UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MODALIDADE: MESTRADO

DISCIPLINA: ANÁLISE INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS

PROFESSORES RESPONSÁVEIS: LUCIANA LEITE DE A. LIMA ARRUDA
SUZANA PEDROZA DA SILVA

ALUNA: LARYSSA LEMOS

RESENHA CRÍTICA

Influence of storage conditions on aroma compounds in coffee pads using static

headspace GC–MS

O presente artigo apresentou como objetivos identificar compostos aromáticos em

pó de café e suas alterações sob diferentes condições de armazenamento por meio de
GC-MS e dos picos cromatográficos.

Para desenvolver esse trabalho, foram utilizadas duas amostras diferentes de três
embalagens diferentes. Elas foram comparadas com compostos químicos adquiridos
de acordo com o que se buscava. Além da análise de GC-MS headspace foi feita uma
investigação sobre as condições de armazenamento pela ANOVA.

A partir das análises foi possível fazer a identificação de 12 compostos aromáticos

de interesse em ambos os tipos de pastilha. Em seguida foram percebidas diferenças
entre as embalagens originais de cada um, trazendo assim uma perda maior de alguns
compostos para o “strong” (embalagem única) e uma perda menor para o “kachalu”
(embalagens individuais). Outros permaneceram estáveis e um específico só
apresentou perda no “strong” e na pesagem de ambos.

Um resultado surpreendente do trabalho foi que quando submetidos ao

armazenamento em garrafa plástica, alguns compostos aromáticos do café atingiram
um equilíbrio tanto em temperatura ambiente como, de maneira melhorada, em 4ºC.
Porém, para outros compostos não houve diferença significativa quanto à embalagem,
apenas quanto à temperatura. Especificamente 2 compostos, se observou
comportamento oposto aos demais, sem nenhuma explicação encontrada. E por final,
apenas um composto não foi perdido sob nenhuma condição, seja tempo ou
temperatura.

Por se tratar de um estudo abrangendo conteúdo relativamente novo na área do

café, essa pesquisa, independente de resultados, já foi diferencial nesse ponto. Ao
trazer soluções como a garrafa de plástico para armazenamento acaba gerando pelo
lado positivo a reutilização e pelo lado negativo toda uma questão de segurança
alimentar.

No geral, o estudo conseguiu entregar o que se propôs e foi bem detalhista em

relação a cada composto em comparação com o binômio tempo x temperatura e
outros modos de armazenamento. E por último, deixou em aberto possíveis pesquisas
a serem feitas em relação a alguns resultados inovadores e sem esclarecimento.