Aula 1 - Bromatologia

Bromatologia
Prof. Walleska Araújo Botelho Rodrigues
Profa: Walleska Araújo Botelho Rodrigues

Disciplina: Bromatologia
Turma: Técnico em Farmácia
REFLITA!
O QUE VOCÊ ESPERA AO CONSUMIR UM ALIMENTO?

REFLITA!
VOCÊ JÁ OUVIU FALAR EM BROMATOLOGIA?

A palavra Bromatologia deriva do grego
BROMATO Alimentos
S
LOGOS Ciência

CONCEIT
O
É o estudo dos
alimentos utilizandométodos
de análises
laboratoriais para determinar
BROMATOLOGIA sua composição e qualidade,
de forma segura e confiável.

REFLITA!
E PARA VOCÊ POR QUÊ ESTUDAR ALGO RELACIONADO A ALIMENTOS?

ESTUDOS DOS ALIMENTOS
▶ Composição química;
▶ Ação no organismo;
▶ Valor alimentício e calórico;
▶ Propriedades físicas, químicas, toxicológicas;
▶ Adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.

BROMATOLOGIA
Relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento
para os seres humanos.

CUIDADOS COM OS ALIMENTOS
Tem a ver com o alimento desde a:

▶ Produção;

▶ Coleta seletiva;

▶ Transporte da matéria-prima

▶ Até a venda como alimento natural ou industrializado.

▶ Até a venda como alimento natural ou industrializado.

BROMATOLOGIA
Verifica:
▶ Se o alimento se enquadra nas especificações legais;
▶ Detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais

à saúde;
▶ Se a esterilização é adequada;
▶ Se existiu contaminação;
▶ Permite o juízo sobre a qualidade do alimento.

QUÍMICA
BROMATOLÓGICA
Permite conhecer técnicas para determinar a composição centesimal dos
alimentos, ou seja, o percentual de:
▶ Umidade;
▶ Minerais;
▶ Proteínas;
▶ Lipídeos;
▶ Fibras;
▶ Carboidratos

CONCEITO
S
ALIMENTO
“Toda substância para consumo humano que se ingere no
estado natural ou elaborado, que forneça ao organismo
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento”
(Art 2º, Decreto. Lei 986/69).

CONCEITO
S
NUTRIENTES
“ Substâncias químicas que compõem os alimentos”.

CONCEITO
S ALIMENT
O
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES

CONCEITO
SALIMENTOS APTOS PARA CONSUMO
▶ São aqueles que não contém substâncias não autorizadas que

constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e
rótulos legais.
▶ Também são chamados de alimentos GENUÍNOS.

CONCEITO
SALIMENTOS NATURAIS
▶ Alimentos que estão aptos para o consumo,
exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (“in natura”).
▶ Nem sempre o alimento natural pode ser genuíno, como por exemplo,
uma fruta que está com grau de maturação acima da maturação
fisiológica permitida.

CONCEITO
SALIMENTOS NÃO APTOS PARA CONSUMO
São aqueles que por diferentes causas

não estão dentro das especificações da
lei”. Podem ser:
a) Alimentos contaminados;
b) Alimentos alterados;
c) Alimentos falsificados;
d) Alimentos adulterados

CONCEITO
SALIMENTOS NÃO APTOS PARA
CONSUMO
A. Alimentos contaminados
Alimentos que contém agentes à sua composição
estranhos normal que podem ser ou não
tóxicas.
Ex: Vírus, bactérias, parasitas, substâncias químicas (metais
pesados, pesticidas, antibióticos) e etc.

CONCEITO
B. Alimentos alterados
Alimentos que por causas naturais, sofrem deteriorações em suas
características organolépticas, alterando assim seu valor nutritivo.
Ex. A carne em decomposição (odor característico); Frutas em avançado estado
de maturação.

CONCEITO
SALIMENTOS NÃO APTOS PARA
CONSUMO
C. Alimentos falsificados
Possuem mesma aparência e características gerais de um

produto legítimo mas não procedem de seus
verdadeiros fabricantes. São vendidos como legítimos

IMPORTANTE!
Pode acontecer que o alimento falsificado
esteja em melhores condições que o legítimo,
mas por ser fabricado clandestinamente ou por
não proceder de seus verdadeiros fabricantes,
é considerado falsificado e, portanto, não
apto ao consumo.

CONCEITO
D. Alimentos adulterados
São aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de
seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não
substituídos por outros inertes ou estranhos.
Ex. Água no leite.

IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE
DE ALIMENTOS
▶ Indústrias: controle de qualidade, embalagens e vida-de-
prateleira;
▶ Institutos de pesquisa: desenvolvimento de metodologia,

controle de processos em pesquisas;
▶ Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização

na venda e distribuição;

ANÁLISES BROMATOLÓGICAS
▶ As análises bromatológicas são feitas por profissionais da

área, que são treinados para executar tarefas nos
laboratórios da indústria alimentar e institutos relacionados
com a nutrição

▶ A análise dos alimentos pode ser realizada por métodos

convencionais, onde geralmente são utilizados vidrarias e
reagentes, não sendo necessário o uso de nenhum
equipamento sofisticado;
▶ Como também com métodos instrumentais que precisam do

auxílio de equipamentos modernos e sofisticados para fazer
as análises.

▶ A escolha do método vai depender do produto a ser
analisado, visto que determinado método pode ser mais
eficaz para um tipo de alimento e não fornecer bons
resultados para outro

Atividade
1. O que é bromatologia?
2. Como é dividida a pirâmide alimentar?
3. Fale sobre o processo de produção de
alimentos:
4. Qual o cuidado para um alimento na
prateleira?
5. Diferencie alimento apto e não apto para
consumo:
6. Quais são os alimentos não aptos para o
consumo? Diferencie

Agradeço a todos!!!


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▶ Propriedades físicas, químicas, toxicológicas;

▶ Adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.

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▶ Detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais

▶ Permite o juízo sobre a qualidade do alimento.

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▶ São aqueles que não contém substâncias não autorizadas que

▶ Também são chamados de alimentos GENUÍNOS.

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São aqueles que por diferentes causas

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Possuem mesma aparência e características gerais de um

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▶ Institutos de pesquisa: desenvolvimento de metodologia,

▶ Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização

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▶ As análises bromatológicas são feitas por profissionais da

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▶ A análise dos alimentos pode ser realizada por métodos

▶ Como também com métodos instrumentais que precisam do

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