Processo de fabricao de cerveja

O processo clssico da produo de cerveja dividido nas seguintes

etapas: transformao da cevada em malte, produo do mosto, fermentao e
maturao, alvejamento, pasteurizao e enchimento; na figura 1
apresentado o fluxograma simplificado do processo de produo de cerveja.


Figura 1 - Esquema simplificado do processo de produo de cerveja.

Na produo do malte, a cevada estocada nos silo de armazenagem
transportada para sistemas de limpeza e classificao onde as impurezas so
separadas. Esta, ento, submersa em grandes depsitos de gua durante o
perodo de quarenta sessenta horas. Os gros de cevada so direcionados
para os cilindros de germinao e em seguida para as torres de secagem e
maltagem, onde o ar aquecido tem a funo de deter a progresso da
germinao reduzindo o contedo de umidade de 42 a 45% para 3 a 5%. Este
processo realizado nas fbricas de malte que so separadas das cervejarias.
Nas cervejarias o malte triturado e misturado com gua, e a pasta
formada aquecida iniciando assim a macerao. Durante esse processo
ocorre o desdobramento do amido e das protenas. Posteriormente a massa
direcionada a filtros que separam o mosto do bagao. O mosto filtrado
direcionado a um reservatrio com aquecimento (chamado de caldeira) onde,
aps misturado ao lpulo, aquecido at a temperatura de 100 C durante um
perodo de uma duas horas. O objetivo desta etapa promover a
esterelizao do mosto, na extrao das substncias amargas provenientes do
lpulo, evaporao de parte da gua e a coagulao das protenas no
estveis.
Aps esta etapa o mosto lupulado ou cerveja crua, passa por uma
peneira com a funo de retirar o lpulo gasto. Posteriormente, esta mistura
enviada a grandes tanques denominados Whilpool, onde entra tangencialmente
eliminando a turvao do mosto. Por ltimo, o mosto passa por duas baterias
de trocadores de calor em srie, sendo a primeira resfriada com gua a
temperatura ambiente em contracorrente e a segunda resfriada com gua
gelada temperatura de 1 a 2 C.
O mosto resfriado ento enviado a um reservatrio onde tem incio a
fermentao primria com a formao de lcool e CO2. Posteriormente a
cerveja verde passa por uma centrfuga para eliminar grande parte da levedura.
Aps resfriada, enviada para os tanques de armazenagem ou maturao
(fermentao secundria) saturados com anidrido carbnico, onde a cerveja
adquire sabor e aroma tpico. O perodo de maturao da cerveja pode variar
de um a seis meses em funo do tipo de cerveja a ser produzida, e a sua
temperatura deve ser mantida entre 0 e -2 C atravs de sistemas fechados de
resfriamento com soluo de gua e etilenoglicol.
A cerveja amadurecida passa por uma centrfuga onde so eliminadas
99% das leveduras, depois por filtros diatomceos onde ocorre o
abrilhantamento final. Posteriormente, a cerveja conduzida um
pasteurizador onde fica mantida temperatura de 72 C durante trinta
segundos e depois resfriada a 0C a partir de um sistema fechado com gua
gliconada ou salmoura. A finalidade desta etapa eliminar qualquer
microorganismo patognico.
Existem instalaes onde a pasteurizao da cerveja feita em tneis
aps o engarrafamento evitando-se a sua reinfeco. Finalmente as garrafa ou
latas lavadas, so preenchidas, tampadas, rotuladas e condicionadas para
posterior distribuio.
Indentifica-se neste processamento a necessidade de suprimento de
energia eltrica confivel para acionamento dos batedores, bombas de
soluo, esteiras transportadoras de garrafas e mesmo os compressores de
refrigerao (responsveis por cerca de 15% do consumo de energia eltrica
do processo). O vapor utilizado nos processo de cozimento, pasteurizao,
entre outros.

Refrigerao por compresso mecnica de vapor
A refrigerao por compresso mecnica de vapor o processo de
refrigerao mais adotado atualmente, tanto na refrigerao industrial como no
de conforto trmico. O processo em que se baseia essa tecnologia o da
vaporizao de um lquido puro. Para realizar essa mudana de fase, o lquido
absorve energia do ambiente que se deseja refrigerar. Para uma substncia
pura, a temperatura de vaporizao funo da presso, assim para controlar
a temperatura do ambiente a ser refrigerado, esta vaporizao ocorre em um
equipamento de transferncia de calor (evaporador) com presso controlada.
Para que esse processo ocorra de forma contnua utiliza-se um compressor
mecnico para aspirar o vapor gerado, aumentar a presso e
consequentemente sua temperatura de mudana de fase. O vapor a alta
presso e temperatura conduzido a outro trocador de calor (condensador),
onde cede calor ao meio ambiente, condensando-se novamente. Na prxima
etapa o fludo refrigerante, na fase lquida e a alta presso sofre uma reduo
de presso em uma vlvula de expanso ou tubo capilar retornando ao
evaporador nas condies de presso e temperatura desejadas.
Na figura 2, ilustrado um esquema simplificado de um ciclo padro de
compresso de vapor.


Figura 2 - Esquema do ciclo padro de compresso de vapor.

O ciclo pode ser descrito a partir do momento em que o fludo
refrigerante sofre uma compresso adiabtica reversvel do estado de vapor
saturado seco at a presso de condensao (processo 1 - 2), seguido de uma
rejeio de calor a presso constante (processo 2 - 3). Nesta etapa ocorre um
dessuperaquecimento do vapor refrigerante seguido de condensao a
temperatura constante. O processo 3 - 4 que ocorre na vlvula de expanso,
que corresponde a uma reduo de presso irreversvel a entalpia constante,
com o fluido passando de lquido saturado a uma mistura lquido-vapor.
Finalmente o processo 4 1, que ocorre no evaporador, corresponde a um
ganho de calor presso e temperatura constantes at o estado de vapor
saturado seco.
Os sistemas de refrigerao por compresso de vapor so os mais
utilizados devido facilidade de instalao, sua compacidade e seu elevado
coeficiente de performance (C.O.P.), isto , baixo consumo especfico de
energia.
Por possuir muitas peas mveis (mancais, rotores), estes sistemas
necessitam de manuteno especializada o que encarece os custos de
manuteno. Alm disso seu acionamento feito exclusivamente atravs de
trabalho mecnico (utiliza-se usualmente motores eltricos para esse fim), o
que restringe o seu uso em cogerao.


Configurao Atual - Transformador de alta tenso, caldeira flamotubular
e sistema de refrigerao com compresso de amnia.

O setor de utilidades da Configurao Atual, dispe de um sistema de
rebaixamento de tenso de 69 kV (tenso de suprimento da concessionria)
para a tenso de 13,8 kV, antes da distribuio para os transformadores que
alimentam as mquinas de processo e do prprio setor de utilidades.
O sistema de refrigerao da empresa composto basicamente pelos
compressores, condensadores evaporativos e evaporadores, e usa amnia
como fludo refrigerante. O sistema de refrigerao divido em dois nveis de
temperatura de evaporao: um que trabalha temperatura de -3C. Este
sistema resfria gua oriunda do tratamento de gua da temperatura ambiente
at a temperatura de 4,5C. Essa gua passa por uma bateria de trocadores de
placa onde ocorre o resfriamento do mosto oriundo dos tanques de cozimento.
Aps o trocador, essa gua aproveitada no prprio processo de fabricao da
cerveja. O outro nvel de temperatura de evaporao opera em -10C,
resfriando um sistema fechado de soluo de etileno glicol da temperatura de -
1 at -5C, utilizado para resfriamento do engarrafamento, filtros, maturao,
etc. A energia para acionar os compressores de amnia provm dos
transformadores de energia da tenso de 13,8 para 3,6 kV.
Para a produo de vapor so utilizadas caldeiras do tipo fogo-tubular que
utilizam leo 1A para produo de vapor no estado saturado na presso de 0,9
MPa e temperatura de 179C, estas caldeiras trabalham com um retorno de
condensado entre 95 a 110C e uma relao vapor produzido por kg de
combustvel de 14,5 (dados fornecidos pela empresa).
A fim de orientar a compreenso da Condio Atual de operao, a figura 3
apresenta os equipamentos que compe basicamente o setor de utilidades a
ser avaliado, definindo o volume de controle de estudo.

Figura 3 - Volume de controle representando o setor de utilidade da condio atual de
operao.

Descrio dos equipamentos envolvidos nesta proposta:
Transformadores de alta tenso (dois): reduzem a tenso de entrada da
empresa de 69 kV para 13,8 kV, utilizada nos transformadores secundrios da
fbrica. Este equipamento foi dimensionado para atender a demanda de 4,5
MW(MVA) e freqncia de 60 Hz.

Caldeiras para produo de Vapor (duas): Tipo Flamotubular, para a
produo de 15 ton/hora de vapor saturado presso de trabalho 0,9 MPa e
temperatura de 179 C. Estas caldeiras queimam leo combustvel tipo 1A com
poder calorfico inferior (PCI) de 40867 kJ/kg, temperatura de retorno de
condensado de 105 C, razo de produo de 14,5 kg de vapor / kg de leo
combustvel e temperatura de sada de gases da ordem de 50 C acima da
temperatura do vapor produzido.

Transformadores de baixa tenso (quatro): reduzem a tenso eltrica de
13,8 kV para 3,6kV, que a tenso de operao dos compressores de amnia
empregados no resfriamento da gua gelada e soluo alcolica. Este
equipamento foi dimensionado para atender demanda de 400 kW (400 kVA)
na freqncia de 60 Hz.

Sistemas de refrigerao por compresso para resfriamento de gua
gelada utilizando amnia como fludo refrigerante (dois): sistemas
compostos de compressor e motor, evaporador e condensador evaporativo,
para resfriamento de gua tratada de 28C a 4,5C (capacidade trmica de
2.052 kW, demanda de energia de 403,5 kW, coeficiente de eficcia de (COP)
de 5,1 na condio nominal de operao, vazo de gua gelada de 16,77 kg/s
(60,5m/h)). A presso de evaporao 477,7 kPa e a de condensao 1,4
MPa o que corresponde a temperatura de condensao de 35C. Para
resfriamento do condensador utilizada gua a 25C e saindo a 32C, o que
corresponde a uma vazo de 380 m/h.

Sistemas de refrigerao por compresso para resfriamento da soluo
de gua e etilenoglicl utilizando amnia como fludo refrigerante (dois):
sistemas compostos de compressor, evaporador e condensador evaporativo,
para resfriamento de soluo de etileno glicol (30% de etilenoglicol em gua) -1
a -5C (capacidade trmica de 1412,6 kW, demanda de energia de 361,9 kW,
coeficiente de eficcia de (COP) de 3,9 na condio nominal de operao,
vazo de soluo de etilenoglicl 385 m/h). A presso de evaporao de 260
kPa e a de condensao 1,4 MPa, correspondendo temperatura de
condensao de 35C. Para resfriamento do condensador utiliza-se gua
entrando a 25C e saindo 32C, o que corresponde a uma vazo de 160 m/h.