PROFISSIONALIZANTE DE

PANIFICAÇÃO
Usina da Paz – Benguí
Professora: Nayara Paiva
 EQUIPAMENTOS
BATEDEIRA: criada em 1908 por Herbert Johnson, esse equipamento se tornou
uma das principais ferramentas para o profissional confeiteiro por sua
versatilidade e pelos diferentes tipos de batedores e seus usos.
 EQUIPAMENTOS
BATEDOR TIPO GLOBO: esse batedor é ideal para bater claras em neve,
chantilly, mousses e diversas receitas de bolos mais leves e aerados.
 EQUIPAMENTOS
BATEDOR TIPO GANCHO: esse batedor é utilizado quando há a necessidade de
se bater algo mais pesado e com menor velocidade.
Ex: Massas de Pães.
 EQUIPAMENTOS
BATEDOR TIPO RAQUETE OU LEQUE: ideal para massas mais pesadas, mais
amanteigadas que não necessitam da incorporação de muito ar, geralmente são
utilizadas em velocidades média e baixa.
 EQUIPAMENTOS
FORNOS: Os fornos são necessário em uma cozinha. Para a aquisição de um
forno deve-se pensar em sua utilização e quais os preparos que serão feitos
nele. Existem vários tipos de fornos, por exemplo; gás, elétricos, calor seco,
vapor ou os fornos combinados.
 EQUIPAMENTOS
CAMARA CLIMATIZADORA OU ESTUFA: São mais comum e utilizadas em
padarias, são capazes de chegar e manter uma temperatura específica o que é
essencial para determinados tipos de preparo que precisam de fermentação.
 EQUIPAMENTOS
CILINDO: Usado para trabalho com massas de pães, bolachas, etc.. Tem como
principal função laminar a massa, fazendo com que esta, antes sem uma forma,
seja amassada, aberta e acabe ficando na espessura e formato desejados para
corte ou outro tipo de trabalho. Um dos campeões de acidente em uma
cozinha, em sua maioria por descuido ou desconhecimento do equipamento.
 EQUIPAMENTOS
LAMINADORA: Mais comum para massas folhada, esses equipamentos abrem a
massa de forma uniforme, sem fazer muita pressão, deixando a massa na
espessura desejada.
 EQUIPAMENTOS
MASSEIRA: São utilizadas para bater massas em quantidade maior. São
utilizadas em padarias ou confeitarias onde há uma grande quantidade de
massas tipo: pães, croissants, etc. Esses equipamentos tem uma grande força e
uma velocidade constante, essencial para uma massa que necessite ser sovada.
 EQUIPAMENTOS
BALANÇA: É essencial para os pesos especificamente os presentes nas fichas
técnicas e devem ser seguidos a risca. Existem diversos tipos de balanças, mas
ao escolher devem ter o selo do INMETRO e o profissional deverá procurar se a
balança comprada precisa de calibração.
 UTENSÍLIOS

• São todos os materiais usados na cozinha que auxiliam o trabalho: facas, rolos,
descascadores, etc.
 UTENSÍLIOS
BATEDOR DE ARAME OU FOUET: Faz a vezes o que a batedeira faz, utilizado
quando precisa homogeneizar algo em pequenas quantidades. São encontrados
em diferentes tamanhos.
 UTENSÍLIOS
PINCEIS: São muito utilizados para passar gemas de ovos sobre salgados, untar
formas, etc.
 UTENSÍLIOS
ROLOS: Usados para abrir ou esticar massas. Podemos encontrar em diversos
revestimentos e tamanhos, lembrando que não é recomendado utilizar os rolos
de madeira. Existem também os rolos específicos para trabalhos com pasta
americana e biscoitos, esses possuem desenhos e deixam marcas na massa
 UTENSÍLIOS
TERMOMETRO: Possuem diversas funções. Além de medir as temperaturas de
alimentos e/ou preparos, também são usados para controlar a temperatura de
geladeiras, freezers e estufas.
 UTENSÍLIOS
ESPÁTULAS DE SILICONE OU PÃO DURO: São encontradas no mercado,
procurem espátulas de fácil higienização, e que não soltem pedaço. Separem
para a utilização de doces e salgados, pois transmitem o cheiro.
 UTENSÍLIOS
XÍCARAS E COLHERES MEDIDORAS: Para padronização de utensílios utilizamos
essas medidas para evitar os erros.
 UTENSÍLIOS
TÁBUAS DE CORTE: As tábuas de corte coloridas, além de embelezar, tem uma
função fundamental na sua cozinha: Organizar a parte do preparo de alimentos
reduzindo ao máximo a contaminação cruzada.
 MEDIDAS CASEIRAS
• As medidas caseiras são instrumentos utilizados para medir as quantidades
dos alimentos, que servem para ajudar na execução de formulações
(VARGAS, 2007). A forma mais simples para a medição de ingredientes é a
utilização de xícaras, colheres, copos e pires (PhILIPPI, 2006).
MEDIDAS CASEIRAS
MEDIDAS CASEIRAS