ED - ACI

QUESTÃO 1: A Resolução nº 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas

para Serviços de Alimentação, aplicando aos serviços de alimentação que realizam algumas
das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo,
tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e
congêneres. Elabore um texto sobre as funções do administrador e suas definições, descreva
as competências do nutricionista em alimentação coletiva.

R: O administrador tem como função planejar, organizar, liderar, coordenar e controlar. O

planejamento trata-se da decisão antecipada do que fazer, de que maneira fazer, quando
fazer e quem deve fazer; a organização serve para identificar e agrupar logicamente as
atividades da empresa, assim como delinear as autoridades e responsabilidades; a liderança,
tem como objetivo a condução do grupo, influenciando seu comportamento para atingir
objetivos e metas de interesse comum; a coordenação trata-se de equilibrar, sincronizar e
integrar as ações das pessoas e as atividades das unidades organizacionais, de acordo com
certa ordem e método, para assegurar seu desenvolvimento harmônico; e a função de
controlar, serve para garantir que as atividades estejam dentro das regras e princípios da
empresa.
Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Alimentação Coletiva, planejar,
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; realizar
assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou
enfermos em instituições públicas e privadas.

QUESTÃO 2:

Ao refletir a respeito do quadro apresentado, você deve ter pensado que, para aprender, a
criança tem que estar bem alimentada. Você deve ter se lembrado, inclusive, da expressão
popular: “Saco vazio não para em pé.” É isso mesmo! Uma das funções do PNAE é, sem
dúvida, oferecer alimentos adequados, em quantidade e qualidade, para satisfazer as
necessidades nutricionais do estudante no período em que ele permanecer na escola, além
de contribuir para a aquisição de hábitos e práticas alimentares saudáveis. A alimentação
escolar é uma obrigação dos Governos Federal, Estadual, Distrital e Municipal. Eles devem
garantir a efetivação do direito à alimentação para os alunos matriculados nas creches,
pré-escolas, escolas do ensino fundamental e médio e educação de jovens e adultos da rede
pública, além das qualificadas como filantrópicas e comunitárias, inclusive as de educação
especial e as localizadas em áreas indígenas e em áreas remanescentes de quilombos que
constem do Censo Escolar, realizado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas
Educacionais Anísio Teixeira, do Ministério da Educação (Inep/MEC). Diante disso, disserte
sobre as principais alterações do FNDE 06/2020.

R: Ao lermos a Resolução, é possível observar que ela modifica diversos aspectos na

execução técnica, administrativa e financeira do PNAE. Com relação aos cardápios oferecidos
para os estudantes atendidos pelo programa, destaca-se a proibição da oferta de açúcar e
alimentos ultraprocessados para as crianças até 3 anos de idade. Houve mudança também na
quantidade de frutas e hortaliças, onde no período parcial consta 280g de frutas e hortaliças
(mínimo 2x/semana de frutas e 3x/semana de hortaliças) e no período integral 520g de frutas
e hortaliças (mínimo 4x/semana de frutas e 5x/semana de hortaliças). Outra alteração
importante foi a mudança de 70% para 75% o mínimo dos recursos federais em alimentos in
natura ou minimamente processados. E também na nova resolução recomenda-se o mínimo
de 50 diferentes tipos de alimentos in natura ou minimamente processados (caráter
suplementar); 1 refeição/dia ou 20% das necessidades nutricionais - mínimo 10 alimentos in
natura ou minimamente processados; 2 refeições/dia ou 30% das necessidades nutricionais -
mínimo 14 alimentos in natura ou minimamente processados; 3 refeições/dia ou 70% das
necessidades nutricionais - mínimo 23 alimentos in natura ou minimamente processados.

QUESTÃO 3: Nos últimos anos, o PNAE passou por uma série de transformações que levaram
à expansão e diferenciação no atendimento aos escolares brasileiros. Programa vem dando
ênfase, ainda, ao fortalecimento de seu papel na educação e promoção de hábitos alimentares
adequados do estudante, além do amplo enfoque dado à relação do escolar e do alimento a
ele oferecido com as cadeias produtivas de alimentos, tendo em vista a adoção de práticas
adequadas e saudáveis no ambiente escolar. A Resolução do Conselho Federal de
Nutricionistas – CFN n° 465/2010, atualizou as atribuições previstas na rotina desse
profissional, em consonância com outras normativas federais vigentes, inserindo atividades
técnicas obrigatórias dos nutricionistas no âmbito do PNAE. Cite com suas palavras, pelo
menos três atribuições do Nutricionista no PNAE, e discorra sobre a importância de cada uma.

R: O Nutricionista do PNAE é responsável pela avaliação nutricional, que tem como

importância auxiliar no acompanhamento do crescimento e do estado de saúde do aluno,
ajudando assim na detecção precoce de distúrbios nutricionais, sejam eles a desnutrição ou a
obesidade; assim como planejar e acompanhar o cardápio, a fim de garantir uma alimentação
adequada e saudável, promovendo a segurança alimentar e nutricional dos estudantes; e
também o planejamento do teste de aceitabilidade, que é fundamental para entender que
produtos são mais consumidos pelas crianças.

QUESTÃO 4: A Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, que altera os

parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT, determina que os
cardápios deverão fornecer pelo menos:
A) duas porções de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais
(almoço, jantar e ceia), e pelo menos duas porções de frutas nas refeições menores (desjejum
e lanche).

B) duas porções de frutas e duas porções de legumes ou verduras, nas refeições principais
(almoço, jantar e ceia), e pelo menos uma porção de frutas

nas refeições menores (desjejum e lanche).

C) uma porção de frutas e duas porções de legumes ou verduras, nas refeições principais
(almoço, jantar e ceia), e pelo menos duas porções de frutas nas refeições menores (desjejum
e lanche).

D) uma porção de frutas e três porções de legumes ou verduras, nas refeições principais
(almoço, jantar e ceia), e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e
lanche).

(E) uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais
(almoço, jantar e ceia), e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e
lanche).

QUESTÃO 5: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) foi implantado em 1955 e

se caracteriza pela oferta da alimentação escolar aos alunos de toda a educação básica
(educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos)
matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com
o poder público), por meio da transferência de recursos financeiros do Governo Federal para os
Municípios. O Nutricionista é um profissional essencial para a adequada execução do PNAE.
Compete ao Nutricionista Responsável Técnico (RT):

(A) elaborar o diagnóstico nutricional, com base nos dados clínicos, bioquímicos,
antropométricos e dietéticos.

(B) consolidar, analisar e avaliar dados de Vigilância Alimentar e Nutricional, coletados em nível
local, propondo ações de resolutividade, para situações de risco nutricional.

(C) colaborar na formação de profissionais da área de saúde, participando de programas de

treinamento e capacitação, previstos em protocolos do setor, elaborados com a participação do
Nutricionista.

(D) estabelecer o plano alimentar do cliente, adequando-o à modalidade esportiva ou atividade

física desenvolvida, considerando as diversas fases

(manutenção, competição e recuperação).

(E) assumir as atividades de planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação de

todas as ações de alimentação e nutrição no âmbito da alimentação escolar.
QUESTÃO 6: O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado com o objetivo de
melhorar a situação nutricional dos trabalhadores, visando a promover sua saúde e prevenir as
doenças relacionadas ao trabalho. Em relação às vantagens do PA, descreva os objetivos
iniciais do programa, e cite pelo menos 3 vantagens do programa para o governo, empresa e
trabalhador.

R: O PAT busca garantir uma melhor alimentação aos trabalhadores, buscando prevenir
doenças causadas no ambiente de trabalho e melhorando a qualidade de vida de todos.
Como vantagens, pode-se citar a isenção de encargos sociais e incentivo fiscais, mais
produtividade na empresa e mais qualidade de vida para os colaboradores.

QUESTÃO 7- Imagine que você é o(a) nutricionista responsável técnico de uma empresa
beneficiária. De acordo com as alterações dos parâmetros nutricionais promovidas ao
Programa de Saúde do Trabalhador (PAT) pela portaria Interministerial n°66 (2006), determina
que as refeições como desjejum, almoço, lanche e jantar devem conter quais valores
energéticos? Qual a importância do Nutricionista na estrutura do PAT?

R: As refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 kcal, podendo
haver um acréscimo de 20% (400 kcal) em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2000
kcal/dia, devendo corresponder à faixa de 30-40% do VET diário. Já as refeições menores
(desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias, podendo haver um acréscimo de
20% (400 kcal) em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2000 kcal/dia, e deverão
corresponder a faixa de 15 - 20 % do VET diário.
O Nutricionista tem o compromisso de acompanhar a execução das atividades nutricionais do
programa, visando a promoção da alimentação saudável ao trabalhador. O mesmo também
aplica os parâmetros nutricionais para a acompanhar a produção das refeições.

QUESTÃO 8 - De acordo com o Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que dispõe sobre o

Programa de Alimentação do Trabalhador, o Nutricionista deve ser o Responsável Técnico na
gestão do PAT, e ao optar pela terceirização do serviço do nutrição quais são os critérios
técnicos que devem-se considerar ao contratar uma empresa terceirizada? E quais os modelos
de execução de distribuição de refeição/alimento podem ser ofertados pela pessoa jurídica
beneficiária?

R: Ao contratar uma empresa terceirizada, deve-se avaliar a qualidade dessa empresa, assim
como fazer o cálculo do custo de terceirização e analisar a postura ética da empresa
contratada.
Para executar o programa, a empresa beneficiária poderá distribuir cestas básicas ou
alimentos já preparados, manter serviço próprio de refeições ou firmar convênio com entidades
que forneçam ou prestem serviços de alimentação coletiva.