PLANIFICAÇÃO DE SESSÃO

ANO LECTIVO 2005/2006

CURSO: Restaurante / Bar ______________________________ ANO: _2º_ TURMA

_RB2

DISCIPLINA:
Restaurante________________________________________________________

ÁREA TEMÁTICA / TEMA: Mise-en-places Mod 16

OBJECTIVOS GERAIS:
Aperfeiçoar as técnicas da execução de mise-en-places

OBJECTIVOS ESPECÍFICOS:
No final da sessão, os formandos deverão ser capazes de efectuar todas as
rotinas de mi-se-places diárias de um restaurante, bem como efectuar as mise-
en-places necessárias ao normal desenrolar do serviço de almoços

SESSÃO CONTEÚDOS INSTRUMENTOS

DATA Nº DE HORAS
Nª PROGRAMÁTICOS PEDAGÓGICOS
30 Mise-en-places - Apresentação
multimédia
- Restaurante
pedagógico

MÉTODOS/TÉCNICAS PEDAGÓGICAS:
- Expositivo
- Demonstrativo
- Activo

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAÇÃO UTILIZADOS:

Avaliação efectuada por observação

Lamego, ____/____/_____

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

 ________________________
(Assinatura)

MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante

CURSO: Restaurante
PROFESSOR: Francisco Dias

ÁREA TEMÁTICA/TEMA (S): Recepção ao Cliente

CONTEÚDOS

9.1 Como receber os Clientes

9.2 Como proceder ao sentar o cliente
9.3 Ordem de apresentar a ementa e cuidados na sua apresentação
9.4 Prioridade no serviço
9.5 Decoração Floral

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

9.1 Como receber os Clientes

Os clientes, assim que cheguem ao restaurante, devem ser recebidos

pelo chefe de mesa ou pelo seu substituto, porém, se nenhum destes estiver
disponível, deverá outro empregado indicar-lhes uma mesa, evitando que o
cliente espere.

Os clientes devem ser sentados pela ordem de chegada ao

restaurante, e o funcionário que os acompanhar, deve puxar a cadeira para
os convidar a sentar e receber os respectivos agasalhos para os colocar no
bengaleiro, devendo para isso, colocar um papel adequado junto dos mesmos
com o número de mesa indicado para que no final da refeição não ajam
trocas nem atrasos na entrega dos agasalhos.

Quando se recebem clientes fisicamente diminuídos, devemos

oferecer dentro do possível, lugares adequados, conforme os casos. Assim,
por exemplo, um deficiente dos membros inferiores, será conduzido ao lugar
mais próximo da entrada, embora, sem se dar a perceber a razão desta
escolha.

São de evitar os lugares onde se verifique oscilações de temperatura

ou luz, em especial para os mais idosos. Quando há crianças, devemos ajudar
a sentar, se possível em cadeiras adequadas, que deverão existir em todos
os restaurantes, ou na falta das cadeiras, ter pelo menos, almofadas para
que se possa elevar o cliente em causa.

9.2 Como proceder ao sentar os clientes

O chefe de mesa, ou o colaborador que primeiro fez a recepção aos

clientes, deverá dirigi-los para a mesa e perguntar aos clientes se a escolha
agrada, ou se por sua vez o cliente quer escolher outra mesa.

Após a resposta por parte do cliente, deveremos ter a preocupação de nos

colocarmos atrás do melhor lugar da mesa e chamar um senhora para esse
lugar. Se não houver nenhuma senhora, deveremos chamar o senhor que se
apresentar com mais idade, retirando a cadeira do lugar e auxiliando para
que este se sente.

Se os clientes tiveram casacos, deveremos ter a preocupação de

pegarmos neles e levarmos para ou roupeiro ou para o cabide que deverá
estar disponível para o efeito.

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias

9.3 Ordem de apresentar a ementa e cuidados na sua
apresentação

A apresentação da carta ou lista, reverte-se de pormenores muito

importantes. Se na capa da carta estiver alguma fotografia ou qualquer
outra informação que queiramos que os clientes vejam, devemos entregar a
carta fechada, caso contrário, entregaremos a carta aberta no sitio onde se
encontre a sugestão do dia

9.4 Prioridade no serviço

As cartas deverão ser entregues com a seguinte prioridade

Mesa com duas pessoas, quadrada

1. À pessoa que se encontra sentada no vinco macho.
2. À pessoa que se encontra sentada no vinco principal (anfitrião)

Mesa com três pessoas, quadrada

1. À pessoa que se encontra sentada no vinco macho.
2. À pessoa que se encontra sentada no vinco fêmea.
3. À pessoa que se encontra sentada no vinco principal (anfitrião)

Mesa com quatro pessoas, redonda

1. À pessoa que se encontra à direita do anfitrião.
2. À pessoa que se encontra à esquerda do anfitrião.
3. À pessoa que se encontra sentada em frente ao anfitrião
4. Ao anfitrião

Quando as mesas têm mais de quatro pessoas sentadas, deve-se no mínimo

entregar as cartas a quatro pessoas, seguindo sempre o mesmo princípio.

A ordem de como vamos servir as pessoas, será em tudo idêntica à seguida a

quando da entrega das cartas.

Curso: Restaurante Formador: Francisco Dias