COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

DETERMINAÇÃO DE FIBRAS

Fibra dietética – Definição

Importante para os movimentos peristálticos do intestino

• matérias insolúveis que não são digeríveis por enzimas

não podem ser utilizadas exceto por fermentação

•não
microbiana no trato digestivo.
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IMPORTÂNCIA

Proteção contra câncer de cólon

Auxílio na normalização de lipídeos do sangue
Redução do risco de doenças cardiovasculares
Redução na absorção de glucose
Redução da secreção de insulina
Prevenção de constipação
Prevenção de diverticulite

Valor diário de referência: 25 g / 2000 kcal

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São encontradas

Parede celular de tecido vegetal

Secreção de plantas

IMPORTÂNCIA DA DETERMINAÇÃO DE FIBRA ALIMENTAR

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Classificação da fibra alimentar

• Polissacarídeos estruturais na parede celular

Celulose
Hemicelulose
Pectina

• Compostos estruturais que não são polissacarídeos

Lignina

• Polissacarídeos não estruturais

Gomas e mucilagens
Polissacarídeos do gênero carragena e agar
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Celulose: polímero formado por unidades de glicose
ligadas em β-1,4. Pode conter até 10.000 unidades de
glicose

Hemicelulose: polímero cuja espinha dorsal da cadeia é

formada por xilose, manose e galactose. Cadeias laterais
são constituídas de arabinose, galactose e ácidos urônicos.
Contém de 50-200 unidades de açúcar.
É solúvel em álcali diluído e insolúvel em água

Pectina: polissacarídeo cuja espinha dorsal é formada de

cadeias não ramificadas de ácidos galacturônicos ligados
em alfa1,4.
Cadeias laterais podem conter ramnose, arabinose, xilose
e frutose.
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Hidrocolóides- polissacarídeos hidrofílicos que formam

soluções viscosas ou dispersões.
Exemplos: gomas guar, locusta, arábica, karaya, tragacante,
alginatos, carragena.

Lignina- polímero tridimensional contendo aproximadamente

40 unidades de fenol com fortes ligações intramoleculares.
É ligada à hemicelulose por ligações covalentes.
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Componentes das células das paredes e componentes
da fibra dietética
Proteínas
Lipídeos
Células das
paredes das
plantas Lignina
Hemicelulose
Pectinas

Gomas
Mucilagens
Polissacarídeos de algas
Celulose modificada
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Conteúdo de fibra em alguns alimentos

ALIMENTO TEOR (%)

Frutas e produtos de frutas 0,1 – 6,8

Nozes 1,1 – 2,7

Chocolate 2,6

Massa de cacau 4,6

Vegetais 0,4 – 1,0

Leguminosas 2,0 – 4,0

Cereais e produtos de cereais 0,0 – 2,2

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MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS

• Material indigerível

Coleta por filtração

• Fontes de erro
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FIBRA POR DETERGENTE NEUTRO

• Amostra seca e moída

• Refluxo com solução tampão SLS (30 g/L) contendo borato,
fosfato, EDTA e 1-etoxietanol, 60 minutos
SLS=laurilsulfato de sódio, EDTA=ácido etilenodiaminotetracético
• Filtragem
• Lavagem com água quente e acetona
• Secagem
• Pesagem (celulose, lignina, hemicelulose, minerais,
proteínas em parte
• Incineração
• Pesagem (por diferença: celulose, lignina, hemicelulose
(insolúvel em detergente), amido e proteínas em parte

Não determina hidrocolóides e pectina

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FIBRA POR DETERGENTE ÁCIDO

• Amostra seca e moída

• Refluxo com H2SO4 0,5 M e 20 g CTAB / L por 60 minutos
(brometo de cetilmetilamônia)
• Filtragem
• Lavagem com água quente e acetona
• Secagem
• Pesagem

O resíduo contém celulose, e lignina (minerais, taninos e

parte da pectina)
Usado para ração animal
Não determina hidrocolóides e pectina