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Química de Alimentos 116 (2009) 480-483

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Química de Alimentos

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Influência das condições de armazenamento nos compostos aromáticos em pastilhas de café

usando GC-MS estático headspace

Meike Bröhanuma, Timon Huybrighsb, Christine Woutersuma, Bart Van der Bruggenuma,*
umaDepartamento de Engenharia Química, KU Leuven, W. de Croylaan 46, B-3001 Heverlee (Leuven), Bélgica
bPerkinElmer, Imperiastraat 8, B-1930 Zaventem, Bélgica

informações do artigo resumo

Historia do artigo: Cromatografia gasosa headspace estática acoplada à espectrometria de massa (SHGC-MS) foi usada para identificar
Recebido em 10 de janeiro de 2008 compostos de aroma em pó de café. Com base nas áreas de pico desses compostos aromáticos, estudou-se a influência do
Recebido em forma revisada em 20 de janeiro de 2009
tipo de embalagem original no tempo de evolução. A ANOVA estatística indicou que as pastilhas de café que foram embaladas
Aceito em 23 de fevereiro de 2009
individualmente e hermeticamente seladas perderam menos compostos de aroma do que as pastilhas que foram colocadas
juntas em uma embalagem aberta. Além disso, as pastilhas de café de uma embalagem aberta foram armazenadas em
garrafas plásticas fechadas em duas temperaturas diferentes. Armazenar as almofadas a 4 -C em vez de mantê-las em
Palavras-chave:
temperatura ambiente influenciou positivamente na evolução dos compostos aromáticos ao longo do tempo.
Almofadas de café

Café em pó
Compostos de aroma - 2009 Elsevier Ltd. Todos os direitos reservados.

Condições de armazenamento

Headspace estático
GC–MS

1. Introdução famílias químicas, incluindo ácidos, álcoois, aldeídos, anisóis, ésteres,

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo, pois contém
uma ampla gama de compostos aromáticos, o que é um fator muito
importante na qualidade dos alimentos.Kumazawa e Masuda, 2003). Os
grãos de café são obtidos das plantasCoffea arábicaeCoffea canephora
(principalmente variedade robusta). O primeiro é mais valioso porque
seus grãos produzem uma bebida mais saborosa, portanto mais cara
que o café robusta (Zambonin, Balest, De Benedetto e Palmisano, 2005
). Durante o processo de torra dos grãos de café verde, os compostos
aromáticos são formados por uma série de reações pirolíticas
complexas, enquanto diferentes graus de torra (claro, médio, escuro)
produzem vários perfis de aroma.Mondello et al., 2005). Temperaturas
de torra mais altas resultam em grãos de café mais escuros, bem como
café moído e moído mais escuros. O tempo de torra, variando entre 90
s e 40 min, também influencia as reações dentro dos grãos e, portanto,
as características de aroma da infusão de café. Tempos de torra mais
longos levam a um café com sabor amargo, enquanto períodos mais
curtos produzem um café com aroma subdesenvolvido, porque nem
todas as reações pirolíticas podem ser completadas.Buffo & Cardelli-
Freire, 2004).
A sensação gustativa básica do café é dada por compostos não
voláteis (por exemplo, cafeína, polissacarídeos e ácidos clorogênicos),
que determinam o amargor, a acidez e a adstringência. Além disso, o
café contém mais de 800 voláteis que pertencem a diferentes
* Autor correspondente. Tel.: +32 16 322340; fax: +32 16 322991. Endereço de
email:Bart.VanderBruggen@cit.kuleuven.be (B. Van der Bruggen).
furanos, cetonas, pirazinas, piridinas, pirróis, tiazóis e tiofenos, bem
como compostos fenólicos e sulfurados.Buffo & Cardelli-Freire, 2004).
Mas, como mostrado em estudos anteriores (Lopez-Galilea, Fournier,
Cid e Guichard, 2006; Maeztu et al., 2001; Mayer, Czerny e Grosch,
2000; Semmelroch & Grosch 1995), apenas um grupo relativamente
pequeno de componentes é responsável pelo aroma do café
(chamados de odorantes chave). Este aroma pode ser sentido
nasalmente (através do nariz) ou retronasalmente, ou seja, o sabor
obtido quando o café está presente na boca ou foi ingerido, e os
compostos aromáticos sobem para a passagem nasal.
Análises quantitativas e qualitativas de compostos aromáticos no café
são difíceis, porque são encontrados principalmente em níveis de traços e
são voláteis.Costa Freitas e Mosca, 1999). No entanto, a cromatografia
gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS) oferece um método
analítico sensível que é comumente usado para a análise do aroma do café.
GC e MS complementam-se; a primeira é conhecida como uma excelente
ferramenta para a separação de diferentes componentes em uma ampla
gama de tipos de amostras e a segunda é uma técnica estabelecida para a
identificação de analitos desconhecidos (Grob e Barry, 2004).
Para a análise GC-MS do aroma de café, a técnica de headspace
estático é predominantemente usada para preparação de amostras (
Bicchi, Iori, Rubiolo, & Sandra, 2002; Maeztu et al., 2001; Sanz,
Ansorena, Bello e Cid, 2001). É o método mais adequado para o estudo
de voláteis porque a amostra preparada está próxima de uma
representação realista do aroma do café percebido pelo consumidor.
Mondello et al., 2005).

0308-8146/$ - veja a capa - 2009 Elsevier Ltd. Todos os direitos reservados.

doi:10.1016/j.foodchem.2009.02.072
 M. Brõhan et ai. / Química de Alimentos 116 (2009) 480–483
A maioria dos estudos que analisam o aroma do café moído
convencional e da infusão de café foram feitos para comparar os efeitos de
diferentes métodos de preparação de amostras (Bicchi et al., 2002; Sanz et
al., 2001). Outras investigações têm sido focadas nos compostos aromáticos
do café expresso de diferentes variedades botânicas (Maeztu et al., 2001) e
nas diferenças de aroma na infusão causadas pelo preparo com cafeteira de
filtro e máquina de café expresso, respectivamente (Lopez-Galilea et al.,
2006). No entanto, nenhum trabalho sobre a investigação de compostos
aromáticos em pastilhas de café foi relatado. Isso pode ser explicado pelo
fato de que as almofadas e a máquina de almofadas necessária para
preparar a infusão foram introduzidas no mercado apenas cerca de três
anos atrás.
O primeiro objetivo deste estudo foi identificar os compostos aromáticos
em pó de café usando GC-MS de headspace estático. Outro foco de atenção
foi a alteração dos compostos aromáticos sob diferentes condições de
armazenamento (tempo, temperatura e embalagem), com base nas áreas
dos picos cromatográficos.
2. Materiais e métodos
2.1. Amostras de almofadas de café
Dois tipos diferentes de pastilhas de café ('strong' e 'Kachalu'), da
mesma marca, foram adquiridos em uma loja local (Leuven, Bélgica). A
reprodutibilidade da composição aromática foi avaliada analisando-se
amostras de três embalagens (A, B, C) de cada tipo. Em uma primeira
etapa, uma amostra do pacote A foi analisada. Para avaliar a
reprodutibilidade entre as embalagens A, B, C e dentro da almofada
(por exemplo, B1, B2), as embalagens B e C foram posteriormente
analisadas; foram retiradas duas amostras de cada almofada.
2.2. Padrões
Os seguintes padrões de diferentes compostos suspeitos de
estarem presentes no aroma de pastilhas de café foram obtidos dos
fornecedores químicos com a fonte entre parênteses: butanal, 2,3-
butanodiona, 2-metilbutanal, 3-metilbutanal, metilpropanal e pirazina
( Acros Organics, Geel, Bélgica); acetaldeído, 2-acetilfurano e 2-
etilpirazina (Sigma–Aldrich, St. Louis, MO, EUA); 2,3-pentanodiona
(Merck, Darmstadt, Alemanha); ácido 3-metilbutanóico (Janssen
Chimica, Beerse, Bélgica).
2.3. Análises estáticas de GC-MS de headspace
Um cromatógrafo a gás AutoSystem XL (PerkinElmer, Waltham, MA, EUA)
acoplado a um espectrômetro de massa TurboMass Gold (PerkinElmer,
Waltham, MA, EUA) foi equipado com um amostrador TurboMatrix 16
Headspace (PerkinElmer, Waltham, MA, EUA). Os dados do GC–MS foram
coletados e manipulados pelo Software TurboMass 4.4.0.
As amostras foram preparadas a partir de 400 (±5) mg de pó de café
retirado das almofadas e colocado em frascos headspace de 22 ml, que
foram imediatamente lacrados com PTFE/tampas butílicas. Cada frasco
foi equilibrado a 60 -C por 15 min e 0,1 ml da amostra de headspace foi
injetado no instrumento GC-MS.
Uma coluna capilar Elite Wax (30 m - 0,25 mm - 0,25eum espessura
do filme; PerkinElmer, Waltham, MA, EUA) com uma fase estacionária
de polietilenoglicol foi utilizado para as análises cromatográficas. A
temperatura do injetor do GC foi ajustada em 230 -C e o hélio foi o gás
de arraste com uma vazão de coluna de 1,1 ml/min e uma vazão
dividida de 10 ml/min. A temperatura do forno foi mantida a 40 -C por 6
min e programada para 190 -C a 3 -C/min.
O espectrômetro de massa operou no modo de ionização eletrônica (70
eV) com uma temperatura da fonte de íons de 200 -C. O modo full-
massrange foi usado para as análises dos padrões com um intervalo de
massa de m/z 45–250 amu, um tempo de varredura de 0,2 s e um inter-scan
481
atraso de 0,1 s. O modo SIM (monitoramento de íon único) foi usado para as
análises de café em pó com um tempo de permanência de 0,01 s e um atraso
entre canais de 0,005 s (simultaneamente modo de faixa de massa total com um
tempo de varredura de 0,25 s e um atraso entre varreduras de 0,05 s).
2.4. Análises das normas
Para analisar os padrões disponíveis, foi utilizada uma técnica
chamada de vaporização total para o método de headspace estático.
Um microlitro de cada padrão foi termostatizado por 10 min a 60 -C nos
frascos headspace para vaporizar toda a amostra; 0,02 ml deste vapor
headspace foi injetado no sistema GC-MS para a análise.
2.5. Identificação de compostos aromáticos em pó de café
Em primeiro lugar, foram analisados 400 (±5) mg de café em pó dos
dois tipos diferentes de pastilhas de café ('forte' e 'Kachalu'). Para avaliar a
reprodutibilidade, foram preparadas uma amostra da embalagem A, duas
amostras da mesma almofada da embalagem B e duas amostras da mesma
almofada da embalagem C para cada tipo de almofada de café, resultando
na análise de cinco amostras para cada tipo de café. .
Após as análises GC-MS headspace, uma busca reversa com a
biblioteca NIST foi feita para cada composto de aroma esperado nas
almofadas de café. Além disso, os tempos de retenção e os espectros
de massa dos compostos de aroma separados foram comparados com
os dos padrões. Os picos identificados foram integrados para
determinar suas áreas de pico.
2.6. Investigação da influência das condições de armazenamento
Para investigar a influência do tipo de embalagem original nos
compostos aromáticos, os blocos de ambos os tipos de café ('forte' e
'Kachalu') foram armazenados na embalagem original à temperatura
ambiente. Importa referir que, na embalagem original, as pastilhas de
café «fortes» estavam juntas, enquanto as do tipo «Kachalu» eram
embaladas individualmente e hermeticamente fechadas.
Além disso, absorventes do tipo 'forte' foram retirados da embalagem
original e armazenados em frascos plásticos fechados à temperatura
ambiente e a 4 -C, respectivamente.
Imediatamente após a abertura da embalagem original, bem como após 8, 14
e 21 dias, uma almofada de cada tipo de armazenamento foi removida para
analisar 400 (±5) mg de pó de almofada de café com GC-MS headspace estático.
A perda de compostos aromáticos influenciada pelas diferentes
condições de armazenamento foi avaliada de forma semiquantitativa, com
base nas diferenças nas áreas dos picos. Isso foi feito usando uma análise de
variância de dois fatores (ANOVA – General Linear Model) com o fator
'duração de armazenamento' como covariante (fixa e quantitativa; quatro
durações de armazenamento). Na primeira parte deste estudo, a evolução
temporal dos compostos aromáticos foi comparada para as almofadas
'forte' e 'Kachalu' armazenadas à temperatura ambiente usando o fator
'embalagem original' (fixo e qualitativo; duas embalagens originais).
O segundo objetivo foi avaliar a influência da embalagem de
armazenamento e da temperatura nos compostos aromáticos do café tipo
'forte'. Isso foi feito usando, primeiro, o fator 'embalagem de
armazenamento' (fixo e qualitativo; duas embalagens: embalagem original e
garrafa plástica) e, segundo, o fator 'temperatura de armazenamento' (fixo e
qualitativo; duas temperaturas: temperatura ambiente e 4 - C).
3 Resultados e discussão
3.1. Identificação de compostos aromáticos em pó de café
Para a análise qualitativa dos dois tipos de pó de almofada de café
('forte' e 'Kachalu'), cromatogramas com cerca de 30 picos
482 M. Brõhan et ai. / Química de Alimentos 116 (2009) 480–483

tabela 1 Forte
Compostos de aroma identificados nos dois tipos de pó de almofada de café. 2-acetilfurano
Kachalu
40.000
Composto RTuma[min] Identificaçãob pbc[-C]
35.000

área de pico
Aldeídos
Acetaldeído 1,73 A, B 21 30.000
Butanal 2,81 A, B 76
2-/3-Metilbutanal 3 A, B 92 25.000
Metilpropanal 2.14 A, B 64
20.000
Ácidos carboxílicos 0 7 14 21
Ácido 3-metilbutanóico 32.29 A, B 175–177
duração do armazenamento (dias)
Furanos
2-acetilfurano 25,55 A, B 167 Figura 2.Evolução das áreas de pico do composto aromático 2-acetilfurano em função do tempo
(10mmHg) de armazenamento para dois tipos diferentes de embalagens originais.
Di-hidro-2-metil-3(2H)-furanona 15.02 B n/D

Cetonas
2,3-Butanodiona 3,99 A, B 88
2,3-Pentanodiona 6,35 A, B 110–112 10.000
Forte
Pirazinas metanotiol Kachalu
8000
2-Etilpirazina 18.16 A, B 152–153

área de pico
Pirazina 21.51 A, B 115–116 6000
Compostos de enxofre
4000
Metanotiol 1,71 B 6
uma
RT, tempo de retenção do composto de aroma.
2000
bA identificação é indicada pelo seguinte: (A) espectro de massa e tempo de retenção acordado
0
com o padrão; (B) espectro de massa comparado com o banco de dados NIST. 0 7 14 21
cbp, ponto de ebulição do composto de aroma.
duração do armazenamento (dias)

foram obtidos. Doze dos 30 picos foram identificados como compostos de
aroma por pesquisa reversa com o banco de dados NIST e/ou comparando
seus espectros de massa e seus cromatogramas com os dos padrões. Os
compostos de aroma identificados (tabela 1) incluem quatro aldeídos, um
ácido carboxílico, dois furanos, duas cetonas, duas pirazinas e um composto
de enxofre. Esses 12 compostos foram encontrados em ambos os tipos de
pastilhas de café.
3.2. Influência de diferentes tipos de embalagens originais
Como as pastilhas de café 'Kachalu' e 'strong' possuem diferentes tipos
de embalagem original, foi interessante investigar diferenças nas áreas de
pico durante o armazenamento em temperatura ambiente. De fato, as
almofadas 'Kachalu' foram embaladas individualmente e hermeticamente
seladas, enquanto as 'fortes' foram fechadas juntas na embalagem original.
Figs. 1–3mostram exemplos para a evolução das áreas médias de pico e
desvios padrão para alguns compostos de aroma em função do tempo para
os dois tipos diferentes de embalagens originais armazenadas à
temperatura ambiente.
De acordo com a análise ANOVA, os compostos metilpropanal (Figura 1),
acetaldeído, butanal, 2-/3-metilbutanal, 2,3-butanodiona e 2,3-pentanodiona
apresentam menores decréscimos nas áreas de pico com o tempo para as
almofadas 'Kachalu' do que para as almofadas 'forte'. Uma explicação é que
os compostos aromáticos do tipo 'forte' poderiam
Fig. 3.Evolução das áreas de pico do composto aromático metanotiol em função do tempo de
armazenamento para dois tipos diferentes de embalagens originais.
difundir continuamente na atmosfera, levando a uma perda maior.
Além disso, o ponto de ebulição dos seis compostos mencionados está
abaixo de 112 -C (vejatabela 1). Isso suporta sua alta volatilização em
almofadas do tipo 'forte' armazenadas à temperatura ambiente. Como
o volume da fase gasosa dentro das embalagens individuais das
almofadas 'Kachalu' é relativamente pequeno, a difusão dos compostos
voláteis deste pó para a fase gasosa é muito menor e constante em
comparação com o que ocorre para o pó 'forte'.
2-acetilfurano (Figura 2), ácido 3-metilbutanóico, di-hidro-2-metil-3(2H)-
furanona, 2-etilpirazina e pirazina são compostos aromáticos que não se
perdem durante o armazenamento de ambos os tipos de café. Suas áreas de
pico não mostram uma diferença significativa usando a análise ANOVA. Isso
provavelmente se deve ao seu ponto de ebulição mais alto (acima de 115 -C),
dificultando sua difusão na fase gasosa à temperatura ambiente.
Uma exceção é o metanotiol (Fig. 3) à medida que as áreas de pico diminuem
com o tempo para ambos os tipos de café. O baixo ponto de ebulição de 6 -C pode
explicar essa perda de metanotiol durante o armazenamento do tipo 'forte', bem
como durante a pesagem do pó de almofada de ambos os tipos.
3.3. Influência de diferentes temperaturas de armazenamento e embalagem

Forte Parte do trabalho investigou a influência da temperatura de

metilpropanal Kachalu armazenamento e da embalagem nos compostos aromáticos identificados
100.000
em pó de café em pó do tipo 'forte'.
80.000 As áreas médias de pico e desvios padrão para alguns compostos de
área de pico

60.000
aroma são mostrados emFigs. 4–6para as três diferentes condições de
armazenamento.
40.000 Para acetaldeído (Fig. 4), butanal, 2-/3-metilbutanal e metil-propanal, a
20.000 análise ANOVA indicou evoluções temporais significativamente diferentes
para as três condições de armazenamento. Comparado ao armazenamento
0 dos absorventes na embalagem original, o armazenamento em garrafa
0 7 14 21
plástica influenciou positivamente na evolução do aroma dos absorventes
duração do armazenamento (dias)
mantidos em temperatura ambiente. Uma explicação é que a garrafa
Figura 1.Evolução das áreas de pico do composto aromático metilpropanal em função do tempo plástica foi fechada, permitindo que os compostos voláteis atingissem um
de armazenamento para dois tipos diferentes de embalagens originais. estado de equilíbrio entre o pó e a fase gasosa contida no interior.
 M. Brõhan et ai. / Química de Alimentos 116 (2009) 480–483 483

PACOTE ORIGINAL E di-hidro-2-metil-3(2H)-furanona, 2,3-pentanodiona, pirazina e

RT
acetaldeído GARRAFA DE PLÁSTICO E RT metanotiol. No entanto, a comparação do armazenamento em garrafa
GARRAFA DE PLÁSTICO&4°C plástica à temperatura ambiente e a 4 -C indica que ocorrem diferenças
24.000 significativas nas áreas de pico para esses cinco compostos aromáticos.
Também pode ser mencionado que o metanotiol (Fig. 6) apresenta o
19.000
área de pico

maior decréscimo nas áreas de pico, para as três condições de

14.000 armazenamento. Este fenômeno pode ser explicado pelo seu baixo
ponto de ebulição de 6 -C, o que facilita sua volatilização.
9000
2-acetilfurano e 2-etilpirazina apresentam comportamento oposto. De
4000 fato, as áreas de pico observadas para as almofadas mantidas na
0 7 14 21 embalagem original diminuem menos do que para as almofadas
duração do armazenamento (dias) armazenadas em uma garrafa plástica. Até agora, nenhuma explicação foi
encontrada para este fenômeno.
Fig. 4.Evolução das áreas de pico do composto de aroma acetaldeído em pó de café
Além disso, o composto de aroma ácido 3-metilbutanóico não é perdido com o
'forte' em função da duração de armazenamento sob três diferentes condições de
armazenamento. tempo, quaisquer que sejam as condições de armazenamento, uma vez que não
foram encontradas diferenças significativas nas áreas de pico pela análise ANOVA.
Isso provavelmente se deve ao ponto de ebulição muito alto desse composto
(175-177 -C), o que dificulta sua volatilização à temperatura ambiente.
PACOTE ORIGINAL E GARRAFA

2,3-butanodiona DE PLÁSTICO RT E GARRAFA DE

PLÁSTICO RT E 4°C
4. Conclusões
85.000
75.000 Doze dos 30 picos obtidos por GC-MS de headspace estático foram
65.000 identificados como compostos de aroma em pó de café. Ao comparar as áreas dos
área de pico

55.000 picos desses compostos, sob diferentes condições de armazenamento, pode-se

45.000 observar que o armazenamento em garrafas plásticas fechadas e a 4 -C diminui a
35.000 perda de compostos aromáticos nas pastilhas de café. Além disso, este estudo
25.000 mostrou que as pastilhas de café devem ser embaladas individualmente e
15.000 hermeticamente fechadas para evitar a perda da maioria dos compostos
0 7 14 21 aromáticos identificados neste trabalho.
duração do armazenamento (dias)

Reconhecimento
Fig. 5.Evolução das áreas de pico do composto aromático 2,3-butanodiona em pó de café 'forte'
em função da duração de armazenamento sob três diferentes condições de armazenamento.
Os autores gostariam de agradecer ao Dr. Yves Brostaux, da
Agricultural Gembloux University, por sua ajuda útil na análise de
dados ANOVA.

PACOTE ORIGINAL E Referências

RT
metanotiol GARRAFA DE PLÁSTICO E RT
12.000 GARRAFA DE PLÁSTICO E 4°C Bicchi, C., Iori, C., Rubiolo, P., & Sandra, P. (2002). Extração absortiva do headspace
(HSSE), a extração por sorção por barra de agitação (SBSE) e a microextração em fase
10.000
sólida (SPME) aplicadas à análise de café arábica torrado e infusão de café.Jornal de
área de pico

8000 Alimentos Agrícolas e Química, 50,449-459.

6000
4000
2000
0
0 7 14
duração do armazenamento (dias)
Fig. 6.Evolução das áreas de pico do composto aromático metanotiol em pó de café 'forte'
em função da duração de armazenamento sob três diferentes condições de
armazenamento.
lado da garrafa de plástico. A embalagem original não estava fechada e,
consequentemente, os compostos aromáticos podiam difundir-se continuamente
na atmosfera. Isso causa uma maior perda de compostos aromáticos para este
tipo de armazenamento. O armazenamento das almofadas em uma garrafa
plástica a 4 -C dá origem às maiores áreas de pico observadas. O uso de uma
temperatura de armazenamento mais alta causa uma mudança de equilíbrio para
a fase gasosa. Portanto, mais compostos de aroma são perdidos ao armazenar as
almofadas à temperatura ambiente do que a 4 -C.
Ao comparar o armazenamento das almofadas em temperatura
ambiente na embalagem original e na garrafa plástica, a análise
ANOVA leva à conclusão de que não há diferença significativa nas áreas
de pico para os compostos aromáticos 2,3-butanodiona (Fig. 5),
Buffo, RA, & Cardelli-Freire, C. (2004). Sabor de café: uma visão geral.Sabor e
Diário de Fragrâncias, 19,99-104.
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