PB 355 PDF

Tempo de
Chocolate
Oportunidades
Oportunidades Sazonais
Sazonais
Caderno Especial - Padarias

- Você faz uma avaliação e recebe um CERTIFICADO para cada
curso estudado e um CERTIFICADO DE ESPECIALISTA para
todos os cursos.
- CERTIFICAÇÃO pela UOV - Universidade Online de Viçosa,

Afiliada mantenedora da ABED - Associação Brasileira de Educação a Distância.
- Cada curso é composto de um completo LIVRO INTERATIVO com
FILMES que MOSTRAM A PRÁTICA.
- Tecnologia da HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria,
Gastronomia e Turismo de São Paulo.
- Os professores e pesquisadores são da HOTEC.
- Para você estudar sem sair de casa.
CURSO PROFISSIONAL DE
PANIFICAÇÃO
Prog. do Curso: Aspectos importantes:
Fermentação, Temperatura e umidade
relativa, Conversão de medidas, Método
da percentagem, Cálculo do rendimento;
Elaboração de vinte produtos: Pão de
coco, Bisnaguinha de coco, Canole, Pão
integral, Pão de cebola, Pão de cerveja,
Pão de batata, Pão árabe, Pão de
mandioquinha, Pão de alho e ervas
finas, Pão de cereais, Pão de queijo, Pão
de mel, Pão de soja, Pão de nozes, Pão
de leite, Pão preto, Pão de torresmo, Pão
de cenoura, Pão de ciabatta .
Professor: Profª. Marina Queiroz da
HOTEC - Faculdade de Tecnologia em
Hotelaria, Turismo e Gastronomia de
São Paulo. Formada em Gastronomia,
Especialista em Panificação e
Cursos na Área Padaria Confeitaria.
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Livro: 154 pág. Filmes: 79 min.
CURSO COMO MONTAR E ADMINISTRAR UMA PADARIA Cód.: 5578.
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CURSO PROFISSIONAL DE PANIFICAÇÃO
CURSO PROFISSIONAL AVANÇADO DE PANIFICAÇÃO
CURSO BÁSICO DE CONFEITARIA
CURSO PROFISSIONAL DE CONFEITARIA
CURSO PROFISSIONAL AVANÇADO DE CONFEITARIA
CURSO TREINAMENTO DE PIZZAIOLO
CURSO DE DECORAÇÃO DE BOLOS
CURSO AVANÇADO DE DECORAÇÃO DE BOLOS
CURSO COMO FAZER TORTAS DE VITRINE
CURSO TREINAMENTO DE CHAPEIRO E LANCHEIRO
CURSO PRODUÇÃO DE DOCES FINOS PARA FESTAS
CURSO PRODUÇÃO DE SALGADOS FINOS PARA FESTAS
CURSO SEGURANÇA ALIMENTAR EM PADARIAS
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Editorial
Revista Panificação Brasileira // Ano IV // 2012
O
Prêmio 100 Melhores Padarias do Brasil em sua quarta edição, Diretor
viveu mais um emocionante evento onde as padarias ganha- Augusto Cezar de Almeida Neto
doras puderam sentir o gosto e o real valor do reconhecimento.
O evento trouxe duas palestras e uma série de prêmios para Conselho:
Armando Junior
os panificadores presentes. Darcy Mendes
Divanildo Junior
Geraldo Dellano
Você encontrará todos os detalhes da comemoração no Luiz Farias
Pery Carvalho
Caderno Especial – a entrega dos Prêmios das 100 Melhores Roger Mizushima
Wilson Pimentel
Padarias do Brasil. João Gomieiro
Mario Costa
Jumar Pedreira
O evento como um todo, transmitiu o esforço desses brilhantes
empresários da panificação. Deu também para sentir mais uma vez a Correspondentes:
influência da Revista Panificação Brasileira com o conceito que se tem Nordeste: Prof. Xavier
Sul: Cicéro Vitório
propagado da Padaria como Centro de Negócios. Por isso, vale a pena Sudeste - RJ: Samuel Barros
continuar apresentando mensalmente sugestões para fortalecer esse Sudeste - Minas: Carlos Padeiro
conceito.
Destaque para a Páscoa, onde conclamamos a Criatividade Coord. Publicidade
Cleber Eduardo Affonso
como forma de aumentar o faturamento. Produtos diversos vão estar publicidade@panificacaobrasileira.com.br
em alta: Ovo artesanal decorado, Bolo de Páscoa, Colomba Pascal, Tortas,
Executivos de Vendas
Mousse de Chocolate, Pão de Páscoa, Roscas Doce com Chocolate, Petit
Gateau , Pães Especiais etc. Karen Ponce
Além da oportunidade de desenvolver um Menu, Cardápio para marketing@panificacaobrasileira.com.br
o Restaurante da Padaria, com receitas como o Famoso Bacalhau, Karla Galante
Lasanha de Bacalhau, Bacalhau grelhado, Bolinho de Bacalhau, Legumes karla@panificacaobrasileira.com.br
salteados com tiras de Bacalhau,entre tantos Peixes para explorar nessa Lidia Álvares
época especial do ANO. lidiaalvares@panificacaobrasileira.com.br
Destaque especial na preparação das padarias para a Páscoa. Edilene Niebuhr
Uma oportunidade que pode ser melhor trabalhada, principalmente, edilene@maxfoods.com.br
diante do crescimento do consumo de produtos com chocolate. Atendimento ao Leitor

Pesquisa do DataFoods, apresentada nesta edição, mostra a preferência datafoods@panificacaobrasileira.com.br
dos consumidores para sobremesas que tem chocolate.
Em todas as outras seções há informações importantes assim Direção de Arte
como desafios para 2012, de modo que você, profissional da área, possa Karen Ponce
se posicionar. karenfj@gmail.com
Mais um ano de trabalho da Revista Panificação Brasileira de Revisão
trabalhar junto ao setor. Vamos continuar mostrando, de forma integral, Vivian Navarro Vargas Brandáo
o trinômio: Padarias- Panificação Industrial - Varejo com Pães, tudo isso
Fotografia Maiores & Melhores
com a valorização do nosso produto chave – o pão. Evento Manhã: Marcelo Hamamoto
Acompanhe as várias matérias apresentadas nesta edição. Crédito de Capa:

EMULZINT ADIT. ALIM. IND. E COM. LTDA
Fotógrafo: Juan Carabetta (www.juanphoto.com.br)
Boa leitura.
Tiragem
17.000 exemplares
Augusto Cezar Fale com a Redação:

Rua Teodoro Sampaio, 352 cj. 103 - Pinheiros
Editor e Diretor Cep: 05406-000 - São Paulo - SP
(11) 2507-3917
Panificação On-Line:
www.panificacaobrasileira.com.br
sac@panificacaobrasileira.com.br
“ Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor

Deus é uma rocha eterna” Isaías 26:4
Sumário
08 // Tradição
Nos Anos 60...
Entrevistas
10 // Padaria Centro de Negócios
Oportunidades Temáticas
14 // Marketing
58 // Eliseo Fregonese
Imperial Refrigeração
Vendas Sazonais
16 // Matéria Prima
O Mundo do Chocolate - 2012
60 // Carlos Alexandre Pacheco
24 // Fórum Nacional Adimix
Melhoria da Qualidade do Pão Francês - ano IV
27 // Caderno Especial -
100 Melhores Padarias do Brasil 2011
A Premiação 72 // Juan Manuel Martinez
Quem é Quem na Panificação Brasileira Club Del Pan
Capitalizando os Prêmios
48 // Palestra
O Pão Fresquinho, saindo da Internet
50 // Mão de Obra 73 // Henrique Oliveira

Circuito de Páscoa 2012 Bühler
52 // Salão de Páscoa 2012

Novidades e Tendências
56 // Verão 2012
62 // Moinho, Moagem & Farinhas
64 // ABIP
Ações para 2012/2013
72 // Club Del Pan
74 // Indicadores
75 // Padarias - Pão Francês
78 // Indústrias - Pães e Confeitarias
80 // Especial - Vitafoods
81 // Painel
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Tradição
O
período de 1961 a 1980, foi realmente um período de grandes mudanças no setor de equipamentos
de panificação do Brasil.
No início desse período, os padeiros começaram a conviver com as grandes masseiras, de até seis
sacos de farinha de trigo, com suas grandes bacias redondas e com garfo deitado. O seu trabalho
mecânico era do trabalho da massa contra as paredes da bacia. No meio desse período, surgiram as masseiras
menores dentro do mesmo conceito de trabalho mecânico.

Ainda por nesses anos, presenciou-se

o surgimento de várias empresas fabrican-
tes de equipamentos de panificação.
As principais Empresas eram a Siam e a Util.)
Nos anos 60, houve a proliferação
das modeladoras e uma tendência de maior
velocidade nos equipamentos. Surgiram os
primeiros fornos ciclotérmicos a gás, óleo e
elétricos, com outra característica de terem
câmaras unificadas.
Em termo de movimentação dos
fabricantes de equipamentos deu-se a união
entre a Siam e a Util, formando a Siam-Util,
passando os equipamentos a se denomi-
narem assim.
Ao final dos anos 60, empresas multi-
nacionais do setor ingressaram no Brasil,
como a Rekena, Werner e Revallier.
Os anos 80 chegaram e com eles o
grande marco (infelizmente negativo) do
setor de equipamentos: o fechamento da
tradicional Siam Util. Tradição que se fez
carregada pela história da Siam, a gigante,
e da posterior junção com a Util.
Folder da década de 60, apresentando a tecnologia

avançada da época: isolamento, portas basculantes,
câmera metálica e capacidade flexível de produção.
Siam era a marca da empresa Torcuato Di Tella S.A,

que situava-se à Rua Florêncio de Abreu, 459, em São
Paulo.
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Padaria – Centro de Negócios
Aproveitar as oportunidades temáticas como, a Páscoa precisar estar dentro das

ações de marketing de todas as padarias. Do menor ao maior estabelecimento é possível fazer
alguma ação que atenda ao mercado onde esta padaria está inserida.
O grande número de pessoas que entra diariamente para ir aos diversos negócios da
padaria, traz oportunidades para se trabalhar os períodos sazonais com muita força.
Por Augusto Cezzar
N
ovamente voltamos com a chamada É TEMPO DE CHOCOLATE para a campanha de Páscoa, pois
entendemos que a amplitude de utilização dessa matéria prima pode trazer reais resultados para o
setor de panificação.
Olhando cada um dos negócios dentro de uma padaria, é possível ver onde o chocolate pode brilhar
no período de Páscoa.
O chocolate é muito usado não só como recheio, a sua participação como elemento de acabamento é
fundamental no universo da panificação. Quer seja em uma aplicação artesanal, quer na confeitaria industrial ou
mesmo na panificação industrial.
Das crianças aos adultos, o amor pelos produtos decorados com chocolate é intenso.
Cada produtor que usa o chocolate para fazer os seus produtos se tornarem excepcionais, devem olhar para as
empresas fornecedoras que mostram portfólios modernos e inovadores.

Sua empresa pode se diferenciar com o slogan: PÁSCOA – Tempo de Chocolate !!! Anunciando que a linha
de chocolates da Páscoa já está disponível. O tempo da Páscoa, com produtos decorados com chocolate arte-
sanal figurinhas, feitos a partir da mais alta qualidade do leite e chocolate escuro de diversas origens e ou grifes.
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Criar uma linha exclusiva com disponibilidade limitada, com um trabalho forte de recomendação para
que os clientes se prepararem, serão reservas dessas edições limitadas.

A montagem de um cardápio inteiro pode ser estudado por sua empresa. Imagine exposto no seu
estabelecimento:
Chocolate na confeitaria
Aqui o mundo é de espetáculo, pois o brilho, a cor e os formatos podem ser explorados com muita criatividade.
-Bolos: no formato de coelho, de ovo de páscoa etc. Inclusive vale pensar na possibilidade de produtos light, ou
seja, bolos light com o tema.
-Bolo da Páscoa
-Tortas: também alvo de criatividade com elevado uso de chocolate. É importante ter opções de menor tamanho.
-Biscoitos: muitas vezes esquecidas pelas padarias, a produção de biscoitos pode ser muito atrativa para as crian-
ças, por exemplo.
Chocolate na cafeteria
-Biscoitinhos com o tema páscoa, cobertos com chocolate escuro e ou branco são acompanhamento perfeito
para o delicioso café fornecido por sua padaria.
Chocolate nos pães
-Colomba pascal tradicional

-Colomba pascal com cobertura de chocolate
-Colomba pascal com cobertura de raspa de chocolate
-Pão da Páscoa
-Pães doces com recheios de chocolate, dando um gosto especial aos produtos.
A cremosidade e sabor do chocolate são fatores apreciados pelos consumidores.
-Rosca doce com chocolate
-Pão salgado com gotas de chocolate
Chocolates em tortas e bolos
-Tortas com decoração com coelho da Páscoa;

-Torta Brownie
-Bolos com pequenos ovos (o mesmo pode ser feito com as tortas);
-Bolos no formato de Colomba Pascal;
Chocolate – Ovos de Páscoa
- produção própria
- produtos de terceiros
Os ovos ajudam inclusive na decoração e ambientação temática
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Chocolate nos croissants e produtos folhados
-Tido como um “produto de valor agregado”, o tipo que

leva recheio de chocolate é muito apreciado e com certeza,
depois do período de Páscoa poderá continuar fazendo
parte da linha geral da sua padaria.
-Trouxinhas, enrolados folhados etc., podem apresentar
recheios de chocolate escuro, chocolate escuro com
morango, chocolate branco e amêndoas etc.
Chocolate em biscoitos
-Linha de biscoito de manteiga deitado no chocolate;
Chocolate na pizzaria
- Pode parecer um exagero, mas pizzas doces podem

focar no tema páscoa, com muita criatividade !!
É demais? Por que não?
Chocolate na conveniência
Aqui o mundo é gigante. A ambientação vale a pena ser

reforçada. Contate seus fornecedores, eles podem
fornecer materiais maravilhosos de merchandising.
Imagem também, quando as crianças ao adentrarem
na padaria recebam pequenos biscoitos cobertos com
chocolate.
Se não dá para decorar toda a padaria, uma alternativa
é a criação do ESPAÇO DA PÁSCOA, vai chamar a atenção
da clientela e vai despertar interesse na aquisição desses
produtos. Esse espaço poderá crescer a cada ano.
E lembrem-se que “quem consome chocolate, sabe que
chocolate chama outro chocolate”, efeito BIS.
Quantas outras idéias diferentes você pode

implementar?
Muitas !!!
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Marketing
O
período sazonal da Páscoa aumenta as oportunidades de vendas de produtos tradicionais.
A Páscoa, além do tradicional peixe, azeite e vinho, incrementa a venda por impulso de itens
associados ao tema, principalmente, aqueles que têm chocolate na sua composição.
Os ovos de Páscoa são o grande galã, produzidos pelas indústrias e em alguns casos feitos artesanalmente.
A prova disso são as previsões para a Páscoa 2012, segundo declaração do presidente da ABICAB, Sr. Getúlio Ursulino
Neto: “A Páscoa, data mais importante para o setor, é tradicional no Brasil e tem nos ovos de chocolate o principal
símbolo de comemoração e confraternização com a família e amigos”. Segundo a associação, em 2011 houve,
nesse período, um aumento de consumo na ordem de 7% em relação ao ano anterior e foram produzidas
18 mil toneladas do produto. “Estamos bastante otimistas com a Páscoa deste ano”, diz Ursulino Netto.
“Surge a marca registrada desse período, pois é por onde se vai o brilho das embalagens. Os corredores
multicoloridos pelos diversos ovos, com suas cores múltiplas”.
Vendas
Para muitas indústrias de chocolates a Páscoa significa vendas acima de 20% do faturamento anual da empresa.
É uma data muitíssimo importante, por isso, as ações vão muito além de produzir.
Vender é fundamental. A cadeia de vendas se torna muito importante nessas situações.
As vendas viabilizam a chegada do chocolate às mãos dos consumidores e é muito importante para essas
indústrias, e claro, para as empresas que tem o varejo que isso ocorra, pois é aí que a empresa fatura e tem seus
resultados garantidos.
Parceiros

Quer seja adquirido pelos atacados, distribuidores ou direto dos fabricantes, o chocolate nas suas
diferentes formas tem que chegar nas mãos dos consumidores. As marcas fazem grandes esforços para que o
consumidor compre.
Já estando no PDV a venda por impulso é fundamental.
Nesse sentido a indústria se alia plenamente com o varejo, apoiando com melhor aproveitamento de
material promocional, decisivos para as melhores vendas pelos varejistas no período da Páscoa.
Ter o ponto de vendas preparado para vender mais e aproveitar todo o potencial de comercialização da sazonalidade
é a missão do varejista, que deve buscar o máximo de apoio dos seus fornecedores para conseguir faturar no
período de Páscoa muito mais do que um período de aumento das vendas de chocolates. É fundamental
trabalhar com um mix de produtos adequando ao perfil dos consumidores que freqüentam a loja.
Exposição
Descobrindo os espaços destinados à exposição, com materiais de merchandising, tudo de forma que
impacte o consumidor e o leve a compra imediata do produto.
Reforça a oportunidade que se apresenta com o aumento da demanda por chocolates gerada nesse período.
Leva o pequeno varejo para que abasteça bem as gôndolas, ajustando o layout da loja e colocando os chocolates
regulares perto dos ovos de Páscoa, por exemplo.
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Marketing
Treinamento
Treinar os atendentes para o período, para trabalharem a ambientação das lojas. Explorar ao máximo as
vendas tanto dos ovos como dos produtos de linha normal. A exposição de ovos menores deve ser iniciada antes
da páscoa, enquanto os ovos maiores, o ideal é iniciar a exposição no período especifico da páscoa.
Colocar os chocolates em pontos estratégicos e que despertem o interesse espontâneo do consumidor, pois se
trata de uma categoria de venda por impulso.
As lojas menores devem facilitar a busca do consumidor pelos produtos de maior giro no período. Para
isso, elas devem agrupar todos os produtos na prateleira, com chocolates pendurados em pequeno número, e
formar uma composição de todos os produtos ligados entre si. Nesse período o varejista deve ampliar o espaço
da categoria, trabalhar com pontos extras e “cross merchandising” chocolate próximo do azeite, próximo ao bacalhau!!
A entrada da loja é ponto estratégico para se obter um melhor resultado de vendas, destaque especial
deve ser dado para o processo de transporte, armazenagem, corte e exposição do produto no ponto-de-venda
– por exemplo, qual o melhor local para a exposição. É importante disponibilizar no PDV todas as variedades do
produto para que o consumidor tenha a sua necessidade atendida. Lembrando que o produto deve estar sempre
com boa aparência e embalado de forma adequada para sua conservação.
Destaque
Montar uma ilha no salão da padaria é fundamental para o sucesso, fazer degustação diariamente, produtos
sempre frescos , valorizar a embalagem utilizando fitas decorativas e etiquetas com o logo do estabelecimento.
Lembre-se que o produto vai para a mesa do consumidor, é um símbolo de qualidade.
Como ponto forte, é a Padaria que tem uma enorme proximidade do consumidor que diariamente está no
ponto de venda. Um grande diferencial é trabalhar o emocional, que é muito forte, a Padaria consegue oferecer com
tanta competência, simpatia dos funcionários, um ambiente familiar,a tradição, o frescor e aroma dos produtos, com
bom atendimento e perto da minha casa.
Toda esta magia é um momento onde a Padaria pode aumentar seu faturamento, criando um clima de alegria
que lembre a PÁSCOA, ambiente decorado, mesa de exposição de produtos e muita criatividade, personalização e
diferenciação, este é o ponto forte da Padaria.
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Matéria Prima
o Chocola
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Mun
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Chocolates para o Food Service
Herdamos da cultura pré-colombiana, das civilizações Maia e Asteca, o Cacau que exerceu diferentes
funções ao longo de sua história, servindo desde dinheiro, oferenda sagrada aos deuses e sendo até usado como
um tipo de remédio.
Os espanhóis foram os primeiros exploradores europeus a terem contato com o cacau, através das
expedições de Cristóvão Colombo em 1502, tornando-o conhecido no mundo todo.
Atualmente a gama de chocolates é extensa e variada, atendendo aos desejos.
Chocolate
É o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou
liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 %
(g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.
Chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes,
contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio,
cobertura, formato e consistência variados.
O chocolate e as aplicações
São necessidades dos profissionais de Padarias, Doceiras, Supermercados e de grande uso em Restaurantes
na utilização de sobremesas.
O Brasil é um dos maiores produtores do mundo em Ovo de Páscoa. O chocolate é efetivamente um
aroma presente no ambiente onde é exposto. Agregando valor aos estabelecimentos e consumidores, é um
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Matéria Prima
sinônimo de prazer. Por esse motivo a PÁSCOA é um momento especial do ano para promover o estabelecimento,
ou seja, oferecer produtos de qualidade utilizando a criatividade, como por exemplo, a Colomba Pascal que é
uma grande realidade no Brasil. As padarias têm a facilidade de produzir diariamente produtos frescos com muita
qualidade, sabendo que o brasileiro gosta muito de chocolate.
Por que não explorar o uso de chocolate na receita ou na cobertura de chocolate, produzir pães especiais
com recheio de chocolate em gotas , fazer ovos artesanais, e explorar mais a venda das sobremesas de chocolate.
“Tudo começa com o cacau chocolate, fruto do cacaueiro. O cacaueiro é uma árvore denomi-
nada Theobroma cacao, e que produz frutos que detêm a semente. Os cacaueiros crescem
apenas nas regiões tropicais do mundo. A Costa do Marfim na África Ocidental é o maior
produtor de cacau”.
Cacau x Chocolate
O cacau era utilizado antigamente como uma moeda de troca.

Na civilização Asteca, eles o empregavam em cerimônias onde eram preparadas bebidas feitas com grãos
de cacau esmagados e misturados com pimentão, sendo fervidos e mexidos até ficarem espumosos.
Era considerado como sagrado, tal qual o ouro.
Contudo, os conquistadores da América consideraram essa bebida amarga e picante, não apropriada
para consumo humano. Teve-se então a ideia de substituir o pimentão por açúcar, dando origem ao futuro chocolate.
Não se sabe ao certo a data e origem dessa modificação, mas foi dessa forma que o chocolate se difundiu pela
Europa, iniciando a importação das sementes de cacau pelos países deste continente.
O chocolate popularizou-se na Europa a partir do século XVI. Era uma mistura de sementes de cacau
torradas e trituradas, depois juntada com água, mel e farinha, sendo consumido como bebida. Era considerado
como alimento afrodisíaco e que dava vigor. Por isso, era reservado, em muitos lugares, aos governantes e solda-
dos. Os bombons e ovos, como conhecemos, surgiram no século XX.
As primeiras empresas industriais do chocolate se formaram pelo ano de 1770, na França. Com o tempo o
chocolate deixou de ser considerado uma bebida, e seu consumo começou a se dar em formas de tabletes sólidos,
sendo consumidos na forma de guloseimas. A produção mundial passou de cerca de 10.000 toneladas em 1830 a
115.000 em 1900 e vem aumentando cada vez mais, com lançamentos de novos produtos no mercado, constan-
temente.
Padrão de identidade
Através da combinação dos ingredientes permitidos, segundo o padrão de identidade proposto pela
União Europeia para chocolate, podem ser desenvolvidos chocolates, preenchendo os seguintes requisitos:
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Matéria Prima
• Chocolate reduzido em açúcar: a sacarose adicionada é substituída por poliol ou uma mistura de um poliol com
um carboidrato de baixa digestibilidade (polidextrose ou oligofrutose). Para preencher este requisito o açúcar
total não deve ser mais que três-quartos do que num alimento similar padrão.
• Chocolate sem açúcar adicionado: toda a sacarose adicionada é substituída como indicada no item acima.
• Chocolate sem açúcar: no chocolate meio amargo toda sacarose adicionada é substituída (como no item acima),
mas para o chocolate ao leite e branco, que contém leite, este pode ser substituído por: concentrado protéico de
leite (lactose reduzida), mais gordura de leite (por exemplo: 75% proteína, 12% lactose e 1% gordura) ou isolado
de proteína de leite (caseínato de sódio + gordura de leite). Devido à dificuldade de desenvolvimento de aroma
característico, que normalmente ocorre na fase de conchagem, no processamento do chocolate, pela presença
da sacarose e lactose, é necessária a adição de aromas de leite e chocolate para compensação.
• Chocolate com calorias reduzidas: a substituição da sacarose por polióis resulta numa redução calórica de apenas
12% em média, não atingindo o requisito de redução de 30% da legislação. Pode-se conseguir essa redução com
uma substituição de 50% de poliol e 50% de carboidrato de baixa digestibilidade (polidextrose). Essas formu-
lações tendem a ser mais viscosas e a ter um mouthfeel mais seco e pegajoso, que pode ser mascarado com a
adição de emulsificantes especiais. Avanços têm sido feitos com o uso de tecnologias de processos mais modernos
e também pelo uso de substitutos de gordura com menor valor calórico.
O chocolate dietético, em geral, é vendido em barras. Podem-se criar produtos banhados e recheados,
destinados aos apreciadores de chocolate dietético ou para os diabéticos.
É recomendado que o tamanho das porções dos produtos não sejam exces-
sivas e limitadas à aproximadamente 60 gramas. O uso de polidextrose
e inulina também é recomendado nas formulações sem açúcar,
porque diminui a quantidade de poliol e assim diminui o risco de
desconforto gastrintestinal.
Estudos
O chocolate tem sido alvo de estudos, os resultados

comprovam que o consumo concentrado de cacau na forma sólida
ou líquida possui efeitos benéficos para a função cardíaca de
indivíduos saudáveis com sobrepeso. Os polifenóis do cacau,
principalmente os flavonóides, são os responsáveis pela
melhora da função endotelial, enquanto o açúcar atenua
estes efeitos, segundo conclusões desses estudos.
Exemplo disso é o estudo publicado no American
Journal of Clinical Nutrition, no qual participaram
44 adultos não fumantes, com idade média de 53
anos e índice de massa corporal entre 25 e 35
kg/m2. As medidas de circunferência de cin-
tura eram >88 cm nas mulheres e >102 cm
nos homens.
O consumo de uma dose de choco-
late sólido foi suficiente para aumentar a
vasodilatação e diminuir a pressão san-
guínea. O mesmo foi observado em
relação ao chocolate líquido, porém
18
Matéria Prima
a bebida sem açúcar trouxe os melhores resultados e o chocolate quente açucarado não
causou mudanças na pressão sanguínea. Segundo os autores: “...a concentração
de cacau era a mesma nas duas bebidas (22g de cacau contendo 3.282 mg de
polifenóis), os melhores efeitos do chocolate quente podem ser atribuídos à ausência
do açúcar...”.,e ainda que: “a melhora da função endotelial observada após o con-
sumo do cacau está relacionada com uma elevação da concentração de epicatecina
no plasma, que aumenta a vasodilatação. Além disso, a procianidina (que está
presente no cacau) aumenta a concentração de óxido nítrico no plasma,
promovendo o relaxamento dos vasos”.
Benefícios do chocolate
O cacau contém diversos componentes benéficos à saúde e que podem ser de grande
ajuda contra algumas doenças, inclusive o câncer. O que o torna “mal falado” é pelo fato de entrar na composição
dos tradicionais tipos disponíveis, uma quantidade de gordura (manteiga de cacau, leite integral, etc) e açúcares.
Normalmente as marcas mais baratas utilizam gordura vegetal hidrogenada (gordura trans) em lugar da
manteiga do cacau.
De uma certa forma, ele poderá elevar o colesterol, pois contém gordura saturada e gordura de origem
animal (quando incluído na composição leite ou ovos), além de aumentar muito o aporte calórico da ingestão
diária. O resultado é o aumento de acúmulo de energia (se você não a utilizar através de exercícios), aumento do
colesterol, e ganho de peso (massa gorda).
Flavonoides
Os principais benefícios atribuídos ao chocolate é decorrente dos flavonoides encontrados no cacau,

que segundo alguns estudos é maior que a quantidade encontrada no chá e no vinho, conferem proteção contra
doenças cardiovasculares. Eles possuem efeito anti-inflamatório , antiplaquetário e antioxidante, fatores que
impedem ocorrência de aterosclerose.
As placas de aterosclerose são formadas com a oxidação de moléculas de LDL (o colesterol “ruim”)
gerando uma resposta inflamatória com ativação plaquetária. As placas formadas podem ainda se desprender
do vaso formando trombos que podem ocasionar AVC (Acidente Vascular Cerebral) e infartos. Elas também
diminuem a luz do vaso, aumentando a pressão arterial. Assim, os flavonoides encontrados no cacau também
agem diminuindo a pressão arterial.
Essa diminuição também ocorre por uma melhora da função endotelial dos vasos. O cacau aumenta a
biodisponibilidade de substâncias vasoativas, que estão diminuídas em casos de disfunção endo-
telial resultando em falha de seu relaxamento e consequente aumento de pressão.
Comparando a quantidade de flavonoides encontrados entre os três tipos de choco-
lates, o meio amargo apresenta maiores concentrações que o ao leite, já o chocolate branco
não apresenta quantidades significativas. Isso porque o chocolate meio amargo é o que
possui maiores quantidades de cacau em sua composição.
Efeitos dos flavonoides
São ainda maiores no chocolate meio amargo, pois o leite, presente em maiores
quantidades no chocolate ao leite, pode interferir na absorção intestinal destes.
Sabendo-se das propriedades do cacau, a indústria alimentícia vem lançando cada vez mais
produtos com uma quantidade de cacau maior que a encontrada no chocolate meio
amargo.
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Matéria Prima
Mercado
Segundo Ubiracy Fonseca, vice-presidente de Chocolate da ABICAB, o chocolate é uma categoria

aspiracional e nos últimos anos observa-se um aumento significativo do consumo per-capta. ”É um produto
que todos gostam. À medida que a renda das pessoas melhora, nota-se que produtos como o chocolate são
acrescentados às cestas de compras”. Em 2011 o setor apresentou um crescimento de 11% em relação a
2010, registrando um a produção em torno de 390 mil toneladas (excluídos achocolatados em pó). O Brasil é um
importante player mundial, ocupando atualmente a quarta posição entre os maiores produtores, atrás somente
dos Estados Unidos, Alemanha e Reino Unido. Nos últimos cinco anos o consumo cresceu 39%.
Segundo o faturamento do setor supera os R$ 11 bilhões, onde o chocolate representa mais de 70%.
As exportações continuam crescentes para diversos países, sendo os principais compradores: Estados Unidos,
Argentina, Paraguai, África do Sul, Canadá, Uruguai, Venezuela, Bolívia, Angola e Chile.
Opções
No mundo dos chocolates, estes estão disponíveis tradicionalmente em bloco e chip em uma variedade
de receitas de escuros, leite e branco. O bloco é uma das formas mais econômica para utilização em coberturas.
A forma de chips são uma alternativa simples que fazem a transformação do chocolate mais conveniente
e segura - fácil de medir e para derreter. No Brasil o comumente oferecido é:
Fracionada ao leite – em forma de gotas para derreter 1 kg e barras de 1 e 2,1 kg

Fracionada branca – em forma de gotas para , até derreter 1 kg e barras de 1 e 2,1 kg
Fracionada meio amarga - em forma de gotas para derreter 1 kg e em barras de 1 e 2,1 kg.
Hidrogenadas
· Ao leite - barras de 1 kg
· Meio amarga - barras de 1 kg
· Branca - barra de 1 kg
· Gotas Pingo – 1 kg
Ao se utilizar chocolates em uma composição

de produtos, o aroma e sabor do produto deve
satisfazer o consumidor e não decepcioná-lo.
O aroma do chocolate é determinado por di-
versos fatores: a pasta de
cacau (origem da amêndoa,
pureza, grau de torrefação...),
a qualidade aromática do
leite em pó, a proporção de
açúcar, de pasta de cacau e
20
Matéria Prima
de leite em pó, o teor de gordura e a qualidade desta, o aroma
de manteiga de cacau adicionada, a técnica e a duração do
“conchage”, a homogeneidade dos ingredientes e a fineza total
do chocolate e, finalmente, as condições de armazenagem do
produto.
Essa diversidade de fatores se aplica ao chocolate e a
todos os derivados dele.
Alguns tipos de chocolate são de cremes à base de chocolates e
frutos secos)
Segundo a aplicação que se quer fazer, o sabor, aparência
e posicionamento de preço é que vai determinar a escolha dos
produtos.
Coberturas
Cobertura escura
A obtenção do gosto do chocolate é relativamente

simples na medida em que dois componentes apenas intervêm
na fabricação:
Açúcar (que dá ao chocolate o sabor doce);

pasta de cacau ( que dá o sabor característico de chocolate
escuro);
Cobertura de chocolate ao leite
O chocolate ao leite é um pouco mais complexo de

avaliar, devido aos elementos complementares que fazem parte
da composição:
Tipo de leite em pó;

Tipo de pasta de cacau;
Também no caso do chocolate ao leite pode obter um

produto de melhor qualidade (melhor aroma) reduzindo o teor
de açúcar e aumentando a quantidade de cacau e de leite em pó.
Os chocolates de cor clara são obtidos por seleção
rigorosa de cacaus especiais de cor clara.
Cobertura de chocolate branco
Apesar de existirem diferentes receitas em função de

exigências especificas dos clientes, o chocolate branco pode
dividir-se em grandes grupos, no entanto cada produtor escolhe
aquele que melhor satisfaz as exigências de clientes que pro-
curam o melhor.
21
Matéria Prima
Fluidez Um chocolate rico em matéria graxa apresenta
sempre a melhor consistência, sem ser pastoso.
É um dos elementos mais importantes na fabri- Uma boa escolha de uma cobertura de chocolate é de-
cação do chocolate. A viscosidade é na maior parte dos terminada por diferentes fatores como:
casos um parâmetro importante e decisivo na escolha
técnica do chocolate, pois determinará a capacidade - gosto (amargo, doce, de leite, caramelo)
de obter uma boa espessura. - aplicação (que gosto convém ao produto ou à cober-
O grau de fluidez (isto é, a viscosidade) do tura)
chocolate é determinado diretamente pelo teor de - a cor (qual a aparência, o grau de cor desejada)
matéria graxa. - fluidez exigida em função do tipo de máquina utilizada
Um chocolate com pouca matéria graxa é um - aspecto econômico (um chocolate mais caro na com-
chocolate espesso, adequado para aplicações como: pra acaba por se tornar mais econômico a longo prazo).
- fabricação de flocos de chocolate; O mundo do chocolate vai além das fronteiras

- na fabricação de sobremesas de chocolate, brasileiras, ele é muito amplo, com a oferta das mais
- na elaboração de letras. variadas formas de apresentação do chocolate, como
por exemplo, chocolate orgânico, 100% N.O.P, até outras
Um chocolate com alto teor de matéria graxa que apenas simplificam operações do dia a dia.
é um produto muito fluido, excelente para a cobertura As empresas têm buscado as melhores semen-
de produtos como biscoitos, por exemplo. tes de cacau e trabalham com processos que levam
O sistema utilizado pelos maiores fabricantes ao seu pico de sabor. O seu processo de moagem e de
de chocolate universal possui um teor total de matéria mistura consegue uma consistência especial. Produz
graxa por volta de 35%, que se usa em todas as aplica- chocolate na sua forma mais pura, chamado de “licor
ções artesanais. de chocolate”, “massa de cacau” que é a base para todos
Outro elemento ligado a fluidez é a consistên- os chocolates.
cia do chocolate na boca. Quanto mais matéria graxa o Chocolate licor sempre foi difícil para o chefe de usar,
chocolate tiver, mais ele se funde na boca e mais fácil porque é geralmente acondicionado em grandes blocos,
de comer. mais adequado para a indústria de aplicações.
22
Matéria Prima
Chocolates modulados para aplicações Chocolate Gourmet Chunks
Chocolate Puro - Chips É um chocolate rico, escuro e refinado para

uma delicada granulométrica e na forma de uma suave
Torna mais prático a utilização do licor de concha cremosa. Esses deliciosos pedaços de choco-
chocolate, é o que muitas empresas fornecedoras têm late elevam o padrão de cookies de chocolate, bolos ou
feito. Para isso o licor vai diretamente ao processo de tortas.
moagem, enquanto ainda é fluido, sofrendo um tempera- Embalados em sacos de 10 kg. Tem a composição
mento sobre um deposito de aço inoxidável formando de massa de cacau em 50% e açúcar 50%. Na sua for-
pequenos chips, que são em seguida, rapidamente mulação é usado 0,5% de lecitina E322 e ainda 0,01%
embalados em sacos poli-folhas para manter o frescor. de vanilla natural.
A opção de ter o puro chocolate ficou mais
fácil, abrindo a possibilidade de deixar a imaginação Chocolate Shavings
do chocolateiro criar novos produtos.
O mais requintado de todos os enfeites de
Chocolate Chips chocolate, chocolate aglomerado feito com os melhores
chocolates europeus para cobertura. É um produto que
As empresas buscam desenvolver chocolate mesmo curvo ainda é brilhante nos dois lados, dando
na forma de chips para atender a panificação, algumas um brilho extra na confeitaria. É utilizável em bolos,
vezes isso resulta em produtos de qualidade inferior. mousse, sorvete, café, ou onde quer que você deseje
O “chocolate chips” são pequenas séries (0.6 a 1,25 adicionar um elegante toque final! É encontrado na
cm), semi-doce, leite ou chocolate branco, com menor forma pura semi-doce chocolate, chocolate branco
quantidade de manteiga de cacau do que os outros puro ou chocolate mármore.
chocolates. Eles são feitos para resistir ao calor moderado Embalados em sacos
do forno para que eles conservem a sua textura em: de 1 kg. Tem a composição
cookies, muffins, sobremesas e outras sem derreter ex- de chocolate branco e
cessivamente (embora a manteiga de cacau tenha chocolate mesclado.
derretido). Não é recomendável usar pastilhas de
chocolate em receitas para chocolate derretido, Chocolate’s Pâte à
enlameado e granulado que é muito difícil de usar. Isto Glacer - Dipping
é devido à menor quantidade de manteiga de cacau Chocolate Goes Trans
(25-30%) no chocolate chips.
Embalados em sacos de 10 kg. Tem a com-
Fat Free
posição na sua versão de chocolate escuro para panifi-
Nacional ou importado há
cação, com massa de cacau em 50%.
oferta no mercado de fabricantes oferecerem produtos
livre de gordura trans não temperados / dipping / reves-
Micro-Chips timento de chocolate. Esse produto primeiramente
surgiu nos Estados Unidos, e agora é acessível a todos
Para fazer uma sobremesa extraordinária com os países. Está disponível atualmente em três sabores -
ingredientes de alta qualidade, uma alternativa leite (Báltico), brancos (Edelweiss) e escuros (Concord).
é decora-la com imitação chocolate hidrogenado Há linha de produtos de chocolate, todos
“sprinkles” feita com óleo de coco. Ter chocolates de naturais e gordura trans livre, patê à glacer / não
cobertura escuro, ao leite e branco e formá-los na mais temperada / revestimento / dipping chocolate,
perfeita miniatura que você já viu. disponíveis em 3 sabores - Edelweiss (branco), Báltico
A utilização do micro-chips vai muito longe, (leite) e Concord (escuro). O “pate à glacer” ainda tem o
como por exemplo para decorar bolos, na pastelaria, nos mesmo gosto, fácil de usar, e validade indeterminado.
gelados e sobremesas, ou ainda utilizá-los no café gour-
met ou fazer chocolates quentes e mochas.
Embalados em sacos de 12 kg. Tem a com-
posição de massa de cacau em 45,3%, manteiga de
cacau 7,1% e açúcar 45,4%.
23
Fórum Nacional
Na série tratando sobre as possibilidades para a melhoria da qualidade do pão francês em todo
o Brasil, em 2012, vamos dedicar atenção aos seguintes tópicos: matéria prima, ingredientes e
aditivos, processos de produção nos fornecedores e nas padarias, fornecedores de produtos e
serviços etc.
Por Augusto Cezar
O que é o Fórum Nacional pela Melhoria da da continuidade da produção.

Qualidade do Pão Francês?
O trabalho dos assistentes técnicos se reveste
É uma ação da Revista Panificação Brasileira, na de maior importância por três aspectos:
defesa do principal pão vendido nas padarias de todo
o Brasil. O Fórum tem chamado a atenção na queda da - não permitir a queda da qualidade do pão francês
participação do pão francês no mix de pães, principal- - não permitir a queda no consumo do pão francês
mente, na descaracterização do produto, muitas vezes - não deixar o mercado fazer de conta que está reduzindo
junto a perda de qualidade. sódio no pão francês.
A defesa desse produto tem se dado através de
matérias técnico-comerciais de esclarecimento sobre o É fundamental transmitir que essa decisão
“BOM PÃO FRANCÊS”. é voltada ao bem comum da população brasileira. E
Na edição anterior trouxemos o tema da que de uma forma geral os cidadãos é que pagam os
redução do sódio no pão francês. Apesar da divulgação custos das internações nos hospitais decorrentes de
na mídia alguns ainda não entenderam o acordo entre problemas cardíacos. Podemos até sonhar de que essa
o setor de alimentos e os órgãos do governo. redução de custos o governo irá redundar na melhoria
Primeiro que essa redução é gradual e vai até 2016, isso dos serviços de saúde do país.
graças a ampliação do acordo com o Ministério da Saúde. Os assistentes técnicos, com o conhecimento
Segundo que já explanamos em artigo anterior das matérias primas para a produção de pão francês,
do Fórum, em que o pão francês com 9,6% menos de dos processos, equipamentos e das características da
sódio não será afetado a nível de produção e nem padaria que estão atendendo poderão não só auxiliar
sensorialmente de forma perceptível. na manutenção do padrão do pão do dia (pão francês)
Entra nesse cenário os assistentes técnicos que da casa, como melhorá-lo.
são um dos principais braços do serviço que os É hora de todos os técnicos em panificação
fornecedores têm para o setor de panificação. estarem em campo para defenderem a posição dos
Particularmente, com os anos que estive a frente seus produtos aos clientes, mas, também de não per-
de equipes de técnicos em panificação e confeitaria, mitirem abalos na imagem do pão nº 1 da Panificação
posso afirmar que eles são elementos de importância Brasileira.
para levar aos padeiros e panificadores a tranqüilidade
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100 Melhores Padarias
Prêmio – 100 Melhores Padarias do Brasil
A
premiação segue dois princípios na sua realização, o primeiro, é a proporcionalidade do número de
padarias por estado da federação, o que permite destacar as melhores padarias em todo o país.
O segundo, é a etapa de classificação das 1000 melhores padarias. Dentre essas saem as 100 Melhores
Padarias.
Acre Espírito Santo

Chalé do Trigo Pães e Doces Padaria e Confeitaria Monte Líbano
Padaria Casa Vale Panificadora Santo Pane
Alagoas Goiás
Panificação São Francisco Prima Delta
Panaderia Pães e Frios Padaria Vitapão
Panificação Alteza
Panificadora e Confeitaria Serpan Maranhão
Armazém Santo Antonio
Amazonas
Panificadora Lisboa Minas Gerais
Panificadora Cintia Bonissima Padaria e Delikatessen Delivery
Panificadora Nsa Sra de Nazaré II Padaria Trigopane
Padaria Castelinho
Amapá Panificadora Softov
Pão da Vida Delicatessen
Panificação Santana Pães e Doces Mato Grosso do Sul
Padaria Albani Armazém Santo Antonio
Bahia Pará
Perini Padaria Lev-Pão
Panificadora e Lanchonete Aurora Panificadora Vitória
Padaria Panettiere
Paraíba
Ceará Trigos & Cia
Plaza Pães e Doces Diplomata Delicatessen
Padaria Ideal
La Boulangerie Pernambuco
Nova Armada Delicatessem
Distrito Federal Padaria Cidade Jardim
Triunfo Delicatessem
Via dos Pães Padaria casa carmem
Panitta Premium Planet Pão Delicatessem
Grupo Monza
27
Rosarinho Delicatessem Sergipe
Padaria Ideal Panificadora Pandoro
Padaria La Ville
Piauí
Padaria Modelo São Paulo
Família Farinha Padaria City Bread
Padaria Brasileira
Paraná Padaria e Confeitaria Kennedy
Paneteria Di Qualitá Panificadora e Confeitaria Ltda Padaria Nova SBC
Brot Pão 22 de Julho Pães e Doces
Favo de Mel Bella Paulista
Confeitaria Requinte Confeitaria Paris
Empório Pancy Danny Bread Coffee Pães e Doces
Confeitaria Colombo Dumont Casa de Paes
Flor das Américas
Rio de Janeiro Galeria dos Pães
Da Casa da Tata Gêmel Alteza Pães e Doces
Talho Capixaba Jardim Brasil Pães e Doces
Panetteria Padaria e Confeitaria Ltda Klabin Emporio dos Paes
Fabricca Mangai Maria Louca Casa de Pães
Mundo dos Pães Benjamin Abrahão
Nova Yara Pães e Doces e Restaurante
Rio Grande do Norte
Padaria Pao do Parque
Hora do Pão Delicatessem
Padaria Santa Marcelina
Panificadora Norte Sul
Padaria Villa Grano
Panificadora Palma de Ouro do Centro Ltda
Roraima Panificadora Santa Efigênia
Panifício Favareto Ltda Patriopan Pães e Doces
Villlage Cepam
Rio Grande do Sul Padaria Santa Etiene
Tortaria Brasil Padaria Real
Barbarela Bakery Padaria Sabina
Mercopan Pães e Doces Padaria Dona Bella
Panificadora Monte Castelo Padaria Romana
Vitalpan Palácio do Pão
Padaria O Padeiro de Servilha Padaria A Lareira
Padaria Dona Deola
Santa Catarina
Panificadora Coração do Valle
Ingleses Panificadora Ltda
Pães e Massas Alimenticias Canta Cecilia
28
29
As 100 Melhores Padarias – 2011, participaram do evento de entrega dos prêmios que ocorreu no período
da manhã do dia 06 de Dezembro, no Hotel Renaissance, na cidade de São Paulo, SP. A premiação transformou-se
em um marco na vida de muitos empresários. A presença de panificadores das mais distantes localidades do país
valorizou o evento e mostrou a força da nossa panificação.
Critérios
A premiação é respaldada em critérios técnicos e comerciais, onde o processo de indicação das padarias
é feito principalmente, através de fornecedores anunciantes ou não da revista Panificação Brasileira. O conselho
editorial da revista também fez parte, além de especialistas consultados.
A pontuação alcançada nos itens abaixo definiu as melhores padarias.
Os principais critérios aplicados foram:
• mix de produtos
• atendimento
• ambientação
• conceituação junto aos consumidores
• grau de treinamento dos funcionários.
• higiene e segurança no trabalho
• nível de conservação dos equipamentos
• uso de controles de produção
• nível de informatização
Certificados
O certificado foi desenvolvido pela designer Karen Ponce que faz parte da área de criação da Revista
Panificação Brasileira. Os panificadores orgulhosamente têm afixado esses certificados em locais visíveis para sua
clientela.
31
Palestras
Duas palestras foram apresentadas aos empresários com o relato do caso – Padaria Dona Bella que além
de ser uma padaria num cidade de interior (Taubaté – São Paulo), desenvolveu uma outra unidade na cidade
turística de Campos do Jordão – São Paulo. Experiência importante para todas as padarias que vão estar
localizadas em áreas turísticas da Copa do Mundo de 2014 e das Olimpiadas de 2016.
Outra palestra intitulada: O Pão fresquinho saindo da internet, foi ministrada pelo consultor Marcelo Go-
berto.
Entrega dos Prêmios
O evento contou com a presença de importantes empresas brasileiras, autoridades governamentais,

representantes de entidades ligadas ao setor de panificação e imprensa em geral, em especial a rede Record de
televisão, do programa O Empreendedor, além de outros veículos de comunicação.
Os empresários receberam os certificados, em uma moldura especial que está merecidamente exposta
aos seus clientes nas suas lojas em todo o Brasil.
Mestre de cerimônia Sr. Luiz Caruso
Padarias premiadas recebem certificados das mãos do consultor Marcelo Goberto

Padarias premiadas recebem certificados das mãos do diretor do Grupo M. Dias Branco,
Luiz Eugênio.
Padarias premiadas recebem certificados das mãos da gerente de marketing da Rich do

Brasil, Janine Galon.
Padarias premiadas recebem certificados das mãos do proprietário da Empresa Imperial
Refrigeração, Eliseo Fregonese.
Presidente da Abip
O presidente da Abip, Alexandre Pereira, deu uma palavra de incentivo e apoio ao evento, além de parabenizar
todos os agraciados. A padaria Pão de Forno de sua propriedade recebeu das mãos do diretor da revista Panificação
Brasileira o primeiro prêmio, dando assim início às premiações.
Padarias premiadas recebem certificados das mãos do gerente nacional de vendas da
Alispec, Jorge Sunao Koto
Padarias premiadas recebem certificados das mãos do diretor da Max Foods Comunicação
Empresarial, Augusto Cezar.
“ Em diversos momentos, panificadores emocionados deram mensagens de

otimismo aos colegas empresários e de agradecimento pelo prêmio.”
Sorteio Forno
Os panificadores concorreram a diversos prêmios. Este ano também foram sorteados prêmios especiais
promovidos pelas empresas.
Nosso agradecimento especial a todos que viabilizaram essa grande celebração, desde as empresas que
apoiaram e organizaram os eventos, até as manifestações pessoais de incentivo, abraços e novas idéias, contribuindo
para que esse evento seja importante para o crescimento e valorização do setor de panificação em nosso país.
Brindes distribuídos aos participantes
Os patrocinadores ainda disponibilizaram uma grande quantidade de brindes aos panificadores presentes.
Mais uma vez foi uma oportunidade de conhecer o portfólio dessas empresas.
41
Café
Os panificadores foram servidos pelas mais importantes empresas do setor com um completo café da
manhã. O momento foi oportuno para conhecer alguns lançamentos.
Show dos Fornecedores
Bimbo do Brasil Maquipão Nestlé Sorvetes
Rich do Brasil Arcolor Alispec
Harald Mix Empório Chiappetta
Apoiadores
Patrocinadores:
Patrocínio Diamante:
Patrocínio Ouro:
6ROXÍŋHV&ULDWLYDVHP$OLPHQWRVH%HELGDV
Patrocínio Prata:
Patrocínio Bronze:
Padeiro do Ano
Rogério Shimura
Quem é quem na Panificação Brasileira
Homenageando os técnicos em panificação e confeitaria que trabalham diariamente no

aperfeiçoamento do setor
DIVULGAÇÃO – CAPITALIZANDO O PRÊMIO
Muitas padarias e empresas fornecedoras aproveitaram o rico material gerado pela premiação para
fazerem o “marketing”. Foram aplicados em sites, encartes, jornais de circulação municipal e estadual, tele-
visão e outros meios. Além, é claro da tradicional colocação do prêmio as vistas do cliente.
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Palestras
O Pão Fresquinho ...

Por Marcelo Goberto de Azevedo
O
comércio eletrônico tem despertado o dor, porque ele pode decidir quando, onde, quanto
interesse dos mais diversos setores, entre e como será seu consumo e por fim, criar uma maior
eles o mais recente foi o setor de panifi- fidelização com os clientes conquistados, por conta
cação. Durante o evento “100 Melhores do estreitamento do relacionamento através dos ca-
Padarias do Brasil - 2011”, promovido pela Max nais virtuais (email, chat, sms).
Foods, fui convidado para palestrar e exemplificar Foi importante também salientar algumas
como o mundo dos negócios eletrônicos pode trazer mordomias do modelo online. Umas das principais
benefícios e vantagens. Comecei com um rápido é a possibilidade do cliente agendar suas entregas
comparativo de números gerais para mostrar a gran- e programar suas compras recorrentes. Para quem
diosidade e principalmente a falta de intersecção esta entrando hoje no mundo dos negócios online,
dos mesmos quando confrontados lado a lado. encontrará ainda um número muito reduzido de
O setor de panificação movimentou em 2010 concorrentes online e muito espaço para se estabelecer
aproximadamente R$ 56,3 bilhões, atinge em média como referência. Praticar preços diferenciados para
um público de 40 milhões de pessoas dia, conta com atração de novos clientes por conta da redução de
64 mil estabelecimentos. Já os números da internet custos operacionais.
do mesmo ano são R$ 14,8 bilhões de faturamento, Permitindo que os clientes personalizem os
mais de 30 milhões de e-consumidores, 70 milhões seus produtos antes de efetuarem suas compras,
de internautas. criar ferramentas que direcionem a solução de
O próximo passo foi relacionar as principais problemas na escolha do produto certo, oferecendo
vantagens do canal de comercio eletrônico, sendo uma espécie de consultoria. E a mais importante, é
a principal a alta disponibilidade, porque permite criar a possibilidade de ter um consumo de qualidade,
que qualquer cliente possa interagir com o comér- ou seja, o cliente tendo sua disposição:
cio no horário de melhor conveniência. Outra van- comparativos, ferramentas, auxiliadores que farão
tagem é o baixo investimento para a montagem de com que o consumo tende a levá-lo ao melhor conjunto
um negocio virtual, graças ao aumento de empresas produto x preço x serviço.
os preços foram drasticamente reduzidos, e o risco é E parte mais interessante da palestra, foram
nulo em comparação ao mundo físico. Possibilidade os conceitos que podem ser aplicados para concretiza-
de aumento de audiência graças às ferramentas de ção da venda online dos produtos do setor de pani-
compartilhamento de informações entre internau- ficação. O primeiro é criar o conceito de Loja Vir-
tas e a facilidade de acesso a internet. Ser um canal tual “PayCash”, que nada mais é que permitir que o
altamente cômodo do ponto de visto do consumi- pagamento do produto/serviço seja realizado no ato
“ Faça uma loja virtual que venda

serviços atrelados a produtos ...“
Palestras
da entrega, para isso também é importante aplicar o Como dizemos aqui na DragonSoft: faça uma
conceito de vendas por internet regionalizado, cri- loja virtual que venda serviços atrelados a produtos.
ando assim uma área de atendimento para concretiza- Por isso, mão na massa e façamos o famoso
ção da venda online. “pãozinho” sair do forno da internet.
Agilidade no processo de recebimento de Marcelo Goberto de Azevedo [marcelo@dragonsoft.
vendas através de SMS quando da efetivação de com.br]
pedidos, criando assim uma agilidade ímpar e princi- Consultor e Redator do Mundo E-commerce (www.
palmente desvinculando da necessidade de estar mundoecommerce.com.br). Diretor de Tecnologia
online para verificar as vendas. Fornecer amostras no Orçamento NET (www.orcamentonet.com.br), foca-
em pedidos para além de divulgar novos produtos, do em consultoria na implantação de e-commerce
fornecer insumos físicos para fortalecem e incentivar no conceito venda de serviço atrelada a produtos.
novas vendas. Proprietário da empresa DragonSoft Tecnologia
E especialmente, por se tratar de setor que (www.dragonsoft.com.br). Leciona curso de Gestão
contem muitas vezes informações pertinentes e que de TI com ênfase no Comércio Eletrônico na E-com-
qualificam o consumo, como por exemplo, o horário merce School.
das fornadas, um local que permita a rápida obtenção
desses conhecimentos e apresentem insumos para
decisões de compras.
Acreditamos que a entrada no comercio
eletrônico é possível para qualquer tipo de empresa,
visto que estas empresas já contem os tradicionais
canais, e com a criação do canal virtual estarão efet-
uando a agregação de novas e melhores ferramentas,
que resultará em maior satisfação e comodidade
para seus clientes e principalmente a obtenção de
novos mercados.
...saindo da Internet
49
Mão de Obra
A
Max Foods Comunicação Empresarial, através do Cepab – Centro
de Excelência da Panificação Brasileira, realiza pelo segundo ano
consecutivo o Circuito de Páscoa.
As empresas Nestlé, Mix, Harald e Fleischmann, apresentarão aos pro-
fissionais do setor de panificação e confeitaria, sua linha de produtos
para a campanha da Páscoa 2012, como também terão a oportunidade de
apresentarem o institucional das suas empresas.
Como no ano anterior os técnicos de panificação e confeitaria trarão novidades no
campo das matérias primas, processos, embalagens etc.
Edição 2011
Edição 2012
Abaixo material de divulgação 2012, cobertura completa na próxima edição
50
51
Salão de Páscoa 2012
A ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim,
Balas e Derivados) apresentou com exclusividade ao mercado os lançamentos das principais
empresas envolvidas na Páscoa.
52
Empresas entrevistadas apresentaram seus planos para a Páscoa 2012 e próximos lançamentos.
Ricardo Bassani, gerente de trade marketing da empresa Nestlé, sendo entrevistado por nossa
redatora Vivian Navarro.
REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA – Quais os planos

e perspectivas da Nestlé para o ano de 2012?
todo o ano. O Bombom Surflair tem só 68 calorias por
unidade. Até peço que as pessoas comparem as calorias
RICARDO BASSANI - O mercado de chocolate está
com os nossos concorrentes, pois estamos fazendo
passando por um momento muito particular, muito impor-
uma opção, que além de saborosa é muito equilibrada
tante. Estamos com um crescimento interessante vindo
em termos de dieta. É um nível de caloria que você não
da classe C. O brasileiro consume em média 2 kilos per
encontra no mercado de bombons.
capita por ano.
E na páscoa tem uma série de itens para
A indústria, de forma geral, vem aproveitando
presentear. A nossa estratégia para a páscoa é de ampliar
muito. A Nestlé este ano faz a marca mais importante
a nossa capilaridade, a nossa distribuição.
no mundo, a Kit Kat, no mercado de chocolate no Bra-
O setor de panificação está dentro dos nossos
sil. Começamos no Sul (regional) e a partir de março
planos, claro que a gente sabe que não dá para colocar
abrimos pro Brasil inteiro, inclusive numa versão de Ovo
tudo dentro de uma padaria. Temos que restringir al-
de Páscoa, já para comemorar a Páscoa. Essa versão de
guns itens, mas tem muita oportunidade de distribuição
Páscoa é um produto que é o mais vendido da Nestlé no
que as panificadoras estão inseridas. Crescemos quase
mundo e é um item que a gente aposta muito.
20% nesse segmento.
Além disso, temos outros itens na Páscoa, como
Então é realmente um desempenho, que acre-
a marca Suflair , que para a panificação é um item que
ditamos muito no setor, é aonde o consumidor pode se
lançamos no ano passado que é o bombom Suflair. O
abastecer de chocolate que é uma categoria de impulso.
Bombom bola Suflair vem tendo um bom desempenho
Que lugar melhor para vender chocolate do que uma
por isso vamos fazer um trabalho bem forte durante
panificadora?
53
Diferencial da empresa Village com lincenciamento dos palhaços Patati e Patata, para Páscoa 2012,
entrevista cedida pelo gerente de marketing, Reinaldo Bertagnon.
REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Quais os planos e perspectivas da Village para o ano de 2012?
REINALDO BERTAGNON: A Village está investindo hoje no segmento de biscoitos também. Um dos lança-
mentos principais é o waffer. Nós compramos um equipamento novo, de ultima geração. Junto com o waf-
fer estamos fazendo alterações na linha de bolos, mudando embalagem, arrumando a receita. Já estamos
preparando vários lançamentos para 2012, tanto com licenciamento ou sem, vamos ter uma gama de novos
produtos. Serão aproximadamente 10 novos produtos até o final do ano. Teremos ainda grandes novidades e
surpresas durante o ano.
54
55
Verão 2012
O verão chegando abre oportunidades para o consumo de

produtos alimentícios específicos. Esses produtos ajudam a manter
e até a crescer o faturamento da padaria.
Por Augusto Cezar
56
Verão 2012
Lanches Fáceis
e Rápidos e Doces saudáveis para este Verão
O
verão é uma excelente oportunidade para - Apelo – esse tipo de sanduiche tem apelo especial
as padarias incrementarem sua linha de do frescor e da combinação com verduras frescas.
lanches, por exemplo. Fato importante, - Preparação – fácil e rápida.
por manter a produção de pães nos níveis
normais,pois há uma tendência de queda no verão. O manuseio correto da massa folhada é a mon-
Inclusive, é recomendável no período de calor a tagem das receitas, calculando os ingredientes para ter
produção de pães suaves como: hambúrguer, hot dog, um produto macio e bem folhado.
forma, brioches etc, que são preferidos nessa época. O ideal é ter lanches fáceis de montar para que o atendi-
mento seja rápido.
Vejamos algumas ações fáceis de serem
implementadas: Doces Saudáveis
Lanches fáceis e rápidos para este verão Frutas açucaradas como pêssego e maça.
podem ser compostos com: Outra possibilidade é maça ao forno.
De fácil preparo e combina com sorvetes diversos.
Simples e bem apresentados em um cardápio
Pães saindo do forno – como o próprio pão
novo, bastando a impressão de uma página com o título
francês e mini baguete e outros, deixam um cheiro
Verão – 2012, você poderá estar criando uma nova
delicioso no ambiente da loja e formam deliciosos
abordagem de vendas.
sanduiches. Esses pães podem estar com massa pré
assada para agilizar a demanda. O uso de um forno
de menor capacidade também viabilizará tal procedi-
mento.
Montados com verduras frescas e carnes leves formam
um almoço-lanche delicioso.
- Apelo – esse tipo de sanduiche tem apelo especial
do frescor e da combinação com verduras frescas e
refrescantes (alface, tomate etc).
- Preparação – fácil e rápida.
Pães especiais – combinações de verduras e embu-

tidos, são uma combinação perfeita.
- Apelo – esse tipo de sanduiche tem apelo dos pães
macios, do frescor e da combinação com verduras
verde e vermelhas.
- Preparação – fácil e rápida.
Massas folhadas – combina com queijos leves e

embutidos.
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Entrevistas
IMPERIAL REFRIGERAÇÃO
IMPERIAL REFRIGERAÇÃO
EMPRESA DE EQUIPAMENTOS E L IS E O I.
FREGONE
SE
Revista Panificação Brasileira: Como você recebe este prêmio de reconhecimento de estar entre as Maiores &
Melhores empresas de equipamentos do setor de panificação?
Eliseo I. Fregonese: Primeiro, quero agradecer a Revista Panificação Brasileira de me dar esta oportunidade de
expor a minha empresa, que é uma das melhores do Brasil. A nossa empresa foi por mim fundada em 1959, então
já temos um know-how de tempo, sempre trabalhando com honestidade e com a grande satisfação dos clientes
que recebem o nosso produto.
Um cliente monta uma padaria, na qual eu fabrico o balcão, as instalações, a decoração. Quando ele for
vender essa padaria, todos são unânimes em dizer que como tem a instalação da Imperial acrescenta-se mais
10% no valor. O nosso produto é todo em aço inox, material forte e pesado. Todos os nossos clientes ficam felizes
de trabalhar com a gente, que procuramos dar um mínimo de preocupação, dando uma assistência geral.
Atualmente, fazemos desenhos em 3D, projetos em que o cliente já vê a fachada e como vai ficar a padaria
internamente. E também a distribuição da indústria, tudo sem ônus. Só cobramos a venda dos nossos balcões e
refrigeração. A Imperial é uma empresa completa porque, além de fazer todo o desenho do forro, da decoração,
fazemos o ar condicionado, montamos o rack da refrigeração e congelamento, e das geladeiras. Toda a distribuição
da casa e a circulação do cliente, como por exemplo, quando ele entra na padaria tem uma idéia, uma visão melhor
dos produtos, ou seja, uma circulação eficiente que mostre todos os produtos.
Revista Panificação Brasileira: Quais são os planos da sua empresa para o ano de 2012?
Eliseo I. Fregonese: Hoje em dia com a informatização, com toda a mídia, a Panificação Brasileira já é uma das
melhores revistas de panificação do Brasil.
É uma honra estar aqui, prestigiando as 100 Melhores Padarias do Brasil. Estou com quase 10 padarias
premiadas pela Panificação Brasileira, e para mim é uma honra ver essas padarias recebendo esse prêmio.
O nosso plano para o ano de 2012 é trabalhar com bastante eficiência, procurar fazer o melhor possível
para os panificadores. O resultado é uma conseqüência. É um prazer fazer parte deste evento.
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Entrevistas
ADIMIX
CO
XA N D R E PA C H E
CAR LO S A L E
ADIMIX – EMPRESA FORNECEDORA
PARA A PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL
Revista Panificação Brasileira: Como você recebe este prêmio de reconhecimento de estar entre as Maiores &
Melhores empresas fornecedoras do setor de panificação?
Carlos Alexandre Pacheco: É uma grande satisfação receber esse prêmio. Isso determina nosso trabalho, a
força que a empresa tem. Eu acho que isso é um reconhecimento de um trabalho, não só do ano de 2011, mas
uma somatória daquilo do que a empresa vem fazendo. A gente fica muito grato aos nossos colaboradores, as
pessoas que trabalham conosco, os fornecedores, aos nossos parceiros, nossos clientes. Acho que sem eles não
estaríamos almejando esse prêmio.
Revista Panificação Brasileira: Quais são os planos da sua empresa para o ano de 2012?
Carlos Alexandre Pacheco: Existem muitos projetos de ampliação. Temos uma terceira fábrica em Jundiaí em
vias de construção. Nós estamos também ampliando a parte industrial e automação, melhorando o sistema
produtivo da empresa. Estamos capacitando as pessoas. Investimos em equipamentos novos e tecnologia. Nova
linha de produtos em fevereiro. Estamos de olho no mercado sorveteiro. Temos bastante projetos. Existe uma
responsabilidade para quem recebe um prêmio como esse, de dar continuidade no trabalho. Acho que é isso o
que os clientes estão esperando. A empresa é bem atuante, dinâmica. Sempre tem alguma novidade.
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Moinhos, Moagem & Farinhas
M. Dias Branco fará emissão de até R$ 150 Vilma Alimentos aposta no mercado paulista
milhões em debêntures
A Vilma Alimentos desembarca em São Paulo
A empresa de alimentos M. Dias Branco apro- com a marca premium Giuseppina criada pela empresa
vou a captação de R$ 150 milhões por meio de uma para disputar este mercado. Para produzir a massa de
emissão de debêntures. Os papéis terão prazo de três forma artesanal, foram importadas quatro máquinas da
anos e pagarão rendimento ao investidor equivalente Itália, que consumiram investimentos de R$ 6 milhões.
à taxa DI mais 0,50% ao ano. A companhia pretende Fundada há 87 anos, a empresa tem 60% do
usar os recursos obtidos para reforço do capital de seu faturamento de R$ 465 milhões concentrado em
giro. Minas, sem nunca ter tentado o varejo paulista, líder
A emissão será realizada em regime de melhores nacional no consumo de massas.
esforços de colocação, ou seja, o Itaú BBA, banco que Em São Paulo, a mineira vai encontrar três
coordena a operação, não será obrigado a adquirir as competidores de grande porte: M. Dias Branco, que
debêntures caso não encontre demanda no mercado. no mercado paulista atua com as marcas Adria e Basilar;
A captação da M. Dias Branco será realizada J. Macedo, dona da marca regional paulista Petybon;
conforme a Instrução nº 476 da Comissão de Valores e a paulista Selmi, que oferece Renata e Galo nas
Mobiliários (CVM), que dispensa o registro prévio na gôndolas.
autarquia, desde que a operação tenha a participação A investida da fabricante mineira é uma for-
de até 20 investidores.(Vinícius Pinheiro | Valor) ma de reagir à estagnação que há pelo menos oito
anos assombra o mercado de massas. A Associação
Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima)
estima que o consumo nacional está estacionado
em 1,2 milhão de toneladas ao ano, ou 6,4 quilo per
capita.
Fonte: newtrade
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Abip
Presidente da Abip, Alexandre Pereira

A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria
apresenta projetos preparados para 2012/2013.
Em evento realizado em São Paulo, as empresas que fazem parte
do setor de panificação e confeitaria conheceram os detalhes dos projetos.
A participação dos panificadores de todo o Brasil nessas ações é fundamental para o
crescimento das suas empresas e do setor como um todo.
A importante contribuição das empresas que formam o setor que irão investir nesses
projetos foi apontada pelo Alexandre Pereira, que citou casos de sucesso em projetos em execução
que serão estendidos para o período de 2012-2013.
Outros projetos foram acrescentados ampliando os benefícios para um número maior
de panificadores como também incluindo outros itens que antes não estavam contemplados,
como exemplo, os lançamentos de livros para o enriquecimento de técnico-cultural do setor.
Projetos Opções
Seminários Padaria Conceito foram realizados O PROPAN – Programa de Desenvolvimento da

em 2011 e agora serão estendidos para os dois próximos Alimentação, Confeitaria e Panificação - desenvolve
anos. Os seminários objetivam apresentar tendências, sua estratégia de chegar em todos os pontos do país
inovações e soluções para o desenvolvimento da com palestras e mobilização dos empresários panifi-
panificação e confeitaria - com um grande sucesso. cadores e sua equipe, a partir do investimento que os
Falamos diretamente com empresários panifi- parceiros fornecedores fazem ao projeto.
cadores, padeiros e confeiteiros e sensibilizamos para Opção de escolha de 6 eventos , entre o Semi-
as mudanças que hoje são urgentes e essenciais nas nário PADARIA CONCEITO ITINERANTE e/ou CURSO DE
padarias, focando sempre ampliar o volume de vendas. Transferência de Tecnologia para padeiros e confeiteiros.
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65
Abip
Seminário Padaria Conceito Itinerante essência do projeto. Serão realizados seminários
itinerantes nos principais estados brasileiros e o parceiro
Objetivo Principal fornecedor poderá trabalhar sua marca e principal-
mente seus produtos.
Fortalecer o conceito de criação de novos
momentos de consumo dentro da padaria, mostrando Curso de Transferência de Tecnologia para
a PADARIA CONCEITO com as tendências do setor de padeiros e confeiteiros
panificação e confeitaria. Objetivos
Durante o evento serão realizadas Rodadas Ø Possibilitar a melhoria de qualidade e produtividade
de Negócios. dos produtos panificados, treinando padeiros e con-
feiteiros com suporte e presença de empresas for-
As empresas fornecedoras presentes ao evento, necedoras;
terão mesa para colocar seus produtos e negociar Ø Levar tecnologias e conhecimentos sobre produtos,
com os empresários panificadores. É também objetivo matéria prima e processos que pesquisado dentro das
do Seminário promover a aproximação entre empresários indústrias de matéria prima, nem sempre chegam aos
panificadores e fornecedores com intuito de gerar padeiros e confeiteiros;
negócio. Ø Transmitir conhecimentos, informações e novos
Esse projeto tem o objetivo de apresentar in- conceitos aos padeiros, confeiteiros e empresários
formações e dados sobre o segmento e fatos com panificadores.
sugestões de estratégias, para que as padarias com- Curso de Transferência de Tecnologia para
preendam a oportunidade para ampliação de seus Padeiros e Confeiteiros, acontecerá em cozinha
momentos de consumo. Levar informações sobre experimental (planta de panificação ), por se tratar de
novos produtos, tecnologias e novos conceitos é a um curso semi-prático.
“... a Abip também trabalha em parceria e realização

de outros projetos com a Max Foods Comunicação
Empresarial ...”
Panificação em rede Durante este encontro nacional acontece a à
premiação das padarias que estão implantando a
O informativo “Panificação em Rede” é uma metodologia do PROPAN, é um momento de grande
publicação virtual do Convênio ABIP/ITPC/SEBRAE. troca de informação e conhecimento e também de
Com o objetivo de divulgar as ações do convênio, as especial alegria pelo reconhecimento do PROPAN das
atividades desenvolvidas pelos parceiros e os eventos padarias que obtiveram melhor resultado em seus
de panificação das unidades do SEBRAE. trabalhos.
Sua veiculação é quinzenal e distribuída para
mais de 2.500 panificadores cadastrados, fornece- Guia das Padarias
dores, entidades de classe associadas à ABIP, além de
técnicos e gerentes do SEBRAE em todo o país. O material faz parte do convênio entre a ABIP
e o Sebrae Nacional e ele vai ser construído com
Prêmio Propan e Encontro Nacional das a colaboração das entidades de panificação filiadas
Padarias à ABIP. O objetivo é de, principalmente nas capitais
do Brasil, identificar as padarias que oferecem os
A ABIP \ PROPAN, realizam todos os anos o melhores produtos e serviços. As padarias serão clas-
Encontro Nacional das padarias do PROPAN, com sificadas de acordo com os serviços que oferecem,
seminários e apresentação de case de sucesso. como por exemplo, café da manhã, almoço, con-
feitaria e todo o serviço que pode classificá-la como
66
Abip
diferenciada. onde os dois primeiros dias são reuniões da ABIP e
Esse guia será oferecido impresso e virtual o o terceiro são seminários e palestras. È realizado uma
que facilitará o acesso ao material. A consulta poderá convenção por semestre.
ser feita através de procura por determinado serviço Objetivo Principal
e visa facilitar a localização de bons serviços e incitar
a melhoria do segmento. Além disso, será um instru- • Proporcionar aos empresários panificadores
mento que o consumidor terá para encontrar os um dia de encontro e palestras e troca de
melhores serviços. informações.
Desse trabalho será feito a impressão do Guia • Informar, sensibilizar e motivar os empresári-
das Padarias que serão enviadas a consumidores e os para que possa de forma profissional
haverá também a construção de um site para aces- fortalecer seu negócio padaria
so e pesquisa do consumidor final. Esse site do guia • ·Colocar o fornecedor falando diretamente
das padarias terá link com o site da ABIP, com o site com os empresários panificadores.
do ITPC - Instituto Tecnológico da Panificação e con-
feitaria - e do portal da Panificação gerenciado pelo Seminário Tecnológico
Sebrae.
A ABIP, o ITPC – Instituto Tecnológico de Pani-
Convenções Nacionais da ABIP ficação e Confeitaria e o SEBRAE, realizarão dois
Seminários Tecnológicos até maio de 2013. Durante
A ABIP, junto com uma entidade anfitriã, sin- este evento reuniremos panificadores de todo o país,
dicato ou associação de panificação estadual, realiza a para troca de informações e palestras.
Convenção Nacional da ABIP. São três dias de eventos,
67
Abip
“... suprir o setor de panificação de literaturas sobre

novidades em pães e produtos de confeitaria ...
Objetivo principal
Levar informações aos empresários panificadores sobre o mercado de panificação e em especial as

inovações que o mercado de panificação tem e que são essenciais ao desenvolvimento do produto, processo e
ao próprio negocio padaria.
1º Seminário acontecerá em São Paulo no período da FIPAN em julho de 2012.
2º Seminário acontecerá durante a FENNOPAN em Recife em Abril de 2013.
Projetos Customizados para empresas
Consultoria, seminários e cursos elaborados a partir da necessidade dos parceiros fornecedores.

A estrutura da ABIP\PROPAN, permite oferecer ao mercado, consultoria aos fornecedores, suporte a
realização de seminários e cursos focados na panificação, cujo o conteúdo, conhecimento e tecnologia serão
utilizadas da inteligência e Know How adquirido ao longo desses anos. Algumas ações que podem ser customizadas:
• Seminários/Workshops para equipes de vendas

• Curso para formação de vendedor consultor
• Estudos técnicos e pesquisa
• Palestras para panificadores
Revista O Empreendedor Food Service
O novo conceito de PADARIA no Brasil, traz para dentro do setor de panificação e confeitaria, uma
nova discussão: as oportunidades de FOOD SERVICE nas padarias.
Frente a este contexto, a ABIP estará apoiando a revista O EMPREENDEDOR, focada no mercado de
FOOD SERVICE.
O setor de panificação ganha com essa nova publicação, inclusive o mercado de FOOD SERVICE, pois
terá uma revista de qualidade, feita por empresários e profissionais do setor de panificação e alimentação fora
do lar.
A Abip também trabalha em parceria e realização de outros projetos com a Max Foods Comunicação
Empresarial e com fornecedores do setor de panificação, entre eles:
Livro Pão Doce
Em 2011 foi lançada a coleção Todos os Pães e suas Variedades, de autoria do especialista em panifica-
ção e confeitaria, do Eng. Augusto Cezar de Almeida, com o lançamento do livro Pão Francês e Suas Variedades”.
Em 2012 será a vez do livro “Pão Doce e Suas Variedades’, do mesmo autor.
Benefícios:
Suprir o setor de panificação de literaturas sobre os principais pães existentes no Brasil.
68
Abip
Receituário – Receitas de Marcas Famosas Benefícios:
As empresas que atuam no setor de panifica- O público infantil é bombardeado de opções

ção e confeitaria tem divulgado diversas receitas com de consumo que podem afetar o consumo de pães, e
a utilização dos seus produtos, contudo, não existe também de alternativas fora das padarias. O livro traz
uma coletâneas das melhores receitas. Esse livro é a os valores dos pães e das padarias de forma alegre
oportunidade de reunir estas receitas e de expor a bonita e educativa contando a historia do pão e
competência e contribuição dos fornecedores para incentivando através de um jogo o entendimento do
com o setor. processo do pão ao consumidor. Os patrocinadores
poderão fazer uso da Lei Rouanet.
Benefícios:
Livro ABIP
Suprir o setor de panificação de literaturas
sobre novidades em pães e produtos de confeitaria. O livro tem a conotação histórica do registrar
dos principais momentos da Associação Brasileira da
Livro Pão e as Crianças ( sem titulo definido) Indústria de Panificação. A transformação do setor
ocorrido na ultima década foi marcante, não podendo
O livro segue um conceito de mensagens deixar de ser registrado de forma perene.
sobre o valor do pão, e das formas de compra dos
pães em padarias, supermercados, empórios, etc. Benefícios:
Tem forte identificação com o público infantil,
pelas cores em todas as páginas, desenhos e um jogo As ações da Abip e entidades associadas
ensinando sobre os caminhos do trigo ao pão. È de deixaram marcas importantes, pessoas dedicaram
autoria do Augusto Cezar. esforços além do convencional dos cargos ocupados,
merecendo serem destacadas.
Os fatos ocorridos sendo registrados serão
amplamente divulgados na mídia com o lançamento
desse livro histórico.
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Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo
Associação dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo
www.sindipan.org.br www.portuguesa.com.br
Um clube vencedor
começa com a garotada!
Por Luiz Eduardo Guerra
M
antendo a tradição de sempre revelar talentos ambientar os garotos em um torneio de alto nível, que
em suas categorias de base, a Portuguesa contou inclusive com equipes de outros países.
disputou, entre os dias 16 e 29 de janeiro, o
Torneio EFIPAN na cidade de Alegrete/RS, juntamente A Rubro-Verde já começou a competição
com as equipes do Grêmio, Internacional, Juventude, mostrando que não se intimidaria com o desafio e venceu
Santos, Caracas (VEN), Penãrol (URU), Defensor o Caracas (VEN) por 2 a 0. Depois, goleada contra o São
(URU), São José e Flamengo de Alegrete. Depois de José por 4 a 0 e vitória por 2 a 1 sobre o Internacional. A
muitos jogos contra equipes de qualidade, a Lusa primeira derrota só viria no quarto jogo, com um revés de
terminou o campeonato na quarta colocação, além de já 2 a 0 para o Santos.
70
Com a classificação já assegurada, a Lusa foi
goleada quando podia: 4 a 0 pelo Defensor (URU).
Depois, na fase eliminatória, a Portuguesa mostrou que,
quando o jogo interessava, a situação era diferente: vitória
por 2 a 0 sobre o mesmo Defensor.
Nas semifinais, o adversário foi o Grêmio. Após

um jogo duro e muito disputado, a Rubro-Verde não
conseguiu mostrar o melhor futebol e foi derrotada por 1
a 0. Restava a decisão do terceiro lugar contra o
Juventude. Novamente, um jogo muito disputado, com
empate no tempo normal (1 a 1). Na decisão por pênaltis,
pesou o nervosismo e a Portuguesa terminou o EFIPAN
na quarta colocação, e com uma certeza: as categorias de
base do clube seguem a tradição de sempre revelar
talentos, independente de conquistar ou não títulos.
Sentimento este compartilhado pelas empresas

que apoiaram e acreditaram nos garotos, desde a partida
de São Paulo até o final do EFIPAN: Metalúrgica
Canindé, Viana do Castelo, Academia Laner, Ecopancas e
o Hotel LM. Patrocinadores que, por compartilhar a
mentalidade e a ideologia de que um clube vencedor
começa a partir de um forte trabalho nas categorias de
base, foram de suma importância na trajetória da
Portuguesa no EFIPAN 2012.
Mesmo sem a conquista do título, para a

Associação Portuguesa de Desportos e todas as empresas
que apoiaram e acreditaram em nossos garotos, esse
grupo foi, sem dúvida alguma, um grupo vencedor!
Obrigado Equipe Sub 13 pela dedicação, esforço e
vontade em todas as vezes que foi necessário defender as ACADEMIA
cores rubro-verdes!
71
Club Del Pan
BÜHLER S/A
REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a ligação da Bühler com o Club Del Pan?
HENRIQUE OLIVEIRA: A Bühler é uma empresa de tecnologia de processos, então os nossos clientes são
profissionais, ligados a essa tecnologia de aperfeiçoamento da farinha (matéria prima) que vem da indústria
de moagem e que segue a mesma tendência. Outro lado é o aspecto social, trazer conteúdo acessível a
aqueles que não têm recursos, condições de irem, por exemplo, a Europa fazerem um curso especializado
em panificação. Capacitar nossa mão de obra para que seja mais produtiva e trabalhar com tecnologia mais
avançada que vem da Europa.
REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual a estratégia que a Bühler está adotando para chegar até o produtor
e consumidor final que seriam as padarias?
HENRIQUE OLIVEIRA: Ter uma visão mais aberta para entender o problema do nosso cliente e que o beneficie.
Através do Club Del Pan o padeiro terá mais acesso a um processo que atenda ao mercado, uma visão final
desse processo. Apoiando essa iniciativa ambiciosa que é divulgar conhecimento para a base e que não é
cobrado. Toda a cadeia se beneficia, desde o moinho ao produtor final. Trabalhamos com o processo que
atende ao mercado.
REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual o papel da Bühler no Club Del Pan?

HENRIQUE OLIVEIRA: É o patrocínio ao Club Del Pan, dando recursos para eles fazerem a divulgação.
Somente quem trabalha com tecnologia valoriza o trabalho deles. É muito importante a qualificação de mão
de obra na América Latina. Acredito que a formação do padeiro que sabe buscar o produto bom e a rentabilidade
são duas coisas importantes.
72
Club Del Pan
REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Qual é o objetivo do

Club del Pan?
JUAN MANUEL MARTINEZ: Profissionalizar os padeiros de
uma forma mais econômica, ensinando e especializando os
profissionais. Criamos um portal, onde compartilhamos todo
nosso conhecimento de padaria, de forma gratuita.
Estamos criando comunidades especializadas
para dar informações sobre pães, tipos de pães, fórmulas
de pães, tudo no mundo dos pães para que as pessoas se en-
riqueçam. Também para ajudar no aumento do consumo
de pães. Nós ensinamos ao padeiro o poder de tomar uma
decisão dentro da padaria. Se aumenta o consumo de pães,
aumenta o consumo de farinha que aumenta o trabalho
das indústrias (Bühler).
REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: O Club Del Pan se preocupa com o profissional de padaria. De que
maneira o padeiro pode ser valorizado?
JUAN MANUEL MARTINEZ: Nós nos preocupamos em formar líderes de padarias que sejam capazes de tomar
decisões. Não importa que ele não seja o dono da padaria, mas deve ter a capacidade, o conhecimento de
fazer o pão que vai render ganho à padaria. O padeiro é o profissional que tem que entender da massa, do
fermento, de como fazer o pão (integral, com baixo conteúdo de açúcar, ou outros). E assim dar um retorno
à empresa, aumentar a rentabilidade da padaria com o seu conhecimento e com isso vindo a ganhar credi-
bilidade e rentabilidade para si mesmo.
Os cursos do Club Del Pan são via web, ele pode acessar de graça, é um benefício. Há também os
cursos presenciais para aqueles que querem ensinar esses profissionais de padaria. Dar aulas, treinar os
padeiros. Muitas padarias não querem investir no profissional, e outros, mesmo que invistam, os próprios
profissionais querem mais conhecimento e então usam o nosso curso do Club Del Pan, via web. Claro que
isso muda de país para país.
REVISTA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA: Que caminho os padeiros deveriam tomar para um maior crescimento
de pães artesanais, visto que os pães industriais têm crescido muito?
JUAN MANUEL MARTINEZ: O que tem acontecido é uma grande variedade de pães industriais nos supermer-
cados que variam desde o pão normal aos pães mais saudáveis. Uma pessoa que não pode comer açúcar
ou não quer engordar, escolhe um pão sem açúcar ou um pão integral, por exemplo. As padarias deveriam
se preocupar com as variedades de tipos de pães, em agradar o gosto de todas as pessoas, desde a criança
ao mais idoso que precisa de um pão mais saudável. Se um padeiro tem maior conhecimento profissional
vai fazer uma só massa com diversas variedades. Fazer, por exemplo, uma massa doce com potencial para
produzir 5 tipos diferentes de pães doces; uma massa integral com diversas variedades de pães integrais etc.
São decisões em ambiente de produção, é que vai demonstrar que esse é um bom profissional.
Sempre temos que buscar mais conhecimento para saber que coisas são boas, e o que mais podemos
aprender. Temos que buscar ser o melhor em nosso país. É isso que estamos buscando no Club Del Pan.
73
Indicadores Padarias
74
O
s dados do Instituto de Pesquisas DataFoods, especializado em panifcação e confeitaria, apresentados
mensalmente, apontam a variação comparativa dos preços do quilo do Pão Francês. Nosso objetivo
é dar aos panificadores informações sobre as movimentações de mercado buscando auxiliá-los no
posicionamento do melhor preço baseados no real custo de produção e comercialização.
A importância do acompanhamento realizado pela Revista Panificação Brasileira se dá pela continuidade
e método. Graças a continuidade e leitura seqüenciada o setor conta com uma série histórica importante. Outro
fato relevante é a leitura da movimentação por região.
A partir dessa edição incluímos o Centro Oeste que detém aproximadamente 10% das padarias do Brasil.
A região tem crescido em importância na quantidade e qualidade das padarias. Inclusive, algumas
padarias já ganharam prêmio da Revista Panificação Brasileira, estando classificadas entre as 100 Melhores Padarias
do Brasil.
O preço do quilo do pão francês oscilou da seguinte forma:
Sul: preço máximo manteve e mínimo caiu R$ 0,1.
Sudeste: preço máximo aumentou R$ 0,05 e mínimo manteve.
Norte: preço máximo e mínimo mantiveram.
Nordeste: preço máximo manteve e mínimo caiu R$ 0,1
Centro-‐Oeste -‐ primeiro mês de analise, sem comparativo com mês anterior
Fig. 1 - Sul Fig. 2 - Sudeste Fig. 3 - Norte
Fig. 4 - Nordeste Fig. 5 - Centro-Oeste
“Como temos apontado tem ocorrido um crescimento nos preços mínimos, isso se torna mais importante quando
cruzado com os gráficos abaixo que indicam os percentuais de faixa de preço. É perceptível quanto se compara
com meses anteriores o deslocamento da quantidade com preços mínimos para as faixas superiores”.
75
Região Sul Região Sudeste
Região Norte Região Nordeste Região Centro - Oeste
A
Abima – Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias, que representa os setores de pães
e bolos industrializados, em parceria com a consultoria Nielsen, tem apontam o crescimento no
faturamento do setor, onde estes têm superado os dois dígitos a cada ano.
Em especial isso tem sido atribuído a ampliação do portfólio das indústrias de pães e bolos e o surgimento
de novos fabricantes. Aliem-se a isso os preços mínimos que atendem as classes D e E.
O Instituto de Pesquisas – DataFoods, tem apresentado através de gráficos, como abaixo resultados de
levantamentos realizados nas quatro regiões brasileiras: Sudeste, Nordeste, Norte e Sul, com os preços dos
produtos (por quilo): forma branco, pão integral, bisnaguinhas e pão de leite.
A análise dos preços dos pães industriais feita pelo DataFoods é tomada diretamente nas gôndolas em
diferentes regiões e tamanhos e formatos de estabelecimentos .
No comparativo de preços dos meses de Janeiro x Fevereiro 2012 o comportamento do mercado foi o
seguinte:
76
77
Indicadores Industriais
Confeitaria Industrial
Da mesma forma foram conduzidas as pesquisas com os produtos de confeitaria.

Os produtos analisados foram: bolos de laranja, chocolate e coco. Os preços (kg) pesquisados dentro do
panorama nacional das quatro regiões: Norte, Sul, Nordeste e Sudeste, tiveram o seguinte comportamento:
Na categoria de bolos traremos a partir de março o acompanhamento dos preços do bolo de baunilha.
Item tradicional e de largo consumo.
Com os novos produtos e regiões sendo ampliadas o Instituto de Pesquisas DataFoods demonstra sua
capacidade de colher junto ao mercado informações relevantes para as estratégias dos que atuam na panificação
brasileira.
78
Indicadores Industriais
A
partir de Março estaremos introduzindo um novo produto na lista pesquisada: pão de forma light.
Com isso colocamos o primeiro item de produtos light na pesquisa, o que traz um avanço importante
por se tratar de um produto que tem crescido o consumo ano a ano.
O acompanhamentos dos preços dos pães tomados nas gôndolas de padarias e supermercados
apresentaram uma diferença em relação as Lojas Conveniências em 10,5% mais elevados.
Pães Especiais
Apostando na força dos pães especiais, que apresentam a

maior taxa de crescimento na indústria de panificação e respondem
por 45% de todos os pães industrializados vendidos no país, a marca
mira a liderança para este tipo de produto.
“Nossa estratégia é, em dois anos, ultrapassar a Bimbo em pães especi-
ais”, afirma Bernardino Costa, diretor comercial da Wickbold. De modo
geral, o mercado de pães industrializados é liderado pelo Bimbo, que,
com sete marcas, detém 38% de participação, enquanto a Wickbold
conta com 27,5% de participação.
Investimento em Infra-Estrutura
Para dar respaldo a seus planos de crescimento, na próxima semana, a Wickbold, companhia familiar
fundada há 74 anos e dona de um faturamento de R$ 511 milhões, vai definir em qual endereço construirá sua
fábrica de Santa Catarina, a quinta do país.
Em paralelo, amplia a unidade industrial de Hortolândia (SP) e soma um investimento de R$ 25 milhões
nos dois projetos neste ano. Com a expansão, além da promessa de muitos lançamentos, o objetivo da companhia
é atingir R$ 1 bilhão em receita até 2015. (Brasil Econômico)
79
Especial
Vitafoods South America 2012 contará com a presença de repre-
sentantes da indústria alimentícia e de órgãos regulatórios para
discutir o mercado de nutracêuticos e alimentos funcionais
Para atender o crescimento do mercado de ali- regional de assuntos regulatórios para América Latina, e
mentos e bebidas funcionais na América do Sul, estimado Lebastard Elodie, gerente de legislação alimentar EAS
em US$ 4 bilhões de acordo com o Euromonitor, a BTS Europa, que falarão sobre as tendências do mercado na
Informa realizará pela primeira vez no Brasil a Vitafoods América Latina e na Europa, ao abordar temas como clas-
South America, feira voltada exclusivamente ao segmento sificação de produtos, rotulagem e alegações nutricionais
de alimentos e bebidas funcionais e nutracêuticos. e de saúde.
Nos dias 28 e 29 Março, no Centro de Convenções Para discutir os desafios e oportunidades no
Frei Caneca, em São Paulo, profissionais do segmento processo de registro dos “novos alimentos”, alimentos
terão contato com mais de 75 empresas líderes globais com alegações funcionais e novos ingredientes, o congresso
e locais, como BASF, Fortitech, Bio Serae Laboratoires, terá a presença de diversos especialistas de marcas
Golden Omega, Croda e Ayalla, e poderão encontrar no- globais como Danone, Danisco e Kraft Foods.
vos produtos, parceiros e fornecedores. Franco Lajolo, da USP, também fará parte da
De acordo com o diretor da Vitafoods, Chris programação do congresso e avaliará a relação entre
Lee, “com o mercado de alimentos funcionais e bebidas alegações de saúde, a pesquisa científica no Brasil e a
em expansão na América do Sul, o evento se torna uma legislação. Outros profissionais de destaque falarão sobre
grande oportunidade para as empresas locais e multina- os benefícios dos ácidos graxos, Ômega-3 e Ômega-6.
cionais descobrirem novos produtos e fornecedores,
e aumentarem presença no mercado. Além disso, as New Products Zone
conferências permitem que profissionais do segmento
se reúnam para discutir o potencial de crescimento do A Zona de Novos Produtos, ou New Products
mercado sul-americano, bem como novidades científicas Zone, será uma importante ferramenta de auxílio para
e tendências. Estamos muito satisfeitos com a presença otimizar o tempo em dois dias de evento, ao permitir que
de estudos de caso de empresas líderes mundiais. “ os visitantes tenham rápido acesso aos lançamentos em
produtos e inovações da indústria.
Congresso
Sessões do EAS
O evento está dividido em uma área para exposi-
tores e o Congresso de Marketing, Regulação e Tendências Especialistas internacionais da área regulatória
em Alimentos Funcionais. No congresso, o visitante terá do EAS estarão na Vitafoods South America para reali-
acesso a mais de 40 apresentações sobre estratégias de zar sessões cortesia de aconselhamento, de acordo com
legislação, marketing e dinâmica de mercado da região, as necessidades específicas das empresas. Isso inclui
realizadas por especialistas de instituições como Anvisa a atualização de orientações regulatórias e estratégicas
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária), Bunge, em fórmulas de produtos, rotulagem e alegações funcio-
Danone, Embrapa, Pepsico, Unilever, Nestlé Institute nais que suportam diversos planos de marketing em toda
Health Science, Universidade Estadual de Campinas (Uni- América Latina e Europa. As empresas interessadas
camp) e Universidade de São Paulo (USP). devem efetuar a reserva no website do evento.
Os destaques incluem a presença de Carlos Otero
do Euromonitor, debate sobre o mercado de alimentos Fórum de discussão
funcionais com representantes da Associação Brasileira
da Indústria de Alimentos para fins Dietéticos e fins Espe- David Pineda Ereño, coordenará no segundo
ciais, da Associação Brasileira de Empresas de Produtos dia do evento um Fórum de Discussão, que analisará a
Nutricionais e da Associação Brasileira de Nutrologia. evolução e os principais desafios para trazer alimentos
Também participará do congresso o EAS América funcionais ao mercado latinoamericano. O fórum reunirá
Latina, líder mundial em assessorar empresas, autori- especialistas em regulamentação e marketing.
dades e associações da indústria alimentícia em questões
Acesse http://www.vitafoodssouthamerica.com/
regulatórias. Estarão presentes Ainhoa Larrañaga, gerente
80
Painel
Empresa apresenta solução para fechamento de copos de sucos e bebidas no comércio
Produto aumenta em mais de 60% a venda de sucos para entrega, e se torna sensação entre franquias e
estabelecimentos comerciais no segmento de alimentação.
A Gordon Embalagens acaba de lançar no Brasil a máquina EzPack, especializada em selar copos para viagens
ou delivery. O equipamento é portátil e de pequenas dimensões e é indicado para estabelecimentos comerciais no
segmento alimentício, como padarias, lojas de sucos, bares e restaurantes e franquias em geral. Além de ser de fácil
manuseio, a EzPack é prática, funcional e econômica, pois sela um único copo a um custo de R$0,03, enquanto a
tradicional “tampinha” custa cerca de R$0,05. “Derrubamos o custo quase à metade, e ainda oferecemos uma solução
de total higiene que não vaza”, comemora a direção da empresa.
A Gordon Embalagens disponibiliza a EzPack num sistema de locação com baixo investimento, apenas
R$ 120,00, por mês, já com a manutenção do equipamento. Além disso, o comerciante ainda pode personalizar o lacre
com a sua marca estampada na tampa do copo.
A EzPack é portátil e não ocupa espaço no balcão do estabelecimento. O lacre é feito um a um, por meio de
uma bobina de plástico, num processo a quente, não permitindo o contato direto com quem manuseia o
equipamento. Para iniciar o processo, basta colocar o copo, já com o liquido, no local indicado, que um leitor óptico
fará todo o processo de selagem automaticamente. O equipamento já está em uso nas franquias Spremuto e em out-
ros bares e restaurantes da Capital paulista.
A EZPack garante que o copo fechado seja transportado em carro, mochila, no ônibus e Metro, moto delivery
com garantia absoluta que não vaza, ao contrario da tampinha. Isto permite também que quem tome um suco no
próprio estabelecimento, possa levar outro para ser tomado em casa, no trabalho, academia, etc.
O processo de fechamento garante o lacre inviolável e sem vazamento. E é indicado para selar copo contendo
sucos, água, sopa e outros líquidos frios ou quentes, até uma temperatura de 120°. A EzPack é o equipamento ideal
para aumentar as vendas delivery, e, conseqüentemente, os lucros.
Convenção dos Distribuidores Puratos
Como faz anualmente, a Puratos reuniu, nos dias 10 e 11 de fevereiro p.passado, em São Paulo, os distri-
buidores que atuam em todo território nacional para mais uma Convenção Puratos.
Na ocasião, Caio Gouvea, Diretor Geral da Puratos Brasil, mostrou os resultados da empresa e fez uma
breve recapitulação dos investimentos de mais de R$ 30 milhões – que devem ser concluídos neste início de
2012 – na nova linha de produção de recheios, cremes e brilhos prontos para consumo que dobrou a capacidade
para 4000 toneladas/ano; na linha vertical que elevou para 20 mil toneladas/ano a produção de misturas para
panificação e confeitaria; e na produção local do Chocolante, a primeira marca de chocolate da Puratos no país,
entre outras ações em andamento e concluídas.
Para a rede de Distribuidores, novos produtos para panificação, confeitaria e chocolateria; treinamentos;
campanhas com viagens e outros prêmios de incentivo vão nortear a ação de vendas para 2012.
Para começar o ano, inovações irresistíveis de Páscoa com Vasos de flor, Sapatinhos e uma “exclusiva” linha de
Bolsinhas de chocolate, que podem ser confeccionadas com moldes desenvolvidos especialmente para o time
de Distribuidores da Puratos, sem similar no mercado brasileiro, e que garantem personalização e diferenciação
para apoiar as vendas desta época do ano e oferecer um “plus” competitivo.
E, a partir daí, a Puratos vai acompanhar as tendências de mercado para melhor atender as expectativas
de seus clientes, apoiada no fato real de que as pessoas dão, a cada dia, maior importância para a qualidade dos
alimentos que consomem, buscando produtos naturais, produzidos com o menor prejuízo ao meio ambiente e
que tenham sabor e textura iguais às dos produtos artesanais.
81
Painel
Rich’s entra no mercado de coberturas fracionadas e

fortalece sua linha de produtos
Empresa lança coberturas de chocolate ao leite, branco e meio

amargo, além novas coleções de decorações comestíveis
A Rich’s entrará no concorrido mercado de coberturas de chocolate a partir de março, com o lançamento
de três sabores de coberturas fracionadas em embalagens de 2,3kg: ao leite, branco e meio amargo. Os novos
produtos reforçam a vocação da marca no segmento de padarias e confeitarias, tanto independentes quanto as
de supermercados e fortalecem seu posicionamento de oferecer soluções completas para bolos e sobremesas.
Com este movimento, a empresa espera abocanhar uma boa fatia do atrativo mercado foodservices de
chocolates no Brasil. Para tanto, a estratégia da Rich´s baseia-se em pilares já conhecidos do seu público consumidor:
produto, com alta qualidade, sabor e brilho e aplicação, já que as novas coberturas são perfeitas para decorações
e finalizações.
Outro destaque deste pacote de lançamentos são as decorações comestíves da Rich´s. A marca
apresentará temas especiais para Páscoa e Dia das Mães, além de peças para todas as ocasiões com os personagens
Barbie, Hello Kitty e clássicos da Disney.
Quando o assunto é agregar valor, os clientes poderão contar, como sempre, com a competente equipe
de Consultores Técnicos da empresa, que rodam todo o Brasil auxiliando os operadores na busca de receitas atrativas
e rentabilidade.
De acordo com Gerson Botelho, gerente de marketing da Rich´s, as novas coberturas destacam-se pelo
alto valor agregado combinado com sabor diferenciado. Coberturas fracionadas são mais baratas que chocolate
e, no caso da Rich´s, têm o sabor muito parecido, propiciando receitas mais saborosas que devem gerar mais
rentabilidade aos operadores. “Os novos produtos estão alinhados com a estratégia mundial da Rich’s, de levar
soluções completas para seus clientes, com produtos de valor agregado e alto nível de serviço. Somos especializados
em soluções para o mundo de bolos e sobremesas. Perseguimos a perfeição em tudo o que fazemos, assim como
os profissionais que utilizam nossos produtos”, completa Botelho.
Canolis e Copitas recheados
O Empório Chiappetta, empresa com mais de cem anos de atuação no mercado e acentuada participação
na importação de produtos, agora traz, diretamente da Itália, uma linha diferenciada para sorveterias, confeitarias e
padarias, que irá proporcionar um colorido nas vitrines de dar água na boca.
Da marca italiana Bigatton, os cones, canolis, barquinhas prontas e semi-decoradas, vêm com a proposta de
ser um elemento adicional à criatividade dos confeiteiros. Estes produtos embelezam a vitrine pelo seu formato e cores
variados. Podem ser recheados com creme de confeiteiro ou sorvete e permitem diversas possibilidades de decoração.
Além destes produtos, o Empório Chiappetta, desde que começou a fornecer para sorveterias, passou a
acrescentar em seu portfólio produtos como saborizantes, pastas, bases naturais de altíssima qualidade. A cada ano,
a empresa vem agregando novidades em matéria-prima, equipamentos e acessórios, tornando-se um parceiro com
solução completa para sorveterias, confeitarias e padarias.

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Tempo de

Caderno Especial - Padarias

- CERTIFICAÇÃO pela UOV - Universidade Online de Viçosa,

diante do crescimento do consumo de produtos com chocolate. Atendimento ao Leitor

Acompanhe as várias matérias apresentadas nesta edição. Crédito de Capa:

Augusto Cezar Fale com a Redação:

“ Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor

50 // Mão de Obra 73 // Henrique Oliveira

52 // Salão de Páscoa 2012

62 // Moinho, Moagem & Farinhas

72 // Club Del Pan

Ainda por nesses anos, presenciou-se

Folder da década de 60, apresentando a tecnologia

Siam era a marca da empresa Torcuato Di Tella S.A,

Aproveitar as oportunidades temáticas como, a Páscoa precisar estar dentro das

Por Augusto Cezzar

Chocolate nos pães

-Colomba pascal tradicional

Chocolates em tortas e bolos

-Tortas com decoração com coelho da Páscoa;

Chocolate – Ovos de Páscoa

Os ovos ajudam inclusive na decoração e ambientação temática

Chocolate nos croissants e produtos folhados

-Tido como um “produto de valor agregado”, o tipo que

-Linha de biscoito de manteiga deitado no chocolate;

- Pode parecer um exagero, mas pizzas doces podem

Aqui o mundo é gigante. A ambientação vale a pena ser

Quantas outras idéias diferentes você pode

O cacau era utilizado antigamente como uma moeda de troca.

O chocolate tem sido alvo de estudos, os resultados

Os principais benefícios atribuídos ao chocolate é decorrente dos flavonoides encontrados no cacau,

Efeitos dos flavonoides

Segundo Ubiracy Fonseca, vice-presidente de Chocolate da ABICAB, o chocolate é uma categoria

Fracionada ao leite – em forma de gotas para derreter 1 kg e barras de 1 e 2,1 kg

Ao se utilizar chocolates em uma composição

A obtenção do gosto do chocolate é relativamente

Açúcar (que dá ao chocolate o sabor doce);

Cobertura de chocolate ao leite

O chocolate ao leite é um pouco mais complexo de

Tipo de leite em pó;

Também no caso do chocolate ao leite pode obter um

Cobertura de chocolate branco

Apesar de existirem diferentes receitas em função de

- fabricação de flocos de chocolate; O mundo do chocolate vai além das fronteiras

Chocolate Puro - Chips É um chocolate rico, escuro e refinado para

O que é o Fórum Nacional pela Melhoria da da continuidade da produção.

Prêmio – 100 Melhores Padarias do Brasil

Acre Espírito Santo

Os principais critérios aplicados foram:

Entrega dos Prêmios

O evento contou com a presença de importantes empresas brasileiras, autoridades governamentais,

Mestre de cerimônia Sr. Luiz Caruso

Padarias premiadas recebem certificados das mãos do consultor Marcelo Goberto

Padarias premiadas recebem certificados das mãos da gerente de marketing da Rich do

“ Em diversos momentos, panificadores emocionados deram mensagens de

Brindes distribuídos aos participantes

Show dos Fornecedores

Bimbo do Brasil Maquipão Nestlé Sorvetes

Rich do Brasil Arcolor Alispec

Harald Mix Empório Chiappetta

Quem é quem na Panificação Brasileira

Homenageando os técnicos em panificação e confeitaria que trabalham diariamente no

Filial São Paulo: