Batatas

Cortes e confecção

Algarvia
Batatas grandes, torneadas. Em seguida cortam-se em espiral, com faca própria.
Apresentam-se em forma de concertina. Fritam-se em óleo.

Ana
Torneadas em forma cilíndricas e cortadas às rodelas. Colocam-se às camadas numa
forma contendo manteiga clarificada. Cozinha-se no forno.

Avelã(noisette)
Tornear com colher própria, do tamanho de avelãs. Fritar em manteiga alourada.

Batalha
Cortar em dados grandes e fritar.

Beneditina
Cortar em espiral, com faca própria. Fritar.

Berny
Fazem-se croquetes e adiciona-se trufas picadas. Dar a forma de alperces, panar com
amêndoas picadas. Fritar em óleo

Boa-mulher (bonne-femme)
Batatas torneadas em forma de azeitona, estufadas com cebolas, em fundo escuro.

Brioche
“Batata duquesa” em forma de Brioche.

Cabeção(colerette)
Tornear em forma cilíndrica e canelar. Cortar em rodelas grossas. Ao meio das rodelas
fazer um buraco com um corta massas. Fritar.

Cabelo de anjo
Descascar e cortar em “juliana” muito fina e fritar.

Caçarola(cocotte)
Tornear em forma de azeitona. Fritar em manteiga.

Castelo(chateau)
Tornear em forma de azeitona, mas em ponto grande. Fritar em manteiga alourada.

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Carpinteiro
Batatas grandes descascadas. Cortam-se em espiral, em tiras delgadas enrolam-se
dando-se-lhes a forma de “corrente”. Fritar em óleo. Como enrolar: dá-se um nó pouco
apertado numa das pontas e mete-se a outra no dito nó, puxa-se e repete-se esta
operação até ao fim.

Chip
Cortar em rodelas muito finas. Fritar em óleo.

Croquete
“Aparelho duquesa”. Dar a forma de croquetes, panar à inglesa e fritar em óleo.

Delfim
Descascar e cortar em “juliana”. Coloca-se em camadas numa forma. Frita-se.

Delfina
2/3 de “batata duquesa” e 1/3 de “massa de fardos” sem açúcar. Fazem-se croquetes em
forma de rolha e fritam-se.

Delfinense
Descascar, picar e cozinhar no forno com leite e queijo “gruyère” ralado.

Duquesa
Descascar e cozer. Passar pelo paneiro. Temperar com sal e pimenta. Ligar com gemas
cruas sobre o lume. Dar o formato pretendido com o saco e boquilha. Levar ao forno a
cozinhar, em tabuleiro untado com manteiga.

Elisabeth
“Batata Delfina” recheada com puré de espinafres e natas Dar o formato desejado
(croquetes, pêra, etc.) e fritar.

Fondantes

(A) Batatas grandes torneadas em forma de ovo . Cortam-se uma fatia fina de um
dos lados, no sentido do cumprimento. Colocam-se com a parte cortada para
baixo num tabuleiro untado com manteiga. Temperam-se com sal e cobrem-se
com “consommé”. Cobrem-se com papel vegetal untado com manteiga.
Levam-se ao forno.
(B) Batatas com casca assadas no forno. Descascam-se e esmagam-se Tempera-se
com sal, pimenta e noz-moscada. Formam-se em pequenas bolas. Colocam-se
num tabuleiro untado com manteiga e levam-se a corar no forno.

Fósforo

Descascar, cortar em paus de fósforos. Fritar.

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Ideal

“Batata Delfina” adicionada de juliana de trufas.

Inglesa

Batata torneada e cozida ao vapor. Tempera-se com sal.

Loreto (lorette)

“Batata Delfina” dando-lhe o formato de charuto.

Macário

Batatas com casca assadas no forno. Retirar a polpa, esmagar, temperar com sal
pimenta e juntar manteiga. Dar o formato de tortilha, colocar numa frigideira com
manteiga e levar ao lume a corar dos dois lados.

Marquesa

“Batata Duquesa” adicionada “molho de tomate”.

Miniatura (mignonnette)

O dobro da espessura da batata “fósforo”. Fritar em óleo.

Maître-d’hotel

Cozem-se com casca. Descascam-se e cortam-se em”paisana” molham-se com leite

e temperam-se com sal e pimenta. Levam-se ao lume com manteiga cobrem-se com
natas e polvilham-se com salsa picada.

Padeira(Boulangére)

Descascar batatas e cebolas. Cortar as batatas em gomos e as cebolas às rodelas.

Puxar a cebola com manteiga e juntar as batatas e juntar as batatas. Temperar.
Molhar com “consommé” e cozinhar no forno.

Palha

Descascar cortar em “juliana” e fritar em óleo.

Palito

Descascar e cortar em palitos, mas mais grossos. Fritar em óleo.

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Parisiense

“Batata avelã” envolvida em “glace de carne”.

Persillées
“Batata Inglesa” envolvida em manteiga derretida e polvilhar com salsa picada.

Ponte nova (pont neuf)

Descascar e cortar em palitos de 3 cm de comprimento por 1 cm de lado. Fritar.

São Florentino (Saint-Florentin)

“Batata croquete” adicionada de presunto picado. Panar com aletria e fritar.

“Soufflé”

Descascar e cortar em rodelas de 3 mm. de espessura aproximadamente. Deitar uma

a uma dentro da gordura (óleo) quente. Deixar arrefecer um pouco e mergulhar
noutra gordura mais quente que a anterior para conseguir que a batata empole.

Vizinho (Voisin)

“Batata Ana “ adicionada de queijo ralado.

Bretã (Bretonne)

Cortar em dados grossos e cozer em “consommé” com cebolas e alhos picados e

tomate “ Concassé”.