Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p.

239-248, 2013 239

ISSN 1517-8595

CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E MICROSCÓPICA

DE MEL DE ABELHAS CANUDO (Scaptotrigona depilis) E JATAÍ (Tetragonisca
angustula)

Keily Alves de Moura Oliveira1*, Luciana Silva Ribeiro2,

Glauco Vieira de Oliveira3

RESUMO

As abelhas canudo (Scaptotrigona depilis) e jataí (Tetragonisca angustula) são espécies de

abelhas nativas sem ferrão que, embora produzindo mel em menor quantidade, têm o importante
papel de fornecer um produto que se diferencia do mel de Apis mellifera, principalmente no
sabor e no aroma peculiar, alcançando preços elevados no mercado. O objetivo deste trabalho
foi avaliar a qualidade microbiológica quanto à presença de Coliformes a 30ºC e Coliformes
termotolerantes, Salmonella, Fungos e Leveduras; determinar as características físico-químicas
identificando sólidos insolúveis em água, minerais, acidez, hidroximetilfurfural, umidade,
açúcares redutores, sacarose aparente, fermentos diastásicos, determinação de pH, índice de
formal, sólidos solúveis, reação de lugol e reação de Lund e estabelecer o perfil microscópico
quanto a presença de sujidades. Todas as amostras de méis apresentaram baixa contagem
microbiana de coliformes a 30ºC e Coliformes termotolerantes. No entanto, a contagem de
fungos, leveduras e Salmonella encontravam-se fora dos padrões exigidos, sugerindo assim um
tratamento térmico para eliminação de micro-organismos como a Salmonella. As análises
físico-químicas de cinzas, umidade, hidroximetilfurfural, açúcares redutores, sacarose aparente,
pH, índice de formal, sólidos solúveis, reação de lugol e reação de Lund apresentaram-se dentro
de padrões legais para mel de Apis mellifera e em conformidade com a literatura. As análises de
sólidos insolúveis, acidez e fermentos diastásicos estavam dentro dos limites propostos para
espécies nativas, porém estavam fora dos limites estabelecidos pela legislação de A. mellifera.

Palavras chaves: qualidade do mel; Scaptotrigona; Tetragonisca

MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION, PHYSICAL-CHEMICAL AND

MICROSCOPIC HONEY BEE straw (Scaptotrigona depilis) And JATAÍ (Tetragonisca
angustula)

ABSTRACT

Canudo bees (Scaptotrigona d1epilis) and Jataí bee (Tetragonisca angustula) are stingless bees
species of Brazil that produce honey but to a lesser extent, have an important role in providing a
product that differs from the honey of Apis mellifera, especially in taste and the peculiar aroma,
reaching high prices in the market. The objective of this study was to evaluate the
microbiological quality for the presence of coliforms at 30 º C and fecal coliform, Salmonella,

Protocolo 14-2012-31 de 25/07/2012

1*Professora, Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Mato Grosso – Campus Universitário do Araguaia,
Departamento de Engenharia de Alimentos, Av. Governador Jaime Campos, nº 6390, Barra do Garças, Mato Grosso, Brasil, 78698-000, e-
mail: keilyam@ufmt.br, Tel. (66) 3401-4668; Fax: (66) 3405 5317.
2
Mestranda do Curso de Microbiologia Agrícola. Universidade Federal de Lavras – Campus Universitário, Caixa Postal 3037, Lavras –
Minas Gerais, Brasil, 37200-000, e-mail: luciana.ufla@gmail.com, Tel. (66) 3401-4668; Fax: (66) 3405 5317.
3
Professor, Doutor em Genética e Melhoramento, Universidade Federal do Mato Grosso – Campus Universitário do Araguaia, Departamento
de Agronomia, Av. Governador Jaime Campos, nº 6390, Barra do Garças, Mato Grosso, Brasil, 78698-000, e-mail: glaucovo@ufmt.br, Tel.
(66) 3401-4668; Fax: (66) 3405 5317.
240 Caracterização microbiológica, físico-química e microscópica de mel de abelhas canudo e jataí Oliveira et al.

fungi, yeasts and determine the physicochemical characteristics identifying solid insoluble in
water, minerals, acidity, hydroxymethylfurfural, moisture, reducing sugars, sucrose apparent
diastásicos ferments, pH determination, formal index, soluble solids, lugol reaction and reaction
of Lund and establish the profile microscope for the presence of impurities. All honey samples
had low microbial counts of coliforms at 30 º C and thermotolerant coliforms. However, the
count of molds, yeasts and Salmonella were outside the required standards, thus suggesting a
heat treatment for elimination of micro-organisms such as Salmonella. The physical and
chemical analyzes of ash, moisture, hydroxymethylfurfural, reducing sugars, apparent sucrose,
pH, formal index, soluble solids, lugol reaction and reaction of Lund were in accordance with
the literature and the law for honey of Apis mellifera. The analyzes of insoluble solids, acidity
and yeast diastásicos were within the proposed limits for native species, but were outside the
limits established by the legislation of A. mellifera.

Keywords: honey quality, Scaptotrigona; Tetragonisca

INTRODUÇÃO alternativa para agregar valor econômico aos

Na história da humanidade, o mel foi
uma das primeiras fontes de açúcar para o
homem. Isso é demonstrado pelo uso do mel e
pólen das abelhas nativas sem ferrão nos
períodos pré-hispânicos e o papel que
desempenharam na dieta das comunidades
indígenas americanas. No Brasil até o século
XIX, o mel e a cera utilizados na alimentação
pelos índios e brancos e a confecção de velas
pelos jesuítas eram provenientes das abelhas
sem ferrão (Kerr, 1996; Kerr et al. 1996;
Nogueira-Neto, 1997; Cortopassi-Laurino
2002). Atualmente, o aproveitamento dos
produtos das abelhas nativas brasileiras está
restrito a regiões da Amazônia e Nordeste
(Waldschimidt et al. 2007), sendo que as
abelhas mais conhecidas no restante do país são
as da espécie Apis mellifera L., introduzida no
Brasil a partir da Europa e África e que,
atualmente, respondem pela maior parte do mel
produzido no país.
As abelhas sem ferrão perfazem
aproximadamente 300 espécies, sendo que a
maioria é produtora de méis de grande
reputação. Entre as mais conhecidas, estão as
abelhas mandaçaia (Melipona quadrifasciata
Lep.), jataí (Tetragonisca angustula Latreielle),
mirim (Plebeia sp) e canudo (Scaptotrigona
sp). As abelhas sem ferrão (meliponíneos) por
serem nativas desempenham importante papel
na manutenção dos diversos biomas brasileiros.
O mel de meliponíneos detém maior
valor ecológico e comercial que a da espécie A.
mellifera embora a produtividade desta última
seja superior. Por esta razão, o mel de abelhas
sem ferrão se apresenta como uma importante
ecossistemas brasileiros, de forma sustentável
(Araújo et al. 2010).
O mel destas espécies possui em sua
composição características peculiares e pouco
conhecidas, fazendo com que sejam necessários
estudos específicos e mais sistematizados da
produção, visando contribuir com informações
adicionais sobre a qualidade do mel e um
manejo correto e adequado. Apesar da sua
importância, a Legislação Brasileira que
dispõem sobre a padronização do mel para fins
de comercialização só regulamenta o mel de
Apis, não contemplando o mel das abelhas
nativas do país.
Os padrões de identidade e qualidade do
mel (Brasil, 2000) requerem, quanto aos
aspectos macroscópicos e microscópicos, que o
produto esteja isento de substâncias estranhas
de qualquer natureza, tais como: insetos, larvas,
grãos de areia e outros.
O objetivo deste trabalho foi caracterizar
a qualidade microbiológica, físico-química,
microscópica de mel de abelhas canudo
(Scaptotrigona depilis) e jataí (Tetragonisca
angustula). Para tanto foram avaliados a
qualidade microbiológica quanto à presença de
Coliformes a 30ºC e Coliformes
termotolerantes, Salmonella, Fungos e
Leveduras; determinar as características físico-
químicas identificando sólidos insolúveis em
água, minerais, acidez, hidroximetilfurfural,
umidade, açúcares redutores, sacarose aparente,
fermentos diastásicos, determinação de pH,
índice de formal, sólidos solúveis (ºBrix),
reação de lugol e reação de Lund e estabelecer
o perfil microscópico quanto à presença de
sujidades.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p.239-247, 2013
 Caracterização microbiológica, físico-química e microscópica de mel de abelhas canudo e jataí
MATERIAIS E MÉTODOS
Para realização deste estudo foram
obtidas amostras de méis em três enxames da
espécie Scaptotrigona depilis (“abelha canudo”)
e um enxame da espécie Tetragonisca
angustula (“abelha jataí”), provenientes da
criação de um produtor rural na Cidade de
Barra do Garças – MT. Os méis foram extraídos
com seringas descartáveis, uma para cada
repetição, evitando assim a contaminação das
diferentes amostras. Imediatamente após a
extração as amostras foram estocadas em
frascos estéreis de 100 mL sob refrigeração a 10
ºC.
Análises Microbiológicas
As amostras foram encaminhadas ao
Laboratório de Microbiologia de Alimentos do
Instituto de Ciências Exatas e da Terra da
Universidade Federal de Mato Grosso para a
realização das análises microbiológicas
pertinentes.
De cada amostra foram pesadas,
assepticamente, 25g do produto e adicionados
225 mL de Água Peptonada 0,1% (H20p) a fim
de obter-se a diluição inicial (10-1).
Posteriormente, 1 mL desta diluição foi
colocada em tubos contendo 9 mL de Água
Peptonada 0,1% (H20p), obtendo-se a diluição
10-2 repetindo-se os procedimentos para as
demais diluições.
As análises microbiológicas foram
realizadas de acordo com os métodos
recomendados pela American Public Health
Association (APHA) para determinação do
Número Mais Provável (NMP) de coliformes a
30 ºC e Coliformes a 45 ºC (termotolerantes)
(Kornacki & Johnson 2001), pesquisa de
Salmonella sp. (Andrews et al. 2001),
enumeração de fungos filamentosos e
Leveduras (Bullerman & Gourama 2001). Os
resultados das análises foram avaliados segundo
os parâmetros microbiológicos contemplados
pela Portaria nº 367/1997, do Ministério da
Agricultura e Abastecimento (Brasil, 1997).
Análises Físico-Químicas
As análises físico-químicas
compreenderam sólidos insolúveis em água,
cinzas, acidez, hidroximetilfurfural, umidade,
açúcares redutores, sacarose aparente,
fermentos diastásicos, determinação de pH,
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p.239-247, 2013
Oliveira et al. 241
índice de formal, sólidos solúveis (ºBrix),
reação de lugol e reação de Lund.
Para determinação de sólidos insolúveis
foi utilizado o método gravimétrico com
filtração em papel de filtro conforme
recomendações do Ministério da Agricultura e
do Abastecimento (Brasil, 2000) e Instituto
Adolfo Lutz (2005).
As determinações de cinzas e acidez
foram realizadas conforme recomendações do
Ministério da Agricultura e do Abastecimento
(Brasil, 2000) e do Instituto Adolfo Lutz
(2005).
Para determinação de hidroximetil-
furfural foi utilizado o método espectrofoto-
métrico, conforme recomendações do
Ministério da Agricultura e do Abastecimento
(Brasil, 2000) e do Instituto Adolfo Lutz
(2005).
A determinação de umidade das amostras
foi realizada por refratometria conforme
recomendações do Ministério da Agricultura e
do Abastecimento (Brasil, 2000) e do Instituto
Adolfo Lutz (2005).
Para a quantificação de açúcares
redutores foi utilizado o método titulométrico -
procedimento modificado de Lane-Eynon,
conforme recomendações do Ministério da
Agricultura e do Abastecimento (Brasil, 2000) e
do Instituto Adolfo Lutz (2005).
A determinação de sacarose aparente foi
realizada conforme recomendações do
Ministério da Agricultura e do Abastecimento
(Brasil, 2000) e do Instituto Adolfo Lutz
(2005).
A presença/ausência de fermentos
diastásicos foi determinada segundo método
desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de
Produtos Agropecuários da UNESP-
Universidade Estadual Paulista, Campus de
Botucatu –SP (Sant’ana et al. 2006).
A determinação do pH foi realizada
diretamente em um potenciômetro da marca
Digimed, modelo DMPH-2, calibrado com
soluções tampão pH 4,0 e 7,0. Esta
determinação foi feita conforme recomendações
do Instituto Adolfo Lutz (2005).
A análise de formal fundamenta-se na
combinação do formaldeído com grupos
amínicos dos aminoácidos. Esta determinação
foi feita conforme recomendações do Ministério
da Agricultura e do Abastecimento (Brasil,
2000) e do Instituto Adolfo Lutz (2005).
A medida do índice de refração foi
determinado diretamente por refratometria,
utilizando-se refratômetro digital da marca
242 Caracterização microbiológica, físico-química e microscópica de mel de abelhas canudo e jataí
Atago, modelo N-50E, à temperatura ambiente
(20 ± 2 ºC). Os resultados foram expressos em
°Brix. Esta determinação foi feita conforme
recomendações do Ministério da Agricultura e
do Abastecimento (Brasil, 2000) e do Instituto
Adolfo Lutz (2005).
A reação de lugol foi feita conforme
recomendações do Ministério da Agricultura e
do Abastecimento (Brasil, 2000) e do Instituto
Adolfo Lutz (2005). Este teste indica se houve
fraude na amostra.
A realização da reação de Lund foi
realizada conforme recomendações do
Ministério da Agricultura e do Abastecimento
(Brasil, 2000) e do Instituto Adolfo Lutz
(2005). A ausência de albuminóides indica
fraude.
Análises Microscópicas
Tabela 1. Análises microbiológicas de méis de S. depilis e T. angustula
Amostras Coliformes Coliformes a
a 30°C 45 °C
NMP.g-1 (termotolerantes)
NMP.g-1
Enxame 1 (S. depilis) < 0,3 < 0,3
Enxame 2 (S. depilis) 0,3 < 0,3
Enxame 3 (S. depilis) 0,9 0,9
Enxame 4 (T. angustula) < 0,3 < 0,3
Observou-se pela Tabela 1 que as
contagens de fungos e leveduras de ambos os
méis apresentaram-se acima do recomendado
na legislação de Apis (Brasil, 1997). Foi
detectada a presença de Salmonella em uma
amostra de mel de S. depilis podendo estar
associado ao hábito forrageiro desta espécie ou
a presença de inquilinos contaminados na
colmeia (Nogueira-Neto 1997).
A Portaria nº 367, do Ministério da
Agricultura e Abastecimento (Brasil, 1997),
determina um máximo de 10 UFC/g de fungos
e leveduras e ausência de Salmonella sp. em 25
gramas do produto.
Vargas (2006), analisando amostras de
méis de A. mellifera observou contagens
maiores que 3 NMP.g-1, para coliformes totais e
as mesmas amostras apresentaram maiores
contagens de fungos e leveduras (5,1 x 103 e 5,2
x103 UFC/g), porém não detectou presença de
coliformes fecais e Salmonella sp. em nenhuma
amostra. Abreu et al. (2003), analisando 51
amostras de méis de Apis não inspecionados,
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p.239-247, 2013
Oliveira et al.
As amostras de mel foram analisadas em
microscópio óptico no Laboratório de
Microscopia do Campus Universitário do
Araguaia/UFMT. Uma gota do mel foi
depositada entre lâmina e lamínula e observado
em objetiva de 10x e 40x, para pesquisa de
sujidades e matérias estranhas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análises Microbiológicas
A qualidade microbiológica está
relacionada muitas vezes com as condições
higiênicas de produção e manipulação de
alimentos.
Todas as amostras de méis apresentaram
baixa contagem microbiana de coliformes a 30
ºC coliformes a 45 ºC (termotolerantes),
indicando boa qualidade higiênico-sanitária
(Tabela 1).
Fungos e Salmonella
Leveduras (ausência/presença
UFC/g em 25g)
6,4 x 104 Presença
1,9 x 104 Ausência
1,8 x 104 Ausência
7,0 x 103 Ausência
comercializados e coletados em diversos
estabelecimentos varejistas do estado do Rio de
Janeiro revelaram que 17 amostras 33.3% das
amostras analisadas estavam em desacordo com
a legislação para fungos e leveduras.
O maior problema relacionado com a
presença de fungos e leveduras é a fermentação,
que resulta do consumo dos açúcares pelas
leveduras, com produção de numerosos
subprodutos que podem alterar o paladar e o
aroma natural do mel (Hooper 1976).
É importante ressaltar que, apesar da
Portaria nº 367 de 1997, (Brasil, 1997), ter sido
revogada pela Instrução Normativa nº 11 de
2000 (Brasil, 2000), as análises microbiológicas
foram realizadas tomando como base a
legislação antiga, pois somente esta inclui
dados para análise microbiológica de mel de A.
mellifera.
Análises Físico-Químicas
Os resultados das análises de sólidos
insolúveis, cinzas, acidez, umidade, HMF,
 Caracterização microbiológica, físico-química e microscópica de mel de abelhas canudo e jataí
açúcares redutores e sacarose aparente estão
Tabela 2. Análise físico-química de méis de S. depilis e T. angustula
Insolúveis Cinzas
Amostras
(%) (%)
Enxame 1
2,01 0,18
(S. depilis)
Enxame 2
1,72 0,22
(S. depilis)
Enxame 3
2,17 0,14
(S. depilis)
Enxame 4
(T.angustula) 2,86 0,36
nd: não detectado
Os sólidos insolúveis estão relacionados
com o teor de sujidade no mel (Vilhena &
Almeida-Muradian 1999).
Os resultados na análise de sólidos
insolúveis apresentaram valores fora daqueles
regulamentados pela legislação (0,1% para mel
centrifugado e 0,5% para mel prensado) (Brasil,
2000). Villas-Bôas & Malaspina (2005),
observaram um limite máximo de sólidos
insolúveis de 0,4% para os Meliponíneos. No
entanto, não existe parâmetro específico de
qualidade para méis das espécies T. angustula e
S. depilis de forma que os valores observados
podem ser normais e aceitáveis para tais
espécies estudadas, exigindo-se assim estudos
com amostras maiores e representativas dentro
de cada espécie de meliponídeo.
As amostras analisadas apresentaram
teores de cinzas variando entre 0,14% e 0,36%,
sendo estes valores situados dentro dos limites
estabelecidos pela legislação. A legislação
brasileira estabelece um limite máximo de 0,6%
para mel floral e 1,2% para mel de melato
(Brasil, 2000). Neste sentido, resultados
semelhantes foram obtidos por Oliveira et al.
(2010), que ao analisar mel de abelhas da
espécie Tetragonisca angustula encontraram
valores de 0,37 +0,15% para cinzas.
Através do método de determinação de
cinzas é possível determinar algumas
irregularidades no mel, como exemplo a falta de
higiene e a não decantação e/ou filtração no
final do processo de retirada do mel
(Evangelista-Rodrigues et al. 2005).
As amostras analisadas apresentaram
valores de acidez 69,06 mEq/Kg para T
Angustula e uma variação de 92,09 a 102,10
mEq/Kg, para S. depilis confrontando os
valores exigidos na legislação, que estabelece
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p.239-247, 2013
Oliveira et al. 243
representados na Tabela 2.
Açucares Sacarose
Acidez Umidade HMF
redutores aparente
(mEq/Kg) (%) (mg/Kg)
(%) (%)
101,10 >25 23,11 58,9 nd
102,10 >25 31,76 70,7 nd
92,09 >25 28,38 66,3 nd
69,06 25 55,63 53,0 nd
um limite máximo de 50 mEq/kg para mel de
Apis. O valor proposto no estudo de Villas-
Bôas & Malaspina (2005), estabelece o máximo
de 85 mEq de acidez/kg de mel para o mel de
meliponíneos fresco. Desta forma, percebe-se
que o mel de Jataí (T Angustula) avaliado
(Enxame 4) encontra-se dentro dos limites
propostos por Villas-Bôas & Malaspina (2005)
enquanto para abelha canudo (S. depilis) a
acidez continua acima do limite proposto.
Sousa et al. (2010), analisando mel de abelha
tiúba encontraram valores de acidez em torno
de 70,74 meq/kg.
A acidez do mel das abelhas sem ferrão
costuma ser muito alta em relação ao de Apis
mellifera, fato detectável pelo sabor,
constituindo um dos parâmetros que define a
preferência do consumidor pelo mel das abelhas
nativas. Entretanto, a acidez pode estar
diretamente relacionada ao estado de maturação
do mel, aumentando com a fermentação (Vit et
al. 2004). Podendo haver uma correlação
positiva entre acidez e teor de água no mel que
pode ser evidenciada pela presença de 25% de
umidade em T. angustula e valores superiores a
25% para amostras de S. depilis.
Anacleto et al. (2009), analisando mel de
abelha jataí encontraram valores de umidade
entre 23,00 a 32,50%. Resultados semelhantes
foram obtidos por Iwama (1977), em méis de T.
angustula, com amplitude de 22,7 a 35,4%.
Os valores obtidos excederam o valor
máximo (20%) permitido pela legislação
vigente para A. mellifera (Brasil, 2000), porém
todas as amostras encontram-se dentro do limite
máximo (35%) sugerido para os méis de
meliponíneos do Brasil em estudo realizado e
proposto por Villas-Bôas & Malaspina (2005).
244 Caracterização microbiológica, físico-química e microscópica de mel de abelhas canudo e jataí
Os resultados encontrados para HMF
variaram de 23,11 a 55,63 mg/Kg. Nenhuma
amostra ultrapassou o limite estabelecido pela
legislação que é de 60 mg/Kg. Villas-Bôas &
Malaspina (2005), propõem um valor máximo
de 40 mg/Kg para o mel de meliponíneos.
Vit et al. (1998), encontraram uma
variação do HMF de 0,4 a 31,6 mg/kg para
Meliponini e 4,2 a 20,4 mg/kg para Trigonini.
O HMF é um produto da desidratação de
hexoses em condições ácidas, numa velocidade
que varia diretamente com a temperatura. O mel
possui naturalmente HMF, mas seu nível
elevado é indicativo de superaquecimento,
longa estocagem ou falsificação (White 1994;
Bogdanov 1999).
Os teores de açúcares redutores nas
amostras variaram de 53,0 e 70,7%. Já os teores
de sacarose aparente não foram detectados. Os
valores observados estão próximos aos obtidos
em estudos realizados por Rodrigues et al.
(1998), para mel de T. angustula, que foi de
58,19% para açúcares redutores e 1,17% para
sacarose aparente. Estudos de Carvalho et al.
Tabela 3. Análise físico-química de méis de S. depilis e T. angustula
Índice de
Fermentos
Amostras pH Formal
diastásicos
(ml/Kg)
Enxame 1
Ausência 3,4 9,0
(S. depilis)
Enxame 2
Ausência 3,4 9,0
(S. depilis)
Enxame 3
Ausência 3,3 11,0
(S. depilis)
Enxame 4
Ausência 4,2 14,0
(T. angustula)
Foi constatada ausência em todas as
amostras para fermentos diastásicos. O critério
adotado é negativo quando a cor for castanha,
nessas condições o mel esta natural. E de
positivo quando apresentar coloração azul,
indicando que o mel foi adulterado (Namiuchi
et al., 2009). Portanto, constatou-se que não
houve nenhuma adulteração no mel.
Os valores de pH variaram de 3,3 a 4,2.
Resultados semelhantes foram observados por
Oliveira et al. (2010), onde os valores de pH
detectados foram de 3,87.
O valor de pH do mel pode ser
influenciado pelo pH do néctar, solo ou
associação de vegetais para composição do mel
(Crane, 1987). Substâncias mandibulares da
abelha acrescidas ao néctar quando do
transporte até a colmeia também podem alterar
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p.239-247, 2013
Oliveira et al.
(2006), também detectaram em méis de
diferentes espécies de meliponíneos, valores
entre 42,55 e 55,61% para açúcares redutores e
0,85 e 2,15% para sacarose.
A normativa vigente (Brasil, 2000)
elaborada a partir de méis de A. mellifera
estabelece um valor mínimo de 65% para
açúcares redutores e máximo de 6% para
sacarose aparente, enquanto os valores
sugeridos para mel de abelhas sem ferrão no
Brasil (Villas-Bôas & Malaspina 2005) são de
mínimo de 50% para açúcares redutores e
máximo de 6% para sacarose.
Méis de melíponas possuem menor teor
em açúcares (70%) e gosto mais doce. Os
principais açúcares encontrados no mel são a
glicose e a frutose, em proporções quase iguais
(Kerr 1996), sendo importantes para o
estabelecimento de uma série de características
deste produto (Moreira & Maria, 2001).
Os resultados das análises de fermentos
diastásicos, pH, índice de formal, sólidos
solúveis (ºBrix), reação de lugol e reação de
Lund estão representados na Tabela 3.
Sólidos
Reação Reação
Solúveis
de Lugol de Lund
(ºBrix)
70,3 Negativo Presença
69,0 Negativo Presença
68,0 Negativo Presença
72,0 Negativo Presença
o pH do mel (Evangelista-Rodrigues et al.
2005).
O resultado obtido na análise de formal
variou de 9,0 a 14,0 ml/Kg. Apesar dos
escassos trabalhos que avaliam esse índice, os
valores obtidos são semelhantes para amostras
de mel silvestres de A. mellifera, que variaram
de 9,22 ml/kg (Sodré et al. 2003) a 10,10 ml/Kg
(Komatsu 1996).
Este índice não consta das características
de avaliação da qualidade do mel pelas
legislações vigentes (Brasil, 2000). Porém,
constitui um parâmetro muito importante no
mel por representar uma medida global dos
compostos aminados, o que permite avaliar o
conteúdo de proteínas e aminoácidos. Em geral,
a maior importância dos aminoácidos é que eles
podem fornecer caracteres que distinguem os
 Caracterização microbiológica, físico-química e microscópica de mel de abelhas canudo e jataí
tipos de méis entre si e de méis falsificados
(Crane 1987).
O teor de sólidos solúveis variou de 68 a
72 ºBrix. Sousa et al. (2010), em estudo de mel
de abelhas mandaçaia detectaram 66 ºBrix, e
para mel de abelha tiúba detectaram 61 ºBrix.
Ressalta-se que a legislação não recomenda
valores mínimos e/ou máximos para este
parâmetro.
Todas as amostras apresentaram
resultado negativo para reação de lugol,
indicando ausência de amido ou dextrinas no
mel. Essa análise demonstra não haver fraude
por adição de açúcar.
Paulino & Marcucci (2009), em estudo
do mel de Apis, também confirmam resultados
negativos, mostrando que as amostras não
apresentam adulteração com xarope de amido
de milho.
A reação de Lund indicou a presença de
albuminóides (proteínas, ou seus precursores),
que são componentes naturais do mel. Houve
formação de um precipitado no fundo da
proveta no intervalo considerado referência (0,6
a 3,0 ml). Estudos realizados por Paulino &
Marcucci (2009), também comprovam o
resultado encontrado, com formação de
precipitado.
Análises Microscópicas
Não foram detectadas presença de
matérias estranhas em nenhuma das amostras.
Os padrões de identidade e qualidade do mel
(Brasil, 2000) requerem, quanto aos aspectos
macroscópicos e microscópicos, que o produto
esteja isento de substâncias estranhas de
qualquer natureza, tais como: insetos, larvas,
grãos de areia e outros.
CONCLUSÕES
Pelas análises realizadas, conclui-se que
em termos microbiológicos, o mel da abelha
Jataí (T. angustula) é adequado ao consumo “in
natura”, enquanto que uma amostra do mel de
abelha canudo (S. depilis) não estava adequada
para o consumo “in natura” por apresentar
riscos à saúde do consumidor por estar
contamindo com Salmonella sugerindo assim
um tratamento térmico para eliminação deste
micro-organismo. As análises físico-químicas
de cinzas, umidade, hidroximetilfurfural,
açúcares redutores, sacarose aparente, pH,
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.3, p.239-247, 2013
Oliveira et al. 245
índice de formal, sólidos solúveis, reação de
lugol e reação de Lund apresentaram-se dentro
de padrões legais para Apis mellifera e em
conformidade com a literatura. As análises de
sólidos insolúveis, acidez e fermentos
diastásicos estavam fora dos limites
estabelecidos pela legislação de Apis, embora
não signifique adulteração do produto e sim
peculiaridades dos méis das espécies estudadas.
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