A U L A 0 4

Utensílios e
eletrodomésticos
Curso de confeitaria com Dani Noce
AULA 04
Utensílios e
Eletrodomésticos
Ninguém tem dúvidas de que são mui-
tos os utensílios disponíveis, mas você
não precisa se preocupar em comprar
tudo de uma vez, à medida que você
quiser profissionalizar a produção e
se aperfeiçoar, vale a pena investir em
busca de mais agilidade e precisão.
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Quando se fala em utensílios na
confeitaria, a gente trata de um
universo gigantesco... Para organizar
Confeitaria com Dani Noce
o seu dia a dia, assimilar as técnicas
e tudo isso na prática, eu fiz um
checklist dos itens essenciais para a
confeitaria de acordo com o conteúdo
desse curso! ;)
Ao dividir os utensílios, considere
sempre:
■ a Função desse utensílio;
■ a Variedade de tamanhos;
■ os Materiais adequados para
cada tipo de processo.
 Decifre as funções e domine o uso dos utensílios:

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Confeitaria com Dani Noce

1. Fouet (pequeno, médio e grande): é um batedor de arame muito utilizado
em diversos preparos porque ele agrega ar ao mesmo tempo em que mistura
os ingredientes, como ao bater claras em neve. É complicado ter apenas um
fouet porque cada preparo necessita de um tamanho, em relação ao compri-
mento e ao diâmetro da cabeça arredondada que ele tem. Para definir qual é
o ideal, considere o tamanho da tigela em que vai agregar os ingredientes e o
volume do seu preparo! Os tamanhos de fouet que eu mais uso, descontando
o tamanho do cabo são: o grande com 25 cm de comprimento por 8 cm de
largura na cabeça, médio com 19 x 6,5 cm e o pequeno com 15 x 4 cm.

2. Faca Pequena: é perfeita para cortar frutas e também abrir a baunilha.

3. Faca do Chef: é muito necessária para um É super importante que você também
confeiteiro porque ela corta de tudo, desde tenha um amolador de facas junto com
uma fatia de bolo até uma massa folhada crua. você e que você use esse amolador para
deixar suas facas super afiadas!
 4. Faca de Pão: necessária em diversas preparações, Vale a pena investir em uma
como ao cortar uma massa folhada assada sem espa- marca boa porque esse modelo
tifá-la por completo. A serrilha desse modelo de faca, de faca pode te acompanhar por
permite cortar os pães sem amassar e são excelentes muito tempo.

para dividir as massas de bolo.

5. Descascador de Legumes: na maior parte do tempo é inútil na confeitaria,

mas existem momentos em que só ele salva! Como ao descascar uma maçã
ou uma pera, por exemplo.

6. Pão Duro: muito usados para mexer e nivelar. O pão duro é o utensílio mais
que perfeito para mexer qualquer coisa que você esteja fazendo em uma panela,
porque ele raspa o fundo e também retira com precisão qualquer ingrediente
dos potes! O pão duro ajuda muito a raspar tudo com muito mais controle. -

As diferenças nas pontas, arredondas, retas e retas com um canto arredondado

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são ótimas para cada necessidade: alisar (reta), misturar (redonda) e misturar -
ao mesmo tempo em que o fundo da panela ou tigela é raspado (reta com ponta
Dica da
Dani arredondada).

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7. Peneiras: utilizadas para retirar grumos e demais resquícios dos ingredientes,
coar e polvilhar. Os tamanhos dependem da preparação. Ao peneirar a farinha,
use uma peneira larga e grossa. Já para coar o suco de maracujá, o ideal é uma
peneira média com a trama fina. Para decorar um bolo com açúcar de confei-
teiro, polvilhe com uma peneira bem pequena e fina, nesse caso a precisão é
fundamental! Considere sempre a relação entre os tamanhos do diâmetro e
dos furinhos presentes na trama da peneira.

8. Tapete de Flexipan: perfeito para assar biscoitos, massas de tortas sem

fundo, carolinas e bombas. Como ele se flexiona (e tem os microfuros), ajuda
a segurar as preparações no lugar exato em que foram colocadas, assim elas
não se espalham no forno e crescem melhor (no caso da bomba) ou ficam mais
retas no caso das tortas.

9. Formas: são inúmeras quanto ao tamanho, formato e funcionalidade. As mais

fáceis de encontrar são as de alumínio. As formas furadinhas ajudam a manter a
crocância de massas, as retas favorecem as montagens, as de silicone são muito
fáceis de manusear e modelam os preparos
no formato final que você planejar! As formas
com aro removível são ótimas para as monta-
gens e finalizações. Já as formas de flexipan
modelam e agilizam o manuseio também.
Pesquise os formatos existentes,
profundidade, tamanho e a
facilidade de manuseio ao definir
a melhor forma para a sua
receita! ;)

10. Maçarico Culinário: a função é a de flambar, tostar, dourar e criar crostas

crocantes.

Nem que seja um pequeno você precisa ter! Porque são inúmeras as
preparações que necessitam dele, para quem tem uma confeitaria
estabelecida, o indicado é adquirir um maçarico profissional que vai
Dica da
Dani durar muito mais…
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11. Grade: ajuda a resfriar as massas rapidamente, de maneira mais uniforme e -

mantém a crocância delas.

12. Levantador de Bolo: quem assiste aos meus vídeos sabe o quanto esse é um

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utensílio que me ajuda em tudo! Desde levantar um bolo (afinal ele foi feito pra
isso) até mesmo levar uma massa pra congelar em cima dele no congelador!

13. Termômetros: o de açúcar é feito com mercúrio no centro e normalmente

vai até 200°C, já o de chocolate (bem mais barato) é digital, tem alguns que
aferem até 300°C, mas já vi vários pifarem quando ultrapassam os 99°C, en-
tão o indicado é usar apenas para medir as temperaturas do chocolate, que
atingem ao máximo os 55°C. Tem também o termômetro a laser, mas eu não
costumo usar. Apesar de muitas vezes parecer mais prático, esse termômetro
mede a temperatura na superfície do preparo e se for um creme por exemplo,
é necessário medir qual a temperatura no centro e no fundo da preparação,
que normalmente é diferente da encontrada na superfície.
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14. Tigelas de inox: servem como recipientes para os preparos, reservar recei- 6
tas e dividir o Mise em Place. Em confeitarias profissionais, o inox é o material -
utilizado pela facilidade de limpeza e durabilidade.

15. Tigelas de vidro: durante todo o O vidro é um material higiênico, mas

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curso, o vidro é o material utilizado nas sensível a quebras e rachaduras.
tigelas para que você possa observar Portanto, para o seu dia a dia, o inox é
bem o conteúdo das preparações. mais recomendado!

Tenha mais de um timer para diminuir
o risco de perder os preparos pelo
excesso de tempo... Lembre sempre de
que a precisão é a melhor amiga de
um confeiteiro! ;)
16. Timers: Uma solução prática, ba-
rata e rápida para deixar você ligado
no tempo dos preparos, quando a
panela está no fogão ou o bolo no
forno, por exemplo.

17. Ralador: Serve para ralar chocolates

e fazer as raspas de frutas, como limão,
tanto na finalização quanto no mise
en place. Os raladores Microplane®
são excelentes por liberar os óleos
essenciais contidos nas cascas que
tanto aromatizam a preparações.
Não gosto de falar de marcas,
mas esses raladores além de super
funcionais, são muito resistentes, então
o investimento na verdade é um ótimo
custo-benefício!

18. Pincéis: Servem para molhar o bolo, limpar a lateral de uma panela quando
você está fazendo uma calda de açúcar, impermeabilizar uma torta e espalhar
o chocolate.
Os acessórios ajudam muito
nas montagens e os pratos
para servir são fundamentais
para composições bonitas
que tenham harmonia:
Fita de Acetato: é um coringa para estru-
turar preparações devido à flexibilidade
e resistência.

Para os criativos que gostam de inventar

formatos próprios, é possível até fazer
formas de acetato na medida da sua -
criação! Ao longo do curso você vai ver...
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Pratos para Servir: planos, com pés

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estruturados, bordas trabalhadas e
inúmeros outros formatos. Louças
para servir também poderiam formar
um curso à parte!

O branco é a base perfeita por atribuir

elegância, transmitir limpeza e por ser a
“tela em branco” perfeita para destacar
Dica da
Dani todas as camadas de cores, constrastes e
texturas das suas receitas!

Equipamentos na Confeitaria: os eletrodomésticos agilizam muito a vida de

um confeiteiro... Já pensou em bater e processar todos os preparos na mão?
Hoje em dia, é impossível trabalhar de forma ágil sem se render à tecnologia! :D
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Confeitaria com Dani Noce

1. Processador: serve para bater, misturar ou triturar diversos ingredientes,
como as oleaginosas: amêndoas, avelãs, amendoim e outras. Além de cortar,
fatiar frutas e picar chocolate. A potência do processador é determinante
para a textura homogênea de determinadas pastas como o creme de avelã e
a processamento do chocolate.

Lembre de que muitos dos ingredientes usados tem gordura na composição,

por isso acabam gerando mais calor durante o processamento, assim podem
sobrecarregar o processador. Quem nunca ouviu uma história de processadores
Dica da queimados? Fique atento aos sinais e se sentir cheiro de queimado enquanto
Dani usa o seu, é sinal de que ele não está aguentando tanto esforço... Desligue
imediatamente se isso acontecer!

2. Liquidificador: é o mais conhecido de todos! Serve para transformar em purê

uma grande variedade de alimentos, também transforma frutas e legumes em
líquidos homogêneos.

3. Batedeira de mão: a batedeira de mão é mais indicada para massas leves,

bolos, clara em neve, chantilly e mousses. Por ser mais frágil, não é recomen-
dada para bater massas muito densas.
 4. Batedeira Planetária: você já se perguntou por qual motivo as batedeiras
planetárias levam esse nome? Bom, tem relação com os planetas, claro! A ideia
de batizar dessa forma se deu por conta do movimento dos batedores. Nesses
modelos, os batedores combinam movimentos de rotação no próprio eixo com
movimentos de translação, abrangendo toda a tigela. Uma batedeira planetária
(no geral) conta com três tipos de batedores: um para as chamadas massas
leves (fouet), como mousses e bolos; outro para massas médias (raquete), como
tortas; e um terceiro para massas mais pesadas (gancho), como pizzas e pães.

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Será que
panela velha
é que faz

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comida boa?

Talvez uma das dúvidas mais frequentes de quem cozinha é saber, de fato,
qual é a melhor panela para preparar as receitas... Alguns têm suas preferidas,
outros seguem o famoso ditado, mas será mesmo que panela velha é que faz
comida boa?

Dependendo do material, sim. A de ferro, por exemplo, libera mais desse mine-
ral ao longo do seu uso. Mesmo assim, é preciso tomar cuidado. Nem sempre
a maior quantidade é a indicada. Vidro, cobre, barro, alumínio, inox e fundo
triplo... Cada tipo de panela tem prós e contras. Uma coisa fundamental é que
elas tenham fundo grosso porque distribuem melhor o calor.
Vamos aos tipos de panelas de acordo com os materiais:

Alumínio - Muito controversa, a panela de alumínio é “acusada” de liberar ao

alimento mais alumínio do que o aceito pelo corpo humano. De acordo com
um estudo da USP (Universidade de São Paulo), produtos cozidos por mais de
três horas nesse tipo de panela absorvem 20 mg de alumínio, 6 mg a mais do
que o indicado para o corpo humano. Entretanto, a OMS (Organização Mundial
da Saúde) afirmou que o material pode ser utilizado sem medo.

Vantagens: leve e barata.

Desvantagens: o metal não retém o calor e são difíceis de limpar. A
dica é ferver com água e limão, para clarear. No primeiro uso, ferva de
três a quatro vezes com água.
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Aço Inox - Distribui igualmente o calor, assim como resiste à variação brusca de 10
temperatura e não altera a cor ou o sabor dos alimentos. É boa para cozinhar
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macarrão e arroz.

Vantagens: distribui uniformemente o calor e tem resistência à variação

de temperatura.

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Desvantagens: é mais cara e mancha facilmente, por isso você deve
secar logo depois de lavar. Não é indicada para frituras, porque o óleo
pode esquentar demais.

Barro ou Cerâmica - Indicada para preparar refeições de inverno, como sopas e

feijoadas, a panela de barro tem um charme rústico. É bem comum nas mesas
dos restaurantes mineiros.

Vantagens: guarda muito bem o calor e pode ir ao forno. Assim como

as outras, é importante saber onde comprar. Algumas contêm metais
pesados, como o níquel, cádmio e chumbo, que podem fazer mal à saúde.
Desvantagens: demora para esquentar, porém, depois que aquece, é
só alegria. Cuidado para não queimar os alimentos!
Ferro - É indicada para receitas que ficam muito tempo no fogo, como enso-
pados. Muito resistente e, se bem cuidada, pode durar por vários anos.

Vantagens: retém o calor e libera ferro, o que ajuda no combate à anemia.

Desvantagens: são muito pesadas! Na hora de limpá-las, não é bom
esfregar muito, porque podem soltar uma ferrugem. A dica é comprar
as que são esmaltadas. No entanto, essas panelas revestidas não tem
o benefício de enriquecer o alimento com o ferro liberado na cocção.

Vidro - São excelentes quando se trata de saúde, pois não liberam nenhum
resíduo prejudicial. Além disso, são muito higiênicas. Boas para preparar en-
sopados e frituras.

Vantagens: muito higiênicas e boas para a saúde. -

Desvantagens: a passagem do calor para o alimento é demorada e
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o aquecimento não é homogêneo. Pode quebrar facilmente, a dica é
guardá-la envolta por um pano. -

Cobre - Excelente condutor de calor, o cobre é bom porque mantém o alimento

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aquecido por mais tempo e de maneira uniforme.

Vantagens: o aquecimento uniforme.

Desvantagens: não é indicada para preparar receitas salgadas, porque
o sal faz com que o cobre “se acople” na comida. A dica é comprar uma
que seja revestida com aço inox. Assim, é mais comum o uso desse
tipo de panela na confeitaria, para fazer frutas em calda, por exemplo.

Esmaltada (Ágata) - São feitas de ferro (ou alumínio) e revestidas com esmalte.

Vantagens: a camada de esmalte protege o alimento de bactérias.

Desvantagens: são panelas muito sensíveis que podem rachar a
qualquer batida. Se estiver rachada, é melhor substituir por outra. É
desaconselhável o uso de panelas esmaltadas anteriores aos anos 80
porque nessa época a fabricação continha metais pesados.
Pedra-sabão - Muito famosas em Minas Gerais, essas panelas são excelentes
para se preparar cozidos, feijoada e moquecas.

Vantagens: aquecem por igual e mantêm o calor, não alteram o sabor

dos alimentos.
Desvantagens: é preciso tomar cuidado para não racharem com o
choque térmico. Como são porosas, podem “abrigar” microrganismos.
Então, já sabe da dica: limpeza caprichada!

Antiaderente - Possui um camada de Teflon® que impede os ingredientes de

grudarem na panela.

Vantagens: as receitas ficam mais saudáveis em função do menor uso

de óleo. -
Desvantagens: risca facilmente, por isso é preciso tomar cuidado na
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hora de lavar. A dica para que o Teflon® dure mais é passar um pouco
de óleo na panela e levar ao fogo até esquentar. -

Inox com fundo triplo - tem três camadas! Normalmente são feitas de aço e

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possuem o fundo revestido com uma camada de aço inox + uma camada de
alumínio + uma camada de aço inox. Outro metal que pode ser utilizado na
camada do meio é o cobre.

Vantagens: cozinham mais rápido porque o calor espalha de maneira

mais uniforme no fundo dessa panela, o que faz com que ela aqueça
mais rápido. Dessa forma, o tempo de cozimento diminui. Como o
tempo de cozimento é menor e o fogo é desligado antes, as panelas
de aço inox são excelentes escolhas para quem quer economizar. Elas
mantêm o calor na panela por muito mais tempo, permitindo que o
alimento permaneça quente mesmo depois de alguns minutos. Por
isso ela é tão utilizado pelos profissionais da gastronomia.
Desvantagens: essa desvantagem depende da forma como você vai
usar a panela porque no caso da panela de fundo triplo. É necessário
adaptar a sua forma de cozinhar para desligar o fogo poucos minu-
tos antes da comida ficou pronta, já que o calor que se encontra na
panela terminará o cozimento. Se a panela ficar amarela ou a comida
também começar a ficar amarelada, isso quer dizer que ela está sendo
usada de maneira indevida: muito tempo no fogo para uma comida
que está pronta. Cuidado porque a comida está prestes a queimar,
então desligue o fogo!
 Se eu posso te dar um bom
conselho é: conheça e domine
Saindo do o seu forno… Aliás, tenha um
forno... relacionamento profundo com ele!

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Fornos são temperamentais, fato! O que muita gente não sabe é que normal-
mente eles já chegam na sua casa desregulados de fábrica! Às vezes porque -
ficam muito tempo parados em uma loja ou devido ao próprio transporte que
não foi cuidadoso e acaba desregulando o seu forno.

Confeitaria com Dani Noce

Vou te dar algumas dicas de como proceder com os fogões problemáticos
que temos por ai:

Antes de tudo: tenha um termômetro de forno! Primeiro porque ele é super

importante para diversas preparações, como os macarrons por exemplo, e ele
te ajuda muito no dia a dia a entender se seu forno está funcionando direito.
Quer ver?

1. Coloque o termômetro no centro do forno e ligue à 180°C!

2. Espere entre 20 e 30 minutos (tempo mínimo prara o seu forno

preaquecer até a temperatura desejada). Grave isso, porque vale
para todas as preparações!
Faça o teste 3. Se depois desse tempo o termômetro estiver marcando outra
do forno temperatura que não a indicada no botão de aquecimento (no
caso os 180°C estabelecidos anteriormente), com certeza ele está
desregulado...
Nesse caso você tem duas opções:

Primeira: lidar com essa diferença de temperatura manualmente, aumentando

ou diminuindo a temperatura para que chegue à temperatura necessária.

Segunda: chamar um técnico e pedir pra ele regular o seu forno novamente.

Qual o forno ideal para confeitaria, hein?

Modelo ideal: forno elétrico com temperatura mínima de 50°C até o limite de
250°C, com distribuição de calor uniforme.

Nos fornos à gás ou elétrico: o calor tende a se concentrar no topo, perto da

-
grelha superior e também na base do forno, onde o risco de exceder a tempe-
ratura e queimar o preparo é grande. Tente não colocar seus preparos na parte 14
debaixo do forno, nem perto da grelha também. A temperatura mais uniforme e
constante se concentra no meio do forno. Então, sempre que possível coloque -

as preparações bem no meio do forno. ;)

Confeitaria com Dani Noce

Temperaturas do forno:
■ Forno baixo ou brando: até 150°C

■ Forno médio: entre 160°C e 190°C

■ Forno alto: 200°C

■ Forno forte ou bem quente: 250°C

Lembrando que eu desaconselho esse tipo de

divisão (de baixo a forte), procure usar o seu forno
de acordo com a temperatura exata indicada na
Dica da receita.
Dani