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Impacto do processamento industrial

na composição de tomates (Solanum
lycopersicum L.)

Caroline de Almeida Senna

FURG

Marcy Heli Paiva Rodrigues

FURG

Eliana Badiale-Furlong
FURG

10.37885/210705400
 RESUMO

O tomate é um fruto que pode ser consumido in natura ou processado, resultando em

diferentes produtos atomatados como o extrato de tomate e molho de tomate. As etapas
de processamento são realizadas com foco em prolongar a vida útil do produto, para
produção de produtos específicos adequados para o consumo ou para agregar valor ao
produto, entretanto, perdas de compostos funcionais importantes para a saúde podem
ocorrer durante o processo. Neste capítulo o objetivo é discutir as características de
qualidade de tomates e sua relação com o processamento, especialmente no que se
refere a composição química, visando contribuir para melhor aproveitamento deste fruto
in natura ou na forma processada. Os tomates são boas fontes de compostos bioativos
(carotenoides, compostos fenólicos e ácido ascórbico), o processamento industrial pode
afetar as qualidades sensoriais e nutritivas dos derivados do tomate, com perdas da or-
dem de 79% de licopeno, 20% de α- tocoferol e diminuição da vitamina C. No entanto,
há evidências de aumento da atividade antioxidante com o processamento que pode ser
atribuído à produção de novos antioxidantes e na concentração compostos fenólicos.

Palavras-chave: Tomate, Maturação, Processamento Industrial.

203
Agricultura e Agroindústria no contexto do desenvolvimento rural sustentável
 INTRODUÇÃO

O tomate (Solanum lycopersicum L.) é um fruto originário da região oeste da América

do Sul e México de onde foi levado pelos colonizadores espanhóis para a Europa. Ganhou
importância no mercado de produtos vegetais, pelo seu valor nutricional e econômico, além
de ser um interessante modelo para estudo das mudanças metabólicas que ocorrem durante
a maturação de frutos. O tomate pertence à família Solanaceae que possui várias espécies
diferenciadas principalmente pela cor no estádio maduro, sendo a espécie mais difundida
a Solanum lycopersicum. A parede celular do fruto, que é composta por um complexo de
polissacarídeos e proteínas que sofrem mudanças no seu perfil químico de proporções e
arranjos estruturais também como consequência das alterações fisiológicas que caracterizam
a maturação (COSGROVE, 2018). As alterações de textura, acidez e cor são os indicativos
mais característicos da maturação neste fruto,
Em função de suas propriedades nutricionais e sensoriais os tomates podem ser con-
sumidos in natura ou processados, resultando em diferentes produtos atomatados como
o extrato de tomate e molho de tomate. As características externas do fruto que o defi-
nem como aceitável para consumo in natura e/ou processamento para obtenção dos pro-
dutos atomatados.
O conhecimento atual sobre a importância de compostos funcionais para prevenção de
danos à saúde humana tem norteado sobre o conteúdo compostos bioativos (carotenóides,
compostos fenólicos e ácido ascórbico) em tomates e sua relação com os efeitos benéficos à
saúde. Estes são indicados pelas propriedades anticarcinogênicas, antimicrobianas, antimu-
tagênicas e antinflamatórias desses compostos presentes no fruto (GARCÍA-HERNÁNDEZ
et al., 2018; NAVARRO-GONZÁLEZ et al., 2018).
Os processos tecnológicos são realizados sempre com o foco em prolongar a vida útil
do produto, para produção de produtos específicos adequados para o consumo ou para
agregar valor ao produto. Estes processos podem ser simples ou complexos e usualmente
favorecem as perdas de componentes de valor nutricional ou funcional (ABUSHITA et al.,
2000). Neste contexto há controvérsias quanto aos efeitos benéficos de tomates são afetados
por condições de cultivo, colheita e os processos tecnológicos aplicados porque estes podem
afetar significativamente o conteúdo e o perfil de compostos fenólicos, carotenóides e ácido
ascórbico em frutos de tomate e em produtos à base de tomate (MORITZ; TRAMONTE, 2006).
Neste capítulo o objetivo é discutir as características de qualidade de tomates e sua
relação com o processamento, especialmente no que ser refere a composição química, vi-
sando contribuir para melhor aproveitamento deste fruto in natura ou na forma processada.

204
Agricultura e Agroindústria no contexto do desenvolvimento rural sustentável
 PRODUÇÃO DE TOMATES

A disseminação e seleção dos tomates ocorreram era pré-colombiana, onde era culti-
vado nos tabuleiros andinos pelos nativos. Os Maias, habitantes da América central foram
responsáveis pela disseminação até os povos Astecas que chamavam a hortaliça de “to-
mati”. A utilização de híbridos de cruzamentos convencionais e a partir de técnicas gené-
tica-molecular está consolidada para atender todos os mercados, principalmente de dois
grandes grupos da cadeia produtiva deste fruto, tomates para a indústria e tomates de mesa
(EMBRAPA, 2018).
O fruto tomate é produzido em todo o mundo, com tecnologias cada vez mais eficien-
tes em termos de produtividade e vida útil para consumo e comercialização (LANA et al.,
2006). A FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) registrou
produção de tomate no ano de 2016 em 175 países, inclusive em regiões de em altas latitudes
como Canadá e Rússia. O maior produtor mundial foi a China com uma área cultivada de
mais de um milhão de hectares e uma produção anual de mais de 56 milhões de toneladas.
Enquanto no Brasil, a produção de tomate foi estimada em 4,0 milhões de toneladas em
2021, segundo o IBGE com um crescimento de 2,0% em relação ao ano de 2020.
De acordo com dados da FAO (2016), o Brasil ocupava a 9ª posição na produção de
tomate em nível mundial (2,5%), liderado pela China, Índia e Estados Unidos, que ocupam
as primeiras posições. A área de plantio no Brasil, segundo dados do IBGE no ano de 2021
foi de 55,4 hectares com uma produção média de 70.840 kg/hectare. O estado de Goiás,
destaca-se pelo cultivo do tomate rasteiro que é destinado às produções de atomatados
(molhos e extratos), com média de 92.394 kg/hectare, responsável por 28,9% da produção,
e em seguida está o estado de São Paulo responsável por 25,6% da produção. Os principais
estados produtores de tomate para consumo in natura, São Paulo, Minas Gerais, Goiás,
Bahia, Paraná e Santa Catarina (IBGE, 2021).
De acordo com a EMBRAPA (2018) as cultivares de tomate destinadas ao consumo in
natura podem ser divididas em três grandes grupos:

• Cereja: são frutos pequenos, com pencas de 12 a 18 cachos, com formato uni-
forme e coloração vermelha a amarela, com elevados teores de sólidos solúveis.
Utilizados na ornamentação de pratos e como entradas para refeição, justificando
sua grande demanda pelos consumidores o que resulta em preços compensadores
para o produtor.
• Italiano: apresenta frutos compridos (7 – 10 cm), em alguns casos pontiagudos e
oblongos, com polpa espessa com coloração intensa, firmes e saboroso. Eles são
utilizados principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. Em-
205
Agricultura e Agroindústria no contexto do desenvolvimento rural sustentável
 bora se tenha observado aumento frequente na demanda, muitos consumidores
ainda não o conhecem
• Longa vida: são frutos provenientes de sementes híbridas que favorecem o prolon-
gamento da vida útil do fruto. As principais estratégias para isto são reduzir a velo-
cidade de degradação das paredes celulares do pericarpo, na síntese do etileno,
pigmentos e alteração da respiração do fruto introduzidas por técnicas moleculares.
A sua introdução no mercado brasileiro, ocorreu em 1988 para consumo in natura
(VECCHIA, 2000).

QUALIDADE DE TOMATES

A qualidade de frutos de tomate está definida com base na aparência, consistência,

diâmetro transversal ausência de deformidades e outros atributos sensoriais. Mesmo que
algumas deformidades afetem o valor comercial dos tomates nem sempre causam a redução
do valor nutritivo e da qualidade comestível do produto (VILELA et al., 2003).
Os defeitos dos tomates podem ser de origem fisiológica, entomológica, patológica e
mecânica. Defeitos fisiológicos decorrem de anomalias hereditárias ou de variáveis abióticas
desfavoráveis durante a fase de crescimento e maturação. Os defeitos entomológicos são
causados por insetos cujos efeitos podem ser diretos ou indiretos, propiciando a entrada
de patógenos e outras pragas. A ação de bactérias, fungos, leveduras ou vírus, promovem
lesão, descoloração e podridão são denominados defeitos patológicos. O manuseio inade-
quado resulta em defeitos mecânicos, como amassamento, corte ou machucadura que por
sua vez tornam os frutos mais susceptíveis a ação microbiana e a degradação endógena
também (CHITARRA e CHITARRA, 2005; CASTRO et al., 2001).
Até meados dos anos 1970, as normas para padronização e classificação de tomate
destinado ao mercado eram estabelecidas por cooperativas, e seus critérios foram adotadas
pelos mercados do centro-sul do país. A base das classificações são o comprimento, diâmetro
dos frutos, coloração, brilho e outros parâmetros. Depois foi estabelecida uma norma oficial
para padronização e classificação de tomate que, ao longo dos anos, vem sendo adequada
as exigências do mercado (EMBRAPA, 2005).
A Instrução Normativa do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento)
n° 33, de 18 de julho de 2018, tem por objetivo “definir as características de identidade e
qualidade de tomate in natura após acondicionado e embalado”. O tomate é classificado
em grupos de acordo com o seu formato, em subgrupos de acordo com a sua coloração,
classes ou calibres conforme o tamanho do fruto e tipos ou graus de seleção ou categorias
de acordo com a qualidade do fruto (BRASIL, 2018).
São 2 grupos de tomates, conforme o seu formato:
206
Agricultura e Agroindústria no contexto do desenvolvimento rural sustentável
 – Oblongo: quando o diâmetro longitudinal for maior que o transversal.
– Redondo: quando o diâmetro longitudinal for menor ou igual ao transversal.
– Os subgrupos são:
– Verde maduro quando se evidencia o início de amarelecimento na região apical do
fruto; - Pintado quando as cores amarelas, rosa ou vermelho encontram-se entre 10
e 30% da superfície do fruto;
– Rosado: quando 30% a 60% do fruto encontra-se vermelho;
– Vermelho: quando o fruto apresenta entre 60 e 90% da sua superfície vermelha;
– Vermelho maduro: quando mais de 90% da superfície do fruto encontra-se verme-
lha.

Os tomates serão classificados em calibres e em categorias. O calibre é de acor-

do com o maior diâmetro transversal dos frutos, sendo classificados em faixas de calibre
conforme Tabela 1.

Tabela 1. Calibres para tomates expressos em milímetros.

Calibres Maior diâmetro transversal do fruto (mm)

1* Menor que 35
2 Maior ou igual a 35 e menor que 50
3 Maior ou igual a 50 e menor que 70
4 Maior ou igual a 70 e menor que 100
5 Maior ou igual a 100
(*) Exclusivo para tomate cereja ou cherry.
Fonte: BRASIL, 2018.

São classificados em três categorias de acordo com os limites de tolerância de defeitos

estabelecidos por Brasil (2018), conforme Tabela 2. São considerados defeitos graves: po-
dridão, imaturo, dano profundo, queimado e dano por geada e/ou dano por frio. Os defeitos
leves são: dano superficial, deformado, mancha e ocado.

Tabela 2. Limites máximos de tolerâncias de defeitos por categoria, expressos em percentual de unidades (tomates) na
amostra.

Defeitos graves Total de defeitos

Dano por ge-
Categorias Podridão Imaturo Dano profundo Queimado Passado Graves Leves
ada ou frio
Extra 1 1 1 1 1 1 2 5
Categoria I 1 3 1 2 2 3 4 10
Categoria II 2 5 2 3 4 5 7 15
Fonte: BRASIL, 2018.

207
Agricultura e Agroindústria no contexto do desenvolvimento rural sustentável
 MATURAÇÃO DE TOMATES

O fruto de tomate é considerado um modelo para estudar as etapas que caracterizam

a maturação e amadurecimento em decorrência das mudanças metabólicas durante o de-
senvolvimento do ciclo biológicos dele serem bem definidas, em termos de alterações de
textura, sabor e cor (OMS OLIUET et al., 2011).
A parede celular do fruto é constituída por um complexo de polissacarídeos e proteínas.
Cerca de 90% dela são polissacarídeos de três grandes classes: celulose, hemicelulose e
pectinas, cujo papel é atuar como barreira à luminosidade, à perda de água e infecção por
patógenos, que penetram pelas feridas ou cutícula. Um dos primeiros sinais do amadure-
cimento é o aumento na taxa de produção do hormônio etileno associado à elevação da
respiração climatérica e coordenação das alterações fisiológicas do amadurecimento do
tomate (KLEE et al., 1991). A resposta fisiológica a este hormônio é indicada pela diminui-
ção do volume do citoplasma, aumento da condutividade hidráulica, redistribuição de K e
diminuição do conteúdo de fosfolipídios (SEYMOUR et al., 1993).
Durante a maturação ocorre a diminuição das arabinanas, galactanas e poliuronidios da
parede celular pela despolimerização enzimática. Esta solubilização propicia a penetração de
patógenos que secretam grandes quantidades de enzimas aceleram mais degradação da pec-
tina presente nos espaços intercelulares (BARRAS et al., 1994; COLLMER e KEEN, 1986).
A degradação da pectina resulta na dissolução da lamela média causando o amoleci-
mento do fruto (BRUMMEL, 2006). Diversas enzimas endógenas e proteínas não enzimáticas
modificadoras da parede celular também estão envolvidas na remodelação e degradação de
polissacarídeos durante o amadurecimento dos frutos, destacando-se a ação das enzimas
poligalacturonases (PG). Também ocorre um aumento na atividade de invertases, enzima
málica e fosfoquinases (KE et al., 2018).
Paralelamente a alteração da textura ocorre a diminuição dos teores de ácido málico
e aumento do ácido cítrico, despolimerização do amido, destruição de alcaloides como a
alfa-tomatina e dos polifenóis. Compostos voláteis podem ser liberados e o conjunto destas
alterações é indicado pelo flavor e gosto do fruto maduro (SEYMOUR et al, 1993). A de-
composição da clorofila; síntese de carotenóides como o licopeno e o betacaroteno, pig-
mentos vermelho e amarelo respectivamente, promovem as alterações de cor durante a
maturação. A mudança de cor é considerada indicativo de adequacidade para a colheita
(ZAMBRANO et al., 1995).
O fruto fisiologicamente desenvolvido, verde maduro, ideal para a colheita, é identificado
pela sua estrutura interna. Neste ponto as sementes estão completamente desenvolvidas
e podem ser cortadas por lâmina ao se realizar um corte transversal do fruto. A placenta
se caracteriza por ser um material gelatinoso em, pelo menos em um lóculo, enquanto nos
208
Agricultura e Agroindústria no contexto do desenvolvimento rural sustentável
demais pode ainda se encontrar em formação. O ponto de colheita determina maior ou menor
resistência do fruto ao manuseio, sua capacidade de completar a maturação, sua aparência
e qualidade dos nutrientes. Em rotina de produção o fruto tenha completado seu desenvolvi-
mento fisiológico, denominado “de vez”, poderá ser colhido, mesmo que se apresente com
a coloração verde clara (EMBRAPA, 1993; GAYET, et al., 1995; CASQUET, 1998).
Durante a fase de maturação os frutos podem desenvolver algumas doenças causa-
da por variáveis bióticas ou por fatores ambientais. Para a proteção aos danos, as plantas
desenvolveram diversas estratégias de defesa naturais contínuas e induzíveis. As defesas
contínuas incluem muitas barreiras pré-formadas, como paredes celulares, cutículas epidér-
micas cerosas e casca. Além das barreiras pré-formadas, todas as células vegetais viáveis
possuem a capacidade de detectar patógenos invasores e responder com defesas induzíveis
que incluem a produção de compostos químicos tóxicos e enzimas degradadoras (FREEMAN
e BETTIE, 2008).
O estádio de maturação do fruto interfere diretamente nos seus mecanismos de re-
sistência. Estudos apontam que em determinados estádios da maturação alguns tipos de
patógenos são capazes de superar as defesas das frutas e produzirem infecções, que
estão relacionadas com o desenvolvimento de doenças pós-colheita (VILANOVA et al.,
2012). Os patógenos pós-colheita, como Colletotrichum, Alternaria, Botrytis e Monilinia,
permanecem latentes em seus hospedeiros e sua manifestação ocorre quando o fruto atinge
um conjunto de características que o define como maduro (TIAN et al., 2015).

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE TOMATES

O tomate é um fruto que possui em sua composição de 93% a 95% de água, apresen-
tando como componentes no restante os compostos inorgânicos, ácidos orgânicos, açucares,
sólidos solúveis e outros compostos conforme Tabela 3.

Tabela 3. Composição de tomates.

Compostos Cereja Italiano Longa Vida

Umidade (%) 94,6 ± 0,01 94,2 ± 0,01 94,9 ± 0,01
Cinzas* (%) 6,1 ± 0,01 9,2 ± 0,02 8,7 ± 0,02
Proteína* (%) 11,7 ± 0,05 12,0 ± 0,03 10,7 ± 0,01
Glicose* (mg.g-1) 150,0 ± 0,02 195,0 ± 0,01 170,0 ± 0,01
Frutose* (mg.g–1) 200,0 ± 0,03 247,5 ± 0,02 230,0 ± 0,01
(*) Valores expressos em base seca.
Fonte: Adaptado Rodrigues et al. (2021)

O tomate é um fruto considerado como boa fonte de compostos bioativos, cujos efei-
tos estão relacionados à atividade antioxidante de carotenóides (licopeno e β caroteno),
compostos fenólicos (ácidos fenólicos e flavonóides) e ácido ascórbico (COYAGO-CRUZ
209
Agricultura e Agroindústria no contexto do desenvolvimento rural sustentável
et al., 2019) associados às propriedades anticarcinogênicas, antimicrobianas, antimuta-
gênicas e antiinflamatórias (GARCÍA-HERNÁNDEZ et al., 2018; NAVARRO-GONZÁLEZ
et al., 2018). Um estudo realizado por Rodrigues et al. (2021), apresenta um levantamento
do conteúdo de compostos bioativos em diferentes variedades de tomate consumidas no
Brasil (Tabela 4), destacando o tomate Cereja como a melhor fonte de licopeno e o Italiano
e Longa Vida de ácido ascórbico.

Tabela 4. Composição dos tomates quanto a compostos bioativos.

Compostos Cereja Italiano Longa Vida

β-Caroteno (mg.g–1) 0,04 ± 2,7 0,55 ± 3,0 0,16 ± 2,8
Licopeno (mg.g )
–1
34,1± 4,2 10,2 ± 2,8 15,0 ± 7,8
Compostos fenólicos (mg.g–1) 35,1 ± 0,8 34,4 ± 0,08 31,6 ± 1,9
Ácido Ascórbico (mg.g )
–1
2,7 ± 0,07 3,3 ± 0,1 3,3 ± 0,2
Fonte: Rodrigues et al. (2021)

Um dos benefícios associado aos compostos antioxidantes bioativos é a redução de

alguns tipos de câncer e outras doenças, sendo associado principalmente ao licopeno e
outros carotenóides que representam o principal antioxidante, esses compostos podem ser
encontrados em tomates frescos e produtos de tomate processado (AGARWAL e RAO,
2000, FIEDOR e BURDA, 2014, TAN et al., 2010).

PRODUTOS ATOMADOS

Um dos maiores problemas enfrentados a comercialização de tomates in natura, é o

fato do fruto ser climatérico, portanto, sua maturação ocorre de forma acelerada. Também
as condições de manipulação desde a pós-colheita, transporte e armazenamento podem
influenciar para que o fruto in natura possua, aproximadamente, uma semana de vida útil
(SANINO et al., 2003).
No decorrer do processamento industrial são aplicados diferentes tratamentos, onde
as várias mudanças que podem ocorrer afetam, além da aparência, a composição, valor
nutricional, propriedade sensorial, propriedades em termos de cor, textura e sabor do pro-
duto processado (CAPANOGLU et al., 2010). Os principais produtos comercializados de
tomate são extratos, molhos, catchup e na forma de tomates seco. Estimava-se em 2008
que cerca de um terço da produção de tomate era direcionada para o processamento in-
dustrial (GAMEIRO et al., 2008). Esta proporção tem sido aumentada dada a evolução das
demandas da atividade humana e a globalização delas.
Os diferentes produtos atomatados obtidos a partir do processamento industrial tem
por objetivo prolongar da vida útil do fruto devido à alta perecibilidade do tomate e facilitar a
aplicação rápida do fruto em pratos preparados em nível industrial e doméstico. Os produtos
210
Agricultura e Agroindústria no contexto do desenvolvimento rural sustentável
atomatados são classificados conforme critérios de características especificas, definidos
em legislações brasileiras do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA),
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) e pela Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA), tendo diferentes características e formulações, sendo eles:

• Suco de tomate: “suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada, des-
tinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por
processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua
apresentação e conservação até o momento do consumo”. O suco de tomate deve
obedecer às características e composição de sólidos solúveis de 5 °Brix a 20 °C,
pH 4,3 e acidez total expressa em ácido cítrico (0,4g/100g) (decreto MAPA n° 6.871
de 4 de junho de 2009, art. 18),
• Molho de tomate: definido “como um condimento feito à base de tomate elaborado
principalmente a partir da extração da polpa e, às vezes, acrescido de presunto,
cebola, manjericão, sal, óleo, alho e vários outros condimentos para conferir sabor”.
(ANVISA, RDC nº 276 de 22 de setembro de 2005)
• Extrato de tomate: “é o produto resultante da concentração da polpa de frutos ma-
duros e sãos por processo tecnológico adequado” (Resolução 12/78 da Comissão
Nacional de Normas e Padrões de Alimentos) A mesma Resolução classifica os
diversos extratos em purê de tomate e a RDC da ANIVSA n° 272 de 22 de setembro
de 2005 estabelece que “o extrato de tomate deve conter no mínimo 6% de sólidos
solúveis naturais provenientes da polpa do tomate, podendo ser adicionado de sal
e ou açúcar”.
• “Catchup”: “o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomatei-
ro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes
desde que estes não descaracterizem o produto” (RDC da ANVISA nº 276 de 22 de
setembro de 2005). O “catchup” é um molho condimentado normalmente utilizado
como acompanhamento ou complemento para outros alimentos ou como ingre-
diente em preparações culinárias, por conferir sabor e/ou realçar o sabor de outros
alimentos.

EFEITO DO PROCESSAMENTO NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE TOMA-

TES

O processamento do tomate inclui tratamentos térmicos como branqueamento e pasteu-

rização/esterilização, normalmente realizados para fornecer inativação microbiológica e en-
zimática, garantindo a segurança do consumidor e prolongando a vida útil do produto. Essas
211
Agricultura e Agroindústria no contexto do desenvolvimento rural sustentável
estratégias de produção com muitos com etapas consecutivas, incluindo (vários) tratamentos
térmicos, têm um alto potencial para afetar o valor nutricional do produto final. A maioria das
etapas de processamento industrial inclui um ou mais tratamentos térmicos, que variam de
moderado a severo. No entanto, o calor pode afetar adversamente as qualidades sensorial e
nutritiva dos derivados do tomate devido às reações de co-oxidação de carotenóides, ativação
da reação de Maillard e oxidação de ácidos graxos poliinsaturados, todos afetando o perfil
de compostos voláteis, teor de antioxidantes naturais (KAUR e KAPOOR, 2001). Eles tam-
bém diminuem o teor de umidade com consequente concentração de sólidos (CAPANOGLU
et al., 2010) e teor de antioxidantes naturais.
Apesar dos efeitos danosos a composição de produtos processados NICOLI et al.
(1999); DEWANTO et al. (2002) registraram que existem efeitos positivos quanto ao pro-
cessamento deste fruto, como a qualidade sensorial, aumento de vida útil e maximização
de propriedades benéficas para a saúde.
Os compostos fenólicos e os carotenoides são os principais compostos biologicamente
ativos presentes em tomates maduros, sendo o licopeno o principal componente do pigmento
em tomates vermelhos e tem sido frequentemente estudado em termos de potenciais benefí-
cios para a saúde, biodisponibilidade e as mudanças que ocorrem durante o amadurecimento
da fruta e processamento subsequente (SALEHI et al., 2019). Durante o processo de aque-
cimento da polpa de tomate para produzir produtos, como o “catchup”, molho e extratos de
tomate ocorre a degradação do licopeno e outros carotenóides (SHARMA e LE MAGUER,
1996), mesmo que estes sejam compostos considerados como relativamente estáveis.
Barcelos et al. (2019) estudaram o efeito do processamento do tomate (Solanum lyco-
persicum L.) sobre os compostos bioativos carotenóides totais, antocianinas totais e polifenóis
totais em amostras de pasta de tomate in natura, tomate seco processado e tomate seco
industrializado e ficou demonstrado que a pasta de tomate in natura carotenóides contendo
1425,04 µg.g–1 e o conteúdo de licopeno foi reduzido em 79,4% no tomate seco processado
e tomate seco industrializado sendo. Novamente ficou demonstrado que produtos processa-
dos, apesar da estabilidade dos compostos bioativos, são afetados pelo tratamento térmico
quanto a concentração especialmente.
A vitamina E no tomate é predominantemente representada por α -tocoferol. Como o
licopeno, a vitamina E pertence ao grupo lipofílico fração antioxidante da fruta do tomate. No
entanto, estudos relacionados aos efeitos do processamento do tomate sobre o teor de
vitamina E são escassos. Abushita et al. (2000), demonstraram que ocorria uma perda de
20% de α- tocoferol durante processamento térmico da polpa de tomate, além da perda de
47% α- tocoferol quinona e 33% de γ- tocoferol. Também Sey-bold et al. (2004), verificaram

212
Agricultura e Agroindústria no contexto do desenvolvimento rural sustentável
que homogeneização e esterilização de tomates durante a produção de suco resultavam em
perdas significativas em α- tocoferol em bases seca.
Takeoka et al. (2001) encontraram aumento na atividade antioxidante em três amos-
tras de suco de tomate após ser escaldado a quente com sementes e peles, bem como
na pasta. Os autores atribuíram o aumento da atividade antioxidante à produção de novos
antioxidantes durante o processamento. Outra possibilidade é a migração de compostos
antioxidantes das sementes que migraram para a porção solúvel da fruta durante o trata-
mento. Dewanto et al. (2002) encontraram resultados semelhantes em amostras de tomate
em pasta, pasta de tomate cozida a 88 °C durante 2 minutos, pasta de tomate cozida a 88
°C durante 15 minutos e pasta de tomate cozida a 88 °C durante 30 minutos. Nestes trata-
mentos o teor de licopeno e a atividade antioxidante total aumentaram significativamente com
o processamento térmico. Os autores atribuíram a liberação dos compostos antioxidantes
para a matriz com o processamento térmico.
A avaliação do impacto do tratamento térmico sobre o conteúdo de vitamina C e de
compostos fenólicos, conduzida por Gahler et al. (2003), em diferentes produtos à base de
tomate variando temperaturas e tempo de processamento. O conteúdo de vitamina C diminuiu
com aumento da temperatura e tempos de processamento de forma contínua. Ao contrário
o conteúdo de compostos fenólicos totais que aumentaram significativamente com o aque-
cimento como nos estudos dos outros autores.
Sabe-se que a temperatura afeta diretamente a composição do produto final, além
disso as baixas temperaturas são utilizadas para o controle do amadurecimento e aumento
da vida de prateleira de hortaliças. O efeito da temperatura na hortaliça mais marcante é o
escurecimento da casca do fruto comprometendo a qualidade, fazendo com que a exposição
ao frio seja muitas vezes indispensável para o desenvolvimento de atributos de qualidade
de produtos à base de tomate (PURGATTO et al., 2018).
Além dos processos térmicos realizados para obtenção e conservação dos produtos
há os processos de corte, homogeneização, descascamento entre outros as evidências
sugerem que eles podem promover a perda de compostos antioxidantes solubilizados na
água livre liberada com o tratamento mecânico. Lana et al. (2005) investigaram a capacida-
de antioxidante de tomates minimamente processados constando que os tecidos sofreram
estresse oxidativo, causado pelos danos à membrana celular com consequente alteração
na composição e do conteúdo de compostos antioxidantes.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os tomates são boas fontes de compostos bioativos (carotenoides, compostos fenólicos

e ácido ascórbico) e um dos benefícios associado a eles é a prevenção contra alguns tipos
213
Agricultura e Agroindústria no contexto do desenvolvimento rural sustentável
de câncer e outras doenças crônico-degenerativas. O processamento industrial pode afetar
as qualidades sensoriais e nutritivas dos derivados do tomate, pode ocorrer uma perda de
até 79% de licopeno, 20% de α- tocoferol e diminuição da vitamina C. No entanto, algumas
melhorias podem ser encontradas como o aumento da vida útil e qualidade sensorial. O au-
mento da atividade antioxidante foi relatado e isto pode ser atribuído à produção de novos
antioxidantes durante o processamento e ao aumento do conteúdo de compostos fenólicos
que podem ocorrer durante alguns processos.

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