APOSTILA

• Curso Profissionalizante
de Confeitaria •

Especial Bolos
INICIANTE

AL IZANTE
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CURS O PROF

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E I TA R I A
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M B O LO S •
OBJETIVO
O objetivo do Curso Profissionalizante
de Confeitaria Especial Bolos é qualifi-
car qualquer pessoa que queira iniciar
na confeitaria. Neste curso você vai
aprender tudo que precisa saber para
fazer e vender seus bolos de forma efi-
ciente e imediata!

O curso está dividido em 7 módulos:

Bases da confeitaria, massas clássicas,
recheios, coberturas, montagem e
transporte, aplicações, decorações e
um conteúdo extra de empreende-
dorismo para começar o seu negócio
imediatamente.

Ao final do curso você receberá o

CERTIFICADO DE CONCLUSÃO e
estará apto para o mercado da confeita-
ria e também você receberá o material
didático completo via e-mail.
APRESENTAÇÃO
Como o curso funciona?
O curso tem carga horária total de 7 horas de muito conteúdo,
sendo 51 aulas divididas em 7 módulos.

Módulo 1 - Bases da Confeitaria:

Aula 1 | Técnicas de Higiene e Prevenção
Aula 2 | Segurança dos Alimentos
Aula 3 | Congelamento e Descongelamento
Aula 4 | Identificação de Utensílios
Aula 5 | Importância do Mis en Place
Aula 6 | Utensílios para Mensurações
Aula 7 | Entendendo sobre Fornos

Módulo 2 - Massas Clássicas da Confeitaria:

Aula 1 | Ingredientes e suas Funções
Aula 2 | 10 Dicas para o Bolo Perfeito
Aula 3 | Cálculo de Rendimento
Aula 4 | Receita: Massa de Pão de Ló
Aula 5 | Receita: Massa Amanteigada/Baunilha
Aula 6 | Receita: Massa de Chocolate
Aula 7 | Receita: Massa Red Velvet

Módulo 3 - Recheios:
Aula 1 | Receita: Recheio de Ganache e Mousse de Chocolate
Aula 2 | Receita: Recheio de Creme Pâtisserie (variações)
Aula 3 | Receita: Recheio Mousse de Frutas
Aula 4 | Receita: Recheio de Brigadeiro
Aula 5 | Receita: Recheio de Cream Cheese com Coulis
Módulo 4 - Coberturas:
Aula 1 | Receita: Cobertura de Buttercream
Aula 2 | Receita: Cobertura de Chantilly
Aula 3 | Receita: Cobertura de Ganache
Aula 4 | Receita: Cobertura de Merengue e suas Variações

Módulo 5 - Montagem e Transporte:

Aula 1 | Caldas
Aula 2 | Prensagem
Aula 3 | Bases para Bolo
Aula 4 | Transporte

Módulo 6 - Aplicações / Decorações:

Aula 1 | Tipos de Bicos, Utensílios e Corantes para Confeitaria
Aula 2 | Decoração: Bolo Ombré com Chantilly
Aula 3 | Decoração: Bicos de Confeitar e Flores Naturais
Aula 4 | Decoração: Wave Cake de Ganache
Aula 5 | Decoração: Bicos Pitanga com Buttercream
Aula 6 | Decoração: Naked Cake
Aula 7 | Decoração: Rosetas com Merengue

Módulo 7 - Iniciando Meu Negócio:

Aula 1 | Primeiros Passos
Aula 2 | Estratégias de Marketing
Aula 3 | Gestão e Elaboração de Fichas Técnicas
Aula 4 | Formação de Preços
Aula 5 | Organização do Fluxo Financeiro
Aula 6 | Fluxo de Caixa
Aula 7 | Dicas para se Diferenciar do Concorrente
Aula 8 | Dicas de como Potencializar suas Redes Sociais
Aula 9 | Fotografando seu Trabalho
 MÓDULO 6

APLICAÇÕES E
DECORAÇÕES
AL IZANTE
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Módulo 6 - Aplicações e decorações
Aula 1 | Tipos de Bicos, Utensílios e Corantes para Confeitaria

Nessa aula você vai aprender sobre a importância da qualidade dos

bicos de confeitar, adaptadores, utensílios e suas diferenças e mo-
delos.
A confeitaria pode ser percebida como uma forma de arte, é de ex-
trema importância utilizarmos ferramentas adequadas. Com a ideia
também de tornar sua confeitaria mais profissional e eficiente.

Um utensílio muito conhecido e uti-

lizado na confeitaria, é o bico de
confeitar. É muito importante lem-
brar que a qualidade dos bicos in-
fluencia muito na definição e nos
acabamentos do resultado final.
Usar um bico de confeitar adequado
garante um visual impecável nas co-
berturas de doces e bolos.

Existem diversos modelos e tama-

nhos de bicos de confeitar. Para fa-
cilitar na identificação de cada um,
separamos por categorias e núme-
ros de modelo de cada bico.

A Mago possui mais de 100 modelos

de bicos confeccionado em aço
inox, que é um material nobre, ex-
tremamente resistente e sem
emenda.

Vamos falar um pouco sobre cada

família desses bicos de confeitar!

• 70 •
Pitangas abertas e fechadas:
São os bicos mais tradicionais na
confeitaria, você vai encontrar va-
riações de tamanho e de abertura
de bico. Este modelo tem o dese-
nho na formação do bico similar a
uma estrela e podem ser conside-
rado aberto ou fechado.
O modelo pitanga é um dos mais
versáteis, já que é possivel criar
uma variedade enorme de dese-
nhos; tudo depende da pressão
usada no saco e no ângulo do bico.
O bico pitanga é o que reproduz os
desenhos de concha, estrela e flor,
muito utilizados para acabamen-
tos. As pitangas fechadas formam
ranhuras mais fundas com uma
definição mais fechada. Já com as
abertas fazem o mesmo desenho,
porém, a definição vai ser mais su-
perficial sem muita profundidade
nos relevos e provavelmente com
mais ranhuras marcando no dese-
nho.
Pétala: Como o próprio nome
diz, este bico tem a função princi-
pal de criar pétalas e flores. Há
uma variedade de formatos e
tamanhos e é possivel criar
diferentes modelos de flores ao
movimentar o bico com ângulos
diferentes. Além do mais, também
é possivel criar desenhos além de
flores, como drapeados, festões e
arcos.
• 71 •
Perlê: Este é o modelo de bico de
ponta arredondada e também
pode ser encontrado em diversos
tamanhos. A grande mudança de
um para o outro é o diâmetro da
boca, por isso pode ser utilizado
para uma variedade de decorações
como hastes, rendas, pontos, es-
feras e até para escrever ou desen-
har. Também é bastante utilizado
em bolos como naked cake ou co-
berturas simples para cupcake.
Folha: Este modelo de bico é
usado para criar folhas, que com-
plementam a decoração de bolos
com flores. O resultado do
desenho vai depender da pressão
colocada no saco de confeitar e do
comprimento da folha. Além disso,
ao fazer movimentos ondulares,
como se fosse uma tremidinha
com as mãos, você pode criar
efeitos franzidos nas folhas. Outra
dica importante: finalize de forma
rápida, e pare de pressionar o saco
antes de levantar a mão. Além de
criar folhas, este modelo também
pode ser usado para decorar a
lateral do bolo, na posição vertical.
 Aplicações e Decorações:
Aula 1

Serra: Este modelo de bico tem uma abertura achatada com dentes, crian-
do um desenho serrilhado. É bastante usado para fazer desenhos de fitas e
cestas. Os modelos variam em tamanho e intensidade de serrilhas.

Múltiplo: Este modelo de bico Babado: Este modelo é bastante

é composto por vários furinhos.
Normalmente é usado para criar
texturas variadas, franjas, grama,
linhas paralelas e cordas. Este
bico requer muita precisão para
garantir que o desenho fique es-
truturado.
utilizado na confeitaria, para criar
desenhos de babados, arcos, entre
outros. Pode ser usado para criar
volume nas laterais e nos topos de
bolos, dando um ar mais sofisticado.
Requer mais técnica e prática que
os outros modelos; os modelos
variam em largura, comprimento e
detalhes. O resultado final vai de-
pender do comprimento, pressão e
formato do babado criado.

• 72 •
Armador de flor: Este utensílio
também conhecido como base
para flores, é essencial na criação
de flores com bico pétala. O arma-
dor cria uma base de suporte que
deve ser girado com os dedos, faci-
litando a confecção das flores.
Existem vários tamanhos de base, e
a melhor forma de escolher é de
acordo com o tamanho da flor que
você pretende fazer.
Espátulas: Indispensáveis dentro
da confeitaria, as espátulas são im-
portantes para fazer acabamentos
essenciais no bolo. Com o auxílio
da espátula, é possivel fazer quinas
e laterais perfeitas, bolos lisos sem
imperfeições, e detalhes decorati-
vos.
Adaptador: Este acessório é
muito prático e útil na hora de
fazer decorações com vários bicos
ou cores variadas. Ele permite a
troca de bico usando o mesmo
saco de confeitar, mesmo se há re-
cheio dentro do saco. O adaptador
é composto de duas peças, uma
que vai dentro do saco e a outra
que acopla o bico do lado de fora
do saco de confeitar. É importante
se atentar ao tamanho: você deve
sempre usar o adaptador do ta-
manho correto de acordo com o
bico escolhido: pequeno ou
grande.

Bailarina: Também conhecida como prato giratório, é uma ferramenta

essencial para decoração de bolos com bicos de confeitar ou espátulas.
Além de criar uma base de apoio na hora de decorar, a bailarina permite
que você gire o bolo com mais facilidade na hora de decorar o topo ou late-
ral. Também diminui o risco de você esbarrar no bolo enquanto você está
decorando a lateral.

Raspadores: Servem como espátulas decorativas para laterais de bolos.

Consistem de espátulas com laterais de diversos modelos e desenhos,
podem ser usadas em bolos cobertos com chantilly, ganache ou butter-
cream. Ideal para criar bolos com listras, abaloados, texturizados e wave
cakes.

• 73 •
 Aplicações e decorações:
Aula 1

Saco de confeitar: O saco de con-

feitar é indispensável na decoração
de bolos e doces, já que é necessário
para o uso de bicos de confeitar.
Pode ser encontrado em diversos ta-
manhos e materiais, porém os des-
cartáveis são os mais higiênicos. Além
de ser usado com bicos de confeitar,
também pode ser usado para dis-
tribuir recheios e despejar massas
em forminhas.

Corantes: Os corantes alimentícios

permitem que você dê cor e vida ao
bolo de forma segura. Escolha o
corante ideal de acordo com o tipo de
ingrediente que você pretende tingir.

• 74 •
Módulo 6 - Aplicações e decorações
Aula 2 | Decoração: Bolo Ombré com Chantilly

Nessa aula você vai aprender uma técnica muito simples mas que
fará toda a diferença na decoração do seu bolo.

O ombré está presente no

mundo da moda, da estética e
agora, na confeitaria. A palavra
de origem francesa significa
sombreado e o efeito obtido
com essa técnica é de um degra-
dê leve e delicado. Mas o bolo
ombré não surgiu na França –
ele foi criado nos Estados
Unidos, graças à divulgação de
fotos em redes sociais, ganhou o
mundo.

Para dar o efeito você começa pigmentando com um tom mais

escuro e vai acrescentando chantilly branco para criar tons mais
claros.

• 75 •
Módulo 6 - Aplicações e decorações
Aula 3 | Decoração: Bicos de Confeitar e Flores Naturais

Nessa aula você vai aprender técnicas de bicos de confeitar e os cuida-

dos para utilizar flores naturais em seus bolos.

As flores naturais são uma ótima

opção para enfeitar bolos. Especial-
mente para bolos cobertos com ga-
nache, buttercream e merengues ou
para bolos pelados – os famosos
naked cakes – adicionar flores e fo-
lhagens frescas é uma maneira prá-
tica e rápida de decorar o bolo.
Alguns cuidados importantes
devem ser tomados para garantir o
bom resultado:

1. Escolha flores e folhagens bem frescas, sem manchas e sem

espinhos;
2. No caso de folhagens, lave e seque bem;
3. Jamais insira o caule diretamente no bolo;
4. Se for necessário espetar a flor no bolo, uma sugestão é colocar
os caules dentro de canudos plasticos. Certifique se que o caule cabe
dentro do canudo ou você pode utilizar filme plástico para isolar o
caule da flor.

• 77 •
Módulo 6 - Aplicações e decorações
Aula 4 | Decoração: Wave Cake de Ganache

Nessa aula você vai apren-

der uma tendência muito
divertida, Wave Cake o
famoso bolo de ondas.

Você pode usar o kit espá-

tula mini raspador da Mago
para facilitar.

• 79 •
Módulo 6 - Aplicações e decorações
Aula 5 | Bicos Pitanga com Buttercream

Nessa decoração você vai

aprender a utilizar os bicos
pitanga, fácil de fazer e ver-
sátil já que é possível traba-
lhar com diversas coberturas,
incluindo o buttercream.

Tratam-se de bicos de confei-

tar que formam diversas de-
corações como: pitangas,
conchinhas, efeito aspiral e
lindas flores com acabamen-
to impecável.

• 81 •
Módulo 6 - Aplicações e decorações
Aula 6 | Decoração: Naked Cake

Nessa aula você vai aprender a montagem e decoração do

bolo Naked Cake.

Essa decoração é sofisticada,

saborosa e agrada o paladar
de todos, esse bolo tem
massa e recheio suave.

Originalmente, o Red Velvet /

Naked é um bolo em cama-
das de coloração vermelha,
recheado com creme de
cream cheese e decorado com
frutas.

• 83 •
Módulo 6 - Aplicações e decorações
Aula 7 | Decoração: Rosetas com Merengue

Nessa aula você vai aprender a técnica de rosetas com o

famoso Bico de Inox 1M Mago e para dar o toque final e
deixar seu bolo ainda mais sofisticado utilizando o maçarico.

Montagem: Nesse caso para ga-

rantir que o bolo não se deslo-
que em nenhum momento, é
importante utilizar o Suporte
de Bolo Mago, coloque 1 uni-
dade centralizada adequando
na altura.

Dica: Caso seja um bolo de

andar coloque de 3 a 4 suportes.

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 /MagoIndustria

mago.com.br

Para maiores informações:

e-curso@mago.com.br