TÉCNICA

DIETÉTICA I

Lina Sant Anna

Técnica dietética de frutas
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Identificar as características e propriedades nutricionais das frutas.

 Analisar as atividades de seleção e armazenamento de frutas.
 Reconhecer os modos de pré-preparo e preparo de frutas utilizando
a técnica dietética.

Introdução
As frutas sempre fizeram parte da dieta humana, pois além de serem
saborosas, de aroma agradável e muito versáteis, também são fontes
importantes de nutrientes. Com exceção do coco e do abacate, as frutas
possuem alto conteúdo de água (70-85%), uma quantidade relativamente
alta de carboidratos, reduzido teor de lipídeos (< 0,5%) e de proteínas
(< 35%). Além disso possuem vitaminas, minerais, fibras alimentares e são
fontes riquíssimas de antioxidantes (ORNELLAS, 2013).
Atualmente verifica-se um crescimento na produção de frutas, espe-
cialmente em resposta ao aumento populacional e pela melhoria dos
padrões de vida na maioria dos países. Além disso, há o encorajamento
efetivo por agências de saúde governamentais do consumo de frutas,
conscientizando a população em relação à necessidade de uma dieta
balanceada, incluindo o consumo de frutas frescas, para se alcançar uma
vida saudável.
De acordo com a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil
(BRASIL, 2017), o país é o terceiro maior produtor de frutas mundial-
mente, produzindo cerca de 40 milhões de toneladas desse alimento
nos últimos anos. Porém, de acordo com uma pesquisa encomendada
pela Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frutas e
Derivados (ABRAFRUTAS), realizada pelo Datafolha em 2017, apenas 40%
da população brasileira consome esses alimentos de modo diário.
Dada a importância das frutas para a saúde e a evidente distância
entre produção e consumo é imprescindível que o nutricionista conheça
2 Técnica dietética de frutas

suas propriedades nutricionais e métodos de seleção, aquisição, arma-

zenamento e preparo, para que possa orientar a população a aumentar
a ingestão desses alimentos.
Com a leitura deste capítulo, você identificará as características e
propriedades nutricionais das frutas, analisará as atividades de seleção
e armazenamento e conhecerá os modos de pré-preparo e preparo de
frutas utilizando a técnica dietética.

Características e propriedades nutricionais das

frutas
Os alimentos comumente designados por frutas são realmente os frutos de
certas plantas, ou seja, a parte polposa que rodeia a semente de plantas. No
entanto, algumas frutas são formadas pelo amadurecimento do ovário, mesmo
quando não ocorre a fertilização. Essas frutas são denominadas de parteno-
carpia e não apresentam sementes devido à esterilidade masculina e feminina,
como é o caso do abacaxi, da banana, de algumas variedades de uvas e das
frutas cítricas (laranja-baía, limão-taiti) (PEDROSA, 2015).
As frutas, de acordo com o seu comportamento respiratório após a colheita,
podem ser classificadas em:

 Climatéricas: nestas frutas, frequentemente carnudas ou tropicais, a

taxa de respiração cai um pouco, depois eleva-se rapidamente até um
máximo (o climatério) dentro de uns poucos dias ou semanas após terem
sido colhidas. O aumento da taxa de respiração está associado com as
mudanças da fruta conhecidas como maturação, que são a mudança de
coloração e o desenvolvimento da maciez e da doçura. As climatéricas
costumam armazenar seus açúcares na forma de amido. Como exemplos
podemos citar: banana, manga, abacate.
 Não climatéricas: são frutas que não apresentam estes surtos de atividade
respiratória, mas respiram a uma taxa firme e amadurecem gradu-
almente, muitas vezes ainda na árvore. Geralmente não armazenam
amido, e dependem de sua conexão com a planta matriz para continuar
adoçando. Depois de colhidas, não ficam mais doces, embora outras
ações enzimáticas possam continuar a amolecer as paredes celulares
e desprender aroma. Como exemplos podemos citar as frutas cítricas
como limão, laranja, lima, tangerina (MCGEE, 2004).
 Técnica dietética de frutas 3

O gás etileno atua como um hormônio vegetal, estimulando o rápido aumento da taxa
respiratória nas frutas climatéricas. Esse gás pode ser aplicado nas frutas não maduras
para acelerar o amadurecimento. Depois do climatério, as frutas agora plenamente
maduras se deteriorarão rapidamente.

A Figura 1 demonstra os variáveis graus de maturação de uma banana,

que é classificada como uma fruta climatérica e que apresenta uma mudança
de coloração, textura e doçura conforme vai amadurecendo, mesmo após ter
sido colhida.

Figura 1. Graus de maturação da banana.

Fonte: Lesia_Chilly/Shutterstock.com.
4 Técnica dietética de frutas

De acordo com a Resolução nº. 12 de 1978 da Comissão Nacional de Nor-

mas e Padrões para Alimentos (CNNPA) da Agência de Vigilância Sanitária
(ANVISA), as frutas também podem ser classificadas de acordo com as suas
características em (BRASIL, 1978):

 Extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem desenvolvida e

madura. Deve apresentar tamanho, cor, e conformação uniformes.
Os pedúnculos e as polpas devem estar intactos e uniformes. Não são
permitidas manchas e defeitos na casca;
 De primeira: quando constituída por fruta de boa qualidade, sem de-
feitos sérios, apresentando tamanho, cor e conformação uniformes,
devendo ser bem desenvolvidas e maduras. São tolerados ligeiros de-
feitos na conformação, tamanho e cor. As frutas podem apresentar
ligeiras manchas no epicarpo (casca), desde que não prejudiquem a sua
aparência geral. A polpa deve estar intacta e firme. O pedúnculo pode
estar ligeiramente danificado;
 De segunda: quando constituída por frutas de boa qualidade, compactos
e firmes, mas que não foram classificadas nas classes anteriores. As
frutas podem apresentar ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e
conformação, desde que conservem as suas características e não pre-
judiquem a sua aparência. As frutas não podem ser de tamanho muito
pequeno. A casca não pode estar danificada, sendo, porém, tolerados
pequenos defeitos ou manchas. A polpa deve estar intacta. Não são
permitidas rachaduras nas frutas, contudo são toleradas rachaduras
cicatrizadas;
 De terceira: essa classe, destinada a fins industriais, será constituída
por frutas que não foram classificadas nas classes anteriores, desde que
conservem as suas características. Não é exigida a uniformidade no
tamanho, cor, grau de maturação e conformação. As frutas podem ser
de tamanho pequeno. Não são permitidas rachaduras abertas, contudo,
são toleradas as rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na casca.

No Quadro 1 estão descritos os tipos de frutas classificadas de acordo com

teor de carboidratos que apresentam.
 Técnica dietética de frutas 5

Quadro 1. Classificação das frutas de acordo com o teor de carboidratos

Teor de
Classificação Exemplos
carboidratos

Tipo A Até 5% Abacaxi, goiaba, melancia, melão,

morango, pitanga, uvaia, umbu,
açaí, araçá, buriti, caju, carambola.

Tipo B 10 a 15% Ameixa, amora, bacuri, cereja,

cupuaçu, damasco, figo,
framboesa, graviola, maçã,
melão, manga, pera, sapoti.

Frutas especiais 35 a 53% Tururubá, tamarindo.

Frutas oleaginosas 16 (60% Amêndoas, castanhas, avelãs,

lipídeos) nozes, macadâmia.

Fonte: Adaptado de Ornellas (2013).

Sabor, aroma, consistência e pigmentos

As frutas possuem características especiais, como a natureza suculenta, os
aromas próprios e, devido à presença de açúcares solúveis, possuem sabor
doce e agradável, além de serem, na maioria das vezes, consumidas de forma
in natura.
O teor médio de açúcar da fruta madura é de 10 a 15% em peso. Muitas
vezes, a fruta verde armazena seu açúcar como amido sem gosto, que é então
convertido novamente em açúcar durante o amadurecimento para tornar a
fruta mais atraente. Ao mesmo tempo, o conteúdo ácido da fruta geralmente
cai, fazendo com que a mesma fique ainda mais doce. Existem vários ácidos
orgânicos — málico (na maçã), tartárico (na uva), cítrico (nas frutas cítri-
cas), oxálico (no morango) e benzoico (na ameixa) — que as plantas podem
acumular nos seus vacúolos e usar várias vezes como reservas alternativas
de energia, defesas químicas ou resíduos metabólicos, e isso explica a acidez
da maioria das frutas. Ressalta-se que algumas frutas não contêm amido
(melão, melancia, frutas cítricas), e o amido necessário para a produção dos
açucares é proveniente das folhas; portanto, se colhidas antes da hora, essas
permanecerão azedas (MCGEE, 2004).
6 Técnica dietética de frutas

A consistência é dada pelo teor de celulose e pectina que constituem os

componentes de sua estrutura. Nas frutas verdes está em forma de pró-pectina,
e nas maduras transforma-se em ácido péctico, determinando a desintegração
da fruta ao longo do tempo. A camada externa é constituída de celulose, sendo
encontrada na forma de adipocelulose nas frutas de camada mais fina e de
lignocelulose nas frutas de casca endurecida (ORNELLAS, 2013; SOUZA,
2002).
A pectina é o elemento indispensável à elegibilidade de uma fruta para
o preparo de geleias. O seu teor aliado ao pH entre 2,6 a 3,4 propiciará a
formação de um gel se o suco da fruta for levado ao calor com acréscimo de
açúcar (SOUZA, 2002).
Os pigmentos encontrados nas frutas são os mesmos das hortaliças, predo-
minando nas frutas os carotenoides, as antocianinas e os flavonoides (quercetina
na maçã, ameixa e uva, luteolina na casca de limão e hisperidina na casca da
laranja). A descoloração das frutas é produzida pela oxidação, utilizando-se
ela do próprio oxigênio retido em suas células para respiração. Mantidas no
refrigerador, retarda-se o processo respiratório e sua descoloração, dada à
menor quantidade de oxigênio (ORNELLAS, 2013).

Valor nutricional das frutas

Sabe-se que as frutas e as hortaliças são componentes importantes de uma
dieta saudável. A redução do consumo desses alimentos está associada com
o declínio da saúde e o risco de doenças crônicas não transmissíveis como
doenças cardiovasculares e certos tipos de cânceres. Estima-se que 5,2 milhões
de mortes em todo o mundo foram atribuídas ao consumo inadequado de
frutas e hortaliças em 2013 (PEDROSA, 2015; WORLD HEALTH ORGA-
NIZATION, 2018).
As frutas, quando consumidas como parte de uma dieta saudável, também
podem prevenir o ganho excessivo de peso. Além disso, as frutas são ricas
fontes de vitaminas e minerais, fibras alimentares e uma série de substâncias
benéficas não-nutrientes, incluindo fitoesteróis, flavonoides e outros antio-
xidantes (OMS, 2018).
De acordo com o Guia Alimentar Brasileiro (BRASIL, 2014), os sucos
naturais da fruta nem sempre proporcionam os mesmos benefícios da fruta
inteira. Fibras e muitos nutrientes podem ser perdidos durante o preparo e o
poder de saciedade é sempre menor. Por isso, o melhor mesmo é consumi-las
inteiras, seja nas refeições principais, seja em pequenas refeições. Frutas in-
teiras adicionadas de açúcar, como as cristalizadas e em calda, são alimentos
 Técnica dietética de frutas 7

processados, e que muitas vezes contêm quantidade excessiva de açúcar e

devem ser consumidas em pequenas quantidades e como parte de preparações
culinárias ou de refeições nas quais predominem alimentos in natura ou
minimamente processados.
Apesar dos benefícios nutricionais das frutas, percebe-se que o consumo
per capita brasileiro ainda é muito baixo. Na Pesquisa Nacional da Saúde,
realizada em 2013 pelo IBGE (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRA-
FIA E ESTATÍSTICA, 2013), observou-se que o percentual de adultos que
consumiam cinco porções diárias de frutas e hortaliças foi de 37,3%. Esse
percentual variou de 28,2%, na Região Nordeste a 42,8% na Sudeste e 43,9%
na Centro-Oeste. As mulheres (39,4%), em média, consumiam mais esses
alimentos que os homens (34,8%). De uma forma geral, o consumo de frutas
e hortaliças aumenta de acordo com a idade e com o grau de escolaridade.

Para melhorar a saúde e reduzir os riscos de certas doenças crônicas não transmissíveis,
a Organização Mundial da Saúde (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2018) sugere
consumir mais de 400 gramas de frutas e hortaliças por dia como parte de uma dieta
saudável pobre em gorduras trans, açúcar e sódio.

O Quadro 2 mostra a composição de macronutrientes, fibras e valor ener-

gético em 100g de algumas frutas.

Quadro 2. Composição de macronutrientes, fibras e valor energético em 100g de algu-

mas frutas

Calorias Proteínas Lipídeos Carboidratos Fibras

Fruta
(Kcal) (g) (g) (g) (g)

Abacate 96 1,2 8,4 6,0 6,3

cru

Abacaxi 48 0,9 0,1 12,3 1,0

cru

(Continua)
8 Técnica dietética de frutas

(Continuação)

Quadro 2. Composição de macronutrientes, fibras e valor energético em 100g de algu-

mas frutas

Calorias Proteínas Lipídeos Carboidratos Fibras

Fruta
(Kcal) (g) (g) (g) (g)

Polpa de 110 0,7 3,7 21,5 1,7

açaí com
xarope de
guaraná e
glucose

Polpa 58 0,8 3,9 6,2 2,6

de açaí
congelada

Amêndoa 581 18,6 47,3 29,5 11,6

torrada
salgada

Banana-- 92 1,4 0,1 23,8 1,9

nanica
crua

Banana- 98 1,3 0,1 26,0 2,0

-prata crua

Cacau cru 74 1,0 0,1 19,4 2,2

Caju cru 43 1,0 0,3 10,3 1,7

Caqui, 71 0,4 0,1 19,3 6,5

chocolate,
cru

Carambola 46 0,9 0,2 11,5 2,0

crua

Castanha- 570 18,5 46,3 29,1 3,7

de-caju
torrada
salgada

Castanha- 643 14,5 63,5 15,1 7,9

-do-Pará
crua

Ciriguela 76 1,4 0,4 18,9 3,9

crua
(Continua)
 Técnica dietética de frutas 9

(Continuação)

Quadro 2. Composição de macronutrientes, fibras e valor energético em 100g de algu-

mas frutas

Calorias Proteínas Lipídeos Carboidratos Fibras

Fruta
(Kcal) (g) (g) (g) (g)

Coco cru 406 3,7 42,0 10,4 5,4

Cupuaçu 49 1,2 1,0 10,4 3,1

cru

Laranja- 37 1,0 0,1 8,9 0,8

-pera crua

Limão- 22 0,6 0,1 7,3 Tr

-galego
suco

Noz crua 620 14,0 59,4 18,4 7,2

Fonte: Adaptado de tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (TABELA..., 2011).

Atividades de seleção e armazenamento de

frutas

Seleção e aquisição
O nutricionista, ao conhecer os fornecedores e alguns integrantes da cadeia
produtiva de frutas, pode atentar para a eventual desconformidade dos se-
guintes aspectos:

 existência de registros do uso e preparação de defensivos químicos,

local adequado para estocagem e descarte de recipientes;
 controle de qualidade da água de irrigação e da água utilizada na lim-
peza das frutas;
 programa de controle de pragas;
 adequada limpeza das instalações, equipamentos e utensílios empre-
gados na manipulação da fruta;
 acessórios de estocagem adequados para cada tipo de fruta, com orifícios
alinhados aos dos cartões de ventilação;
 empilhamento adequado no caminhão, compatível com a resistência
da fruta (DOMENE, 2011).
10 Técnica dietética de frutas

Ao realizar a seleção das frutas, também é importante verificar se a co-

mercialização está sendo realizada no ponto ótimo de maturação, conside-
rando a capacidade de maturação pós-colheita e a resistência necessária para
transporte e venda.
Valem para frutas as mesmas observações feitas para legumes e verduras
quanto ao menor preço e mais sabor dos alimentos cultivados localmente e
adquiridos no período de safra. Frutas produzidas em sistemas agroecológi-
cos são particularmente saborosas, preservam o meio ambiente e promovem
saúde, pois necessitam de menos agrotóxicos; portanto, o nutricionista deve
observar a situação geográfica, priorizando a compra de produtores locais e
principalmente da época (DOMENE, 2011; BRASIL, 2014).
De acordo com a Resolução nº. 12 de 1978 da Comissão Nacional de Normas
e Padrões para Alimentos (CNNPA), ao realizar a seleção das frutas deve-se
buscar as seguintes características (BRASIL, 1978):

 serem firmes e suculentas;

 possuírem cor e aroma típicos a cada estágio da maturação;
 estarem íntegras e uniformes;
 apresentarem grau de maturação tal que lhes permita suportar a ma-
nipulação, o transporte e a conservação em condições adequadas para
o consumo mediato e imediato;
 serem colhidas cuidadosamente e não estarem golpeadas ou danificadas
por quaisquer lesões de origem física ou mecânica que afetem a sua
aparência; a polpa e o pedúnculo, quando os houver, devem se apresentar
intactos e firmes;
 não conterem substâncias terrosas, sujidades ou corpos estranhos ade-
rentes à superfície da casca;
 estarem isentas de umidade externa anormal, aroma e sabor estranhos.

Armazenamento
As frutas são compostas por tecidos vivos, sujeitas à modificação contínua
após a colheita, sendo considerados alimentos altamente perecíveis; portanto, o
armazenamento adequado é fundamental para garantir a qualidade das frutas
até serem consumidas.
Os objetivos do armazenamento correto das frutas são: a) reduzir a atividade
biológica, retardando o processo de maturação; b) diminuir a atividade dos
microrganismos; c) minimizar a perda de água da fruta.
 Técnica dietética de frutas 11

A temperatura é responsável por aproximadamente 70% de uma boa con-

servação. Existe uma temperatura específica para cada espécie de fruta;
porém, os melhores resultados de uma boa conservação são obtidos quando se
utiliza essa temperatura sem flutuações na câmara fria. Por isso é importante
não interromper nunca a cadeia do frio. Uma variação de 1 ou 2°C acima ou
abaixo da temperatura recomendada é muito prejudicial para a qualidade da
fruta (CANTILLANO, 2014).
Os refrigeradores comerciais e domésticos apresentam, geralmente, a
temperatura de 4 a 8°C, podendo reduzir as atividades orgânicas que alteram
o sabor, aroma, textura e teor nutricional das frutas. Porém, algumas frutas
devem ser armazenadas entre 0 a 1°C, como maçã, pera, pêssego, uvas, mo-
rango, ameixa, mirtilo. Outras são armazenadas a temperaturas intermediárias,
entre 3 e 8°C, como a laranja e bergamota; outras são armazenadas em altas
temperaturas, entre 10 e 14°C, como banana, mamão, lima, limão, manga
(ORNELLAS, 2013; CANTILLANO, 2014).
É importante atentar para o amadurecimento pós-colheita das frutas, pois
algumas podem ser mantidas à temperatura ambiente até a maturação, já outras
exigem refrigeração imediata. Por este motivo, é importante programar sua
inclusão no cardápio em datas próximas da entrega. O Quadro 3 contém a
distribuição das frutas segundo as exigências de conservação.

Quadro 3. Distribuição das frutas segundo as exigências de conservação

Frutas compatíveis Frutas que devem ser

com armazenamento a adquiridas em estágio
temperatura ambiente até de maturação plena e
amadurecimento pleno receber refrigeração

Abacate Maçã
Papaia Uva
Banana Romã
Melão Framboesa
Manga Morango
Nectarina Tangerina
Pêssego Melancia
Ameixa Laranja
Abacaxi Limão
Amora
Lima

Fonte: Adaptado de Domene (2011).

12 Técnica dietética de frutas

O congelamento tem aplicação limitada para o consumo de frutas fres-

cas, devido à formação de cristais de gelo no interior da fruta, o que altera
principalmente sua consistência; portanto, o processo de congelamento é
utilizado em frutas subdivididas, polpas e sucos frescos ou concentrados de
frutas (ORNELLAS, 2013).
O método escolhido para o congelamento depende principalmente da in-
tenção do uso. As frutas congeladas em meio açucarado poderão ser utilizadas
para o preparo de tortas, doces, flans e pudins. Morangos, cerejas, framboesas,
mangas, bananas e abacaxi ficam ótimos para o preparo de vitaminas. Já as
peras e cerejas não congelam muito bem porque ficam muito moles após o
descongelamento, portanto deverão ser utilizadas cozidas. As frutas cítricas
também não ficam boas quando descongeladas, porém o suco poderá ser
congelado que manterá suas propriedades. A seguir estão descritos alguns
métodos de congelamento das frutas:

 Congelamento em embalagens secas: a maioria das frutas podem ser

congeladas dessa maneira. As frutas cruas prontas, inteiras ou cortadas
são colocadas diretamente em pacotes, depois seladas e rotuladas.
 Congelamento em bandejas: esse método é usado para congelar peças
individuais, mantendo sua forma, ou para acelerar o processo de con-
gelamento. Os pedaços de fruta são colocados em uma badeja em uma
única camada e congelados sem cobrir por 1 a 2 horas. Após congelado,
deve-se embalar em conformidade e voltar ao congelador.
 Congelamento com açúcar: este método é bom para frutas suculen-
tas, ou seja, usadas para tortas de frutas, cozimento e coberturas de
sobremesa. Para preservar o sabor as frutas devem ser cobertas com
açúcar ou calda açucarada e colocadas diretamente em embalagens, e,
em seguida, congeladas.
 Congelamento com açúcar e ácido ascórbico: o ácido ascórbico impede a
descoloração das frutas devido à oxidação e também aumenta o conteúdo
vitamínico das preparações de frutas congeladas e pode ser usado em
todas as frutas. O ácido ascórbico é particularmente útil para frutas
como pêssegos, maçãs, abacates, peras e damascos, que escurecem
facilmente quando cortados e durante o congelamento.
 Congelamento em forma de suco ou polpa: as frutas podem ser congela-
das dessa maneira quando não há a necessidade de preservar a textura,
podendo ser utilizadas para o preparo de sucos compostos, vitaminas
e smoothies ou de sorvetes e picolés (PAUL, 2010).
 Técnica dietética de frutas 13

As frutas devem ser parcialmente descongeladas na geladeira ou micro-

-ondas para manter alguns cristais de gelo. Não se deve descongelar à tem-
peratura ambiente devido às preocupações de segurança e qualidade. Frutas
congeladas podem ser usadas do mesmo modo que as frutas frescas na maioria
das receitas (PAUL, 2010).

Para saber mais sobre como congelar e descongelar vários tipos de frutas acesse o site:

https://goo.gl/a5USvQ

Pré-preparo e preparo de frutas utilizando a

técnica dietética

Pré-preparo
Após a seleção, as frutas devem ser higienizadas imediatamente antes de
serem servidas, por meio de lavagem e desinfecção, como descrito a seguir:

 Passo 1 — Lavagem: deve ser utilizada água com o uso de escova

macia para remoção de sujidades e diminuição da carga de defensivos
agrícolas. A escovação das frutas deve ser feita em uma bacia com
água, e em seguida as frutas devem ser lavadas em água corrente com
fluxo normal para diminuir o consumo de água. O uso de jato forte
não é necessário devido à escovação prévia.
 Passo 2 — Desinfecção: Deve ser feito um banho de hipoclorito a 150
ppm por 30 minutos, seguido de remoção do hipoclorito com água limpa.
Caso não se tenha segurança sobre a qualidade da água, a remoção
do mesmo deve ser feita a seco, deixando-se a fruta ao ar depois da
imersão para volatilização natural do cloro por 20 minutos. O passo de
desinfecção é dispensável quando as frutas serão cozidas ou quando a
casca é removida (DOMENE, 2011).
14 Técnica dietética de frutas

Algumas frutas apresentam grande porcentagem de desperdício porque

possuem casca grossa e caroços grandes ou numerosos, sendo de aproximada-
mente 50% para a melancia, abacaxi e abacate, portanto o fator de correção das
frutas é muito alto, variando de 1,04 para o morango até 2,22 para o abacaxi.
Por motivo de economia e para prevenir as perdas nutricionais, deve-se retirar
a casca o mais fino possível (ORNELLAS, 2013).
O corte das frutas também expõe o seu conteúdo ao ar e à luz, dando
início à perda de nutrientes lábeis; por este motivo, a melhor estratégia para
servir frutas é proceder ao corte no menor intervalo de tempo até o consumo
(DOMENE, 2011).

Preparo
É grande a variedade de preparações que podem ser feitas com frutas, como
refrescos, sorvetes, purês, saladas, batidas com leite. Alguns cuidados devem
ser tomados para prevenir a perda de nutrientes e garantir a qualidade final
da preparação, como:

 No uso de frutas para salada, deve-se evitar combinações que venham

a prejudicar o aspecto e o sabor, servindo-se o mais breve possível
depois de preparadas;
 As frutas como mamão, abacaxi e figo que são ricas em enzimas pro-
teolíticas (papaína, bromelina e ficina respectivamente), não devem
ser batidas com leite quando não serão consumidas imediatamente,
pois, com o passar do tempo, as enzimas atuam sobre as proteínas do
leite, coagulando-as e alterando a consistência e o sabor da preparação;
 O suco de abacaxi, adicionado a preparações que contenham frutas de
cor vermelho-arroxeada, confere-lhes coloração azulada e o suco do
limão intensifica a cor das frutas vermelhas. O suco de laranja, usado
em grande quantidade, torna-se pardo quando misturado com outras
frutas (ORNELLAS, 2013).

Cocção
Em princípio, como já mencionado anteriormente, as frutas deveriam ser
consumidas in natura. As modificações por subdivisão e cocção são indicadas
em circunstâncias especiais como a necessidade de utilizar em excesso de
safra, impossibilidade de estocar as frutas in natura por longo período, frutas
 Técnica dietética de frutas 15

colhidas ou caídas verdes, preparações de frutas que se destinam a crianças

ou enfermos e desejo de variedade nos cardápios (ORNELLAS, 2013).
A remoção da casca, a subdivisão da fruta e seu abrandamento pela cocção
torna-a de mais fácil digestão, principalmente quando não tiver atingido o
máximo de amadurecimento, sendo que as frutas podem ser cozidas usando
métodos de calor úmido ou seco. Molhos e compotas são feitos geralmente
usando cozimento de calor úmido. As frutas assadas ou até mesmo grelhadas
utilizam o calor seco (POWERS, 2013).
O calor úmido pode ser utilizado para o preparo de peras, maçãs, pêssegos,
nectarinas, ameixas e damascos, assim como figos, uvas, marmelos e bananas,
que são comumente cozidos e servidos com calda. Para o preparo de frutas
cozidas e em calda, devem-se utilizar as seguintes técnicas:

 em caldas de frutas o açúcar ajuda a manter a forma da fruta; a relação

padrão para uma calda líquida é de 1/3 a 1/2 xícara de açúcar para 1
xícara de líquido;
 o líquido da calda rala é feito com 1/4 xícara de açúcar para 1 xícara de
líquido e é usado para frutas mais duras e não maduras;
 a calda espessa (xarope) é feito de 2/3 xícara de açúcar para 1 xícara
de líquido, sendo necessário para frutos muito maduros ou macios;
 deve-se usar apenas líquido suficiente para cobrir a fruta;
 os pedaços de frutas devem ser mantidos em tamanho uniformes para
cozinhar uniformemente;
 a fruta deve repousar na calda por 20 minutos após o cozimento para
permitir que o sabor seja absorvido;
 algumas frutas, como frutas silvestres, não mantêm a forma depois de
cozidas, mas fazem um bom molho de frutas quentes (POWERS, 2013).
 algumas preparações que utilizam o calor úmido são:
 doce em massa ou doce de corte: cozinhar as frutas partidas, com
casca até que amoleçam. passá-las na peneira e acrescentar 60 a 70%
de açúcar. cozinha, mexendo sempre com colher de pau e apurando
até o ponto desejado;
 compota de frutas: descascar e cortar a fruta no formato desejado,
colocá-la em calda rala (30% açúcar) ou em solução de edulcorante
não calórico e deixá-la cozinhar pelo tempo necessário para abrandar
apenas, sem desintegrar-se;
 geleia: para essa preparação são mais indicadas as frutas ricas em pec-
tina como uva, maçã, morango, figo, goiaba, laranja. Para obter-se boa
geleia é necessário que a fruta escolhida contenha pectina e um certo
16 Técnica dietética de frutas

grau de acidez, do contrário é preciso que se acrescente à preparação

suco de limão e pectina (ORNELLAS, 2013).

Os métodos de calor seco que melhoram a fruta incluem grelhar ou assar;

porém, nesse método deve-se cuidar para não cozinhar demais a fruta, visto
que a exposição ao calor quebra as paredes celulares, resultando em perda de
água. Quanto menos tempo a fruta é exposta ao calor, melhor ela retém sua
forma. O açúcar, nesse método de preparo, serve para realçar a doçura da fruta.
O calor seco pode ser utilizado para o preparo de maçãs, damascos, bananas,
abacaxis, pêssegos, ameixas, peras, cerejas e figos. Para o preparo de frutas
assadas ou grelhadas devem-se utilizar as seguintes técnicas:

 utilizar métodos de cozimento rápido para frutas maduras;

 as peças devem estar uniformes em tamanho;
 não assar ou grelhar demais a fruta ou ela ficará mole;
 frutas doces não necessitam de açúcar extra nessa forma de cocção
(POWERS, 2013).

Algumas preparações que utilizam o calor seco são:

 Fruta assada: banana, maçã, fruta-de-pão e marmelo. Pode-se abrir um

orifício por cima da fruta, para colocar geleia, mel açúcar ou adicionar
edulcorante não calórico, atendendo a exigência de dietas especiais.
 Fruta seca: a secagem da fruta para fazer passas produz grande con-
centração das substâncias termoestáveis, glicídios, celulose e minerais
porque se evapora a água. Ameixa seca, passa de uva, figos e damascos
são ricos em celulose, que estimula o peristaltismo intestinal.
 Frutas oleaginosas: são servidas inteiras ou subdivididas. Pode-se
utilizar sal ou açúcar no seu preparo. O Quadro 4 mostra algumas
preparações que podem ser feitas com as oleaginosas (PHILIPPI, 2003;
ORNELLAS, 2013).
 Técnica dietética de frutas 17

Quadro 4. Preparações com oleaginosas

Oleaginosa Preparações

Amêndoa Recheio de carnes, farofa, recheio de

chocolates, bolo, torta, acompanhamento
de aves e peixes, macaroons.

Castanha-do-Brasil Farofa, recheio de salgados e doces,

torrada, molhos, batidas.

Nozes Recheios de chocolates, bolo, torta, recheio

de carnes, pudim, molhos, batidas.

Castanha-portuguesa Marrom-glacê, purê de castanha.

Castanha-de-caju Torrada, recheios, bolos, cristalizada.

Avelã Creme, cristalizada, recheios, bolo, torta.

Fonte: Adaptado de Philippi (2003).

As perdas ocasionadas nos diferentes métodos de cocção das frutas, por

calor úmido ou seco, processam-se da mesma maneira que nas hortaliças,
porém com proporções maiores, dada a estrutura e a composição química
das frutas. Tratando-se de hortaliças que não podem ser consumidas cruas,
uma perda relativa de nutrientes é um mal menor, que sua cocção produz,
mas possibilita seu aproveitamento pelo organismo. No caso das frutas ma-
duras, que se digerem facilmente é sempre preferível consumi-las ao natural
(ORNELLAS, 2013).
Outras formas de preparo das frutas são:

 sucos, refrescos, batidas com leite, smoothies;

 sorvetes;
 saladas;
 purês;
 tortas;
 recheios de bolos e panquecas;
 em combinação com salgados como presunto, aves, carnes e saladas
de folhas;
 pizzas e massas de confeitaria;
 iogurtes.
18 Técnica dietética de frutas

As especiarias devem ser utilizadas para melhorar a doçura natural de

pratos de frutas cozidas. Canela, noz-moscada, cravo, anis-estrelado, gengibre,
cardamomo, pimenta-preta, pimenta, baunilha e açafrão são comumente com-
binados com frutas. Ervas como o alecrim e a sálvia trabalham muito bem com
frutas cozidas com carnes — por exemplo, com maçãs e frango. Outras ervas
incluem laranjas com tomilho, pêssegos com alecrim e morangos com sálvia.
Vinhos e bebidas destiladas como aguardentes de rum, uísque ou frutas
e sucos de frutas usados em combinação com água e açúcar dão sabor ao
cozimento de frutas.
Ao fazer um molho utilizando pera ou maçã, o açúcar é usado para doçura
e deve ser adicionado apenas no final do preparo (POWERS, 2013).

BRASIL. Confederação da Agricultura e Pecuária. Chegou a vez da fruticultura. 2017.

Disponível em: <http://www.cnabrasil.org.br/artigos/chegou-vez-da-fruticultura>.
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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional d Vigilância Sanitária. Comissão Nacional
de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução — CNNPA nº. 12 de 1978. Aprova as
seguintes NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA,
relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. Brasília, DF,
1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_frutas.htm>.
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2004.
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ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo:

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PAUL, L. Freezing fruit. 2010. Disponível em: <http://msuextension.org/gallatin/docu-
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PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Manole, 2003.
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Leitura recomendada
INSTITUTO AKATU. Conheça as frutas de cada estação. 2012. Disponível em: <https://www.
akatu.org.br/noticia/Conheca-as-frutas-de-cada-estacao/>. Acesso em: 05 out. 2018.
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