A ciência por trás do Sauvignon Blanc Neozelândes

Dr. José Luiz Marcon Filho

Consultor em Vitivinicultura e Sistemas Agroflorestais
Regiões de altitude elevada de SC
Regiões de altitude elevada de SC
Regiões de altitude elevada de SC
Por quê a Sauvignon Blanc e por quê a Nova
Zelândia?
 2º maior produtor
mundial de Sauvignon
Blanc
Marlborough
65% Produção
(NZWINE, 2013)
Luminosidade:
2.409 hrs
Precipitação:
655mm
 Objetivo

• Comparar com os vinhos de Sauvignon Blanc da Nova Zelândia.

• Determinar as características químicas e aroma varietal de vinhos

Sauvignon blanc de região de altitude do sul do Brasil;

• Verificar a influência da altitude nas características dos vinhos;

Material e métodos
Vinhos do Brasil
• 9 vínicolas
• Altitude entre 900 e 1427 m
• Safra 2012 e 2013
Vinhos da Nova Zelândia
• Vinícolas da região de Marlborough
• Banco de dados da Universidade de
Auckland
• Safra 2013
 Análises

Compostos
Compostos
Análises clássicas aromáticos (CG-
fenólicos (CLAE)
MS)
- Álcool - Polifenois totais - Tiois
- Acidez total - Ácido gálico - Ésteres
- Acidez volátil - Catequina - Terpenos
- pH - Epicatequina - Norisoprenoides
- Áçucar residual - Ác. caftárico - Cinamatos
- SO2 livre - GRP - Ác. graxos
- SO2 total - Ác. p-cutárico - Compostos de 6 carbonos
- Cor - Ác. cafeico - Álcoois superiores
- Ác. p-cumarico - Metoxipirazinas
 Análises estatísticas: vinhos
Vinhos de altitude X Nova Zelândia Caracterização vinhos de altitude

Delineamento: Delineamento:
• Safra 2013 • Safra 2012 (n=7)
• Inteiramente casualizado • Safra 2013 (n=7)
• Altitude (n=7)
Estatística (para cada local)
• NZ (n=2)
• Descritiva
Estatística:
• Correlação de Pearson
• ANOVA – Teste F (p<0,05)
• Safra 2013 entre todos os compostos vc altitude
• Multivariada: componentes principais
Resultados e Discussão
 Comparação entre os vinhos comerciais de ‘Sauvignon Blanc’ produzidos nas regiões de altitude de Santa
Catarina/Brasil (n=7) e na região de Marlborough/Nova Zelândia (n=2): Safra 2013.

Análises clássicas Compostos fenólicos

F Test Altitude NZ F Test

Basic Analysis Altitude NZ Compound
(p < 0,05) mg L-1 p < 0,05
Color (A420nm) 0.12 + 0.03 0.11 + 0.01 ns Total Polyphenol 196.1 + 29.4 216.8 + 5.8 ns
Ethanol (%) 12.9 + 1.0 12.2 + 0.2 ns Gallic acid 0.6 + 0.5 0.5 + 0.1 ns
Total Acidity (g L-1) 6.7 + 0.4 7.0 + 0.1 ns Catechin 2.0 + 1.5 2.7 + 0.1 ns
Volatile Acidity (g L-1) 0.24 + 0.06 0.32 + 0.04 ns Epicatechin 0.9 + 0.7 1.7 + 0.5 ns
Ph 3.17 + 0.08 3.27 + 0.13 ns Caftaric acid 16.3 + 9.0 8.0 + 7.8 ns
Residual Sugar (g L-1) 1.9 + 0.4 4.5 + 0.3 * GRP 4.5 + 1.6 5.6 + 0.4 ns
Free SO2 (mg L-1) 9.0 + 11.7 18.6 + 0.6 ns p-Coutaric acid 1.7 + 1.3 0.8 + 0.8 ns
Total SO2 (mg L-1) 129.1 + 50.6 133.5 + 4.4 ns Caffeic acid 5.2 + 10.5 8.6 + 2.4 ns
p-Coumaric acid 0.6 + 0.8 2.3 + 0.4 *
 Análise de Componentes Principais dos compostos aromáticos dos vinhos comerciais de ‘Sauvignon Blanc’
produzidos nas regiões de altitude de Santa Catarina/Brasil (n=7) e na região de Marlborough/Nova Zelândia
(n=2): Safra 2013.

Marlborough

Altitude
Compostos aromáticos com OAV > 1 dos vinhos comerciais de Sauvignon Blanc produzidos nas regiões de altitude
de Santa Catarina/Brasil e na região de Marlborough/Nova Zelândia: Safra 2013.
Tiois Varietais
Acetato de 3-mercaptohexyl (3MHA)
(limiar de percepção = 4ng/L) 2500ng/L

3-mercaptohexanol (3MH)
(limiar de percepção = 60ng/L)
Colheita Mecânica
 Comparação entre os vinhos comerciais de Sauvignon Blanc produzidos nas regiões de altitude de Santa
Catarina e na região de Marlborough, Nova Zelândia: Tiois varietais - Acetato de 3-mercaptohexyl (3MHA) e 3-
mercaptohexanol (3MH). Safra 2013.
Comparação entre os vinhos comerciais de ‘Sauvignon Blanc’ produzidos nas regiões de altitude de Santa
Catarina e na região de Marlborough, Nova Zelândia: Isobutil-metoxipirazina (IBPM). Safra 2013.
Comparação entre os vinhos comerciais de ‘Sauvignon Blanc’ produzidos nas regiões de altitude de Santa Catarina e
na região de Marlborough, Nova Zelândia: Compostos de seis carbonos. Safra 2013.
Compostos aromáticos com OAV > 1 dos vinhos comerciais de ‘Sauvignon Blanc’ produzidos nas regiões de
altitude de Santa Catarina/Brasil (n=7). Safra 2012 e 2013.
 Coefficient
Compound P < 0,05
Correlação de Pearson Ethanol
(r)
0,6 0,0085
entre altitude (900 a Total Polyphenols -0.57 0.0132
1300 m) e compostos Catechin -0.51 0.0291
Caftaric -0.57 0.0134
aromáticos de vinhos GRP -0.69 0.0017
comerciais da Coutaric -0.49 0.0396
Caffeic -0.56 0.0147
variedade Sauvignon Coumaric -0.67 0.0031
Blanc. Acetato de 3-mercaptohexyl 0.57 0.0137
2-Methoxy-3-Isobutypyrazine 0.87 <.0001
Ethyl (di)hydrocinnamate -0.52 0.0265
Hexanoic acid -0.67 0.0025
Octanoic acid -0.50 0.0331
Decanoic acid -0.51 0.0286
Benzyl alcohol -0.70 0.0013
Phenylethyl alcohol 0.50 0.0348
Ethyl isovalerate 0.50 0.0364
Ethyl hexanoate -0.56 0.0161
Ethyl acetate 0.93 <.0001
β-phenylethyl acetate 0.70 0.0012
Methyl octanoate -0.72 0.0008
Conclusão
• Os vinhos Sauvignon Blanc de altitude possuem menor teor de
açúcar residual, caracterizando os vinhos de altitude mais secos
do que os vinhos neozelandeses.

• Destaca-se nos vinhos neozelandeses os tiois varietais 3MH e

3MHA com grande impacto no aroma.

• Os demais compostos (ésteres, álcoois superiores e terpenos) que

contribuíram individualmente para os aromas de ‘Sauvignon
Blanc’ tiveram impacto similar para as duas regiões.

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• Os compostos aromáticos que contribuíram no aroma dos vinhos
Sauvignon Blanc de elevada altitude de Santa Catarina
apresentaram consistência nas duas safras analisadas.

• Os compostos que mais contribuíram para os aromas de

Sauvignon Blanc de altitude foram: acetato de isoamila,
hexanoato de etila, ß-damascenona e butanoato de etila,
relacionados a descritores aromáticos frutados (maçã, pera,
banana) e floral

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Temos que buscar originalidade e tipicidade!

O futuro não prevê lugar para vinhos

medíocres!