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FERMENTAÇÃO NATURAL - 1° DIA

E aí? Se animou em me acompanhar nessa experiência? Então vamos começar!

OBS: As medidas usadas no meu fermento estão em gramas (g). Estou fornecendo
medidas aproximadas em colheres de sopa padrão (15ml) caso você não tenha uma
balança de cozinha digital.

Pegue seu pote de vidro (usei um pote de 500ml de capacidade, com tampa). Você pode
usar um copo ou outro recipiente qualquer, coberto com um pano limpo, ou um pires.

Despeje 30g (30ml ou aproximadamente 2 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral

dentro do pote. 

Junte 15g (2 colheres de sopa) de farinha de trigo.

Misture bem. Vai ficar uma mistura rala. 

Confira o aroma: cheiro de farinha! Pode parecer óbvio, mas é bem interessante
verificar que a cada dia o cheiro da mistura vai mudar, te dando dicas se tudo está
correndo conforme esperado.

Faça uma pequena marca no seu pote, no nível da mistura. Eu usei uma caneta para
retroprojetor, mas uma fita adesiva ou um elástico ao redor do pote também funciona.
Anote (no pote ou em outro lugar qualquer) o horário e a data.

Tampe o pote, sem trancar. A fermentação produz gás e este gás precisa escapar por
algum lugar. Deixe o pote em temperatura ambiente por 24 horas.

OBS: Cultivei meu fermento em temperatura ambiente entre 22° e 26°C. Quanto mais
baixas as temperaturas, mais lento será o processo e vice-versa. No entanto,
temperaturas muito altas, acima de 30°C devem ser evitadas pois favorecem o
aparecimento de micro-organismos indesejáveis que podem até matar o seu fermento.

Pronto! Fácil, não? Por hoje é só!

FERMENTAÇÃO NATURAL - 2° DIA

24 horas depois... aparentemente nada mudou. Aparentemente! 

O cheiro já está levemente modificado. E o seu? 

Hoje vamos apenas mexer algumas vezes ao longo do dia. Se você fica fora o dia todo,
basta misturar de manhã e à noite. O ato de misturar favorece a atividade das bactérias e
leveduras que habitam nossa cultura.
 Ao longo do dia, conforme eu mexia, já apareciam as primeiras bolhinhas.

À noite o cheiro já estava bem diferente. O cheiro de farinha de trigo deu lugar a um
cheiro ácido, muito parecido com o cheiro do polvilho azedo (usado para fazer pão de
queijo).

Misturei mais uma vez antes de ir dormir. Boa noite, CHEF!

FERMENTAÇÃO NATURAL - 3° DIA

Ontem à noite meu fermento apresentava um cheiro ácido, muito parecido com o cheiro
de polvilho azedo. Hoje, continua assim. Tudo normal até aqui. As bactérias estão
acidificando o meio, o que vai propiciar o desenvolvimento das leveduras que
queremos. Chegou a hora de alimentar nossos "bichinhos". Na foto acima a cultura já
está devidamente alimentada.

Junte ao pote:

30g (30ml ou 2 colheres de sopa, aproximadamente) de água filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo branca (tipo 1)

Misture vigorosamente para que não fiquem pelotas de farinha. Sua mistura agora
deverá estar um pouco menos aguada.

Ao longo do dia, quando lembrar, abra o pote e dê uma boa mexida. Observe o que
acontece e não esqueça de verificar o cheiro da cultura.

A matemática que você não precisa saber, mas que é bem interessante:

A nossa cultura iniciou-se bem aguada, o que favorece o processo, numa proporção
(por peso) de 2:1, ou seja, 2 partes de água para 1 parte de farinha (200% de
hidratação). Hoje vamos começar a diminuir, gradativamente, a hidratação da nossa
cultura. Com a adição de hoje teremos dentro do pote um total de 60g de água e 45g de
farinha, que já diminui nossa hidratação para aproximadamente 133%. Amanhã
chegaremos aos 100% de hidratação (partes iguais de água e farinha, por peso) que
vamos manter.

Só para nosso registro, agora temos 105g de cultura (45g do 1° dia + 60g de hoje)
 No fim da tarde meu fermento já apresentava muitas micro-bolhas na superfície, e um
cheiro menos intenso de polvilho azedo. Parece que as bactérias estão dando lugar às
leveduras! 

Depois de mexer, bolhas maiores sobem à superfície, evidenciando fermentação. Estamos

progredindo!
Se o seu fermento ainda não apresenta atividade, não se preocupe por enquanto, é
normal que demore um pouco mais dependendo do ambiente e ingredientes usados. O
que deve ser observado é se está aparecendo algum tipo de bolor ou cheiro de
estragado e nesse caso é melhor descartar e começar denovo, talvez com uma outra
marca ou tipo de farinha. O cheiro azedo (parecido com cheiro de polvilho azedo) é
normal e é bem diferente de cheiro de estragado!

Dei uma boa mexida antes de ir dormir, tampei meu pote, sem trancar, e deixei em
temperatura ambiente até o dia seguinte. 

FERMENTAÇÃO NATURAL - 4° DIA

Depois do fim de dia agitado de ontem, hoje meu "CHEF" amanheceu calminho, mas ao mexer,
apresentou bolhas na superfície, exatamente como ontem. Na foto acima ele já está alimentado e
na foto abaixo, alguns minutos depois. 

Hoje é dia de equilibrar a hidratação para 100% e mantê-la assim daqui pra frente.

A hidratação 100% significa mesmo peso de farinha e água.

Junte ao pote:

15g (15ml ou 1 colher de sopa) de água filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa) de farinha de trigo

Agora temos um total de 75g de água + 75g de farinha = 150g de cultura dentro do pote
(100% de hidratação)

Misturar vigorosamente. Mexer ao longo do dia sempre que lembrar.

Ao longo do dia, a cultura se manteve bem mais calma se comparado com o 3° dia. Isso
já era esperado, pois o meio ficou ácido (lembra do cheiro de polvilho azedo?) e ideal
para o desenvolvimento das leveduras que queremos. Essas leveduras são mais lentas
do que aquelas primeiras bactérias que foram responsáveis por acidificar a cultura e
 essas bactérias, por sua vez, não conseguem sobreviver nesse mesmo cenário.
Interessante, não? Tudo indica que agora, nossas leveduras vão aflorar! 

À NOITE

Ao mexer à noite notei que aquele cheiro de polvilho azedo já havia desaparecido,
dando lugar a um aroma bem mais agradável, diria até que meio frutado, lembrando
maçã. Estamos chegando lá!

Parece que amanhã teremos um dia agitado! Até lá então!

FERMENTAÇÃO NATURAL - 5° DIA

A foto acima foi tirada na manhã do quinto dia, antes de fazer qualquer coisa no
fermento (a marcação de 8:00 ainda é do 4° dia). Pela primeira vez a cultura apresentou
aumento visível no volume e as bolhas estavam mais evidentes na lateral do pote. 

Na superfície, muitas micro bolhas, quase uma espuma!

Depois de mexer, muitas bolhas sobem à superfície... o aroma, ainda frutado, já tem
alguma semelhança com fermento biológico.

Hora de alimentar!

Junte ao pote:

30g de água (30ml ou 2 colheres de sopa)

30g de farinha de trigo (4 colheres de sopa, aproximadamente)

Mexa vigorosamente até ficar bem homegêneo. Misture, sempre que lembrar, ao longo
do dia.

Agora, já com 100% de hidratação, nossa cultura ganhou 60g de alimento e agora pesa
210g. 

Logo após alimentado meu "CHEF" ficou assim:

Parece que hoje é o grande dia! 

Sempre que eu passava pelo "CHEF" ele já estava mais crescido! veja as marcações e os
respectivos horários:
 Em apenas 4 horas, o volume teve um aumento de mais de 50%! E muitas bolhas,
literalmente espumando!

Ao meio dia mexi a mistura e ela voltou ao nível inicial das 8:00 da manhã.

Veja como as bolhas subiram à superfície!

Girei o pote e recomecei a marcação deixando a anterior ao lado, para comparação.

Uma hora e meia depois já havia quase chegado ao mesmo nível que de manhã levou 4
horas para atingir! Estamos ficando bastante ativos hoje! Esse é exatamente o
comportamento que estamos esperando!

Novamente, com muitas bolhas!

Mexi novamente, girei mais um pouco o pote e fiz nova marcação, sempre deixando as
anteriores para comparação.

O comportamento agora se repete a cada mexida na cultura, sempre repetindo o tempo

de aproximadamente uma hora e meia para quase dobrar de volume.
 Depois o intervalo passou para 1 hora e o nível subiu ainda mais!

Observe na foto acima que ele ultrapassou a última marca e depois começou a murchar.
Isso significa que a cultura está com fome. 

De acordo com o método que estou seguindo, eu deveria esperar até amanhã para
alimentar minha cultura, mas vou sair um pouco do caminho e vou alimentá-la à noite.
Se a sua cultura não estiver tão ativa, aguarde até amanhã para alimentar. A autora do
método fez isso até o décimo dia!

2ª alimentação do dia:
 Juntei ao pote:

30g (30ml ou 2 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral

30g (4 colheres de sopa, aproximadamente) de farinha de trigo branca

Misturei vigorosamente, tampei sem trancar e deixei em temperatura ambiente até o dia
seguinte.

Tenho agora 270g de cultura! ATIVA! 

Teoricamente, amanhã já posso começar a usá-la para fazer pão!

Viu como foi fácil? 

Amanhã eu volto!

FERMENTAÇÃO NATURAL - 6° DIA

Meu "CHEF" finalmente chegou onde almejava! Está se comportando ativamente e de

forma previsível. Tem aroma agradável e muitas bolhas! Eu posso continuar
alimentando-o por mais alguns dias somente para que amadureça um pouco mais ou
simplesmente guardá-lo na geladeira para que "hiberne" até que eu queira usá-lo. Optei
por refrigerá-lo.

Antes disso, porém, vou fazer a primeira "colheita" e experimentar em uma receita. Se o
fermento ainda não estiver forte o suficiente para fazer um bom pão, posso retirar a
cultura guardada na geladeira, a qualquer hora, e retomar as alimentações como antes,
de modo a amadurecê-lo.

Se o seu fermento não se comportou assim e ainda apresenta pouca atividade, continue
alimentando-o a cada 24 horas com a mesma quantidade de água e farinha até que ele
fique bem ativo, mexendo varias vezes ao longo dia. 

Dos 270g de cultura que tenho, vou "colher" 240g para minha receita de pão. O restante
(30g) volta para o pote para ser alimentado e guardado na geladeira. Aproveito esse
momento para lavar o pote e deixar a casa do meu "CHEF" limpa para evitar surpresas
desagradáveis quando for visitá-lo novamente. Nessa hora, alimento meu fermento em
uma vasilha separada e depois de bem misturado despejo no pote que vai armazená-lo.
Dessa forma as paredes do recipiente ficam limpas e corremos menos risco de
desenvolver bactérias ou fungos indesejáveis.

Os 240g que separei, usei para fazer um Pão Rústico e o este foi o resultado:

A receita já foi publicada AQUI.

Os 30g  restantes alimentei com 30g de água e 30g de farinha (como das outras vezes),
misturei vigorosamente e coloquei na geladeira, devidamente datado. Daqui a uma
semana preciso alimentá-lo novamente (assunto para o próximo capítulo).

E você? Já cultivou seu fermento natural? Como foi sua experiência? 

Amanhã eu volto para contar um pouco mais.

FERMENTAÇÃO NATURAL - CONCLUSÃO
25 Ago 2014

"CHEF" ganhou casinha nova e agora habita minha geladeira. Nasceu no dia 31 de
julho de 2014, quando misturei as primeiras colheradas de farinha e água. Agora,
mesmo ainda jovem, já proporcionou alguns produtos da melhor qualidade. Ao ganhar
idade e maturidade, ficará ainda melhor. Poderá se perpetuar infinitamente desde que
bem cuidado, podendo passar por muitas gerações. Mas... e agora? O que devemos
fazer?

Agora que nosso fermento está estável, finalizamos esta primeira etapa de cultivo.
Vamos, então, armazenar nosso fermento na geladeira até a próxima utilização. Se você
não for utilizar sua cultura por um longo tempo, basta que você alimente-a uma vez por
semana. Você encontrará a melhor forma de adaptar isso à sua rotina.

Quando a cultura é refrigerada, sua atividade diminui a quase zero. Ela entra em estado
de "hibernação", digamos assim. Pode manter-se assim por longos períodos, mas o ideal
é que seja alimentada uma vez por semana. Para isso, retire-a da geladeira, junte ao pote
o mesmo peso de água filtrada e o mesmo peso de farinha de trigo, por exemplo, para
30g de cultura, junte 30g de água e 30g de farinha. Mexa vigorosamente e devolva para
a geladeira por mais uma semana. Eventualmente, o volume da sua cultura ficará grande
demais. Você poderá, então, usar o excesso em receitas (existem muitas receitas que
usam esse excesso de cultura mesmo que não esteja ativo, para dar sabor especial à
panquecas, bolos, crepes, waffles etc.) e não será necessário descartar nada.

Quando você for usar sua cultura que está "adormecida" na geladeira, será necessário
acordá-la. Para isso você terá que alimentá-la. Escolho uma receita e vejo quanto
preciso de cultura. Baseado nessa quantidade, vou alimentar meu fermento
proporcionalmente, sempre deixando uma pequena quantidade a mais que voltará para a
geladeira para uma próxima receita.

Exemplo:

Tenho 90g de fermento na geladeira.

Minha receita pede 240g de fermento natural.

Tiro minha cultura da geladeira e alimento-a com 90g de água filtrada e 90g de farinha
de trigo. Agora tenho 270g.

Deixo a mistura em temperatura ambiente até que fique ativa. Espero que ela cresça até
o seu máximo e comece a retrair.

Esse é o momento de fazer o pão. Retiro os 240g que preciso e procedo com a receita.

Aos 30g restantes adiciono mais 30g de água filtrada e 30g farinha, misturo
vigorosamente e devolvo para o pote (aproveito para lavar o pote antes disso) e minha
cultura volta para a geladeira.

Este é só um exemplo e essa cultura aceita bem muitas formas de manuseio. Logo você
vai encontrar a que melhor se adapta à sua rotina.

Conforme vamos usando nossa cultura, vamos entendendo como ela funciona. Não tem
receita nem quantidade específica para usá-la. Conforme alteramos a quantidade de
cultura numa receita de pão, por exemplo, ela vai levar mais ou menos tempo para
levedar a massa, mas você notará que o sabor vai ser diferente também. Mais uma vez, a
experiência vai nos ensinar.

Quanto menos cultura (proporcionalmente à quantidade de farinha da receita) usarmos

numa receita, mais lentamente vai ocorrer o processo, chegando a levar dias até o
produto final. O resultado será um sabor mais ácido, que muitos apreciam. Já uma
receita que leva uma quantidade maior da cultura, vai fermentar mais rapidamente o
pão, e deixá-lo com sabor mais suave, sem a acidez característica. Você escolhe.

A fermentação natural é usada, mais tradicionalmente, para produzir aqueles pães mais
rústicos, de casca mais grossa e crocante, como as broas italianas, tão apreciadas.
 No entanto, seu fermento natural pode ser usado em qualquer receita de pão, bastando
que se adapte à receita (estou exercitando essa façanha!). Além do mais, se você anda
alimentando sua cultura mas está sem tempo para fazer pães demorados, o excesso pode
ser usado em receitas de panquecas, crepes, waffles, bolos e tudo mais que você
costuma fazer que contenha farinha de trigo e água! A função da sua cultura, nesse caso,
não será de fazer crescer a massa e sim agregar sabor, podendo-se usar o fermento
químico ou biológico para esse fim. Assim você não precisa descartar o excesso de
cultura e ainda produz muitas delícias!

Ao passo que eu for experimentando receitas com meu "CHEF", vou postando aqui no
blog os resultados. O meu maior incentivo para cultivar um fermento natural foi o
site Sourdough Surprises, um grupo de entusiastas dessa técnica, que se desafiam a
fazer os mais variados tipos de receitas com seus fermentos! Estou adorando participar e
te convido a fazer parte também!

Eu gostaria, também, de deixar registrado aqui, alguns dos sites que mais me ajudaram a
entender todo o processo:

THE FRESH LOAF

YUMARAMA

SOURDOUGH HOME

COOKISTRY

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