PROCESSAMENTO DA ÁGUA

MINERAL

PROFA. DRA. ERIANE ALVES DA SILVA

BASEADO NO LIVRO “TECNOLOGIA DE BEBIDAS” – WALDEMAR GASTONI

 INTRODUÇÃO

 No mundo, a água está presente nos estados sólido

(geleiras), líquido e gasoso (vapores), conforme
tabela abaixo:
DISTRIBUIÇÃO DE ÁGUA NO PLANETA
Localização da água %
Oceanos e mares 97,50
Geleiras 1,979
Águas subterrâneas 0,514
Rios e lagos 0,006
Atmosfera 0,001
 INTRODUÇÃO

 Desta forma, a água potável disponível para a

humanidade representa pouco mais de 0,5% do total
da água existente no globo terrestre;

 Em se tratando de água doce, não há país no mundo

que tenha reserva maior que a do Brasil (8% do total
mundial).

 No caso de água doce subterrânea, estima-se que o

país tenha 112 milhões de m3, das quais se origina a
maior parte das águas minerais;
 INTRODUÇÃO

 A água mineral apresenta composição química e

características físico-químicas definidas, e sua
ingestão é considerada benéfica à saúde.
Antigamente era consumida por suas características
medicinais e era comercializada em farmácias;

 A água mineral é caracterizada por seu conteúdo de

sais minerais e presença de traços de outros
elementos, proporcionando ao consumidor um
mínimo tratamento terapêutico específico;
 INTRODUÇÃO

 Suas características devem ser preservadas desde a

sua captação até seu consumo.

 O alto índice de sais presentes em algumas águas

podem torná-las impróprias para o consumo, em
casos específicos, como de pessoas com problemas
renais e crianças.
GÊNESE DAS FONTES DE ÁGUA MINERAL

 A mineralização das águas e a gênese das fontes

ocorrem pelo caminhamento das águas através das
fendas e fissuras de rochas e por entre os poros dos
solos;

 Portanto, a mineralização está ligada à infiltração de

águas de chuva e sua circulação nos perfis geológicos.

 Fatores como concentração das soluções, temperatura,

pressão de gás carbônico e metabolismo de
microrganismos interferem no grau de mineralização
das águas.
 PROPRIEDADES FÍSICAS, FÍSICO-QUÍMICAS E
QUÍMICAS DA ÁGUA

 A água é um líquido que apresenta grande capacidade em

dissolver substâncias iônicas ou polares, como sais, ácidos,
alcoóis e etc;

 A molécula da água é polar e apresenta pontos de fusão

igual a 0°C e ebulição 100°C, na pressão de 1 atm;

 A dureza da água é a quantidade de íons Ca2+ e Mg2+

dissolvidos;

 A alcalinidade se refere à presença de íons alcalinos (OH,

CO3-2 e HCO3-) na água, capazes de reagir com ácidos.
 PROPRIEDADES FÍSICAS, FÍSICO-QUÍMICAS E
QUÍMICAS DA ÁGUA

 A água pura é insípida, incolor e inodora, porém as

águas minerais podem apresentar características
organolépticas alteradas, devido à presença de
minerais;

 A mineral pode também não se apresentar incolor

devido à presença de sólidos dissolvidos, o que pode
provocar turbidez;

 Uma vez que apresenta sais dissolvidos, ela tem o

poder de conduzir corrente elétrica.
 DEFINIÇÕES

ÁGUA MINERAL NATURAL

• A RDC n° 54/2000 da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre o Regulamento
Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Água
Mineral Natural e Água Natural, define água mineral
natural “água obtida diretamente de fontes naturais ou
artificialmente captadas, de origem subterrânea,
caracterizada pelo conteúdo definido e constante de sais
minerais (composição iônica) e pela presença de
oligoelementos e outros constituintes ”.
 DEFINIÇÕES

ÁGUA NATURAL

Diferencia-se pela presença de sais minerais

(composição iônica), oligoelementos e outros
constituintes, em nível inferiores ao mínimo
estabelecidos pela Legislação para água mineral
natural.
 DEFINIÇÕES

ÁGUA POTÁVEL DE MESA

Segundo o artigo 3° do Código de Águas Minerais, a

água potável de mesa são “as águas de
composição normal provenientes de fontes naturais
ou de fontes artificialmente captadas que
preencham tão somente as condições de
potabilidade para a região”.
 DEFINIÇÕES

ÁGUA PURIFICADA ADICIONADA DE SAIS

Em 1999, foi publicada Resolução ANVS/MS 309, que fixa

características de identidade e qualidade do produto
designado oficialmente por água purificada adicionada
de sais como sendo “as águas preparadas artificialmente
a partir de qualquer captação, tratamento e adicionada de
sais de uso permitido, podendo ser gaseificada com
dióxido de carbono de padrão alimentício”.

No caso da água ser gaseificada , a pressão de dióxido de

carbono não será inferior a 0,5 atm a 20°C.
 DEFINIÇÕES

ÁGUA PURIFICADA ADICIONADA DE SAIS

Os sais adicionados, permitidos pela Legislação

são:bicarbonato, carbonatos, cloretos, sulfatos,
citratos de cálcio, de magnésio, de potássio, de sódio,
todos de grau alimentício.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de

Água Adicionadas de Sáis e Repositores
Hidroeletrolíticos (ABIASER) a água adicionada de
sais é a mesma usada na fabricação de refrigerantes e
cervejas.
 DEFINIÇÕES

SODA E SODA AROMATIZADA

Segundo decreto 3.510 de 2000, soda “ é a água

potável gaseificada com dióxido de carbono, com
uma pressão superior a 2 atm , a 20°C, podendo ser
adicionada de sais”.

Soda aromatizada deve ser adicionada de

aromatizantes naturais e podendo ser adicionada de
sais, é considerada um produto intermediário entre a
água e o refrigerante.
 DEFINIÇÕES

ÁGUA RICA EM OXIGÊNIO

Pertencem a um grupo de água pouco conhecido,

não estando regulamentadas no país.
Normalmente não são gaseificadas. Seu consumo é
indicado para atletas e esportistas.
 DEFINIÇÕES

ÁGUA TÔNICA DE QUININO

Segundo Decreto n° 2.314 de 1997 “É o

refrigerante que contiver obrigatoriamente de 3 a
5 miligramas de quinino (alcalóide usado contra a
malária e como relaxante muscular, extraído da
casca de um arbusto) ou de seus sais, expresso em
quinino anidro, por 100 ml de bebida”;
Apesar de levar o nome de água tônica, é um
refrigerante à base de quinino.
LEGISLAÇÃO:
Características químicas e microbiológicas das
águas minerais - RDC Anvisa nºs 274 e 275/05


LEGISLAÇÃO:
Características químicas e microbiológicas das
águas minerais - RDC Anvisa nºs 274 e 275/05


LEGISLAÇÃO:
Características químicas e microbiológicas das
águas minerais - RDC Anvisa nºs 274 e 275/05


LEGISLAÇÃO:
Características químicas e microbiológicas das
águas minerais - RDC Anvisa nºs 274 e 275/05

Água Mineral Natural e Água Natural:

Quando for naturalmente gasosa deve constar a expressão
"Naturalmente gasosa" ou "Gasosa natural".

Devem constar, obrigatoriamente, as seguintes advertências,

em destaque e em negrito:

a) "Contém Fluoreto", quando o produto contiver mais que 1 mg/L de fluoreto;

b) "O produto não é adequado para lactentes e crianças com até sete anos de
idade", quando contiver mais que 2 mg/L de fluoreto;

c) "O consumo diário do produto não é recomendável: contém fluoreto acima de

2 mg/L", quando contiver mais que 2 mg/L de fluoreto; e

d) "Contém sódio", quando o produto contiver mais que 200 mg/L de sódio.
LEGISLAÇÃO:
Características químicas e microbiológicas das
águas minerais - RDC Anvisa nºs 274 e 275/05


 LEGISLAÇÃO: Classificação

 As águas minerais são classificadas com base no

Código de Águas Minerais, em 1945, pela
composição química, pelos seus gases espontâneos e
pela sua temperatura.
 LEGISLAÇÃO: Classificação

 Composição Química:

I – Oligominerais: quando, apesar de não

atingirem os limites estabelecidos, forem
classificadas como minerais por suas propriedades
favoráveis à saúde.

II – Radíferas: substâncias radioativas dissolvidas

que lhes atribuam radioatividade permanente.

III – Alcalino-bicarbonadas: bicarbonato de

sódio 0,200 g/L.
 LEGISLAÇÃO: Classificação

 Composição Química:

IV – Alcalino-terrosas: alcalinos terrosos 0,120

g/L.

a) alcalino-terrosas cálcicas: 0,048 g/L de cálcio

sob a forma de bicarbonato de cálcio.

b) alcalinos-terrosas magnesianas: 0,030 g/L

de magnésio sob a forma de bicarbonato de
magnésio.
 LEGISLAÇÃO: Classificação

 Composição Química:

V – Sulfatadas: sulfatos de Na ou K ou Mg 0,100

g/L.

VI – Sulfurosas: sulfetos 0,001 g/L.

VII – Nitratadas: nitrato de origem mineral 0,050

g/L.
 LEGISLAÇÃO: Classificação

 Composição Química:

VIII – Cloretadas: cloreto de sódio 0,500 g/L.

IX – Ferruginosas: ferro 0,005 g/L.

X – Radioativas: contiverem radônio em

dissolução.
a) fracamente radioativas: 5 a 10 unidades ME (Mache)/L.
b) radioativas: 10 a 50 unidades ME/L.
c) fortemente radioativas: superior a 50 unidades ME/L.
 LEGISLAÇÃO: Classificação

 Composição Química:

XI – Toriativas: torônio 2 unidades ME/L.

XII – Carbogasosas: gás carbônico livre dissolvido

200 mL.
 LEGISLAÇÃO: Classificação

 Quanto aos gases:

a) Fontes radioativas: fracamente radioativas;

radioativas; fortemente radioativas.

b) Fontes toriativas

c) Fontes sulfurosas
 LEGISLAÇÃO: Classificação

 Quanto à Temperatura:

a) Fontes frias: temperatura inferior a 25ºC.

b) Fontes hipotermais: temperatura entre 25 e

33ºC.

c) Fontes mesotermais: temperatura entre 33 e

36ºC.
 LEGISLAÇÃO: Classificação

 Quanto à Temperatura:

a) Fontes isotermais: temperatura entre 36 e

38ºC.

b) Fontes hipertermais: temperatura superior a

38ºC.
PROCESSAMENTO DA ÁGUA
MINERAL
 PROCESSO
PROCESSO –
– ÁGUA
ÁGUA MINERAL
MINERAL NATURAL
NATURAL

Recepção do Captação /
Datação
garrafão Filtração

Seleção Estocagem
Rotulagem

Filtração
Pré-lavagem Expedição

Envase
1ª Lavagem

Fechamento
2ª Lavagem

Inspeção Visual
Inspeção Visual
Lacre
Esterilização
 DESCRIÇÃO - PROCESSO:
Higienização dos garrafões

 RECEPÇÃO DO GARRAFÃO: os garrafões destampados e vazios são

entregues pelo distribuidor em caminhões abertos, com carga destinada
exclusivamente para este fim.

 SELEÇÃO: são selecionados através de inspeção visual, tátil e olfativa. Os

garrafões impróprios são separados e devolvidos ao distribuidor
devidamente identificados, de acordo com a não conformidade
encontrada. Os garrafões que contem sujidade interna visível a olho nu
são encaminhados para a pré-lavagem que pode ser automática ou
manual e os com contaminação química são descartados.
 DESCRIÇÃO - PROCESSO:
Higienização dos garrafões

 PRÉ-LAVAGEM: Os garrafões que contém sujidade interna visível a olho nu

são encaminhados para a pré-lavagem. É realizada com água
automaticamente sob pressão a 10 bar e pode ser realizada
manualmente, caso a sujidade não seja retirada na atividade automática.
 DESCRIÇÃO - PROCESSO: Higienização dos
garrafões

 1ª LAVAGEM: a lavagem externa dos garrafões é feita

automaticamente com água e detergente neutro.

 2ª LAVAGEM (com soda/enxágue): os garrafões são lavados

internamente com soda a 0,1% e aditivos. Este processo consiste
em três jatos da solução por 10 segundos cada jato, seguido de dois
enxágues por imersão e um enxágue com jateamento.
 DESCRIÇÃO - PROCESSO: Higienização dos
garrafões

 INSPEÇÃO VISUAL: realiza-se inspeção visual para detecção de

sujidades.

 ESTERILIZAÇÃO: os garrafões são esterilizados em um túnel de raios

ultravioleta, por aproximadamente 3 segundos.
 DESCRIÇÃO - PROCESSO:
Envase dos Garrafões de 20L

 CAPTAÇÃO/FILTRAÇÃO: a água é captada no interior da rocha por

surgência, em fonte isolada do acesso de animais, pessoas, filtrada
em filtro de celulose e armazenada em reservatório.

 ESTOCAGEM: a água é transportada por gravidade e bombeamento

em tubulação de aço inoxidável até o reservatório pulmão de
50.000 L e submetida a outra filtração na saída do reservatório.
 DESCRIÇÃO - PROCESSO:
Envase dos Garrafões de 20L

 FILTRAÇÃO: a água é transportada em tubulação de aço inox e

filtrada em filtro com capacidade de retenção de 3 .

 ENVASE: é realizado automaticamente, em ambiente fechado.

 FECHAMENTO: as tampas já vem esterilizadas do fornecedor e são

abastecidas manualmente na máquina e incorporadas
automaticamente ao garrafão.
 DESCRIÇÃO - PROCESSO:
Envase dos Garrafões de 20L

 INSPEÇÃO VISUAL: após o envase e fechamento é feita uma

inspeção visual em contraste com luz fluorescente (negatoscópio)
para detectar falhas nos garrafões, em seu fechamento, bem como
sujidades e corpos estranhos, que se forem detectados serão
marcados em vermelho e retirados da linha na expedição para nova
avaliação LACRE.

 DATAÇÃO: a impressão da data, lote e horário de produção são

feitos eletronicamente por caneta datadora.
 DESCRIÇÃO - PROCESSO:
Envase dos Garrafões de 20L

 ROTULAGEM: feita manualmente quando necessário. Os garrafões

que foram marcados na inspeção visual são destampados pela
operadora.

 EXPEDIÇÃO: os garrafões são transportados protegidos da luz com

caminhões próprios para este fim, e a carga é montada sobre
pallets dispostos no assoalho da carroceria.
PLANO
PLANO APPCC
APPCC –
– ÁGUA
ÁGUA MINERAL
MINERAL NATURAL
NATURAL (exemplo
(exemplo –
– PCC´s)
PCC´s)

Recepção do Captação /
Datação
garrafão Filtração

Seleção Estocagem
PCC Rotulagem

Filtração
Pré-lavagem PCC Expedição

Envase
1ª Lavagem

Fechamento
2ª Lavagem

Inspeção Visual PCC

Inspeção Visual
Lacre
Esterilização PCC
 EXERCÍCIO DE FIXAÇÃO

1) Como ocorre o processo da gênese da

mineralização da água?
2) Cite as propriedades físico-químicas da água.
3) Diferencie água mineral natural de água natural.
4) Conceitue água purificada adicionada de sais.
5) Caracterize a soda e a água tônica de quinino.
6) Como são classificadas as águas minerais?
7) Descreva o processo higienização de garrafões no
processamento de água mineral de 20 L.
8) Descreva o processo de envase dos garrafões de 20
L.

 TRABALHO

 Concessão de lavra de água mineral : requerimentos,

concessão, instalação e responsabilidade pela fonte.