A GASTRONOMIA FRANCESA: DA IDADE MDIA S NOVAS TENDNCIAS CULINRIAS Carlos Roberto Antunes dos Santos DEHIS/SCHLA/UFPR Falar da gastronomia

na Frana, do ponto de vista do historiador, significa buscar suas origens, explicar a sua reputao, destacar as relaes que ela mantm com as diversas produes alimentares inter-regionais e transnacionais e as suas tendncias diante das novas culinrias hoje presentes, como a cozinha molecular. A indiscutvel supremacia da cozinha francesa atravs da Histria Moderna e Contempornea nos leva s suas origens medievais, e sua definio como a fuso de trs elementos indispensveis: a riqueza de ingredientes; a sabedoria na maneira de utiliz-los e o requinte nos mnimos detalhes. Com charme e versatilidade incontestveis, quer falando da Cozinha Clssica ou da Nouvelle Cuisine, a gastronomia francesa responsavel pelas inmeras outras cozinhas que nela se espelharam e esto espalhadas pelo mundo, bem como das formas de fazer da cozinha e da mesa verdadeiras artes. A partir deste enunciado, podemos interrogar a gastronomia francesa, em termos de Histria da Alimentao, a partir de quatro questes: 1. Desde quando esta reputao gastronmica, da qual os franceses sempre se orgulharam, nasceu? 2. Como esta reputao gastronmica se mantm at hoje? 3. Porque ela aconteceu na Frana? 4. Qual o comportamento da cozinha francesa diante da gastronomia molecular, principalmente a dos espanhis? Geralmente a idia que se tem da Idade Mdia aquela de cavaleiros brutais rasgando a dentada a caa ainda quente e a sangrar, os camponeses vivendo permanentemente com fome, os monges gordos de grandes barrigas que vivem s a comer;

cozinheiros ignorantes trabalhando com instrumentos primitivos. Esta a idia que se tem da alimentao medieval, isto , tempos brbaros que s podem corresponder a cozinhas brbaras. Isso uma viso j ultrapassada, pois os documentos de sculos atrs, nos revelam que os camponeses da Alta Idade Mdia (scs. V ao X), salvo em tempos de acidentes climticos, comiam de acordo com a fome que tinham e, muitas vezes melhor que os camponeses do sc. XVII (Era Moderna). E, entre as elites, desenvolveu-se nesta poca medieval uma arte culinria, no sentido da gastronomia, que no fica nada a dever nossa, no que diz respeito variedade e sofisticao. preciso considerar que a herana greco-romana (antiguidade Clssica) no foi aniquilada durante as invases brbaras e que permaneceu na aristocracia da Alta Idade Mdia, constituindo uma cozinha muito interessante. Sendo a Idade Mdia uma civilizao essencialmente cerealista, o po torna-se o alimento principal, consumido na ceia, junto ao vinho. Portanto, po e vinho so alimentos essncias nesta poca. Em face da importncia da Igreja no cotidiano medieval, a evoluo da cozinha foi lenta e progressiva, sendo que alguns alimentos foram postos de lado como os temperos de peixes (que eram largamente utilizados pelos romanos), substitudos por outras especiarias como a nozmoscada e o Cravo-da-ndia (comeam a ser introduzidos na farmacopia e depois na cozinha). Ao longo da Idade Mdia opera-se uma outra modificao fundamental: a forma do corpo (o aprumo) da pessoa que come. O hbito de comer deitado da poca romana substitudo pelo hbito de comer sentado, determinado pela passagem de uma cozinha fundada nos picados e almndegas que podiam se agarrados com as mos, para uma outra em se priorizava o corte das carnes. A mesa francesa medieval em certos perodos era farta, com a presena de peixes como congrios, arenques, salmes, enguias, lagostins, trutas, esturjes, empadas de Paris, tortas,

pudim de ovos, queijos, castanhas, mostarda, pras, alho, cebolas, e outros. Desta forma, na I. Mdia se constituiu uma arte de mesa original e requintada, uma certa gastronomia. A cozinha francesa na Idade Mdia , sob certos aspectos, diferente da nossa tendo os gostos e hbitos alimentares sofridos profundas alteraes. Mas essa ruptura no se deu de um dia para o outro. Importante destacar que em 1486, foi impresso o primeiro livro de culinria na Frana, intitulado Le Viandier com 230 receitas. Desse ponto de vista, a Renascena na Frana no parece ter sido um sculo de grandes mudanas culinrias, pois a influncia medieval ainda estava muito forte e muito prxima. A descoberta da Amrica e do caminho martimo para as ndias, e a conquista espanhola da Amrica Central trouxe novos alimentos para os europeus: tomate, pimentas, milho, batata, feijo verde, novas especiarias, temperos, peru e outros. Entretanto, a introduo destes novos alimentos na cozinha europia e especialmente a francesa, no foi algo de imediato. O uso destes alimentos manteve-se mais restrito at o sc. XVII, quando a nobreza e uma nova gerao de cozinheiros demonstram claramente seus distanciamentos da cozinha gtica. A partir deste perodo, pode-se dizer que em Frana os gostos e as maneiras de comportamento mesa (etiqueta) so renovadas. Tudo isso revela uma cozinha francesa inovadora, original, demonstrando que para os franceses a certeza que a sua forma de comer era superior a de todos os outros povos da Europa. E tal constatao comprovada pela leva de estrangeiros que visitam a Frana e comprovam a superioridade francesa no domnio da cozinha e da mesa. Ao longo do sc. XVII, a afirmao da cozinha francesa colocada acima iniciativa da realeza sob Luis XIV, o Rei Sol. O refinamento proveniente da Corte engendra um vasto movimento de renovao dos costumes e prticas alimentares. Os cozinheiros franceses passam a privilegiar os cozimentos, deixando as carnes com o mximo de sabor, o que permitiu que

se desenvolvesse em Frana uma produo de carne da mais alta qualidade. Junto carne de boi se exigiu legumes frescos e de sistema de manuteno de alimentos como os peixes e frutos do mar, isto , oferecer sempre peixe fresco. Desta forma, a grande novidade desta cozinha do sc. XVII privilegiar os sabores naturais dos alimentos (algo at ento indito). O sc. XVIII viu surgir uma individualizao da comida, isto , um prato e seus talheres para cada pessoa. A mesa deixa de ter um servio coletivo e cada pessoa ter um couvert para si. desta poca o incio do uso mais freqente do garfo, que trouxe consigo novos pratos, e novas prticas alimentares. Desta forma, a Frana vai rompendo com os costumes medievais aonde todos se serviam num prato comum e com as mos. Foi ao longo do Sc. XVIII que surge os fundamentos da refeio moderna: a elegncia da mesa, a etiqueta, o comportamento mesa para comer e para beber. No sc. XVIII, a forma de dispor a comida nos pratos foi fortemente influenciada pelos acompanhamentos e com a conseqente expulso da ditadura do alho e da cebola: legumes, vegetais, os verdes, os temperos passam a dar cores aos pratos. Desta forma, a Frana promove a substituio da cozinha do olfato pela cozinha do olhar. Na verdade o Antigo regime (da realeza) ao realizar os famosos Banquetes de Estado que fizeram a fama do Palcio de Versalhes, produziu pratos que eram concebidos e apresentados de modo a realar e divulgar grandeza da cozinha francesa. Neste perodo os cozinheiros franceses j eram considerados os melhores do mundo. Desta forma a realeza se vangloriava de promover a doura do bem viver (frase de Talleyrand), que enaltecia o orgulho francs de ter a melhor cozinha do mundo. Ainda no sc. XVIII, antes da revoluo Francesa, se inventou em Paris o restaurante. Esta constatao comea por demolir a verso clssica, e reforada, como no filme A Festa de Babette, que, segundo SEVCENKO, v culinria francesa como uma das grandes conquistas da Revoluo Francesa (1). H duas verses sobre a inveno dos restaurantes: 1. Aquela

exposta por FLANDRIN & MONTANARI (2), demonstrando que M. Boulanger, tambm conhecido como Champs dOiseaux, um padeiro e vendedor de sopas, resolveu colocar em seu estabelecimento perto do Louvre, algumas mesas a disposio a disposio dos seus clientes, que at ento tomavam seus caldos restauradores em canecas e em p. E com o aumento da clientela que passou a exigir alm dos caldos restauradores, outros pratos, M. Boulanger passou a servir pratos com alimentos slidos em pores individuais. A partir de ento, ele foi seguido por outros imitadores e estava ento inventado o restaurante na Frana, com um novo profissional o Restaurateur e um novo tipo de negcio, o Restaurante; 2. a outra verso sobre a inveno do restaurante, parte de SPANG (3) que atribui Marthurin Roze de Chantoiseau a criao destes parasos dos sabores. Sendo uma figura conhecida, Chantoiseau fixou residncia em Paris em 1760, em plena conjuntura de crise econmica da Frana em face da sua dvida interna. Em Paris, a partir da fortuna herdada do pai, um rico latifundirio e mercador, Roze de Chantoiseau, aps algumas tentativas de elaborao de projetos para ajudar a Frana a sair da sua crise, em 1765 abriu as portas do primeiro restaurante. A inteno era, atravs dos restaurantes, fazer circular o dinheiro, que ajudaria a melhorar a situao econmica francesa (4). Aps a revoluo francesa, muitas pessoas que vinham a Paris buscavam estes lugares mais simples que servia uma comida tambm simples, mas reconfortante. Entretanto haviam chefes de cozinha desempregados, cujos patres membros da alta nobreza, haviam fugido da revoluo. Estes chefes, obrigados a encontrar uma outra maneira de realizar o seu trabalho, acabaram abrindo os seus prprios restaurantes, e tornando a cozinha artstica dos grandes mestres, antes s encontrada nas residncias dos ricos e poderosos, agora acessvel ao grande pblico que pudesse pagar por ela. Nasce assim o grande restaurante em Frana, um produto autenticamente

francs, desconhecido at ento, com uma cozinha superior, um salo elegante, garons eficientes e uma adega cuidadosa e selecionada. Tais predicados se espalharam pelo mundo, tornando a cozinha francesa famosa e respeitada. A partir da, toda uma cultura culinria comeou a florescer. Desenvolveu-se uma verdadeira cincia da mesa, e em 1801 foi criado o termo gastronomia para designar o que Montaigne chamava de cincia da gula. Para aqueles que estudam a Histria da Alimentao, os discursos gastronmicos evoluem em funo das mutaes tcnicas, econmicas, estticas, sociais e polticas, como a colonizao (e o contato com outros povos), os fenmenos imigratrios, as relaes internacionais, as conseqncias das guerras e hoje em dia em funo da globalizao. Nesse sentido, os alimentos no s alimentos, eles so atitudes, protocolos, convenes. Nenhum alimento que entra em nossas bocas neutro. O alimento uma categoria histrica e a formao do gosto alimentar no se d exclusivamente por seus predicados biolgicos e nutricionais. No final do sc. XVIII, quando Napoleo chega ao poder e depois invade a Europa e o Oriente, os seus soldados portam na ponta das baionetas a obra dos direitos humanos e atrs deles seguem exrcitos de cozinheiros, cabeleireiros, professores de danas: a civilizao francesa se expandindo pelo mundo. Nesta poca destaca-se o cozinheiro-chefe Carme, considerado um dos mais renomados expoentes da culinria francesa. Carme foi contemporneo de Brilhat Savarin, famoso autor da obra A Fisiologia do Gosto. Deve-se a Carme a inveno do vol-au-vent. importante destacar que os predicados da cozinha francesa so produtos da efervescncia da sua histria e da sua cultura. H ainda a Geografia da Frana, oferecendo diversos tipos de clima e quatro fachadas martimas. Possuiu tambm um imprio colonial rico em possibilidades agrcolas e fontes generosas de alimentos. Tudo isso estimula as trocas e

influncias inter-regionais e com o Exterior. De todas esta simbioses emerge a identidade nacional francesa, expressa na cozinha e na mesa francesa. Na Frana os cozinheiros so respeitados, os Chefs so admirados e os Grandes Chefes so honrados tanto quanto os chefes militares. Desta forma foram cozinheiros que se tornaram famosos como Paul Bocuse e Pierre Troigros, conceberam a nouvelle cuisine, denominao francesa para uma total renovao da culinria ligada cultura ps-maio de 1968. Trata-se de uma nova concepo de se preparar os alimentos, usando-se, sobretudo, ingredientes frescos, de temporada, processo de cozimentos curtos, cardpios leves, evitando-se marinadas, fermentaes e molhos a base de farinha, manteiga e caldos. Trata-se de uma cozinha clssica, esttica e muito artstica na sua apresentao. Para compreender a cozinha francesa preciso conhecer com que detalhes ela lida. As riquezas culinrias da Ile-deFrance, com seus pats de enguia da cidade de Melum e os cogumelos e presuntos de Paris. Da Normandia vem o leite, a manteiga, a nata, os peixes do mar, as aves, os queijos em grandes variedades, os ovos, as cidras e o Calvados. Da Bretanha, vm os mariscos, crustceos e os peixes, sendo famosa tambm por seus legumes: ervilhas, repolhos, couve flor, alcachofras e cebolas. Da regio da Champagne vm a Champagne, as trutas e as caldeiradas. Da Borgonha chegam os vinhos tintos mais famosos, como o Conti Romane e tambm vinhos brancos, mais os legumes, a caa abundante, os peixes de rio, o gado de primeira qualidade, as frutas e a mostarda de Dijon. Enfim, ficar-se-ia muito tempo falando das grandes relquias alimentares da Frana, que possibilitam a melhor cozinha do mundo. Desta forma, um pas que consegue codificar 297 formas de preparar o ovo (com mais de 125 tipos de omelete), faz a histria no campo da gastronomia. Nos ltimos tempos a cozinha francesa tem comeado uma nova diversificao: H cozinheiros como Alan Passard que

abandonou a cozinha das carnes e se concentra numa alta gastronomia de legumes, onde o legume o alimento principal, como as beringelas da Bretanha, que o nome do prato principal. Assim como Pierre Gagnaire que joga forte no prato das langustines na manteiga de nozes. H uma nova cozinha na Frana? Em recente evento em Tours/Frana, intitulado Novas Tendncias Culinrias (5) foi constatada a realidade de que no h como abstrair as influncias da cozinha molecular na culinria francesa. De qualquer maneira, desta resistncia da nouvelle cuisine face s inovaes da cozinha contempornea, quem ganha a clientela, vida pela boa comida. Referncias Bibliogrficas (1) (2) (3) (4) (5) SEVCENKO, Nicolau. A sndrome da vaca cega. S. Paulo: Carta Capital, 24/jan/2001, p. 73. Histria da Alimentao/ sob a Direo de Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari. S. Paulo: Estao Liberdade, 1998, p. 755. SPANG, Rebecca L. A Inveno do Restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003, p. 27. LORENATO, A. E a democracia do paladar mudou. S. Paulo: Gazeta Mercantil, 12/13 out/2002, p.9. Forum Nouvelles Tendances Culinaires. Tours (Frana), IEHCA, 02/03 dez/2005.