ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE LICOR À BASE DE

CAFÉ

L. S. Soares¹, T. Heberle¹, G. G. R. Barbosa¹, R. da S. Rodrigues ², D. Cerbaro3

1- Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos – Universidade Federal de Pelotas, CEP: 96010-900 –
Pelotas – RS – Brasil, Telefone: (53)3275-7570 – e-mail: (lianeslawskisoares@gmail.com;
thauana.heberle@hotmail.com; geronimogrbarbosa@hotmail.com)
2 - Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos – Universidade Federal de Pelotas, CEP: 96010-900 –
Pelotas – RS – Brasil, Telefone: (53) 3275-7570 – e-mail: (rosane.rodrigues@ufpel.edu.br)
3 – Instituto Federal Sul Rio Grandense, Campus Pelotas Visconde da Graça - Cep: 96060-290 – Pelotas – RS – Brasil,
Telefone: (53)3309-5550 – e-mail: (cerbaro.deisi@gmail.com)

RESUMO – Objetivou-se elaborar e caracterizar um licor à base de café. O licor foi obtido pelo método de
mistura, onde extrato de café (10%m/v pó de café em água 85°C) frio foi diluído em destilado alcoólico
(38% v/v) e acrescido de xarope de açúcar. A caracterização foi feita através de análises físicas e químicas,
em triplicata, obtendo-se os resultados: grau alcoólico (% v/v) 15,92, sólidos solúveis totais (ºBrix) 37,08,
extrato seco (g L-1) 390,37, açúcares redutores (% glicose) 2,06, açúcares totais (% glicose) 30,19, acidez
total titulável (% solução normal) 0,30, pH 5,59, densidade (g L-1) 0,9814. A análise de cor resultou em
ângulo de tonalidade de cor (ºhue) 79,16, cromaticidade 2,85 e Luminosidade 16,43. O licor produzido com
extrato de café apresentou parâmetros físico-químicos dentro dos preconizados pela legislação com
coloração escura, tendendo ao amarelo, porém em baixa intensidade, compatível com a cor de extrato de
café.

ABSTRACT – The aim was to elaborate and characterize a coffee-based liquor. The liquor was obtained by
the mixing method, where the coffee extract (10%m/v coffee powder in water 85°C) was diluted in
alcoholic distillate (38% v/v) and added with sugar syrup. The results were: alcoholic strength (% v/v)
15.92, total soluble solids (ºBrix) 37.08, dry extract (g L-1) 390.37, reducing sugars (% glucose) 2.06, total
sugar (% glucose) 30.19, titratable total acidity 0.30, pH 5.59, density (g L -1) 0.9814. The color analysis
resulted in tonality (ºhue) 79.16, chromaticity 2.85 and luminosity 16.43. The liquor produced with coffee
extract presented physical-chemical parameters within those recommended by the legislation with dark
coloring, tending to yellow, but at low intensity, compatible with the color of coffee extract.

PALAVRAS-CHAVE: Coffea sp., bebida alcoólica, análises químicas, cor.

KEYWORDS: Coffea sp., alcoholic beverage, chemical analysis, color.

1. INTRODUÇÃO

Os licores podem ser obtidos basicamente por três processos, sendo estes por destilação, por
maceração e por mistura de óleos essenciais, essências ou extratos. Em geral, a formulação é feita a partir da
mistura de álcool, princípio aromático, água e açúcar, nas proporções adequadas para se obter o licor
conforme a categoria desejada (Teixeira et al, 2011). Dentre as vantagens relacionadas à produção de licor
destaca-se: o processamento exige tecnologia simples, o produto final pode ser comercializado a temperatura
ambiente e apresenta extensa vida de prateleira, podendo assim também ser produzido de forma artesanal
(Teixeira et al., 2005).
O processo de mistura, que corresponde à dissolução em álcool do extrato aromático ou essência,
seguido da adição de açúcar ou xarope e água até graduação alcoólica desejada (Geocze, 2007) é o mais
utilizado. Destacam-se entre esses os licores de chocolate, cacau e licores cremosos, que são aqueles em que
a matéria-prima não propicia um processo de infusão. O licor de café pode ser obtido a partir de uma infusão
alcoólica (maceração) onde os princípios aromáticos e substâncias solúveis são lixiviadas do pó do café
diretamente para a solução alcoólica (Teixeira et al., 2010). Sua utilização como extrato, da mesma forma
como é obtida a bebida para consumo direto, parece ser uma alternativa interessante para obtenção do licor
pelo processo de mistura, por tratar-se de um método de fácil exequibilidade. Segundo Silva (2012) para o
preparo do extrato ou essência de café o método de filtragem é o mais difundido no Brasil, Alemanha e
Japão. Consiste na infusão do café moído ou solúvel em água a temperatura entre 80 a 90 °C, seguido da
filtração em filtros de pano ou de papel. Segundo o mesmo autor, independente do método de preparo da
bebida, a qualidade da mesma está associada à matéria-prima empregada.
Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de um licor a base de café pelo
processo de mistura, caracterizando-o quanto a parâmetros físicos e químicos.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Elaboração do produto

A elaboração do licor foi realizada no Laboratório de Bebidas do Centro de Ciências Químicas,
Farmacêuticas e de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas – Campus Capão do Leão, RS. Foram
utilizados destilado alcoólico retificado a 38% v/v, sacarose comercial, água potável e café em pó
(comercial).
O extrato de café foi obtido pelo método de filtração em papel (Silva, 2012) a partir de 10%m/v de
pó de café em água quente (~85°C). Ao extrato frio foram adicionados o álcool e o xarope de açúcar em
concentração suficiente para obter-se uma mistura estimada em 15% de álcool (v/v) e 30% de açúcar (p/v),
respectivamente.

2.2 Análises físicas e químicas

O licor foi caracterizado quanto aos seguintes parâmetros: sólidos solúveis totais, extrato seco total,
açúcares totais, açúcares redutores, acidez total titulável, pH, cujas determinações foram realizadas em
triplicata segundo metodologias descritas nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2008); teor
alcoólico e densidade relativa foram determinados através de arraste a vapor com auxílio do destilador Super
DEE (Gibertini®), sendo quantificado em balança hidrostática (Gibertini®) (OIV, 1990); a análise associada
à cor foi realizada através de medidas instrumentais obtidas em colorímetro Minolta, utilizando a escala
CIELAB (refletância, d/8, D65 e ângulo do observador 10o). A partir dos valores de L* (luminosidade), a* e
b* (coordenadas de cor) foram calculados os parâmetros C* (croma, saturação de cor) e ºH (Hue, ângulo de
tonalidade cromática) (Konica Minolta, 2003).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela 1 - Caracterização física e química do licor de café
Determinação Resultado*
Álcool (% v/v) 15,92 ± 0,02
Sólidos solúveis totais (ºBrix) 37,08 ± 0,96
Extrato seco (g L-1) 390,37 ± 5,45
Açúcares redutores (% glicose) 2,06 ± 0,26
Açúcares totais (% glicose) 30,19 ± 0
Acidez total titulável (% solução normal) 0,03 ± 0,00
pH 5,59 ± 0,03
Densidade (g L-1) 0,9814 ± 0,0
ºHue** 79,16 ± 3,35
Croma*** 2,85 ± 0,08
L**** 16,43 ± 0,37
*Média de três repetições ± estimativa de desvio padrão. **Tonalidade de cor. *** Intensidade de cor.
****Luminosidade

A legislação brasileira define licor como a bebida com graduação alcoólica de 15% a 54% em
volume, a 20ºC, com percentual de açúcar superior a 30 g L-1. É elaborado com álcool etílico potável de
origem agrícola, ou destilado alcoólico simples de origem agrícola, ou com bebida alcoólica ou mistura de
um ou mais desses alcoóis. Ao produto podem ser adicionados extratos ou substâncias de origem vegetal ou
animal, aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos (Brasil, 2009). Embora o limite máximo seja
de 54 (% v/v) de álcool, há uma tendência em reduzir o teor alcoólico, sendo que o mais comum é que ocorra
a preferência por licores nos quais este teor seja inferior a 25% (% v/v) (Penha et al., 2003), o que
corresponde à maioria dos licores industriais entre 18 a 25% (% v/v). O licor produzido neste estudo está
dentro desta faixa quanto ao teor alcoólico.
O licor apresentou, após processamento, teor de açúcares totais de aproximadamente 300 g L-1,
podendo assim ser considerado um licor fino. Conforme legislação brasileira vigente, os licores classificam-
se em: secos (de 60 a 100 g.L-1), doces (de 100 a 200 g.L-1), finos (de 200 a 350 g.L-1), cremes (acima de 350
g.L-1) e licor escarchado ou cristalizado é a bebida com grandes excessos de açúcares parcialmente
cristalizados (Brasil, 2009). A combinação adequada de açúcar e teor alcoólico desempenha um papel
fundamental na aceitação dos licores. Teixeira et. al. (2005), por exemplo, aplicaram testes de aceitabilidade
em licores de banana e constataram que o licor de menor teor alcoólico e de menor teor de açúcar foi o mais
aceito.
O teor de sólidos solúveis totais (37,08ºBrix) está próximo aos encontrados por Teixeira (2005)
para licores de kiwi e tangerina, de 32º Brix e 39º Brix, respectivamente. Segundo a legislação já citada
(Brasil 2009), é permitida extensa faixa de utilização de açúcar, variando de 30 g L-¹ até a sua saturação,
estando assim dentro dos valores preconizados pela mesma.
A acidez do licor foi baixa, correspondendo a um pH mais próximo à neutralidade, como era esperado. Estes
parâmetros no licor estão associados ao extrato de café utilizado e vai depender do tipo de café, do método
de extração do café e da quantidade utilizada para obter a bebida. A acidez na bebida de café é resultado
da formação e, posterior degradação dos compostos durante a torra (DAGLIA et al., 2000; GINZ et
al., 2000), sendo inversamente proporcional a ela. Teixeira et al. (2016) analisando o pH e a acidez
de 14 amostras comerciais de café, verificaram que o pH variou entre 5,09 e 6,42 para o café torrado e
moído, e 4,81 a 6,02, para a infusão de café; enquanto que a acidez variou, em média, entre 6 e 17,6% para
café torrado e moído e 0,3 e 1,5% para a infusão.
 A cor do produto é um atributo importante para a aceitação pelo consumidor. Os valores obtidos na
análise remetem a um produto escuro (L 16,43) com cor tendendo ao amarelo (Hueº 79,16) de baixa
intensidade, correspondendo a cor marrom, compatível com a cor de extrato de café. O atributo de cor do
café depende do tipo e grau de torra e das características inerentes ao grão e varia entre a coloração amarela e
marrom (Schmidt et al., 2008).

4. CONCLUSÃO

O licor produzido com extrato de café apresentou parâmetros físico-químicos dentro dos exigidos
pela legislação com coloração escura, tendendo ao amarelo, porém em baixa intensidade, compatível com a
cor de extrato de café.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o

registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. (Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009).
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Geocze, A. C. (2007). Influência da preparação de licor de jabuticaba (Myrciaria jaboticaba Vell berg) no
teor de compostos fenólicos. (Dissertação de Mestrado), Universidade Federal de Minas Gerais, Belo
Horizonte.
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