REA DE OPERAES INDUSTRIAIS 2 - AO2

GERNCIA SETORIAL DE COMRCIO E SERVIOS

No 26

Data: Maio/2001

UM PANORAMA DO SEGMENTO DE PADARIAS, NO BRASIL

1. INTRODUO
Com um faturamento anual da ordem de R$ 18 bilhes, e empregando, direta e indiretamente, cerca de 2
milhes de trabalhadores, o segmento de padarias vem passando por uma forte reestruturao, devido ao
aumento da concorrncia, principalmente por parte do setor de supermercados, e ao reduzido volume de
pes consumidos.
Entretanto, o Brasil possui um grande potencial de crescimento para o varejo de pes, onde as padarias
constituem seu principal canal de vendas, responsveis por cerca de 85% do mercado nacional.
2. CARACTERIZAO POR NMERO DE LOJAS, SEGMENTAO E DISTRIBUIO REGIONAL
Segundo a Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria ABIP, existem, atualmente, no
Brasil, cerca de 42 mil padarias. Em 2000, cerca de 40% do faturamento do segmento referiu-se a produtos
de panificao.
Entre 1984 e 1995, registrou-se, no Brasil, um crescimento prximo a 87,5% no nmero de padarias, o que
pode ser atribudo a diversos fatores, dentre os quais, a atuao mais incisiva de rgos como o Sebrae, o
aumento dos nveis de desemprego, principalmente na indstria, e o conceito de mini-padaria.
No perodo 1995-2000, observou-se, porm, em mbito nacional, uma queda significativa no nmero de
padarias, com o nmero de estabelecimentos decrescendo de 60 mil para os atuais 42 mil, o que representou uma reduo de cerca de 30%.
A tendncia, para os prximos anos, de continuidade desse movimento decrescente, impulsionada,
principalmente, pela grande concorrncia no segmento. Na Tabela 1 a seguir, apresentada a evoluo do
nmero de padarias, no pas.
Tabela 1 - Brasil

Evoluo do nmero de padarias - 1995 2000

Nmero de padarias
Ano

(em milhares)

1995
1996
1997
1998
1999
2000*

60
55
52
48
45
42

Fonte: Abip.
*

Estimativa.

Em relao aos tipos de padarias, podemos destacar quatro tendncias:

1) Padarias tipo Boutique: so aquelas localizadas em regies de alto poder aquisitivo, onde so
comercializados, em sua maioria, produtos prprios e importados, sendo que o nmero de padarias
desse tipo, no Brasil, no , ainda, expressivo.
2) Padarias de Servio: so aquelas localizadas em regies centrais e em ruas de grande circulao e
concentrao de lojas comerciais ou escritrios. Alm dos produtos tpicos de padaria e confeitaria,
oferecem, tambm, dentre outros, servios de bar, lanchonete e fast food.
3) Padarias de Convenincia: localizam-se em bairros residenciais. Alm de oferecer os produtos e
servios das Padarias de Servio, possuem um grande volume de produtos considerados de
convenincia, com algumas chegando a comercializar cerca de 3.000 itens.
Pontos Quentes: trata-se de uma tendncia de origem europia, onde a padaria abre uma filial, envia
alguns tipos de pes j embalados, bem como outros de pes congelados, para fazer o assamento
no ponto quente. A vantagem que no h necessidade de grandes espaos, haja vista a inexistncia
de um setor de produo, e, alm disso, a reposio do estoque realizada, diariamente, pela matriz,
reduzindo, assim, os custos a serem incorridos com mo-de-obra e estocagem.
Conforme pode-se verificar atravs do Grfico 1, tomando-se por base as estatsticas mais recentes
disponveis, a regio Sudeste concentrava, em 1998, o maior nmero de padarias, no Brasil, com uma
participao de 41% do total de padarias existentes no pas.

7%

5%
41%

21%

26%
Sudeste

Nordeste

Sul

Centro-Oeste

Norte

3. CONCORRNCIA
Uma das principais caractersticas apontadas pelo setor a existncia de uma forte concorrncia, que pode
ser atribuda, em parte, mudana de perfil do consumidor, entrada de novos investidores, ao aumento
do nmero de padarias e concentrao de padarias muito prximas entre si (s vezes, a menos de 50
metros de distncia).
As padarias vm se adaptando a esse novo cenrio, e, em funo disso, esto aumentando a
produtividade, reduzindo os custos e diversificando as ofertas. Porm, a principal preocupao dos
empresrios do setor reside na atuao dos supermercados, os quais oferecem produtos tpicos das
padarias, como doces, leite, e pes (ofertados, s vezes, pela metade do preo disposto nas padarias), que
so utilizados como atributo para atrair a clientela e obter um diferencial sobre os concorrentes. Na Tabela
2, so apresentados alguns dos produtos ofertados pelas padarias, sujeitos forte concorrncia.

Tabela 2

Produtos ofertados pelas padarias,

sujeitos forte concorrncia

Posi
o

Produtos

Relao p o x
produtos concorrentes

1
2
3
4
5
6

Pes
Bebidas
Laticnios
Frios
Doces/Bolo
s
Sorvetes

100,0
58,1
55,1
48,7
10,8
4,3

Fonte:

Abip.

No Brasil, os supermercados contemplam, atualmente, cerca de 4.000 padarias, localizadas, em sua

maioria (50%), na Regio Sudeste, conforme se verifica atravs do Grfico 2.
Grfico 2 Brasil

Distribuio regional das padarias em supermercados 2000

Norte
e CentroOeste
11%

Nordeste
10%

Sudeste
50%
Sul
29%
Fonte:

SuperHiper, ano 26, n 303, novembro/2000

Tradicionalmente, a seo de produtos de padaria ocupava-se, nos supermercados, em atrair clientes para
consumirem os produtos em outras sees da loja. Atualmente, porm, possui uma estrutura mais slida,
com um mix de produtos diversificado e de melhor qualidade, contribuindo, assim, para a maior fidelizao
da clientela dos supermercados.
Os supermercados contam com a vantagem de possurem vrios tipos de produtos e servios, o que
caracteriza um significativo diferencial mercadolgico, haja vista a possibilidade de os clientes efetuarem
suas compras em um nico local, privilegiando, assim, uma considervel economia de tempo.
Outra preocupao, alegada pela ABIP, diz respeito concorrncia com as padarias clandestinas, que
operariam, em sua maioria, margem de tributao, e, por isso, podem comercializar os seus produtos com

preos inferiores aos praticados pelas padarias convencionais. Entretanto, segundo a ABIP, as padarias
clandestinas operam com qualidade inferior das convencionais e, em alguns casos, com condies
inadequadas de higiene e limpeza, onde a comercializao dos pes realizada, por vezes, atravs de
carros ambulantes.
As padarias, contudo, ainda detm a preferncia do consumidor no tocante ao seu hbito de consumo de
pes. De acordo com pesquisa realizada pela Abip, 85% das pessoas preferem comprar pes em padarias,
enquanto 6,9% preferem a mesma compra em supermercados.
Na Tabela 3, apresentado um ranking dos principais motivos, segundo os consumidores, para se
consumir em padarias.
Tabela 3 Brasil

Ranking de motivos para se consumir

em padarias

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Motivo de compra

prximo da residncia
prximo do local de
trabalho
Condies de higiene e
limpeza
Cortesia no atendimento
Qualidade dos produtos
Variedade de pes e doces
Rapidez no atendimento
Po quente a toda hora
Instalaes e ambiente
agradveis
Preo mais acessvel
Horrio de funcionamento
Algum morador da casa
definiu
Praticidade no sistema de
caixa
Por ter estacionamento

100,0
52,7
30,7
28,8
25,7
18,6
14,3
11,3
6,5
5,6
4,7
2,9
2,0
1,8

Fonte: Abip.

4. O CONSUMO DE PES
Apesar do aumento da concorrncia, com a venda de pes sendo agora realizada em diversos
estabelecimentos comerciais, tais como supermercados e lojas de convenincia, tal situao no vem
contribuindo para incrementar o consumo anual per capita de po, no Brasil, que de, aproximadamente,
27 Kg/ano, h pelo menos 5 anos.
Como se pode observar pelo Grfico 3, o consumo anual per capita de po, no Brasil, ainda muito
pequeno, principalmente, considerando-se que a Organizao Mundial de Sade (OMS) recomenda o
consumo anual de pelo menos 60 Kg, por habitante. Em outros pases, como, por exemplo, a Argentina e o
Chile, o consumo anual per capita , respectivamente, de 73Kg e 93 Kg.

Grfico 3 Pases selecionados

Consumo anual per capita de po (em Kg) - 1999

40

Mxico

52

Inglaterra

67

Espanha

70

Portugal

73

Argentina

93

Chile
27

Brasil
0

Fonte:

20

40

60

80

100

Abip

Vale ressaltar que, nas regies brasileiras cujos residentes carregam uma descendncia significativa de
hbitos e costumes europeus, a exemplo das regies Sul e Sudeste, o consumo anual de pes chega a
alcanar cerca de 35 Kg per capita e bastante superior ao percebido em outras regies do pas. Onde
existe influncia significativa das culturas indgena e negra, tal como nas regies Norte e Nordeste, o po ,
em muitas ocasies, trocado pela mandioca.
Na regio Nordeste, o consumo de bolos e demais congneres, os quais so oriundos da farinha de
mandioca, um hbito recorrente, com a populao local posicionando-se como a principal consumidora
desse produto, cujo consumo, no Brasil, alcana cerca de 33 milhes de toneladas de mandioca por ano.
Deve ser destacado, por exemplo, que, nas padarias, apesar de o preo mdio de uma bisnaga de 50
gramas (po francs) oscilar entre US$ 0.05 e US$ 0.08, o baixo poder aquisitivo dos residentes nacionais
ainda contribui, de forma relevante, para o reduzido consumo de pes, no pas.
5. NOVAS TENDNCIAS
Utilizao de massa congelada - O consumo de pes semi-assados e congelados est crescendo, no Brasil.
Presente, no pas, h poucos anos, ao contrrio de pases europeus, onde j se tornou hbito o consumo
desse tipo de produto, no qual chega a representar 20% do mercado dessa regio, essa tendncia vem
satisfazendo, principalmente, de forma crescente, aos supermercados, que necessitam de apenas um
freezer e um forno para que o po esteja pronto para comercializao.
Contudo, as padarias esto aderindo, tambm, a essa nova tendncia, e algumas j esto terceirizando a
produo, ou organizando centrais de produo, para reduzir custos, podendo, com isso, utilizar o espao,
antes ocupado por fornos e mquinas, para atender melhor a clientela e expor mais adequadamente as
suas mercadorias, agregando benefcios e tirando proveito das ocasies de compra do consumidor.
Para exemplificar essa tendncia, cabe destacar a empresa Brico Bread Alimentos Ltda., presente em
cidades como Rio de Janeiro e So Paulo, que, no ano passado, obteve um crescimento de 60% na
fabricao de massas congeladas, produzindo cerca de 9,5 mil toneladas, com um faturamento em torno de
US$ 18 milhes.
Agregao de novos servios, a exemplo de quiosques - Em algumas padarias, esto sendo implantados
quiosques, os quais permitem ao consumidor acesso Internet e a disponibilizao de servios bancrios.
A NetCash, empresa que presta esse servio, em parceria com a Caixa Econmica Federal e a Telefnica,
estima que sero cobertos, em todo o pas, cerca de 2.400 pontos comerciais, dentre os quais se incluem
as padarias.
Para ter acesso aos quiosques, as padarias devem ser filiadas ao sindicato das empresas panificadoras, e
no possuir qualquer inadimplncia de natureza tributria. O investimento mdio, para implantao de cada
quiosque, da ordem de R$ 16 mil, podendo o mesmo, alternativamente, ser locado pelo proprietrio do
estabelecimento comercial, sendo a realizao de lucros, ora gerados com as operaes, partilhada em
conjunto com a empresa prestadora do servio.

6. CONSIDERAES FINAIS

Devido forte concorrncia, o segmento de padarias est passando, presentemente, por um processo de
seleo natural. Somente sobrevivero as padarias que conseguirem se adaptar a essa crescente
concorrncia, em especial, a oferecida pelos supermercados. Desse modo, torna-se mister investir na especializao da mo-de-obra, em treinamento de pessoal, na informatizao dos estabelecimentos, dentre
outros.
Um outro problema, que preocupa o segmento, diz respeito ao fato de o consumo de pes no pas ser,
ainda, bastante pequeno, o que se constitui um bice ao pleno crescimento do segmento, haja vista que as
vendas de pes chegam a corresponder a quase metade do faturamento das padarias.
Pode-se perceber, assim, o grande potencial do consumo anual per capita de po, no Brasil, o que pode ser
estimulado, dentre outras aes, por meio de campanhas publicitrias, vinculadas nos principais meios de
comunicao, e atravs de promoes regulares, onde sejam praticadas redues relevantes nos preos
dos pes.
A diversificao no mix de produtos e servios, tambm, deve ser considerada, pois o po francs, da
mesma forma que vem a representar o maior volume de vendas das panificadoras, possui, tambm, uma
rentabilidade bastante pequena.
Portanto, a fabricao de variados tipos de pes, agregando mais produtos ao mix de ofertas, e,
conseqentemente, acarretando um maior valor agregado ao estabelecimento, poderia ser uma medida
eficaz voltada para incrementos de rentabilidade.
Do mesmo modo, uma ao que reoriente o negcio, a exemplo de uma maior valorizao da rea de
confeitaria, comportando uma oferta variada de tortas e outros doces, de elevado valor agregado e alta
rentabilidade, permite s panificadoras se posicionarem em outros segmentos de mercado, ainda no
explorados.

EQUIPE RESPONSVEL:
William George Lopes Saab
Gerente Setorial
Rodrigo Martins Ribeiro Estagirio
Colaborao: Luiz Carlos P. Gimenez