Qualidade físico-química e microbiológica do mel de Apis mellifera

comercializado na cidade de Russas, CE

Dyego da Costa Santos1, Emanuel Neto Alves de Oliveira1, Joabis Nobre Martins1
e Esther Maria Barros de Albuquerque1
1
Departamento de Engenharia Agrícola da Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, PB, Brasil
(dyego.csantos@gmail.com, emanuelnetoliveira@ig.com.br, martins_ta@hotmail.com, esther_barros@hotmail.com)

Resumo – No Estado do Ceará, Brasil, a apicultura tem adquirido um importante papel como fonte alternativa de renda para
a agricultura familiar. Muitos agricultores para aumentar a renda, adotaram-na como atividade produtiva complementar às
culturas tradicionais do feijão, milho e algodão. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade de méis de Apis mellifera
comercializados na Cidade Russas, CE. Os seguintes parâmetros foram analisados: hidroximetilfurfural, cinzas, acidez,
umidade, açúcares redutores, sacarose aparente, umidade, pH, °Brix, coliformes totais e termotolerantes e bolores e
leveduras. Quanto às características físico-químicas, verificou-se que todas as amostras estavam em desacordo com a
legislação vigente. O ensaio que mais variou foi o de sólidos insolúveis, com reprovação de todas as amostras. Do ponto de
vista microbiológico, todas as amostras apresentaram ausência de coliformes, no entanto, foi observado contagem de
bolores e leveduras superior a 10 UFC/g em três amostras.

Palavras-chave: Apis mellifera, mel, controle de qualidade

Physico-chemical and microbiological quality of the honey of Apis mellifera

marketed in Russas city, CE
Abstract - In Ceará state, Brazil, the beekeeping has acquired an important role as alternative source of income for family
farms. In order to increase their income, many farmers have adopted it as a productive activity complementary to traditional
crops of beans, corn and cotton. The objective of this work was to evaluate the quality of the honey of Apis mellifera
marketed in Russas city, CE. The following parameters were analyzed: hydroxymethylfurfural, ash, acidity, moisture,
reducing sugars, apparent sucrose, moisture, pH, ° Brix, total and thermo tolerant and yeasts and molds. As for the physico-
chemical characteristics, it was found that all samples were in disagreement with the law. The test that varied the most was
the insoluble solids, with disapproval of all samples. From a microbiological point of view, all the samples showed no
coliform, however, it was observed a count of yeasts and molds above 10 UFC/g in three samples.

Keywords: Apis mellifera, honey, quality control

Introdução peculiares inerentes à sua origem, possibilitando sua

O mel de abelhas é uma substância viscosa, rica em
açúcares, tendo em geral sabor agradável, com aroma
particular, de altos valores nutricionais e terapêuticos, sendo
obtido a partir do beneficiamento do néctar das flores e
armazenado em favos de cera pelas abelhas melíferas
(Bender, 1992).
O mel puro deve apresentar aspecto líquido, denso,
viscoso e translúcido, e cor que poderá variar do amarelo ao
amarelo avermelhado, com cheiro próprio, sabor doce e
característico (Catalan, 1981).
Segundo Silva et al. (2009), as características dos méis
dependem de sua origem, sendo influenciadas pelas
condições climáticas e pela matéria-prima utilizada pelas
abelhas. Essa dependência se reflete na cor, no sabor, no
odor, na viscosidade e nas características físico-químicas dos
méis, cuja diversidade é tão ampla quanto às condições em
que o mesmo é elaborado. Assim sendo, a caracterização de
méis produzidos em determinadas condições locais definem
a sua qualidade no mercado, estabelecendo as características
padronização, como também fornecendo informações para
garantir o controle de qualidade do produto, indicando
eventuais alterações.
Diversos parâmetros físico-químicos e químicos vêm
sendo utilizados na caracterização do mel. Trata-se de um
alimento complexo do ponto de vista biológico e também
analítico, visto sua composição variada em função de sua
origem floral e geográfica, assim como pelas condições
climáticas (Bastos, 1994).
O Brasil possui potencial para a obtenção de grandes
quantidades de produtos apícolas devido às condições
climáticas favoráveis na maior parte do território. Mas, o
potencial apícola brasileiro, ao contrário das grandes regiões
produtoras do mundo, ainda é subaproveitado, levando-se
em consideração sua diversidade de flora e clima (Silva et al.,
2009).
Segundo Khan et al. (2009), no Ceará, a apicultura tem
adquirido um importante papel como fonte alternativa de
renda para a agricultura familiar. Muitos agricultores, com o
objetivo de aumentar a renda familiar, adotaram-na como

Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.5, n.1, p.41-45, mar. 2011 41
atividade produtiva complementar às culturas tradicionais
do feijão, milho e algodão. De acordo com o mesmo autor, a
localização do estado do Ceará é bastante propícia ao bom
desempenho da apicultura. O semiárido apresenta excelentes
condições para a exploração apícola, não só pelo clima
favorável, mas também pela riqueza nectarífera de sua
vegetação. Nas áreas semi-áridas, onde predominam o
cajueiro e a algarobeira, a importância da apicultura é ainda
maior, uma vez que essas plantas são altamente melíferas,
sendo muito apreciadas pelas abelhas e florescem na época
mais seca do ano (outubro/novembro), quando a quase
totalidade da vegetação nativa está sem folhas e frutos.
O Brasil possui a Instrução Normativa nº 11, de 20 de
outubro de 2000 (Brasil, 2000) que estabelece parâmetros de
controle de qualidade para o produto, com indicação das
análises e métodos a serem empregados.
Várias pesquisas têm sido realizadas quanto à
determinação da qualidade físico-química e microbiológica
em méis de Apis mellifera L. (Leal et al., 2001; Silva et al.,
2004; Rodrigues et al., 2005; Araújo et al., 2006; Mendonça
et al., 2008; Silva et al., 2008; Welke et al., 2008; Moreti et
al., 2009; Silva et al., 2009; Santos et al., 2009; Rocha et al.,
2010; Santos et al., 2010; Schlabitz et al., 2010).
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de
amostras de mel de Apis mellifera L. comercializadas na
Cidade Russas, CE.
Material e Métodos
Os ensaios foram efetuados com sete amostras de méis e
três repetições. O número reduzido de amostras é justificado
pela padronização das mesmas, ou seja, apenas foi
considerado no estudo amostras de méis que possuíam lacre
e rótulo, envasadas em embalagens de vidro ou plástico com
volume líquido igual ou superior a 100 mL. O número de
méis com essas características foi conhecido com aplicação
de estudo de mercado na cidade de Russas-CE, onde foram
visitados mercadinhos, lojas de produtos apícolas e
farmácias, no mês de janeiro de 2007.
Os méis foram conduzidos aos Laboratórios de
Bromatologia e Microbiologia de Alimentos da Faculdade
de Tecnologia CENTEC – Limoeiro do Norte, CE, e
analisados conforme segue: Açúcares Redutores, Sacarose
Aparente, Hidroximetilfurfural e Acidez Livre segundo
metodologias descritas em Lanara (1981); Umidade de
acordo com AOAC (1997); Cinzas e Sólidos Insolúveis em
Água segundo CAC (1990); °Brix através de leitura direta
das amostras em refratômetro de bancada do tipo Abbe; pH
segundo o método eletrônico (pHmetro) e Bolores e
Leveduras e Coliformes determinado de acordo com APHA
(1992).
O delineamento experimental foi o de blocos
completamente casualizados com sete tratamentos e três
repetições. Os dados foram submetidos à análise de
variância e a comparação de médias foi feita pelo teste de
Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Nas análises,
utilizou-se o software Assistat

O estudo foi realizado na cidade de Russas, CE, no Resultados e Discussão

primeiro semestre de 2007, junto a estabelecimentos que
comercializam alimentos e produtos apícolas. O município
de Russas (4°56' S e 37°59' O) está localizado na
microrregião do Baixo Jaguaribe, a 165 km de Fortaleza,
tendo como via de acesso a BR-116.
Observam-se nas Tabelas 1 e 2 os resultados obtidos dos
ensaios físico-químicos e microbiológicos realizados nas
amostras de méis de Apis mellifera da cidade de Russas, no
Estado do Ceará, CE.

Tabela 1. Resultados das determinações físico-químicas das amostras de méis de Apis mellifera comercializadas na cidade de
Russas, CE, 2007.
Açúcares Sacarose Sólidos
Amostra HMF Acidez Umidade Cinzas pH °Brix
Redutores Aparente Insolúveis
(mg/kg) (m.Eq/kg) (%) (%)
(%) (%) (%)
01 43,19 c 57,00 b 76,92 ab 0,57 c 18,64 bc 2,67 a 0,99 b 3,39 a 79,65 a
c a a c a e a c b
02 40,15 71,00 80,18 0,30 22,00 0,02 1,58 2,66 73,46
b e a c bc b bc ab
03 59,28 28,00 80,18 0,30 18,12 2,29 0,78 3,24 81,26 a
04 23,24 d 18,00 f 79,55 a 0,34 c 19,40 b 0,07 e 0,88 bc 3,43 a 78,88 a
e d b b c c c a
05 8,61 39,00 74,23 1,22 16,92 0,22 0,77 3,33 80,32 a
c c a c bc ab d ab
06 38,76 46,00 79,28 0,60 18,44 2,65 0,53 3,17 79,87 a
a cd b a ab d d bc a
07 263,08 43,00 75,51 1,91 19,92 0,14 0,55 2,93 78,40
Média 68,04 43,14 77,98 0,75 19,06 1,15 0,87 3,16 78,83
DMS 7,02 5,59 3,67 0.38 2,29 0,37 0,22 0,38 4,24
CV(%) 2,61 3,28 1,19 12,81 3,03 8,13 6,31 3,06 1,36
F cal. 4855.85** 309,14** 13,57** 79,51** 15,47** 387,18** 83,85** 16,50** 11,29**
Médias seguidas da mesma letra, nas colunas, não diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade
** significativo ao nível de 1%
* significativo ao nível de 5%

42 Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.5, n.1, p.41-45, mar. 2011
 De acordo com a Tabela 1 verifica-se que uma amostra verificaram que cinco amostras apresentaram teor acima do
(n° 7) apresentou teor de HMF superior ao permitido pela permitido. Welke et al. (2008) observaram conteúdo de
legislação brasileira, que é de no máximo 60 mg/kg (Brasil, cinzas variando de 0,05 a 0,47%. De acordo com vários
2000). O teor de HMF médio foi de 68,04 mg/kg (variação de autores, o teor de minerais no mel é considerada uma análise
8,61 a 263,08 mg/kg). Santos et al. (2010) também importante na avaliação da qualidade e origem do produto
encontraram índice de reprovação de uma amostra analisada. (Gonnet, 1982; Marchini, 2001; White Júnior, 1989; Horn,
Mendonça et al. (2008), verificaram que todas as amostras 1996).
analisadas estavam em conformidade com a legislação. O Quanto a análise de sólidos insolúveis em água, todas as
HMF no mel é um indicador de aquecimento, amostras (nº 1 a 7) foram reprovadas, apresentando valores
armazenamento e adulteração com açúcar invertido. superiores a 0,1 g/100g, que é o máximo permitido pela
Segundo Dayrell & Vital (1991), em países de clima tropical, legislação brasileira (Brasil, 2000). O valor médio de
as amostras de méis costumam apresentar elevado teor de insolúveis verificado foi de 0,87%, para uma variação de
HMF em função do clima quente, sendo a quantificação 0,53 a 1,58%. Silva et al. (2004) encontraram valor
deste parâmetro fundamental para a verificação da qualidade percentual médio de sólidos insolúveis em água de 0,08%,
do produto. com uma variação de 0,06 a 0,09%. Santos et al. (2010)
Duas amostras (n°. 1 e 2) foram reprovadas com valores também verificaram índice de reprovação de todas as
de acidez superiores ao permitido pela legislação, que é de no amostras estudadas. O teor de sólidos insolúveis em água em
máximo 50 m.Eq./kg (Brasil, 2000). O valor médio méis é considerado no controle de qualidade como um índice
encontrado foi de 43,14 m.Eq./kg, com uma variação de de pureza.
18,00 a 71,00 m.Eq./kg. Rocha et al. (2010) encontraram Pode-se verificar na Tabela 2, que todas as amostras (nº 1
índice de reprovação de nove amostras. Santos et al. (2009) a 7) apresentaram ausência de coliformes totais e
verificaram que quatro amostras analisadas apresentaram termotolerantes. Do ponto de vista microbiológico, a
valor de acidez acima do permitido. presença mais significativa se deu por bolores e leveduras,
Observa-se que todas as amostras (n° 1 a 7) apresentaram onde três amostras (nº 3, 4 e 7) apresentaram mais de 10
valores de açúcares redutores acima de 65 g/100 g, que é o UFC/g (Brasil, 1997a; 1997b). Silva et al. (2008) também
mínimo permitido (Brasil, 2000). O teor médio foi de não observaram presença de coliformes totais e
77,98% (variação de 74,23 a 80,18%). Araújo et al. (2006) termotolerantes em méis de A. mellifera L. de Minas Gerais,
encontraram três amostras em desconformidade com a no entanto constataram contagem de bolores e leveduras
legislação em vigor, com menos de 65 g de açúcares superior a 10 UFC/g. Santos et al. (2010) não verificaram
redutores/100g de mel. De acordo com Moreira & De Maria presença de coliformes totais em méis de Tabuleiro do Norte,
(2001), os teores de frutose e glicose são extremamente CE. Abreu et al. (2005) encontraram índice de reprovação
importantes para o estabelecimento de uma série de para bolores e leveduras de 33,30% das amostras analisadas
características do mel, como por exemplo, a granulação. com mais de 10 UFC/g, ao estudarem méis de A. mellifera L.
No tocante à sacarose aparente, todas as amostras (nº 1 a do Rio de Janeiro. Mendes et al. (2010) verificaram que uma
7) apresentaram teores inferiores a 6 g/100g, que é o máximo amostra apresentou resultado positivo para coliformes
permitido (Brasil, 2000). O teor médio de sacarose termotolerantes ao analisarem méis oriundas de Mossoró,
encontrado foi de 0,75%, para uma variação de 0,30 a 1,91%. RN.
Moreti et al. (2009) encontraram valores de sacarose
variando de 0,2 a 8,2%. Silva et al. (2004) verificaram Tabela 2. Resultados das determinações microbiológicas
percentual de sacarose aparente médio igual a 2,5%, com das amostras de méis de Apis mellifera L. comercializadas na
intervalo de variação de 1,57 a 3,07%. cidade de Russas, CE, 2007.
Verifica-se que uma amostra (n° 2) apresentou umidade
superior a 20%, que é o valor máximo permitido (Brasil, Coliformes Bolores e
Coliformes Totais Termotolerantes Leveduras
2000). O teor médio encontrado foi de 19,06%, com variação Amostra
(NMP*/g) (NMP*/g) (UFC**/g)
de 16,92 a 22,00%. A umidade é uma das características mais
importantes, por influenciar na viscosidade, peso específico, 01 < 3,00 < 3,00 < 10,00
maturidade, cristalização, sabor, conservação e 02 < 3,00 < 3,00 4 x 101
palatabilidade do mel. Leal et al. (2001) encontraram trinta e 03 < 3,00 < 3,00 < 10,00
nove amostras em desconformidade com a legislação em 04 < 3,00 < 3,00 3 x 101
vigor, com mais de 20% de umidade. 05 < 3,00 < 3,00 < 10,00
Observa-se em três amostras (n° 1, 3 e 6) teor de cinzas 06 < 3,00 < 3,00 8 x 101
superior a 0,6/100 g, que é o máximo permitido pela
legislação (Brasil, 2000). O teor médio de cinzas foi de 07 < 3,00 < 3,00 < 10,00
1,15% (variação de 0,02 a 2,67%). Santos et al. (2009) * Número Mais Provável
** Unidade Formadora de Colônia

Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.5, n.1, p.41-45, mar. 2011 43
 De acordo com Hooper (1976), os fungos são trazidos
pelas abelhas para a colméia, sendo o seu habitat normal os
nectários das flores. Muitos deles não sobrevivem quando se
eleva a concentração dos açúcares à medida que o néctar é
transformado em mel, mas outros podem resistir e se
multiplicar, podendo causar a fermentação do mel, com
produção de numerosos subprodutos que alteram o paladar e
o aroma do mel.
Para Gomes (2006), as características microbiológicas do
mel estão relacionadas à qualidade e a segurança deste
alimento, sendo que os microrganismos de importância são
primariamente leveduras, fungos filamentosos e bactérias
formadoras de esporos. Estes microorganismos podem estar
envolvidos em atividades de deterioração do produto,
produção de enzimas, toxinas, conversão metabólica do
alimento, produção de fatores do crescimento (vitaminas e
aminoácidos) e fatores de inibição de microorganismos
competidores.
Conclusões
1 - Quanto aos parâmetros físico-químicos, todas as
amostras analisadas estavam em desacordo com o
especificado pela legislação brasileira vigente, sendo que os
parâmetros que mais variaram foram sólidos insolúveis,
cinzas, acidez, HMF e umidade, com índice de reprovação de
7, 3, 2, 1 e 1 amostra(s), respectivamente.
2 - Do ponto de vista microbiológico, houve incidência de
bolores e leveduras em 33,33% das amostras analisadas.
3 - Os dados da pesquisam evidenciam a necessidade de
maior atenção por parte dos produtores e comerciantes desse
produto apícola, uma vez que grande parte das não
conformidades poderia ser evitada.
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