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CENTRO
DE FORMAO PROFISSIONAL
DO SECTOR ALIMENTAR
N2
ORDEM
01 Prepare os componentes.
02 Amasse.
03 Estanque.
04 Prepare formas.
A
05 Pese a massa.
06 Enrole.
07 Golpeie com faca.
Da Coza.
ORDEM DE EXECUO
'\
( ~
96.DID.LD.FT2 I .1503
Noces de higiene
Medidas de peso e capacidade
A Panificao
01
002
001
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Quan. COMPONENTES
I1 nt:
F E RANIENTAS E OUTROS FIT's
.
. . . - ;
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1,000
Amassadeira
018
Kg Farinha de trigo tipo 60 34
Termmetro
19
005
Refrigerador de gua
024
006
Forno
009
0,500
Kg Leite (50%) 21 Tulha
28
0,050
Balana
03
Kg Levedura (5%) 011
Corredores
04
0,020
Kg Sal (2%) 014 Alguidares, baldes, copos de plstico, ba-
i cias, tigelas
05
0,010
)
Kg Melhorante (1%) 015 Raspa de plstico
07
0,250
Estancador e cobertor
003
Kg Acar (25%) 036
Relgio conta minutos
020
0,200
Kg Ovos (20%) Tendedeira
02
0,150
Formas
39
Kg Margarina (15%) 027
Trincha
38
11
Cmara de fermentao
023
51
P de madeira
008
0,100 I
Kg Passas (10%) 31 Faca de serrilha
08
0,100
Cestos para po
025
Kg Miolo de amndoa (10%) 31
Lava-Ioias
50
0,200
Kg Fruta picada (20%) 52
A cozedura
A fermentao
Processos de fermentao
A temperatura (clculos)
Mtodos de amassadura
A Produo (clculos)
016
012
013
017
019
029
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~/OW
CENTRO
DE FORMAO PROFISSIONAL
DO SECTOR ALIMENTAR
COMPONENTES
Farinha de trigo tipo 65 . 1,000 Kg
50% Leite .
1% Aditivo .
0,550 Kg
0,050 Kg
0,020 Kg
0,010 Kg
5% Levedura
2% Sal
25% Acar........................................................ 0,250 Kg
20% Ovos .
0,200 Kg
15% Margarina 0,150 Kg
10% Passas......................................................................0,100 Kg
10% Miolo de amndoa 0,100 Kg
0,200 Kg 20% Fruta picada .
DADOS TCNICOS
Temperatura da massa 26C
Fermentao inicial........................................................ 30min
Fermentao final....... 120min
01 -PREPARAR COMPONENTES
-Pese a farinha; coloque na tina da amassadeira.
-Pese o melhorante.
-Pese o sal e o acar.
-Misture todos estes slidos com a farinha.
-Pese a levedura e desfaa, com as mos dentro de um recipiente plstico.
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1
a
Velocidade (lenta) -3 minutos
2
a
Velocidade (rpida) -20 minutos
- ese a margarina num recipiente de plstico.
-Pese os ovos.
-Parta dois ovos de cada vez para um recipiente.
-Parta dois ovos de cada vez para um recipiente e,sucessivamente deite-os para o outro at obter
o peso desejado. Evita-se assim que, caso aparea algum ovo estragado se inutilize uma grande
quantidade de ovos.
-Pese o leite.
-Pese as frutas.
02 -AMASSAR
-Programe aamassadeira para:
-Adicione cerca de 3/4 de leite e inicie a amassadura.
-Incorpore os ovos.
-Adicione a levedura quando no existir farinha solta.
-J unte mais leite.
-Incorpore a margarina a meio do tempo total de amassadura.
-Utilize o leite necessrio at obter a consistncia desejada.
-Verifique o grau de amassadura quando a mquina terminar o tempo programado (teste do vu).
-Em velocidade lenta, misture as frutas na massa.
03 -ESTANCAR
-Polvilhe com farinha o interior de um estancador.
-Corte pores de massa, com ambas as mos humedecidas em gua, e coloque no estancador.
-A!ise a superfcie da massa e ernpoe a sua superflcie com um pouco de farinha.
-Verifique a temperatura da massa.
-Tape a massa com uma folha de plstico e deixe levedar (fermentao inicial).
-Programe o relgio conta-minutos.
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-/03.1
04 -PREPARE AS FORMAS
-Limpe o interior das formas.
-Pincele o interior das formas com uma trincha embebida em leo alimentar.
-Coloque as formas viradas para baixo, sobre um papel grosso, para que o leo no se acumule no
fundo.
05 -PESAR A MASSA
-Empoe a superfcie da mesa de pesagem.
-Coloque a massa sobre a mesa.
-Corte pores de massa com as dimenses aproximadas das desejadas, utilizando uma raspa de
corte.
-Pese individualmente cada uma das pores com o peso pretendido.
-Repita estes procedimentos at esgotar a massa.
06 -ENROLAR
-Empoea superfcie da mesa de trabalho.
-Enrole todas as unidades de massa, ordenadamente, deixando-as bem fechadas e com a superf-
cie lisa e sem gretas.
-Coloque as unidades de massa enroladas nas formas.
"\
/~ -Arrume as formas em tabuleiros.
1
-Coloque os tabuleiros no carro-suporte e introduza-o na carnra de fermentao.
-Regule o relgio conta-minutos (fermentao final).
07 -GOLPEAR COM FACA
-Com uma faca de serrilha, golpeia as unidades de massa em forma de cruz, sobre a zona central.
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,., '1Wb'
08 -COZER
-Regule o forno para a temperatura desejada em cada cmara programando a libertao de caiar
(teto, porta e lar) segundo a cozedura a realizar ..
-Enforne com p (massa dos tabuleiros).
-Vaporize abundantemente aps ter preenchido a totalidade da cmara de cozedura.
-Abra as condutas para libertao do vapor em excesso e gazes da cozedura quando o desenvol-
vimento das unidades de massa tiver cessado.
-Verifique o desenvolvimento da cozedura.
-Retire o po do interior das cmaras de cozedura do forno, quando estiver bem cozido, com uma
p (po grande) ou com um "salva-vidas" (po pequeno).
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