de 25 a 28 de janeiro

Aula 03
Bolo de andar
sem drama
Durante todo o nosso evento eu vou te mostrar todo o caminho de como
fazer do absoluto zero, bolos altos e seguros, cobertos com buttercream.

Durante esses dias, nós temos um cronograma, onde cada dia você vai
avançando e se aprofundando ainda mais nos assuntos que a gente vai
trazer pra vocês.

Aula 01 — Buttercream e suas aplicações

Aula 02 — Os segredos das massas de bolos.
Aula 03 — Bolo de Andar sem drama
Aula 04 — Reta Final

Na aula de hoje, foi feita a decoração de um bolo montado na aula anterior.

Espatulagem, sobreposição de bolos e decoração. Detalhes sobre corantes
mais usados para dar cor ao buttercream. Um dia de bastante inspiração.

Ainda falaremos sobre as diversas harmonizações de sabores que podem

ser feitas. As variadas combinações que farão seus bolos maravilhosos.
 COLORINDO BUTTERCREAM

A gente tem 3 tipos de corantes basicamente para usar na confeitaria (a

gente tem alguns outros, mas eles são mais ruins): corante em gel,
corante em pó lipossolúvel e corante em pó hidrossolúvel.

Corante em gel

O corante em gel para eu conseguir abrir a cor dele, eu tenho algumas

maneiras. Eu posso colocar bastante corante e derreter um pouquinho
microondas, ou com soprador térmico e deixar na geladeira de um dia
para o outro, porque a cor ela vai intensificar, vai dar tempo dessa cor ir
abrindo. Mas aí eu corro o risco de colocar corante demais para fazer
isso

Corante em pó

Os corantes em pó tem melhor coloração que os corantes em gel, porém

necessitam de força mecânica para fazer a mistura, ou seja, precisam
de batedeira ou mixer para deixar a massa sem pontinhos (grãos de
corante em pó) sem se misturar ao buttercream.

• Corante em pó lipossolúvel

O corante em pó lipossolúvel tem base para ser dissolvido em gordura.

O lipossolúvel é bom pra fazer chocolate. O pessoal da chocolateria usa
muito o mixer, porque eles pegam o corante em pó lipossolúvel, a man-
teiga de cacau derretida para mixar, para fazer essa cor soltar, abrir e
dissolver na manteiga.
Dá para usar, mas ele dá muito trabalho para dissolver no buttercream.
 • Corante em pó hidrossolúvel

O corante em pó lipossolúvel tem base para ser dissolvido em água. No

buttercream, se eu for usar o corante em pó, é só colocar aqui o hidros-
solúvel. Ele é usado para dar cor intensa, não tem melhor. Só que ele
precisa de tempo batendo.

HARMONIZAÇÃO DE SABORES

Tenho certeza de que vocês já se perguntaram, será que abacaxi com-

bina com chocolate? Então, é sobre isso que eu quero falar com vocês
agora.

A gente tem vários tipos de grupos de sabores, é a mesma coisa quando

a gente está falando de bebida alcoólica, de combinar o vinho com
alguma comida. Tem coisa que não dá match, que não se encaixa,
então, por exemplo, um vinho branco com um churrasco, com a carne
vermelha bem forte, você vai ter uma combinação de sabores bem ruim
na boca. Ele não dá match, ele não combina.

Então é importante a gente saber em que grupo aquele ingrediente se

encaixa, pra eu ver se ele se encaixa com outro. É muito importante eu
falar pra vocês que isso daqui é um guia, a gente não tem uma regra.

O que vocês precisam saber de harmonização de sabor é que eu

nunca posso matar o meu sabor principal.

Para isso foram separados em categorias, onde vocês podem combinar

de acordo com as categorias:
 • sabores neutros;
• sabores frescos;
• sabores intensos;
• sabores gordurosos; e
• sabores mais doces.

Só pra te dar um guia, um mapa, quando a gente está falando de

sabor.

Sabores neutros

Então, quando estou falando de sabores neutros, tem muitos sabores neutros.
Baunilha é um sabor neutro, coco. São ingredientes que combinam muito com
vários outros ingredientes. Baunilha é um ingrediente que se combinado com
outros, é muito fácil. Inclusive, tem muitos ingredientes que podem apagar a
baunilha, então, é isso que a gente precisa tomar cuidado, será que vai
apagar um ao outro?

Coco é um ingrediente que a gente pode combinar com várias coisas, porque
ele é neutro, ele é mais gorduroso, tem um tom um pouquinho de gordura na
boca, só que ele é muito neutro. A gente pode combinar ele com infinitas pos-
sibilidades. A gente consegue combinar o coco com frutas frescas, frutas mais
gordurosas, chocolates, que tem o sabor bem intenso, bebidas alcoólicas.

Então é um sabor neutro, que eu posso combinar com várias coisas.

Outro sabor neutro, são queijos leves, que a gente consegue pegar como
base. Ricota, cream cheese, mascarpone, são queijos leves, que dão para
fazer recheios bem levinhos e combinar com outras possibilidades.
 Sabores frescos

Limão, laranja, tangerina, frutas cítricas... Abacaxi, maracujá.

Ervas: Capim santo, manjericão, alecrim. O que eu posso combinar? O

que um combina com o outro? Então, a gente precisa entender isso.

Sabores que trazem frescor: Morango, frutas vermelhas. Então, por

exemplo, o fresco com o neutro sempre vai combinar, é muito fácil a
gente combinar fresco com o neutro. Uma combinação muito clássica,
morango com baunilha.

Frutas vermelhas com quatro leites, que tem coco, outro sabor neutro
aqui é o leite. Por exemplo, sei que muita gente aqui gosta, brigadeiro
de leite ninho, ganache de leite ninho, várias coisas que têm leite ninho,
esse sabor mais de leite, combina bem com o frescor, porque o fresco
também quebra um pouco dessa parte gordurosa desse ingrediente.

Sabores intensos

O chocolate é muito intenso, o café é muito intenso, são ingredientes

bem fortes. Café, por exemplo, com morango? Não. Café com sabor
fresco? Não. Talvez, uma laranja ou tangerina com café fique interes-
sante. Agora, abacaxi, maracujá, manjericão, morango ou frutas ver-
melhas, já não ficam interessantes.

Café com sabor neutro? Sim, o neutro, é o que eu falo, sempre que a
gente pensa no neutro, a gente consegue combinar ele com muita
coisa. Então é interessante a gente dividir assim, porque a gente conse-
gue ter um pouco mais de liberdade na hora que a gente vai criar.
 Sabores gordurosos

Sabor mais gorduroso, nossas oleaginosas, por exemplo: Nozes, avelã,

amendoim, são sabores que tem mais gordura na nossa boca, são mais
gordurosos, mas que combinados com outros ingredientes ficam muito
incríveis.

Então, por exemplo, nozes com gema, com baba de moça, é incrível.
É gordura com gordura? É, mas a gente consegue ter uma ótima
combinação entre os dois.

Sempre que você pensa em uma harmonização de sabor que você acha que
é gorduroso demais, talvez, a gente pode sempre quebrar com alguma
coisa. Então, eu posso pegar essa massa de nozes e colocar uma raspinha
de laranja nessa massa, só para quebrar um pouquinho e trazer um pouco
mais de leveza, trazer um outro sabor, é interessante.

Queijos mais pesados, como: Parmesão e gorgonzola, a gente sempre

consegue combinar esses queijos com outros sabores. Então, parmesão
com goiabada. Goiabada é bem doce, né, já vou colocar aqui.

Goiabada a gente combina com mais o que? Goiabada, gente, fica incrível
com sabor neutro, coco, baunilha, queijo leve, parmesão. A gente consegue
fazer muito bem essa jogada com a goiabada.

Laranja combina muito bem com a goiabada, fica incrível.

A banana eu gosto de colocar no gorduroso. A banana é mais pesada, né,
mais gordurosa. Mas ela funciona muito bem. Vocês viram que ontem a
gente colocou banana, com chocolate e avelã, e funciona muito bem, é
uma combinação muito perfeita.

Banana, chocolate e nozes, funciona super bem, amendoim funciona super

bem.

Sabores mais doces

Sabores muito doces: Doce de leite e caramelo, e o que eu vou combinar

com isso?

Sabores que vão quebrar um pouco dessa doçura. Então, caramelo com
intenso, com café, chocolate, gorduroso, amendoim, avelã, nozes funciona
muito bem. Um gorduroso que eu não coloquei aqui, foi o pistache.

O pistache combina muito bem com sabor fresco, por exemplo, morango,
frutas vermelhas e limão.
 Gente, que aula foi essa? Eu confesso que eu amo falar sobre
harmonização de sabores, e amanhã tem mais, te espero para
a nossa última aula: A reta final.

Um beijo!