Faculdade de Vveterinária

Departamento de Para-Cclínicas

Secção de Higiene e Tecnologia de Alimentos

Curso de Licenciatura em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Protocolo de Trabalho de Culminação de Estudos

Tema: Avaliação da secagem do tomate (Solanum lycopersicum L.) em

duas estufas solar no distrito de Matutuine

Discente:

Esperança Abel Maqueu

Supervisor: Mcs. Rafael Nguenha

Co-supervisora: Mcs. Emelda Simbine

Maputo, Janeiro de 2021

 1. Introdução
O tomateiro (Solanum lycopersicum L.) é uma espécie pertencente a ordem Tubiflorae, família
Solanacea, e é uma das nove espécies do género Solanum, da qual também fazem parte a
batata, a pimenta e o pimentão (Alencar,2017).

Presume-se que seja nativa da parte ocidental da América do Sul e Central. O tomate tem uma
quantidade apreciável de β-caroteno, substância essa que é transformado em vitaminas A e C
dentro do corpo humano, e é também uma hortícola comercial importante para os agricultores
dos sectores familiares e comercial em Moçambiqueais (Naika, et al., 2006).

Em Moçambique e na cidade Maputo em particular, o O tomate éproduto a hortícola de maior

consumo na mesa Moçambicana é o tomate, estima-se diariamente estima-se um consumo
médio per capita de 200 g na cidade de Maputo de 200 g, o que corresponde a uma demanda
total de 350 toneladan/ dia de tomate (Zacarias e Cossa, 2015).

A conservação de alimentos vem sendo praticada pelo homem ao longo da história e consiste
na arte de manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não
seria viável.

A desidratação ou secagem é um processo de conservação de alimentos que vem sendo

praticada pelo homem ao longo da história e consiste na arte de manter o alimento o mais
estável possível que consiste através dna eliminação de água de um produto por evaporação,
com a transferência de calor e massa.201607004126

Tanto a desidratação quanto a secagem refere-se a um sistema de remoção de água por

intermédio de calor. O aumento da temperatura do produto a ser desidratado força a
evaporação da água, enquanto a circulação do ar seco remove a humidade evaporada, sendo
que o equilíbrio entre temperatura, circulação da massa de ar e humidade relativa define, de
maneira geral, esse fenômeno (Silva, 2010).
A secagem natural é um método de preservação dos alimentos que consiste na exposição do
produto ao sol e ao vento para que ocorra a sua secagem. Os métodos aplicados para esse
tipo de secagem são simples e baratos e pode ser realizado pelos pequenos agricultores.

Entretanto as condições climáticas são os principais factores que determinam a escolha do

sistema de secagem a ser utilizado. O clima deve ser seco, com grau higrométrico baixo,
escassa precipitação pluviométrica, maior período de irradiação solar, boa evaporação, regime
de ventos favoráveis, circulação de ar e temperatura maios ou menos alta. Durante a noite o
produto deve ser recolhido aos galpões para evitar a humidade noturna, caso ocorram chuvas
há necessidade de abrigar o material para evitar muitas perdas na produção (Bezerra, 2007).

Este trabalho tem como objectivo de avaliar a secagem de tomate em duas estufas solares no
distrito de Matutuíne, com intuito de ajudar a sua conservação para as épocas da sua
escassez.

2. Problema e Justificativa
O grande fornecedor do tomate nos mercados de Maputo é o regadio do Chókwè, com cerca
de 34000 ha, mas considerando o aparecimento de tomate sul-africano em Maputo podemos
presumir que o fornecimento total de tomate nacional não absorve toda a procura. Por outro
lado, o regadio de Matutuíne está aproximadamente 150 km mais próximo de Maputo do que o
do Chókwè, pelo que também por esta via se vislumbra margem para competitividade (Zacarias
e Cossa, 2015)

O rendimento médio obtido na produção de tomate no sector familiar (com mínima ou nenhuma
aplicação de fertilizantes) é de 12 tn/ha e alguns produtores conseguem colher duas vezes por
ano, na época favorável de junho a setembro e no fim da estação chuvosa plantando em
fevereiro e colhendo em maio (Zacarias e Cossa, 2015)

Entretanto tem-se verificado grandes desperdícios de tomate na época de colheita,

principalmente quando a maior presença do mesmo no mercado e devido a sua fragilidade e a
conservação incorreta. Sendo assim, para reduzir os desperdícios, agregar valor ao tomate,
trazer uma outra forma de apresentação e prolongar a vida de prateleira, o uso de técnicas de
conservação como desidratação ou secagem é uma opção viável e adequada (Filho et al,
2018).
O consumo de tomate seco vem crescendo de maneira considerável. Atualmente, esse produto
está presente no cardápio de vários restaurantes e em muitas lojas de comidas finas
(Camargo, 2012).

A secagem solar ao ar livre é o método mais utilizados pelas populações Moçambicanos para
desidratação de vários produtos, porém este método é susceptível a introdução de poeiras e
produtos estranhos no produto a secar o que pode favorecer aparecimento de microrganismos.
Neste trabalho será feito um estudo com objetivo avaliar a eficácia da secagem do tomate em
duas estudas solares com capacidade diferentes.
3. Objectivos

3.1. Geral
 Avaliar a eficiência de secagem do tomate (Solanum lycopersicum L) em duas estufas
solares. no distrito de Matutuíne.

3.2. Específico
 Promover a desidratação do tomate ao ar livre e em duas estufas solares;
 Analisar a estabilidade físico-química e microbiológica do tomate após a desidratação e
o armazenamento;
 Comparar a desidratação solar ao ar livre e em duas estufas solares.
 4. Materiais e métodos

4.1. Caracterização da área do estudo

O estudo será realizado no distrito de Matutuíne , e na sala de processamento e laboratório da
secção de Higiene e Tecnologia de Alimentos (HTA) da Faculdade de Veterinária da
Universidade Eduardo Mondlane (UEM), situada na Cidade de Maputo (bairro Luís Cabral, na
Avenida de Moçambique – Km 1,5) e no laboratório da Faculdade Engenharia.

. As análises microbiológicas serão realizadas na Faculdade de Veterinária e as análises físico-

químicas serão realizadas na Faculdade de Engenharia

O distrito de Matutuíne localiza-se na zona costeira da província de Maputo, fazendo fronteira

com República da África do sul à sul, Baía de Maputo à norte, Oceano Índico à este e Distrito
de Namaacha, Boane e Reino da Swazilândia à oeste. A temperatura média anual é de 22,9ºC,
ocorrendo uma ligeira diferença térmica anual relativamente baixa, de cerca de 3,45ºC.
Fevereiro é o mês mais quente (26,0ºC) e Julho o mais frio (19,1oC) (MCAA, 2012).

A agricultura de subsistência é a principal actividade económica da população do Distrito de

Matutuíne. Cerca de 80% da população dedica-se à actividade agrícola, sendo a agricultura de
sequeiro a predominante neste distrito. Embora a agricultura do distrito seja essencialmente
orientada para a subsistência, são também produzidas pelo sector familiar, algumas culturas de
rendimento, nomeadamente milho, arroz, amendoim, feijão, mandioca, batata-doce, batata-
reno e melancia, para além das culturas acima referidas, a população produz também
hortícolas diversas, tais como: cebola, tomate, repolho, alface, couve e raramente também
cenoura e alho (MCAA, 2012).

4.2. Métodos/ desenho experimental

Para o estudo será utilizado amostras de tomate produzido pelos agricultores do distrito de
Matutuíne. O Tomate in natura será pesado e dividido em três grupos iguais, cada grupo irá
passar por um tipo de pré-tratamento (PT1- Branqueamento, PT2- Tratamento com Cloreto de
sódio e PT3- Tratamento com Cloreto de cálcio) com objectivo de inibir o escurecimento
enzimático e prolongar a vida de prateleira. Para cada grupo de Pré tratamento serão
realizadas três repetições designadamente T, T' e T" perfazendo um total de 9 amostras a
analisar que serão submetidos a secagem nas duas estufas solares (ES1 e ES2) e ao ar livre
(AL) simultaneamente, dDe referir que para cada repetição os parâmetros de análise serão
realizados em duplicado.
PT1, Branqueamento: as amostras serão colocadas em água fervente a temperatura de 90 oC,
durante 3 minutos. Após o branqueamento, a amostra será imediatamente resfriada com água
com gelo para evitar a sua exposição prolongada ao calor (Silva, 2000).

PT2, Tratamento com Cloreto de sódio (NaCl): as amostras serão colocadas em imersão
numa solução salina (2 a 5%) durante 4 minutos (Tosello, 1955).

Pt3, Tratamento com Cloreto de cálcio (CaCl 2): as amostras serão colocadas em imersão
numa solução de CaCl2 a 2% durante 10-30 segundos a uma temperatura de 5oC.

Nos primeiros 3 dias o controlo das amostras serão feitas diariamente, depois será feito três
vezes por semana em dias intercalados, onde será avaliado a mudança da cor, redução da
humidade ao atingir a humidade de 10% as amostras serão submetidas às análises físico-
quimico.

4.3. Matéria-prima
Para a obtenção do tomate desidratado serão colhidos manualmente no início da manhã com
a retirada de tomate maduro que será imediatamente transportado a sala de processamento no
local de estudo, onde as mostras serão acondicionadas sob refrigeração a temperatura de 10 oC
antes do processamento. O processamento irá começar com a seleção do tomate em tamanho
uniforme, cor intensa e com uma boa firmeza. Findo essa etapa segue-se a pesagem do
tomate selecionado de modo a saber-se o peso inicial.

Depois da lavagem do tomate selecionado, o tomate ainda inteiro permanecerá imerso por 15
minutos em uma solução contendo 2,5% de hipoclorito de sódio (NaOCl) Para??? Porque?’,
segue-se etapa de corte manual em tamanhos de 4 a 8 fatias do tomate usando uma faca de
aço inoxidável (Camargo, 2012). Os pré tratamentos é depois ou antes do corte?

4.4. Fluxograma se secagem do tomate

Colheita do tomate

Resfriamento rápido
(10oC)

Lavagem em água potável

 Sanitização (2,5% de Hipoclorito de
sódio durante 15minutos)

Pré-tratamentos

Corte (4/8 fatias)

Pesagem

Drenagem
Embalagem

Secagem solar
Armazenamento

5. Análises físico-químicos

5.1. Análise microbiológica

5.1.1. Preparação das amostras

Para o efeito será pesado assepticamente 10 g de cada uma das amostras T’,T”,T”’ para um
frasco contento 90 ml de água peptonada a 0.1%. De seguida homogeneizar-se-ão as
amostras no Stomacher a 260 rpm durante 1 minuto, correspondendo a diluição mãe (10-1).
Para a preparação da diluição 10-2 retirar-se-á da diluição mãe 1 ml para um tubo de ensaio
contendo 9 ml de água peptonada esterilizada e far-se-á a homogeneização usando o
misturador. Para a diluição 10-3 irá retirar-se da diluição 10-2 seguindo os mesmos
procedimentos da fase anterior (LHAA).

5.1.2. Contagem de Bactérias aeróbicas mesófilas (BAM)

Serão retirados assepticamente com uma pipeta de ponta estéril descartável 1 ml da cada
diluição que serão posteriormente colocados na placa de Petri correspondente. Serão
colocados 12-15 ml do meio de cultura fundido Plate Count Agar (PCA) e arrefecido a 45ºC,
rotativamente irá mexer-se a placa de modo a dispersar de forma uniforme o inóculo no meio.
As placas serão colocadas para solidificar por alguns minutos e posteriormente incubadas
(duplicada para cada diluição) invertidas a 37ºC por 48 horas. Após a incubação será feita a
contagem de todas a colónias. A contagem será feita com o conta-colonia (LHAA).

5.1.3. Contagem de Bolores e Leveduras

A partir das diluições das amostras previamente preparadas serão inoculados 1 ml em placas
de Petri esterilizadas. Entretanto serão colocados na placa 15-20 ml do meio de cultura e com
movimentos lentos e rotativos misturando-se o agar ao inóculo. As placas não invertidas serão
incubadas a 30ºC durante 72 horas. A contagem será feita com o auxílio do conta-colónias
(LHAA).

5.2. Análise do pH
A determinação do pH será feita pela leitura directa pelo método de titulação no
potenciométrico digital previamente calibrado. Serão pesados cerca de 5 g de amostra em um
copo de precipitação que serão posteriormente diluídos em 50 ml de água destilada e
homogeneizadas.

5.3. Análise da actividade da água (aw)

A actividade da água será determinada com o medidor Aqualab Série 4TE. As amostras serão
trituradas de modo a obter-se partículas menores e ideais para leitura. A amostra será colocada
na base das placas de Aqualab e de seguida as placas serão introduzidas no interior do
aparelho para leitura directa (Gonçalves, 2015).

5.4. Análise da humidade

O teor de humidade será determinado usado o método gravimétrico descrito por AOAC (2005).
Cerca de 10 g de amostras serão submetidas a secagem numa estufa a 105 oC durante 24
horas. Após a secagem, as amostras serão colocadas num exsicador para arrefecimento,
seguida de pesagem. O teor de humidade será determinado pela seguinte equação:

(massa inicial−massa final)

U (% b . u)= × 100
massainicial

Processamento de dados ??????

 6. Cronograma

Actividades Fevereiro Março Abril Maio Junho Julho

Revisão Bibliográfica

Aquisição de materiais e
insumos
Colheita do tomate

Desidratação do tomate

Análise de laboratoriais

Interpretação de dados

Redação da monografia

Submissão da monografia

Defesa da monografia
 7. Orçamento
Necessidade Descrição Unidade Preço Preço total
Unitário (Mt)
(Mt)
Matéria-prima Tomate (Kg) 10 150 1500
Plate Count Agar (PCA) 1
Meios de cultura Sabouraund dextrose Agar (SDA) 1
Água peptonada (AP) 1
Ácido Clorídrico (HCL) 1
Reagentes Hidróxido de sódio (NaOH) 3
Solução tampão
Placas de Petri
Ansa
Incubadoras
Conta-colónias
Estufas solares
Aparelhos e vidrarias Pipetas e micropipetas
Provetas
Copos de Béquer
PH metro
AquaLab
Secador de ar forcado
Bloco de anotações 3
Materiais Marcadores de placa 5
Esferográfica 5
Faca
Socolas plásticos 2
Planela 1
Saquetas plásticas 9
Contingência
Total
8. Referencias Bibliográficas
 Alencar, E. S (2017). Composição Nutricional de duas Variedades do Tomate
(Solanum Lycopersicum) comercializado em São Luís-MA. Monografia apresentado
ao Curso de química Licenciatura da Universidade Federal do Maranhão como requisito
para obtenção do título de químico Licenciado. São Luís-MA.
 Bezerra, T. S (2007). Desidratação de Hortaliças aspectos teóricos. Brasilia-DF
 Camargo, A. F. K (2012). Estudo do efeito da variação na temperatura do
processamento de tomate desidratado por secagem em estufa. Qualificação e
Expansão da Educação Superior no contexto do Plano Nacional da Educação. 20º
Congresso de Iniciação Cientifica.
 Celestino, S. M. C (2010). Princípios de Secagem de Alimentos. – Planatina, DF:
Embrapa Cerrados. Brasil.
 Da Silva A. C. S. M (2015). Introdução à análise sensorial de géneros alimentícios e
sua aplicação na indústria alimentar. Relatório de estágio como base para obtenção
de grau de mestrado em Medicina Veterinária. Porto.
 Da Silva, I. G (2010). Desidratação de banana em secador solar: Viabilidade técnica
e econômica. Requisito para obtenção do título de Mestre em Agronomia. Rio Branco
 Gonçalves, O. M. A. R (2015). Estudo comprovativo de processos de desidratação
por liofilização e secagem convencional. Brasil.
 Laboratório de Higiene de Alimentos e Água (LHAA) (1997). Manual de Microbiologia
Alimentar. Central Impressora. pp. 24-43.
 Ministério para a Coodernação da Acção Ambiental (MCAA) (2012), Projecto de
Avaliação Ambiental Estratégica da Zona Costeira – Moçambique: Perfil ambiental
e mapeamento do uso actual da terra nos distritos da zona costeira de
moçambique.
 Naika, S.; Dam, B. (2006). A Cultura do Tomate Produção, Processamento e
Comercialização. Brasil.
 Silva, F. T (2000). Recomendações Técnicas para o Processamento de Hortaliças
congeladas. Misnisterio de Agricultura e do Abastecimento- Embrapa. Brasil.
 Tosello, A (1955). Ensaios sobre desidratação de vegetais. Boletim Técnico do
Instituto Agronómico do Estado de São Paulo. Vol 14 N.o 21. Campinas.
 Zacarias, F.; Cossa, P (2015). Produção hortícola familiar no distrito de matutuíne:
abrindo o caminho da integração nos mercados. Moçambique.