E-Book 'O Licorista 2020-1

O
LICORISTA
"A ARTE DE
PRODUZIR
LICORES
QUALIDADE
SUPERIOR:
GOURMET E
PREMIUM"
DISTRIBUIÇÃO GRATUITA
MEDIANTE CADASTRO no
site www.licorista.com.br
FEVEREIRO 2020
© Copyright 2020
Autor: César Tuczynsky
Site:
www.licorista.com.br
Conteúdo: Educativo
Brasil - Paraná - Curitiba
© Copyright 2020
© 2020 'O LICORISTA'
Publisher CESAR TUCZYNSKY
Editora PRODUÇÃO AUTORAL
Projeto Gráfico CANVA DESIGN
Imagens Gratuitas: www.canva.com
E-Book: 1ª EDIÇÃO
País: Brasil
FEVEREIRO 2020
O
LICORISTA
"A ARTE DE
PRODUZIR
LICORES
QUALIDADE
SUPERIOR:
GOURMET E
PREMIUM"
DISTRIBUIÇÃO GRATUITA
MEDIANTE CADASTRO
WWW.LICORISTA.COM.BR
© Copyright 2020
O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium página 3

TERMODERESPONSABILIDADE
As informações contidas neste e-book refletem anos de pesquisas e experiências organizadas em forma de
conhecimento sobre a produção de licores qualidade superior: 'gourmet' e 'premium'. O conhecimento pode estar
em todo lugar e inclusive à disposição de forma gratuita na internet. É importante ter um certo cuidado com
informações gratuitas quais muitas vezes são elaboradas de forma inadequada, resultando em conteúdo vago e
de natureza duvidosa ou enganosa. Um bom aprendizado depende de acessar informações de forma
concentrada,
organizada e confiável, com as quais você terá mentalmente o efeito chamado 'salto quântico' do
conhecimento.
O conhecimento a ssertivo e adequado somente ocorre através da leitura de bons livros com conteúdo
atualizado, mediante a participação de cursos trasnformadores, palestras, workshops, webnários, etc Com
relação à experiência a melhor forma de se obtê-la é através da aplicação dos conceitos teóricos e dos
métodos técnicos propostos, sendo os resultados registrados e apresentados para um um mentor ou especialista
para ajustes e propor correções se necessárias. Outra forma, é participar de de grupos ou comunidades
organizadas acerca do tema para debates em forma on-line ou presencial.
A produção de licores de forma amadora e artesanal é permitida à maiores de idade, desde que para
consumo pessoal, em pequena escala, com distribuição apenas entre amigos e familiares ou grupos de
consumo coletivo sem fins comerciais. Para você atuar no ramo de bebidas como um profissional, colocar os
produtos em lojas e mercados e em larga escala,
precisará abrir uma empresa, se aprofundar nos conhecimentos e obter suporte de outros profissionais com
conhecimentos técnicos certificados por órgãos competentes do setor de bebidas e alimentos em geral.
Para produzir este e-book, precisou de muita dedicação, tempo e investimento financeiro. Desta forma, a
replicação do conteúdo para outros fins deve ocorrer através de autorização junto ao seu criador através de
e-mail abaixo listado no site 'o licorista'. Ou citar nos textos os créditos do autor deste e-book.
Como 'Termo de Resposabilidade' f ica expressa que a intenção do autor deste livro limita-se apenas à
prover informações gerais sobre a produção de 'licores gastronômicos' e sem envolvimento e adição de
aplicações de produtos químicos. A maioria das informações neste livro são de domínio popular e presentes
culinária básica e diferenciar a produção de um licor culinário artesanal de um licor industrializado. O autor
também contribuir com propostas inovadoras para organização de conhecimento geral sobre o tema, com a
finalidade de criar uma reflexão sobre a produção de bebidas licorosas em geral.
Este e-book é de natureza conceitual sendo os conhecimentos de natureza técnica e operacional
suprimidos deste. Para se obter o conhecimento técnico e operacional é necessário um curso especifico sobre
fabricação de licores. O "Licorista" possui cursos mais aprofundados para você se especializar na arte dos
licores bastando adquirir uma matrícula.
É de inteira responsabilidade do leitor e futuro licorista amador ou profissional, observar aspectos
relacionados à própria segurança, dos familiares e amigos no que diz respeito à produção, manipulação e
moderação do consumo dos próprios licores produzidos. Todos os produtos envolvidos na fabricação de um licor
estão à disposição de qualquer cidadão brasileiro maior de idade, devendo ser cumpridos aspectos previstos em
legislação em vigor no que ser refere à compra e aplicação e manuseio dos mesmos.
Dentre os produtos de livre acesso, destacam-se o álcool de cereais neutro para fins alimentícios, ervas
aromáticas e especiarias sem fins farmacológicos, flores, cascas, raízes, frutos, essências naturais ou artificiais
aromatizadoras ou saborizadoras. Apesar da maioria dos produtos aplicados na elaboração de um excelente licor
possuírem origem natural ou orgânica, é preciso estar atento durante a fabricação e consumo dos mesmos no
que se refere à dosagem de alguns botânicos. Mesmo sendo naturais alguns botânicos em excesso podem
provocar toxidades ou alterações no organismo.
É importante ressaltar que a redação deste e-book é de conteúdo próprio, fonte de experiências,
conversas informais com profissionais e fabricantes de bebidas e fornecedores de insumos do setor e de
algumas fontes e livros citados ao fim deste e-book. Caso alguma informação contida neste compêndio esteja
inadequada ou revisões sejam requeridas para agregar mais valor ao mesmo, por gentileza entrar em contato
através do email
olicorista@gmail.com.
"EINSTEIN MENCIONOU QUE A IMAGINAÇÃO PODE SER MAIS PODEROSA DO QUE O

CONHECIMENTO. PORÉM, O CONHECIMENTO ORGANIZADO E CONCENTRADO TAMBÉM É
UMA FORMA PODEROSA PARA SEGUIR EM FRENTE COM SABEDORIA E AMP´LIAR A
IMAGINAÇÃO" - CÉSAR TUCZYNSKY.
Saiba mais www.licorista.com.br

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DEDICATÓRIA
Dedico este e-book aos meus pais, irmãos, filhos, amigos e aos apreciadores de um bom
licor. Agradeço a Deus como suporte existencial, pois ele é a energia e minha fortaleza para
que este e-book chegasse até você. Agradeço ao fenômeno da internet como ferramenta
mediadora e facilitadora, pois foram necessárias pesquisas em diferentes idiomas dentre eles
português, inglês, espanhol, italiano,
francês e alemão para certificar-se de uniformidade de informações, datas, termos técnicos e
conceitos sobre a produção de licores e outros termos afins. Agradeço também a todos
aqueles que mantém viva a arte de seus antepassados na produção amadora e artesanal de
licores tanto local ou global. Agradeço a humanidade que proporcionou o acúmulo de
conhecimento apra gerar este livro, incluindo alquimistas, monges, ruriculas, indígenas,
empreendedores e cientistas quais, de alguma forma, tornaram a arte de fazer
licores algo sustentável e milenar. Agradeço ao conhecimento que navega em forma oral, pois
nem todo conhecimento aqui contido neste e-book é de origem escrita, sendo boa parte dos
mesmo tradição transmitida de geração e geração. Este e-book é apenas uma etapa para
mergulhar mais a fundo e futuramente produzir um guia ou compêndio sobre a produção de
licores superiores, com melhor sustentação histórica e citar referências bibliográficas e fontes
mais fidedignas. Algumas das principais fontes base desta pesquisa estão citadas ao final
deste e-book. Eternamente grato a todos os leitores por participar desta jornada comigo. César
Tuczynsky, o autor..
© Copyright 2020
O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium
1) Introdução
1.1 O QUE SÃO L ICORES? 6
Metonímias
O 'Liquore'
A Popularidade
1.2 A ORIGEM DOS L ICORES 7
Cerâmica
Fermentação
As primeiras bebidas alcóolicas
1.3 AS BEBIDAS DO POVOS 8
Civilizações e suas bebidas

A busca pelo licor perfeito
Primeira indústria de licores
1.4 DOMÍNIO DA DESTI LAÇÃO 9
O Alambique
A Alquimia
A Aguardente ou Água da Vida
1.5 PROCESSO DE DESTI LAÇÃO 10
Etapas da Destilação
A popularização da Destilação
Avanço científico em todas as áreas
1.6 ÁLCOOL E NOMENCLATURAS 11
Subprodutos do Álcool
O Álcool Neutro Alimentício
Álcool Etílico, Aguardente e Licor
1.7 L ICORES E SEMELHANÇAS 12
Spirits, Aguardente e Agua da Vida

Aperitivos e Digestivos
Licor, Cordial, Ratafia, Rosolio
Ponche, Sangria
1.8 DIA DO L ICORISTA 14
Arnoldo Vila Nova (1250 d.C)

Dia 12 de Julho
Motivo: Celebração da Vida
O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium página 6 1.1
)OQUESÃOLICORES?
DIRETO AO PONTO
Licores são xaropes fortificados com álcool para conservar princípios ativos e aromáticos das plantas. Todo líquido à
base de álcool, diluídos em água, com essências e adoçados em geral pode ser um licor. Adega e Liquor Store são
‘metonímias’ para definir o lugar coletivo de bebidas.
Antes de adentrar no mundo das bebidas, é preciso entender um fenômeno linguístico

chamado “metonímia”. É uma figura de linguagem que consiste colocar um termo no lugar
de outro, tendo ambos estreita afinidade ou significado. Como exemplo temos o termo
coletivo usado para definir o lugar onde existem todos os tipos de bebidas. Você pode ir
numa Adega, Liquor Store para comprar um licor, vinho, vodca, cerveja, etc. Ou se
preferir beber algo com teor alcoólico com seus amigos você poderá ir a uma 'Licor House'
ou participar de uma festa 'Liquor Party'. Tipificar bebidas pelo processo de sua fabricação
é outra forma de metonímia: vinhos de frutas. Vinho é um produto originário dos frutos da
videira, feito de mosto de uvas. Além da metonímia outros fenômenos afetam a tipificação
das bebidas que incluem gírias, jargões e terminologias cientificas. Os fenômenos de
linguagem avançam mais rapidamente que a legislação, o que gera um desgaste para quem
quer ingressar no ramo de fabricação de bebidas em geral, pois requer mais discernimento.
Apesar de todas essas complicações sempre houve progresso no mundo das bebidas
alcoólicas através de muitos séculos.
Neste livro será usado o termo 'bebidas' ou 'licores em geral' para todo e qualquer tipo
de bebidas, incluindo os 'licores' propriamente ditos. Por licor propriamente será
considerado um tipo de bebida com maior concentração de açúcares, compostas e
harmonizadas com diferentes tipos de ingredientes e essências e fortificadas com álcool. A
palavra Licor deriva da palavra "Liquore" do latim. Foi o primeiro termo utilizado para
definir 'essência líquida' com aromas e sabores específicos extraídos por infusão alcoólica. O
termo 'liquore' foi criado pelo o alquimista catalão Arnaldo del Villanueva, no ano de 1250,
quando pela primeira vez o mesmo extraiu os princípios ativos e aromáticos de alguns
botânicos após deixá-los em infusão e maceração alcoólica. Para melhorar o sabor do
resultado ele acrescentou à essência obtida uma calda de água e açúcar, nascendo assim o
licor. O método e a fama do líquido logo se espalhou e "popularizou-se" por inúmeros países
cuja pronúncia original ainda é mantida por muitos deles: Liqueur, Liker, Liquori, Liquor,
Likor, Likier, etc. Os Licores na legislação brasileira são tratados como 'bebidas adoçadas'
compostas por infusão ou misturas as quais possuem maior concentração de açúcares, cujo
teor alcoólico pode variar entre 15% GL e 54% GL.
"EXISTE MAIS SABEDORIA NUMA TAÇA DE UM BOM LICOR, POIS DELA SE BEBE A
ESSÊNCIA DA VIDA: DAS PALAVRAS, DO CONHECIMENTO E DO AMOR",

O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium página
71.2)AORIGEM DOSLICORES
DIRETO AO PONTO
O uso da cerâmica para armazenar cereais levou a descoberta da fermentação alcoólica destes. Bebidas
alcoólicas estão associadas à festividades, rituais religiosos e uso medicinal há milênios. Licores e suas
essências sempre foram associados à medicina, afrodisíacos, relaxantes e elixires.
Durante o período Neolítico ou da ‘Pedra Polida’ (10.000 a.C. e 5.000 a.C.) o povo nômade
passa a conviver em pequenos grupos e surge o povo civilizado. Neste período o ser humano
intensifica o uso de ferramentas de apoio, adota o uso de potes de "cerâmica" para preparar e
guardar alimentos, desenvolve a domesticação dos animais e o cultivo de plantas. A palavra
cerâmica, do grego ‘kéramos’ significa ‘terra ou argila queimada’, é o símbolo cultural do processo
de transformação da alimentação humana (10-15 mil anos a.C.). A partir do momento do uso de
vasos de cerâmica para armazenar e guardar frutos, grãos, raízes e especiarias em potes, levou o
ser humano a notar a "fermentação" como um processo rico da transformação e conservação de
ingredientes. Após a fermentação estar concluída erar possível notar a presença de um líquido com
sabor adocicado, mágico e inebriante que contagiava aqueles que o consumiam. Porém, somente
milhares de anos mais tarde este líquido resultante da fermentação, seria obtido na forma pura ou
destilada e receberia a denominação de 'álcool'.
Há evidências arqueológicas e históricas registradas do "consumo de bebidas alcoólicas"
em muitas civilizações antigas em diferentes continentes. A bebida alcoólica esteve presente como
elemento de destaque em festividades, cerimônias e rituais religiosos ou no uso medicinal.
Cronologicamente, os celtas é considerado por muitos historiadores como um dos primeiros povos
civilizados da Europa (4000 a.C.), cuja cultura incluía o uso ervas e infusões para diversos fins, bem
como os métodos de de produção de bebidas são desconhecidos, uma vez que não possuíam a
escrita, e ainda o conhecimento e cultura deste grupo era transmitido na forma oral de geração em
geração. Porém outras civilizações o consumo de bebidas alcoólicas populares são mais evidentes
e alguns fatos foram documentados através de imagens e escritas. Isto inclui os sumérios
inventores da escrita (3500 a.C.), os povos indo-europeus (3300 a.C.), os egípcios (3200 a.C.), os
chineses (3000 a.C.), os babilônios (1750 a.C.), os gregos (750 a.C.), os romanos (500 a.C.), os
Incas (ano 1100), os astecas (ano 1300), os novos continentes conquistados através das grandes
navegações (anos 1400-1500), até chegar ao fenômeno do mundo globalizado (anos 1990-2000)
popularizando ainda mais as bebidas de diferentes culturas por todo o globo.
O que separa a história científica da história natural, são os registros arqueológicos e evidências
deixadas por antigas civilizações. No entanto, para a humanidade nunca houve fronteiras em
termos geográficos. Isto quer dizer que mesmo não havendo documentações ou evidências
históricas as pessoas sempre estiveram conectadas e sempre trocaram informações e
influenciaram culturas entre si. As migrações, peregrinações, missões, caravanas, imigrações
sempre foram as formas para difundir conhecimentos. Com as bebidas alcoólicas também não foi
diferente a propagação de costumes e técnicas de elaboração frente a mobilidade humana no globo
terreste.
"ÁLCOOL... A CAUSA E SOLUÇÃO DE TODOS OS PROBLEMAS DE NOSSAS VIDAS."

SERIADO CARTOON - HOMER SIMPSON

81.3)ASBEBIDASDOSPOVOS
DIRETO AO PONTO
Cachaça, Rum, Cerveja, Whiskey, Tequila em geral também são licores com métodos e nomenclaturas próprias Muitos dos
processos e receitas de fabricação de licores foram perdidos, esquecidos ou comercializados Holanda, Amsterdã, 1575 foi
fundada a primeira companhia de fabricação de licores do mundo.
Toda 'civilização' teve uma 'bebida popular e favorita'. Os sumérios seu tipo de licor o
chamavam de 'pão líquido', podendo ser comparado à cerveja atual. Para os egípcios o consumo de
cerveja era comum e muito utilizada em sepultamentos. Em algumas tumbas foram encontrados
bebidas em forma de licor propriamente dito que podem
ser associadas a digestivos e ao uso medicinal. Os babilônios produziam uma espécie de licor
associando ervas à bebidas fermentadas similares às cervejas e usavam-as como estimulantes
durante festividades e atividades ligadas à sexualidade. Para os Celtas, apreciadores de infusões e
harmonizações de todo tipo de bebida, conheceram a cerveja inventada pelos egípcios e a adotaram
como um alimento rico e saudável. Houve sempre uma constante busca para elaborar um 'licor
perfeito', As palavras ‘poção mágica’ ou ‘elixir da vida’ são termos reflexo desta busca quais são
aplicados na magia branca. Estes termos estavam associados à ideia mistica de que certas
combinações ou infusões alcoólicas poderia dar poderes ou atribuir a vida eterna à quem os
consumisse. Durante a idade média, para se ter maior controle sobre a sociedade, pessoas e suas
atividades, imposições foram impostas pelo império romano e doutrinadas pela Igreja passando a ser
proibida a produção de licores fora dos domínios da igreja. Quem ousasse seria acusado de bruxaria
cuja pena de morte era ser queimado em fogueira em praça pública. Nesta época o conhecimento
sobre a produção dos licores ficou centralizado nos domínios de mosteiros e conventos o que a certo
ponto favoreceu a concentração dos conhecimentos acerca da bebida e o desenvolvimento de receitas
secretas mais sofisticadas. Muitas crises assolaram o continente europeu como guerras, pestes e
fome, fazendo com que muitas técnicas e receitas de licores fossem
esquecidas ou perdidas. Algumas receitas mais famosas foram resgatadas, porém comercializadas
junto a grandes fabricantes de bebidas e são guardadas a sete chaves. São hoje consideradas
verdadeiras iguarias apreciadas pelos donos de um paladar apurado e refinado.
Por volta do ano 1550 os licores passaram a serem vistos com outros olhos pelos domínios dos
governantes e da igreja, cuja produção artesanal dos mesmos passou a ganhar destaque para
qualquer fim, inclusive comercial. Em 1575, Holanda, Amsterdã, Lucas Bols fundou a "primeira
indústria" e mais antiga destilaria de licores propriamente ditos do mundo: a Bols Royal Distilleries.
Séculos mais tarde outras nações desenvolveram o gosto por essências e bebidas sofisticadas,
surgindo novos fabricantes em busca pelo licor e harmonização de ingredientes perfeita. Nesta
competição tornaram os italianos e os franceses os melhores produtores de licores do mundo, quais
criaram muitas receitas quais são produzidas e consumidas até os dias de hoje, algumas passando
de cem ingredientes. De forma resumida é possível imaginar os licores e sua propagação geográfica
pelo mundo. O berço dos licores ocorre na Espanha sobre domínio e influência do povo árabe, se
expande pela Itália, França e depois Holanda, ganha o continente europeu e o mundo.
"LICORES SÃO OS BÁLSAMOS DA

ALMA E A ESSÊNCIA QUE ELEVA
O ESPÍRITO".

1.4)DOMÍNIODADESTILAÇÃO
DIRETO AO PONTO
Alambique, álcool, alquimia, são expressões árabes mas os termos tem raízes egípcias-gregas. A
finalidade inicial em busca de depurar o álcool era para obter elixires e poderes mágicos. A evolução da
vida não é linear, mas os registros históricos precisam ser lineares.
A revolução na fabricação de bebidas alcoólicas é devido ao aperfeiçoamento dos sistemas de

destilação. Há indícios de que processos de destilação de cereais fermentados foram utilizados
há 2000 a.C. pelos mesopotâmicos (trigo), egípcios (cevada) e chineses (arroz), Algumas fontes
citam que por volta do ano 300 d.C. o famoso alquimista Zósimo, cita em seus textos que Maria
Judia por volta de 273 a.C inventou um tipo de destilador feito a base cobre e bronze batizado de
‘Tribikos’. No ano 800 d.C. outras fontes citam que o alquimista árabe Jabir ibn Hayyan, cria
várias versões de destiladores e os batiza de ‘al-anbīq' ou ‘o alambique’. Esta palavra possui
raiz na palavra grega 'ámbiks', 'ámbikos';'vaso de destilar' ou ‘aparelho para destilação'. Por
questões lógicas é possível afirmar que a alquimista egípcia Maria a Judia tem créditos pela
organização do conhecimento da invenção, e o alquimista árabe Jabir ibn Hayyan é responsável
pelo o aperfeiçoamento do alambique, sua popularização acerca dos métodos da destilação.
Porém estes fatos precisam de maior investigação.
Muitos termos que ainda hoje são utilizados no processo de destilação são de origem árabe,
porém muitos derivaram de outra cultura e etimologia. A palavra "álcool" ou ‘al-kohl’ em árabe
deriva do termo ‘kohl’ que era um pó fino e escuro de antimônio que as mulheres utilizavam para
maquiar os olhos no Egito antigo. Por ser tão fino bastava o sopro do vento para que este se
espalhasse pelo ar. Ou seja algo volátil ou ‘al-kohl’. A palavra "alquimia" ou ‘al-kīmīa’ em árabe
significa ‘A Química’, cuja vertente mais coerente sobre a origem desta palavra vem da palavra
''chyma' do grego que significa 'transformar metais'. É importante ressaltar que outras culturas
influenciaram a popularização do álcool associando o líquido a outros termos por similaridade ou
metonímia:"Água da Vida", "Spirits', ‘Eau de Vie’, ‘Acqua Vitae’, ‘Elisir’, 'Aguardiente', etc. O que
é preciso ter em mente que hoje vivemos o fenômeno da internet e a livre produção de conteúdo
sem compromisso com a fonte que originou a informação. Sendo assim, independente dos
créditos e das descobertas científicas, sabemos que muitas pessoas na evolução da história da
humanidade estiveram em contato com as mesmas descobertas. Mas para efeitos de registros
históricos, o responsável pela descoberta é quem reclama os direitos através de registros,
patentes e documentações relacionados à mesma. Mas é preciso gratidão por aqueles que lá nos
primórdios da civilização contribuíram
mesmo de forma anônima para o nosso benefício.
'NUTRIR O CORPO E A ALMA,
INCLUI O HÁBITO DE APRECIAR
UM BOM LICOR".

1.5)PROCESSODADESTILAÇÃO
DIRETO AO PONTO
As etapas da destilação podem ser subdivididas em três: cabeça, coração (líquido mais puro) e cauda. Álcool neutro
ou retificado, álcool etílico ou cereais/agrícola é o produto para fins alimentícios. O uso de compostos alcoólicos em
outras áreas: aromaterapia, homeopatia, gastronomia, etc.
O ato de destilar possui diferentes métodos. O método mais simples consiste em separar duas ou mais
substâncias contidas numa mistura liquida resultante da fermentação de ingredientes botânicos
(cereais, sementes, tubérculos, raízes, cascas, frutos, etc.). A purificação da fermentação se dá
através da vaporização e condensação dos líquidos resultantes em novo recipiente na forma de álcool
puro com sabor e aroma agradáveis, ou tecnicamente destilado neutro. O processo de destilação
simples pode ser caracterizado por "três etapas de extração alcoólica": cabeça-coração-cauda. A
fase inicial ou ''cabeça' dos líquidos iniciais da destilação são resultantes de vapores mais voláteis e
tóxicos. Na segunda fase vaporização começa a ficar mais intensa, produzindo um líquido com
concentração alcoólica mais neutra e pura sendo associada ao coração da destilação. A fase chamada
de coração é a mais importante do resultado da destilação para consumo humano, qual pode ser
destilada novamente a fim de obter-se substância mais pura ou retificada. E ao final da destilação o
processo começa ficar mais lento e arrastado passando a ser chamado de cauda. Nesta fase inicia-se
a extração de essências mais duras e pesadas do liquido como taninos ou amargor. O termo para o
produto final pode ser conhecido como espíritos neutros, álcool neutro ou retificado, álcool etílico puro
ou de origem agrícola neutro, O álcool etílico nada mais é do que um álcool purificado por meio de
destilação repetida ou retificações sucessivas.
O surgimento dos licores a partir de sua descoberta em 1250 deu início à "popularização do
processo de destilação", levando a consequência de maior interesse comercial por parte de
governos e investidores. Desde então houve uma revolução do uso do álcool na época nas áreas da
medicina, farmacologia, perfumaria ou indústria alimentícia e de bebidas. No passado um licor, um
elixir farmacológico e um perfume eram misturas muitos próximas. Porém com o "avanço
científico" hoje os tipos de álcool, licores, elixires farmacológicos, perfumes e essências, são
produtos muito distintos em termos de uso e aplicações. Em tese a diferença entre um licor, um elixir
farmacológico e um perfume ou essência aromática, diz respeito à concentração de princípios ativos,
tipos de botânicos usados (farmacológicos, aromáticos, comestíveis, perfumadores, etc),
concentração alcoólica, concentração de óleos essenciais, fixadores estabilizadores. Atualmente o
uso de compostos alcoólicos está difundido em muitas outras áreas conhecidas como aromaterapia,
homeopatia, gastronomia, etc.
O termo destilação pode ser traduzido como depuração ou limpeza das partes sólidas ou inorgânicas
de um líquido. Quando mais repetido o processo de destilação o líquido resultante será mais inodoro e
límpido. É importante ressaltar que um líquido destilado, seja ele a água ou o álcool, ele passa a ser
isento de sais e minerais e se ingeridos em quantidade podem afetar o equilíbrio ou homeostase do
corpo humano. Ou seja, o consumo de destes em excesso sem combinar com outros ingredientes,
alimentos sólidos, ou sumos de frutas pode causar desidratação grave.
"DESTILAR É TORNAR UM LIQUIDO PURO E MAIS LEVE.' Saiba mais www.licorista.com.br
111.6)OÁLCOOL ENOMENCLATURAS
DIRETO AO PONTO
Subprodutos do Álcool: Etanol ou Etílico, Metanol, Anídrico, Bornílico, Propanol, etc.
O Álcool neutro ou retificado, ou álcool etílico de cereais/agricola é o produto para fins alimentícios. Elixir, Licor,
L’acqua Vitae’, ‘Eau de Vie’, Aguardente, Spirit são termos relacionados ao álcool etílico.
O Álcool é um produto genérico que possui "subprodutos alcoólicos" com destaque às

seguintes classificações: Etanol ou Etílico aplicado mais na indústria de bebidas e alimentos sendo
denominado genericamente como "álcool de cereais" ou 'álcool etílico vínico, cana, etc'; o
Metanol é um subproduto que está associado ao combustível de veículos motores; o Anídrico é
aplicado para melhorar a combustão e o desempenho de veículos motores; exite também o
Bornílico que é utilizado para fixação de perfumes; e o Propanol é largamente usado na medicina
em diferentes fins.
O Álcool Etílico é o subproduto que após ser diluído em água e receber correções na doçura,
passa a ser apropriado ao consumo humano desde que em doses administradas e com cautela.
Em muitos países, a palavra "spirits' pode ser associada ao álcool puro, mas em outros países é
um sinônimo de aguardente com elevado teor alcoólico. Algumas fontes citam que o termo
'aguardiente'' ou 'aguardente' era muito popular na Espanha desde 1400 d.C.. Este termo pode ser
muito mais antigo pois algumas fontes citam que há registros feitos por um tal Marius Graecus,
qual descreveu que aproximadamente 800 d.C. havia uma espécie de destilado a base de vinho
batizada como ‘L’acqua Arzente’. Porém não foi possível confirmar quem de fato foi Graecus neste
período histórico. Mas é possível inferir que Graecus se referia à descoberta do 'álcool' feita pelo
alquimista árabe Jabir ibn Hayyan (800 d.C.). A palavra aguardente tem origem no latim
‘acqua’+‘ardeos’ ou água que ‘queima, incendeia, pega fogo’. Ainda nos dias de hoje o termo
aguardente é utilizado para definir destilados genéricos dentro do âmbito legal, comercial e
científico:
aguardente de vinho (conhaque), aguardente de cana de açúcar (cachaça), aguardente de melaço
da cana (rum).
No Oriente Médio, algumas fontes apontam que dentro dos laboratórios, o processo dos vapores
alcoólicos da destilação foram associados ao termo ‘spirits’ ou ‘essências’ como substituo à
palavra álcool. Já os termos ‘L’acqua Vitae’ ‘Acqua Vite’ ou ‘Eau de Vie’ surgiram entre 1200 e
1300 e eram mais relacionados à farmacologia. Nos dias atuais, a maioria destes termos estão
associados à bebidas para consumo humano e seu tornaram termos de apropriação popular.
Em resumo pode se assumir como premissa que o ÁLCOOL ETÍLICO é um produto resultante
e concentrado de uma destilação. Ele se torna uma AGUARDENTE OU SPIRIT ao adicionar
água e ter a doçura ajustada. Dependendo do país ele pode ser denominado 'Aguardente',
‘L’acqua Vitae’, ‘Acqua Vite’, ‘Eau de Vie’ ou 'Spirit'. Quando um tipo de aguardente possui um
método específico de fabricação está ganha status e passa a possuir NOMENCLATURA
PRÓPRIA, Exemplo: Rum, Tequila, Cachaça,
Bagaceira, Mark, Grappa, etc. E o processo da combinação de destilados ou aguardentes em
infusões com ervas, flores e cascas, com doçura mais acentuada é um TIPO DE LICOR por
mistura ou composto.
"ALMA É A GARRAFA E O ESPIRITO É A ESSÊNCIA QUE SE APRECIA!" Saiba mais
O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium página 121.7)
LICORESESEMELHANÇAS
A medida que novas evidências surgem sejam através de fatos, documentos, datas ou descobertas,
elas afetam a forma de como se pode contar uma história. Mas para que isto aconteça pode levar
muito tempo, sendo décadas, séculos ou milênios. Considerando a dinâmica da vida e a velocidade
que as informações são multiplicadas, algumas definições não se mudam com facilidade. Mesmo
havendo uma dinâmica no universo das informações, um licorista precisa conhecer aspectos mais
profundos envolvendo terminologias, classificações e ambiguidades. Conhecer e comparar nuances é
o que separa um conhecedor dos leigos sobre o entendimento do amplo universo das bebidas em
geral. A seguir há algumas definições e exemplos que podem ser confundidas ou associadas com os
licores propriamente ditos, mas são terminologias ou conceitos distintos:
Spirits: no país norte americano pode estar associado ao álcool puro diluído em água com teor
alcoólico acima de 20% sem adição de açúcares. A palavra também está associada em alguns países
do continente europeu à bebidas já adoçadas e prontas para o consumo com teor alcoólico acima de
38%. Spirit também é um termo geral e coloquial para quem aprecia bebidas tipo Brandy ou Whisky.
Aguardente: é o termo geral para todo e qualquer destilado pronto para consumo. Ou seja é um licor
com nomenclatura especifica que pode ser tipificada pelo processo de fabricação e nome popular. São
tipos de aguardentes: Grappa, Cachaça, Tequila, Rum, Mescal, Whisky, Cognac, Vodca, Pisco, etc.
Água da Vida: é um termo genérico que derivou despretensiosamente da área farmacológica para se
definir a essência pura do álcool e suas misturas como um elixir. Por metonímia e associações por
semelhança, esta palavra também virou um sinônimo de aguardente. Como exemplo a palavra whisky
é uma abreviatura de 'usquebaugh', que a partir do gaélico passou a ser chamado de 'uisce beatha' ou
''água da vida', Os francês referem-se a suas aguardentes utlilizando a palavra 'Eau de Vie' que são as
bebidas tipo Brandy ou Conhaque.
Aperitivos e Digestivos: é um tipo de licor contendo um considerável mix de ervas digestivas,

amargas e aromatizantes. Os mesmos são geralmente associadas às palavras bitter ou amargo, ou
também aos vermutes de vinhos. São apreciados antes e depois das refeições para auxiliar o sistema
digestório e outros órgãos afins. Porém os aperitivos e digestivos podem ser bebidas doces e
licorosas.
Licor ou Cordial: atualmente são bebidas produzidas por mistura, redestilação e retificação de
destilados, possuindo maior concentração de açúcares, contendo aromas ou corantes naturais por
infusões ou artificiais por misturas. Um licor geralmente não contém sumos de frutas. Cordial é uma
palavra que também significa licor. Ao receber um convidado o anfitrião o recebe com afeto e respeito.
oferecendo ao mesmo um
cordial ou licor.
"BEBER COM SABEDORIA É UMA ARTE. NÃO SABER BEBER É APENAS
EMBRIAGAR-SE EM VÃO".

Ratafia (Antilhas Francesas): espécie de licor feito a base de sumos de frutas, álcool e açúcares e compostos
aromáticos. Por exemplo: mergulhar na cachaça, vodca, gim ou rum, pedaços de casca de abacaxi ou frutas e
aromatizar com cravo, canela e açúcar é uma espécie de ratafia. Porém por metonímia na Itália e muitos países
europeus é termo Ratafia é sinônimo de licor de frutas bastante doce. No Brasil bebidas alcoólicas feitas a base de
sumo de frutas deveriam ser chamadas de ratafia,
mas por metonímia utiliza-se a palavra licor ou coquetel muitas vezes indevidamente.
Rosólio: tem sua origem no latim 'ros solis' que significa 'o orvalhado'. Um licor muito difundido entre 1520 e 1590 pela
corte de Catarina de Médici. São tipos de licores que se destacam pela infusão e maceração alcoólica de botânicos,
quais são submetidos a destilação para gerar um novo composto alcoólico levemente aromatizado ou 'orvalhado' de
sabores, com fino sabor das ervas que estiveram
em infusão anteriormente.
Ponche (India 1700): tradição originada na Índia e trazida da pelos ingleses ao continente europeu, cuja bebida era
preparada em grandes recipientes chamadas poncheiras e as taças servidas com conchas. O termo significa 'punch'
que remete à ideia de ‘soco’ ou ‘batida’. O ponche se popularizou no Brasil pela versão francesa com espumantes na
década de 70. No Brasil por metonímia o apelido carinhoso para qualquer tipo de bebida misturada com frutas é uma
'batidinha'. Em termos de figura de linguagem a nossa batidinha é o ponche à brasileira.
Sangria (Espanha 1800): É uma espécie de coquetel ou drinque associado ao uso do vinho contendo pedaços de
frutas e especiarias para se beber ao frescor do seu preparo e gelado. Deste produto provavelmente é que derivou o
nosso famoso 'Quentão de Vinho e fortificado com cachaça, especiarias e cascas' para se beber quente e em dias
frios. A versão inicial do quentão brasileiro continha somente cachaça, a qual era adoçada e aquecida para liberar
aromas e sabores de cascas e especiarias nela infusos.
MOMENTO DE CURIOSIDADE: HÁBITO DE BEBER LICORES
A palavra ‘cordial’ está associada fortemente a palavra licor na cultura de muitos países. Uma atitude cordial é buscar
demostrar afeto e respeito a alguém. Nos tempos remotos a primeira coisa que acontecia quando um convidado
adentrava na casa do anfitrião, era servir um licor ou um cordial de fabricação própria ou um licor destaque produzido
por algum fabricante regional. Outra expressão relacionada a licor e utilizada em inúmeros países é o termo 'aperitivo'.
Aperitivo significa na sua origem servir qualquer bebida alcoólica no início de uma festa, evento ou festa, sendo um
gesto polido e um ritual de entrada. Porém a parte curiosa é que a palavra ‘apéritif’ significa bebida de ‘boas vindas’ e
tem sua origem na França. Os aperitifs eram servidos nos sofás junto com outras comidinhas até que a refeição
principal fosse servida à mesa. Porém a palavra sofá em francês é 'canapês'. Servir aos canapés era servir comidinhas
às pessoas sentadas nos sofás da casa e isto incluía servir também
os licores ‘aperitifs’. Hoje canapés ou aperitivos são utilizados como sinônimos em muitos lugares do mundo, que
podem ser traduzidos como todas as comidas e bebidas servidas antes da refeição principal e são comidas enquanto
as pessoas estão em pé.. Para os italianos alguns tipos de licores estão associados à ‘digestivos’ e são chamados de
‘amaros’ ou ‘amargos’, este mesmo tipo de bebida em paises de influência anglo saxo nica são chamados de 'bitters'.
Amaros, amargos ou bitters são consumidos para auxiliar na digestão antes ou depois da refeição, ou como
depurativos ao fim de um
dia de trabalho. Já os portugueses preferem os vinhos fortificados utilizados antes e depois das refeições ou algumas
vezes consumidos com doces e sobremesas. Não existe uma regra para beber licores, uma vez que muitos preferem
digestão com bebidas mais doces, outros preferem amargas e outras pessoas são adeptas à bebidas mais acidas. O
licor pode ser consumido acompanhado com um
delicioso pedaço de bolo ou usado para trufar uma taça de espumante em um momento glamouroso e festivo. Desta
forma não importa o pais do mundo em que você esteja, sempre lá haverá uma expressão ou um drinque exótico
preparado com um licor em destaque sendo nobre ou popular.
"NÃO IMPORTA A OCASIÃO, UM POUCO DE UM BOM LICOR É UMA BOA OPÇÃO". Saiba
mais www.licorista.com.br
1.8)DIACOMEMORATIVO:DIADOLICORISTA
A existência do licor até os dias de hoje é atribuída a descoberta

feita pelo
médico, físico, alquimista e astrônomo catalão Arnoldo de Vila
Nova (Arnaldo
del Villanueva, Espanha 1240-1311). O mesmo era um professor
muito
popular entre seus alunos e considerando muito respeitado entre a
realeza e
os clero, cujos licores foram consumidos por reis e papas,
salvando-lhes a
vida. O licor antes de se tornar um alimento e bebida recreativa,
digestiva e
relaxante, foi considerada o primeiro elixir para uso e fins
medicinais: curar
pestes, vidas ou doenças. A data de nascimento de Arnoldo de
Vila Nova é
um mistério e e ainda desconhecida, mas há registro de suas passagens
pela Espanha-França-Itália. Curiosamente estes três países foram os mais
desenvolvidos acercado dos métodos para elaboração dos mais famosos
licores do mundo, quais são consumidos até os dias de hoje. Como Arnoldo
Vila Nova foi o primeiro licorista e alquimista na história a propagar o
conceito dos licores e suas propriedades, nada mais pelos grego-romanos 275 a. C, o aperfeiçoamento
justo do que criar um dia para homenageá-lo e das técnicas de destilação feitas pelo povo árabe 800
homenagear a todos os licoristas que existiram até d. C, o surgimento do Licor propriamente dito e
então. Como a data de nascimento de Arnoldo Villa apresentado por Arnoldo del Villanueva 1250 a.C. e
Nova é desconhecida, tomo a liberdade de atribuir o as contribuições fetos por todos aqueles até chegar
dia 12 de Julho como simbolicamente o 'Dia do aos dias atuais.
Licorista'. O dia 12 é devido ao século de seu
imagem: pt.wikipedia.org
nascimento 1200, a escolha do mês de Julho é uma
alusão ao número 7, considerado um número cíclico
pelos astrólogos, alquimistas e licoristas tais como
Vila Nova o foi. No entanto, vale lembrar que esta
homenagem retrocede a todos aqueles pseudo
licoristas e alquimistas. Inclui os povos primitivos, o
estudo da transformação das matérias em Alexandria
12 DE JULHO DIA DO LICORISTA
330 a. C., os estudos iniciais sobre destilação feitos
O Dia do Licorista, é um dia importante para apreciar um bom licor, brindar a vida e a arte de produzir bons
licores. É um dia especial para presentear com licor quem você ama, convidar seus amigos para celebrar a
vida e beber um bom licor. Em resumo, agradecer e celebrar à existência. Beber um cálice de licor é um gesto
simples para reverenciar aos seus antepassados que lhe proporcionaram a você 'a vida ' como um
presente divino. Lembre-se licor já foi um remédio que salvou muitas vidas e você pode ser reflexo dessa
existência hoje.
"BRINDE E AGRADECIMENTO À VIDA"
"Dos melhores triunfos: A Vida!

A certeza da transformação interior: Ter um melhor propósito para viver!
A maior verdade conhecida: Tudo fazer sentido, estar integrado e em harmonia!
A origem da paz no amor: encontrar o senso de equilíbrio, pertencimento e ordem!
A maior realização pessoal: Aceitar em si mesmo como essência divina!
A melhor companhia ao nosso lado: Aquela que faz das horas a eternidade desejada!
O melhor fim de vida: Poder envelhecer com gratidão no coração!
A melhor bebida celebrativa: Aquela que eleva o Espírito e suaviza a Alma"
"UM BRINDE A TODOS NOSSOS ANTEPASSADOS,

A TODO CONHECIMENTO ACUMULADO E A TODA HISTÓRIA
QUE TRANSFORMA A VIDA PARA ALGO SEMPRE MELHOR"

© Copyright 2020
2) Ingredientes
2.1 ÁLCOOL ESSENCIAL 16
Álcool de Cereais ou de Botânicos

Aguardentes ou Água da Vida
Fermentados Alcoólicos
Licores por Composição ou Mistura
2.2 OS BOTÂNICOS 18
Ervas e Flores
Cascas e Raízes
Especiarias Finas
Bagas, polpas e sumos
2.3 OS EDULCORANTES 20
Os edulcorantes refinados
Os edulcorantes naturais
Os edulcorantes artificiais
2.4 Á ÁGUA 21
A água filtrada
A água mineral
A água destilada
2.5 OS CORANTES 23
Corantes Naturais
Caramelização e tostados
Corantes Artificiais
2.6 OS CONSERVANTES 25
Naturais
Artificais
Mistos
2.7 AS ESSÊNCIAIS 26
Extratos
Óleos essenciais
Aromatizadores
2.8 OS COMPOSTOS 27
Chocolates
Cremes
Xaropes
162.1)OÁLCOOL ESSENCIAL
Um bom processo de destilação permite obter um um álcool puro e neutro ou álcool

retificado (spirit). Com a evolução dos mercados, a produção de álcool em larga escala,
preços acessíveis e com qualidade eliminou a necessidade de se possuir um processo de
destilação exclusivo para fabricar licores para fins comerciais. Hoje é possível comprar
esse ingrediente em lojas de especiarias, lojas de produtos químicos, ou fornecedores de
especiarias, ou industria especializada em destilados. Para ser um melhor compreensão do
universo de bebidas alcoólicas pode-se dividir os compostos alcoólicos em
três níveis:
Nível I: Álcool neutro ou retificado

Nível II: Aguardentes
Nível III: Licor propriamente dito
Nível IV: Coquetéis e mixagens
ÁLCOOLDECEREAISOUDEBOTÂNICOS
O álcool de cereais ou de botânicos é geralmente uma solução hidroalcoólica não adoçada. É um

composto alcoólico de Nível I, ou nível primário resultante do processo de destilação e
retificação contemplando uma ampla variedade de botânicos fermentáveis: raízes, tubérculos, flores,
folhas, frutos, cereais ou caules. A escolha dos botânicos que serão utilizados e os métodos que
serão aplicados serão responsáveis para produzir a fermentação alcoólica. Por fermentação
alcoólica entende-se como etapa na qual os açúcares (glicose e frutose) presentes nos botânicos
em repouso serão convertidos em energia celular. O resultado da liberação desta energia irá gerar o
etanol no líquido fermentado. Do processo de destilação deste fermentado será extraído o álcool
etílico, puro ou neutro ou retificado. O teor alcoólico deste tipo de composto pode variar entre 70% a
92%, Há inúmero fatores (químicos, físicos e biológicos) quais interferem no tipo de álcool a ser
produzido, teor alcoólico, aromas, resíduos, etc. O resultado da destilação dos botânicos
fermentados interferem no sabor final de bebida. Por exemplo, a fermentação do sumo da
cana-de-açúcar irá produzir o álcool etílico para produzir a cachaça; a fermentação do melaço da
cana irá produzir o álcool etílico para elaboração do rum, do agave azul será produzida a tequila, do
arroz, cereais, trigo, cevada, milho, etc. será extraído o álcool para vodca ou dependendo dos
botânicos apenas o álcool puro de cereais.
O ÁLCOOL DE CEREAIS
Todo tipo de álcool que envolva qualquer tipo de botânico pode ser utilizado na produção de um
licor. No entanto, a característica de um licor composto com ervas, flores, cascas e especiarias
exigem na sua preparação utilizando ÁLCOOL NEUTRO OU RETIFICADO DE CEREIAIS. O
álcool de cerais neutro geralmente não possui traços marcantes dos botânicos no que diz respeito a
sabor e aromas conferidos a outras bebidas já existentes. Geralmente um álcool de cerais puro está
levemente hidratado com água destilada, podendo sua formulação possuir de 70% a 92% de teor
alcoólico.
'SPIRIT OU ÁLCOOL NEUTRO: PRIMEIRO NÍVEL DO COMPOSTO ALCÓLICO.' Saiba mais
AGUARDENTEOUAGUADAVIDA
A Aguardente ou Água da Vida, 'Eau de Vie', é o composto alcoólico de Nível II, o qual
está pronta para o consumo humano. Após o composto alcoolico de Nível I ser diluído em água
a para reduzir a concentração alcoólica e sua doçura ser corrigida ou ajustada, ele se torna de
fato uma aguardente. Dependendo do país e das regulamentação de bebidas, o teor alcoólico
pode variar muito e a taxa de ajuste de açúcar também. Uma aguardente é uma espécie de
licor levemente adoçado, possuindo traços e aromas de um tipo botânico ou principal botânico
destilado. O mesmo pode ser mixado com outros ingredientes ou bebidas para compor licores,
drinques e coquetéis, mas o sabor característico e acentuado da aguardente base botânica irá
permanecer em destaque. Somente bom licorista para harmonizar e ajustar aromas e sabores
usando compostos alcóolicos de nível
II para produzir compostos de nível III e IV.
A maioria dos licores de nível III possuem nomenclatura própria. Estas nomenclaturas foram obtidas ou através
de registro de patentes ou foram reconhecidas como um patrimônio cultural e bebida simbolo de um
determinado país. O nomenclatura do produto final tem por objetivo reconhecer o método de fabricação da
bebida, o tipo de botânico que foi usado na destilação e a forma de reconhecimento da bebida perante a
população. Sendo assim, um composto alcoólico de Nível II é um tipo de licor com status único, mas não deve
ser chamado de licor uma vez que o mesmo foi elevado a um identidade ou nomenclatura de destaque. Entre
as aguardentes com nomenclaturas próprias mais famosas no mundo destacam-se a Cachaça, Vodca, Whisky,
Rum, Mescal, Tequila, Conhaque, Pisco, etc.
FERMENTADOSALCÓOLICOS
Os fermentados também encontram-se no grupo dos compostos alcoólicos Nível II. Neste grupo incluem os
vinhos, cervejas, cidras, hidromel, etc. O próprio mosto fermentado produzirá o residual alcoólico em alguns
casos dependendo pequena correção de doçura possa ser requerida, conforme legislação ou método aplicado
na fabricação dos mesmos. Apesar de serem
fermentados, os mesmos podem ser usados na preparação de drinques e coquetéis e também podem ser
utilizados na fabricação de licores específicos, como por exemplo os vermutes de vinho que são geralmente
feitos a base de infusões de ervas digestivas, aromáticas e especiarias. Geralmente as cervejas envolvem um
outro processo de aromatização, não sendo comum licores a base cerveja. Mas há algumas especialidades
lançados de licores a base de cerveja lançadas no mercado, quais certamente exigiram muito talento e
engenharia para realizar tal combinação.
LICORESPORCOMPOSIÇÃO OU MISTURA
Os licores por composição ou mistura fazem parte do grupo dos compostos alcoólicos Nível III. Produzir um licor
pode ser no método mais simples que envolve a maceração e infusão de botânicos em álcool, adição de calda e
corantes. Ou processo de destilação e redestilação de botânicos específicos, extração de óleos essenciais, e
etapas detalhadas para combinar até mais de cem tipos de variedades botânicas e ingredientes. Os coqueteis ou
drinques, quando são mixagens para consumo imediato com nomes específicos, podem ser compostos
alcoólicos de Nível IV, porém algumas exceções devem ser tratadas à parte.
COMPOSTOS ALCOÓLICOS
NÍVEL I : ÁLCOOL PURO OU SPIRIT É O
NÍVEL II : AGUARDENTES E FERMENTADOS ALC´ÓOLICOS
NÍVEL III: LICORES POR MISTURA E INFUSÕES
NÍVEL IV : COQUETEIS E DRINQUES PARA IMEDIATO CONSUMO.
182.2)OSBOTÂNICOS
A composição dos botânicos é muito extensa desde o processo de destilação para

produção do álcool puro de Nível I e para finalizar a elaboração de bebidas presentes nos
compostos alcoólicos de Nível II, III e IV. sina). Atualmente é possível produzir licores
naturais e totalmente botânicos obtidos apenas através de infusões e mixagens de óleos
essenciais. Há inúmeras formas de classificar os botânicos, pois para realizar o processo
de 'licoragem' com até 100 ingredientes. É uma abordagem
envolve conhecimentos amplos sobre aspectos de alquimia e questões organolépticas;
palavra que significa produto qual contempla um gradiente amplo de aromas, cores,
sabores, texturas, densidades, termogenia, mineralização, princípios ativos, vitaminas,
etc. Os botânicos podem ser classificados em: ervas e flores, cascas e raízes; bagas e
especiarias finas. Há outra classificação de conforme princípios ativos e aromáticos que
serão somente apresentados nos cursos providos pelo 'Licorista', Em termos botânicos o
que separa um licor de um produto farmacológico é a concentração dos princípios
ativos, pois um licor não é eficiente no tratamento de doenças, mas atua como
coadjuvante. depurativo e tonificante do organismo se consumido com parcimônia.
ERVASE FLORES
Do ponto de vista geral, tudo se transforma numa especiaria fina depois de processada e estabilizada sob
aspectos de durabilidade e conservação, podendo ser usada como condimento, aromatizador ou colorífico.
Quando se trata de ervas e flores, em termos de texturas, aromas e cores ambas são muitos similares na hora
de extrair essências. A maioria delas são clorofiladas e ricas em óleos essenciais concentrados numa pequena
superfície em
forma de folha ou pétalas (algumas flores também possuem clorofila mascarada e realizam fotossíntese).
Dentre outros aspectos as ervas e flores além de possuir características aromáticas mais expressivas, possuem
também característica digestivas, farmacológicas, relaxantes e coloríficas. É importante novamente frisar que
todo alimento em excesso de qualquer origem mineral, vegetal ou animal pode causar intoxicações e prejudicar
ao bom funcionamento do organismo, no entanto este cuidado deve ser maior com as ervas principalmente. O
sabor herbal e floral num licor funciona mais com relaxante e digestivo e cria um efeito refrescante no
organismo.
CASCASERAÍZES
As cascas e raízes são normalmente as partes mais rígidas e muitas vezes exigem forma mais elaborada
de extração das essências comparando-se a outro botânicos. As raízes e cascas também possuem
características aromáticas, digestivas e amargas, farmacológicas, relaxantes e coloríficas. Porém em
termos de aromas, pequenas doses podem contaminar e roubar sabor de outros ingredientes botânicos.
Geralmente o efeito das cascas de frutas, árvores ou raízes possuem função termogênica no organismo
devido aos óleos essenciais mais intensos. O efeito amadeirado e os princípios ativos das cascas e
raízes entram mais rápido na circulação e muitas vezes pode causar efeitos de calor no organismo e
deixar a pessoa ruborizada. Bebidas maltadas envelhecidas em toneis de árvores tendem a elevar a
pressão sanguínea de algumas pessoas mais alérgicas muitas vezes.
'O USO DE BOTÂNICOS E A FORMA DE COMBINÁ-LOS GERAM INÚMERAS

PERSPECTIVAS DE AROMAS, SABORES, TEXTURAS, DENSIDADES, CORES E
OUTRAS CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS.'

ESPECIARIASFINAS
Em geral todo botânico após transformado em um produto processado que possa ser
armazenado e aplicado no uso alimentício é um tipo de especiaria. No entanto, algumas
especiarias são desidratas ou processadas com métodos sofisticados para conservar ou
transformar aromas e essências. A ausência de água facilita o preparo e aromatização de
licores, conferindo um sabor diferenciado ao produto final. O açafrão e o gengibre são
raízes que podem ser transformadas em especiarias. O açafrão e o gengibre como
um insumo in natura precisam de técnicas avançadas na produção de um licor, porém em
forma de pó e já desidratado não necessitam de muitos cuidados para estabilizar o licor.
Geralmente as especiarias finas produzidas em lugares especificas dentro da geografia
global, tendem a conferir aromas diferenciados e adocicados ou muitas vezes conferir
picância aos licores aos licores. As especiarias em termos gerais agem mais
especificamente no
estomago e palato das pessoas, enquanto as cascas e raízes tendem a um reflexo
imediato na corrente sanguínea.
BAGAS,POLPASESUMOS
Baga é todo fruto composto de epicarpo (casca), do mesocarpo (fruto comestível ou polpa) e
endocarpo (proteção das sementes). A maioria dos frutos tem esta composição. Inclui deste grupo,
laranjas, limões, uvas, baunilha, cardamomo, melancias, tomates, pimentões, etc. Os sumos são as
partes que se obtém após espremida e filtrada a fruta. As cascas e sementes e outros compostos
podem ser aplicados na fabricação de licores, exigindo tratamentos e técnicas específicas. O uso do
epicarpo (cascas) para os licores propriamente ditos são mais comuns e aplicáveis. Por sua vez o uso
de polpa e sumos está mais associado a um tipo de licor classificado como 'ratafia' e para fazer um
licor neste nível é preciso saber lidar com aspectos relacionados a fermentação, avinagramento e
apodrecimento, que podem prejudicar o sabor e o produto final. O uso de conservantes e outras
técnicas podem ser requeridas para fabricar licores com polpas, para consumo de longo prazo.
Licores herbais, florais, cascas (arvores e frutos) e especiarias muitas vezes não precisam de
conservantes ou tratamentos mais sofisticados e geralmente são feitos com validade de consumo por
prazo indeterminado. Para produzir um licor de um sumo de fruta ou polpa, podem envolver uma
alquimia complexa para inibir determinados microorganismos e se chegar a um resultado de qualidade
satisfatória.
CONSIDERAÇÕESTÉCNICASEPARADESENVOLVIMENTO
Para elaborar licores com até 100 ou mais ingredientes é preciso mais conhecimento acerca dos
botânicos, suas propriedades, entender de alcoometria para realizar uma extração correta dos
princípios ativos e aromáticos dos mesmos, e algumas vezes contemplar destilação. Na fabricação de
um bom café, chocolate, vinho ou cerveja é preciso conhecer o gradiente ou leque de sabores, aromas
e possibilidades de alquimias.
Estas possibilidades estão previstas na roda de aromas, janela de cheiros ou de espectro de aromas e
sabores, etc. Para fabricar licores também é preciso conhecer esses segredos. Este assunto você se
aprofundar através do 'Curso A Arte do Liquorista' no site o www.licorista.com.br
'ORGANOLÉPTICO: MAIOR POSSÍBILIDADE NUTRICIONAL, DEGUSTATIVA E

APRECIATIVA NUM PRODUTO ALIMENTÍCIO OU GASTRONÔMICO.

202.3)OSEDULCORANTES(ADOÇANTE
S)
Os adoçantes ou edulcorantes são produtos que conferem o sabor doce aos alimentos
podendo ser de origem natural ou artificial na sua concepção. Voltando no tempo, por volta
de 500 anos a. C. os indianos foram os primeiros a produzir o açúcar bruto (do sânscrito
çarkara) extraído da canda-de-açúcar. No entanto, a cana-de-açúcar usada como fonte de
energia e alimento, supostamente é de origem da Nova-Guiné. A propagação da
cana-de-açúcar e o açúcar no continente europeu ocorreu quando Alexandre Magno (O
Grande) retornou de suas viagens pela Europa, Africa e Asia, por volta de 300 anos a.C..
Alguns anos mais tarde foram os árabes que dominaram o processo e tecnologia da
fabricação do "sukkar'. Logo o adoçante artifical se popularizou em muitas culturas e
idiomas e a expressão foi mantida por muitos países apenas variando aspectos
relacionados a grafia: sugar, sucre, zucker, zucherro, azúcar, açúcar, etc. Açúcar ou
sacarose em termos históricos foi o primeiro e mais importante adoçante artificial produzido
pelo homem neste planeta.
Vale lembrar que alguns adoçantes são de origem botânica presentes em frutos e sumos sendo encontrados
na forma de glicose, frutose, sorbitol, etc. Há outros ainda considerados naturais e derivados, porém sua fonte
de geração depende da origem animal. Inclui desde grupo a glicose do mel (apicultura),e lactose presente no
leite (lacticínios), etc. Há os edulcorantes de origem
mineral como por exemplo o acessulfame-K (mineral derivado do potássio) e sacarina (derivada do petróleo).
Todo edulcorante natural ou mineral após ser processado e refinado passa ao conceito de artificial. Devido a
sacarose ser o ponto conceitual de referência que divide os adoçantes naturais e artificiais, passa a ser
utilizado como parâmetro para calcular o potencial de doçura de outros adoçantes naturais e artificiais.
EDULCORANTESREFINADOSOUSACAROSE
Açúcar refinado ou Sacarose se trata de um tipo de adoçante na forma sólida e cristalizada, sendo
normalmente produzidos com cana-de-açúcar ou beterraba. Há diversos tipos e qualidades de sacarose com
menor ou maior refinamento, e sua composição básica é uma molécula de glicose e uma molécula de frutose
na forma cristalizada, sendo a molécula de água ausente. Exemplos: açúcar mascavo (bruto e refinamento
superficial), demerara (levemente refinamento), Açúcar Cristal, Açúcar Refinado, Açúcar de Confeiteiro, Açúcar
Light (sacarose e compostos naturais). Há outras variações que podem ser consideradas no grupo dos
refinados por questões de composições ou isolamento de moléculas para escala industrial. Exemplos: Frutose
líquida, Glicose liquida, Açúcar Invertido, Caldas ou Xaropes.
As aplicações dos edulcorantes combinados ou isolados na fabricação de licores podem afetar a qualidade
do produto final. Para pessoas com o paladar e senso aromático mais desenvolvido e notórios aspectos
metálicos e amargor do edulcorantes sintéticos. Desta forma para aqueles que desejam dar um passo a
frente na produção de licores qualidade superior premium e gourmet, precisam mergulhar um pouco mais nos
aspectos relacionados a edulcorantes. No Curso promovido pelo "Licorista", você terá oportunidade de
entender os mistérios sobre o tema.
ADOÇANTES OU EDULCORANTES: SÃO PRODUTOS QUE CONFEREM DOÇURA E

TESTURA AO PARA O PALADAR.

O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premiumpágina 21
2.4)AÁGUA
A famosa fórmula molecular da água é de conhecimento básico, elementar e de domínio
popular: H 2 0. No entanto, a água em si é um líquido e um solvente natural capaz de
interagir e criar reações e transformações com inúmeros tipos de substâncias. Quanto aos
aspectos químicos da água é possível avaliar substâncias nela presentes e também sua
origem: mar, subterrânea, pluvial,
fluvial, botânica, tratada, mineralizada, carbonatada, deionizada, destilada, etc.
Quimicamente é possível avaliar aspectos da água relacionados à densidade sob variações
do seu estado físico, aspectos de dureza que refere-se à
concentração de íons de determinados minerais que fazem parte da sua origem e
composição. Por exemplo: águas dura é aquela que concentra mais quantidade de sais de
cálcio e de magnésio não solúveis; água mole é aquela que contém menor ou ausência
destes sais insolúveis. Quanto aos aspectos físicos, ela pode estar líquida, vapor ou
congelada passível a sofrer alterações devido a forças naturais ou artificiais: pressão, calor,
resfriamento, etc. O ser humano ao se beber uma água pode dizer que a mesma e pesada ou
mais leve, e isto está relacionados questões de minerais, acidez da água e capacidade de
eliminar toxinas mais facilmente após o organismo estar hidratado.
ÁGUAFILTRADA
Para se produzir um bom licor e torná-lo mais estável depois de envasado e colocado para envelhecer
ou maturar, a água a ser utilizada é fundamental. A água na produção da calda de um licor precisa ser
filtrada e o processo de filtragem aplicado deve reter micro partículas e eliminar aspectos de dureza da
água, ou seja sais de cálcio e magnésio. A interação da água, dos sais residuais, conjuntamente com os
edulcorantes e botânicos podem desencadear reações químicas e gerar resíduos ou borras que
poderão conferir um aspecto de aparência negativa ao licor mesmo embalado e engarrafado. Fabricar
um
licor caseiro para consumo pessoal usando filtro doméstico pode até chegar num resultado satisfatório,
mas para distribuir aos amigos e pessoas interessadas em adquirir quantidades de forma comercial, o
produto deve estar impecável. Para melhor entender esse fenômeno basta comparar a necessidade de
limpeza da caixa de água e torneiras periodicamente, onde um pequena crosta alaranjada se forma no
fundo ou em pequenas cavidades dando um aspecto de material terroso ou barro encrustado. Agora é
preciso imaginar isto acontecendo numa garrada de licor em descanso e somar os efeitos das
interações de um edulcorante (sacarose) e outros princípios de botânicos.
ÁGUA MINERAL
A água mineral por mais pura que seja e melhor para o consumo humano, tem os mesmos efeitos da
água filtrada na fabricação de um licor artesanal. Para produzir um licor para o próprio consumo em
curto prazo, não há problemas nenhum. Mas se for armazenar o licor para maturar, ocorrerá princípios
de decantação formação de mineralização ao fundo da garrafa, poderá haver borras sobrenadantes, ou
pequenos filamentos formados entre minerais e outros minerais que as vezes encontram-se nos
edulcorantes.
ÁGUA FONTE DA VIDA!

ÁGUADESTILADA
A água destilada é uma água límpida e pura que possui um próximo de 7, foi
desmineralizada, mas é inerte e imprópria para consumo humano para hidratação. A
mineralização ou presença de minerais na água é aspecto relevante para a hidratação
do corpo. O conceito é simples, todo destilado ao invés de hidratar tem por essência
desidratar. Ou seja beber água
destilada não é o melhor forma de hidratação, porém é um hábito comum entre alguns
halterofilistas que antes de competições consomem a água destilada para manter os
músculos desidratados e mais visíveis. Para a fabricação de licores a água destilada é a
ideal, pois ela elimina os elementos orgânicos que pode provocar mofos ou reações
com os
edulcorantes e botânicos. Á água destilada combinada com o álcool, caldas e os
princípios botânicos vão constituir um licor equilibrado para ser consumido minimizando
os efeitos da desidratação se bebido com moderação, mudando o aspecto do licor para
algo saudável e tonificante. É possível encontrar água destilada para fins alimentícios
em lojas de produtos químicos e limpeza, ou empresas especializadas em prover água
à fabricantes de bebidas e alimentos em geral.
Normalmente a mesma água destilada é conhecida como água de autoclave, que seria um aparelho
utilizado em laboratórios, clinicas estéticas ou corporais, hospitais, que é um produto similar, mas é
vendida em lojas de produtos para fins clínicos e hospitalares. Para fabricação de bebidas,
essências, alimentos, materiais para higienização, perfumes, aromatizadores, etc o produto é
conhecido como água destilada e geralmente é fornecido em lojas de produtos químicos. Porém
água destilada é diferente da água deionizada, mesmo que ambas sejam desmineralizadas. A
água deionizada é um outro produto que além da desmineralização são removidos os íons de anion
e cation e suas aplicações são outras e não devem ser utilizadas na fabricação de bebidas e
alimentos.
Informativo: o consumo do álcool em excesso provoca alterações fisiológicas e endócrinas e

induz à desidratação. Características como peso, altura, alimentação, estrutura, muscular,
alimentação em paralelo são variáveis que interferem nos efeitos da desidratação. Os sintomas
incluem boca seca e sede. Por exemplo, para uma pessoa com peso médio de 75 quilos, ao
consumir 200 ml uma bebida destilada ao teor alcoólico médio de 25%, pode em poucas horas
eliminar entre 300 a 1000 ml. Uma boa alimentação e consumo de frutas pode evitar o processo de
desidratação. O álcool atua como diurético devido atuar como inibidor da produção de hormônios
que equilibram as proporções do líquidos e sais do corpo.
'SPIRIT OU ÁLCOOL NEUTRO: PRIMEIRO NÍVEL DO COMPOSTO ALCÓLICO' Saiba mais
232.5)OSCORANTES
Os corantes são importantes principalmente como atrativo visual uma vez que despertam
no ser humano o interesse de consumo. Os corantes podem ser de origem animal,
natural ou sintética. Corantes tem infinitas aplicações nos diversos ramos da industria em
geral. Apesar dos corantes conferir boa aparência aos produtos, muitos impactam
negativamente e desencadeiam reações alérgicas no corpo humano. Com a evolução da
industria química foram criados de forma sintética em laboratório corantes menos
agressivos e atóxicos. Mas sempre há exceções. A tartrazina é um tipo de corante
amarelo-limão que provoca reações alérgicas em muitas pessoas, principalmente
asmáticos, Não há como prever uma regra geral para o uso de corantes, sem considerar
exceções e restrições de uso devido a possíveis reações alérgicas.
CORANTESNATURAIS
Como principio lógico todo produto natural após ser tratado e receber um pequeno refino para ser
armazenado ou utilizando em larga escala, deixa de ser natural. Como critério considera-se algo mais
próximo do natural produtos que não precisaram receber tratamentos de aditivos sintéticos para fins de
conservação ou obtenção de resultados melhores do produto. Entre os corantes naturais mais comuns
existe a clorofila existente nas folhas de pigmentação verde, a curcumina presente no açafrão de
pigmentação amarela, a norbixina ou bixina presente no urucum de pigmentação vermelha
(colorau), a genipina presente no jenipapo de pigmentação azul-marinho, antocianina da flor de
hibisco cuja pigmentação é vermelho ruby. O uso de corantes naturais na produção de um licor
conota um sentido de orgânico e saudável ao ser humano, porém
a exposição aos raios de sol e presença intensa de luz pode levar a perda da pigmentação natural
devido ao efeito dos raios ultravioleta. Desta forma licores sem corantes artificiais, preferivelmente são
armazenados em lugares escuros e frescos. Como muitos corantes naturais podem possuir
propriedades aromáticas e alguns serem picantes, é preciso saber como melhor utilizá-los e
combiná-los, pois sempre a combinação de pigmentos pode resultar em resultados não muito
satisfatórios.
CARAMELIZAÇÃOETOSTADOS
Os corantes a base de caramelo podem ser de origem natural ou sintética, No entanto devido ser
menos agressivo ao consumo humano, é considerando como um produto mais natural. As reações
na caramelização do açúcar para conferir cor e sabor aos licores é utilizada pela industria de bebidas
há muitos séculos. O uso de grãos tostados e castanhas conferem um sabor diferenciado à certas
bebidas melhorando o sabor e a apresentação final,
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CORANTESARTIFICIAIS
Apesar dos corantes artificiais terem sido desenvolvidos para melhorar a apresentação
dos produtos, é muito comum o uso destes para mascarar a qualidade inferior de um
produto. Em termos gerais tudo em excesso nesta vida, sendo natural ou artificial pode
gerar níveis de toxidade. Porém os corantes artificiais tendem a ser mais agressivos
comparados aos naturais.
Na produção de um bom licor artesanal e de qualidade superior não se usa corantes
artificiais. Porém para preparo de bebidas industrializadas como coquetéis e batidinhas
os corantes artificiais são usados para manter características por longo prazo, suportar
variações de temperatura e conservar bom aspecto mesmo sob incidência de luz ou
exposição de raios ultravioletas. Porém o uso de corantes em bebidas seguem padrões
de controle de qualidade e toxidades conduzidos por leis e órgãos de fiscalização.
Há uma ampla lista de corantes artificiais disponíveis no mercado e sem exceção sempre há efeitos
colaterais para pessoas com certos tipos de alergias. Dentre os mais comuns sendo extraídos da tinta
do alcatrão do carvão mineral e presentes em alimentos industrializados são: Amarelo Tartrazina,
Amarelo Crepúsculo, Azul Escuro Indigotina,
Vermelho Bordeaux e Ponceau.
A forma de produzir corantes naturais também é uma área que precisa ser estudada de forma mais
detalhada. Ao produzir um licor envolvendo entre 50 a 100 ingredientes, a paleta de cores e
combinações permanecerão entre o vermelho, roxo, amarelo, verde e o caramelo, tendendo a
tonalidades mais escuras ou menos, variando em função dos óleos essenciais em questão de
opacidade ou âmbar. Outro aspecto que afeta a cor final de um licor é o envelhecimento prolongado.
Desta forma, ao se realizar uma composição combinando vários botânicos, também deve-se levar
em conta todas essas variáveis. Ao aumentar a concentração de alguns botânicos para dar mais cor
ao licor, pode alterar na questão de aroma e sabor, ou produzir um efeito toxicológico caso ocorrer
maior concentração de princípios ativos. Um bom licor não necessariamente precisa ter tonalidades
escuras, salvo os casos de cascas de frutas com pigmentação vermelho ou roxo que naturalmente
tem um poder corante mais intenso. Porém há outras reações naturais que podem conferir coloração
aos licores causando efeitos positivos.
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252.6)OSCONSERVANTES
Na indústria alimentícia existem uma infinidade de aditivos alimentares para servirem

de emulsificantes e estabilizadores. Existem os conservantes naturais e artificiais que
tem por atividade complementar inibir a formação de micro-organismos, evitar reações
indesejáveis e por consequência aumentar a vida útil de um alimento. Tradicionalmente
vinagres, álcool, sal,
açúcar e óleo são os conservantes naturais mais populares e usados na gastronomia
em geral. Como o produto deste livro é o licor artesanal a base de botânicos, bastam
apenas álcool e uma calda elaborada da forma correta para manter a conservação do
licor por um prazo indeterminado,
desde que observados a forma de armazenamento correta. Mas licores cremosos a
base de leite ou nata, chocolate precisam serem estabilizados para terem validade
prolongada.
CONSERVANTESNATURAIS
O álcool começa a atuar como um bom conservante natural, para bebidas com teor alcoólico superior a
15% normalmente, mas não é uma regra. Abaixo deste percentual é preciso uma avaliação e uma análise
química e de reações do produto para ver se é preciso de um aditivo artificial para agir em conjunto para
manter em estabilidade da bebida. As caldas devido a concentração de frutose, glicose e sacarose,
desde que feitas com um excelente açúcar refinado, uma boa água e um bom processo de fervura e
preparação, também somam ao processo de conservação do licor em conjunto com o álcool. Algumas
ervas e especiarias podem agir e provocar o efeito de conservantes num
licor, porém não é uma regra geral.
CONSERVANTESARTFICIAIS
Em termos bem resumidos podemos dizer que os conservantes artificiais pode ser dividos em:
antioxidantes, antimicrobianos, e inibidores de enzimas. Na indústria brasileira de bebida alguns
acidulantes e antioxidantes são muito mais utilizados para bebidas com teor alcoólico abaixo de 15%.
O Ácido tartárico e o Acido Fosfórico são acidulantes que preservam os sabores da bebida. Já os
antioxidantes são mais comuns para evitar deterioração de bebidas e aplicáveis a coquetéis alcoólicos
industrializados que tenham traços dos sumos ou frutas, ou também em licores tipo Ratafia. Os
antioxidantes mais comuns são os sulfitos (ex.: sulfito de sódio, anidrido sulfuroso, etc.). Em algumas
situações os sulfitos estão presentes para auxiliar na conservação do vinho,
porém não é uma regra. O nível do uso de conservantes artificiais requer cuidados e
acompanhamento de um especialista químico do ramo de bebidas.
CONSERVANTES MISTOS
É a combinação entre os naturais e artificiais, para bebidas que precisam maturação e refinamento de
longo prazo. Porém, toda e qualquer bebida a partir do momento que precisa ser elaborada com mais
profundidade, precisa do auxilio de enólogos, técnicos de alimentos e bebidas ou engenheiros
especialistas em bebidas industrializadas.
CONSERVANTES: MANTÉM E PROLONGA A VIDA DO ALIMENTO. PORÉM HÁ OS MAIS

SAUDÁVEIS E OS MAIS AGRESSIVOS AO CORPO HUMANO.

262.7)ASESSÊNCIAS
Essências em si é o espirito ou traço característico de um botânico, mineral, animal ou

ser humano. Neste momento o interesse desperto é sobre as essências de origem
botânica, cuja finalidade é aromatizar e dar sabor aos licores. Um essência botânica é
produzida ou de forma sintética ou de forma natural através de infusões, arrasto de
vapores ou destilação. Hoje é muito
ampla as aplicações de essências diversas na gastronomia, aromaterapia, homeopatia,
bebidas e medicamentos em geral. O objetivo não é aprofundar-se muito neste assunto,
mas sim poder entender aspectos gerais sobre extratos, óleos essenciais e
aromatizantes sintéticos.
EXTRATOS
Extratos no conceito simplificado são essências geralmente extraídas através de métodos diversos,
secagem, percolação, ou ser através de infusões e macerações alcoólicos ou água, ou ainda através
da redução de um produto até este chegar na sua essência quais conferem sabor e aroma
concentrados e característicos. A ideia de extratos são camadas ou sobreposição de ingredientes.
Os extratos desejados para fabricar os licores estão relacionados a aromas e sabores. Há extratos
artificiais que deixam residual de amargor e metálico no paladar. No entanto há extratos mais
naturais obtidos apenas por uma prensa ou secagem que as vezes não são muito concentrados e
aromáticos acerca do botânico origem. Para produzir licores com notas de nozes, canela, baunilha,
etc o uso de extrato artificial é uma alternativa rápida, porém não pertence a arte do licorista
sofisticado.
ÓLEOSESSENCIAIS
Equivalem a um extrato mais característico em forma mais concentrada e oleosa. Esses óleos são
concentrações botânicas obtidas através de prensagem, destilação ou percolação de flores,
plantas, frutos e outros botânicos. Geralmente um óleo essencial tem aroma forte e nem sempre
possuem sabores agradáveis. Suas características
organolépticas incluem pigmentação amarela, consistência oleosa, são solúveis em óleos e álcool
em temperatura ambiente. O uso e aplicações na fabricação de licores devem ser mais precisas e
reguladas.
AROMATIZANTES
Substâncias aromatizantes é um termo genérico para todos aqueles produtos que conferem aromas
aos produtos alimentícios em geral porém sua natureza é mais sintética e artificial. Incluem os óleos
essenciais, extratos, bálsamos, soluções, xaropes, saborizadores, etc. obtidos de forma sintética Um
dos mais importantes aromatizantes artificiais sintetizados quimicamente em laboratório é a
etil-vanilina que simula os aromas da baunilha.
ESSÊNCIA: PUREZA, PRINCÍPIO, VERDADE, CENTRO, AQUILO QUE CONTÉM O ÚNICO OU
DESTAQUE.

272.8)OSCOMPOSTOS
Alguns tipos de licores podem ser realizados com ingredientes prontos ou já

compostos, quais podem ser adquiridos em supermercados, casas de festas e de
confeiteiros ou da indústria de panificação. Incluem deste grupos os chocolates, leite
condensado, ovos pasteurizados, cremes, vinhos e xaropes de glicose e frutose. O uso
deste produtos se aplica na produção e variação de outras bebidas compostas como
coquetéis, batidinhas,
vermutes também. Para fins didáticos para um coquetel, uma batidinha ou vermute são
variações de tipos de licores, mas não o licor propriamente dito. Por questão de
legislação e comércio, possuem regras próprias e nomenclaturas exclusivas de
classificação de consumo. Os xaropes ou caldas prontas muitas vezes podem vir
aromatizadas artificialmente, o que afasta a ideia principal desde e-book no conceito de
produto artesanal. Mas ao se usar os produtos citados acima para algumas receitas,
com execução e manipulação dos ingredientes de forma humana e manual e pequena
escala, ainda é possível considerar algo artesanal e com qualidade controlada.
CHOCOLATES
Os chocolates são iguarias muito apetitosas e excelentes para produzir bebidas alcoólicas. No
entanto para utilizar o chocolate como item na produção de um coquetel ou licor é preciso entender
de desnatação do chocolate, sua diluição, harmonização e como produzir um nível de licor mais
sofisticado qualidade premium ou gourmet. Este nível de receita de licores de chocolate também é
tratado em maior detalhes nos cursos promovidos no site o 'Licorista'.
CREMES
O uso de cremes em licores envolve tratamentos mais sofisticados para fins comerciais e industriais
pois precisa de aditivos e emulsificantes para estabilizar líquidos e conservar o produto por mais
tempo. Para fazer uma bebida festiva para consumo imediato podem ser utilizado creme de leite, leite
condensado, creme de confeiteiro ou nata e outros emulsificantes cremosos. A bebida estadunidense
chamada Eggnog que se trata de um tipo de gemada líquida com teor alcoólico é produzida com
cremes para consumo imediato. Outras a bebida famosas e cremosa é o Poche Crema chileno,
ou nada mais que um tipo de Creme de Ovos. O Baileys Cream é um tipo de bebida cremosa a
basede nata que teve sua receita industrializada para poder ser consumida mundialmente.
XAROPES(OUCALDAS)
O uso de caldas prontas e industrializadas na fabricação de licores pode ser uma alternativa barata e
rápida, porém saber produzir uma boa calda artesanal poder ser a diferença na produção no licor
gourmet e premium.
O LICOR ARTESANAL EM ALTA LINGUAGEM: BEBIDA HIDROALCOÓLICA

EDULCORADA, AROMATIZADA E MATIZADA BOTANICAMENTE.

© Copyright 2020
3) O método
3.1 ALCOOLATURA E TINTURA 29
Aspectos de segurança
Destilação e o Licor Primário
Infusão e Maceração Alcoólica
Percolação ou Arrasto de Vapores
3.2 CONTROLE DA ALCOOLATURA 30
Ervas e Flores
Madeiras Cascas e Raízes
Especiarias Finas
Bagas, polpas e sumos
3.3 FI LTRAGEM E CLARIFICAÇÃO 31
Decantação e sobrenadação
Sistemas de filtragem
3.4 TIPOS DE CALDAS PARA L ICOR 32
Medidas e Formulações
Preparo das Caldas
Combinações de Caldas
3.5 HAMONIZAÇÃO E EQUI L ÍBRIOS 35
Infusões e Macerações mistas e simples

Percolações ou Arrastos
O gradiente e as combinações
3.6 MIXAGEM DOS INGREDIENTES 35
Gay Lussac e o teor alcoólico

Graus Brix e teor de doçura
Notas de correção de aroma e sabor
Envelhecimento
3.7 PRINCÍPIOS E BUQUÊ AROMÁTICO 35
Cascas e Raízes
Ervas Aromáticas
Especiarias e nuances
293.1)ALCOOLATURAETINTURA
A fabricação de um licor artesanal considerando todas suas etapas pode levar de um 1 à 6

meses dependendo de técnicas, insumos e resultados esperados. Neste processo não se
considera a produção dos botânicos, maturação e envelhecimento. Se computar todos esses
aspectos um bom licor poderá levar no mínimo 3 anos para ficar pronto. A primeiro passo é
saber produzir uma boa "alcoolatura"; é o líquido resultantes de uma extração de essências
através de maceração, infusão ou arrasto de vapores. Uma alcoolatura pode ser mista de água
e álcool com proporções que variam conforme botânicos a serem
utilizados. O termo tintura é o termo equivalente à alcoolatura, porém mais utilizando em
aromaterapias. É importante entender um pouco neste momento a influência dos materiais e
recipientes que serão utilizados no processo de produção das alcoolaturas. Deve ser evitada a
utilização de equipamentos e recipientes a base de alumínio, barro, pedras, mármore ou ferro
durante macerações e infusões. Estes tipos de material podem reagir com os princípios ativos
dos botânicos e gerar oxidações ou outras interações. Recomenda-se a emprego de
recipientes de vidro, aço inoxidável, potes esmaltados, porcelana. Os recipientes de polietileno
de alta densidade utilizados para armazenar e transportar o próprio álcool podem ser
utilizados, mas não são melhores recomendados para um bom licor. O ambiente onde as
infusões serão realizadas devem ser mais escuros e frescos, os recipientes devem ser
rotulados e se necessitar os potes de vidro poderão ser envolvidos com material isolante para
evitar a interferência da luz.
ASPECTOSDESEGURANÇA
É importante ressaltar aspectos sobre a volatilidade do álcool. O álcool puro e concentrado contendo o teor de
92º GL, tem o seu ponto de fulgor à 16 graus centigrados aproximadamente. Isto significa que os espíritos
voláteis contidos no álcool começam a se dissipar e interagir com oxigênio e outros gases quando expostos ao
ar. Desta forma lugares fechados ou cidades com temperatura acima de 20º C exigem cuidados especiais
relacionados à ambiência: ventilação, refrigeração, termicidade, limpeza, espaço bem azulejado, etc. Outra
referência importante é saber que o ponto de ebulição do álcool ocorre a partir dos 70º C, e o ponto de
combustão ou volatilidade extrema ocorre acima de 78º C. Desta forma sempre é recomendado controle da
temperatura do ambiente em processos que envolvem filtragens e mixagens. Como precaução, instalar nas
proximidades um extintor específico para apagar combustíveis e líquidos voláteis. Ponto de fulgor e ponto de
ebulição são informações são úteis para processos de destilação, filtragem ou coar alcoolaturas. Adote como
prática de segurança o uso de álcool gel para limpeza e asseio de ambientes, e locais de produção de licores.
DESTILAÇÃOEOLICORPRIMÁRIO
A destilação retificada, ou álcool retificado, produz o espírito puro que é o composto alcoólico Nível I ou primário
que é uma solução hidroalcoólica com teor aque podem variar de 70% a 90% GL. Um álcool de qualidade
inferior pode possuir resíduos, geralmente chamado "óleo fúsel' do alemão 'fuselöl'. Estes resíduos é que são
causadores de ressaca e mal estar após o consumo. O óleo fúsel pode ser um subproduto importante para
outras aplicações, mas não para o ramo de bebidas. Desta forma, o tipo de botânico, o método de destilação e
avaliações de alcoometria são variáveis importantes a serem observados, pois interferem no sabor e qualidade
final de um licor tanto para fabricação de um licor artesanal ou em escala industrial.
TINTURA, EXTRATO, ESSÊNCIA, ALCOOLATURA, MACERADO, ETC. SÃO FORMAS
PARA SE REFERERIR AOS PRINCIPIOS ATIVOS E FÍSICOS DOS BOTÂNICOS. MAS
TECNICAMENTE PODEM POSSUIR SIGNIFICADOS DIFERENTES.

INFUSÃOE MACERAÇÃOALCÓÓLICA
As substâncias aromáticas e os princípios ativos dos botânicos levam tempos diferentes

dependendo do composto alcoólico empregado para obter a alcoolatura. Infusões
geralmente são feitas com os botânicos inteiros e uma maceração diz respeito aos
botânicos moídos ou em pó. A maceração facilita e acelera a extração de essências de
raízes, cascas e madeiras. O mesmo se aplica a sementes, nozes e castanhas e frutos
oleoginosos in natura ou levemente tostados. Com relação à flores e ervas a extração
depende se o botânico está desidratado ou verde, pois a ausência de água retarda a
extração de essências e sabores de um botânicos específico. Com relação as frutas
depende muito do grupo botânico a que elas pertencem para se realizar uma extração
adequada e de qualidade. A palavra lixiviação e stá associada aos métodos de
maceração e infusão e significa extração das essências de dentro para fora.
PERCOLAÇÃOEARRASTODEVAPORES
É uma técnica um pouco mais complexa. Mas um exemplo simples de percolação e arrasto de vapores é a
produção de essências de cascas de frutos cítricos como laranja, tangerina ou limão. Você apenas coloca
uma laranja suspensa dentro de um vidro sem contato com o composto alcoólico. O efeito de percolação
ocorre dentro do recipiente fechado. Como o álcool possui um ponto de fulgor baixo, ele se torna volatilidade
irá circular no recipiente e extrair apenas os aromas ou anéis aromáticos mais leves do fruto cítrico ou suas
cascas.
Para você produzir o seu próprio destilado, álcool exigem aspectos técnicos e estudos mais aprofundados.
Em alguns locais requer licenças para fins de aplicações artesanais ou uso doméstico. Produzir um bom
destilado requerem algumas etapas importantes a serem seguidas: Origem — Produção — Ensaios —
Depuração — Alcoolometria. Ou seja tipos de botânicos usados, forma de destilação, testes e análises,
redestilações, e forma de apresentação do produto final e suas aplicações para os fins e destinos. Produzir
o próprio destilado com características próprias pode ser um diferencial sob o ponto de vista do controle da
cadeia produtiva e sustentabilidade do produto. Você poderá ter um produto único e com qualidade
diferenciada. Mas é importante saber que isto irá requerer dedicação, tempo, custos elevados e
investimentos constantes. Somente assim será possível obter o conhecimento e o domínio de um processo
eficiente acerca da destilação. Estamos num período globalizado, com ênfase em produtividade e
qualidade. Se você deseja adquirir um produto destilado puro e de um fornecedor idôneo, através da
internet você poderá ter acesso a ficha técnica do produto e conhecer melhor aspectos de alcoometria do
mesmo. Mas você não poderá alterar formulações do produto tão facilmente. Porém se você é o principal
comprador deste produto no mercado e possui influência sobre a produção do mesmo. certamente poderá
requerer mudanças se necessárias.
"FAZER BEM FEITO É MELHOR QUE O PERFEITO. BUSCAR FAZER O MELHOR CRIA
UM SENSO DE PERFEIÇÃO."

313.2)CONTROLEDAALCOOLATURA
O importante na produção de um bom licor é saber controlar aspectos e características do botânico, as condições de
estado de armazenamento destes, os seus princípios ativos caso seja usado em infusões in natura ou desidratados.
As vezes alguns botânicos precisam ser hidratados novamente para conferir mais sabor e aromas à alcoolatura. O
uso de botânicos frescos sempre é a melhor opção pois os mesmos produzem uma alcoolatura mais rápida,
concentrada e viva. No passado as macerações e infusões mais longas eram consideradas as melhores,
mas hoje nem sempre. Um bom licorista tem o trabalho diário de avaliar a qualidade de suas infusões e macerações
do ponto de vista visual e avaliando aspectos de concentração de aromas e sabores utilizando olfato e paladar. Com
o tempo e um pouco mais de experiência alguns aspectos como visual, olfato e bom
senso já estarão mais apurados. Desta forma será mais fácil controlar o gradiente de cores e características do
botânico e já ter uma percepção sobre o resultado final do licor. A produção em escala irá requerer equipamentos
para medir cores, sabores, aromas e concentrações de princípios ativos. A cada etapa que a escala aumentar a
monitoração da qualidade deve ser reforçada e também os registros de controle. Abaixo seguem o tempo para
produzir algumas alcoolaturas de botânicos infusos em álcool de cereais alimentício teor 92º GL.
ERVASE FLORES
As ervas e flores in natura levam em média de uma semana ou quinzena para produzir uma boa alcoolatura. O
uso dos mesmos ingredientes desidratados podem levar mais de um mês. Infusões e macerações mais longas
podem realizar total diluição do botânico, posteriormente precisando de um sistema de filtragem mais refinado
para conferir um visual melhor ao licor propriamente dito.
MADEIRAS,CASCASERAIZES
Cascas são mais duras e precisam as vezes períodos superior a uma quinzena para começar a liberar
essência no composto alcoólico da infusão ou maceração. Porém acima de 30 dias começa um processo de
amolecimento das paredes destes botânicos aumentando a extração das essências. As raízes transferem mais
facilmente suas essências e em uma semana é possível utilizar a alcoolatura para aplicações em bebidas.
ESPECIARIASFINAS
Inclui neste grupo todos os botânicos desidratados e armazenados para garantir conservação e longevidade.
Porém dá para considerar especiarias todos produtos que você não tem acesso na forma in natura. É possível
obter uma boa alcoolatura desses insumos em infusões e macerações acima de 25 dias. Ex.: baunilha,
cardamomo, canela,
cravo, gengibre, etc.
BAGAS,POLPASESUMOS
Frutas em forma de bagas (uvas, pêssegos, ameixas, etc) ou suas polpas e sumos extraídos são utilizados
para produzir ratafia. Com o tempo o álcool dissolve à pectina existente nos mesmos. Este tipo de botânico
exigem uma boa filtragem ao final. Produzir um bom licor de frutas é um capítulo extenso e a parte.
ARTE DE PRODUZIR UM BOM LICOR: PACIÊNCIA, PAIXÃO, PERSISTÊNCIA. Saiba mais
O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium página 323.3)
FILTRAGEM ECLARIFICAÇÃO
Muitos aspectos relacionados ao sistema de filtragem e clarificação de um licor podem ser controlados nas
etapas iniciais do mesmo, incluindo a escolha dos botânicos evitando aqueles que gerem menos resíduos
como
penugem, pólen, pectina, etc. A primeira filtragem é da alcoolatura. Recomenda-se resfriar a alcoolatura à
uns 8 graus centigrado num refrigerador para depois filtra-la. Isto é para evitar o ponto de fulgor do álcool
sob temperatura em dias de muito calor. Nesta fase o uso de uma peneira fina já é o suficiente. Poderá ser
associado a peneira o uso de filtros de algodão qual poderá produzir uma alcoolatura mais refinada. No
entanto, o sistema de filtragem não para por ai. Um processo mais amplo é abordado no curso 'Licorista'.
Uma vez filtrada a alcoolatura está poderá ser misturada a calda e você terá o licor propriamente dito. No
processo artesanal, muitos deixam o liquido do licor propriamente dito repousar por mais um mês. Nesta fase
poderá ocorrer algumas reações como decantação e sobrenadação, Esses temas serão abordados em mais
detalhes a seguir.
DECANTAÇÃOESOBRENADAÇÃO
São dois processos simples que funcionam por gravidade e diferença de densidade de elementos sobrenadantes.
Ao colocar um líquido em repouso, as mais leves irão sobrenadar e ocupar os níveis mais elevados do liquido ou
fluido e na decantação as mais pesadas ou encharcadas irão ficar em repouso no fundo do recipiente. Algumas
algumas técnicas se aplicam para separar esses materiais e outros sistemas como carvão vegetal e outros minerais
podem ser associados no processo para acelerar a decantação e sobrenadação. Na fabricação de licor artesanal
uma sequencia de filtragem já é suficiente e podem produzir um licor de qualidade. Um simples uso de uma concha
pode ser útil para colher a parte das partículas sobrenadantes e transferir para outro recipiente. Após poder iniciar o
envase da parte intermediaria do recipiente deixando apenas parte inferior decantada ao fundo do recipiente.
As vezes esse processo poderá ser repetidos mais vezes na produção artesanal.
SISTEMASDE FILTRAGEM
A decantação e sobrenadação de partículas é uma forma de fazer um licor básico, mas ainda produzirá um
liquido turvo. Utilizar sistemas de filtragem poderão conferir melhor aspecto e limpidez ao licor. Dentre as
inúmeras partículas a serem filtradas, cada uma se encontra dentro de um especto de micrometro específico. A
filtragem consiste em separar sólido suspenso dentro de uma substância líquida ou fluída, utilizando um filtro
composto de membrana permeável capaz de reter as partículas indesejadas do produto final. Há inúmeros tipos
de filtros e equipamentos de filtragem. Em termos de filtros tempos aqueles de leito poroso, membranas,
cartuchos, bolsas, placas, etc. O sistemas de filtragem
podem ser realizados por prensagem, centrifugação ou gravidade, Para se ter a ideia dos aspectos relacionados
a filtragem, um Mícron é uma medida que equivale a um milionésimo de um metro, ou equivale à 04/10
centímetros, ou 0,001 milímetro, ou 0,000039 03/10 de uma polegada, O pólen encontra-se na escala de 10 a
100 micrômetros (range molecular) e neste caso a seria um tipo de nano filtração. A albumina (presente na clara
do ovo) e a gelatina encontram-se na escala de 100 a 1000 micrômetros (range macromolecular), ou seja isso se
trata de ultra e microfiltração. Então usar clara de ovos e
gelatina p ara filtrar ou clarear licores é um método
muito ultrapassado mesmo na produção artesanal dos dias atuais, mas em tempos remotos fazia sentido.
"UM PRODUTO COM UMA BOA APRESENTAÇÃO, SE VENDE POR SI PRÓPRIO. Saiba mais
333.4)TIPOSDECALDASPARALICOR
Em gastronomia em geral as caldas variam entre a fina, média e espessa ou ponto inicial de
bala. Existem as caldas frias e as caldas quentes. Mas para o universo dos licores outras
considerações são relevantes. Em conformidade com a legislação brasileira os licores recebem
a seguinte classificação quanto ao teor de açúcares por litro de bebida para licores a base de
calda de açúcares:
Licor Seco: contem entre 30g e 100 g de açúcares por litro;

Licor Fino ou Doce: contém entre 100 e 350 g de açucares por litro
Licor Creme: contêm mais 350 g de açúcares por litro
Licor Escarchado ou cristalizado: calda densa e parcialmente cristalizada.
Existem inúmeros edulcorantes para se produzir uma calda, incluindo os puramente

naturais, os menos refinados e os artificiais. Para fabricar um licor com período
indeterminado de consumo, as caldas artificiais são as melhores devido serem mais
estáveis. É possível produzir um licor em pequena escala e fabricar uma boa calda de
forma artesanal. Desta forma o ponto de partida de uma boa calda tem como elementos
o uso de uma boa água e um açúcar refinado de boa qualidade e procedência.
MEDIDASE FORMULAÇÕES
As proporções requeridas de açúcar para definir qual a classificação pertence um licor se é seco, fino,
creme ou cristalizado, pode representar uma conta simples, mas não é tão simples assim. Enquanto a água
esta sendo mensurada em volume de líquidos o açúcar está sendo mensurado em peso/quilos. Para fazer
aproximadamente 12 litros de calda (creme) quente é preciso de 10 quilos de açúcar e 5 litros de água
(razão de 2 porções de açúcar por 1 de água).
Esta calda estará pronta após uns 15 minutos de fervura e sua concentração de açúcar pode variar
dependendo da chama de fogo, material do recipiente de fervura, dimensões envolvendo chama e
recipiente, saturações ocorridas durante a fervura, condições do ambiente, etc. Em teoria esta calda se
aplica na produção de um Licor Creme. Porém ao adicionar 25% de uma Alcoolatura ao teor de 92% GL. o
percentual de doçura do licor poderá oscilar entre o Fino/Doce e o Creme. Para um licor de fruta tipo ratafia
é recomendada a proporção de no máximo 150 gramas/litro de açúcar ou mais dependendo da acidez ou
doçura do fruto utilizado, pois o sumo ou polpa da fruta já confere doçura extra. Há uma série de
equipamentos utilizados para mensurar a doçura dos líquidos e
padronizar a produção de algumas receitas assegurando constância e qualidade. Para preparar um licor
cremoso a base de leite e derivados, a proporção de concentração de açúcares variam muito de acordo
com a receita e os tipos de espessantes utilizados.
PREPARODASCALDAS
Uma calda feita corretamente pode ser armazenada e reservada para futuro uso na mixagem com as
alcoolaturas. Há inúmeras formas de afetar a doçura de uma calda combinando outros tipos de edulcorantes.
No entanto, para fins didáticos a elaboração de caldas neste e book será de forma artesanal, utilizando
apenas água filtrada e açúcar refinado de mesa de boa qualidade ambos. As proporções também serão
sempre as mesmas utilizadas para produzir licores classificados como tipo 'fino ou doce'.
"O SENSO DE DOÇURA, ACIDEZ E PICÂNCIA DEPENDE DE ASPECTOS RELACIONADOS À

FISIOLOGIA HUMANA DO INDIVÍDUO. PORÉM HÁ UM SENSO COLETIVO PREDOMINANTE
QUE PODE SER MUDADO ATRAVÉS DE EDUCAÇÃO E INFORMAÇÃO.
PREPARODASCALDAS-CONTINUAÇÃO
Segue receita de calda padrão para licores finos ou doces. :
a) Ingredientes:
. 2 quilos de açúcar refinado
. 1 litros de água (para experiência poderá ser mineral, filtrada ou destilada) . Se preferir
fazer menos calda é só manter a proporção de 2 medidas de açúcar para 1 medida de
água.
b) equipamentos:
. Um a colher inox ou nylon ou "fue' inox (batedor com arames manuais)
. Uma caçarola inox, esmaltada ou de teflon com capacidade para 3,5 litros. . Peneira
fina de naylon ou inox
. Pote de Vidro ou Inox para armazenar a calda
. Funil de inox ou teflon.
c) Modo de preparo
. Colocar a água no recipiente e diluir o açúcar.
. Aquecer a mistura no a ponto de fervura durante uns 10 a 15 minutos.
. Retirar as espumas formadas na superfície da calda e evitar que derrame. . Retirar
da superfície as substâncias escuras para manter limpa a calda.
. Quando as espumas diminuírem, baixe o fogo e ferva por mais dois minutos. . Deixe a
calda esfriar naturalmente por no máximo 12 horas
. Com uso de um funil e peneira, filtrar a calda para envasá-la.
. Armazenar a calda em temperatura ambiente em potes de vidro ou inox. . Utilizar a
calda a medida que desejar testar uma receita nova.
COMBINAÇÕESDECALDAS
Muitas vezes é possível misturar alguns tipos de caldas para obter variações de concentrações de doçura
do seu licor. Você poderá produzir uma calda mais densa na proporção de 2 porções de açúcar para 1
porção de água, ou seja: 2 quilos de açúcar para ' litro de água. Você poderá produzir outra calda de na
proporção de 1 quilo de açúcar para 1 de 1 litro água. No momento que você estiver mixando alcoolatura
poderá combinar as duas receitas de calda e obter a doçura e espessura do licor mais desejada. Isto
dependerá da harmonização que você criou, pois alguns botânicos exigem menos concentração de doçura.
Alguns licores exigem a presença do açúcar caramelizado que também podem servir de corante e
conferir um sabor com tendênica ao amargo. A concentração da calda necessariamente não precisa
seguir os mesmos padrões da receita de calda detalhada acima. Basta fazer ao seu modo. Você pode ter
uma pequena quantidade de uma calda caramelada guardada para suas mixagens com outras caldas
quando assim o preferir.. O importante é sempre fazer o caramelo em pequenas quantidades pois nem
todo licor
requer o uso deste ingrediente.
Existem algumas caldas prontas no mercado produzidas artificialmente. Porém mais próximas do natural.
Há receitas que é possível o uso de glicose alimentícia, porém é necessário saber aplicá-la pois ela é
algumas vezes mais doce que a calda a base de sacarose.
"CRIATIVIDADE SE DESENVOLVE FAZENDO."

3.5)HARMONIZAÇÃOE EQUILÍBRIOS
Há algumas técnicas simples para misturar ingredientes, porém há outras técnicas secretas guardadas a sete
chaves. Para você acessar a parte mais valiosa e conhecer alguns segredos deverá se inscrever e participar de
um curso on-line provido pelo site 'Licorista' ou outro similar.
Basta participar do curso inicial para licoristas amadores para apreender algumas técnicas. O método ao qual
você será exposto foi por mim desenvolvido, com base em pesquisas, experiências e investimento constante. Ao
realizar o curso você acessará informações preciosas e relevantes e economizará anos de sua vida tentando
desvendar alguns mistérios. Um ponto de destaque é que algumas receitas que você venha a produzir possam
ter tanto sucesso, sendo o ponto de partida para você começar a empreender no ramos de produção de licores
sofisticados com sucesso garantido. Alguns licores famosos mais modestos são comercializados no mercado
nacional e internacional na faixa de US$ 30,00 e os mais exóticos e tradicionais podem chegar até US$ 100,00.
Imagine que sua receita possa ser tornar muito valiosa e de grande interesse comercial. Vender a sua receita
poderá ser uma boa fonte de lucro extraordinário ou talvez você possa produzi-lo e comercializá-lo em escala
industrial gerando a você mais satisfação. Os itens a
serem abordados no curso envolvendo harmonização e equilíbrios são os seguintes:
Infusões e Macerações mistas e simples
Percolações ou Arrastos
O gradiente e as combinações
3.6) MIXAGEM DOSINGREDIENTES

Este aspecto também é abordado no curso 'Licorista'. Para que você tenha melhores resultados na produção de
um licor e com melhor apresentação comercial, este módulo é muito importante. Na maioria dos sites e
plataformas de compartilhamento de vídeos, não contém ensinamentos e técnicas mais avançadas sobre a
produção de licores artesanais com qualidade e apresentação
superior. Ou seja, somente em plataformas de vídeos e informações pagas você irá acessar um conteúdo e se
diferenciar da maioria comum. Os itens a serem abordados em curso são os seguintes:
Gay Lussac e o teor alcoólico
Graus Brix e teor de doçura
Notas de correção de aroma e sabor
Técnicas de Filtragem e Envelhecimento
3.7)PRINCÍPIOSEBUQUÊAROMÁTICO
Este aspecto também será abordado no curso do site "Licorista". Para que você tenha melhores resultados
na produção de um licor e com melhor apresentação comercial, este módulo também é muito importante.
Para você atingir um nível mais elevado de conhecimento na produção de licores, é necessário se aprofundar
no conhecimento de botânicos mais comuns existentes na flora brasileira e casas de especiairias. Você
precisará entender quais partes você poderá utilizar na produção de sua receita para gerar resultados
diferenciados. Outro aspecto é entender princípios ativos e toxidades, além de saber também
dos aspectos legais sobre o uso de certos tipos de botânicos. Conhecer de botânicos é um momento
importante para você começar a entender como funciona seu paladar, ampliar o entendimento sobre alquimia
e como testar novos ingredientes. Alquimia, é lição para uma vida toda e revolucionará seu conhecimento
sobre gastronomia.
Cascas e Raízes
Ervas Aromáticas
Especiarias e nuances
Princípios ativos (digestivos e tonificantes)
ALQUIMIA, É LIÇÃO PARA UMA VIDA TODA E REVOLUCIONARÁ SEU CONHECIMENTO SOBRE
GASTRONOMIA.

© Copyright 2020

4) O Mercado
4.1 CLASSIFICAÇÃO DE BEBIDAS 37
Classificações Geral das Bebidas

Classificação por Tipo de Botânicos
Classificação por Tipo de Bebida e Teor Alcoólico
Classificação por Teor de Doçura ou Açúcares
Classificação por Destilado, Botânico, Origem
Classificação Organoléptica dos Licores Famosos
4.2 ASPECTOS MERCADOLÓGICOS 40
Visão Geral da Legislação

Ciclos de Mercado (anos 2000 a 2030)
Consumo de Bebidas Licorosas
Tendências de Mercado
4.3 ASPECTOS DESENVOLVIMENTISTAS 40
Fases de Evolução do Mercado

Oportunidades durante Evolução do Mercado
Financiamento e Suporte ao Setor
O Empreendedorismo nas fases de Mercado
4.4 ASPECTOS FINANCEIROS 40
Necessidades de Investimentos
Custos de Produção e Precificação
Retornos sobre Investimentos
Riscos Envolvidos no Negócio
4.5 COMO APRECIAR UM L ICOR 41
O momento de consumir o licor

Aplicações em Coquetelaria
Aplicações em Gastronomia
Receitas com Licores
4.6 RECEITAS DE L ICORES 45
Licor de Curaçao, Funcho, Cravo e Canela

Licor de Hibisco, Maçã, Cravo e Canela
Aperitivo Básico e Digestivo
Vermute Básico e Digestivo
374.1)CLASSIFICAÇÃODEBEBIDAS
Nos capítulos inciais você leu aspectos relacionados aos compostos alcoólicos de nível I, II, III e IV e as
formas para entender nuances sobre a fabricação de licores. No início deste e book você compreendeu
que licor é uma palavra geral usada para todos os tipos de bebidas, porém o licor propriamente dito é
uma bebida alcoólica, composta através de infusões, macerações, destilações, edulcorantes e corantes,
etc. Você leu também que licor, cordial, ratafia, rosólio, são métodos para se preparar um tipo de licor
como processos e botânicos específicos. Mas o sistema de classificação anteriormente apresentado é
apenas algumas das diversas formas de organização para bebidas em geral considerando a existência
dos fenômenos de linguagem chamados de metonímia, gírias ou terminologias para fins científicos ou
comerciais. Desta forma, as classificações a seguir podem ser mais para uso comerciais ou facilitar seu
entendimento sobre os conceitos anteriormente apresentados.
CLASSIFICAÇÃOGERALDASBEBIDAS
As bebidas em geral podem ser classificadas em dois grandes grupos. As Bebidas Não Alcoólicas, que
se subdividem em Refrigerantes e Sodas, Sucos nutritivos e Energizantes; e o outro grande grupo são
os das Bebidas Alcoólicas, sendo subdivididas em:
Fermentados: Cervejas, Vinhos, Cidras, Hidromel, Tepache, Chicha, etc
Destilados: Aguardentes ou Spirits (Vodka, Gim, Rum, Whisky, Tequila,
Cachaça, Pisco, etc) e os Licores propriamente ditos e os
Coquetéis (compostos por infusão ou misturas)
CLASSIFICAÇÃOPORTIPODEBOTÂNICOS
Os ingredientes variam de acordo com os botânicos empregados na destilação, no processo de infusão
e maceração. Bem como podem ser agregados a essa classificação os tipos de composto alcoólicos de
Nível II (as aguardentes prontas). Um licor pode ser simples de apenas um ingredientes ou envolver um
mix de ingredientes harmonizados.
Herbal: Aromáticos e Digestivos
Raízes: Aromáticas, picantes, digestivas, nutritivas, adoçantes, etc.
Frutos: Aromáticos, adocicados, ácidos ou umami.
Especiarias: Picantes, corantes, espessantes, aromatizantes, etc.
Cascas: Corantes, aromatizantes, quentes, frias, etc.
Caroços: Oleosos e saborizadores,
Sementes: amargos, concentrados, saborizadores, oleosos, etc.
Orvalhados: destilação das frutas e maceções de botânicos (ex.: rosólios)
CLASSIFICAÇÃOPORTIPODEBEBIDAETEORALCOÓLICO
Cada tipo de bebida, seja ela um tipo específico de licor, um destilado, ou fermentado, em regra
geral segue um padrão de teor alcoólico requerido para que a bebida seja melhor apreciada pelo
paladar e também segue legislação comercial local ou internacional. Segue classificação referencial
por teor ólcoolico.
Vinhos: entre 11% a 13,5% GL

Cervejas: entre 0,5% a 11 % GL
Aguardentes entre 36% a 54% GL
Licores adoçados entre 15% a 54% GL
Mista e Coqueteis entre 0,5% a 54% GL
"LICOR É UMA BEBIDA QUE TAMBÉM PODE SER APRECIADA, EM PEQUENAS

DOSES, EM PEQUENA TAÇA, UM MOMENTO ESPECIAL E PESSOAL."

CLASSIFICAÇÃOPORTEORDEDOÇURAOUAÇÚCARES
Cada pais tem uma denominação específica para licores considerando a concentração de açúcares
por litro da bebida. Algumas expressões como Extra-seco, Dry, Crema, etc são expressões
originárias de outros países. A classificação brasileira de licores por teor de doçura é a seguinte:
Licor Seco (Dry): contem entre 30g e 100 g de açúcares por litro;
Licor Fino ou Doce (Fine-Dulce): contém entre 100 e 350 g de açucares por litro
Licor Creme (Crema): contêm mais 350 g de açúcares por litro
Licor Escarchado ou cristalizado: calda densa e parcialmente cristalizada.
CLASSIFICAÇÃOPORDESTILADO,BOTÂNICO,ORIGEM
Os compostos de Nível II ou Aguardentes são licores produzidos com um teor de doçura menor.
Como já foi visto em capítulos anteriores, um licor quando ganha destaque como bebida nacional ou
patrimônio cultural recebe uma nomenclatura própria que o distingue dos demais tipos de bebida.
Esta classificação estabelece uma identidade nacional e internacional para o país como diferencial
dentro da comunidade global. Esta classificação é para apenas conhecimento geral.
NOTA:
Os destilados classificados na tabela
ao lado são aqueles que possuem
maior destaque e são populares
mundialmente. É muito comum
haver bebidas com forma de
fabricação e botânicos similares
porém recebem nomenclaturas
diferentes de acordo com o país de
origem. Desta forma se alguma
bebida não consta desta lista não
quer dizer que não seja de boa
qualidade e não tenha um valor
superior.
AS BEBIDAS ALCOOLICAS SÃO POPULARES EM MUITAS CULTURAS. CONHECER E

EXPERIMENTAR A TODAS E SUAS VARIAÇÕES É UMA MARATONA QUE PODERÁ LEVAR
MUITOS ANOS.

CLASSIFICAÇÃOORGANOLÉPTICAPARCIALDE LICORESFAMOSOS
A classificação a seguir são de licores propriamente ditos, presentes no Nível III dos
compostos alcoólicos. Os tipos de prováveis de botânicos e outros traços presentes na
harmonização de cada licor na tabela abaixo poderão ser abordados como conhecimento
geral nos cursos ministrados pelo " Licorista".
Abaixo você percebe que há licores com diferentes tipos de destilados base, utilizados
para realizar infusões e macerações. Vale lembrar a tabela completa somente é fornecida
nos cursos do 'Licorista'. Os itens complementares incluem principais botânicos da
receitas, ano de produção e valores comerciais praticados no mercado. É impossível
reproduzir uma receita secreta destes licores, porém entender de traços e possibilidade
fomenta a criatividade.
NOTA:
A classificação
mais detalhadas
deste licores no
quesisto
organoléptico é
tratada no curso 'O
Licorista'
momento que
alguns detalhes
dos ingredientes,
principios ativos,
maturação são
apresentados.
CLASSIFICAR É A FORMA DE RECONHECER E PERCEBER COMO SE ORGANIZAM AS COISAS. Saiba

404.2)ASPECTOS MERCADOLÓGICOS
Em termos gerais é importante entender que todo tipo de bebida tem o seu segredo e seu publico alvo para
consumo. O consumo de licor e a fabricação do licor dependem muito de como este mercado está organizado e
como ele se financia para manter ativo. Vale relembrar que o mercado do Vinho e do Café no Brasil e America
Latina teve uma significativa expansão em
termos de organização e financiamentos entre 2000 e 2010. As cervejas artesanais e especiais e também as
hamburguerias tiveram destaque entre 2010 a 2020, encerrando este ciclo. A bola da vez são os licores,
conservas, geleias e pimentas com maior mix de sabores e ingredientes. Este último movimento terá seu
destaque entre 2020 e 2030. Abaixo temas a serem tratados nos cursos do " Licorista".
Visão Geral da Legislação

Ciclos de Mercado (anos 2000 a 2030)
Consumo de Bebidas Licorosas
Tendências de Mercado
4.3)ASPECTOSDESENVOLVIMENTISTAS
Saber entrar e sair de um mercado também envolve conhecimentos mais detalhados. É preciso saber como este
mercado se movimenta, seus riscos e oportunidades, saber quem são os 'players' ou 'jogadores' que estão
apostando, quem são os principais lideres que se destacam neste setor em termos de apostas, movimentos e
quem são os lideres 'desenvolvimentistas'. Como lideres desenvolvimentistas considerar aqueles
empreendedores cuja uma visão é na esfera macro do ambiente, porém articulam com micro ações e sabem
como promover alterações e dinamizar a integração entre os atores de macro-micro ambientes. Para você saber
como melhor entrar nesse mercado, como agir, conhecer as nuances e quem são os desenvolvimentistas e suas
características no setor do licor, é um capitulo a parte que você poderá conhecer também através do curso
"Licorista".
Fases de Evolução do Mercado

Oportunidades durante Evolução do Mercado
Financiamento e Suporte ao Setor
O Empreendedorismo nas fases de Mercado
4.4)ASPECTOSFINANCEIROS
Muitos se perguntam 'Qual será o meu ganho ou retorno seu eu entrar no ramo de bebidas licorosas? Pois
então... Este cálculo não é fácil. Caso você fosse entrar num ramo de franquia organizado e rentável, você
pagaria centenas de vezes e teria uma previsão dos resultados com base em outras experiências de
franquiados, mas tudo dependerá de você persistir e aplicar as técnicas propostas pelo franqueador. O mercado
de licores é novo e assim sendo as
oportunidades de ganhos são infinitas e as formas práticas de resultados pouco conhecidas.. Para um licorista
iniciante a estrutura industrial e produtiva não existe ainda, podendo o mesmo promover o desenvolvimento de
receitas de licores com baixo custo e pouco investimento. O principal produto da produção é ter uma receita
viável, testada e aceita por um público alvo. Desta forma é preciso entender algo chamado custo de
oportunidade: para um negócio novo o custo é baixo, para negócios estruturados este custo é mais alto, porém
os retornos também são altos. Você entrando no ramo de licores hoje você está navegando num oceano azul e
sem concorrentes. Este capítulo também será tratado mais detalhadamente nos cursos do "Licorista'.
O MELHOR RESULTADO, O MELHOR RETORNO, O MELHOR DOS MOMENTOS SÃO

CONSEQUÊNCIAS NATURAIS DE QUANDO SE É FELIZ COM AQUILO QUE VOCÊ FAZ.

4.5)COMOAPRECIARUM LICOR
A evolução do hábito de consumir bebidas mais sofisticadas está associado ao

domínio dos recipientes para apresentá-las e consumi-las. O ritual de se beber algo
muito apreciado é o que diferencia um ser com paladar refinado e outros que bebem
por que é líquido. Hás variações em
formato de copos e outros em formato de taças. Durante a evolução da humanidade
bebidas famosas já foram consumida em taças e copos de metais, pedras, madeira,
porcelana, etc. Nos dias de hoje o vidro e o cristal de vidro com outras ligas são os
mais utilizados. É importante
entender que uma boa taça ou copo deve estar adequado para um determinado tipo
de bebida. Muitos aspectos envolvem o design de uma taça ou um copo. Algumas
formas de taças consideram a quantidade de
ar que promove pressão sobre o topo da boca da taça para evitar dissipação de
aromas. A presença de uma haste para segurar o recipiente tem a finalidade de evitar
esquentar o líquido. Porém se é um liquido concentrado uma taça pequena é muito
mais adequada. Quando um
líquido é diluído ou mixado geralmente as taças e copos são maiores, etc.
Normalmente os recipientes para beber licores são menores e necessariamente não
precisam ser em formato de taça, pois há inúmeros copos pequenos excelentes para
apreciar um bom licor.
O MOMENTODECONSUMIROLICOR
Você pode tomar um licor na sua forma pura ou com uma pedra de gelo. Os copos e taças para esta situação
devem ser preferencialmente pequenas. Recipientes transparentes ajudam a apreciar cores, textura e
aparência do licor enquanto o bebe. É para ser tomado em pequenas doses para adoçar o paladar ou
despertar o apetite. Alguns licores podem ser aquecidos e outros refrigerados, outros consumidos de forma
refrescante com pedras de gelo. Receitas de licores compostas são mais versáteis pois o gradiente de sabores
combina com inúmeros outros tipos de mixagens. As notas de cascas de árvores, frutas cítricas e raízes tem o
sabor realçado e geral ao se beber em temperatura ambiente, quando o licor é levemente aquecido em banho
maria as cascas de árvores, bagas canela e de frutas liberam aromas intensos e quentes. Ao adicionar gelo ao
licor as notas de especiarias e herbais podem se destacarem mais. É possível tomar um licor como digestivo
ou no início das refeições como um aperitivo antes. Recomenda-se beber como relaxante ou tonificante ao
final de um dia de trabalho lendo a um livro, ouvindo à uma música ou assistindo a um program de TV favorito.
É possível mixar licores ao café, chá, leite, chimarrão, tererê, coquetéis e batidinahs ao gosto e paladar
individual.
APLICAÇÕESEM COQUETELARIA
Muitos licores ganharam destaque no cenário nacional após um celebridade te-lo consumido mixado a um
coquetel que foi batizado com um pseudônimo marcante: tipo 'chiclete' que gruda e cola. No entanto, a fama
de um drinque tem relação mais direta com publicidade do que com o sabor em si. Há inúmeras receitas de
drinques que são excelentes, muito saborosas e não receberam o merecido destaque e publicidade. Muitas
pessoas dizem que mixar muitos ingredientes neutraliza o sabor de outros, mas como uma opinião em
particular, uma mixagem ousada com até 100 ingredientes cria um sabor único e integrado. Tudo é questão
de ponto de vista. Um bom exemplo de evolução de sabores são os enxertos para melhorar a qualidade de
uma fruta. Por exemplo existem laranjas casadas com melões e abacaxi, mas ainda é uma laranja. Colocar
um licor com sabor único a um espumante pode criar uma badalado 'drinque em camada' ou 'espumante
trufado'. Você pode substituir o açúcar usando o licor para adoçar uma caipirinha, ou usar o licor para compor
partes de um coquetel de frutas.
COMER E BEBER SÃO OS PRAZERES TERRENOS MAIS LONGEVOS NESTA VIDA. Saiba mais

APLICAÇÕESEM GASTRONOMIA
O uso de licores na gastronomia sofisticada é muito mais comum do que se pensa.
Há muitos séculos se cozinha com licores. No entanto, os bons licores para produzir
refeições podem custar um pouco acima do esperado. Porém há outros produtos
similares que podem proporcionar uma boa apresentação no produto final culinário
por você elaborado. Sob
o ponto de vista culinário os licores são caldas concentradas e fortificadas com algo.
Desta forma o sabor final que eles podem dar a uma sobremesa, molho, creme ou
tempero são únicos. O uso de licores nas aplicações culinárias como nos flambados
merecem destaque especiais.
Isto também inclui o preparo de um fondue de chocolate branco ou escuro trufado
com um bom licor e que harmoniza muito bem com frutas e panetone. Ou usar um
licor para dar um destaque a um molho de queijos. É possível fazer combinações del
licores e sorvetes. Reduzir o licor em fogo lento e brando em banho maria serve para
diminuir a concentração alcoólica e usá-lo combinando com calda de sorvetes neutros
como tapioca, baunilha ou creme. Outra aplicação possível é finalizar a cobertura ou
recheio de um bolo. Fazer bombons de chocolate com sabores diferenciados de
licores é algo inusitado ao paladar. A criatividade não tem limite, porém é preciso
produzir uma boa harmonização de ingredientes é uma arte para agradar aos diversos
paladares.
RECEITASCOM LICORES
Aqui você terá o exemplo de algumas combinações e receitas com licores e como você poderá ter um pouco
de destaque usando técnicas de culinária básica e criatividade. Você poderá ousar e diferenciar nos
ingredientes. Preste atenção em algumas dicas para que você possa criar outras variações e receitas.
1.GELEIADEPIMENTAAGRIDOCE
a) Ingredientes:
. 20 ml molho de pimenta de sua preferência
. 30 ml de Licor Fino ou Cremoso de sua preferencia (ex.: Curaçao)
. 1 colher de sopa Margarina ou Manteiga aquecida e líquida
. 1 colher rasa de chá amido
. 1 colher rasa de chá de vinagre arroz
b) equipamentos:
. Uma espatula longa nylon
. Uma colher de sopa e uma de chá
. Um cálice de 30 ml licor
. Uma caçarola pequena
c) Modo de preparo
Aquecer a margarina ou manteiga, adicionar o amido até formar uma pasta leve e dourada. Adicionar o molho
de pimenta e o vinagre e mexer até incorporar. Deixar esfriar um pouco e adicionar o licor de sua preferência.
Mexer em fogo brando até diminuir a concentração alcoolica. Deixar esfriar. Servir com torradas, canapés ou
acompanhado carnes brancas. Você pode ajustar as proporções dos ingredientes como preferir.
HARMONIZAR É A PALAVRA MAIS PRÓXIMA DA PALAVRA ALQUIMIA. ELA É RECONHECIDA

EM FORMA DE BELEZA SEJA NATURAL OU ARTIFICIAL.

2. FRUTASFLAMBADAS
a) Ingredientes:
. Fruta: Manga ou Banana e meio limão galego
. 30 ml de Licor Fino ou Cremoso de sua preferencia (ex.: Curaçao) . 1
colher de sopa de açúcar refinado
. 50 ml de água filtrada
. 50 gramas de Chocolate Amargo
. Margarina ou Manteiga
. Raminho hortelã ou alecrim (para enfeite)
b) equipamentos:
. Uma colher ou espatula longa nylon
. Uma colher de sopa
. Uma Xícara para derreter o chocolate
. Uma frigideira
c) Modo de preparo
Descascar as frutas e abrir as mesmas ao meio. Colocar a parte cortada e plana da
fruta para baixo sob a frigideira. Adicionar 1 colher de sopa de açúcar e 50 ml de
água filtrada e aquecer em fogo brando. O açúcar e água entrarão em contato com
a fruta liberando sabores. Quando os líquido da frigideira reduzir, retire a frigideira
da chama e adicione o seu licor preferido. Coloque a frigideira novamente sob a
chama e aumente ela para o nível alto. Levemente incline a frigideira sob a chama
para que o álcool entre em contato e flambe a fruta. Nesta etapa dependendo do
teor alcoólico do licor a chama pode chegar entre 7 a 10 cm de altura. Isso levará 15
a 20 segundos no máximo. Desta forma,
quando for flambar evite fazer isso perto de crianças e de cortinas ou materiais a
base de papel e papelão para evitar maiores riscos. Terminou a chama, desligue a
panela, adicione 1 colher de sopa de margarina ou manteiga para conferir aquela
aparência espelhada à calda,. Coloque a fruta sob um prato, aqueça o chocolate
com com um pouco de manteiga ou margarina no microondas e coloque sobre a
fruta. Para quebrar o doce coloque umas gotinhas de limão sobre a fruta e sobre a
calda. Algumas gotinhas de vinho tinto também darão um constraste de sabor
interessante. Acrescente um raminho de alecrim ou hortelã para dar um melhor
visual ao seu prato. Recomenda-se flambar meia manga por vez e uma banana
dividida ao meio por vez. O segredo para que a fruta seja flambada e álcool
evapore. Antes de colocar o licor é recomendado reduzir ao mínimo a concentração
dos líquidos dos frutos e da água.
Você pode usar outras frutas para flambar, porém é preciso entender um pouco de
gradiente de sabores para fazer uma harmonização adequada.
“EU NÃO FALHEI, ENCONTREI 10 MIL SOLUÇÕES QUE NÃO DAVAM CERTO.” FRASE DE
THOMAZ EDSON QUANTO NA BUSCA DE PERFEITA PARA CRIAR A LÂMPADA.

3. MOUSEDECOCOTRUFADOCOM LICORCÍTRICO
a) Ingredientes:
. 295 ml lata de leite condensado
. 200 ml lata de creme de leite
. 200 ml lata de leite de coco
. 100 ml de licor de frutas cítricas
. 24 gr envelope de gelatina sem sabor
. 100 gramas chocolate amargo
. 1 colher rasa sopa de manteiga ou margarina
b) equipamentos:
. Uma colher ou espatula longa naylon
. Uma colher de sopa
. Uma Xícara para derreter o chocolate
. Uma tigela par misturar os ingredientes
. Uma travessa para resfriar o mousse
c) Modo de preparo
Reservar 30 ml de creme de leite para utilizar depois. Misturar leite condensado,
creme de leite e leite de coco. Dissolver a gelatina em água morna e acrescentar à
mistura. Acrescentar o licor a mistura e levar para resfriar no freezer por 15 minutos.
Dissolver o chocolate o chocolate com
o 30 ml do creme de leite reservado e a collher de manteiga e margaria no
microondas. Retirar ou mousse do freezer e colocar a calda ainda quente sobre o
mousse. Servir o mousse com pedaços de banana picada se preferir. Rende 6
porções.
3. ESPUMANTE TRUFADO (EM CAMADASOU MIXADO)
a) Ingredientes:
. 25 ml licor de laranja ou hibisco
. 100 ml de espumante a base de vinho
. 1 sumo de uma laranja ou folhas de hibisco
. 2 colheres de sopa de açúcar
b) equipamentos:
. Taça de espumante
. 1 medidor de dose
. 1 caçarola pequena
. 1 espátula para mexer
. 1 colher ou canudinho
c) Modo de preparo
Misturar o sumo de laranja com o açúcar e reduzir a ponto de calda grossa. Se
preferir fazer outra calda com algumas folhas de hibisco, água e açúcar. Quando a
calda estiver pegajosa (ou de laranja ou de hibisco) mergulhar a borda da taça no
recipiente com a calda e depois colocar a taça virada num recipiente com açúcar de
cristal. Assim você terá a borda da taça confeitada com calda e açúcar de cristal.
Resfriar no freezer a taça para firmar o confeito. Tirar do freezer a taça confeitada e
colocar o licor
de laranja ou hibisco e colocar o espumante. Mexer levemente com o canudo para
não perder a carbonatação.
LICOR SOFISTICADO, NÃO DIZ RESPEITO A QUANTIDADE DE INGREDIENTES MAS SIM DIZ RESPEITO À
QUALIDADE ENVOLVIDA NA SUA ELABORAÇÃO PARA CONFERIR SABOR ESPECIAL E DIFERENCIADO NO
PRODUTO FINAL.

4.6)RECEITASDE LICORES
É chegada a hora de produzir o seu tão esperado licor. Vamos lá prover a você uma receita
simples e sofisticada para você usar na composição de drinques ou na elaboração de pratos
culinários. As receitas a você proposta estão adaptadas ao nível de produção de um licorista
iniciante quais você poderá fazer em casa para consumo com os amigos e familiares. Esses
licores você poderá aplicar nas receitas gastronômicas presentes no item 4.5 deste capítulo.
1. LICORCURACAO, FUNCHO,CRAVOECANELA(TIPORATAFIA)
a) Ingredientes:
. 10 gramas de funcho
. 1 rama de canela inteira pequena
. 1 /2 laranja pequena
. 3 cravos
. 300 ml álcool de cereais alimentício neutro 92% ou mais.
. 1000 ml de calda (800 ml açúcar, 400 ml de água filtrada)
b) Modo de preparo:
Num pequeno pote de vidro e com boca larga, você irá poduzir uma
alcoolatura colocando uma rama de canela, o funcho e o cravo. Coloque os
300 ml de álcool e amarre a laranja de forma que a mesma fique suspensa
dentro do pote de álcool sem entrar em contato com composto alcoólico.
Tampe bem e guarde o recipiente num lugar escuro e esperar por 15 dias.
No 15 dia preparar os ingredientes da calda e ferver por uns 10 minutos.
Deixar a calda esfriar e deixa-la descansando por 3 horas. Coloque a
alcoolatura na geladeira por 20 minutos ou mais para reduzir o ponto de
fulgor do alcool e evitar evaporação e riscos. Retire a 'alcoolatura' resfriada e
use uma peneira fina para coar os sólidos. Utilize a calda descansada ea
alcoolatura coada e misture-as. Misture a Calda e aos poucos adicione a
alcoolatura sempre mexendo. O teor alcoólico do licor ficará entre 25% e
30%, porém diminuir esse teor alcoólico você pode diminuir a quantidade
de alcool misturada à calda ou adicionar mais calda. Envase o líquido numa
garrafa para fazer uma boa apresentação. Sempre armazenar em lugar
fresco e use nas receitas anteriores. Você pode ajustar a quantidade dos
ingredientes e o prazo de infusão se preferir.
2. LICORHIBISCO, MÃÇÃ,CRAVOECANELA(TIPORATAFIA)
a) Ingredientes:
. 10 gramas de funcho
. 1 rama de canela inteira pequena
. 20 gramas de flor de hibisco
. 3 cravos
. 30 gramas de maça desidratada
. 300 ml álcool de cereais alimentício neutro 92% ou mais.
. 1000 ml de calda (800 ml açúcar, 400 ml de água filtrada)
b) Modo de preparo:
Colocar todos os ingredientes em infusão e esperar por quinze dias. Aplicar o mesmo modo de preparo de calda e
mixagem realizados para o licor Curaçao. Como o hibisco é mais ácido ajuste teor álcoolico conforme sua
preferência.
O SEGREDO DO SUCESSO NÃO É SECRETO. SECRETAS SÃO AS FÓRMULAS E RECEITAS. O SUCESSO É

APENAS UM DESPONTAR NAQUILO QUE VOCÊ SE PROPÔS A FAZER BEM FEITO, NÃO PERFEITO.

© Copyright 2020
5) A Técnica
4.1 PRODUÇÃO EM ESCALA
Conhecendo o ramo próspero dos Licores
Os equipamentos adequados
O Espaço Físico e Planta Baixa
Legislação para produzir
Legislação para comercializar
Legislação para contratos e negócios
Vasilhames, Rótulos e Apresentação
4.2 VENDENDO A ÍDÉIA DO L ICOR

Elevando o status de um Licor
Quais os benefícios de Consumo
Aplicações diversas Culinárias
O prazo de validade
Gatilhos Mentais
4.2 VENDENDO EM ESCALA

Registro da Marca e Produto
Sua receita de sucesso aprovada
Modelos de Negócios Sustentáveis
Produtos e Vendas Cruzadas
O prazo de validade
4.5 A QUAL IDADE DO L ICOR

Análises Bromatológicas - Alimentar
Congeneres e suas abrangências
Formulações e Receitas
Harmonizando Receitas com Licores
O prazo de validade
4.6 PRÓXIMOS PASSOS

Associações, Eventos e Festivais
Cursos Avançados e Especialização
Negócios Comerciais ou Corporativos
Visão, Missão e Propósitos Longo Prazo
Criar uma comunidade próspera do seu ramo
4.7 RECEITAS MAIS ELABORADAS

Construindo Licor um Licor organoléptico perfeito
Mixagens e aproveitamentos
Aperitivos e Vermoutes
475)ATÉCNICA
Produzir licores pode ser aparentemente simples, infusão e maceração e diluir a alcoolatura em uma
calda adoçada. No entanto há tantos aspectos que afetam a produção do licor como um todo incluindo os
princípios físicos, químicos e o aspecto humano. Este quinto capítulo é para quem quer realmente
ingressar em algo novo e aproveitar das oportunidades de um mercado novo e totalmente inexplorado.
Mas ser um
licorista não é pra qualquer um, é somente para quem quer mesmo viver num ramo inovador e
transformador da gastronomia nacional. Entrar num ramo de negócios simplesmente pela motivação
financeira é frustrante. Pois aos primeiros percalços a pessoa desiste. Quando há paixão, sentimento de
amor e de transformação social pelo que você se dedica e faz, o dinheiro vira uma consequência. Fazer
licores e comercializar licores é conhecer gente e fazer contatos e novas amizades. É também criar uma
network de contatos profissionais mais elitizada, pois geralmente os apreciadores de licores são aquelas
pessoas com um nível cultural e social mais elevados. Fazer contatos significativos geram novas
oportunidades de crescimento pessoal e profissional.
Este capitulo é parte integrante dos cursos 'O Licorista'. Pense numa excelente oportunidade de se dar
bem, saia na frente. Aguardamos você como um dos protagonistas em promover os licores nacionais a
um nível mais expressivo no mercado interno e de exportação.
CONSIDERAÇÕESFINAIS
Todas as imagens e figuras utilizadas na elaboração destes e-book estão creditas aos seus devidos
autores, bem como as imagens utilizadas nesta diagramação incluem da base gratuita oferecidas pelo site
de recursos gráficos "Canvas" (www.canva.com). Há opções de recursos e imagens pagas para uso e fins
profissionais.. O propósito deste compêndio é difundir conhecimentos e idéias de forma geral e inicialmente
gratuitas. Algumas poucas informações anteriormente expostas neste e-book, carecem de trabalho mais
intenso de pesquisa para atestar a veracidade e fonte das mesmas. Em futuro próximo haverá uma nova
edição deste e-book, repeitando padrões e regras de publicação e compartilhamento de informações quais
sejam amplamente aceitas no mercado científico e literário. Porém a próxima versão será uma versão que
necessitará investimento e não será mais gratuita.
Não é recomendada a reprodução do conteúdo deste e-book em trabalhos científicos, acadêmicos ou
profissionais, citando o livro "O Licorista" como fonte de dados de pesquisa oficial. O mesmo não é
considerado um livro científico e não é ainda uma fonte de referência oficial e histórica. O propósito deste
livro é fomentar e conhecimento Cultural e Popular no universo dos licores. Você poderá usar este livro
citando apenas com referência de idéias, agradecimentos por prover a você insights sobre organização de
conteúdo e ideias. Caso precise defender as idéias mais a fundo, sugere-se uma pesquisa detalhada sobre
cada tema, identificar autores e referências no assunto.
Atenciosamente, César Tuczynsky

SOBREOAUTOR
César Tuczynsky, é formado em
Administração pela UFPR e Analise de
Sistemas pela FADEPS/PR.
Especializações em Gestão de Pessoas e
Coaching ICI. Em 2015 frequentou
Mestrado em Inovação e Tecnologia na
UFPR. Português, Inglês e Espanhol são
idiomas que utiliza com mais frequência
no dia a dia. No período de 2000 a 2010
acompanhou a expansão dos mercados
de vinho e café no Brasil e America
Latina como ator empreendedor no
ramo da gastronomia. De 2010 a 2020
realizou pesquisas e buscou entender
como foram os processos de expansão
de cervejas especiais e hamburgueria no
Brasil. Com muito estudo, prática e
pesquisas é a pessoa a frente no
desenvolvimento de licores sofisticados
qualidade premium e gourmet.
Atualmente é a pessoa referência sobre
criação de receita de licores com até
100 ingredientes e técnicas inovadoras
na produção de bebidas artesanais.
O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior:
GOURMET e premium página 49
GLOSSÁRIO:
Aguardente: t ermo genérico para todo tipo de bebida destilada. Ex. rhum, cachaça, etc Água da
Vida: equivalente a aguardente, eau-de-vie, aquavit, acqua vitae, etc. Álcool Neutro ou
Retificado: produto obtida após repetidas destilações do mesmo produto. Alcoolatura: e
ssências
obtidas depois dos processos de infusão e maceração. Alquimia: significa 'A Química', porém
significa sabedoria de usar elementos e substâncias. Arrasto de Vapores: extração de essências
através de vapores.
Botânicos: s
ão todos os tipos e partes de vegetais existentes na natureza.
Bromatologia: estudo dos alimentos referente a conservação, nutrição e nocividades. Decantação:
elementos mais pesados imersos num liquido em repouso precipitam ao fundo. Caldas ou Xaropes:
líquido preparado para diluir e adoçar alcoolatura e produzir novo composto. Composto Alcoólico: n
íveis
de concentração de ingredientes em alcool alimentício. Destilação: p
rocesso pelo qual se produz um
líquido mais puro e mais leve. Edulcorantes: t odo e qualquer tipo de açúcar utilizado para adoçar
Flambar: submeter um ingrediente às chamas de alcool para conferir novos aromas e sabores. Gay
Lusac: GL termos de referência para medir percentual alcoólico por volume de litro. Infusão: deixar
ervas inteiras no álcool ou água para extrais princípios ativos. Licor: bebida alcoólica elaborado através
por infusão e misturas com doçura concentrada. Licorista: pessoa quem possui a técnica de elaborar
receitas de licores.
Licoragem: processo geral que envolve a fabricação de um licor (palavra nova). Maceração: deixar
ervas trituradas no álcool ou água para extrair princípios ativos. Metonímia. consiste colocar um
termo no lugar de outro, tendo ambos significados próximos. Organoléptico: vibrante em sabores,
cores textura, aromas, vitaminas e princípios ativos. Percolação: processo no qual o álcool extrair
essências dos botânicos.
Ponto de Fulgor: momento em que a evaporação de um líquido começa a desencadear. Ratafia:
espécie de licor elaborado a base de frutas, sendo uma variação de licores. Rosólio: espécie de licor
fabricado especificamente com a destilação de botânicos base do licor. Sobrenadação: elementos mais
leves imersos num liquido em repouso flutuam ao topo. Tintura: termo utilizado na área de aromaterapia
para se referir a alcoolatura em Licoragem. Trufar: colocar um sabor extra e suave em um líquido
concentrado ou alimento mais denso.
BIBLIOGRAFIA
BRAGANÇA, Maria da Graça, Licor - Processamento Artesanal, Brasil - MG - Belo Horizonte, EMATER, 2013 CASTOLDI,
Dott A, Il Licorista - Duemila Ricette e Procedimenti Pratici, Itália-Milão, Ed, Ulrico Hoepli, 1921 EMBURY, David A., The Fine
Art of Mixing Drinks,, United States - New York, Ed. Dobleday & Company, 1948 JACKSON, Michael, Guia
Internacionaldo Bar - Pocket Bar Book, Brasil, Ed. Abril Cultural, 1980 LLORENCI, Don Norberto, El Perfecto Licorista - A Arte
de Destilar e Compor Aguardientes y Licores, Espanha, 1856 PACHECO, Aristides de Oliveira, Manual do Bar, Brasil-SP 7ª
edição, Ed. SENAC, 2010
PENHA, Edmar das Mercês, Licor de Frutas - Coleção Agroindústria Familiar, Brasil - DF - Brasília, Embrapa, 2006
SCHLOSS, Andrew, Homemade Liquors and infused Spirits, United States, Ed. Story Publishing LLC - 2013 YUBERO, Ismael
Diaz, Alimentos con Historia, Distribuccion y Consumo, Espanha, Vol. 4, MERCASA, 2016 WIKIPÉDIA, Enciclopédia
Universal e Multilíngue de Conteúdo Livre, Creative Commons BY-SA, acesso set/2019 DECRETO Nº 6.871,
Regulamentação do setor de Bebidas em geral, B
rasil-DF, Presidência da República, 2009 LEI Nº 8.918, Legislação
que rege o setor de bebidas em geral, Brasil-DF, Presidência da República, 1994
© 2019 'O LICORISTA'
Publisher CESAR TUCZYNSKY
Editora PRODUÇÃO AUTORAL
Projeto Gráfico CANVA DESIGN
E-Book: 1ª EDIÇÃO
O
LICORISTA
"A ARTE
DE
PRODUZ
IR
LICORES
QUALID
ADE
SUPERI
OR:
GOURM
ET E
PREMIU
M"
DISTRIBUIÇÃO
GRATUITA MEDIANTE
CADASTRO NO site
WWW.licorista.COM.BR
OUTUBRO 2019
OUTUBRO 2019
Autor: César Tuczynsky
Site: www.licorista.com.br
Conteúdo: Educativo País:
Brasil
Distribuição Gratuita

E-Book 'O Licorista 2020-1

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O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium página 3

"EINSTEIN MENCIONOU QUE A IMAGINAÇÃO PODE SER MAIS PODEROSA DO QUE O

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O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium

Civilizações e suas bebidas

1.4 DOMÍNIO DA DESTI LAÇÃO 9

1.6 ÁLCOOL E NOMENCLATURAS 11

1.7 L ICORES E SEMELHANÇAS 12

Spirits, Aguardente e Agua da Vida

1.8 DIA DO L ICORISTA 14

Arnoldo Vila Nova (1250 d.C)

Antes de adentrar no mundo das bebidas, é preciso entender um fenômeno linguístico

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"ÁLCOOL... A CAUSA E SOLUÇÃO DE TODOS OS PROBLEMAS DE NOSSAS VIDAS."

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"LICORES SÃO OS BÁLSAMOS DA

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A revolução na fabricação de bebidas alcoólicas é devido ao aperfeiçoamento dos sistemas de

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O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium página

O Álcool é um produto genérico que possui "​subprodutos alcoólicos" ​com destaque às

Aperitivos e Digestivos: ​é um tipo de licor contendo um considerável mix de ervas digestivas,

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MOMENTO DE CURIOSIDADE: HÁBITO DE BEBER LICORES

O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium página 14

A existência do licor até os dias de hoje é atribuída a descoberta

330 a. C., os estudos iniciais sobre destilação feitos

"BRINDE E AGRADECIMENTO À VIDA"

"Dos melhores triunfos: A Vida!

"UM BRINDE A TODOS NOSSOS ANTEPASSADOS,

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Álcool de Cereais ou de Botânicos

2.3 OS EDULCORANTES 20

2.4 Á ÁGUA 21

2.6 OS CONSERVANTES 25

2.8 OS COMPOSTOS 27

Um bom processo de destilação permite obter um um álcool puro e neutro ou álcool

Nível I: Álcool neutro ou retificado

O álcool de cereais ou de botânicos é geralmente uma solução hidroalcoólica não adoçada. É um

'SPIRIT OU ÁLCOOL NEUTRO: PRIMEIRO NÍVEL DO COMPOSTO ALCÓLICO.' ​Saiba mais

O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium página 17

A composição dos botânicos é muito extensa desde o processo de destilação para

'O USO DE BOTÂNICOS E A FORMA DE COMBINÁ-LOS GERAM INÚMERAS

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'ORGANOLÉPTICO: MAIOR POSSÍBILIDADE NUTRICIONAL, DEGUSTATIVA E

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ADOÇANTES OU EDULCORANTES: SÃO PRODUTOS QUE CONFEREM DOÇURA E

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ÁGUA FONTE DA VIDA!

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Informativo​: o consumo do álcool em excesso provoca alterações fisiológicas e endócrinas e

O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium página

CORANTES: VEGETAL, ANIMAL, MINERAL E ARTIFICIAL. ​Saiba mais www.licorista.com.br

O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium página 24

O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium​

Na indústria alimentícia existem uma infinidade de aditivos alimentares para servirem

CONSERVANTES: MANTÉM E PROLONGA A VIDA DO ALIMENTO. PORÉM HÁ OS MAIS

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Essências em si é o espirito ou traço característico de um botânico, mineral, animal ou

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Alguns tipos de licores podem ser realizados com ingredientes prontos ou já

O LICOR ARTESANAL EM ALTA LINGUAGEM: BEBIDA HIDROALCOÓLICA

O

O Álcool é um produto genérico que possui "subprodutos alcoólicos" com destaque às

Aperitivos e Digestivos: é um tipo de licor contendo um considerável mix de ervas digestivas,

'SPIRIT OU ÁLCOOL NEUTRO: PRIMEIRO NÍVEL DO COMPOSTO ALCÓLICO.' Saiba mais

Informativo: o consumo do álcool em excesso provoca alterações fisiológicas e endócrinas e

CORANTES: VEGETAL, ANIMAL, MINERAL E ARTIFICIAL. Saiba mais www.licorista.com.br

O LICORISTA - A ARTE DE PRODUZIR LICORES QUALIDADE superior: GOURMET e premium

ARTE DE PRODUZIR UM BOM LICOR: PACIÊNCIA, PAIXÃO, PERSISTÊNCIA. Saiba mais

CLASSIFICAR É A FORMA DE RECONHECER E PERCEBER COMO SE ORGANIZAM AS COISAS. Saiba

Bromatologia: estudo dos alimentos referente a conservação, nutrição e nocividades. Decantação:

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