CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DA BAHIA NUTRIÇÃO

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO AUAN

Administração de Recursos Materiais



Profª Renata Quartieri Nascimento

1 ITENS NECESSÁRIOS PARA RECEPÇÃO DE
MATERIAIS
1.1 PLANILHAS DE CONTROLE DE TEMPERATURA

1.2 TERMÔMETRO

1.3 FORMULÁRIO PARA AVALIAÇÃO DO FORNECEDOR

1.4 PEDIDO DE COMPRAS

1.5 AUTORIZAÇÃO DE COMPRA

a)Nome do fornecedor
b)Especificações da Mercadoria
c)Quantidade
d)Preço cotado

1.6 BALANÇA CALIBRADA

1.7 MONOBLOCOS VAZADOS E FECHADOS LIMPOS

1.8 CARRO PLATAFORMA OU DO TIPO TARTARUGA

2 PROGRAMAÇÃO DE ENTRADA POR NATUREZA DO
PRODUTO

2.1 DIÁRIO
a)Pão
•Embalados e refrigerados

2.2 SEMANAL
a)Frutas e hortaliças (2ª, 4ª e 6ª)
b) Carnes, queijos e embutidos(2ª, 4ª e 6ª)
•Frequência depende do número de refeições / Estrutura física e de
Equipamentos

2.3 QUINZENAL / SEMANAL

a) Semi- perecíveis (denominados de secos, cereais e enlatados, etc)
b) Descartáveis
c) Material de limpeza
* Frequência depende do número de refeições / Estrutura física e de
Equipamentos
3 GERENCIAMENTO DAS POLÍTICAS DE COMPRA

3.1 POR TIPOS DE CARDÁPIO:

3.1.1 Cardápios Variáveis e Rotativos - UANs, Buffet; Comida a quilo,

etc. - com compra pelo per capita consumo estimado

3.1.2 Cardápios Fixos - Restaurantes À la carte; Fast Food, etc. - com

compra pelo consumo per capita (produtos de consumo não
permanentes) ou pela média de consumo diário (produtos de
demanda permanente)
 4 ELABORAÇÃO DO PEDIDO POR TIPO DE GÊNERO E
FORNECEDOR

PANIFICADORA LATICÍNIOS CARNES FRUTAS E SEMI- EMBALAGENS MATERIAL MATERIAL EPI

FRIOS E HORTALIÇAS PERECÍVEL DE LIMPEZA DE LIMPEZA
EMBUTIDOS ESPECIALIZA ESPECIALIZA
DO DO

PÃES IOGURTE AVES FRUTAS CEREAIS COPOS DETERGENTE TECIDO LUVAS

DESCARTÁVEIS NEUTRO DESCARTÁVE AÇO
L ANTI-
TÉRMICA
PVC

FARINHA DE QUEIJOS BOVINA HORTALIÇAS LEGUMINOSAS GUARDANAPO HIPOCLORITO AVENTAL

ROSCA MANGA

FERMENTO EMBUTIDOS SUÍNA OVOS ENLATADOS LUVAS DESENGORDU ESPONJA ÓCULOS

DESCARTÁVEIS RANTE
FRESCO SINTÉTICA

LEITE PEIXES E SACHÊS FITA FILME SABONETE CALÇADOS

MARISCOS BACTERICIDA

EXÓTICAS SOBREMESA PAPEL ÁLCOOL GEL MOP

EM PÓ ALUMÍNIO 70% RODO

LEITE PAPEL SABONETEIRA UNIFORME

MANTEIGA DOSADORA

VASSOURA SACO DE LIXO DOSADOR LIXEIRA

MAT.LIMPEZA SACOS PARA

ALIMENTOS
EMPRESA YX
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Z
END. PARA ENTREGA
CNPJ INSC.
PEDIDO DE PÃES
FORNECEDOR TEL.
DATA HORÁRIO PRODUTO QUANTIDADE PREÇO PREÇO
UNITÁRIO TOTAL R$
01/03 00:00 h P. Francês 500 un 0,5 250,00
50g
Torrada 5 kg 3,50 17,50

13:00 h P. Milho 200 un 0,5 100,00

50g
02/03 00:00 h P. Leite 500 un 0,5 250,00
50g
13:00 h P. 200 un 0,5 100,00
Hamburguer
Farinha de 5 kg 3,50 17.,50
Rosca
EMPRESA YX
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Z
END. PARA ENTREGA
CNPJ INSC.
PEDIDO DE CARNES/AUTORIZAÇÃO DE COMPRAS
FORNECEDOR TEL.
DATA DE ENTREGA HORÁRIO

PRODUTO ESPECIFICAÇÕ QUANTIDADE PREÇO PREÇO TOTAL

CONGELADO - ES kg UNITÁRIO (setor de compras)
18°C (setor de compras)

ACÉM em cubos

ALCATRA
CHÃ DE DENTRO em iscas

CHÃ DE FORA

CONTRA-FILÉ

FILÉ MIGNON
EMPRESA YX
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Z
END. PARA ENTREGA
CNPJ INSC.
PEDIDO DE FRUTAS E HORTALIÇAS/AUTORIZAÇÃO DE
COMPRAS
FORNECEDOR TEL.
DATA DE ENTREGA HORÁRIO
PRODUTO ESPECIFICAÇÕE QUANTIDADE PREÇO PREÇO TOTAL
S UNITÁRIO (SC)
(setor de compras)
ABÓBORA

ABOBRINHA

ACELGA

BANANA PRATA PACOVAN

MADURA

TOMATE MOLHO

DATA ASSINATURA CARGO

EMPRESA YX
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Z
END. PARA ENTREGA
CNPJ INSC.
PEDIDO DE MATERIAL DESCARTÁVEL/AUTORIZAÇÃO DE
COMPRAS
FORNECEDOR TEL.
DATA DE ENTREGA HORÁRIO
PRODUTO ESPECIFICAÇÕ QUANTIDADE PREÇO PREÇO
ES UNITÁRIO TOTAL
(SC) (SC)
COPO 50ml 5000 un (1cx)

COPO 100ml
COPO 200ml

COPO 300ml
TAMPA COPO
100 ml
GUARDANAPO
23 x 23
 5 DOCUMENTOS PARA CONTROLE DO
 ESTOQUE

5.1 FICHA DE ESTOQUE (kardex)

a) Controle de entrada e saída de mercadorias;

b) Histórico do consumo;

c) Variação de Preços;

d) Diagnosticar desvios;

e) Custo Diário e Mensal;

f) Individual, por mercadoria.

  FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE (FCE)

Produto: Arroz Tipo I Unidade de Movimentação: kg

DATA ENTRADA SAÍDA SALDO

Quantida Custo Custo Quantida Custo Custo Quantida Custo Custo

de Unitário Total de Unitário Total de do Unitário Médio
Aquisição (R$) Aquisição (R$) Estoque Médio Total
(R$) (R$) (R$) (R$)

22/3 450 2,00 900,00 - - - 450 2,00 900,00

24/3 - - - 50 2,00 100,00 400 2,00 800,00

25/3 200 1,50 300,00 - - - 600 1,83 1100,00

26/6 - - - 20 1,83 36,60 580 1,83 1063,40

27/3 100 1,90 190,00 - - - 680 1,84 1253,40

28/3 - - - 10 1,84 18,40 670 1,84 1235,00

VAZ, 2006.
5.2 REQUISIÇÃO DE SAÍDA DE MERCADORIAS


a) Diária, baseada no per capita, cardápio e volume de refeições;

b) Utilizada para cálculo de custo do cardápio e diário;

c) Instrumento de autorização de saída de mercadorias.

*ARQUIVO
 REQUISIÇÃO DIÁRIA AO ALMOXARIFADO
Tipo de Serviço: Almoço

Data:
Número Planejado: 200
PRODUTO QUANTIDADE COMPLEMENTO DEVOLUÇÃO QUANTIDADE CUSTO CUSTO TOTAL
INICIAL CONSUMIDA UNITÁRIO DO PRODUTO
R$/kg/l R$
Gêneros Alimentícios
Arroz 20kg 5kg 2kg 23kg 2,50 57,50
Feijão 6kg - - 20kg    
Óleo            
Peito de            
Frango
Tomate            
Produtos Descartáveis
Guardanapo 200un     200un    
Copo (300ml) 200un   25 175un    
Produtos de Limpeza
Detergente 4l   2l 2l    
Neutro
Tecido            
Descartável
Esponja            
Sintética
5.3 INVENTÁRIO

a) Decenal, quinzenal e mensal

b) Feito pelo estoquista e Nutricionista

c) Compara real com a Ficha de Estoque (Kardex)

 

VAZ, 2006.
 6 CURVA ABC

CURVA ITENS % CUSTO

MENSAL

A 20% 70%
ALTO CUSTO OU (15 A 20%) (80%)
CONSUMO

B 30% 20%
CUSTO OU (35 a 40%) (15%)
CONSUMO
INTERMEDIÁRIO

C 50% 10%
CUSTO OU (40 a 50%) (5 a 10%)
CONSUMO BAIXO

 REFERÊNCIAS


ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. de S. Gestão de unidades

de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2. ed. rev. e ampl. São
Paulo: Editora Metha, 2007. 318 p.

MAGNEE, Henri.Administração simplificada para pequenos e médios

restaurantes. São Paulo: Livraria Varela, 2005.

VAZ, Célia Silvério. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros.

Brasília: LGE Editora Ltda, 2006. 193p.