COMIDAS TÍPICAS COMO RESISTÊNCIA NO BRASIL: RAÍZES REGIONAIS

Breno Gomes Severo

Emanuel Pinheiro Alves

Izabele Thays Viana de Oliveira

João Lucas Tenório Cavalcante

Julio César Barbosa de Melo

Laura Wannessa Rodrigues de Souza

Marta Josy Viana Leite

Vitória Carolina Barbosa de Araujo

Vitória Wanny da Silva Santos

Palavras chaves: Gastronomia. Resistência nordeste. Comidas típicas.

INTRODUÇÃO
O presente trabalho busca expor de maneira sintética a complexidade, pluralidade e
importância cultural e historiográfica da gastronomia nordestina e a influência de suas
comidas típicas e a maneira como ela propicia a resistência de alguns grupos a partir de seu
preparo, distribuição, finalidade, consumo e ingredientes e como eles mudaram com o passar
do tempo.
O levantamento feito aqui se refere a problemática que se tem na historiografia, que é
a dificuldade em reunir conhecimentos distintos de produções de áreas de conhecimento
diferentes e compactá-las em um só trabalho. Aqui trazemos como problemática de pesquisa
uma discussão dos aspectos mais gerais do tema escolhido, por se tratar da gastronomia típica
e sua relação com a resistência no nordeste brasileiro, optamos pela centralização em alguns
pontos de discussão e abordagem, como: o uso da comida como fonte histórica, a cultura e
gastronomia no nordeste brasileiro, o impacto da gastronomia na vida de sertanejos e
ribeirinhos e a forma como esta conta suas existências e resistências.
Procuramos trazer pontos como a cultura, gastronomia e resistência em uma visão que
contemple suas disparidades e sua relação com a disformidade da visão popular de sua
importância para com a História do nordeste. Aqui nos limitamos a alguns pontos centrais
como: rapadura, carne de sol, milho, cachaça, mandioca e ervas medicinais, para que desta
forma fique aqui trabalhado de forma sucinta a importância cultural e política de alguns
movimentos gastronômicos que fortalecem o turismo a difundem a culinária e cultura
brasileira em especial a nordestina, exportando-a internacionalmente.
O trabalho se justifica ao ampliar, distribuir e compactar os conhecimentos existentes
sobre o assunto e fazer um paralelo com o trabalho feito aqui a partir pesquisa analítica, por
meio de discussões em grupo, tanto com a bibliografia selecionada, como por exemplo:
Gilberto Freyre, Ana Rita Dantas Suassuna, Luís da Câmara Cascudo, T. Pereira e S.
Magalhães, quanto com ajuda de consultores da áreas das Saúde e das Ciências Humanas que
auxiliaram a entender melhor os processos e realidades que provêm desta problemática a ser
abordada aqui, por meio de um estudo analítico observacional.
Neste trabalho buscamos falar sobre a resistência de alguns grupos no Nordeste
brasileiro como: cangaceiros, sertanejos, ribeirinhos, escravizados, candomblecistas,
indígenas, entre outros que a partir do uso da gastronomia típica como fonte central da
discussão, buscamos mostrar a complexidade e a pluralidade de fontes para se ver a luta pela
sobrevivência e a manutenção dos costumes desses grupos, além de evidenciar a importância
deles para a cultura e construção da identidade nordestina.

METODOLOGIA
Na metodologia deste trabalho optamos por um estudo analítico observacional, em
primeira ação fizemos uma coletânea de produtos e abrangência da cultura e da gastronomia
nordestina, posteriormente dividimos em subtópicos e que por meio de discussões com a
bibliografia e os conhecimentos já existentes, ampliar a discussão sobre e fazer um paralelo
com documentários de autoria do canal do Youtube Visão Singular, livros, consultores e
diversos autores como: Gilberto Freyre, Ana Rita Dantas Suassuna, Luís da Câmara Cascudo,
T. Pereira e S. Magalhães que ajudaram a dar a base teórica para o desenvolvimento do
trabalho. Ao analisar esta conjunção, contamos com a ajuda de consultores das áreas da
Saúde (CAMPOS, M. A. e MORAIS NETO, C. A. de.) e das Ciências Humanas
(OLIVEIRA, Cícero Afonso Rocha de.) que auxiliaram a entender melhor os processos e
realidades que provêm desta problemática a ser aqui abordada.
Optamos pelo método analítico observacional para que pudéssemos abranger e
sintetizar ao mesmo tempo nosso foco de pesquisa, a gastronomia nordestina como fonte
histórica e cultural a qual expressa a representatividade e identidade de uma região, buscando
por meio dela estabelecer um “por que é assim” e “como chegou a ser assim”, observando
fenômenos políticos, culturais, sociais, econômicos e gastronômicos, evidenciar possíveis
causas e associar fatores de correlação.
 A escolha da bibliografia foi feita com base em critérios historiográficos e
aprofundamento teórico sobre a diversidade do assunto, o plano utilizado se dará por meio de
pesquisa ativa, discussão teórica, análise bibliográfica, discussões em grupo e pelo
diagnóstico de consultores.
Questionando as fontes e seguiremos a discussão a partir dos seguintes pontos:
contextualização e introdução da importância do alimento na região, os processos fisiológicos
no corpo humano, importância sociocultural, a influência no estilo de vida e na existência e
resistência de culturas e tradições, a maneira como ela propicia a resistência de alguns
grupos, modo de preparo, distribuição, finalidade, consumo e ingredientes e como eles
mudaram com o passar do tempo. Para desta forma chegar a algumas conclusões e
demonstrar que o uso da comida como fonte histórica, a cultura e gastronomia brasileira
impactaram a vida nordestina e a forma como esta conta suas existências e resistências.

RESULTADOS E DISCUSSÕES
Selecionamos com base no tradicionalismo regional alimentos e aspectos que
reforçam a perspectiva e identidade da resistência no nordeste brasileiro, obtivemos como
produtos das discussões alguns questionamentos que giram em torno das formas de se resistir
na região. Os resultados aqui apresentados se darão em tópicos, sendo respectivamente:
Açúcar, Bebidas alcoólicas, Derivados de milho, Raízes, Carnes e por fim Ervas medicinais.

AÇÚCAR
Ao revisarmos o papel do açúcar, percebemos que desde o período da colonização, o
açúcar tem sido um ingrediente de grande importância e utilização na culinária brasileira, sua
influência no meio social e na economia por meio dos engenhos de açúcar foi um fator
decisivo para o desenvolvimento da sociedade. No corpo humano, esse carboidrato contribui
como fonte de energia através da glicose, sendo de fundamental importância para resistência
do corpo. Caso a quantidade de glicose fique abaixo de certos níveis no organismo, somente
o cérebro tem acesso para utilização dessa substância. Podendo causar com isso diversos
sintomas como dores de cabeça, tremores, taquicardia e entre outros. Então nota-se que o
açúcar é essencial para o funcionamento da constituição física.
Relatos da introdução oficial da cana-de-açúcar no Brasil são abordados em algumas
obras. Segundo Freyre (1997, p.12) "Oficialmente, o introdutor da cana-de-açúcar no Brasil
foi Martim Afonso de Sousa; e a data exata dessa introdução, em São Vicente, 1532". O
açúcar era considerado um artigo de luxo, e seu consumo era limitado à classe mais rica da
sociedade, a razão para isso era simples: a produção do açúcar era extremamente cara e
trabalhosa, e a oferta era limitada. As plantações de açúcar se tornaram uma indústria
massiva, com os colonos adquirindo vastas extensões de terras para o cultivo da
cana-de-açúcar os escravos eram forçados a trabalhar longas horas em condições extremas. A
mão de obra era crucial para manter a produção de açúcar em alta e atender à crescente
demanda. Enquanto isso, o açúcar permanecia como um artigo de luxo inacessível à maioria
dos brasileiros, que enfrentavam dificuldades na subsistência. Por isso é de grande relevância
ressaltar os doces produzidos pelos diversos grupos existentes no período.
No Nordeste, região conhecida por seus diversos sabores e encantos, tem o açúcar
como uma presença ainda mais marcante, sendo parte já integrada da gastronomia e política
local. Os doces no Nordeste brasileiro têm uma grande relevância, historicamente falando, na
cultura alimentar da região. Em especial no que se refere à resistência dos escravizados
durante o período colonial, os africanos trazidos para o Brasil como escravos foram
despojados de sua cultura, costumes e religião, o que os levou a encontrar meios de manter
vivas suas tradições por meio da alimentação, utilizando-se de ingredientes locais mais a
utilização do açúcar, eles criaram novas receitas.
Dentre esses doces do Nordeste, a cocada é um símbolo poderoso da resiliência
cultural africana. Escravas produziam a cocada adicionando coco ralado a tachos com uma
calda inicialmente feita de açúcar mascavo, o que lhe conferia uma coloração mais escura.
Além disso, a cocada estava intimamente relacionada às religiões de matriz africana, como o
candomblé, sendo frequentemente utilizada como oferenda para o orixá principal da religião,
Oxalá.
Outro doce é a rapadura, que teve origem nas Ilhas Canárias, no século XVI,
ROCHA, A.M. e SOUZA, M.L. (2016,p.91) enfatizam que "A rapadura é um doce
tradicional com alto valor nutritivo, o qual está ligado ao cenário histórico-cultural do ciclo
do açúcar no Brasil colônia e perdura até os dias atuais." Durante esse período colonial a
rapadura não era produzida para fins comerciais, mas feita especificamente por escravos para
consumo próprio.
Mesmo com o passar dos anos em alguns lugares no Brasil ainda há fabricação
artesanal da rapadura, resultado de uma produção agroindustrial típica de pequena escala.
Isso se deve ao fato de que em sua fabricação são utilizadas técnicas, equipamentos
(machados, tachos de madeira, peneiras, pás, etc) e métodos de produção antigos.
Praticamente todas as etapas da produção são feitas manualmente, por profissionais
conhecidos como "caldeireiros" e "tacheiros", que, anteriormente, eram os escravizados que
desempenhavam esse papel.
Junto dessa produção há também as indústrias, onde houve diversas mudanças no
processo de fabricação da rapadura, utilizando vários equipamentos e recursos tecnológicos.
Sendo desde o plantio e a colheita mecanizados até a utilização de termômetros e
decantadores para sua melhor produção. Tornando-se com isso um ponto positivo, pois há um
aumento na escala de produção e comercialização deste produto. Mas por outro lado a
mecanização de todas as fases da colheita se torna um grande problema para muitos
trabalhadores, tirando a subsistência e o tradicionalismo.
Seu armazenamento desde sempre muito insalubre, a rapadura era facilmente
acomodada em sacolas de viajantes resistindo a um longo período. Sendo um item de grande
valor para grupos que necessitavam fazer expedições de longos períodos de tempo, pela sua
durabilidade e auxílio em quantidade de açúcar que traz energia para o corpo. Esse doce
tornou-se um alimento de necessidade básica na alimentação do sertanejo e também de
grupos de cangaceiros. Além disso, a rapadura passou a ser utilizada como medicamento para
combater problemas de saúde, como "chiado de peito" e anemia em crianças, fortalecer
trabalhadores, aumentar a produção de leite em mulheres lactantes e revigorar animais
cansados, dentre muitas outras propriedades medicinais.
Os grupos que mais consumiam rapadura no Nordeste eram os trabalhadores rurais, os
camponeses, os caiçaras, os cangaceiros, os pescadores artesanais e os quilombolas. A
rapadura era uma importante fonte de energia para esses grupos, principalmente durante os
longos dias de trabalho no campo. Além disso, a rapadura era um alimento durável e
facilmente transportável, o que tornava ideal para os trabalhadores que muitas vezes não
tinham acesso a outros tipos de alimentos frescos e perecíveis. Hoje muitos desses grupos se
tornaram os "bóia-fria" espalhados por todo o Brasil, trabalhadores informais que saem de
suas casas logo cedo para serviços distantes e levam suas próprias marmitas. Sendo muitas
vezes comum a comida estragar por conta das altas temperaturas ou por falta das próprias
marmitas térmicas.
Durante suas andanças pelo sertão nordestino, os cangaceiros costumavam saquear
fazendas e vilarejos em busca de alimento e suprimentos. A rapadura era um alimento fácil de
encontrar nas casas dos agricultores e era uma fonte importante de energia para os
cangaceiros em meio às longas jornadas. Em comparação ao açúcar refinado e ao açúcar
mascavo, a rapadura possui em sua composição vitaminas do complexo B, vitamina C, D2, E
e PP, além de maior quantidade de minerais, o que mostra que seu valor nutritivo é superior a
esses outros açúcares. Por ser nutritivo,tal produto está presente na merenda escolar em
alguns estados do Nordeste, como Ceará, Paraíba e Pernambuco. Observa-se, portanto, que é
de grande importância ressaltar que não só o açúcar conta uma história, mas também diversos
doces derivados dele. Com destaque a rapadura, sendo de fácil preparo e grande durabilidade,
auxiliou nas resistências de diversos grupos, trazendo consigo benefícios para o corpo
humano e um maior senso de comunidade, podendo unir estrangeiros e brasileiros a uma só
culinária.

BEBIDAS ALCOÓLICAS
Em paralelo ao açúcar temos as bebidas alcoólicas que desde a época da colonização
portuguesa o Brasil produz destilados, como o vinho, que foi trazido pelos portugueses, mas
um dos mais populares destilados do Brasil, que terá destaque nesse artigo é a Cachaça. Uma
bebida tão popular e que por muito tempo era mal vista, passou a ser símbolo de luta e
orgulho. Considerada a primeira bebida destilada das Américas, com mais de 500 anos de
história, a origem da Cachaça pode ser mostrada através de duas teorias históricas, mas que
convergem para uma mesma época: o início da colonização na América portuguesa. Apesar
de não haver um registro preciso de onde a primeira destilação da Cachaça tenha sido feita,
pode-se dizer que ela se deu em algum engenho de açúcar, situado no litoral do Brasil,
provavelmente na Feitoria de Itamaracá, de maneira intencional, entre os anos de 1516 e
1532, sendo assim o primeiro destilado da América Latina, antes mesmo do rum e da tequila.
Embora haja muitas histórias de como a Cachaça surgiu, existem duas teorias mais
aceitas por historiadores que tentam explicar de forma mais lógica o surgimento desse
destilado. A primeira e, mais aceita, relata que os portugueses que eram acostumados a tomar
“bagaceira”, um destilado de casca que uva, improvisaram uma bebida destilada a partir da
fermentação e destilação de derivados de caldo da cana-de-açúcar, que produzia o mesmo
prazeroso do destilado português. Já a segunda, conta que, nos engenhos de açúcar, durante a
fervura da garapa para fazer o açúcar, surgia uma espuma que era retirada dos tachos e jogada
nos cochos dos animais. Com o tempo o líquido fermentava e virava uma espécie de caldo,
que era chamado de “cagaça”, que parecia revigorar o gado. Percebendo esses efeitos, os
escravos também passaram a consumir esse caldo. Como os portugueses já dominavam as
técnicas de destilação, começaram a destilar o sumo fermentado da “cagaça” e provavelmente
também do melaço e do próprio caldo de cana, dando origem à Cachaça, a aguardente de
cana brasileira.
 Como elemento de descontração, a cachaça se faz presente em várias manifestações
folclóricas, profanas e religiosas: quermesses, bailes, folguedos, jogos, casamentos,
nascimentos, batizados, velórios, folias, novenas, ladainhas e rezas. Usada inicialmente
contra o frio e a umidade, a cachaça também foi ganhando vários empregos na medicina
empírica: desde picada de cobra, constipação, fraqueza, maleita, catarro no peito até
impotência, por meio das conhecidas garrafadas em que se misturava a bebida com ervas.
Sérgio Buarque de Holanda, em entrevista para a Folha de São Paulo, publicada em 1977,
conta um relato em que, na Prússia do século XIX, um ministro do Brasil, Joaquim Maria do
Amaral em reunião com Bismarck, que quebrando o protocolo, pergunta “qual bebida tem no
Brasil?”, o ministro responde que “bebe-se cerveja, vinho e conhaque”, e Bismark pergunta
se o Brasil tem uma bebida própria, já que todas essas são internacionais. De tanto insistir, o
ministro acaba revelando a existência da Cachaça, mas que era uma bebida apenas dos
negros, por isso tentou esconder a existência da bebida.

No período colonial, o consumo exagerado da bebida pelos escravos poderia gerar

situações incontroláveis, criando um certo temor por parte da população, que logo acionaria
as armas da teologia moral. Nos engenhos, atentos ao risco da embriaguez dos escravos, os
Jesuítas desaconselhavam que destilassem a aguardente do mel que escorria dos pães de
açúcar, mais forte que a cachaça, proveniente da espuma do caldo que é colocado para ferver.
Em uma provisão, no dia 9 de novembro de 1639, o governador geral da Bahia chegou a
proibir a produção de aguardente e vinho de mel de cana na colônia portuguesa, com a
justificativa de que estaria causando prejuízos ao comércio de vinho português. Esse
consumo exagerado da bebida foi usado para desqualificar a população escrava em outras
instâncias de julgamento, atrapalhando até o projeto de conquista da alforria. Houve casos em
que escravos entravam na justiça contra os senhores para conseguir a sua alforria, como o
escravo Cosme Teixeira Pinto, que perdeu o caso por ter afeição ao álcool.

O Estado pretendia nitidamente desqualificar o direito à resistência e a relevância das

reclamações que geravam conflitos, associando-as aos efeitos da bebida mais comum entre os
moradores mais humildes, escravos e homens livres pobres. A referência da bebida se
transforma em um mecanismo para reprovar e distorcer socialmente os grupos populares que
entram na cena da política colonial. Os tumultos sertanejos que varrem o sertão de Minas
Gerais, Bahia e Pernambuco em 1736-37, reúnem pessoas influentes e uma massa de
mamelucos, indígenas, lavradores pobres, escravos e forros, mulatos, negros e mulheres que
eram contrários à cobrança do quinto sobre o ouro (que ali não se extraía). Algum tempo
antes, no centro de Minas Gerais ocorreu um protesto em Vila Rica no ano de 1720, que com
a chegada das casas de fundição faria pesar a cobrança sobre o quinto do ouro. O conde de
Assumar, quando recebe a notícia dos tumultos, despreza a gravidade daquela situação
justificando que não passava de “indigestões de cachaça”. Para o governador, o tumulto foi
motivado pelo efeito da bebida, não qualquer uma, mas a bebida dos escravos, que mais uma
vez teriam sua causa desqualificada.

Na Bahia, esse mesmo tipo de associação foi feito na revolta do Terço Velho,
regimento que vivia sempre atrasando os pagamentos, deixando os soldados em miséria
absoluta. Durante um dos protestos em 1728, o vice-rei enfrentou os soldados e no encontro
com eles teria indagado: “que bebedice ou atrevimento era aquele?”. E disse que o ato de
rebeldia só se justificava por estarem bêbados de aguardente, e que por isso perdoaria o
tumulto. Mas em um dos movimentos mais radicais que se passou em Pernambuco, a
Revolução de 1817, repleta de ideais revolucionários, inovou no tratamento de como a
“aguardente da terra” era vista, homenageada até com título de “patriota”. Onde durante um
brinde que celebrava as conquistas dos rebeldes, o padre João Ribeiro, diante do viajante
francês Tollenare, sugeriu que bebessem aguardente, e não mais vinho do Porto. Esse é um
desfecho bastante irônico, já que desta vez um luso-brasileiro demonstraria orgulho da bebida
alcoólica diante de um estrangeiro, bem diferente do que se passou no relato contado por
Sérgio Buarque de Holanda.

Em suma, a Cachaça era atribuída a rebeldes e escravos na tentativa de repreender e

desqualificar as suas insatisfações, sendo também utilizada para prejudicar concorrentes em
cargos políticos. Com o passar do tempo, a impressão sobre essa bebida vai se modificando e
chega a virar um símbolo de patriotismo com a Revolução Pernambucana, que passaram a
tomar cachaça ao invés de vinho para comemorar. A cachaça é utilizada até os dias de hoje,
não só para o consumo, mas também para exaltar e reverenciar a gastronomia nordestina, que
utiliza a cachaça na produção de diversos pratos.

DERIVADOS DE MILHO
Quando pensamos em pratos típicos do nordeste brasileiro logo pensamos em milho e
seus derivados, consumido e cultivado desde civilizações antigas da América, como Maias,
Astecas e Incas até os dias atuais, o milho também conhecido como choclo, jojoto, avati e
maíz é um dos alimentos que acabou se difundido no início do processo da colonização do
novo mundo a partir das grandes navegações do século XVI. Existem, hoje,
aproximadamente 150 espécies de milho, suas funcionalidades variam e estão presentes para
consumo humano e animal. O grão de milho, quando consumido inteiro possui vários
compostos benéficos para a saúde, dentre eles, podemos citar compostos fitoquímicos que
incluem vitaminas, flavonóides, carotenóides e fibras dietéticas, ajudando a diminuir os riscos
de doenças crônicas. De acordo com dados da Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação (FAO), o milho está dentre as 12 espécies vegetais mais
consumidas pelo homem e ocupa o segundo lugar no ranking das culturas mais produzidas no
planeta.
No Brasil, o milho reforça o seu papel na questão sociocultural, sendo um dos
pioneiros na construção histórica da alimentação brasileira, cultivado bem antes da chegada
dos europeus, por muitas décadas o milho, ou avati como era conhecido na cultura tupi,
ocupou lugar central em suas atividades bélicas e ritualísticas, tamanha era a importância e
significado desse alimento para essa população que culturalmente o alimento é representado
por uma lenda de origem guarani a qual Fernandes aborda em sua obra “Viagem
gastronômica através do Brasil”. O seu consumo era voltado para preparo de farinhas,
mingau, canjica, pamonha e bebidas fermentadas, sua praticidade, cultivo e poder de
germinação, fez com que ele se adequasse rapidamente a vida nômade. O que mais adiante,
no decorrer de cada interação de povos por meio da colonização europeia, foi havendo a
ampliação em sua atividade passando a ser associada como alimento substancioso e versátil,
uma vez que não requer muitas de técnicas em seu preparo ou consumo, adaptando-se ao
paladar dos colonizadores e os ajudando nas demandas do escravismo no Brasil.
Na cultura dos povos originários e escravizados, o milho se tornou um alimento de
base, eles consumiam o milho cozido ou em forma de papa, fubá, angu ou fervido com leite
de vaca, foram adicionados às essencialidades da culinária africana ingredientes dos índios e
portugueses, adaptados conforme a necessidade do escravo em aproveitar as sobras que lhe
eram oferecidas (CASCUDO, 2004). Como comida de santo, comida votiva e oferecida às
deidades em rituais religiosos afro-indígenas, o milho possuía uma forte centralidade política
e religiosa, na medida que não apenas o milho, como também a pipoca, poderiam ser
oferecidos aos seus deuses ou orixás como oferenda, como exemplo a cerimônia Sabajé
consagrada aos orixás Obaluaiê e Omalu. Posteriormente, como mostrado por Freyre em
“Casa-Grande e Senzala”, no decorrer do século XVII, o milho e seus derivados como:
angus, mingaus e pamonhas começaram a ser vendidos nas ruas nos tabuleiros por negras e
escravos libertos.
 É destacável ressaltar, que o milho estava bastante presente na alimentação dos
escravos e da população mais pobre, relatos historiográficos destacam algumas similitudes
entre a alimentação dos escravos e dos senhores, Viotti destaca que visto que o alimento
central era o mesmo para ambos, dentre as tantas diversidades de alimentos, podemos
destacar o milho como base alimentar da época. Contudo, não era bem-conceituado um
senhor se alimentar com o mesmo tipo de alimento que seu escravo, isso devido a
estratificação social, para tanto, era servida canjica fina aos brancos e canjica grossa aos
negros. Luis Antônio Mendes em seu livro Memórias a respeito dos escravos (1793) relata
que em terras africanas, haviam preparos alimentícios com um grão de cor amarelada e que
servia de sustento para os africanos antes da chegada dos europeus, destaca as técnicas
utilizadas pelos africanos para modificar a textura do milho e deixá-lo o mais comestível
possível, "[...] primeiramente pisados, e depois, cozido, de que fazem várias comidas [...]"
(MENDES, 1812: 35).
Mendes, destaca uma técnica em especial, a de reduzir “esse mesmo milho a uma
espécie de farinha grossa, e cozinhando-a simplesmente na consistência de pão mal cozido, a
isto chamam [...] cuscuz”. O cuscuz tradicional nordestino tem sua origem com os povos
mouros e árabes, foi fomentada por portugueses e foi sendo regionalizada com o tempo. O
cuscuz se difundiu pelo Brasil colonial através das negras, que comercializavam especiarias
em tabuleiros de flandres, isso entre os séculos XVIII e XIX (QUINTAS, 2010). O preparo
do cuscuz entre os lusitanos no século XVII, basicamente misturava a farinha de milho com a
de mandioca, parecido com o cuscuz feito no norte do Brasil, essa mistura era chamada pelos
portugueses de bolo feito no vapor ou pudim (ALBALA, 2011). O cuscuz foi repudiado pelo
fato de ser indício de muçulmanismo em lugares como a Espanha, mas no nordeste o
derivado tem seu estrelismo por ser uma fonte de energia, substância e identidade para os
sertanejos.
O cuscuz se tornou um alimento de representatividade nordestina, pois durante a
época pré-industrial (século XV - XVI), visto que o grão não era processado pela indústria,
mas sim feito de forma artesanal, o mesmo serviu como subsistência, criou tradições e festas
como o consumo em festa juninas e em comidas gigantes que buscam mostrar a culinária
regional e a importância do alimento que manteve uma base alimentar para o povo do Sertão
devido secas e a ausência de recursos financeiros para comprar outros alimentos como carne
e arroz, mas, é justamente esse fato que o valoriza como parte de um povo. (DANTAS, 2021).
A cientista social do Rio Grande do Norte que pesquisa o valor simbólico da comida entre
diferentes grupos identitários do Nordeste, Maria Isabel Dantas, também aborda que “É o
sofrimento de antigamente que ressignifica o cuscuz. É o que dá a ele uma forte memória
afetiva. Se você tira do nordestino esse item de seu cardápio, você tira tudo dele. Porque ali
está a sua memória”. Já em outro momento a mesma relembra que “Nem todo sertanejo
conhecia o gosto da carne de sol, mas todo ele conhecia o do cuscuz. Era uma comida que
estava em todas as mesas”.
Da mesma forma o professor do Programa de Pós-Graduação em Antropologia da
Universidade Federal da Paraíba, Estevão Palitot diz algo muito importante em relação a
imagem inferiorizada que por vezes é atribuída ao cuscuz “O cuscuz é originalmente uma
comida de pobre. É a comida vista como sendo de qualidade inferior. É a fonte de energia de
quem precisa sobreviver. É aquela comida que só precisa de uma panela, um pano e um prato
que já resolve”. Contudo, o professor afirma que, essa imagem vem sendo aos poucos
desgastada e o alimento tem ganhado mais destaque, internacionalmente, nas mesas por todo
país e até mesmo no cardápio escolar, estando presente desde o café da manhã até o jantar.
Mesmo sendo algo tão nordestino tem suas variações no Maranhão, por exemplo, é servido
em porções individuais, a forma mais comum de consumo é juntamente com carne de sol e
ovo de galinha de capoeira. No Piauí, o cuscuz geralmente é consumido com ensopados de
carne de carneiro ou frango, com galinha de capoeira ao molho, com miúdos do boi,
mandioca/macaxeira frita ou assada e pirão.
Pode-se citar também o consumo de cuscuz fora da região nordeste, na região norte se
destaca o complemento com uma parcela de farinha de mandioca, e recebe o acréscimo de
alguns temperos e proteínas, como ovo, frango, azeite, alho, pimenta, tomate pimentão, entre
outros acompanhamentos (TREVISANI, 2002). Há o cuscuz paulista, representa a região sul
e sudeste, destacando um cuscuz mais gourmetizado e repleto de ingredientes que
complementam o prato, todavia, apesar da apresentação sofisticada, este não perdeu a sua
rusticidade, o sabor aprazível e o aspecto aristocrático, é válido salientar que, diferente de
outras variações do cuscuz, o paulista não é feito na cuscuzeira, mas sim, em uma panela
normal ou o mais comum, em uma forma redonda com um furo no meio (FERNANDES,
2009). O cuscuz não se prende somente ao Brasil, o prato se espalhou pelo mundo, no
Marrocos o prato que é tido como prato nacional, possui a semolina como base da sua
composição, e frequentes acompanhamentos como: leite, açúcar, canela, iogurte, legumes,
carnes, frutas secas, entre outros, a principal característica do mesmo é ser bastante
temperado e aromático (HANGER, 2000).
Portanto, é indiscutível que o milho tem seu valor culinário para todas as regiões
brasileiras, em especial a nordestina por realizar um resgate cultural, valorizando a história e
as origens diversas, destacando seu papel para a resistência de populações indígenas, cativas
e menos afortunadas. Assim, o seu caminho é permeado de representações e classificações
passando por muitos processos que foram desde o sagrado à subsistência, chegando hoje a
patrimônio sociocultural. Dessa forma, usar a gastronomia típica como fonte deve ser uma
ação conjunta multidisciplinar, pois a cultura gastronômica é herança de povos diversos
(PÉCLAT, 2005).

RAÍZES
Quando observamos as raízes brasileiras que são de grande importância nutricional,
lembramos logo na mandioca, ou Mani oca, do Tupi Guarani (casa de Mani) a mandioca é
uma raiz de longo ciclo que leva cerca de um ano para ser colhida, muito importante para a
sobrevivência dos indígenas da américa pré colombiana, pois a planta é rica em carboidratos
um ingrediente importante para que o ser humano gere energia, há registros de que já
plantavam essa maniva, há mais de 4 mil anos. No nordeste, ela foi uma grande aliada da
agricultura familiar, de fácil plantio e acesso, existem inúmeras variações de pratos como a
farinha, o beiju, a goma da tapioca e isso já incrementava a alimentação sertaneja e
ribeirinha. A plantação da mandioca ocorre em solo pobre e quente, clima esse que é bem
propício no Brasil, especialmente no nordeste do Brasil que apesar de fazer com que a planta
seja mais resistente faz com que a proliferação de fungos e doenças seja bem maior.
A mandioca, macaxeira ou aipim, dependendo da região do Brasil, é o 4° cultivo de
maior importância do país depois do arroz, do trigo e do milho, segundo o portal embrapa, ela
possui uma ótima fonte de amido e é utilizada tanto para alimentar seres humanos, como
animais, existem mais de 100 espécies de mandioca e 80 delas são brasileiras. A mandioca
apesar dos benefícios que traz ao corpo humano possui o ácido cianídrico, que é venenoso e
pode causar problemas na tireóide, paralisia e até morte, e ao medir os níveis do ácido na
mandioca, se separa em mandioca mansa que dá origem a pratos como: mandioca frita,
cozida, o bolo da mandioca, a sopa da mandioca e é vendida em mercados, feiras e etc. E a
mandioca brava que é utilizada para a fabricação de farinha.
A mandioca é uma excelente fonte de carboidratos, e bem calórica, é excelente para
quem busca a hipertrofia de forma saudável, e para saciar a fome, um quilo de mandioca pode
vir a ter cerca de 1440 calorias, mesmo não sendo uma planta muito proteica, é rica em
vitaminas, fibras, cálcio, ferro e fósforo presentes na raiz. A folha é uma fonte protéica e rica
em aminoácido lisina, ela é bastante utilizada no Pará para pratos típicos como a maniçoba.
 As festividades do período junino trazem destaques para tradições, em especial no
nordeste brasilero, podemos destacar Caruaru em Pernambuco e Campina Grande na Paraíba
como destaques destas festas que trazem com ênfase a importância cultural da mandioca e de
vários outros alimentos importantes para a cultura regional. A mandioca é consumida de
norte a sul do país, e com essa raiz pode-se fazer muitas delícias gastronômicas, podemos
citar como movimento gastronômico o circuito das comida gigante de Caruaru que tem a
mandioca como uma das protagonistas na maior tapioca do mundo e no maior bolo de
macaxeira do mundo.
A maniva se espalhou pelo mundo graças aos portugueses, começando por países
africanos, uma vez que a planta precisa de um clima quente para germinar, no século XIV
Pero Vaz de Caminha faz menção a mandioca em suas primeiras impressões dizendo ser
abundantes e um dos principais alimentos do nativos do novo mundo, outro que observou a
importância do alimento foi o padre José de Anchieta que chegou a renomear a raiz como
pão da terra. O tempo passou e a mandioca nunca deixou de ter uma importância
sociocultural na cultura brasileira, tivemos a constituição de 1823 que foi apelidada de
"constituição da mandioca". Desta maneira, podemos observar a importância da mandioca
para o povo brasileiro, desde antes de 1500 até a atualidade, essencial para a nutrição dos
indígenas, para a sobrevivência de povos em situação de pobreza e importante para a
identidade nordestina. Podemos perceber que a mandioca abrange o seio político, econômico
e sociocultural do país, em especial do norte e nordeste brasileiro.

A mandioca, aipim ou macaxeira, assim como seus nomes, é um alimento plural que
traz consigo a resistência de grupos como: indígenas, escravizados, sertanejos, ribeirinhos e
auxiliou na resistẽcia de grupos devastados pela pobreza. A raiz foi essencial de diversas
formas, tanto no âmbito nutritivo pela abundância de nutrientes e baixo custo, quanto por
seus aspectos políticos, sociais e econômicos que vem do seu consumo, venda e exportação.
Faz parte do dia a dia da alimentação popular e está presente no prato do brasileiro de
diversas classes sociais hoje, sendo gourmetizada e adaptada a novas culturas, trazendo
substância, fartura e sobretudo história, resistência e existência de tradições e costumes
adaptados a nosso cenário contemporâneo.

CARNES

A região Nordeste do Brasil é famosa por sua culinária diversificada, que inclui uma
ampla variedade de carnes apreciadas e incorporadas a seus pratos tradicionais, o que reflete
na identidade cultural da região, combinando técnicas de diversos povos, o que acarreta em
levar características únicas, métodos de preparo distintos e sabores marcantes que contribuem
para a identidade gastronômica regional como: A Galinha Cabidela, Sarapatel e Buchada de
Bode. Dentre tantos pratos a carne de sol se destaca porque vai além do seu valor
gastronômico, desempenhando um papel relevante na resistência e na subsistência, ao longo
dos tempos seu preparo tem sido preservado e transmitido de geração em geração,
representando uma herança culinária que reflete história e tradições.

A importância da carne de sol transcende sua função nutricional, pois está

intrinsecamente ligada à identidade, seu preparo e consumo representam uma resistência às
mudanças sociais e econômicas, desde a conservação de alimentos em períodos de escassez
até a valorização dos recursos locais e o fortalecimento dos laços comunitários. FEIJÓ
(2008), destaca que “a carne é considerada um alimento nobre para o homem devido produzir
energia, novos tecidos orgânicos e a regularização dos processos fisiológicos a partir de
gorduras, proteínas e vitaminas”. Já SOUZA (2005), sucinta que “Dentre os principais
produtos de carne bovina salgada e dessecada elaborados no Brasil tem-se a carne de sol que,
embora bem conhecida no Nordeste brasileiro, no Sul e Sudeste é confundida com o charque
e Jerked Beef”, carnes essas que apesar de semelhantes à carne de sol, tem algumas variações
no processo de preparo. A origem da carne de sol remonta aos tempos coloniais, quando as
técnicas de conservação de alimentos eram essenciais para a sobrevivência das comunidades
da região, a influência indígena e, principalmente, portuguesa se entrelaça nesse contexto,
resultando em um processo de preparo único e cheio de significado cultural, criando uma
culinária plural e diversa. Entretanto, foi com os povos sertanejos que esse prato ganhou a
forma que conhecemos hoje, pois graças a sua vivência rural, faziam da subsistência uma
forma de resistência para se manterem em um ambiente tão hostil como o sertão do Nordeste.
Segundo Câmara Cascudo a cozinha sertaneja genuína é aquela que descende de
indígenas, pois tinha que ser uma comida de “sustança”, através dessa perspectiva, podemos
observar como o hábito de buscar garantir uma refeição rica em nutrientes em um ambiente
tão difícil foi transmitido aos sertanejos. No entanto, foi graças aos portugueses que a técnica
de secar a carne para conservá-la pôde ser muito bem aproveitada. No processo tradicional de
preparo da carne de sol, a seleção da carne adequada é fundamental e a carne utilizada é a de
bovinos, “Uma das primeiras tentativas satisfatórias em conservar alimentos cárneos foi por
meio de sua exposição, com ou sem salga prévia, aos raios solares” (FARIAS 2010). O
processo envolvia cortar a carne em tiras ou pedaços finos e, em seguida, salgá-la
abundantemente para auxiliar na preservação. Hoje em dia, apesar de algumas áreas rurais
ainda utilizarem métodos tradicionais, a produção da carne de sol geralmente ocorre em
condições controladas e com auxílio de equipamentos modernos desidratadores, câmaras de
secagem, estufas, defumadores.
A valorização da carne de sol está enraizada nas festas e celebrações tradicionais do
Nordeste, onde o prato é protagonista, festivais e eventos gastronômicos ressaltam sua
importância cultural, contribuindo para a preservação e divulgação dessa tradição. O baião de
dois, carne de sol com mandioca, escondidinho de carne de sol, entre outros, são pratos
típicos que vão além da resistência, passam pela identidade e vão cotidianamente se fixando
nos cardápios, virando até mesmo merenda escolar. A carne de sol ocupa um lugar de
destaque na culinária do Nordeste brasileiro, sendo considerada um patrimônio cultural e um
símbolo da identidade regional pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional
(IPHAN), que teve seu envolvimento com a comida nordestina desde a sua criação em 1937.
A importância sociocultural dessa carne vai além do aspecto alimentar, influenciando hábitos,
festividades e construindo uma identidade. Canesqui e Garcia destacaram que a comida vai
além da nutrição, ela é cultural e envolve escolhas, preferências e preparações, comer não é
apenas alimentar-se, mas uma experiência emocional e social, é um momento de saborear,
compartilhar e criar memórias, reforçando que, "Para serem comidos ou comestíveis, os
alimentos precisam ser elegíveis, preferidos, selecionados e preparados ou processados pela
culinária, e tudo isso é matéria cultural" ou em outro momento que afirmam que "a comida
compreende seleções, ocasiões e mesmo rituais, que possuem significados e experiências".
Um dos festivais mais conhecidos é o Festival da Carne de Sol de Picuí, na Paraíba,
onde diversos restaurantes e barracas se reúnem para oferecer pratos típicos com carne de sol,
como bode assado, paçoca de carne de sol, escondidinho e muito mais, outro festival de
destaque é o Festival de Gastronomia de Areia, "Sabores da Serra", também na Paraíba ou em
Sergipe, o Festival de Artes de São Cristóvão e o Festival de Gastronomia de Aracaju (Brasil
sabor) ganham destaque ao incluir pratos como paneladas, sarapatel, carne de sol com
macaxeira, carne de sol com pirão e feijão verde com carne de sol. Essas festividades não
apenas valorizam a gastronomia regional, mas também proporcionam um espaço de encontro
e celebração da identidade nordestina. Vale ressaltar que a carne de sol contribui para a
preservação da cultura e do patrimônio gastronômico, sua produção e consumo incentivam a
valorização dos produtores locais, estimulando a economia regional e promovendo a
sustentabilidade alimentar.
 Outro ponto essencial foi seu papel crucial como estratégia de resistência alimentar no
contexto histórico e econômico do Nordeste brasileiro entre o século XVI e XVIII. No
Nordeste, as condições climáticas muitas vezes dificultavam a conservação da carne fresca,
levando à necessidade de técnicas de preservação de longo prazo, a carne de sol emergiu
como uma solução viável para garantir a alimentação das comunidades locais, como
mencionado por Suassuna (2010) em seu livro "Gastronomia sertaneja: receitas que contam
histórias", durante períodos de seca prolongada ou outras adversidades climáticas, a
disponibilidade de alimentos era escassa. A carne de sol, devido ao seu processo de secagem,
tornou-se uma fonte valiosa de nutrientes, proteínas e vitaminas, garantindo uma alimentação
adequada mesmo diante das limitações. Não só isso, como também, a carne de sol era uma
opção acessível para a população, mesmo famílias de baixa renda e as populações de cativos,
indígenas livres e pretos forros tivessem acesso a um alimento nutritivo e saboroso. Ao passar
pelo Brasil, Saint-Hilaire descreveu em sua obra, "Viagem pelas Províncias do Rio de Janeiro
e Minas Gerais", a alimentação dada pelos senhores aos escravos consistindo em farinha de
mandioca, feijão, carne-seca, toücinho e banana.
De acordo com Assis (1999), a necessidade de manter o corpo forte no sertão está
associada às expressões culturais, como "comida de pobre, comida leve e comida carregada",
historicamente o acesso a alimentação de qualidade adequada tem sido desigualmente
distribuída nos sertões do Brasil, refletindo as desigualdades sociais e econômicas do país.
Durante a segunda metade do século XIX, houve uma mudança na política estatal em relação
à crise social decorrente de secas, fome e doenças. O governo assumiu funções que antes
eram exclusivas da classe senhorial, um exemplo disso foi a decisão da Câmara do Crato em
novembro de 1877, de enfrentar o monopólio do comércio na cidade, visando evitar que
milhares de pessoas morressem de fome.
Portanto, conclui-se que, a carne de sol tem desempenhado um papel importante no
fortalecimento da economia local, Botelho (2006) destaca que a produção e comercialização
da carne de sol envolvem uma cadeia produtiva que gera empregos e renda para as
comunidades, especialmente para a subsistência. Dessa forma, a carne de sol contribui para a
autonomia econômica dessas famílias e para a redução das desigualdades sociais. No
contexto mais amplo da resistência de grupos no Brasil, a valorização da carne de sol como
patrimônio cultural e gastronômico representa uma afirmação das tradições e saberes
populares frente a um sistema que muitas vezes marginaliza e desvaloriza as expressões
culturais das classes menos privilegiadas. É uma forma de resistir às imposições hegemônicas
e de reivindicar a importância da cultura popular na construção da identidade nacional.
Assim, a carne de sol é não apenas um alimento, mas também um símbolo de resistência,
preservação de tradições e busca por autonomia econômica em meio às desigualdades sociais.
No entanto, é importante ressaltar que a carne de sol ainda mantém sua relevância
cultural e gastronômica em muitas regiões do Nordeste, festivais gastronômicos, iniciativas
de turismo gastronômico e o fortalecimento da agricultura familiar têm contribuído para a
preservação e revitalização desse patrimônio culinário. Nesse sentido, é encorajador observar
os movimentos de valorização dos produtos locais, como o “Slow Food”, um movimento e
uma organização não governamental fundados por Carlo Petrini em 1986, tendo como
objetivo promover uma maior apreciação da comida, melhorar a qualidade das refeições e
uma produção que valorize o produto, o produtor e o meio ambiente. Conclui-se, portanto,
que é fundamental que essa iguaria, que atravessa gerações, tenha seu devido reconhecimento
como um patrimônio gastronômico e um testemunho vivo da riqueza cultural do Nordeste
brasileiro, sua preservação e valorização contribuem para a diversidade cultural dos povos
sertanejos do Brasil e reafirma a importância das tradições e saberes populares na construção
dessa História.

ERVAS MEDICINAIS
O foco desta pesquisa é estudar a resistência no Brasil por meio da alimentação, como
já é evidente. Contudo, podemos ampliar esse foco e estudar a “alimentação terapêutica” por
meio da ingestão e uso de plantas medicinais, é o que faremos neste tópico. Quando
pensamos em alimentação terapêutica, logo pensamos em chás, remédios alternativos, etc.
Contudo, plantas medicinais são qualquer espécie vegetal utilizada com finalidades
terapêuticas, o conhecimento humano sobre tais propriedades benéficas das plantas remonta à
própria história da humanidade, essa sabedoria emergiu à medida que as pessoas buscavam
suprir as suas necessidades básicas, por meio de acidentes fortuitos, experimentações e
observações, formando um conjunto de experiências que caracterizam o empirismo.
Após milênios de uso, finalmente descobrimos o porquê de certas plantas nos fazerem
bem: todas as ervas medicinais contêm metabólitos secundários, compostos orgânicos e
bioativos que desempenham funções de crescimento e defesa nas plantas, mas quando
ingeridos pelos seres humanos, proporcionam efeitos curativos ou preventivos, esses
fitoquímicos presentes nas plantas possuem diversas atividades, incluindo propriedades
anti-inflamatórias, antifúngicas, antibacterianas, antivirais, antioxidantes, depurativas, tônicas
e outras. São, portanto, terapêuticas, mas ao reconhecer no ser humano outros elementos além
do corpo físico, as práticas religiosas têm grande importância para cuidados terapêuticos.
Neste sentido, plantas são fartamente usadas e comumente tratadas como plantas sagradas.
Esses conhecimentos adquiridos têm se aprofundado e diversificado, os classificamos como
fitoterapia (tratamento ou prevenção de doenças através do uso de plantas).
Na América, desde a época anterior à colonização, as populações indígenas
utilizavam plantas medicinais para tratar diversas doenças e condições de saúde, com a
chegada dos europeus, a medicina tradicional indígena incorporou-se, em partes, às tradições
medicinais europeias, mesclando-se uma à outra no cotidiano daqueles que viviam nas terras
do Novo e Velho Mundo. A história da quina-quina (Coutarea hexandra), planta de
propriedades antissépticas e anti-inflamatórias, exemplifica essa mescla, especialmente nas
regiões da Cordilheira dos Andes, onde a planta é nativa. Os povos nativos já utilizavam a
casca da planta para tratar febres, calafrios e outras condições semelhantes aos sintomas da
malária. E em 1638, a condessa de Chinchón, esposa do vice-rei espanhol no Peru, foi curada
de uma forte febre ao ingerir uma poção feita com quina-quina pelos índios (Burreson et al.,
2006). O pó dessa planta foi aprimorado e levado para a Europa pelos padres jesuítas e
vendido como "pó dos jesuítas". Descobriu-se, posteriormente, que a doença que afligiu a
condessa era a malária, causada pelo protozoário Plasmodium falciparum e transmitida pela
picada do mosquito do gênero Anopheles. Foi através da quina-quina que um alcalóide com
extrema atividade contra a malária, a quinina, veio a se tornar base para remédios como a
Cloroquina, que hoje é utilizada por todo mundo contra tal doença.
Ao mesmo tempo que foram mesclados a medicina europeia, os conhecimentos
medicinais indígenas foram suprimidos e considerados inferiores por parte dos recém
chegados. Os povos indígenas utilizavam as plantas medicinais em uma perspectiva, acima de
tudo, mística, onde os pajés, por exemplo, faziam uso de plantas entorpecentes para acessar o
mundo espiritual e receber revelações sobre as ervas ou procedimentos a serem seguidos no
tratamento dos enfermos (Martins et al., 2000). Essas práticas religiosas são vistas
depreciativamente pelos colonizadores, que as denominam "diabólicas" e as descrevem por
meio de elementos da feitiçaria européia, pois, naturalmente, tiveram que recorrer a imagens
já familiares para descrever as culturas locais, como a terminologia “bruxa/bruxo” ou
“feiticeiro/feiticeira” em relação a sacerdotes ou qualquer um responsável pelo espaço
sagrado (Mello e Souza et al., 1997). Foram os jesuítas que desempenharam o papel
significativo de disseminar esse conhecimento dos indígenas sobre fitoterapia para a
população em geral, contribuindo para sua ampla divulgação, como exemplificado
anteriormente.
 Assim como os indígenas, os escravos africanos foram influentes na medicina popular
Brasileira, trazendo de todo continente africano seus conhecimentos sobre plantas medicinais
e suas práticas religiosas envolvidas, que foram também incorporados à cultura local e ao
mesmo tempo marginalizados. Durante todo longo período da escravidão, os escravos eram
frequentemente privados de acesso à assistência médica de qualidade, o que os obrigava a
recorrer a plantas medicinais para tratar suas doenças e adaptar suas praticas religiosas. Em
meados do século XVIII, as ervas medicinais desempenham um papel fundamental no
funcionamento dos terreiros de Candomblé, que têm preservado suas práticas religiosas
mantendo o uso sagrado e medicinal das ervas até os dias de hoje. Elas são amplamente
utilizadas nas práticas religiosas, nas festas e na orientação do dia a dia dos candomblecistas e
constituem uma parte abundante e essencial nas tradições do Candomblé. Foi ao manter e
praticar esse conhecimento, que as comunidades preservaram sua religiosidade, identidade,
cultura, apesar de adaptada, e conexão com a natureza, resistindo assim à hegemonia e
globalização cultural, à perda de saberes ancestrais e à grande opressão sofrida.
Podemos dizer, portanto, que, ao longo do tempo, as plantas medicinais foram, e são,
um importante recurso para as populações mais pobres e marginalizadas do Brasil, que
ocasionalmente eram, pelos mais variados motivos, excluídas do acesso à assistência médica.
A utilização das plantas medicinais tornou-se uma forma de resistência contra a opressão, a
assimilação e a exclusão social. Afinal, para além do sentido religioso, seu uso permitiu que
as pessoas cuidassem de sua própria saúde de forma autônoma, sendo a fitoterapia uma das
únicas opções de tratamento disponível, independente de uma assistência governamental, até
porque muitas vezes esses grupos foram perseguidos.
Nesse sentido podemos falar novamente do Candomblé, que assim como outras
religiões de matriz africana, foi alvo de medidas repressivas, perseguições, fechamento de
terreiros e criminalização de rituais. O uso da planta melão-de-São Caetano (Momordica
charantia) em tais rituais e em fins farmacológicos pode ser classificado como forma de
resistência desse grupo. Tal planta foi trazida da África para a América pelos escravizados,
onde adaptou-se bem por ser nativa de climas tropicais. Terapelticamente falando, enquanto
planta medicinal, o melão-de-São Caetano é usado, dentre vários outros usos, para tratamento
de lesões e problemas de pele em geral, dessa forma sendo muito utilizada pelos escravizados
como forma de tratamento de lesões corporais, muitas vezes adquiridas em castigos ou em
fugas. Enquanto planta ritualística, no Candomblé, é usada, dentre outras utilizações, como
fortalecimento espiritual por meio de banhos, baseando-se em saberes ancestrais transmitidos
oralmente de geração em geração, para afugentar obsessores (descarrego).
 Na atualidade, as ervas medicinais continuam a desempenhar um papel importante na
medicina popular brasileira. Para além do que já foi dito, os conhecimentos populares e os
saberes orais tradicionais sobre fitoterapia são, reconhecidamente, um patrimônio imaterial
brasileiro, assim como as plantas medicinais são patrimônios materiais. E é esse importante
patrimônio que facilita a pesquisa acadêmica no campo da saúde, pois o conhecimento
fitoterápico popular, ao entrar em contato com a academia, pode tornar-se conhecimento
científico, permitindo, assim, identificar as atividades biológicas dos extratos vegetais com
suas diversas composições químicas, avaliar a toxicidade, promover o consumo seguro e
possibilitar o surgimento de novos medicamentos industrializados e potencializados em seus
efeitos fármacos.
Em resumo, as ervas medicinais têm sido uma forma importante de resistência e
preservação cultural no Brasil, portanto a promoção da salvaguarda do patrimônio material,
representado pelas plantas medicinais nativas, e do patrimônio imaterial, através da difusão
dos saberes orais tradicionais sobre o uso dessas plantas para fins terapêuticos e ritualísticos,
é uma forma fundamental de preservar e valorizar a herança cultural e ambiental de certos
grupos de nossas sociedade. Mas é essencial ressaltar que apesar da utilização dessas plantas
continuar sendo uma prática comum no Brasil, elas não substituem a consulta médica e a
utilização da medicina alopática. As plantas medicinais podem ser úteis como complemento
terapêutico ou em situações mais leves, mas não devem ser consideradas como a única forma
de tratamento. É fundamental buscar a orientação de profissionais de saúde qualificados para
diagnóstico, monitoramento e prescrição adequada de medicamentos, garantindo assim a
segurança e eficácia do tratamento.

CONSIDERAÇÕES FINAIS
A gastronomia nordestina tem grande apreço mundial pelas texturas e sabores únicos,
já para nós brasileiros ela tem importância ímpar tanto na culinária, quanto na História, a
partir deste trabalho vemos a importância da comida como fonte histórica, expusemos aqui a
notabilidade de alguns alimentos e ingredientes para a existência e resistência de grupos que
dão ênfase, visibilidade e identidade a cultura nordestina. Tivemos como objetivo concluído
com êxito a compactação da pluralidade gastronômica e cultural, além de abordar a
transformação da comida em fonte central de nossa pesquisa para demonstrar a amplitude da
historiografia e a importância que tem a história que de forma multidisciplinar, mostra a
amplidão de diversos objetos de estudo, e neste caso o uso de comidas típicas como
resistência no brasil, mostrando as raízes culturais, políticas, econômicas e sociais da região
do nordeste brasileiro.
A partir deste trabalho podemos ver que o modo de vida sertanejo reflete as
necessidades diante as adversidades da localidade e da marginalização cultural, podemos
perceber o enraizamento da cultura africana, europeia e indígena e como delas surgiram
novas adaptações de pratos, costumes e rituais, recapitulando a importância sócio econômica,
política e cultural que as comidas selecionada representam para a comunidade nordestina,
dando ênfase para o pluralismo acarretado com a variedade de origens e preparos. Freyre,
Canesqui e Garcia argumentam pontualmente que a comida é algo mais que alimento, é
identidade, história e resistência. E a partir dessas contribuições obtivemos reflexões, em
relação à visão popular em relação à resistência no nordeste, buscamos entender os processos
que levaram a caracterização do alimento como um símbolo importante para a identidade
cultural e as formas que o mesmo auxiliou no modo de subsistência e resistência de alguns
grupos. Neste trabalho foram exemplificadas diversas formas de resistência, diversas classes
de alimentos e como isso impacta a vida e a identidade dos diversos grupos aqui trabalhados.
Fica evidente a importância dos alimentos e ingredientes para a manutenção das raízes
regionais, sobretudo quando abordamos as dificuldades geográficas, climáticas e
governamentais de acesso e dignidade.
Desta forma foi enriquecedor e fundamental a ajuda de consultores da área da saúde (
CAMPOS, M.A. e MORAIS NETO, C. A. de.) e ciências humanas (OLIVEIRA, Cícero
Afonso Rocha de.), para entender melhor a logística e os funcionamentos das problemáticas.
Desta forma a principal contribuição deste trabalhos foi realizar um levantamento referente às
distintas de produções de áreas de conhecimento diferentes e compactá-las em um só
trabalho.

REFERÊNCIAS
ALBALA, K. Food culture of the word. Santa Bárbara: ABC-CLIO, 2011.

ALVES, M. Rapadura é um doce derivado da cana e ligado à história do Brasil.

Disponível em: <https://agro20.com.br/rapadura/>. Acesso em: 15 maio. 2023.
AMARAL, D. S.; CARDOSO, D. S. G. PESSOA, T.; NETO, L. G. M. Perfil dos
consumidores da carne de sol comercializada nos municípios de Caicó e Currais Novos.
Acta veterinária Brasílica, V.6, n.4, 2012.

A importância sócio - cultural da mandioca na formação da culinária brasileira. Prezi,

2023. Disponível em:
<https://prezi.com/p/dyav4vj6amos/a-importancia-socio-cultural-da-mandioca-na-formacao-d
a-culinaria-brasileira/?fallback=1>. Acesso em: 21 maio. 2023.
ASSIS, Ana Marlúcia Oliveira et al. Bró, caxixe e ouricuri estratégias de sobrevivência no
semiárido baiano. Revista de Nutrição, Campinas/SP, v. 12, no 2, p. 159-166, mai /ago.,
1999.

BOTELHO, R. B. A. Cultura Alimentar e Alimentação Saudável. Tese de doutorado,

Faculdade de Ciências da Saúde da Universidade de Brasília, Brasília, 2006. p. 192.

CALDAS, Phelipe. Dia do Cuscuz: o prato que saiu do Norte da África para virar
símbolo da força do povo nordestino. G1, 2021. Disponível em:
https://g1.globo.com/pb/paraiba/chef-jpb/noticia/2021/03/19/dia-do-cuscuz-o-prato-que-saiu-
do-norte-da-africa-para-virar-simbolo-da-forca-do-povo-nordestino.ghtml

CÂMARA MUNICIPAL DO CRATO. Ofício da Câmara para o Presidente da Província,

Caetano Estellita Cavalcanti Pessôa, 08 de novembro de 1877. Caixa 35, Arquivo Público
do Estado do Ceará (APEC).

CANESQUI, A.M. GARCIA, R.D.W. Antropologia e Nutrição: um diálogo possível. 20

ed. Rio de Janeiro: Fiocruz; 2005.

CASCUDO, Luís Câmara. A história da alimentação no Brasil. São Paulo: Editora Global,
2004.

CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 1ª ed. São Paulo:

Companhia Editora Nacional, 1967.

COSTA, José Maria Nova da. Os cortadores de cana ante o processo de mecanização.
2016.
COUTEUR, Penny le; BURRESON, Jay. Os botões de Napoleão: as 17 moléculas que
mudaram a história. Rio de Janeiro: Zahar, p. 307-314, 2006.

EQUIPEARMAZENAR. Veja como armazenar rapadura, precisa ficar na geladeira ou

pode ficar na temperatura ambiente? Disponível em:
<https://comoarmazenar.com/6188/como-armazenar-rapadura/>. Acesso em: 13 maio. 2023.
FARIAS, Patrícia de Oliveira Leite et al. O cuscuz na alimentação brasileira. Revista
contextos da alimentação - VOL. 3 n° 1, 2014.

FARIAS, S.M.O.C. Qualidade da carne de sol comercializada na Cidade de João Pessoa.

2010. 142 p. Dissertação (mestrado)- Curso de ciência e tecnologia de alimentos da
Universidade Federal da Paraíba- UFPB, João Pessoa, 2010.

FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Estúdio

Sonia Robatto, 2004.

FILHO, R. P. V. Comidas e cozinha na cultura sertaneja: passado e presente no interior

da Bahia. Fronteiras: Revista de História, Dourados, v. 21, p. 223-238, 2019.

FREYRE, Gilberto. Casa-Grande e Senzala. 48ª Edição; São Paulo: Global Editora, 2003.
FREYRE, Gilberto. Assucar: algumas receitas de bolos e doces dos engenhos do
Nordeste. Rio de Janeiro: José Olympio, 1939. Biblioteca do IEB/USP – Coleção Mário de
Andrade.

FREYRE, Gilberto. Açúcar: Uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do
nordeste do Brasil. São Paulo: Companhia das Letras, 1997.

FREYRE, Gilberto. Nordeste: aspectos da influência da cana sobre a vida e a paisagem do

Nordeste do Brasil. − São Paulo: Global, 2013.
GONÇALVES, Leonardo Giovane Moreira; THOMAZ, Rosângela Custódio Cortez.
Alimento como cultura, patrimônio, identidade e resistência: os resquícios da memória
no futuro Museu do Assentado. 2019, p.9.

GOUVÊA, J. A. G. DE; GOUVÊA, A. A. L. Tecnologia de fabricação do charque. Edição

atualizada em Junho/2022 ed. RETEC/BA: Rede de Tecnologia da Bahia , 2007.
HANGER, C. World Food of Morocco. Hawthorn: Lonely Planet, 2000.
J. CARLOS LOZANO et al. Problemas no cultivo da mandioca. 2.ed. Brasília: Ciat,1985.
JANSEN, Danielle. Árvores nativas: cultura medicinal. 2° edição. Recife: Editora Coqueiro,
2021.

LEITE, Eleci Gonçalves Serra. Jerosy Puku, a cerimônia do milho branco dos Kaiowá de
Mato Grosso do Sul: ensino de história indígena e educação patrimonial. 2020. 68
folhas.Dissertação (Mestrado Profissional em Ensino de História - PROFHISTÓRIA) -
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul, Amambai/MS, 2020.

LOURENÇO, Emília Uema. O fenômeno da gourmetização. Brasília: Projeto experimental

em publicidade e propaganda, 2016.

Mandioca: características e valores nutricionais. Brasil Escola. Disponível em:

<https://brasilescola.uol.com.br/amp/saude/mandioca.htm> acesso em 20 maio, 2023.
Mandioca em números. Portal Embrapa. Disponível em:
<https://www.embrapa.br/congresso-de-mandioca-2018/mandioca-em-numeros>acesso em
20 maio, 2023‌.
MARTINS, Ernane Ronie Et al. Plantas medicinais. Viçosa: UFV, 2000.

MELCHIOR, M & SULIS, M. Grãos sacralizados: notas sobre a difusão popular do

milho a partir do seu uso simbólico em rituais religiosos. São Paulo: Revista Ingesta – V2.
N1, 2020.

MELCHIOR, Myriam. Gastronomia, cultura e memória: por uma cultura brasileira do

milho. Rio de Janeiro: Folio Digital: Letra e Imagem, 2017.

MELLO E SOUZA, Laura; ROBINSON, Christine. Demonology: the Devil and the Image of
America. Portuguese Studies, v. 13, p. 159-179, 1997.
MENDES, Luís Antonio de Oliveira. Discurso acadêmico ao programa. In: Memórias
económicas da Academia Real das Ciências de Lisboa [...]. Lisboa: Tipografia da Academia
Real das Ciências de Lisboa, 1812. T. IV.

MUCHINSKI, Lorena da Conceição Querino. XVI ENCONTRO REGIONAL DE

HISTÓRIA: tempos de transição. In: Cozinhas de escravos: comida, sabores e trabalho no
Brasil.

OLIVEIRA, Alfredo Ricardo Marques de. Quinina: 470 anos de história, controvérsias e
desenvolvimento. Scielo.br, 2023. Disponível em:
<https://www.scielo.br/j/qn/a/mWPDYJjzGn9gMkz43JNRFTw/>. Acesso em: 23 Mai. 2023.

PÉCLAT, G. T.S. C. Hábitos alimentares e a noção simbólica do comer em Goiás.

GUANICUNS: Revista da Faculdade de Educação e Ciências Humanas de Anicuns.
FECHA/FEA- Goiás, 02, 211-223, 2005.

PEREIRA, T. M. G.; MAGALHÃES, S. M. DE; NAZARENO, E. Estado do conhecimento

sobre história da alimentação Indígena no Brasil. [s.l.] Universidade Federal Do Paraná,
2018.
PINHEIRO, D. P. Hipoglicemia: o que é, sintomas e tratamento | MD.Saúde. Disponível
em:<https://www.mdsaude.com/endocrinologia/hipoglicemia/#O%20Que%20%C3%89%20>
. Acesso em: 17 maio. 2023.

Rapadura. Portal Embrapa. Disponível em:

<https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/cultivos/cana/pos-producao/rap
adura>. Acesso em: 07 maio. 2023.

QUINTAS. F. A saga do Açúcar.Recife: Fundação Gilberto Freyre, 2010.

‌ OCHA, A. M.; SOUSA, M. L. . Rapadura: A tradição do doce e o valor nutricional na

R
dieta alimentar do brasileiro, 2016. v. 1. p. 91-91.

SAINT-HILAIRE, Augusto de. Viagem pelas províncias de Rio de Janeiro e Minas

Gerais. Tradução de Clado Ribeiro Lessa. São Paulo: Brasiliana, 1938. 378 p. Disponível
em: http://dspace.mj.gov.br/handle/1/9131. Acesso em: 20/05/23.
SCHWARTZ, Stuart B. Roceiros e escravos: alimentando o Brasil nos fins do período
colonial. In: Escravos, roceiros e rebeldes. Bauru, SP: EDUSC, 2001. p.126.

SIMÕES, B. B. et al. A rainha do brasil: mandioca. Encontros Universitários da UFC.

Ceará. V.5. N.8. Jan, 2021. Disponível em: <http://periodicos.ufc.br/eu/article/view/64374>.
Acesso em 20 maio. 2023.
SOARES, Michelle Esteves. Melão de São Caetano. Templo Luar Azul, 2023. Disponível
em:<https://temploluarazul.wixsite.com/temploluarazul/single-post/2017/06/04/mel%C3%A3
o-de-s%C3%A3o-caetano#:~:text=USO%20NA%20CULTURA%20RELIGIOSA%20AFRO
,FOLHAS>. Acesso em: 23 Mai. 2023.

SOUSA, Maria do Socorro. Plantas sagradas nas religiões afro-brasileiras: correlações do

seu uso terapêutico e a fitoterapia. Ufpb.br, 2023. Disponível em:
<https://www.ufpb.br/nephf/contents/documentos/artigos/fitoterapia/plantas-sagradas-nas-reli
gioes-afro-brasileiras-correlacoes-do-seu-uso-terapeutico-e-a-fitoterapia.pdf>. Acesso em: 23
Mai. 2023.

SUASSUNA, Ana Rita Dantas. Gastronomia sertaneja: receitas que contam histórias.
São Paulo: Melhoramentos, 2010.
THAIS. Cocada: Conheça a história do doce. Disponível em:
<https://pe.unit.br/blog/noticias/cocada-conheca-a-historia-do-doce/#:~:text=seu%20sabor%2
0marcante.->. Acesso em: 23 maio. 2023.
TREVISANI, B. A cozinha amazônica. São Paulo: Melhoramentos, 2002.
URU, Potira Morena Benko de. Do milho à pamonha. (Pós-graduação) - Curso de
especialização em alimentos, Universidade de Brasília. Brasília, 2007.

VIOTTI, Ana Carolina de Carvalho. Da obrigação de alimentar os escravos no Brasil

colonial. Vol. Rio de Janeiro: Estudos históricos - VOL. 32 n° 66, 2019.

Visão Singular. Casa de farinha - Documentário sobre a produção da mandioca e alguns

de seus derivados. YouTube, 4 de mar. de 2023. Disponível em:
https://youtu.be/Uf2yzNPPTcY.

ANASTASIA, Carla Maria Junho. Potentados e bandidos: os motins do São Francisco.

Revista do Departamento de História da UFMG, n. 9, 1989, p. 74-85.

ANTONIL, André J. Cultura e opulência do Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, 1982, p. 133.

CARVALHO, Teófilo Feu de. Ementário da história de Minas; Felipe dos Santos na
sedição de Vila Rica, 1720. Belo Horizonte: [s.d.], p. 54-55.

CURTO, José C. Álcool e escravos: O comércio luso-brasileiro do álcool em Mpinda,

Luanda e Benguela durante o tráfico atlântico de escravos (c. 1480-1830) e o seu
impacto nas sociedades da África central ocidental. Trad. Márcia Lameirinhas. Portugal:
Editora Vulgata, 2002, p. 95.

FLORENTINO, Manolo; AMANTINO, Márcia. Fugas, quilombos e fujões nas Américas

(séculos XVI-XIX). Análise Social, n. 203, Lisboa, 2012, p. 194.

FONSECA, Alexandre Torres. A revolta de Felipe dos Santos. In: RESENDE, Maria
Efigênia Lage de (coord.). História de Minas Gerais. As Minas setecentistas, vol. 1. Belo
Horizonte: Companhia do Tempo; Autêntica, 2007, p. 549-566.

FREYRE, Gilberto. O status social da cachaça. In: Idem. Prefácios desgarrados. Rio de
Janeiro: Cátedra, 1978, p. 230.

IBRAC. História da cachaça. 2023. Disponível em:

>https://ibrac.net/cachaca/1/historia-da-cachaca<. Acesso em: 18 de mai. de 2023.

MARTINS, Renato (org.). Sérgio Buarque de Holanda. Encontros, op. cit., 2009, p. 119.

PAIVA, Eduardo França. Escravos e libertos nas Minas Gerais do século XVIII.
Estratégias de resistência através dos testamentos. São Paulo: Annablume, 1995, p. 84-86.