos biolgicos,
tratando-se portanto de um processo complexo de maturao (Belchior,
1995). A tanoaria J.M. Gonalves atravs de um processo inovador de
rastreabilidade garante uma secagem natural por perodo mnimo de 24
meses. Este processo tem o reconhecimento da Bureau Veritas cujo o
smbolo gravado nas barricas




Tratamento trmico
Na tecnologia de fabrico da barrica, o tratamento trmico
tem uma importncia capital. Para alm da simples necessidade
da vergatura das aduelas, o tratamento trmico provoca alteraes
da estrutura e da composio da madeira. Estas modificaes,
qualitativas e quantitativas, dependem da intensidade e da
durao da queima realizada (Chatonnet et al.,1993). Apesar da
mecanizao do fabrico que cada vez mais, se vai impondo, ainda hoje, na tecnologia europeia, o
tratamento trmico executado manualmente (Belchior, 1995). O tratamento trmico tradicional
constitudo por um perodo inicial de vergatura, recorrendo-se a uma fogueira de lenha de
carvalho, com humedecimentos superficiais no interior e no exterior; seguindo de um segundo
perodo, a queima, com tempo e temperatura varivel em funo do nvel ou grau desejado. A




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tanoaria J.M. Gonalves recorre ao auxlio de sondas de infravermelho e a sistemas informticos
desenvolvidos com software especficos, nos quais possvel fazer uma leitura do tratamento
trmico de todas as barricas e apoio ao tanoeiro.
O aquecimento das barricas tecnicamente necessrio para facilitar a vergatura das
aduelas. Com efeito a lenhina, principal polmero parietal responsvel pelas propriedades de
plasticidade da madeira, facilmente termodegradvel. A aco nica da temperatura no
contudo suficiente, pelo seu reduzido efeito sobre os polmeros polissacardicos (celulose e
hemicelulose). H pois necessidade de combinar calor e o humedecimento (Giordano, 1971).

Os parmetros trmicos que caracterizam a tratamento trmico foram definidos por
Chatonnet et Boidron (1989) e por Sarni et al,. (1990). Segundo estes autores, uma fogueira de
lenha pode teoricamente atingir 1200C, embora a temperatura exterior do fogareiro seja
aproximadamente 650C. Os humedecimentos executados no interior da barrica, com objectivo
de aumentar a plasticidade da madeira, devem ser bem coordenados afim de evitar desequilbrios
trmicos.
Estes aquecimentos, fruto da experincia prtica, s recentemente foram equacionados no aspecto
cientfico com o objectivo de se estudarem as implicaes nos constituintes das madeiras
(Belchior, 1995).
Hoje sabe-se que as queimas so destinadas a favorecer uma degradao trmica, termlise ou
termo degradao, afim de favorecer o aparecimento de novos compostos (Nomdedeu, 1987).
Dos produtos de degradao trmica dos polisidos, o furfural o composto mais abundante (60 a
80%), enquanto a produo de 5-metilfurfural e de 5-hihroximetilfurfural, mais limitada. Este
facto resulta da degradao preferencial das hemiceluloses e da maior estabilidade trmica da
celulose, em virtude da sua natureza cristalina (Barnoud, 1980)

A degradao trmica das lenhinas assume particular importncia, promovendo o
aparecimento de novos compostos (aldedos e cidos fenlicos). Acompanhando a evoluo da
temperatura, observam-se diferentes evolues destes compostos. Assim, numa primeira fase, at
aos 120C, verifica-se a formao de aldedos, enquanto a presena de cidos foi observada a
temperaturas superiores a 160C. Numa segunda fase, em funo da temperatura e do tempo,
observa-se uma descida progressiva dos compostos fenlicos (Sarni et al., 1990). Estes dados
traduzem bem o fenmeno de formao e posterior termlise dos aldedos e dos cidos (Maga,
1987).






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- RECEPO DAS BARRICAS

Verificao de conformidade:

Na entrega das barricas deve-se verificar se tm algum defeito resultante do transporte, e
examinar o interior com uma lmpada.

Modo de operar: Verificar no mnimo, 10 % do nmero de barricas de forma a localizar os
defeitos de queima, exemplos presena de ampolas, zonas carbonizadas e a queima heterognea.

Local de armazenamento:
As barricas sua recepo esperando a sua instalao em cave, no devero ser armazenadas num
lugar nem muito seco nem demasiado hmido. No caso de ficarem muito tempo em armazm, o
tampo inferior dever ficar sobre umas tiras de madeira (2 ou 3 cm de espessura), de forma que o
ar circule sobre a base.


Devemos retirar o filme plstico?
Se o local de armazenamento no tem condies satisfatrias (temperatura superiores a 20C e
humidade insuficiente) ento prefervel manter o filme plstico. Pois proteger de uma
desidratao excessiva.

4 - PREPARAO DA BARRICA

Barricas novas

A preparao duma barrica nova tem como objectivo evitar a transmisso maus gostos e por outro
lado verificar a estanquicidade:

No necessrio qualquer tipo de desinfeco. Devemos evitar o uso de enxofro, recomendvel
utilizar gua potvel (sem cloro).

De uma forma geral, o procedimento o seguinte:
Colocar aproximadamente 15 L de gua moderadamente quente 60 a 80C na barrica e passar
pelos tampos.
Verificar a estanquicidade.
Garantir a estanquicidade
Limpeza e aclaramento.
Escorrimento

A ttulo de exemplo os grandes crus de Bordus, tradicionalmente utilizam o seguinte mtodo:


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Coloca-se 10 a 15 litros de gua quente aprox 85/90C, coloca-se o batoque, a barrica fica tapada
15 a 30 minutos sobre cada fundo. Assim a madeira fica inchada e diminui as notas mais amargas.
Este mtodo permite tambm verificar eventuais fugas.
Em seguida, esvazia-se a barrica, passa-se por gua fria e imediatamente coloca-se a escorrer. A
barrica pode ser cheia demorando no mximo uma semana.
Implicaes nas preparaes das barricas:
Realizado a vapor, far se inche sem eliminar demasiados compostos.
Com gua fria: A extraco ser muito mais suave. Este mtodo preferido para estgios
curtos onde se procura os aromas da madeira. Neste caso introduz-se 10 a 15 litros de
gua fria durante 8 a 24 horas (ou 3 a 12 horas por cada tampo) 48 horas no mximo. Um
enchimento total com gua fria tambm possvel, mas os aromas produzidos durante a
queima sero ainda mais extrados. Esta prtica j no se justifica, devido aos avanos da
tanoaria nos ltimos anos.

Notas:
Durante a fase de preparao das barricas podero apresentar algumas fugas. Se se mantiverem
aps 24 h, ento preciso apertar a barrica ou contactar a tanoaria.

No aconselhvel fazer a preparao das barricas com gua a alta presso, pois poder degradar
a superfcie interna da barrica.

A prova das guas de enxaguamento permite informar sobre a ausncia de defeitos organolpticos
crticos.


No caso de estgios de tintos, pode-se por razes de esttica, pintar com borra, a zona central
das barricas para disfarar os derrames sobre as aduelas durante o enchimento e desbocamentos
produzidos durante a fermentao malolctica.

5 - BARRICAS DE OCASIO

Se prevemos realizar fermentaes em barrica (Fermentao alcolica para vinhos brancos e
fermentao malolctica para vinhos brancos e tintos), haver que passar a barrica por gua
(barrica cheia durante 48 horas) para eliminar a mximo o SO
2
.

Em qualquer outro caso, as barricas usadas sempre se enchem durante dois a trs dias antes do
enchimento com gua moderadamente sulfitada (1 a 3 g/L), ou enriquecida com sais a 10%: o
sdio e o potssio formam um sal solvel com o cido actico. O objectivo permitir que a
madeira se inche e que se liberte do cido actico produzido pelas bactrias ou do cido sulfrico
formado pelos sucessivas mchagens.

Se possvel uma passagem por gua com a ajuda de uma cabea rotativa, eliminar os ltimos
restos.


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Aplicao de vapor a presso de 4 bares, meia hora no mximo, permite aumentar a temperatura
da superfcie interna e destruir, em parte, os fermentos entranhados. O vapor condensa sobre as
paredes e garante um bom aclaramento. Uma passagem por gua fria termina a preparao.
Aps um escorrimento (uma noite por exemplo), necessrio uma mechagem (pastilha de 10 g)
para esterilizar as primeiras camadas da madeira onde se refugiam as bactrias.
6 - MANUTENO DE BARRICAS

Limpeza
Aps cada trasfega, necessrio uma lavagem abundante com gua quente, durante dois a trs
minutos. No caso de existirem precipitados tartricos, prefervel usar gua muito quente e com
presso. De seguida um bom escorrimento no mnimo 40 minutos (Caso contrrio forma-se cido
sulfrico na altura da mchagem), precede uma menagem com 5g enxofre em pastilha: esta
prtica permite limitar a quantidade de oxignio presente no barril (oxidao controlada no
enchimento e desinfectar a superfcie interna das aduelas, que alberga a maioria dos
microorganismos.

No caso de utilizar a mquina lava barricas, com cabea rotativa ento neste caso dispensvel a
menagem.

Como mechar as barricas?



Os sulfitados com mecha e com pastilha no tm a mesma eficcia: A combusto de uma pastilha
liberta duas vezes mais SO
2
que uma mecha, contudo ocorre sempre o risco de derrame sobre a
barrica ou apagar-se sem uma combusto perfeita. Contudo, as pastilhas no suportam humidade
durante o armazenamento enquanto que as mechas so mais estveis ao tempo.
necessrio armazenar as pastilhas de enxofre num lugar seco e respeitar o tempo de
armazenamento.


7 - CARACTERSTICAS DA CAVE:

Concepo das edificaes:
Por vezes a importncia concedida esttica modifica o resultado em trminos de superfcie, de
custos e de funcionalidade

Dimenses
A superfcie terica para uma barrica Transport de 225 L de 0.63 m2 (0,92 comprimento x
0.68 de dimetro max).


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Cada barrica sobre suporte ocupa de 1 a 1,3 m2, podendo ir at 4 fiada.

Os corredores tm uma largura de 1,2m mnimo at 3,5m, no caso de utilizar empilhadores


Condies ambientais da cave

Temperatura
O controlo da temperatura da cave deve ser planeado em funo do tipo de vinho a elaborar e da
evoluo desejada.

Ao incio de um estgio, uma descida da temperatura no vinho at aos 8 10 C durante o incio
do Inverno favorvel sua clarificao (precipitao rpida de sais, do cido tartrico e das
matrias corantes).
Mais tarde a temperatura no deve ultrapassar os 20C. Com temperaturas superiores, as
antocianas, e consequentemente a cor e os taninos evoluem demasiado rpido, secando o vinho,
com riscos microbiolgicos acrescidos. Uma temperatura nesta fase na ordem dos 18 19C
permite um bom desenvolvimento das reaces qumicas. Com uma temperatura mais elevada,
podem ocorrer desvios de certos fenmenos qumicos, produzindo-se aroma a cozido ou
oxidado.

No caso de estgios muito prolongados (2 anos ou mais): No segundo ano, no parece desejvel
que os vinhos tintos sofram uma to ampla variao trmica. Por um lado, uma grande parte das
precipitaes j ocorreram e, por outro lado, aps a clarificao, pode-se temer que temperaturas
altas, no vero, favoream uma acelerao nefasta da evoluo dos compostos fenlicos. Um
Inverno desejvel em termos de temperaturas seria na ordem dos 13 a 15 C.
arriscado expor um vinho, com um PH superior a 3.8, a temperaturas superiores a 15 ou 16 C.

Humidade
A humidade da cave deve, por um lado, impedir uma evaporao demasiado importante,
favorecida por uma atmosfera seca, e por outro lado, uma perda de lcool por volatilizao.

A humidade relativa deve variar entre os 75% e 90%. No Vero, os dispositivos de climatizao
apresentam algumas dificuldades para produzir um ar fresco e suficientemente hmido.

Estgios longos
Nos estgios longos de dois anos, deve fazer-se em duas caves de caractersticas diferentes:
Na primeira cave, com uma humidade de 80-85% e uma regulao de temperatura inferior a 18C
sero satisfatrias, durante o primeiro ano de estgio.
Depois as barricas podero ser transferidas para uma segunda cave, no incio de Vero, com 90%
humidade e temperatura constante na ordem dos 12 e 16 C.

Arejamento
A renovao do ar ambiental ideal: a ventilao pode ser automtica quando a temperatura e a
higrometria exteriores so favorveis. A ventilao ser mais importante sobre os revestimentos
de beto.

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Contudo um arejamento no significa uma corrente de ar excessiva na cave, pois seria prejudicial
sade das barricas.



PESQUISA BIBLIOGRFICA


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